PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU”
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AVM FACULDADE INTEGRADA
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UNIVERSIDADE CÂNDIDO MENDES
QUALIDADE DE VIDA E A SAÚDE DO TRABALHADOR DE COZINHA DE
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RESTAURANTE
Rio de Janeiro
2015
2
UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES
PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU”
AVM FACULDADE INTEGRADA
QUALIDADE DE VIDA E A SAÚDE DO TRABALHADOR DE COZINHA DE
RESTAURANTE
Tereza Cristina Magalhães Leite
Rio de Janeiro
2015
3
UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES
PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU”
AVM FACULDADE INTEGRADA
QUALIDADE DE VIDA E A SAÚDE DO TRABALHADOR DE COZINHA DE
RESTAURANTE
Apresentação de monografia à AVM
Faculdade Integrada como requisito
parcial para obtenção do grau de
especialista em Gestão De Recursos
Humanos.
Por: Tereza Cristina Magalhães Leite
Rio de Janeiro
2015
4
AGRADECIMENTOS
Agradeço ао amor da minha vida
Fábio, companheiro incansável, qυе dе
forma
especial
mе
dеυ
força
е
coragem! Agradeço também à minha
mãe Maria, meu irmão Paulo, meus
filhos Gabriela, Rafael e Erick por
tanto amor e incentivo. Agradecimento
especial: Pedro Figueiredo, pessoa
notável
e
extraordinária.
Obrigada
pelas dicas, pelo apoio e pelo carinho.
Vocês
foram
momentos
de
fundamentais
incerteza.
obrigada e obrigada.
nos
Obrigada,
5
DEDICATÓRIA
Essa conquista é dedicada ao homem da minha vida
Fábio, obrigada pelo amor, compreensão, companheirismo e por estar sempre
ao meu lado me incentivando a ir adiante.
6
“O que faz de qualquer número de pérolas
um colar, é o fio invisível que as une todas
numa certa ordem.”
Dom Helder Câmara
7
RESUMO
O presente trabalho busca analisar a qualidade de vida e de saúde do
profissional que trabalha em cozinha de restaurante, uma vez que qualquer
estabelecimento desse segmento necessita preocupar-se com a saúde dos
funcionários que trabalham diretamente na cozinha, com a maneira de impedir
o acontecimento de acidentes de trabalho e, também, com ações preventivas
que minimizem gastos. A observância da questão relacionada à saúde do
profissional da cozinha é importante em virtude de problemas corriqueiros em
todo estabelecimento da área, como, por exemplo, condições inadequadas de
trabalho, equipamentos em péssimas condições de uso, uniformes fora de
padrão e ocorrência de doenças por movimentos repetitivos. Nesse contexto,
torna-se fundamental averiguar-se a adoção de práticas simples e de menor
custo ao empreendedor que evitem e/ou reduzam acidentes de trabalho.
Palavras-chave: Qualidade de vida. Profissional da cozinha. Condições de
trabalho.
8
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 9
CAPÍTULO 1 - Qualidade de vida ................................................................................. 11
1.1 Conceito .................................................................................................................... 12
1.3 Autores e suas definições .......................................................................................... 15
1.4 História...................................................................................................................... 17
CAPÍTULO II - Qualidade de Vida ................................................................................ 20
2.1 No Restaurante .......................................................................................................... 20
2.2 Conceito .................................................................................................................... 25
2.3 Autores e suas definições .......................................................................................... 27
2.4 História...................................................................................................................... 29
CAPÍTULO III - Estudo Analítico de Casos Práticos Bistrô Arantes e Restaurante do
Passo ............................................................................................................................... 31
3.1 O conceito do empreendedor sobre o sonho de ter um restaurante X a realidade do
negócio gastronômico. .................................................................................................... 32
3.2 Escolha de fornecedor e compra de equipamentos de cozinha: quando o
empreendedor não tem outra escolha senão a entrega ao consultor................................ 35
3.3 Seleção, contratação e treinamento da mão de obra de cozinha e salão,
desenvolvimento, retenção e saúde do trabalhador. ........................................................ 36
CONCLUSÃO ................................................................................................................ 41
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 43
9
INTRODUÇÃO
Qual é a preocupação com a saúde dos funcionários da cozinha que um
proprietário de restaurante deve ter? De que forma a saúde dos funcionários
representam custo? Como evitar acidentes de trabalho? E como convencer o
proprietário que ações preventivas minimizam gastos? Neste trabalho,
pretende-se esclarecer estas e outras perguntas. É notório que a cozinha é o
núcleo central de funcionamento de um restaurante. E os funcionários dela são
os grandes executores do produto final deste tipo de negócio. Sendo assim, a
saúde deles deixa de ser uma questão individual e pontual e deve passar a ser
motivo de preocupação para o bom funcionamento do estabelecimento.
Diversos autores e a experiência prática nos mostram que o trabalho no
setor de alimentação tem como característica principal jornadas longas e
exaustivas com trabalho intensivo por parte dos funcionários. Pesquisas
recentes e estudos publicados mostram que condições inadequadas de
trabalho, equipamentos quebrados ou inexistentes, acidentes por uso de
uniforme inadequado, doenças por movimentos repetidos constam são fatores
comuns e corriqueiros nas cozinhas de restaurantes comerciais.
