Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.2, p.19-24, 2000
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PARÂMETROS FÍSICOS E QUÍMICOS DA ACEROLA (Malpighia punicifolia, L.) EM
DIFERENTES FASES DE MATURAÇÃO
Myrla de Souza Batista1, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo2, Alexandre José de Melo Queiroz2
RESUMO
Foi utilizada como matéria-prima para este trabalho acerolas (Malpighia punicifolia, L.) colhidas de
duas plantas, propagadas por sementes, e cultivadas a uma altitude de 700m. Foram separadas
amostras em três estádios de maturação: maduras, meio-maduras e verdes. Após esta classificação
efetuou-se a caracterização física dos frutos. Através da medida dos seus diâmetros longitudinal e
transversal, foram determinadas as dimensões dos exemplares e cada amostra individual teve seu peso
determinado. Foram efetuadas determinações de pH, e teor de ácido ascórbico. A classificação das
acerolas quanto ao estádio de maturação por meio da medida de consistência da polpa revelou uma
resistência mecânica decrescente da polpa com o progresso da maturação. A resistência mecânica
média das acerolas meio-maduras superou a resistência das acerolas maduras em um fator próximo de
2 enquanto que a resistência mecânica média das acerolas verdes superou a resistência das acerolas
meio-maduras em um fator próximo de 3. Os frutos verdes e meio-maduros apresentaram oBrix médio
em torno de 7,0 e maior que o oBrix dos frutos maduros, em torno de 5,5. As amostras apresentaram
pH médio de 3,04, 3,26 e 3,46 para os materiais meio-maduro, verde e maduro, respectivamente. O
teor de ácido ascórbico apresentou relação inversa com o estádio de maturação variando de 2.738
mg/100g do material verde a 1.650 mg/100g do material meio-maduro e 887 mg/100g do material
maduro.
Palavras-chave: Malpighia punicifolia, acerola, ácido ascórbico.
PHYSICAL AND CHEMICAL PARAMETERS OF ACEROLA (Malpighia punicifolia, L.)
IN DIFFERENT STAGES OF MATURATION
ABSTRACT
It was used as raw material for this work West Indian cherry (Malpighia punicifolia, L.) which had
been picked of two plants, spread by seeds, and cultivated an altitude of 700m. Samples were separate
in three maturation stages: ripe, middle-ripe and green. After this classification was realized the
physical characterization of the fruits. The dimensions of the samples had been determined through the
measure of their longitudinal and transverse diameters and each individual sample had determined its
weight. It had been made pH determinations, and ascorbic acid content. The classification of the West
Indian cherry according to the maturation stage through the pulp consistence measure revealed a
decreasing mechanical resistance of the pulp with the progress of the maturation. The average
mechanical resistance of the middle-ripe West Indian cherry have overcome the resistance to the ripe
West Indian cherry in a close factor of two while the average mechanical resistance to the green West
Indian cherry has overcome the resistance of the middle-ripe West Indian cherry in a close factor of
three. The green and the middle-ripe fruits have presented medium oBrix around 7.0 and larger than
the ripe fruits oBrix, around 5.5. The samples have presented a medium pH of 3.04, 3.26 and 3.46 for
the materials middle-ripe, green and ripe, respectively. The ascorbic acid content has presented inverse
relationship with the maturation stage varying of 2,738 mg/100g of the green material to 1,650
mg/100g of the middle-ripe material and 887 mg/100g of the ripe material.
Keywords: Malpighia punicifolia, West Indian cherry, ascorbic acid.
____________________
1
2
Graduanda em Engenharia Agrícola, UFPB.
Professor do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB/CCT, Campus II, Av. Aprígio Veloso, 882. CEP 58.109-970, Campina Grande-PB.
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INTRODUÇÃO
MATERIAL E MÉTODOS
Os mercados nacionais e internacionais
apresentam uma demanda crescente por frutas e
seus subprodutos, que constituem fontes
importantes de vitaminas, nutrientes reconhecidos
como fundamentais para a saúde humana.
Diversos trabalhos têm-se direcionado ao
estudo de frutas tropicais, ressaltando o exotismo
de seus sabores e aromas. Porém, nem sempre a
fruta possui uma relação acidez/oBrix atraente ao
paladar dos consumidores.
Uma fruta que possuí uma preferencia
limitada,
pela
elevada
acidez,
porém,
excepcionalmente, rica em vitaminas, é a acerola
(Malpighia punicifolia, L.), também conhecida
como cereja das Antilhas e já incluída na pauta de
exportação da fruticultura brasileira. Os ácidos
presentes no suco de acerola são o ascórbico (AA)
dehidroascórbico
(DHA),
2,3-dicetogulônico
(DCG), L-málico e cítrico. Entretanto, a alta
sensibilidade da acerola, quando madura constitui
problema sério para a colheita e a comercialização,
isto devido à instabilidade do ácido ascórbico
(vitamina C) frente à luz, oxigênio e as altas
temperaturas.
