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ORGÂNICA 2008 – Fórum Internacional do Complexo Agroindustrial Orgânico e Biotecnologias
30 de março a 01 de abril de 2008 - Curitiba – PR – ANAIS - ISBN:
PROTOCOLO DE ELABORAÇÃO DE UMA BEBIDA FUNCIONAL,
FRIZANTE E DE BAIXO GRAU ALCOÓLICO COM BASE EM SUCO
E FERMENTADO DE MAÇÃ
José Ricardo Ferreira de CARVALHO1*; Sérgio Henrique TEIXEIRA1;
Gilvan WOSIACKI1; Alessandro NOGUEIRA1
1
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA, e-mail: [email protected].
*A quem a correspondência deve ser enviada.
As bebidas compreendem um dos segmentos industriais que mais vem ganhando espaço entre os
consumidores, principalmente as bebidas de baixo grau alcoólico e com características diferenciadas das
tradicionais. Este crescimento está associado a fatores sócio-econômicos e principalmente ao aumento do
consumo de bebidas alcoólicas entre jovens, sendo que esta tendência de mercado obriga as empresas a
elaborarem estratégias inovadoras e criativas neste ramo. Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma
bebida frizante com aromas frutados e de baixo grau alcoólico utilizando como base o suco natural de maçã
crioconcentrado e o fermentado de maçã. As maçãs foram selecionadas, lavadas e prensadas. Em seguida o
suco foi despectinizado e filtrado. Este suco teve duas finalidades: elaboração de suco crioconcentrado e
produção de fermentado de maçã. As análises físico-químicas foram feitas no suco e no fermentado de maçã.
O fermentado foi elaborado com mosto de maçã diluído a 8,5°Brix e mosto de maçã integral a 14,5°Brix, a fim
de verificar diferenças em termos de aromas. Após fermentação adicionou-se ao produto suco de maçã
crioconcentrado nos teores finais de 30, 50 e 70 g/L de açúcares. Em cada concentração de açúcar o pH foi
corrigido com ácido cítrico para 3,2; 3,4; 3,6 e 3,8. As misturas foram analisadas sensorialmente por teste de
ordenação. Na primeira sensorial observou-se que o fermentado de maçã integral, na qual finalizou com grau
alcoólico 7,5 °GL teve uma aceitabilidade superior ao fermentado de maçã diluído onde apresentou grau
alcoólico de 4,5 °GL ao final do processo. O fermentado escolhido foi diluído para 4,5 ºGL na qual recebeu a
correção determinadas de crioconcentrado e ácido cítrico. Na sensorial final o produto com 50 g/L de açúcares
e pH corrigido para 3,4 foi que obteve maior aceitabilidade dos provadores, proporcionando uma perceptível
relação do aroma frutado natural da maçã associado a um sabor doce suave e agradável. Desta forma, o
produto que está sendo desenvolvido além de atender um segmento de bebidas de baixo grau alcoólico,
frizantes, com aromas frutados, gosto suave e com leve acidez, apresenta em sua composição os compostos
bioativos do suco de maçã.
Palavras-chave: maçã, bebidas alcoólicas, compostos bioativos.
Área: BIO - BIOTECNOLOGIA - Código: BIO 016
página: 030