I
Universidade Camilo Castelo Branco
Instituto de Engenharia Biomédica
FERNANDO SÉRGIO FERREIRA DIONÍSIO
EFEITO ANTIBACTERIANO DO OZÔNIO SOBRE
ENTEROBACTÉRIAS E Pseudomonas aeruginosa
ANTIBACTERIAL EFFECT OF OZONE ON ENTEROBACTERIACEAE AND
Pseudomonas aeruginosa
São José dos Campos, SP
2014
II
Fernando Sérgio Ferreira Dionísio
EFEITO ANTIBACTERIANO DO OZÔNIO SOBRE ENTEROBACTÉRIAS E
Pseudomonas aeruginosa
Orientadora: Profa. Dra. Dora Inés Kozusny Andreani
Co-orientador: Prof. Dr. Renato Amaro Zângaro
Dissertação de Mestrado apresentada ao programa de Pós-Graduação em Bioengenharia da
Universidade Camilo Castelo Branco, como complementação dos créditos necessários para obtenção
do título de Mestre em Bioengenharia.
São José dos Campos, SP
2014
III
FICHA CATALOGRÁFICA
IV
V
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho a minha esposa,
Marisa Maurício Carrasco Dionísio e aos
meus filhos, Mariana, Fernando e Felipe.
VI
AGRADECIMENTOS
A Deus, pelo dom da vida e sua infinita misericórdia em todos os momentos da
minha caminhada.
À minha família, alicerce e sentido da minha vida, por compartilharem todas as
minhas realizações, pelo apoio irrestrito em todos os momentos alegrias e
tribulações. Em especial a minha esposa, Marisa, minha grande incentivadora, meu
apoio e esteio em todos os momentos. Aos meus filhos, Mariana, Fernando e Felipe,
por dar sentido à minha vida, motivo de tanto orgulho e fonte da razão de viver.
Vocês e a mamãe são benção de DEUS. Ao meu pai, Manoel (in memória), e minha
mãe, Elza, instrumentos do dom de minha vida, por todos os momentos de
dedicação e amor que construíram a formação da nossa família.
Á minha orientadora, Profa. Dora Inés Kozusny-Andreani, exemplo de profissional,
por toda a dedicação, atenção e paciência. A senhora sempre estará nas minhas
orações. Foi uma honra tê-la como orientadora neste trabalho. Ao meu coorientador, Prof. Dr. Renato Amaro Zângaro, pela honrosa determinação que
incentivou a produção desse trabalho. A todos os professores do Programa de
Mestrado em Bioengenharia que enriqueceram nosso conhecimento científico e
pessoal com suas aulas, e disponibilidade de contato durante todo esse período,
muito obrigado. A Reitoria da UNICASTELO em especial a Pró-Reitoria de PósGraduação e Pesquisa. Aos funcionários da UNICASTELO, em especial do
Laboratório, Selma e Rogério, pela disponibilidade e paciência. Ao Leandro,
funcionário da Pós Graduação da UNICASTELO – Fernandópolis e Nídia e Lucélia
da Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa da UNICASTELO, pela presteza e
boa vontade em atender os alunos. Aos técnicos e estagiários do Laboratório de
Análises Clínicas da UNIFEV, pela colaboração sem igual, sobretudo à Mirian Lima,
por toda boa vontade e dedicação. Mas não posso me esquecer de citar a Naielly
Moretti e os outros estagiários que muito nos ajudaram. Á Katiuce Picheli por toda
ajuda prestada ao longo da execução desse trabalho.
Ao Maurício Bonato, que muito me auxiliou na análise estatística deste trabalho.
Agradeço à UNIFEV, por ter me permitido utilizar as dependências do Laboratório de
Análises Clínicas do Campus Centro e por todo apoio dado na execução deste
trabalho.
VII
Só há duas maneiras de viver a vida: a
primeira é vivê-la como se os milagres
não existissem. A segunda é vivê-la como
se tudo fosse milagre.
Albert Einstein
VIII
EFEITO ANTIBACTERIANO DO OZÔNIO SOBRE
ENTEROBACTÉRIAS E Pseudomonas aeruginosa
RESUMO
Frutos, principalmente aqueles consumidos in natura, como tomate e mamão
papaia, podem atuar como vias de transmissão de micro-organismos intestinais,
como Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Pseudomonas
aeruginosa, assim como protozoários, helmintos e vírus. O objetivo desse trabalho
foi de avaliar a eficiência da água ozonizada na sanitização de frutos, como o tomate
da variedade Santa Cruz (Solanum lycopersicum) e mamão papaia (Carica papaya
L.), considerando seu desempenho em comparação ao vinagre e a lavagem em
água corrente, sob o ponto de vista microbiológico e sensorial. Foram analisados o
efeito sanitizante da água corrente, solução aquosa de vinagre e água ozonizada em
frutos das espécies Solanum lycopersicum e Carica papaya, considerando-se a
redução e/ou eliminação das diferentes espécies bacterianas. Observou-se o efeito
dos processos de sanitização sobre as propriedades sensoriais. Nas amostras de
tomate e mamão submetidas à análise microbiológica, em fase anterior ao processo
de sanitização, foi verificada alta contaminação pelas espécies bacterianas:
Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris, Klebsiella spp e
Salmonella spp. No mamão, também foram isoladas bactérias da espécie Shigella
spp. Os frutos analisados apresentaram concentrações de micro-organismos
superiores ao permitido pela legislação vigente. A lavagem destes frutos em água
corrente não foi eficaz na eliminação de enterobactérias e Pseudomonas
aeruginosa. O vinagre e a água ozonizada não se mostraram eficazes quando o
tomate foi submetido ao tratamento de descontaminação por 15 minutos. É
necessário, portanto, que esse fruto seja submetido 20 minutos de imersão quando
se utiliza vinagre ou água ozonizada no processo de descontaminação. No mamão,
o tratamento com ambos os agentes sanitizantes mostrou-se eficaz em imersão por
15 minutos. Os atributos sensoriais foram mantidos nos três tratamentos.
Palavras chave: tomate (Solanum lycopersicum), mamão (Carica papaya), água
ozonizada, sanitização, enterobactérias.
IX
ANTIBACTERIAL EFFECT OF OZONE ON ENTEROBACTERIACEAE
AND Pseudomonas aeruginosa
ABSTRACT
Fruits, especially those consumed raw, such as tomatoes and papaya, can act as
pathways for transmission of intestinal micro-organism such as Salmonella spp,
Shigella spp, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, as well
as protozoa, helminths and viruses. The aim of this study therefore was to evaluate
the efficiency of ozonated water sanitizing fruits, such as tomatoes, Santa Cruz
variety (Solanum lycopersicum) and papaya (Carica papaya L.), considering its
performance compared to vinegar and wash in current water under the sensory and
microbiological point of view. The sanitizing effect of running water, aqueous solution
of vinegar and ozonated water in fruits, Solanum lycopersicum and Carica papaya
wer analyzed, considering the reduction and / or elimination of different bacterial
species as well, observed the effect of the sanitizing processes on the sensory
properties. In tomato and papaya sample underwent microbiological analysis in the
previous sanitization procedure, high contamination was verified by bacterial species:
Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris, Klebsiella spp and
Salmonella spp. In papaya, also bacteria species were isolated Shigella spp. The
fruits analyzed showed concentrations above microorganisms to the extent permitted
by applicable law. The effects of these washing in running water are not effective in
eliminating Enterobacteriaceae and Pseudomonas aeruginosa. The ozonated water
and vinegar, were not totally effective when the tomato was subjected to
decontamination treatment for 15 minutes. It is necessary, therefore, that this fruit is
submitted 20 minutes immersion when using vinegar or ozonated water in the
decontamination process. In papaya, treatment with both sanitizers was effective in
soaking for 15 minutes. The sensory attributes were kept in the three treatments.
Keywords: tomato (Solanum lycopersicum), papaya (Carica papaya), ozonated
water, sanitization, enterobacteriaceae.
X
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Estrutura molecular do ozônio............................................................
32
Figura 2: Ciclo de Chapman...............................................................................
33
Figura 3: Diluições seriadas das amostras de tomate e mamão......................
41
Figura 4: Teste confirmativo para a presença de coliformes fecais..................
42
Figura 5: Plaqueamento das amostras..............................................................
43
Figura 6: Sistema API20E..................................................................................
43
Figura 7: Frequência de bactérias Gram-negativas presentes nas amostras
de tomate e mamão lavadas em água corrente.................................................
46
Figura 8: Resultados comparativos entre as concentrações de bactérias nos
frutos submetidos aos diferentes tratamentos de sanitização...........................
48
Figura 9: Análise de Componentes Principais dos escores sensoriais.............
52
XI
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Composição nutricional de frutos maduros de tomate (Solanum
lycopersicum) ....................................................................................................
22
Tabela 2: Teores de vitaminas nos frutos maduros de tomate (valores médios
por 100 g de fruto fresco.................................................................................... 22
Tabela 3: Valor nutricional do mamão papaia por 100g de alimento...............
24
Tabela 4: Estatísticas descritivas da contagem microbiana dos frutos
avaliados em relação aos tratamentos empregados.........................................
47
Tabela 5: Resultados da associação entre a presença de Salmonella spp. e
os tratamentos de sanitização empregados......................................................
48
Tabela 6: Resultados da contagem microbiana do tomate em relação ao
tempo de exposição ao tratamento.................................................................... 49
Tabela 7: Resultados da associação entre a presença de Salmonella em
relação ao tempo de exposição do tratamento ................................................. 50
Tabela 8: Estatísticas descritivas dos atributos sensoriais em relação aos
tratamentos empregados...................................................................................
51
XII
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ADQ:
Análise Descritiva Quantitativa
ANOVA:
Teste de Análise Variância
ANVISA:
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
API20E:
Analytical Profile Index, BioMérieux®
CEAGESP: Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo
CONSEA II: 2ª Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
DTA:
Doenças Transmitidas por Alimentos
EMB:
Levine Eosina Azul de Metileno
EPRI:
Electric Power Research Institute
FDA:
Food and Drug Administration
GRAS:
General Recognized As Safe
ICMSF:
International Comission on the Microbiological Specification for Foods
IFT:
Institute of Food Science na Technology
KCN:
cianeto de potássio
NMP:
Número Mais Provável
ONPG:
orto-nitrofenil-β-galactopiranosídeo
PCA:
Análise de Componentes Principais
RDC:
Resolução da Diretoria Colegiada
SS:
meio Salmonella/Shigella
THM:
trihalometanos
TSA:
Trypticase Soy Agar
UFC:
Unidade Formadora de Colônias
USDA:
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
VB:
meio Verde Brilhante
XIII
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...................................................................................................
15
2. OBJETIVOS.......................................................................................................
18
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...............................................................................
3.1. Tomate (Solanum lycopersicum) ................................................................
3.1.1. Biologia do tomate....................................................................................
3.1.2. Variedades de tomate..............................................................................
3.1.3. Composição nutricional do tomate...........................................................
3.2. Mamão (Carica papaya) .............................................................................
3.2.1. A Biologia do mamão...............................................................................
3.2.2. Variedades da espécie Carica papaya L..................................................
3.2.3. Valor nutricional do mamão solo ou papaya............................................
3.3. Contaminação dos alimentos e saúde pública............................................
3.4. Segurança microbiológica dos alimentos....................................................
3.5. Micro-organismos patogênicos presentes em frutos...................................
3.5.1. Coliformes totais, fecais e Escherichia coli..............................................
3.5.2. Salmonella e Shigella...............................................................................
3.5.3. Pseudomonas e Proteus..........................................................................
3.6. Sanitização dos alimentos...........................................................................
3.7. Ozônio.........................................................................................................
3.8. Análise sensorial dos alimentos..................................................................
19
19
20
21
21
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30
31
35
4. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................
4.1. Local do experimento..................................................................................
4.2. Delineamento experimental.........................................................................
4.2.1. Análise microbiológica do tomate.............................................................
4.2.2. Análise microbiológica do mamão............................................................
4.2.3. Análise sensorial......................................................................................
4.3. Micro-organismos pesquisados...................................................................
4.4. Natureza e preparação das amostras de tomate e mamão........................
4.5. Tratamento das amostras por imersão........................................................
4.5.1. Tratamento das amostras do tomate do grupo A.....................................
4.5.2. Tratamento das amostras do tomate do grupo B.....................................
4.5.3. Tratamento das amostras de mamão.......................................................
4.6. Ozonização da água....................................................................................
4.7. Avaliação microbiológica das amostras......................................................
4.7.1. Preparo das diluições...............................................................................
4.7.2. Plaqueamento das amostras....................................................................
4.8. Avaliação sensorial dos frutos.....................................................................
4.9. Análise estatística.......................................................................................
37
37
37
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44
45
5. RESULTADOS...................................................................................................
5.1. Avaliação microbiológica.............................................................................
5.2. Avaliação dos diferentes tratamentos de sanitização sobre bactérias
Gram-negativas presentes nos frutos....................................................................