Ao longo deste trabalho, pretende-se, a partir de uma revisão
bibliográfica associada ao estudo de dois casos práticos, esmiuçar como os
acidentes de trabalho em cozinhas de restaurante podem ser reduzidos, a
partir de práticas simples e com custo menor ao empregador do que o
afastamento do funcionário.
O primeiro capítulo trata de conceitos de qualidade de vida do
trabalhador. É possível encontrar as definições de LIMONGI-FRANÇA (2007),
Ana Cristina que trata do tema com a abordagem de sustentabilidade
socioeconômica e de WALTON (1974) que se baseia em compensação justa e
adequada; condições de trabalho, uso e desenvolvimento de capacidades,
chances de crescimento e segurança, integração social da empresa,
constitucionalismo, trabalho e espaço total de vida e relevância total da vida no
trabalho.
10
No segundo capítulo, aplica-se o conceito de qualidade de vida ao
trabalhador de restaurante, mais especificamente do funcionário cujo ambiente
de trabalho é a cozinha. Encontraremos importantes definições nos autores:
ASSUNÇÃO, A.A. que trata das relações saúde e trabalho, OLIVEIRA S.A. que
aborda a qualidade de vida na saúde do trabalhador e VASCONCELOS, A. F.
que descreve a qualidade de vida no trabalho sua origem, evolução e
perspectivas.
No terceiro capítulo, estão disponibilizados dois estudos de caso,
representando dualidades possíveis na realidade estudada. Os restaurantes
Bistrô Arantes e Restaurante do Passo (nomes fictícios) representam uma
realidade positiva e negativa, respectivamente diante da perspectiva da
preocupação com a saúde do trabalhador de cozinha. Discutem-se os
aspectos positivos e negativos apresentados pelo empregador, bem como
possíveis
soluções
e
o contraste verificado nos resultados daquele
estabelecimento em que houve boas práticas e no que não obteve o mesmo
sucesso.
Por fim, na conclusão, será possível encontrar uma discussão sobre os
resultados obtidos e suas possibilidades de aplicações práticas no cotidiano de
possíveis empregadores e funcionários do ramo gastronômico. Pretende-se
contribuir para a bibliografia já existente com sugestões e modelos de práticas
eficazes na cozinha do restaurante que reduzam significativamente o número
de acidentes e contribuam também para diminuir os custos com afastamento e
licença médica de funcionários e aumento da produtividade desses
trabalhadores.
11
CAPÍTULO 1 - Qualidade de vida
Podemos afirmar que a qualidade de vida é o termo utilizado para se
referir às condições vitais do homem, estas condições dependem de diversas
áreas envolvidas e referem-se tanto a questões físicas e mentais, quanto a
questões de cunho psicológico e das emoções. Englobam ainda questões de
cunho social, relacionadas à família e aos amigos, saúde e educação. Enfim,
estes
seriam
os
principais
elementos
que
influenciam,
afetando
ou
revigorando, a qualidade de vida e eles estão diretamente ligados a um
negativo ou positivo padrão de vida.
Conhecido e utilizado mundialmente, o Índice de Desenvolvimento
Humano (IDH) é o responsável por medir comparativamente a qualidade de
vida de determinado país. Este índice é considerado em inúmeras nações. De
maneira condensada, é possível afirmar que tal índice faz uso de comparações
que englobam o grau geral de alfabetização de determinado país, bem como
considera o desenvolvimento da educação da nação avaliada, entre tantos
outros. O IDH também considera a quantidade de riqueza presente, a
quantidade em anos da esperança de vida média, grau de natalidade, como
também diversos outros fatores sociais.
Para que se possa garantir uma qualidade adequada de vida, torna-se
necessário manter hábitos que sejam saudáveis, isso ainda se aplica a ter
cuidado com o corpo, uma alimentação que seja equilibrada, mas também são
muito
importantes
outros
itens
relacionados
ao
cotidiano,
como
relacionamentos que não sejam conturbados e sim saudáveis. O tempo
empenhado para o lazer traz benefícios que contribuem para uma boa saúde.
Enfim, são diversos hábitos que agem fortalecendo o indivíduo, possibilitandoo melhorias ao seu bem-estar. Por sua vez, esse bem-estar garante
consequências positivas ao ser humano, como um bom humor e afasta-o cada
vez mais do estresse excessivo e contínuo. Todos esses fatores permitem que
o indivíduo tenha tempo para organizar e ter controle sobre sua vida como um
todo, desta forma, ele poderá, cada vez mais, traçar objetivos positivos para o
seu futuro.
12
1.1 Conceito
Para início, é necessário estabelecer que padrão de vida é diferente de
qualidade de vida, esta diferenciação é essencial para que comecemos a
definir o que seria a qualidade de vida propriamente dita.
Os estudiosos Campbell e Converse (1976) se empenharam em traçar
dificuldades acerca da conceituação da terminologia qualidade de vida. Em
sua obra, eles traziam a premissa de que ainda não havia definição
estabelecida e clara sobre o que ela seria. Em sua obra eles afirmam que as
primeiras concepções sobre a qualidade de vida datam de 1930, mas somente
após uns 40 anos que elas passariam a ser instrumentalizadas e passíveis de
serem analisadas com bases de dados mais concretas e bem definidas. Essa
dificuldade de conceituação levou a revisões de literatura científica até os anos
1990 para que se pudessem enfim formar bases conceituais firmes sobre o
que significaria, de fato, a qualidade de vida.