O alto teor de vitamina C e a fragilidade
apresentada por este fruto têm motivado diversos
estudiosos, em diferentes partes do mundo, a
trabalhar com a sua caracterização química e as
mais variadas condições de processamento e
armazenamento, visando a preservar sua qualidade
e seus nutrientes, desde a colheita até o consumidor final. No que se refere às características físicoquímicas, reporta-se que as mesmas são função das
condições climáticas, do estádio de maturação, do
local de plantio e da época da colheita. Com isso, o
conteúdo de ácido ascórbico e dehidroascórbico
também sofre influências desses fatores (Franco,
1998).
As reações de degradação do ácido
ascórbico dependem de vários fatores como pH,
temperatura, presença de oxigênio ou metais como
cobre. Os teores de ácido ascórbico determinados
em acerolas e relatados em literatura variam em
mais de 100%. De acordo com Mustard (1946) o
máximo de conteúdo de ácido ascórbico dá-se
entre 16 e 18 dias depois da frutificação (fruto
verde), atingindo 4676mg/100g de polpa. Análises
de acerola feitas na Índia revelaram níveis de ácido
ascórbico de 1051-1730mg/100g, correspondendo
ao maior teor às acerolas roxas (Muthukrishnan &
Palaniswany, 1972).
O objetivo deste trabalho é caracterizar
fisica e quimicamente frutos de acerola e verificar
a correlação destes fatores com o estádio de
maturação.
Este trabalho foi realizado no Laboratório de
Armazenamento e Processamento de Produtos
Agrícolas (LAPPA) do Departamento de
Engenharia Agrícola – DEAg, da Universidade
Federal da Paraíba.
Matéria-prima
Foi utilizada como matéria-prima as acerolas
de duas plantas, propagadas por sementes, e
cultivadas no município de Puxinanã, Paraíba, a
uma altitude de 700m. As etapas do trabalho
seguiram a ordem apresentada no fluxograma da
Figura 1.
Colheita
Seleção
Análise Física e oBrix
Extração da Polpa
Homogeneização
Análise Química
Figura 1. Fluxograma das etapas desenvolvidas
Colheita das frutas
A colheita foi procedida por coleta manual e
o material foi acondicionado em recipientes
termicamente isolados para evitar aquecimentos
indesejáveis durante o transporte. Após recepção
do material em laboratório foi feita uma préseleção, eliminando-se frutos malformados e
danificados.
Seleção
Os frutos foram divididos em lotes,
representando três estádios de maturação. Esta
divisão foi levada a efeito por meio de uma seleção
visual, efetuada a partir da cor da casca
classificada como vermelha, alaranjada e verde,
correspondendo, respectivamente aos lotes de
exemplares maduros, meio-maduros e verdes.
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Dentro de cada estádio, tomou-se ao acaso
20 frutos para caracterização física, quanto ao
peso, diâmetros longitudinal (comprimento) e
transversal (largura) e textura.
Peso
Foi determinado, pesando-se os frutos
individualmente em balança analítica com precisão
de 0,0001g.
Diâmetros
Utilizou-se técnica de medição direta dos
diâmetros longitudinal e transversal em 20 frutos,
com emprego de paquímetro.
Textura
Foi determinada nos frutos individualmente
em penetrômetro Sato Ag (modelo FT327), com
ponteira cilíndrica de 8mm de diâmetro.
Observa-se, nas Tabelas 1 e 2, a caracterização por tamanho das amostras de acerola. Dos
vinte exemplares estudados, nos diversos estádios
de maturação, verifica-se que não existe diferença
significativa entre as médias dos diâmetros
longitudinais (Tabela 2) dos frutos maduros e
meio-maduros. Entre estas médias e as médias
obtidas para os frutos verdes, verifica-se que estas
últimas apresentam valores menores. O diâmetro
transversal médio dos frutos verdes (Tabela 1)
também é inferior à média dos exemplares
maduros e meio-maduros. Isto demonstra que,
apesar dos frutos verdes aparentarem pleno
desenvolvimento, ainda ocorrem ganhos de volume
até que atinjam o estádio meio-maduro e maduro.
Tabela 1. Diâmetros transversal médios das
acerolas.
Amostras
Sólidos Solúveis (°Brix)
Diâmetro Desvio C.V.
transversal Padrão (%)
(cm)
O ºBrix foi determinado através da leitura
direta em refratômetro tipo Abbe.