46
46
46
XIV
5.3 Influência dos diferentes tratamentos de exposição do tomate ao vinagre
e à água ozonizada................................................................................................ 49
5.4 Avaliação sensorial....................................................................................... 50
6. DISCUSSÃO......................................................................................................
6.1. Análise dos micro-organismos presentes nas amostras de tomate e
mamão submetidas à lavagem em água ozonizada..............................................
6.2. Análise dos resultados obtidos após os três tratamentos de sanitização...
6.2.1. Influência do tempo de exposição ao sanitizante sobre a
descontaminação do tomate..................................................................................
6.3. Análise sensorial.........................................................................................
53
53
54
56
57
7. CONCLUSÃO..................................................................................................... 59
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................
60
ANEXO 1: Parecer consubstanciado do Comitê de Ética e Pesquisa (CEP)........
67
ANEXO 2: Terminologia descritiva para avaliação sensorial de frutos..................
69
ANEXO 3: Termo de Consentimento Livre e Esclarecido......................................
70
ANEXO 4: Ficha de avaliação dos atributos sensoriais.........................................
72
15
1. INTRODUÇÃO
A alimentação é um dos fatores determinantes da saúde, a qual depende da
qualidade sanitária e do teor nutricional dos alimentos que a compõem,
indispensáveis à satisfação das necessidades fisiológicas do indivíduo. As infecções
intestinais causadas por micro-organismos constituem sério problema de saúde
pública em diversos países, inclusive o Brasil, onde os coeficientes de prevalência
de contaminação de alimentos ainda são consideravelmente elevados (ROBBS;
CAMPELO, 2002; ROSA; CARVALHO, 2004).
A qualidade sanitária do alimento depende do controle sobre os perigos
químicos, físicos e biológicos, que acontecem em todas as etapas da cadeia
alimentar, da produção ao consumo. Assim, no momento em que chegam às
prateleiras, a maioria dos produtos frescos apresentam de 104 a 105 UFC (Unidades
Formadoras de Colônias) de coliformes totais. Dessa forma, frutos, principalmente
aqueles consumidos in natura, como tomate e mamão papaia, podem atuar como
vias de transmissão de micro-organismos intestinais (ABADIASA et al., 2011).
A principal forma de contaminação em frutos dá-se, principalmente, no uso de
água contaminada por material fecal de origem humana e/ou animal utilizado na
irrigação de plantações. Outras formas seriam a contaminação do solo por uso de
adubo orgânico com dejetos fecais, o contato das frutas com animais como aves,
moscas e ratos, e também a forma inadequada como às frutas são manuseadas e
transportadas na cadeia de distribuição (ROBERTSON; GJERDE, 2001).
A produção de alimentos higiênicos nutritivos e apetitosos, vão ao encontro
das expectativas do consumidor preocupado com os riscos dos aspectos
microbiológicos da preparação segura e higiênica dos alimentos. O controle de
patógenos de origem alimentar na fonte nem sempre é fácil. Muitos patógenos
sobrevivem por longos períodos de tempo e podem ser transmitidos aos humanos
de várias maneiras, principalmente pela ingestão de alimentos (JAY, 2005).
Frutos e vegetais frescos são frequentemente considerados veículos de
bactérias patogênicas como Salmonella sp, Shigella sp, Escherichia coli, nas
diversas variedades: E.coli enteropatogênica, E. coli enterotoxigênica e E. coli
enterohemorrágica (O157:H7), Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, assim
como protozoários, helmintos e vírus. Esses micro-organismos são muito relevantes
16
para a saúde pública, por serem agentes etiológicos de distúrbios, principalmente
em nível intestinal (VIEITES et al., 2004; PRESTES, 2007; OLIVEIRA et al., 2011).
O tomate (Solanum lycopersicum), variedade Santa Cruz e o mamão papaia
(Carica papaya L.) são frutos bastante consumidos no Brasil durante o ano inteiro.
Para que o consumo desses frutos ocorra de forma segura, no que se refere à sua
conservação e à contaminação de seres humanos, é preciso que se faça a
descontaminação desses vegetais por substâncias sanitizantes ou saneantes. Por
esse motivo, é interessante estabelecer a eficiência dos processos de sanitização
desses alimentos (KECHINSKI, 2007; ARAÚJO; MENEZES, 2009; SIMÃO;
RODRIGUEZ, 2009).
Segundo Pelczar (1996), “sanificante é todo agente que reduz a níveis
consideráveis, garantidos pelas autoridades de saúde pública, a flora microbiana
presente em materiais ou artigos”.
De acordo com Cavalcante (2007), é essencial que a substância saneante
utilizada na descontaminação dos frutos apresente segurança e eficácia, tanto do
ponto de vista toxicológico, como microbiológico, pois a etapa de sanitização é
critica, e de suma importância para a qualidade dos vegetais.
O método de sanitização mais utilizado no Brasil para a higienização de frutos
e outros vegetais são os compostos à base de cloro, principalmente o hipoclorito de
sódio. No entanto, os compostos clorados podem reagir com substâncias orgânicas,
formando produtos potencialmente tóxicos e com potencial carcinogênico que
podem causar grande impacto sobre a saúde humana. Assim, faz-se necessário
pesquisar outras alternativas na sanitização de alimentos frescos, como frutas e
vegetais em geral (VANETTI, 2004; AMARAL et al., 2012).
Como alternativa viável no processo de sanitização de produtos vegetais,
considera-se a utilização do ozônio, que foi oficialmente reconhecido com agente
sanificante seguro em 1997 pelo EPRI (Electric Power Research Institute), que
proporcionou oportunidades para sua aplicação na descontaminação dos alimentos.
O uso de ozônio na forma gasosa ou dissolvido em água pode reduzir
significativamente o consumo de cloro livre e a deposição de subprodutos orgânicos
de cloro nas águas residuais (BACHELLI; AMARAL; BENEDETTI, 2013).
No entanto, no Brasil, o uso de ozônio como sanificante ainda é limitado,
havendo necessidade da criação de uma legislação específica para seu emprego na
desinfecção de alimentos (CHIATONI; TORRES; ZAMBIASI, 2008).
17
Faz-se necessário, portanto, avaliar o emprego de agentes saneantes
alternativos para tentar minimizar a formação de resíduos tóxicos, que causam dano
ao meio ambiente e à saúde humana. A multifuncionalidade do ozônio faz dele um
agente promissor não só na descontaminação dos alimentos, como também em
diversas outras atividades, sobre as quais muitos estudos vêm sendo desenvolvidos.
Embora estudos demonstrem que o consumo de alimentos tratados com ozônio não
causa qualquer efeito tóxico à saúde humana e de animais, é importante que haja
estudos avaliativos da segurança e eficácia do uso desse desinfetante na
sanitização de frutos, alimentos utilizados in natura pela população humana. Por
este motivo este trabalho propôs a utilização da água ozonizada na sanitização e
manutenção dos atributos sensoriais de frutos comuns na alimentação da população
como o tomate e o mamão, comparando com os tratamentos com água corrente e
vinagre.
18
2. OBJETIVO
2.1. Objetivo geral
O objetivo desse trabalho foi verificar a eficiência de água ozonizada como
sanitizante de frutos.
2.2. Objetivos específicos
Avaliar a eficiência da água ozonizada na sanitização de frutos, como o tomate,
variedade Santa Cruz (Solanum lycopersicum) e mamão papaia (Carica papaya L.),
considerando seu desempenho em comparação ao vinagre e a lavagem em água
corrente, sob o ponto de vista microbiológico e sensorial com relação aos seguintes
atributos: cor, aroma, textura e sabor.
19
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. Tomate (Solanum lycopersicum)
O tomate é um fruto pertencente à família Solanaceae, gerado a partir da
fecundação da flor do tomateiro (Solanum lycopersicum). Com polpa carnosa,
suculenta e cheia de sementes, é base de molhos para massas e carnes, mas com
ele também são feitas saladas, purês, geleias e sucos. Dependendo da variedade, o
tomate apresenta vários tamanhos e formatos. A variedade santa cruz, cultivada em
diversas regiões brasileiras, tem frutos firmes, arredondados e bem vermelhos,
bastante utilizados em molhos e saladas (ARAÚJO; MENEZES, 2009).
Considera-se que o cultivo e o consumo do tomate como alimento tiveram
origem na América do Sul, pela civilização inca que habitava o Peru. No entanto, há
teorias de que o tomate originou-se no México. É consenso, porém que o tomate era
amplamente consumido na região da atual América Latina pelas civilizações inca,
maia e asteca (SANTOS et al, 2011).
O tomate foi introduzido na Europa no século XVI, primeiramente em Sevilha,
na Espanha, tendo posteriormente se irradiado para toda a Europa, porém os
europeus suspeitavam ser o tomate um fruto venenoso, uma vez que o associavam
à mandrágora, planta tóxica, utilizada em rituais de feitiçaria. Foi somente no século
XIX que o consumo do tomate expandiu-se, tanto na Itália, como na França,
Espanha e Inglaterra, tornando um alimento bastante popular (WEYDMANN, 2006).
Nos Estados Unidos, o tomate começou a ser cultivado no início do século
XIX pela Fundação Americana Padre Thomas Jefferson, porém só foi amplamente
aceito como alimento pela população americana no final do século XIX (ARAÚJO;
MENEZES, 2009).
No Brasil, o tomate é um produto alimentício bastante importante, uma vez
que é consumido por grande parte da população em função de seu alto valor
nutritivo. Atribui-se aos imigrantes italianos que começaram a chegar ao Brasil no
final do século XIX, a introdução do tomate na culinária brasileira. Desde então, o
tomate tornou-se um produto de grande impacto tanto na economia mundial, como
na brasileira, tornando-se a segunda hortaliça mais cultivada no planeta, cuja
produção é superada apenas pela batata (SANTOS et al., 2011).
20
3.1.1. Biologia do tomate
O tomateiro é uma angiosperma dicotiledônea, pertencente à ordem Tubiflorae,
família Solanaceae, gênero Solanum. Com relação ao epíteto específico do
tomateiro, há autores que utilizam o termo esculentum Mill. No entanto, atualmente,
há ampla aceitação entre os taxonomistas do epíteto lycopersicum. Assim, são
encontrados na literatura as designações Solanum esculentum ou Solanun
lycopersicum para o tomateiro. No Code of Nomenclature for Cultivated Plants é
utilizado o termo Solanum lycopersicum (BRICKELL et al., 2004; ICNCP, 2009;
SANTOS et al., 2011).
Trata-se de uma planta autógama, com muitas ramificações laterais. O
sistema radicular desta planta compreende uma raiz axial que atinge cerca de 50 cm
ou mais, da qual partem raízes secundárias. O caule do tomateiro cresce até uma
altura de 2-4 m, consistindo em uma estrutura sólida, áspera, com pelos glandulares.
As folhas dessa planta são alternadas, compostas de número ímpar de folíolos e sua
superfície é revestida por pelos, em sua maioria, secretores, que liberam
substâncias que proporcionam o aroma característico de solanáceas (BOITEUX;
MELO; VILELA, 2008).
As flores do tomateiro são hermafroditas e ocorrem em inflorescências na
forma de cachos de 6 a 12 flores, que se desenvolvem em posição oposta ou entre
as folhas. O cálice das flores do tomateiro possui cinco sépalas e as pétalas são
lanceoladas e largas, de cor amarela. Possuem cinco estames soldados formando
um cone. As anteras são curtas e largas, dispostas ao redor de um estilete provido
de uma ponta alongada. O ovário é súpero e contém de 2 a 9 lóculos (MELO;
MELO; BOITEUX, 2009).
O órgão comestível dessa planta é o fruto carnoso do tipo baga, que
apresenta forma globular ou ovalada, cujo diâmetro varia de 2 a 15 cm. O fruto
imaturo geralmente apresenta cor verde e pode apresentar pelos. O fruto maduro
tem uma coloração que varia entre o amarelo e o vermelho, com superfície lisa ou
canelada. As sementes distribuem-se no endocarpo do fruto e são abundantes, com
forma de rim ou de pera, de cor castanha clara, com 3-5 mm de comprimento e 2-4
mm de largura. O embrião é envolvido pelo endosperma (ZAMBRANO; MOYEJA;
PACHECO, 1996, SHIRAHIGE et al., 2009).