Desta
forma,
torna-se
possível
afirmar
que,
atualmente,
duas
conceituações chaves são relacionadas, uma estaria direcionada a um
conceito amplo, influenciada por estudos na área da sociologia. Sobre esta
concepção, existe a análise do indivíduo sobre seu modo de vida, onde valores
culturais, pessoais e expectativas seriam determinantes ao corpus analisado,
nesse caso, os indivíduos avaliados para determinação da qualidade de vida.
A outra conceituação maior estaria relacionada a aspectos vitais
relacionados à qualidade da saúde. Neste conceito, as bases se fixariam mais
em critérios de enfermidade (sintomas e limitações ocasionadas por ela), ou
acompanhamento e até intervenção na saúde do cidadão.
1.2 Principais abordagens
Algumas abordagens passaram a ser chaves no estudo da Qualidade
de ida e merecem ser levadas a destaque nesse momento. No livro Qualidade
de vida na promoção da saúde e reabilitação (tradução livre), Day e Jankey
(1996) publicam um artigo que classifica alguns dos estudos que abordam a
qualidade de vida, eles destacam quatro abordagens principais que seriam
13
determinantes: fatores econômicos, psicológicos, relacionados à biomedicina e
aspectos gerais.
Os fatores econômicos possuem estão relacionados aos estudos de
meados dos anos 1960 nos Estados Unidos, nesse momento, a qualificação
sobre a vida do cidadão fora movida por questões políticas, utilizado esse
índice como plataforma para promoção de políticas públicas.
Inicialmente, os indicadores da economia neste país foram um
parâmetro de cunho primordial para que se pudesse realizar uma avaliação da
qualidade de vida. Realizada a avaliação, em seguida seus estudos também
consideraram os indicadores sociais como renda nacional bruta, saúde, entre
outros.
Ainda assim, alguns estudos consideram fatores externos da qualidade
de vida, tal qual instrução, quantidade de renda e locais de moradia (DAY;
JANKEY, 1996).
Outra principal abordagem considera os fatores psicológicos para
determinação deste índice, a vertente psicológica abstrai as reações subjetivas
apresentadas por um indivíduo, que são itens que influenciam diretamente na
vivência do ser humano. Neste sentido, elas consideram a qualidade de vida
como um fator subjetivo às pessoas e desconsideram o contexto ambiental de
seus indicativos (DAY;JANKEY, 1996).
Conforme apontam Day e Jankey (1996), os estudiosos da modalidade
psicológica afirmam que todos indicadores sociais estariam limitados, estes
seriam fatores indiretos aos reais indicadores da qualidade de vida.
Uma qualidade de vida bem definida deveria considerar uma análise
entre o real atual a um padrão predeterminado, somente assim ela poderia ser
comparada (MICHALOS; ZUMBO; HUBLEY, 2000).
Sobre a terceira abordagem que destacaremos, traremos para
discussão à determinação de qualidade de vida associada a significados na
área médica. Nesse rol, a qualidade de vida estaria visceralmente atrelada às
condições de saúde.
14
Esta abordagem resulta do alcance e preocupação da comunidade
médica sobre o assunto. Ela afirma que os tratamentos médicos e
intervencionais (cirúrgicos) podem reduzir a qualidade de vida.
Entretanto, a longo prazo, eles são considerados um benefício direto ao
ser humano. Desse modo, saúde de qualidade de vida possuem conceitos
diferentes. Ambas estão estreitamente relacionadas e focam-se no bem-estar
de seus pacientes e indivíduos.
Considerando ainda a abordagem médica, as avaliações de cunho
qualitativo foram utilizadas com o intuito de justificar ou negar tratamentos.
Entretanto, essas mesmas avaliações apresentaram o já esperado, isto é, as
características positivas da medicina para com o indivíduo e para a qualidade
de vida dele (DAY & JANKEY , 1996).
Dentre estas principais abordagens, destaca-se ainda um tipo que
estabelece e compara a qualidade de vida avaliada à melhor qualidade
existente no passado, estariam relacionados aos aspectos gerais que
abordaremos agora.
Alguns estudos científicos evidenciaram as contribuições da qualidade
de vida tanto para o cidadão quanto para as populações. Os resultados são
positivamente favoráveis à preocupação com este índice, tornando-o de
essencial importância para um significativo desenvolvimento mundial.
Desse modo, é possível destacar o caráter multidimensional que os
indicadores da qualidade de vida oferecem ao considerá-la um modo
organizacional complexo e dinâmico, essa afirmação é evidenciada por seus
componentes e estão fortemente atreladas a minuciosos aspectos, podendo
variar inclusive de indivíduo para indivíduo.
Algumas características relacionadas às pessoas são determinantes,
como valores pessoais, a inteligência, bem como interesses desses indivíduos.
Além do mais, a qualidade de vida é o índice decisivo para que seja possível
ter referências de uma boa saúde, ou seja, no local que houver boa qualidade
de vida, provavelmente haverá pessoas saudáveis, como afirmam Renwick e
Brown (1996). Eles ainda dão exemplos do que seria o significado da
qualidade de vida em estudos anteriores ao deles. Seriam, a exemplo, a
15
capacidade de aproveitar a vida, a possibilidade de escolher o que fazer,
enfim, estariam relacionadas ao controle que determinado indivíduo poderia ter
sobre a própria vida.