Fruto Maduro
Fruto Meio-maduro
Fruto Verde
pH
DMS =
0,09
MG =
2,13
O pH foi determinado por meio de
potenciômetro (TE-902 DIGIMED) previamente
calibrado com soluções tampões de pH 7,0 e 4,0,
de acordo com a temperatura dos padrões e
amostras.
Ácido Ascórbico
Para a análise do ácido ascórbico foi
utilizado o suco obtido dos 20 frutos das etapas
anteriores, processados em liqüidificador de uso
doméstico. Adotou-se o método n.º 43.065 da
A.O.A.C.(1984) modificado por Benassi (1990),
onde substitui-se o ácido metafosfórico por ácido
oxálico.
A análise estatística dos dados foi feita,
utilizando-se o delineamento inteiramente casualizado, com três repetições e as análises de
variância, usando-se o programa computacional
ASSISTAT 6.1 (Silva, 1996).
A comparação entre médias foi feita pelo
teste de Tukey, a nível de 5% de probabilidade
(Gomes, 1987).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Diâmetro dos frutos
0,09
0,17
0,07
4,20
7,08
3,80
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente
pelo teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade.
MG - Média geral; CV - Coeficiente de variação e DMS - Desvio
mínimo significativo.
Tabela 2. Diâmetros longitudinal médios das
acerolas.
Amostras
Fruto Maduro
Fruto Meio-maduro
Fruto Verde
DMS =
MG =
Análise estatística
2,14 b
2,40 a
1,84 c
Diâmetro Desvio
longitudinal Padrão
(cm)
1,92 a
2,00 a
1,64 b
0,24
0,11
0,06
C.V.
(%)
12,50
5,50
3,66
0,12
1,85
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente
pelo teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade.
MG - Média geral; CV - Coeficiente de variação e DMS - Desvio
mínimo significativo
Entre maduros e meio-maduros, estes
últimos apresentaram maior média em diâmetro
transversal. Como a diferença não supera 11%,
poderia ser atribuída a quantidade pequena de
exemplares estudados diante da variabilidade
natural de tamanhos, hipótese reforçada pelo fato
das médias dos diâmetros longitudinais não
exibirem diferença significativa entre si.
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Peso dos frutos
O peso médio dos exemplares verdes
acompanhou a tendência observada nos diâmetros,
situando-se em valor inferior, quando comparado
aos frutos maduros e meio-maduros (Tabela 3),
como se constata pela diferença significativa a
nível de 5% pelo teste de Tukey. Assim como se
observou em relação ao diâmetro transversal dos
frutos, o mesmo se verifica em relação ao peso
médio dos exemplares, com o peso médio dos
meio-maduros, superando o peso médio dos
maduros. Entre o peso médio calculado para os
exemplares verdes e o peso médio calculado para
os exemplares maduros e meio-maduros tem-se
diferenças entre 56% e 100 % respectivamente.
Tabela 4. Pressão em libras (lbf) medida através
do Penetrometro nos três estádios de
maturação.
Amostras
Pressão
(Lbf)
Desvio
Padrão
C.V.
(%)
Fruto Maduro
Fruto Meio-maduro
Fruto Verde
1,7630 c
3,5450 b
10,8050 a
0,19
0,57
1,94
10,78
16,06
10,55
DMS =
MG =
0,8941
5,3710
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente
pelo teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade.
MG - Média geral; CV - Coeficiente de variação e DMS - Desvio
mínimo significativo.
Sólidos Solúveis
Tabela 3. Peso médio das acerolas.
Amostras
Peso (g)
Desvio
Padrão
C.V.
(%)
Fruto Maduro
Fruto Meio-maduro
Fruto Verde
5,0850 b
6,5474 a
3,2735 c
0,5452
1,1445
0,2966
10,72
17,48
9,06
DMS =
MG =
0,5708
4,9686
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente
pelo teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade.
MG - Média geral; CV - Coeficiente de variação e DMS - Desvio
mínimo significativo.
Os teores médios de sólidos sólúveis (oBrix)
determinados para os três materiais estudados
(Tabela 5) são vistos na Tabela 5. Não existe
diferença significativa ao nível de 5% de
probabilidade pelo teste de Tukey entre os teores
médios presentes nos frutos verdes e meiomaduros. Em se tratando dos frutos maduros,
existe diferença significativa em relação às
amostras verdes e meio-maduras, com o teor de
sólidos inferior a estas.
Tabela 5. Médias dos valores obtidos para os
sólidos solúveis (ºBrix)
Amostras
°Brix
Desvio
Padrão
C.V.