21
3.1.2. Variedades de tomates
No Brasil, as cultivares comerciais de tomate são classificadas em 4 variedades
diferentes de acordo com as características do fruto: cereja, salada, italiano e santa
cruz (DUSI et al., 1993; ALVARENGA, 2004).
A variedade de tomates cereja apresentam frutos esféricos de pequeno
tamanho, de cor vermelha, com 2 a 3 cm de diâmetro, que possuem dois lóculos e
polpa fina. Já a variedade salada têm frutos com forma arredondada, apresentandose achatados nas regiões basal e apical, são multiloculados (GRILLI et al., 2000). O
peso dos tomates da variedade salada varia entre 200 e 400 g. Os frutos do tomate
italiano (saladete) são alongados, com comprimento variando de 7 a 10 cm e
diâmetro de 3 a 5 cm. São biloculares, com polpa espessa e coloração vermelho
intensa (MACHADO; ALVARENGA; FLORENTINO, 2007). Os tomates da variedade
santa cruz possuem frutos oblongos, contendo de 2 a 4 lóculos e seu peso varia
entre 70 a 200 g. (ALVARENGA, 2004).
3.1.3. Composição nutricional do tomate
O tomate é um fruto carnoso que contém em sua composição química de 93% a
95% de água. Os outros compostos desse fruto consistem em minerais, ácidos
orgânicos, carboidratos, proteínas, vitaminas e outros compostos. O baixo valor
calórico desse fruto torna-o recomendável em dietas hipocalóricas. No entanto, a
sua composição nutricional sofre variações de acordo com os cultivares, os aspectos
nutricionais ao qual o vegetal foi submetido, bem como as condições do ambiente
nas quais a planta se desenvolveu (SILVA et al., 2006).
A qualidade do tomate, portanto está relacionada com a matéria seca nele
presente, na qual aproximadamente 50% correspondem a açúcares redutores, como
a glicose e a frutose, enquanto 10% da matéria seca total correspondem a ácidos
orgânicos (ácido cítrico e ácido málico). Tomates também são fontes de
carotenoides (licopeno e β-caroteno, principalmente), além de compostos fenólicos e
flavonoides (FERRARI, 2008).
As Tabelas 1 e 2 apresentam a composição nutricional do tomate de acordo
Davies e Robson (1981), citados em Silva et al., (2006):
22
Tabela 1: Composição nutricional de frutos maduros de tomate (Solanum lycopersicum).
COMPONENTES
Glicose
Frutose
Sucrose
Proteínas
Substâncias pécticas
Hemicelulose
Celulose
Ácido cítrico
Ácido málico
Lipídios
Aminoácidos dicarboxílicos
Pigmentos
Ácido ascórbico
Voláteis
Outros aminoácidos, vitaminas e polifenois
% na matéria seca
22
25
1
8
7
4
6
9
4
2
2
0,4
0,5
0,1
1,0
Tabela 2: Teores de vitaminas nos frutos maduros de tomate (valores médios por 100 g de fruto
fresco).
VITAMINAS
Vitamina A (β-caroteno)
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Vitamina B3 (ácido pantotênico)
Vitamina do complexo B6
Ácido nicotínico (niacina)
Ácido fólico
Biotina
Vitamina C
Vitamina E (a-tocoferol)
Valor nutricional
900 – 1271 i.u.*
50 – 60 m g
20 – 50 m g
50 – 750 m g
80 – 110 m g
500 – 700 m g
6,4 – 20 m g
1,2 – 4,0 m g
15000 – 23000 m g
40 – 1200 m g
* 1 i.u. (unidade internacional) = 0,6 m g de b-caroteno.
3.2. Mamão (Carica papaya L)
O mamão é o fruto carnoso do mamoeiro, planta frutífera da espécie Carica papaya.
Esses frutos podem ser consumidos in natura e também são utilizados em saladas,
sucos, geleias, frutas cristalizadas e doces (COSTA; PACOVA, 2003). Esse fruto é
nativo da região noroeste da América do Sul, leste da América Central e sul do
México, sendo atualmente cultivado em grande parte dos países tropicais e também
nos Estados Unidos. As primeiras referências sobre esse fruto ocorreram no século
XVI, quando suas sementes foram distribuídas para o Caribe e sul da Ásia, durante
23
a colonização dessas regiões pela Espanha. A seguir, essa espécie foi disseminada
para a Índia, Ilhas do Pacífico e África (ALMEIDA et al., 2006).
3.2.1. A Biologia do mamão
O mamoeiro é uma planta perene de natureza arbórea, pertencente a Divisão
Embryophyta,
subdivisão
Angiospermae,
classe
Dicotyledoneae,
subclasse
Archyclhamydea, ordem Violales, subordem Caricineae, família Caricaceae, gênero
Carica, espécie Carica papaya L (KECHINSKI, 2007).
O mamoeiro pode viver por aproximadamente 5 a 10 anos, ainda que
usualmente, as plantações comerciais sejam replantadas mais cedo. Essa planta
tem um caule único e ereto, cilíndrico e oco, com diâmetro em torno de 30 cm na
base e 5 cm próximo às folhas. No ápice do caule forma-se uma coroa de grandes
folhas palmadas. Em condições ambientais ideais, a planta pode atingir de 8 a 10 m
de altura (MEDEIROS; LEITE; MENDONÇA, et al., 2008).
Nas axilas das folhas originam-se as flores, que se apresentam na forma de
inflorescências. Flores femininas ocorrem de forma individual ou em agrupamentos
de 2 a 3 unidades de cor amarela, branca ou roxa, que se inserem diretamente no
caule. As flores masculinas são mais numerosas e de menor tamanho, agrupandose em inflorescências com pedúnculos longos e pendentes. Podem ocorrer flores
hermafroditas
de
tamanho
intermediário,
podendo
ocorrer
autofecundação
(MANICA, 2006).
Os frutos são carnosos do tipo baga, com forma ovalada, casca macia, de cor
esverdeada, amarela ou alaranjada. O mesocarpo forma uma polpa carnosa, de cor
laranja, suculenta e adocicada. A cavidade central é preenchida por sementes
escuras com, em média, 5 mm de diâmetro. O tamanho dos frutos varia entre 7 e
30 cm de comprimento e sua massa pode variar entre 250 a 3000 g, de acordo com
a variedade. A espessura da polpa pode variar de 1,5 a 4 cm (KECHINSKI, 2007;
MEDEIROS et al., 2008).
3.2.2. Variedades da espécie Carica papaya L
No Brasil são conhecidas três variedades de mamão: o mamão “comum”, que é
caracterizado por frutos grandes que chegam até 2.000 g de massa, e coloração da
24
polpa variando entre o amarelo e o avermelhado; o grupo “solo”, bastante trabalhado
geneticamente, também conhecido como mamão papaia ou mamão havaiano, cujos
frutos são pequenos (massa de 300 a 650 g), com polpa avermelhada; e a variedade
“formosa”, que produz frutos de tamanho médio, cujo peso varia entre 1.000 e
1.300 g, com casca de coloração verde claro e polpa laranja avermelhada (MANICA,
2006; COSTA, 2008).
3.2.3. Valor nutricional do mamão solo ou papaia
Os mamões da variedade “solo” são bastante apreciados pelos consumidores em
função de seu pequeno tamanho, casca com poucas ou nenhuma mancha, frutos
com polpa firme, mas principalmente em função de sua composição nutricional
(MANICA, 2006).
A composição nutricional do mamão papaia está descrita na Tabela 3.
Tabela 3: Valor nutricional do mamão papaia por 100g de alimento.
Nutriente
Água
Calorias
Proteína
Gorduras
Ácidos graxos saturados
Ácidos graxos monoinsaturados
Ácidos graxos poli-insaturados
Colesterol
Carboidrato
Cálcio
Fósforo
Ferro
Potássio
Sódio
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Ácido Ascórbico
Fonte: Junior et al. (2007)
Valor nutricional
86 %
46,43
0,71 g
Traços g
0,07 g
0,07 g
Traços g
0,0 mg
12,14 g
25,00 mg
8,57 mg
0,21mg
176,43 mg
6,43 mg
285,71 UI
0,03 mg
0,03 mg
0,36 mg
65,71 mg
25
3.3. Contaminação dos alimentos e saúde pública
De acordo com o Centers for Disease Control and Prevention - CDC (2004) as
doenças transmitidas por alimentos (DTAs) acometem 76 milhões de pessoas por
ano nos Estados Unidos, sendo a causa de 325 mil hospitalizações e mais de 5 mil
óbitos.
A principal causa das DTAs é a contaminação microbiológica dos alimentos,
mas essas enfermidades também podem ocorrer por toxinas produzidas por agentes
biológicos, além de fatores físicos e químicos (OMS, 2002).
3.4. Segurança microbiológica dos alimentos
A necessidade de se preservar os alimentos para posterior utilização tornou-se,
desde a antiguidade, essencial à sobrevivência da espécie humana. A preservação
dos alimentos por meio do salgamento foi introduzida em 3.000 a.C. No entanto,
somente na segunda metade do século XIX é que houve aumento no interesse de
se estudar a prevenção da degradação dos alimentos, que ocorria por ação de
micro-organismos, quando Pasteur demonstrou que a decomposição do leite era
causada por agentes microbianos (LIMA; SOUSA, 2002).
O conceito de Segurança Alimentar tornou-se importante a partir da 2ª Guerra
Mundial, quando a Europa sofreu grande devastação e apresentava dificuldades na
produção de seus alimentos. Consideram-se três aspectos principais quando se
trabalha com o conceito de segurança alimentar: a quantidade, a regularidade e o
acesso a alimentos saudáveis (BELIK, 2003).
A preservação ou degradação dos alimentos depende de fatores ambientais,
como temperatura, umidade relativa do ar, presença de O2 e de CO2 e da
concentração de micro-organismos. Também são importantes as características do
alimento em si: pH, umidade, disponibilidade de água, potencial de oxirredução,
estrutura física, disponibilidade de
nutrientes e
produção
de substâncias
antimicrobianas naturais (SOUSA, 2006; PRESTES, 2007).
A segurança microbiológica tem por finalidade determinar se um alimento é
adequado para consumo e pode ser determinada com a utilização de parâmetros
que estabelecem o padrão de tolerância para micro-organismos indicadores de
contaminação fecal, como os coliformes. A Escherichia coli é uma espécie de micro-
26
organismo indicador, uma vez que pode atuar como comensal, como patógeno
oportunista e também como um agente patogênico muito especializado. (ARBOS,
FREITAS; STERTZ, 2010; SOARES, 2012).
É de fundamental importância para a saúde pública e o registro do Serviço de
Inspeção Federal, fazer a determinação da qualidade microbiana dos alimentos. É
preciso, portanto, que se identifique o grau de contaminação de alimentos, em uma
fase inicial, para que, a partir dos resultados obtidos, seja possível o
estabelecimento de recomendações e aplicação de medidas de controle para
garantir a segurança alimentar (NASCIMENTO, 2006).
Jay (2005) afirmou que a contaminação dos alimentos de natureza vegetal
tem início em sua produção e pode se estender a todas as outras etapas da cadeia
produtiva: transporte, recepção, armazenamento e exposição ao consumidor. Podese promover a oferta de alimentos com qualidade higiênico-sanitária adequada por
meio do investimento em boas práticas de manipulação, permitindo, assim, a
prevenção de doenças veiculadas por alimentos (SOUSA, 2006). Em função de
condições precárias de higiene apresentadas pelos manipuladores e a utilização de
equipamentos, utensílios e locais de armazenamento contaminados, os frutos
podem apresentar uma microbiota nociva ao consumidor (ALMEIDA et al., 2013).
Para tornar o alimento adequado para consumo, seguro, do ponto de vista
microbiológico, é necessário que se adotem medidas que proporcionem maior
segurança na produção, processamento, distribuição e comercialização desses
alimentos. Assim, o alimento disponível ao ser humano não pode oferecer qualquer
risco de contaminação, deterioração ou outros perigos gerados por alimentos com
prazo de validade vencido (CONSEA II, 2004).
Belik (2003) afirmou que “a qualidade dos alimentos diz respeito também à
possibilidade de consumi-los de forma digna. Dignidade significa permitir que as
pessoas possam comer [...] seguindo as normas tradicionais de higiene”. Dessa
forma, é preciso garantir ao consumidor um alimento saudável do ponto de vista
microbiológico por meio do controle da contaminação desse alimento, enfatizando
situações que proporcionem a prevenção de patógenos.
A resolução RDC 12 de 02 de janeiro de 2002 da ANVISA (Agência Nacional
de Vigilância Sanitária) estabelece ausência de Salmonella sp., e como padrão, o
número máximo 5x102 NMP de coliformes totais por grama de frutos in natura.