Em outro viés de abordagem sobre os aspectos gerais que seriam
determinantes à qualidade de vida é o de autores como Minayo, Hartz e Buss
(2000). Eles focam-se em citar o estudo dos parâmetros subjetivos que
possibilitam uma boa qualidade vital.
Nesse sentido, características emocionais seriam englobadas nesse rol,
como o amor, o bem-estar, a felicidade, o prazer, como também a realização
pessoal. Elas agiriam como determinantes no estudo. Destarte, primariam pela
a
realização
satisfatória
das
necessidades
básicas,
bem como das
necessidades referentes ao nível de desenvolvimento social e econômico da
sociedade analisada.
Os mesmos estudiosos (MINAYO; HARTZ; BUSS, 2000) ainda lançam
outras abordagens com bases teóricas para discussão. Eles afirmam que a
qualidade de vida possa ser relacionada a três pilares bases, esses seriam
importantes pois abordam de diferentes vieses as concepções da qualidade
vital. Seriam as referências históricas (que considera em sua análise o
desenvolvimento da sociedade nos quesitos econômicos, sociais, bem como a
tecnologia de uma sociedade em determinado recorte temporal), culturais
(atrelada às diferenças entre os povos, como crenças, festividades, artes,
literatura, entre outros) e de classes sociais (nesse estaria a qualidade de vida
atrelada à condição de renda, poder aquisitivo e, consequentemente, ao bemestar dos mais bem posicionados nas camadas sociais).
1.3 Autores e suas definições
Por seu um tema que abrange diversas áreas de estudo e,
consequentemente, diferentes contextos de análise, a definição de qualidade
de vida é um conceito difícil de ser estabelecido.
Diversos autores buscaram classificar os estudos sobre o assunto
abrangendo variadas vertentes diferentes. Entre os trabalhos desenvolvidos é
necessário citar como os de Day e Jankey.
16
A grande representatividade de seus estudos está na proposta feita por
Day e Jankey (1996) de classificar os estudos sobre a qualidade de vida
separando-os em quatro formas de abordagens gerais, que acabaram por ser
a base para o desenvolvimento das teorias de diversos outros autores.
A primeira abordagem que propõem é a abordagem socioeconômica,
tendo como principal elemento os indicadores sociais. Segundo os autores, o
termo qualidade de vida se insere nesse contexto e começa a ser aplicado no
âmbito social através do discurso político em época de campanha, onde era
abordado o compromisso de garantir à população as estruturas sociais
mínimas para que estes pudessem perseguir a felicidade. O uso constante
deste conceito foi o maior incentivo ao desenvolvimento de pesquisas sobre o
tema, passando a se considerar os indicadores sociais como críticos para
determinar o bem estar da nação.
A segunda abordagem apresentada, a psicológica, considerava, por sua
vez, a reação subjetiva dos indivíduos, sendo limitada por desconsiderar o
contexto ambiental. Michalos (2000), no entanto, postulou que esta análise
deveria ser feita por meio da comparação de um padrão e da vida atual do
indivíduo.
Em um segundo estudo acerca do tema, Day e Jankey (2006) afirmam
que esta segunda abordagem é a combinação de seis outras dimensões e
passam a em seus estudos considerar o objetivo-realização do indivíduo, o
ideal real de vida que ele possui, as melhorias na qualidade de vida que
pretende obter, as melhorias já conquistadas, as posses de um indivíduo em
comparação a um grupo de referência, e a importância do esclarecimento do
prazer de se ajustar ao ambiente em que o indivíduo está inserido.
A terceira abordagem é a abordagem médica. Ela trata das condições de vida
dos enfermos fazendo referência, na literatura médica, não só às condições de
saúde, mas também às condições de funcionamento, como nos dia Minayo,
Hartz e Buss (2000).
Esta abordagem é complementada pelas teorias de Gill e Feinstein
(1994), que dizem que os conceitos de qualidade de vida ligados à saúde e ao
estado subjetivo se relacionam não só com as avaliações subjetivas do
17
paciente, mas também com o impacto que seu estado de saúde tem em sua
forma de viver.
Segundo Buss (2000), a saúde contribui diretamente para a qualidade
de vida, considerando necessário, além de um serviço de assistência médica
de qualidade, mas a qualidade da saúde em toda sua amplitude, requerendo a
colaboração entre os setores do poder público, uma população mobilizada, e
boas políticas públicas.
A ultima abordagem proposta por Day e Jankey (1996) é a abordagem
geral ou holística, que parte da premissa de que o conceito de qualidade de
vida é multidimensional que difere de pessoa para pessoa. Além desta
premissa, temos que a a qualidade de vida é um aspecto fundamental, como
nos garante Renwick e Brown (1996), para se alcançar uma boa saúde, e não
o contrário.
Uma outra visão apresentada por Minayo, Hartz e Buss (2000), ainda
dentro da abordagem geral, é a da qualidade de vida como representação
social, abrangendo então parâmetros subjetivos como o bem-estar, a
felicidade, o amor, o prazer e a realização social, associados com parâmetros
mais objetivos referentes a necessidades básicas e outras criadas pelo modelo
social e econômico vigente.
As diversas análises existentes na literatura mostram o leque de
interpretações possíveis para os paradigmas definidores do conceito de
qualidade de vida. As diversas subjetividades que nos são apresentadas pelos
autores apenas provam a dificuldade em se encontrar um conceito objetivo que
consiga abarcar todos os aspectos da existência humana para a formação de
um conceito que seja tido como o correto.