(%)
Fruto Maduro
Fruto Meio-maduro
Fruto Verde
5,50 b
6,93 a
6,96 a
0,7
0,8
0,7
12,73
11,69
10,78
DMS =
MG =
0,5805
6,4633
Textura
Os valores obtidos para a textura das
amostras, relacionando esta característica com a
consistência do material é vista na Tabela 4. O
frutos classificados como maduros, meio-maduros
e verdes mediante seleção visual prévia
apresentaram, nessa ordem, consistência crescente,
conforme se vê nas médias apresentadas na Tabela
4. Entre os frutos maduros e meio-maduros a
consistência aumentou em mais de 101% e entre os
frutos meio maduros e verdes a consistência
aumentou em mais de 204 %. Entre os frutos
maduros e verdes a consistência aumentou em um
fator superior a 6. Tais resultados sugerem a
conveniência da utilização comercial de frutos
meio-maduros e verdes, devido à sua maior
capacidade de resistir às injúrias mecânicas decorrentes de manuseio e transporte, injúrias estas
importantes na qualidade dos frutos de acerola,
reportada como fruta de polpa frágil (Figueirêdo,
1998) e sujeita a perdas advindas dessa
característica.
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente
pelo teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade.
MG - Média geral; CV - Coeficiente de variação e DMS - Desvio
mínimo significativo.
pH
Todos os materiais apresentaram diferenças
significativas entre os valores médios de pH. O
material maduro apresentou o pH mais alto dentre
os três tipos de material, denotando o
estabelecimento das transformações químicas
decorrentes do avanço da maturação (Chitarra e
Chitarra, 1990). Indícios destas transformações não
são detectados nos valores determinados para o pH
das amostras verde e meio-madura uma vez que o
valor médio do pH dos frutos verdes superou em
6,7% a média do pH dos frutos meio-maduros,
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diferença que apesar de inferior a 10% é
significativa ao nível de 5% de probabilidade.
verdes superou a resistência das acerolas meiomaduras em um fator em torno de 3.
Tabela 6. Médias dos valores obtidos para o pH.
Os frutos verdes e meio-maduros apresentaram
O
Brix médio em torno de 7,0 e maior que o
O
Brix dos frutos maduros, em torno de 5,5.
Amostras
pH
Desvio
Padrão
C.V.
(%)
Fruto Maduro
Fruto Meio-maduro
Fruto Verde
3,46 a
3,04 c
3,26 b
0
0,01
0,01
0
0,33
0,31
DMS =
MG =
0,01
3,25
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente
pelo teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade.
MG - Média geral; CV - Coeficiente de variação e DMS - Desvio
mínimo significativo.
Ácido Ascórbico
Na Tabela 7 têm-se os valores médios de
teor de ácido ascórbico presente nas amostras
verdes, meio-maduras e maduras.
Tabela 7. Ácido ascórbico médio das acerolas
Amostras
Ácido Ascórbico Desvio C.V.
(mg/100g da amostra) Padrão (%)
Fruto Maduro
Fruto Meio-maduro
Fruto Verde
DMS =
MG =
887,13 c
1650,56 b
2738,22 a
15,93 1,80
146,87 8,90
193,37 7,06
165,32
1758,64
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente
pelo teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade.
MG - Média geral; CV - Coeficiente de variação e DMS - Desvio
mínimo significativo.
O teor médio de ácido ascórbico presente
no material classificado como verde superou em
mais de três vezes o teor determinado nas amostras
maduras. O teor de ácido ascórbico presente no
material meio-maduro revelou-se mais de 1,8
vezes superior ao teor do material maduro e cerca
de 1,7 vezes inferior ao teor determinado no
material verde, demonstrando clara correlação do
teor de ácido ascórbico com o estádio de
maturação dos frutos de acerola.
CONCLUSÕES
A resistência mecânica
meio-maduras superou
acerolas maduras em um
A resistência mecânica
média das acerolas
a resistência das
fator em torno de 2.
média das acerolas
As amostras apresentaram pH médio de 3,04,
3,26 e 3,46 para os materiais meio-maduro,
verde e maduro, respectivamente.
O teor de ácido ascórbico apresentou relação
inversa com o estádio de maturação variando
de 2738 mg/100g do material verde a
1650mg/100g do material meio-maduro e
887mg/100g do material maduro.
Os maiores teores de ácido ascórbico
determinados no material classificado como
verde, aliados à superior resistência mecânica
determinada em sua polpa, conferem a este
material potencialidade como fonte natural de
ácido ascórbico para produção em escala
industrial, levando em conta a conveniência
que estas características representam para o
processamento.
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