Considera-se também, impróprio para consumo humano, alimentos que apresentem
27
contagens microbianas na ordem de 105-106 UFC.g-1 para bactérias mesófilas totais
e coliformes totais, de forma geral, principalmente em função da perda de
propriedades nutricionais e de alterações em suas propriedades organolépticas,
maiores riscos de deterioração e também devido à provável presença de microorganismos patogênicos (ANVISA, 2002).
Para que um alimento possa ser considerado de boa qualidade sanitária, é
necessário que ele esteja isento de micro-organismos patogênicos. Como não é
possível fazer a análise de todos os alimentos, padronizou-se o uso da Contagem
Padrão em Placa de bactérias da família Enterobacteriaceae, principalmente da E.
coli, que indica condições insatisfatórias de higiene nos alimentos. Assim, a melhor
maneira de se avaliar a segurança microbiológica de um alimento é contar o número
de colônias de bactérias presentes na amostra cultivada (NASCIMENTO; 2006).
3.5. Micro-organismos patogênicos presentes em frutos
A microbiota das frutas varia de acordo com o clima e as práticas de cultivo e, de
maneira geral, bactérias psicrotróficas como Erwinia sp e Pseudomonas sp são as
que mais influenciam a qualidade dos frutos, pois são pectinolíticas e podem alterar
facilmente o tecido vegetal. Também podem ser encontradas espécies patogênicas
de Pseudomonas, como a P. aeruginosa, coliformes totais e fecais e outras
enterobactérias (CESDCDG, 2002).
3.5.1. Coliformes totais, fecais e Escherichia coli
Dentre os micro-organismos que podem contaminar frutos e causar distúrbios na
saúde humana, estão os chamados coliformes. As bactérias do grupo coliforme
encontradas no intestino humano e de animais são utilizadas na avaliação da
qualidade das águas e de produtos (PRESTES, 2007; SOARES, 2012).
A presença de coliformes em um alimento indica seu nível de contaminação
e, portanto, o risco que ele oferece à saúde humana. Assim, a contagem de
coliformes totais serve de parâmetro microbiológico básico às leis de consumo
criadas pelos governos e empresas fornecedoras, que, utilizam-se desse número
para garantir a qualidade da água e dos alimentos consumidos (PELCZAR, 1996;
JAY, 2005; SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2010).
28
Os coliformes totais constituem um grupo de bactérias gram-negativas da
família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar lactose, que podem ser aeróbias
ou anaeróbias facultativas. Essas bactérias são associadas à decomposição de
matéria orgânica em geral. Dentre os coliformes totais, consideram-se os coliformes
fecais, ou coliformes termotolerantes, micro-organismos que suportam temperaturas
acima de 40ºC, mantendo sua capacidade reprodutiva (BROOKS et al., 2012).
As bactérias do grupo coliforme são encontradas frequentemente em fezes de
animais endotérmicos, inclusive o ser humano. A pesquisa de coliformes nos
alimentos, dentre eles a E. coli fornece, com maior segurança, informações sobre as
condições de higiene nos produtos avaliados e melhor indicação da presença de
enteropatógenos. Contudo, a presença de coliformes totais nos alimentos não
indica,
necessariamente,
contaminação
fecal
recente
ou
ocorrência
de
enteropatógenos (FRANCO; LANDGRAF, 2002).
Segundo Brooks et al (2012), a Escherichia coli, bactéria gram-negativa
normalmente encontrada no trato intestinal humano, é o micro-organismo
predominante nos coliformes totais. Esse micro-organismo foi reconhecido como
patógeno de origem alimentar em 1971.
Essa espécie de bactéria está subdivida em linhagens patogênicas que foram
tipificadas sorologicamente em mais de 200 sorotipos, sendo reconhecidos cinco
grupos de E. coli virulentos: E. coli enteroagregativas (EaggEC), E. coli ênterohemorrágicas (EHEC). E. coli enteroinvasivas (EICEC), E. coli enteropatogênicas
(EPEC) e E. coli enterotoxigênicas (ETEC) (JAY, 2005).
Dentre as EPEC, encontra-se a E. coli O157:H7, que evoluiu a partir de outras
EPEC e adquiriu genes de toxina da Shigella dysenteriae, via bacteriófago. Todos
esses sorotipos produzem diarreias e outras manifestações intestinais, causando,
portanto doenças alimentares que podem ser bastante graves, muitas vezes,
resultando em morte (LOPEZ-CUÉVAS; FELIX; EDEZA, 2009; BROOKS et al.,
2012).
3.5.2. Salmonella e Shigella
A Salmonella sp e a Shigella sp são micro-organismos gram-negativos que podem
ser encontrados nos vegetais, porém essas bactérias são comprovadamente
29
patogênicas e persistem por tempo inferior nesses substratos, quando comparadas
aos componentes dos coliformes totais (GUPTA; LIMBAGO; PATEL, 2011).
As bactérias do gênero Salmonella apresentam a forma de pequenos
bastonetes gram-negativos, que não formam esporos. Esses micro-organismos são
indistinguíveis das E. coli sob o microscópio ou mesmo em ágar nutriente. Elas são
amplamente distribuídas na natureza e têm o homem como um de seus principais
reservatórios. Doenças alimentares que têm a Salmonella como seu agente
etiológico, resultam da ingestão de alimentos contendo um número significativo de
determinadas linhagens do gênero (JAY, 2005; SOARES, 2012).
As bactérias do gênero Shigella constituem-se em bastonetes gramnegativos, pertencente à família Enterobacteriaceae altamente contagiosos que
colonizam o trato gastrointestinal humano. O alimento ou a água podem ser
contaminados por contato direto ou indireto com material fecal de pessoas
infectadas- via de transmissão fecal-oral (OLIVEIRA; SOUZA; BERGAMINI, 2011;
GUPTA; LIMBAGO; PATEL, 2011). A falta de higiene pessoal é um fator comum nos
casos de contaminação por Shigella, que pode desencadear uma infecção alimentar.
Mariscos, crustáceos, frutas, vegetais, galinha e saladas são alimentos-veículo mais
predominantes no processo de infestação (LIMA; SOUSA, 2002; JAY, 2005;
BROOKS et al., 2012).
3.5.3. Pseudomonas e Proteus
Existem relatos sobre casos de intoxicação alimentar causadas por bactérias
mesófilas, como Pseudomonas e Proteus quando presentes em números elevados,
embora usualmente não sejam patogênicas por via alimentar. Essas bactérias, no
entanto, indicam a qualidade sanitária do alimento, já que um número elevado
desses organismos indica que o alimento encontra-se insalubre (FRANCO;
LANDGRAF, 2002; SILVA et al., 2010).
As Pseudomonas são bastonetes gram-negativos, com grande mobilidade,
aeróbios não fermentadores. Do ponto de vista médico, o gênero mais importante é
a Pseudomonas aeruginosa (BROOKS et al, 2012).
A P. aeruginosa é uma bactéria ubíqua, que pode fazer parte da microbiota
humana, sendo raras as infecções causadas por essa bactéria em pessoas
saudáveis. No entanto, essa bactéria torna-se um agente infeccioso considerável,
30
quando são consideradas as infecções hospitalares, principalmente em indivíduos
com baixa resistência ou imunodeprimidos (ARBOS et al, 2013).
Embora seu envolvimento com doenças alimentares ainda seja discutível, as
bactérias do gênero Proteus tem a forma de bacilos móveis gram-negativos,
anaeróbios
facultativos,
considerados
patógenos
em
potencial,
que
estão
relacionados à deterioração dos alimentos (GUPTA; LIMBAGO; PATEL, 2011).
3.6. Sanitização dos alimentos
Para que o consumo de frutos, como o tomate e o mamão, ocorram de forma segura
no que se refere à sua conservação e à contaminação de seres humanos, evitando
a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), é preciso que se faça a
descontaminação desses vegetais por substâncias sanitizantes ou saneantes
(SIMÃO; RODRIGUEZ, 2009).
A sanitização dos alimentos compreende um conjunto de procedimentos que
envolvem diferentes processos, com a finalidade de se obter um nível de higiene e
limpeza adequados em todas as etapas que envolvem a produção, transporte e
comercialização dos alimentos, objetivando reduzir ou eliminar os micro-organismos
presentes de forma compatível com o consumo desse produto (ZHANG et al., 2009;
SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2010; SOARES, 2012).
De acordo com Cavalcante (2007), é essencial que a substância sanitizante
utilizada na descontaminação dos frutos apresente segurança e eficácia, tanto do
ponto de vista toxicológico, como microbiológico, pois a etapa de sanitização é
crítica, e de suma importância para a qualidade dos vegetais.
O método de sanitização é determinante na manutenção da qualidade e da
higienização dos frutos. Um dos sanitizantes mais utilizados no Brasil é o cloro,
substância que apresenta uma grande propriedade oxidante e seu uso,
principalmente sob a forma de hipoclorito de sódio (NaOCl), têm sido comum em
residências e indústrias. Isto se deve ao fato de que compostos a base de cloro,
como hipoclorito de sódio são de baixo custo e relativamente eficientes na
descontaminação dos alimentos (KECHINSKI, 2007).
No entanto, o uso de compostos clorados apresenta algumas desvantagens
que limitam seu uso como saneante de alimentos pelo fato de formar alguns
subprodutos, como resíduos organoclorados, trialometanos e ácidos holoacéticos,
31
substâncias que apresentam propriedades mutagênicas, tóxicas e carcinogênicas.
Esses resíduos podem permanecer nos alimentos, na água de lavagem e
superfícies com as quais o alimento entra em contato, causando danos à saúde
pública, além da contaminação ambiental (PRESTES, 2007). De acordo com
Srebernich (2007), o íon hipoclorito pode apresentar baixa ação bactericida em
presença de substâncias orgânicas.
Como alternativa viável no processo de sanitização de produtos vegetais,
considera-se a utilização do ozônio, que foi oficialmente reconhecido com agente
sanificante seguro em 1997 pelo EPRI (Electric Power Research Institute),
proporcionando oportunidades para sua aplicação na descontaminação dos
alimentos. No entanto, no Brasil, o uso de ozônio como sanificante ainda é limitado,
havendo necessidade da criação de uma legislação específica para seu emprego na
desinfecção de alimentos (CHIATONI; TORRES; ZAMBIASI, 2008).
3.7. Ozônio
O composto conhecido como ozônio (O3) é um gás instável, diamagnético, com
ponto de ebulição em -112 ºC. Em função de sua grande capacidade de absorver luz
vermelha, à temperatura ambiente, esse gás apresenta coloração azul-pálida,
podendo atingir coloração azul-escura quando é convertido para o estado líquido,
situação em que adquire propriedades explosivas. O ozônio é uma forma alotrópica
do oxigênio, constituído por três átomos de oxigênio, unidos por ligações hibridas de
comprimento médio de ligação de 1,28 Å com um ângulo de 116º49’, conforme é
mostrado na Figura 1 (ATKINS, 2002).
Figura 1: Estrutura molecular do ozônio.
Fonte: Adaptado de Atkins, 2002
32
A propriedade de ter um odor pungente resultou o nome ozônio, derivado do
grego ozein, “que tem cheiro”. A produção do ozônio ocorre pela descarga elétrica
ou da radiação ultravioleta sobre o O2, onde o segundo método é utilizado para
produção de baixa concentração de ozônio na conservação de alimentos (SHRIVER;
ATKINS, 2008).
Segundo Baird (2011) na estratosfera durante o período de luz diurna e
mediante uma série de reações que ocorrem simultaneamente, o ozônio está
constantemente sendo formado, decomposto e regenerado. Ele é produzido devido
à quantidade adequada de luz procedente do sol UV-C para dissociar moléculas de
O2, originando átomos de oxigênio (O) que na maioria choca-se com outras
moléculas de O2 formando o O3 (ozônio). De acordo com Shriver et al. (2008), a
grande capacidade do O3 de absorver o espectro luminoso na região de 220 a 290
nm é importante para impedir a ação dos raios ultravioleta do sol na superfície do
planeta Terra.
No entanto, o gás ozônio é temporariamente destruído quando realiza o
processo de filtrar as radiações UV-B e UV-C originadas da luz solar, fenômeno que
também ocorre por reação com átomos de oxigênio, que são a espécie
predominante, que colidem normalmente com outros átomos de oxigênio para
formar novas moléculas de O2. O mecanismo de reação caracterizado na formação
e destruição do ozônio, denominado de ciclo de Chapman é representado na Figura
2 (BAIRD, 2011).
Figura 2: Ciclo de Chapman.
Fonte: Adaptado de Baird, 2011
33
Devido à reatividade e instabilidade do ozônio, característica que o difere do
oxigênio, para realizar sua utilização comercial ele deve ser produzido no local, não
sendo possível armazená-lo. (KIM; YOUSEF; DAVE, 1999).