1.4 História
A história do surgimento da ideia de qualidade de vida vem
acompanhada de diversas tentativas de se tentar encontrar uma definição e
conceituação apropriada para um termo usado nas diversas áreas de
conhecimento, como dito anteriormente.
18
Em uma primeira tentativa de encontrar uma definição, é comum
recorrer à etimologia do termo qualidade, buscando, através dele, esclarecer
um pouco as características associadas a ele.
O termo qualidade é derivado do termo em latim qualis, em seu
significado encontramos a acepção que o define como o modo de ser
característico de algo, de alguma coisa. Esta definição é ampliada por
acrescentar que este algo pode ser tanto quando se considera característica
de si, quanto quando se considera característica relacionada a outro grupo,
assumindo tanto o lado positivo quanto o negativo dessa caracterização.
Qualidade de vida é um termo que aparece pela primeira vez na
década de 30 na literatura médica, em um levantamento de estudos que
procuravam já buscar concretizar seu conceito e determinar suas influências
na saúde dos pacientes.
O primeiro registro de seu uso no âmbito social data de 1964, tendo
sido utilizado no discurso do então presidente dos Estados Unidos, Lyndon
Johnson, ao abordar os interesses das pessoas uma vida melhor, com mais
qualidade.
A dificuldade em encontrar uma definição foi também alvo de estudos
na década de 70 e incentivou, como resultado dos estudos de Campbell (1976)
sobre o assunto, em uma ênfase no estudo da controvérsia criada pelo termo
principalmente no que dizia respeito ao trabalho empírico.
Avançando um pouco na história, podemos ver que em períodos
anteriores a 1995, começam a serem percebidas as lacunas e desafios
teóricos e metodológicos que deveriam ser enfrentados para direcionar os
esforços apresentados para definir e validar esta presença sem conceitos
concretos da qualidade de vida na área da saúde.
A partir deste momento a analises de trabalhos sobre o assunto
começam a mostrar que um grande volume de estudos apresentava pelo
menos um dos três focos: a tentativa de definir conceitualmente o termo,
explicar a razão e justificativa da escolha de determinados instrumentos de
avaliação ou a falta de clareza e de consistência nas explicações do significado
19
do termo e de sua mensuração. Este último é analisado principalmente nos
trabalhos de Gill et al. (1994).
Outro foco de análise que surge nos primeiros anos da década de
1990 é o de Farquhar (1995) que executa uma revisão da literatura e divide o
tema em 4 tipos de definição segundo seu surgimento.
No primeiro tipo encontramos as definições globais, que trata das
primeiras definições apresentadas na literatura e que, em sua grande maioria,
se concentram na satisfação ou insatisfação com a vida. Esse perfil teórico se
estende até meados da década de 80.
O segundo tipo, chamado de definição com base em componentes,
tem seu surgimento nos anos 80 e se refere ao período em que tem início o
fracionamento da teoria global. Tem diversos componentes e dimensões mais
focados nos estudos empíricos e operacionais.
No tipo seguinte temos a definição focalizada. Nesta definição,
Farquhar (1995) não apresenta datas, mas específica a valorização de
componentes voltados para habilidades funcionais e de saúde, aparecendo
principalmente na literatura específica dessa área com ênfase em aspectos
empíricos e operacionais. É o conjunto de trabalhos que acaba por
desenvolver instrumentos diversificados para a avaliação da qualidade de vida
em diferentes quadros clínicos.
A última definição apresentada pelo autor, chamada de combinada,
abarca as características dos tipos anteriores, principalmente da definição
focalizada e com base de componentes. Mantém a característica dos aspectos
empíricos e operacionais, mas, com base em diversas dimensões abrangidas,
acaba por desenvolver também instrumentos de avaliação global e fatorial.
Vemos então que a evolução histórica da conceituação da qualidade
de vida foi uma coleção de novas bases de pesquisa que ainda não
conseguiram garantir a determinação de um conceito específico para o termo.
20
CAPÍTULO II - Qualidade de Vida
A qualidade de vida é uma concepção proeminentemente do homem.
Tem sido assemelhada ao nível de contentamento na vida social, familiar,
afetuosa e nos próprios princípios existenciais, podendo demonstrar o
distanciamento entre perspectivas pessoais e a realidade. De uma forma em
geral, a qualidade de vida refere-se ao rendimento que tem capacidade de
atender as expectativas individuais e da sociedade, à autoestima; à constância
entre o trabalho e o lazer. Ela é influenciada, ainda, por muitas razões, tais
quais: remuneração, condição de trabalho, benefícios, etc. Na esfera da saúde,
as questões relacionadas à qualidade de vida estão ligadas à concepção de
melhoria da boa disposição física e metal.
2.1 No Restaurante
Os
primeiros
pensamentos
sobre
a
administração
focalizavam,
especialmente, questões como o que fazer, como dividir o trabalho e como
elaborar ou adotar um manual de técnicas e procedimentos dentro de um
determinado campo trabalhista. A qualidade de vida no trabalho dentro do
contexto organizacional tem sido estudada sob diferentes abordagens no
âmbito da saúde. Desta forma, considera-se relevante elucidar os fundamentos
epistemológicos do estudo da saúde nas organizações Para Peçanha (2005),
tal elucidação justifica-se pela necessidade de uso consciente e fundamentado
de conceitos.
Assim, procura-se evitar equívocos como o de conjugar conceitos e
metodologias provenientes de paradigmas antagônicos sem a necessária
fundamentação e justificativa. A teoria clássica de Taylor (1895) e Fayol (1916)
envolvia um planejamento para prever, organizar, coordenar, comandar e
controlar, em que se estabelecia a subordinação de um indivíduo a outro e de
um serviço a outro, para que o sistema funcionasse.
Passou a existir também, segundo Goulart (2002), a preocupação com
os aspectos psicológicos e sociológicos, ou seja, o homem no trabalho e o
grupo de trabalho. Essa teoria surge para determinar a necessidade de
humanização e de democratização na administração de pessoal dentro de
21
empresas. O relacionamento do indivíduo com o chefe interfere na
produtividade do trabalhador, e essa integração no grupo social torna-se muito
importante para que o trabalho se realize segundo padrões de qualidade,
eficiência e eficácia.
A teoria das relações humanas passou a tratar, entre outros, de temas
relativos a motivação humana, liderança, comunicação e dinâmica de grupo.
Os conceitos clássicos de autoridade, hierarquia e racionalização do trabalho,
por exemplo, passaram a ser contestados. Os estudos de Mayo (1927) foram
planejados com o intuito de estabelecer a existência de alguma relação entre
as condições de trabalho e a incidência de fadiga ou monotonia entre os
empregados. Entretanto, provou-se que a atenção dada ao trabalhador
conseguia influir na sua produtividade. Foi o passo inicial para que, por volta de
1950, se reiniciassem sérios estudos sobre o processo motivacional.
O tema qualidade de vida no trabalho tem sido visto, devido à constante
busca pela satisfação, como um meio de humanização do trabalho. Os
programas desse setor visam modificar aspectos do ambiente ocupacional por
meio de promoções e investimentos para os funcionários, tais como:
perspectiva de crescimento; participação nas tomadas de decisão da empresa;
opção de liberar a criatividade individual; e maior reconhecimento quando
alcançado uma meta. Esses investimentos são promovidos para que os
funcionários possam exercer com maior satisfação a contribuição que cada um
tem a oferecer à organização.
A determinação dessa qualidade de vida foi estudada por diversos
autores nacionais e internacionais, e vários modelos foram propostos, na
tentativa de avaliar a satisfação dos indivíduos em relação a seus trabalhos.
Um dos mais utilizados é o modelo das dimensões básicas da tarefa, de
Hackman e Oldham (1975), que delimita da tarefa e o contexto organizacional
em que elas são realizadas, consideradas variáveis importantes da satisfação
no trabalho.
Um dos pontos que mais pecam, hoje em dia, é o desgaste do
trabalhador e suas consequências. Aspectos presentes na sociedade
moderna, como questões relacionadas às condições de trabalho, ao mercado
22
altamente competitivo, à ameaça iminente da perda de emprego e a outras
dificuldades do dia a dia, fazem os trabalhadores vivenciarem cada vez mais
situações estressantes no ambiente de trabalho. Como o stress tem várias
causas e afeta muitas pessoas, de formas diferentes, não há um método
simples e eficaz para preveni-lo ou combatê-lo.
Existem apenas medidas que podem ser adotadas: enriquecimento de
tarefas, tornando-as mais interessantes ao funcionário; mudanças no posto de
trabalho; treinamento; práticas de ginásticas etc. Um dos principais motivos do
surgimento desse stress é o capitalismo exacerbado e a tamanha necessidade
que as pessoas sentem em fazer tudo rápido. Algumas empresas lidam de
forma maquinal com seus funcionários e isso é muito prejudicial. Sennett
(1999),faz uma reflexão sobre as consequências pessoais do trabalho no
capitalismo.
O comportamento humano está relacionado ao comportamento do
mundo neocapitalista, em que as pessoas se perdem em virtudes estáveis
como lealdade, confiança, comprometimento e ajuda mútua, fatores que fazem
o sucesso do trabalhador. A opinião trazida pelo teórico traduz a essência da
falta de consistência diante das relações sociais e de trabalho que tanto
prejudicam muitas empresas.
Uma vez que o trabalho pode ser visto como um fator de equilíbrio e de
desenvolvimento para possibilitar a um indivíduo aliar o desejo de executar
uma tarefa e esta ser prazerosa em si, independentemente de suas naturezas
e das condições que o realiza, o stress no trabalho provém do temor quanto à
falta de tempo ou de condições para concluir as tarefas a seu encargo,
comenta França (2004).
Albrecht (1988), explica que, para ocorrer um equilíbrio entre as
necessidades individuais e organizacionais, algumas condições devem ser
respeitadas. Essas condições caracterizam uma zona de conforto, que permite
ao indivíduo desempenhar bem o seu trabalho e, assim, satisfazer as suas
necessidades. Volume de trabalho, condições físicas, status, nível de controle,
variedade de tarefas, relacionamento interpessoal e tarefas desafiantes são
23
algumas dessas condições que desempenham papel importante nessa zona
de conforto.
Com esse conceito geral de qualidade de vida no trabalho, podemos
afunilar o assunto para o foco, que é a qualidade de vida em restaurantes. No
geral, não deve haver qualquer tipo de diferença em ambientes de trabalho
distintos em relação ao respeito, à confiança, ao profissionalismo etc, mas os
setores possuem suas características próprias.