A produção de ozônio pelo efeito corona ou método de descarga
eletroquímica é o mais utilizado, o processo ocorre quando na presença de oxigênio
uma corrente alternada de alta voltagem é descarregada. Esse fenômeno ocorre
naturalmente em grande escala nos dias de tempestade com a liberação de
descargas elétricas dos relâmpagos na atmosfera, sendo reproduzido através da
tecnologia de materiais e eletroeletrônica de forma eficaz e controlada por geradores
artificiais de ozônio (CHIATONI; TORRES; ZAMBIASI, 2008).
A indústria alimentícia vem pesquisando desinfetantes seguros e efetivos na
atividade antimicrobiana, assim como tratamentos alternativos para redução da
contaminação de alimentos. Esse interesse aumentou nos últimos anos e um dos
agentes que se destaca é o ozônio, sanitizante utilizado na Europa desde o início do
século XX no tratamento de águas (KIM; YOUSEF; DAVE, 1999).
Por ser muito volátil o ozônio em um curto período de tempo é decomposto
em oxigênio na água, assim seu uso não deixa resíduos nos alimentos (KHADRE;
YOUSEF; KIM, 2001).
O gás ozônio apresenta forte ação bactericida em função de sua alta
capacidade de oxidação. Assim, seu emprego como agente saneante na
descontaminação de alimentos apresenta grandes vantagens, pois não produz
resíduos tóxicos que podem causar danos ao meio ambiente e à saúde humana
(CHIATONI; TORRES; ZAMBIASI, 2008).
A ação bactericida do ozônio tem sido pesquisada para uma grande
variedade de bactérias gram-positivas e gram-negativas, esporos e células
vegetativas. O ozônio age sobre vários componentes da célula bacteriana, como
enzimas da membrana plasmática, proteínas de membrana, peptidioglicanos da
parede celular, enzimas e ácidos nucleicos do citoplasma, além de proteínas e
peptideoglicanos da capa dos esporos bacterianos (PRESTES, 2007; SOPHER;
GRAHAM; RICE, 2002).
Pode-se afirmar que o mecanismo de destruição dos micro-organismos pelo
ozônio é diferente dos processos de destruição de outros agentes saneantes, como
o cloro que atua por difusão através da membrana celular, produzindo alterações
estruturais e funcionais nos elementos internos vitais da célula, como enzimas,
34
proteínas, DNA e RNA. O ozônio, por apresentar uma capacidade oxidante muito
maior que o cloro, age diretamente sobre a parede celular bacteriana, causando sua
ruptura e morte em um tempo de contato menor, o que inviabiliza a recuperação dos
micro-organismos após sua ação (KHADRE; YOUSEF; KIM, 2001).
Por ser um gás bastante volátil, o ozônio pode afetar o sistema respiratório,
causar dor de cabeça, tontura, sensação de queimação nos olhos e na garganta,
além de tosse (CHIATONI; TORRES; ZAMBIASI, 2008). Em altas concentrações, o
ozônio pode ser fatal aos seres humanos. Segundo a Associação Americana de
Higiene Industrial (AIHA) e a Administração de Saúde e Segurança Ocupacional
(OSHA) os níveis máximos permitidos de exposição ao ozônio são de 0,2 mg/m3
(0,1 ppm) por 8 h ou 0,6 mg/m3 (0,3 ppm em volume) durante 10 minutos. No
entanto, um indivíduo pode detectar o cheiro característico do ozônio em
concentrações de 0,02 - 0,1 mg/m3 (0,01 a 0,05 ppm) (GUZEL-SEYDIM; GREENE;
SEYDIM, 2004).
No Brasil, não se tem feito uso de agentes desinfetantes alternativos como o
ozônio, sendo que este vem sendo utilizado somente em universidades, para fins de
pesquisa. Não tem havido investimento em desinfetantes alternativos ao uso do
cloro, por este apresentar o mais baixo custo, mantendo ainda alguma eficiência. A
utilização de tal agente aumenta os riscos à saúde pública (CHIATONI; TORRES;
ZAMBIASI, 2008).
A eficiência da atuação de agentes sanitizantes no Japão é comprovada pela
utilização em mais de 100.000 plantas de processamento de alimentos e mais de
500 estações de tratamento de água que utilizam o ozônio em seus processos
(NAITO; TAKAHARA, 2006).
Em países desenvolvidos, tais como França, Alemanha e Estados Unidos,
agentes alternativos, como o ozônio já vem sendo empregados como saneantes.
Futuramente, os desinfetantes não clorados deverão ser crescentemente utilizados,
de forma combinada e até substitutiva ao cloro, na desinfecção da água e de
alimentos (CAVALCANTE, 2007).
3.8. Análise sensorial dos alimentos
A análise sensorial é o método que, após determinado procedimento ao qual foi
submetido um produto, realiza-se um teste para avaliar a aceitação desse produto
35
por parte dos consumidores. Essa análise é realizada por meio do uso dos sentidos
humanos: visão, gustação, olfato, audição e tato. Assim, a qualidade de um alimento
pode ser avaliada por meio das sensações resultantes da interação de vários órgãos
humanos, fornecendo dados que permitem a avaliação da qualidade e aceitabilidade
por parte do consumidor de novos alimentos ou de alimentos submetidos a
determinado tratamento (ELLENDERSEN; WOSIACKI, 2010).
Os atributos sensoriais de um alimento são determinados pelas suas
propriedades organolépticas, como aroma, sabor, textura e cor (RIBEIRO; PARK;
HUBINGER, 2010).
Para a realização da análise sensorial é preciso utilizar um grupo de pessoas
devidamente treinadas, com a finalidade de reduzir a probabilidade de erro na
avaliação dos dados, uma vez que podem ocorrer interferências externas
relacionadas ao meio e à terminologia utilizada pelos provadores. A análise sensorial
de alimentos pode ser influenciada por fatores fisiológicos, psicológicos, físicos e de
saúde. Os provadores têm a função de transformar sensações subjetivas em dados
quantitativos e qualitativos (ELLENDERSEN; WOSIACKI, 2010; RIBEIRO; PARK;
HUBINGER, 2010).
De acordo com Prestes (2007) pode-se considerar três metodologias distintas
para se realizar a análise sensorial: Método Sensorial Discriminativo, Método
Sensorial Afetivo e Método Sensorial Descritivo.
No Método Sensorial Discriminativo são avaliadas as diferenças sensoriais
entre dois ou mais produtos. No Método Sensorial Afetivo, avalia-se a aceitação e
preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos. A técnica do
Método Sensorial Descritivo permite a avaliação das propriedades organolépticas de
um produto, formando-se equipes treinadas de provadores que descreverão suas
sensações em relação aos atributos sensoriais de determinados alimentos
(ELLENDERSEN; WOSIACKI, 2010; ARAUJO; MENEZES, 2012).
Para analisar o perfil sensorial de um produto e para quantificar seus atributos
sensoriais, utiliza-se a análise quantitativa descritiva (ADQ), cuja finalidade é
oferecer subsídios para proporcionar a avaliação de um produto a partir da
observação pelos sentidos, caracterizando e medindo a intensidade do atributo
sensorial a ser avaliado. A ADQ inclui a comparação dos atributos sensoriais de um
produto submetido a diferentes tratamentos (RIBEIRO; PARK; HUBINGER, 2010).
36
Para fazer uma completa descrição sensorial de um produto, a ADQ propõe a
avaliação da aparência, do aroma, do sabor e da textura em ordem de detecção.
Esse método utiliza uma escala de categoria não estruturada, de 9 a 15 cm, e com
no mínimo 8 provadores treinados (ELLENDERSEN; WOSIACKI, 2010).
37
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. Local do experimento
O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Microbiologia da
UNICASTELO, Campus de Fernandópolis e Laboratório de Análises Clínicas do
Centro Universitário de Votuporanga – UNIFEV, Campus Centro.
4.2. Delineamento experimental
O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 3 tratamentos de
sanitização:
a) água de abastecimento – grupo controle,
b) vinagre de álcool 6,25% (que contém 0,25% de ácido acético) – grupo padrão,
c) água ozonizada na concentração de 28mg.L-1 – grupo experimental.
4.2.1. Análise microbiológica do tomate
Foram analisadas 24 amostras de tomate, divididas em dois grupos – grupo A, que
sofreu sanitização por 15 minutos e grupo B, que foram submetidas à sanitização
por 20 minutos.
As 12 amostras do grupo A, foram submetidas aos seguintes tratamentos:
a) lavagem em água corrente
b) sanitização com vinagre de álcool (6,25%) por 15 minutos.
c) sanitização com água ozonizada (28 mg.L-1) por 15 minutos.
As 12 amostras do grupo B foram submetidas aos seguintes tratamentos:
a) lavagem em água corrente.
b) sanitização com vinagre de álcool (6,25%) por 20 minutos
c) sanitização com água ozonizada (28 mg.L-1) por 20 minutos.
4.2.2. Análise microbiológica do mamão
Foram analisadas 20 amostras de mamão submetidas aos seguintes tratamentos:
a) lavagem em água corrente
38
b) sanitização com vinagre de álcool (6,25%) por 15 minutos.
c) sanitização com água ozonizada (28 mg.L-1) por 15 minutos.
4.2.3. Análise sensorial
Em uma segunda etapa, frutos de tomate e de mamão das amostras controle, e
tratadas com vinagre de álcool e com água ozonizada por quinze minutos, foram
avaliados do ponto de vista sensorial para verificar a ação dos três tratamentos
sobre as propriedades organolépticas destes frutos.
4.3. Micro-organismos pesquisados
Neste trabalho, foi avaliada a atividade antimicrobiana do ozônio, considerando-se,
concentração de enterobactérias (E. coli, Salmonella spp., Shigella sp e Proteus
vulgaris) e Pseudomonas aeruginosa.
4.4. Natureza e preparação das amostras de tomate e mamão
As amostras dos frutos utilizadas na realização deste trabalho foram adquiridas em
supermercados de Votuporanga, SP, no período de julho de 2012 a dezembro de
2013. Foram adquiridas 24 amostras in natura de tomate, variedade santa cruz e 20
amostras de mamão papaia.
Os procedimentos utilizados para avaliar a eficiência dos tratamentos com
ozônio na descontaminação de tomate e mamão foram aplicados da seguinte forma:
a) Todos os utensílios e equipamentos utilizados nos experimentos foram
previamente higienizados.
b) Os frutos foram colocados em peneira e enxaguados com água corrente.
As amostras foram acondicionadas em recipiente plástico (toilete).
Para as análises microbiológicas, foram retiradas, com swab, amostras da
lateral e do pedúnculo, em uma área de 4 cm2 de cada região, dos frutos
pesquisados, imediatamente após a sanitização.
39
4.5. Tratamento das amostras por imersão
4.5.1. Tratamentos das amostras de tomate do grupo A
a) Amostra controle
As amostras de tomate foram lavadas em água proveniente da rede de
abastecimento, após a toilete.
b) Amostra padrão
A sanitização em solução aquosa de vinagre (6,25%) foi feita em 12 amostras
de tomate. Após a toilete, as amostras de tomate foram imersas em um recipiente de
vidro contendo solução aquosa de vinagre (2 L de água para 125 mL de vinagre) por
15 minutos.
c) Amostra experimental
Após a toilete, as 12 amostras de tomate do grupo A foram imersas em um
recipiente de vidro contendo água ozonizada na concentração de 28 mg.L-1 por 15
minutos.
4.5.2. Tratamentos das amostras de tomate do grupo B
a) Amostra controle
As amostras de tomate foram lavadas em água proveniente da rede de
abastecimento, após a toilete.
b) Amostra padrão
A sanitização em solução aquosa de vinagre (6,25%) foi feita em 12 amostras
de tomate. Após a toilete, as amostras de tomate foram imersas em um recipiente de
vidro contendo solução aquosa de vinagre (2 L de água para 125 mL de vinagre) por
20 minutos.
c) Amostra experimental
Após a toilete, as 12 amostras de tomate do grupo B foram imersas em um
recipiente de vidro contendo água ozonizada na concentração de 28 mg.L-1 por 20
minutos.
40
4.5.3. Tratamentos das amostras de mamão
a) Amostra controle
As 20 amostras de mamão foram lavadas em água proveniente da rede de
abastecimento, após a toilete.
b) Amostra padrão
A sanitização em solução aquosa de vinagre (6,25%) foi feita em 20 amostras
de mamão. Após a toilete, as amostras de mamão foram imersas em um recipiente
de vidro contendo solução aquosa de vinagre (6,26%) por 15 minutos.
c) Amostra experimental
Após a toilete, as 20 amostras de mamão foram imersas em um recipiente de
vidro contendo água ozonizada na concentração de 28 mg.L-1 por 15 minutos.