A história da culinária se confunde com a história do homem. Com a
descoberta do fogo, os alimentos passaram a ser mais bem digeridos,
momento em que a cozinha ganha suas principais orientações sobre a
preparação dos alimentos. Gradativamente, a descoberta de vários tipos de
utensílios e ingredientes e o uso de especiarias usadas na cozinha fizeram
surgir técnicas culinárias cada vez mais bem elaboradas, até chegar à cozinha
comercial e industrial.
No setor da alimentação, o contato do serviço com o cliente é o
momento no qual as maiores interações entre ambos podem ser feitas; é onde
os desejos e preferências são expostos de maneira mais explícita e
reverberados de forma positiva ou negativa, definindo, em essência, a
percepção mais forte do consumidor sobre o serviço realizado e a sua
satisfação pessoal. É nesse ponto que o cliente define sua preferência pelos
serviços,
opina
Schmenner
(1995).
No
entanto,
nota-se,
de
forma
generalizada, que há um grande desafio em atingir e manter padrão de
qualidade que os clientes desejam e esperam das empresas.
Desta forma, muitas delas adotaram o modelo de administração de
serviços com o seu antigo conceito, enquanto que outras estão procurando
melhorar seu desempenho de maneira que se tornem mais eficazes no
emprego de seus.
O trabalho é um dos aspectos essenciais para a vida do ser humano,
configurando, muitas vezes, a participação do indivíduo em meio à sociedade,
tendo sua importância embasada na produção de riqueza. Comumente, as
pessoas buscam trabalhar em uma área que possuem mais afinidade ou que a
24
prática profissional lhes forneça alguma satisfação, como verificado em alguns
estudos no campo (Bom Sucesso, 2000; Mourão, Kilimnik e Fernandes, 2005).
A temática "qualidade de vida no trabalho" (QVT) tem sido cada vez
mais abordada, principalmente por conta da procura pela satisfação laboral
como forma de humanização do trabalho. Os programas de QVT almejam
transformar diversos fatores do ambiente de trabalho por meio de estímulos e
investimentos para os funcionários, a saber: perspectiva de crescimento;
envolvimento nas tomadas de decisão da organização; liberdade criativa; e
maior reconhecimento e gratificação. Esses estímulos são provocados a fim de
que os funcionários exerçam com maior satisfação pessoal o serviço prestado
à empresa em que atuam (Honório, 1998; Paiva, 1999; Mourão, Kilimnik e
Fernandes, 2005).
Autores como Mourão, Kilimnik e Fernandes (2005) destacam que,
embora existam diferentes perspectivas e abordagens teóricas acerca da QVT,
a satisfação no trabalho é o principal fator benéfico à produção para as
empresas. O conceito de QVT foi desenvolvido por diversos autores, tanto
nacionais quanto internacionais, tendo sido apresentados diversos modelos, a
fim de tentar avaliar a importância da satisfação pessoal do funcionário em
relação a sua atuação profissional. Um dos mais famosos e utilizado modelo
foi proposto por Hackman e Oldham (1975), o qual define as dimensões do
trabalho e do contexto em que este é realizado, considerando as variáveis
importantes para a satisfação do trabalho.
Ainda existem outras variáveis estabelecidas como responsabilidades
com as situações do funcionário no trabalho, interligadas em diversas
camadas. Para além dos aspectos físicos das organizações, também os
aspectos biológicos, sociológicos e psicológicos impactam na satisfação
pessoal dos funcionários em relação à atividade desempenhada (Rodrigues,
1994; Honório, 1998; Limongi-França, 2004).
Os aspectos físicos das empresas relacionadas à ergonomia, à
disposição do espaço físico do trabalho em que há barulho excessivo, às
atividades repetitivas e à má organização do layout, entre outros problemas,
25
causam tanto a ineficiência das atividades como uma maior disposição para
contrair doenças decorrentes da atividade laboral. Em relação aos fatores
biológicos, é cabível afirmar que cada pessoa possui características físicas
herdadas ou adquiridas ao longo da vida, incluindo diversos aspectos tais
como: metabolismo; resistências; e fragilidades dos órgãos ou dos sistemas.
O aspecto sociológico se relaciona aos valores, às crenças, à
participação familiar, à atividade laboral e aos grupos e comunidades nos quais
cada indivíduo pertence e participa, bem como do meio ambiente e do ponto
geográfico de sua dimensão social. Por sua vez, a condicionante psicológica
está ligada aos processos afetivos, emocionais e racionais, tanto conscientes
quanto inconscientes, os quais constituem a personalidade de cada pessoa
(HONÓRIO, 1998; PAIVA, 1999; LIMONGI-FRANÇA e RODRIGUES, 2007).
Na ocasião em que esses aspectos entram em conflitam como as
vontades e aspirações humanas, aparecem as doenças. O processo de
desenvolvimento da doença, ao longo da história da humanidade, está
associado a causas que vão desde fatores biológicos – tais como vírus,
bactérias e fatores genéticos – a causas físicas, como frio, calor, poluição e
intoxicações; a até mesmo psicológicas, relacionadas a emoções e conflitos, e
as sociais, provindas do cenário socioeconômico e da organização do trabalho
(MOLINA, 1996; TITTONI, 1997; LIMONGI-FRANÇA e RODRIGUES, 2007).