4.6. Ozonização da água
A ozonização da água deionizada foi realizada pelo equipamento gerador corona de
ozônio Ozon & Life® (Medical System) conectado ao cilindro de oxigênio.
O ozônio foi produzido de forma constante pelo equipamento e conduzido por
um tubo de silicone para o difusor, gerando assim 28 mg.L-1. Um volume de 2 L de
água foi exposto ao ozônio de forma direta por meio do difusor, em temperatura
controlada de 25 ºC.
4.7. Avaliação microbiológica das amostras
As análises realizadas seguiram o protocolo proposto por Silva et al. (2010).
4.7.1. Preparo das diluições
Em todas as amostras foi selecionado aleatoriamente uma área de 4 cm2 do
pedúnculo e da lateral, as quais foram friccionadas com swab para coleta de
material biológico. Utilizaram-se quatro tubos com 10 mL de solução salina (0,5%)
para diluição do material biológico. O material coletado foi diluído no primeiro tubo
número 0. A solução obtida foi designada 100 = 100%. Foram transferidos 1000 µL
da amostra inicial (100) para tubos de Lauril sulfato triptose contendo 9 mL, obtendo-
41
se as diluições 10-1. Da mesma forma obtiveram-se as diluições 10-2 e 10-3 e 10-4. Os
tubos de ensaio foram mantidos em banho-maria a 35º C por 24 h (teste presuntivo),
conforme é apresentado na Figura 3.
Figura3: Diluições seriadas das amostras de tomate e mamão.
Fonte: Adaptado de Silva et al. (2010)
Os tubos com resultado positivo foram repicados para o caldo Verde
Brilhante Bile (VB) diluindo-se 1000 µL da amostra positiva em 9 mL de caldo VB,
que foi incubado a 35 ºC, em banho-maria, por 24 h.
Anotou-se o número de tubos de VB com crescimento e produção de gás,
confirmativos da presença de coliformes fecais. O crescimento é verificado pela
turvação do meio de cultura. A produção de gás pode ser verificada pela formação
de bolhas em tubos invertidos (tubos de Durham), colocados nos tubos de caldo
antes da esterilização (Figura 4).
42
Figura 4: Teste confirmativo para a presença de coliformes fecais.
Fonte: Adaptado de Silva et al. (2010)
4.7.2. Plaqueamento das amostras
Foi realizado o plaqueamento das amostras, inoculando-se 100 µL das diluições
com resultado positivo em placas de Petri de 100mm contendo os seguintes meios
de cultura: TSA, EMB e SS. O inoculo foi semeado por toda a superfície do meio,
com alças de Drigalski, até que o excesso de líquido fosse absorvido. As placas
semeadas e incubadas foram mantidas em estufa a 35 ºC por 24 h (1ª leitura) e 48 h
(2ª leitura).
Após esse período, foi realizada a contagem de UFC.g-1 (Figura 5).
43
Figura 5: Plaqueamento das amostras.
Fonte: Adaptado de Silva et al. (2010)
A identificação dos micro-organismos foi realizada por meio de testes
bioquímicos do sistema API20E (Analytical Profile Index, BioMérieux) para
identificação de enterobactérias (Figura 6).
Figura 6: Sistema API20E.
Fonte: http://www.biomerieux-industry.com/food/api-id32-microbial-identification
O sistema API20E apresenta as seguintes provas bioquímicas: βgalactosidase (orto-nitrofenil-βD-galactopiranosidase), dihidrolisação da arginina,
descarboxilação da lisina e ornitina, teste de utilização do citrato, produção de H2S,
urease, triptofanodesaminase, produção de indol, gelatinase, acetoína (Voges
Proskauer), redução dos nitratos em nitritos, fermentação e oxidação de: glicose,
manitol, inositol, sorbitol, ramnose, sacarose, melibiose, amigdalina e arabinose
(GONÇALVES, 2005).
44
4.8. Avaliação sensorial dos frutos
Foi realizada uma análise descritiva quantitativa das propriedades sensoriais dos
frutos tratados com lavagem em água corrente e imersos por 15 minutos em solução
aquosa de vinagre (6,25%) e água ozonizada (28 mg.L-1).
Para realizar a análise sensorial foi feito um projeto aprovado pelo comitê de
ética, protocolo: 26798714.6.0000.0078 (anexo 1). Posteriormente, foi feita a préseleção dos provadores e o treinamento dos mesmos durante 4 semanas, para
desenvolver a terminologia descritiva utilizada na pesquisa.
Com base no protocolo adaptado utilizado por Prestes (2007), foi realizada a
avaliação subjetiva das amostras com relação aos seguintes atributos: cor, aroma,
textura e sabor (anexo 2).
Os provadores selecionados foram treinados para transformar a sensação
experimentada em uma resposta ao estímulo provocado pelo alimento em dados
qualitativos e quantitativos mensurados por meio da utilização de fichas de
avaliação, contendo diferentes escalas avaliativas dos atributos considerados no
alimento.
Foi formada uma equipe de quinze provadores orientados a respeito da
terminologia descritiva para avaliação das amostras obtidas (controle, padrão e
experimental). Cada voluntário assinou um termo de compromisso livre e
esclarecido, após realizar sua leitura e obter explicações do texto (anexo 3).
Para fazer a avaliação sensorial das amostras, 30g de cada amostra foram
apresentados aos provadores em pratos plásticos brancos, que fizeram o julgamento
subjetivo dos atributos sensoriais (cores), aroma e textura (não oral), sabor (oral) dos
frutos pesquisados, registrando-os em fichas de avaliação com escalas de intervalo
de comprimento não estruturadas, marcando na linha de escala o local que melhor
estabelecesse seu julgamento do parâmetro estudado (Anexo 4), adaptado do
trabalho de Prestes (2007). Nas amostras, não houve identificação sobre o tipo de
higienização recebido.
A avaliação da intensidade definida pelo provador foi posteriormente
convertida em valores numéricos pela utilização de escala ou régua.
As respostas obtidas foram analisadas e os resultados submetidos à análise
estatística.
45
4.9. Análise estatística
A análise estatística teve como objetivo verificar o efeito sanitizante da água
ozonizada em relação ao perfil microbiológico e avaliar se o modo de sanitização
influencia a aceitação sensorial.
As análises microbiológicas foram comparadas por meio da aplicação do teste
de Kruskal-Wallis seguido do teste de comparação múltipla de Dunn, quando
significativo. A análise microbiológica associativa foi direcionada pelo teste quiquadrado. Os resultados sensoriais foram comparados por meio de Análise de
Variância (ANOVA) seguido do teste de comparação múltipla de Tukey. Análise de
Componentes Principais foi aplicada com o objetivo de observar a interação entre os
atributos sensoriais, a aceitação dos provadores e os tratamentos de higienização
empregados. Todos os testes estatísticos foram aplicados com nível de significância
de 0,05.
Os softwares Minitab 17 (Minitab Inc.) e STATISTICA 10 (StatSoft Inc.) foram
utilizados respectivamente nas análises univariada e multivariada.
46
5. RESULTADOS
Os resultados abaixo serviram de base para evidências sobre o comportamento
microbiológico e sensorial de amostras de tomate e mamão que foram submetidas a
três tratamentos diferenciados de higienização.
5.1. Avaliação microbiológica
Nas amostras de tomate e mamão lavadas em água de abastecimento, submetidas
à análise microbiológica, foi verificada em ordem de percentual de contaminação,
pelas bactérias Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella spp, Proteus
vulgaris, Shigella spp e Klebsiella spp (Figura 7), sendo que, Shigella spp ocorreu
apenas em cinco amostras de mamão, dentre as vinte analisadas.
Figura 7: Frequência das bactérias Gram-negativas presentes nas amostras de tomate e mamão
lavadas em água corrente.
A concentração de todos os micro-organismos encontrados torna os frutos
pesquisados inadequados para consumo de acordo com as normas da ANVISA.
47
5.2. Avaliação dos diferentes tratamentos de sanitização sobre as bactérias
Gram-negativas presentes nos frutos
A Tabela 4 mostra as estatísticas descritivas da contagem microbiana dos frutos em
relação aos tratamentos de higienização: água corrente, solução aquosa de vinagre
(6,25%) e água ozonizada (28 mg.L-1) por 15 e 20 minutos no tomate e 15 minutos
no mamão, comparando-se os resultados obtidos nos diferentes tratamentos por
meio da aplicação do teste de Kruskal-Wallis, seguido do teste de comparação
múltipla de Dunn, quando significativo.
Tabela 4: Estatísticas descritivas da contagem microbiana dos frutos avaliados em relação aos
tratamentos empregados.
Microrganismo
Escherichia coli
Pseudomonas
aeruginosa
Proteus vulgaris
Klebsiella sp.
Shigella
1
Tratamento
n
Tomate/Água
Tomate/Ozônio
Tomate/Vinagre
Mamão/Água
Mamão/Ozônio
Mamão/Vinagre
Tomate/Água
Tomate/Ozônio
Tomate/Vinagre
Mamão/Água
Mamão/Ozônio
Mamão/Vinagre
Tomate/Água
Tomate/Ozônio
Tomate/Vinagre
Mamão/Água
Mamão/Ozônio
Mamão/Vinagre
Tomate/Água
Tomate/Ozônio
Tomate/Vinagre
Mamão/Água
Mamão/Ozônio
Mamão/Vinagre
Mamão/Água
Mamão/Ozônio
Mamão/Vinagre
48
48
48
40
40
40
48
48
48
40
40
40
48
48
48
40
40
40
48
48
48
40
40
40
40
40
40
Md1
1,45.1015±3,56.1015
6,71.103±4,32.104
4,27.1010±1,69.1011
2,50.1016±1,58.1017
1,67.101±5,78.101
4,25.109±2,68.1010
1,25.1015±3,34.1015
1,62.102±9,97.102
7,23.1010±4,36.1011
2,50.1016±1,58.1017
0,00±0,00
6,75.109±4,26.1010
6,27.105±3,44.106
2,70.103±1,87.104
4,79.102±3,03.103
3,88.102±1,74.103
0,00±0,00
0,00±0,00
2,50.104±1,73.105
5,21.101±3,60.102
1,46.101±7,14.101
1,37.104±6,69.104
2,00±1,26.101
0,00±0,00
6,75.107±4,26.108
0,00±0,00
2,50±1,58.101
5,30.105a
0,00c
2,5.101b
1,00.104a
0,00b
0,00b
0,00a
0,00b
0,00ab
0,00
0,00
0,00
0,00a
0,00b
0,00ab
0,00a
0,00b
0,00b
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00a
0,00b
0,00ab
Valor P2
< 0,001
< 0,001
< 0,001
0,068
0,015
0,002
0,791
0,356
0,026
Letras diferentes na mesma coluna diferem-se entre si pelo teste de comparação múltipla de Dunn a
P < 0,05. 2Valor P referente ao teste de Kruskal-Wallis a P < 0,05
48
Como a Resolução RDC nº 12 de 12 de janeiro de 2001 preconiza que o
alimento está adequado para consumo apenas se a concentração de Salmonella
spp for igual a zero, a análise deste micro-organismo é feita considerando-se sua
presença ou sua ausência. A Tabela 5 mostra a análise associativa entre a presença
de Salmonella spp. e o tipo de tratamento empregado na sanitização de cada um
dos frutos.
Tabela 5: Resultados da associação entre a presença de Salmonella spp. e os tratamentos de
sanitização empregados.
Fruto
Tratamentos
Tomate
Mamão
Água
Ozônio
Vinagre
Total
Valor P1
Água
Ozônio
Vinagre
Total
Valor P1
Presença de Salmonella spp.
Não
Sim
28 (26,67%)
20 (51,28%)
41 (39,05%)
7 (17,95%)
36 (34,29%)
12 (30,77%)
105 (72,92%)
39 (27,08%)
0,010
16 (19,05%)
24 (66,67%)
37 (44,05%)
3 (8,33%)
31 (36,90%)
9 (25,00%)
84 (70,00%)
36 (30,00%)
< 0,001
Total
48 (33,3%)
48 (33,3%)
48 (33,3%)
144 (100%)
40 (33,3%)
40 (33,3%)
40 (33,3%)
120 (100%)
1
Valor P referente ao teste qui-quadrado a P < 0,05.
A Figura 8 apresenta os resultados comparativos dos diferentes tratamentos
sobre as populações bacterianas encontradas no tomate e no mamão.
49
Figura 8: Resultados comparativos entre as concentrações de bactérias nos frutos submetidos aos
diferentes tratamentos de sanitização.
Os resultados analisados nas amostras de tomate da Tabela 5 e Figura 8
foram conjuntamente obtidos de suas amostras do grupo A (15 minutos) e grupo B
(20 minutos), referentes ao tempo de sanitização com solução aquosa de vinagre e
água ozonizada.
5.3. Influência de diferentes tempos de exposição do tomate ao vinagre e à
água ozonizada
Com relação ao tempo de exposição, as amostras de tomate foram submetidas a
duas diferentes situações: 12 amostras foram imersas em solução aquosa de
vinagre e água ozonizada por 15 minutos (amostras A de tomate) e 12 amostras (B)
foram submetidas aos mesmos tratamentos por 20 minutos, uma vez que se
pretendia verificar o tempo necessário de tratamento para tornar o alimento
adequado para consumo.
A Tabela 6 apresenta os resultados obtidos considerando-se os diferentes
tempos aos quais foram submetidas as amostras de tomate.
50
Tabela 6: Resultados da contagem microbiana do tomate em relação ao tempo de exposição ao
tratamento.
Microrganismo
Tomate
Ozônio
Escherichia
coli
Vinagre
Ozônio
Pseudomonas
aeruginosa
Vinagre
Tempo
(min)
n
15
24
Md1
7,49.102±2,23.103
4
4
0,00
20
24
1,26.10 ±6,12.10
0,00
15
24
8,55.1010±2,34.1011
2,95.103
20
24
1,45.107±6,52.107
0,00
15
24
3,60.101±1,13.102
0,00
20
24
2,88.102±1,40.103
0,00
15
24
1,44.1011±6,15.1011
1,00.102
20
24
2,08±1,02.101
0,00
Valor P
0,040
0,167
< 0,001
0,343
Os tratamentos com água ozonizada apresentaram-se significativamente
diferentes quando avaliados em relação a E. coli (P=0,040) e P. aeruginosa (P <
0,001). No entanto, para o tratamento com ozônio, o tempo de 15 minutos mostrouse mais efetivo. Vale ressaltar que a mediana igual a zero indica que mais de 50%
das avaliações resultou nula em relação à contagem dos micro-organismos
mencionados.
Para Proteus e Klebsiella, não foi possível comparar os resultados, uma vez
que esses micro-organismos não foram encontrados nas 12 amostras lavadas em
água corrente e sanitizadas por um tempo de 15 minutos com ozônio ou com
vinagre.
A Tabela 7 apresenta os resultados dos tratamentos de sanitização com
solução aquosa de vinagre e de água ozonizada quando se considera os tempos
diferentes na eliminação de Salmonella spp.
Tabela 7: Resultados da associação entre a presença de Salmonella spp. em relação ao tempo de
exposição ao tratamento.
Tomate
Ozônio
Vinagre
Tempo
Salmonella spp.
Ausência
Presença
15 min
18 (75,00%)
6 (25,00%)
20 min
23 (95,83%)
1 (4,17%)
15 min
17 (70,83%)
7 (29,17%)
20 min
19 (79,17%)
5 (20,83%)
Valor P
0,032
0,504
51
Somente o ozônio apresentou associação significativa da presença de
Salmonella spp. em relação ao tempo de exposição (P=0,032) e o resultado mostrou
que o tempo de 20 minutos de exposição é mais efetivo que o tempo de 15 minutos.
Para 20 minutos, houve somente 1 caso de presença de Salmonella (4,17%),
enquanto que a 15 minutos, houve 6 casos de presença de Salmonella (25,00%).
5.4. Avaliação sensorial
A Tabela 8 mostra as estatísticas descritivas da avaliação dos atributos sensoriais
em relação aos tratamentos de sanitização empregados com lavagem em água
corrente, imersão por 15 minutos em solução aquosa de vinagre (6,25%) e água
ozonizada (28 mg.L-1).
Tabela 8: Estatísticas descritivas dos atributos sensoriais em relação aos tratamentos empregados.
Tratamento
Tomate
Cor vermelha
Aroma
Textura
Sabor
Água
0,73±0,23ab
0,65±0,20b
0,73±0,23ab
0,70±0,19ab
Ozônio
0,85±0,19a
0,85±0,15a
0,88±0,16a
0,84±0,22a
Vinagre
0,63±0,26b
0,57±0,28b
0,70±0,20b
0,58±0,26b
Valor P1
0,045
0,003
0,043
0,013
Aroma
Textura
Sabor
Mamão
Tratamento
Cor amarela/verde e
presença de manchas
1
Água
0,57±0,18
0,64±0,25
0,70±0,18
0,65±0,25
Ozônio
0,64±0,23
0,72±0,22
0,71±0,23
0,72±0,23
Vinagre
0,59±0,25
0,67±0,23
0,68±0,23
0,69±0,24
Valor P1
0,674
0,682
0,957
0,736
Valor P referente ao teste de Análise de Variância (ANOVA) a P < 0,05.
Além da análise univariada, os dados sensoriais foram submetidos à análise
multivariada a fim de verificar as amostras que se caracterizaram pela maior
aceitação em determinados atributos.
52
Os dados sensoriais foram submetidos à divisão em componentes principais,
sendo que as duas primeiras componentes principais (PC1 + PC2) explicaram
97,97% da variação dos dados, sendo explicado 88,84% pela PC1 e 9,13% pela
PC2.
Projeção dos atributos sensoriais
1,0
Componente 2 : 9,13%
0,5
cor
textura
0,0
sabor
aroma
-0,5
-1,0
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
Componente 1 : 88,84%
Projeção das amostras no espaço bidimensional
1,2
1,0
tomate/vinagre
0,8
Componente 2: 9,13%
0,6
tomate/água
0,4
tomate/ozônio
0,2
0,0
-0,2
mamão/água
-0,4
mamão/ozônio
mamão/vinagre
-0,6
-0,8
-1,0
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
Componente 1: 88,84%
Figura 9: Análise de Componentes Principais dos escores sensoriais.
4
53
6. DISCUSSÃO
6.1. Análise dos micro-organismos presentes nas amostras de tomate e
mamão submetidas à lavagem em água corrente
De acordo com a análise microbiológica realizada, apresentada na Figura 7, os
frutos
pesquisados
concentrações
de
encontravam-se
bactérias
inadequados
Gram-negativas
para
estavam
consumo,
acima
dos
pois
as
limites
preconizados pela ANVISA.
A resolução RDC 12 de 02 de janeiro de 2002 da ANVISA (Agência Nacional
de Vigilância Sanitária) estabelece como padrão, o número máximo 5x102 NMP de
coliformes totais por grama de frutos in natura. Considera-se também, impróprio para
consumo humano, alimentos que apresentem contagens microbianas na ordem de
105-106 UFCg-1 para bactérias mesófilas totais e coliformes totais ou que acusem
presença de Salmonella spp. Assim, considera-se que aproximadamente 90,00%
das amostras controle (Figura 7) apresentavam micro-organismos em níveis
inadequados para consumo.
A contaminação de alimentos por diferentes espécies de micro-organismos é
frequente nas superfícies de vegetais. Amaral, Bachelli e Zerbinatti (2012) relatam
que em frutos de pimenta verde foram encontrados valores superiores a 1,3 x 105
UFC (unidades formadoras de colônias) mesófilos totais e a 1,1 x 103 UFC de
coliformes totais, não sendo isolada Salmonella em nenhuma das amostras
pesquisadas. Bhagwat, Saftner e Abbot (2004) relataram a ocorrência de E. coli e
Salmonella em vários frutos, como maçãs, tomate e laranja. A presença de bactérias
do grupo coliformes termotolerantes, especialmente E. coli, indica provável
contaminação dos alimentos com material de origem fecal.
Análises microbiológicas realizadas em polpas de frutas comercializadas em
feiras-livres na cidade de São Luis, MA, mostraram a presença de Klebsiella spp em
e Proteus spp em, respectivamente, 5% e 10,5% das amostras avaliadas
(NASCIMENTO, 2006).
Bruno et al (2005) afirmam que a contaminação dos frutos em concentrações
superiores às preconizadas pela ANVISA, também implicam na redução do tempo
de vida de prateleira desses produtos, além de representar riscos para o
54
consumidor, uma vez que esses micro-organismos pertencem ao grupo de
indicadores de contaminação fecal.
6.2. Análise dos resultados obtidos após os três diferentes tratamentos de
sanitização
Os resultados apresentados na Tabela 4 mostram que a contagem microbiana de
Klebsiella, para ambos os frutos, e de Pseudomonas para o mamão não
apresentaram diferenças significativas quando comparada aos tratamentos de
higienização empregados (P > 0,050). Desse modo é possível pressupor que os
tratamentos com água corrente, vinagre e água ozonizada não surtiram efeitos
significativos na redução da carga microbiana para Klebsiella em ambos os frutos, e
para Pseudomonas no mamão.
Em contrapartida, para os demais micro-organismos houve diferenças
significativas na contagem microbiana quando os tratamentos de higienização foram
comparados (P < 0,050). Para o tomate, a contagem de E.coli diferenciou-se de
forma significativa entre os três tratamentos, destacando a eficácia do ozônio como
agente sanitizante, visto que proporcionou a maior redução da contagem de E. coli.
Para Pseudomonas e Proteus, não se verificaram diferenças significativas na
redução da carga microbiana quando os frutos foram tratados com ozônio e vinagre.
Para ambos os casos, o vinagre também foi efetivo como agente sanitizante, apesar
de a água ozonizada ter se apresentado mais eficaz.
Já, para o mamão, a contagem de E. coli e Proteus referente aos tratamentos
de ozônio e vinagre não se diferenciaram de forma significativa, no entanto, ambos
diferenciaram-se significativamente do tratamento que utilizou somente água
corrente como agente sanitizante. O uso da água ozonizada foi mais eficaz na
diminuição da carga de Shigella, visto que o vinagre não se diferenciou de forma
significativa da água e nem da água ozonizada.
Estes resultados são semelhantes aos obtidos por Oliver, Germano e Veiga
(2012) que verificaram redução da carga microbiana de cerca de um ciclo
logarítmico quando morangos foram tratados com ozônio. Guzel-Seydim, Bever e
Greene (2004) relataram a redução e/ou eliminação de bactérias Gram-negativas
em alimentos sanitizados com água ozonizada a 0,4 ppm, durante dez minutos.
55
No entanto, Nascimento e Silva (2010) verificaram que morangos submetidos
a higienização com solução de vinagre 50% apresentaram reduções de
aproximadamente 2 log UFC.g-1.
Amaral et al. (2012) compararam a eficácia da água corrente e da água
ozonizada em uma concentração de 1,6 mg. L-1 por um minuto e verificaram que os
coliformes totais sofreram uma redução de 2 ciclos logarítmicos, enquanto microorganismos mesófilos sofreram uma redução de um ciclo logarítmico.
Os resultados da Tabela 5 mostram associação significativa entre a presença
ou ausência de Salmonella spp. e os tratamentos de sanitização empregados
(P < 0,050). Para ambas as amostras avaliadas a presença de Salmonella é superior
quando se utiliza a água corrente como agente sanitizante e inferior nas amostras
higienizadas com água ozonizada. No entanto, é válido considerar que, pela
legislação, a presença de Salmonella em alimentos é inadmissível e, desse modo,
por mais que o uso da água ozonizada tenha se mostrado como o método mais
eficiente na sanitização, não foi possível obter ausência de Salmonella em todos os
casos de higienização do tomate e do mamão. Comparando ambas as amostras, o
uso da água ozonizada foi mais efetivo no mamão em relação ao tomate.
Bruno et al. (2005) detectaram a presença de Salmonella em 66,6% das
amostras de macaxeira, vagem, repolho e chuchu e em 26% das frutas avaliadas
(mamão, melão, uva e laranja).
Resultados positivos na eliminação de Salmonella spp. foram obtidos por
Duarte et al. (2011), ao submeterem frutas cortadas ao tratamento com água
ozonizada. Já Chaidez et al. (2007) conseguiram reduzir a população de salmonelas
em 2,32 ciclos logarítimicos em tomates tratados com água ozonizada, quando
comparados ao tratamento em água corrente.
A água ozonizada mostrou-se eficaz na eliminação da carga microbiana total
em melões minimamente processados (AMARAL, 2010). Khadre, Yousef e Kim
(2001), reportam que foram obtidos resultados bastante positivos na redução de
micro-organismos Gram-negativos nestes produtos: E. coli – redução de 1,3 a 3,8
ciclos logarítmicos (incluindo cepas de O157:H7); Salmonella – redução de 0,6 a 4,3
ciclos logarítmicos; Pseudomonas teve sua população reduzida de 0,9 a 5,0 ciclos
logarítmicos.
56
6.2.1.
Influência
do
tempo
de
exposição
ao
sanitizante
sobre
a
descontaminação de tomate
O tomate foi submetido à sanitização com vinagre e com água ozonizada,
considerando-se tempos diferentes: 15 minutos e 20 minutos de imersão (Tabela 6).
Os tratamentos de água e ozônio apresentaram-se significativamente diferentes
quando avaliados em relação a E. coli e P. aeruginosa. No entanto, para o
tratamento com ozônio, o tempo de 15 minutos mostrou-se mais efetivo, embora o
tratamento de 20 minutos de imersão em solução aquosa de vinagre produziu uma
redução na concentração de E. coli em 3 ciclos logarítmicos e 10 ciclos logarítmicos
na concentração de P. aeruginosa, quando comparado ao tratamento de 15 minutos
de imersão.
Com base nos resultados obtidos pode-se verificar que a utilização de água
ozonizada por 15 minutos é eficaz na redução de E. coli e Pseudomonas, tornando
os frutos analisados adequados para o consumo de acordo com os padrões
preconizados pela ANVISA.
Para Proteus e Klebsiella, não foi possível comparar os resultados, uma vez
que esses micro-organismos não foram encontrados nas 12 amostras lavadas em
água corrente e sanitizadas por um tempo de 15 minutos com ozônio ou com
vinagre.
Somente o ozônio apresentou associação significativa da presença de
Salmonella spp. em relação ao tempo de exposição (P=0,032) e o resultado mostrou
que o tempo de 20 minutos de exposição é mais efetivo que o tempo de 15 minutos.
Para 20 minutos, houve somente 1 caso de presença de Salmonella (4,17%),
enquanto que a 15 minutos, houve 6 casos de presença de Salmonella (25,00%).
Os resultados obtidos neste trabalho foram mais eficazes que outros
trabalhos realizados, uma vez que, em seu trabalho de revisão de literatura, Khadre,
Yousef e Kim (2001) afirmaram ter ocorrido redução (em ciclos logarítmicos), mas
não eliminação de Salmonella nas pesquisas por eles analisadas, considerando
diferentes tempos e concentrações de sanitização por água ozonizada.
Pode-se observar também que o vinagre não é eficaz na eliminação de
Salmonella tanto quando se considera o tempo de 15 minutos, como com 20
minutos de tratamento.
57
6.3. Análise sensorial
Os resultados apresentados na Tabela 7 mostram existência de diferenças
significativas entre os escores sensoriais dos atributos referentes à análise do
tomate, visto que todos os valores p resultaram inferiores ao nível de significância
adotado para o teste. Em todos os atributos sensoriais avaliados, as amostras que
foram submetidas à higienização com água ozonizada apresentaram escores
superiores em relação aos demais tratamentos empregados. Desse modo,
pressupõe-se que o uso da água ozonizada influencia significativamente na melhora
das características sensoriais do tomate. No entanto, tal fato não pode ser
pressuposto para o mamão, visto que o tipo de higienização não influenciou de
forma significativa nos escores sensoriais (P > 0,050).
Todos os atributos foram explicados pela componente 1 (PC1), visto que
todos os atributos sensoriais apresentaram cargas fatoriais acima de 0,70 na PC1,
sendo cor, textura, aroma e sabor apresentando cargas negativas. Todos os vetores
referentes a esses atributos apresentaram comprimentos semelhantes, pressupondo
que todos foram significativos para a determinação da maior aceitação das
amostras.
Analisando os dois gráficos da Figura 9, verifica-se que a amostra de tomate
que foi submetida ao tratamento com ozônio apresentou a maior aceitação dentre
todas as amostras avaliadas, visto que essa amostra localizou-se na extrema
esquerda do gráfico bidimensional, sendo sua maior aceitação explicada pela melhor
coloração, textura, aroma e sabor.
A aceitação das demais amostras de tomate não apresentou resultados
significativos, visto que a localização dessas amostras no gráfico bidimensional é
oposta à amostra de maior aceitação sensorial.
As amostras de mamão não se sobrepuseram a nenhum dos vetores
referentes aos atributos sensoriais, mostrando que os tratamentos empregados para
a sanitização não influenciaram de modo significativo na maior ou menor aceitação
dessas amostras.
Os resultados obtidos da análise multivariada são condizentes com os
resultados da análise univariada, mostrando que a amostra que apresentou maior
aceitação, dentre as amostras avaliadas, foi o tomate higienizado com água
58
ozonizada, evidenciando a influência do ozônio na melhoria das características
sensoriais do tomate.
Kechinski (2007) afirma que o uso de ozônio nas concentrações de 0,4 e
0,6 ppm em câmara de gás, resultaram em frutos com manchas na casca. No
entanto, não observou diferença na cor, na presença de manchas e na textura de
mamões tratados com água ozonizada e com água de abastecimento, apesar de
Fourney et al. (2007) relacionarem a utilização de O3 com a descoloração da
superfície de vegetais. Kechinski (2007) também afirma que o tratamento com água
ozonizada não afeta de forma significativa o grau de maturação dos frutos.
Resultado semelhante foi encontrado por Salvador et al. (2006) ao analisarem a
ação da água ozonizada em caquis.
Bananas da variedade nanicão imersas em água ozonizada foram os que
apresentaram melhor qualidade ao longo do armazenamento, em comparação com
o grupo controle (água de abastecimento) tanto no que se refere aos parâmetros
físico-químicos quanto aos microbiológicos, e tiveram boa aceitação sensorial entre
os provadores. Assim, Alencar et al. (2013) inferiram que o tratamento com água
ozonizada é uma nova alternativa para manejo pós-colheita de banana.
De acordo com Cenci (2011), a redução das populações de micro-organismos
nos frutos auxilia na manutenção do frescor e, portanto, da qualidade final do
produto, uma vez que a minimização da contaminação biológica reduz o
aparecimento de odores e sabores indesejáveis, bem como de alterações na cor
e/ou na textura do vegetal.
59
7. CONCLUSÃO
Os resultados obtidos neste trabalho mostraram que os frutos analisados
apresentaram concentrações de micro-organismos superiores ao permitido pela
legislação vigente quando submetidos apenas ao tratamento com água corrente.
A lavagem destes frutos em água corrente não é eficaz na eliminação de
enterobactérias e Pseudomonas aeruginosa.
No tomate, o vinagre e a água ozonizada, mostraram-se eficientes na redução
de E.coli e Pseudomonas quando submetido aos tratamentos com vinagre e ozônio
por 15 minutos. No entanto, são necessários 20 minutos dos mesmos tratamentos
quando se considera a descontaminação de Salmonella spp. No mamão, os
tratamentos com ambos os agentes sanitizantes mostraram-se eficazes em imersão
por 15 minutos.
Com relação aos atributos sensoriais, observou-se que o uso da água
ozonizada influenciou significativamente na melhora das características sensoriais
do tomate. No entanto, tal fato não pode ser pressuposto para o mamão, visto que o
tipo de higienização não influenciou de forma significativa nos escores sensoriais.
Os resultados gerais mostraram que a água ozonizada pode ser uma
alternativa na higienização de frutos, como o tomate e o mamão devido às suas
propriedades antimicrobianas e à manutenção da qualidade sensorial destes
alimentos.
60
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67
ANEXO 1
Parecer Consubstanciado do Comitê de Ética e Pesquisa (CEP)
68
69
ANEXO 2
Terminologia descritiva para avaliação sensorial de frutos
Atributo
Amostra
Aparência
da casca
Tomate
Mamão
Aroma
Tomate
Mamão
Textura da
Casca
Tomate
Mamão
Sabor
Tomate
Mamão
Descrição
Notas menores→ Notas maiores
Vermelho escuro, com
Vermelho brilhante
manchas ou presenças
de manchas escuras ou
esbranquiçadas na
epiderme do fruto
Verde amarelado, com
Verde amarelado, com
muitas manchas escuras poucas manchas
ou esbranquiçadas
Pouco característico:
Aroma característico de
aroma de vegetais
produto fresco
oxidados, em processo
de autólise ou demais
aromas não
característicos de
amostras frescas
Casca murcha: amostra
Casca firme amostra não
amolecida, que podem
murcha, com superfície
apresentar depressões
firme, sem áreas de
ou áreas autolisadas
lesão.
Pouco característico
Característico
70
ANEXO 3
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
EU,.................................................................................................................................,
R.G.................................,ESTADO CIVIL ..............................................,IDADE .........,
RESIDENTE NA .......................................................................................nº.................,
BAIRRO.............................................................................,CIDADE.............................,
TELEFONE:(....... )................................... E-MAIL:........................................................
Concordo em participar do projeto “Efeito antibacteriano do ozônio sobre
enterobactérias e Pseudomonas aeruginosa”, como voluntário e declaro ter sido
esclarecido sobre os seguintes pontos:
1- O presente estudo pretende comparar as propriedades sensoriais (cor, sabor,
aroma e textura) dos frutos tomate e mamão submetidos à higienização com água
ozonizada e frutos lavados em água corrente.
2- Não haverá qualquer despesa financeira pela participação neste estudo, pois o
teste de análise sensorial será realizado na Instituição de Ensino em que estudo
e/ou trabalho.
3- No dia do teste receberei o alimento a ser analisado (tomate e mamão) em um
prato de plástico descartável e usarei talheres descartáveis. Esse alimento deverá
ser analisado por mim, levando-se em conta a cor, o aroma (cheiro), a textura e o
sabor. Para fazer a mensuração das características deverei riscar em uma linha com
caneta marcadora até o ponto que considero como ótimo para descrever a
característica analisada.
4- A degustação de frutos lavados em água corrente pode ter como risco mínimo o
desenvolvimento de infecções intestinais pela concentração de agentes patogênicos
neste tipo de alimento, e a ingestão de hortaliças submetidas à sanitização por
ozônio acarreta riscos mínimos, uma vez que o ozônio é convertido em oxigênio e
água em aproximadamente 20 minutos após a sanitização, não ocorrendo resíduos
na amostra que será servida aos voluntários, já que o alimento será analisado cerca
de 1 hora (60 minutos) após a sanitização. No entanto, a inalação e / ou ingestão de
ozônio em baixa concentração no alimento pode gerar irritação nas vias aéreas
(principalmente fossas nasais e faringe).
5- Poderei me recusar a participar desse estudo e, caso aceite, tenho total liberdade
de me retirar da pesquisa no momento em que desejar, não havendo qualquer
penalização ou prejuízo para mim.
71
6- Será garantido o sigilo dos resultados obtidos neste trabalho, assegurando assim,
minha privacidade em manter tais resultados sob caráter confidencial.
7- Qualquer procedimento que possa incorrer em danos físicos ou financeiros
implicará em indenização por parte da equipe científica.
8- Qualquer dúvida será prontamente esclarecida pela equipe responsável pelo
desenvolvimento da pesquisa.
9- Este estudo não visa testar novo medicamento, não havendo utilização de
nenhum indivíduo como grupo placebo, visto não haver procedimento terapêutico
neste trabalho científico.
CONTATO DA EQUIPE DE PESQUISA
PESQUISADOR RESPONSÁVEL – Prof. Fernando Sérgio Ferreira Dionísio – CEL
(17) 99167-6750 E-MAIL: [email protected] TELEFONE COMERCIAL: (17)
3405-9999, ramal 862
SECRETÁRIA: Noemi/ Mariane
Votuporanga, ................de .........................................................de...............................
......................................................................
Prof. Fernando Sérgio Ferreira Dionísio
Pesquisador Responsável
.........................................................................
Assinatura do Voluntário
.................................................................... ..................................................................
Assinatura da testemunha 1
Assinatura da testemunha 2
72
ANEXO 4
Ficha de avaliação dos atributos sensoriais
FICHA DE AVALIAÇÃO
ANÁLISE SENSORIAL DOS FRUTOS AMOSTRADOS
Avaliador nº........................................................Data....................
TOMATE
Aparência da epiderme da casca
____________│____________________________│________________
Vermelho escuro (e/ou manchas)
Vermelho brilhante (sem manchas)
Aroma
____________│____________________________│________________
Pouco característico
Característico
Sabor
____________│____________________________│________________
Pouco característico
Característico
Textura
____________│____________________________│________________
Casca amolecida com lesões
Casca firme, sem lesões
MAMÃO PAPAIA
Aparência da epiderme da casca
____________│____________________________│________________
Verde amarelado com manchas escuras ou brancas
Verde amarelado (sem
manchas)
Aroma
____________│____________________________│________________
Pouco característico
Característico
Sabor
____________│____________________________│________________
Pouco característico
Característico
Textura
____________│____________________________│________________
Casca amolecida com lesões
Casca firme, sem lesões