2.2 Conceito
De uns anos pra cá, a indústria de restaurantes desenvolveu uma
reputação de condições de trabalho pobres e de cargas horárias pesadas.
Diante disso, diversas companhias estão buscando filosofias administrativas
cujo foco são as necessidades dos trabalhadores, uma vez que sua
capacidade deve ser mais importante que o lucro e a produtividade. Se faz
cada vez mais necessário assegurar a energia e o compromisso das pessoas
com novas formas de trabalho e de comportamento incentivadas por um
ambiente de trabalho mais excitante, recompensador e positivo.
Há um interesse dentro do setor alimentício de estabelecer programas
eficazes de retenção de empregados quanto de utilizar eficientemente seu
26
trabalho. Nesse sentido, as empresas que mantenham seus funcionários
satisfeitos dentro do ambiente de trabalho, consequentemente terão clientes
satisfeitos com seus produtos e com a qualidade do serviço. Um componente
importante desta estratégia é o incentivo às pessoas para novos hábitos
saudáveis, tornando-os capazes e muito bem dispostos a realizarem suas
atividades diárias e ainda, ter reserva de energia para qualquer eventualidade.
Um trabalho é suportável desde que se previna exageros e solicitações
inadequadas, ou seja, adaptar o trabalho para o homem e não uma máquina.
Cabe ao trabalhador preparar-se tecnicamente e buscar adequação física
dentro de seus limites. À empresa, cabe adaptar em ritmo e intensidade às
exigências humanas. Uma das principais críticas que as empresas alimentícias
recebem é de que não respeitam exatamente isso, e fazem com que as
pessoas trabalhem mais do que conseguem ou necessário, visando lucro.
Com as constantes modificações dos padrões e graus de exigência do
mercado consumidor e a luta pela competitividade e pela garantia de
disponibilizar produtos e serviços aos clientes, a qualidade, a avaliação e a
prática no uso de seus indicadores passam a assumir aspectos referenciais na
concepção de estruturas que buscam identificar os meios para alcançar o
sucesso necessário à sobrevivência do negócio.
Neste aspecto, a quantificação de dados levantados no uso de
indicadores poderá gerar uma série de informações importantes a ser utilizada
na avaliação desses setores, empresas e instituições, com o objetivo de evitar
a repetição de falhas detectadas, direcionando sua correção e, sendo,
portanto, essencial ao planejamento e controle de processos produtivos em
quaisquer níveis organizacionais. Conforme afirma Paladini (1997), os
indicadores de qualidade são elementos operacionais no processo da
qualidade.
Expõe que são informações e dados colhidos a partir da rotina. Devem
ser organizados de tal forma que permitam a visualização fácil e segura dos
resultados da empresa, tais como vendas, lucros, produção, produtividade,
desperdícios e outras perdas, pontualidade e absenteísmo, grau de satisfação
dos colaboradores e clientes, nível de acidentes de trabalho, etc.
27
Baseando-se
em
pesquisas
em
vários
restaurantes,
inclusive
universitários, chegaram a esses indicadores de qualidade: cardápio, condição
de ambiente físico, preço e tempo de atendimento. Empresas exigem de seus
funcionários rapidez no atendimento e na cozinha, para que esses itens sejam
categorizados como ótimos e isso pode ocasionar uma pressão alarmante no
funcionário eo foco é o cozinheiro. Com o passar dos tempos, um conceito
estético da função do cozinheiro ganhou espaço na mídia.
Junto com a psicologia e as ideias do marketing de atendimento ao
cliente, a intenção de um bar ou restaurante é fazer com que as pessoas
encontrem um momento de tranquilidade, de relaxamento, para se sentirem
bem vindas e confortáveis. Com base nos ensinamentos de Neirink e Poullain
(2001), independentemente do motivo (almoço, jantar ou uma festa) ou da
denominação de uma cozinha (comida italiana, japonesa, mediterrânea), não
resta dúvida que cozinhar leva, ao mesmo tempo, à reflexão e ao prazer.
Cada experiência é única, cada visitante de um restaurante também o é,
como se tudo fosse, a cada dia, a fosse a primeira vez. Nota-se, desse modo,
que a primeira regra do cozinheiro é servir com humildade até ser conhecido
pelo seu trabalho, dedicação e talento. A profissão exige dedicação total e
grandes desafios, pois numa cozinha não há monotonia. Assimilar disciplina e
os fundamentos clássicos para a criatividade pessoal torna a profissão muito
bela, principalmente por permitir trabalhar com produtos de qualidade,
conhecer pessoas interessantes, comer bem, ter sucesso e reconhecimento
financeiro, segundo Suaudeau (2004).
2.3 Autores e suas definições
Alguns estudiosos opinaram sobre trabalhadores em seus ambientes de
trabalho no ramo alimentícios e vamos conhecer alguns.
Para Suaudeau (2004), algumas regras de comportamento valem para
todos os integrantes da equipe, sem exceção. Uma postura de liderança do
chefe é primordial para saber passar e demonstrar que tem condições de
executar aquilo que ordena aos outros para fazerem. A equipe precisa ser
respeitada, sem jamais alguém se sentir menosprezado. Tais situações exigem
28
do chefe lembrar-se de que tudo tem seu limite. O lado paternalista, no Brasil,
muitas vezes, é justificado por hábitos culturais, mas é preciso haver uma
reeducação para evitar falhas.
Para Atala e Dória (2008), ferramentas tecnológicas por si só não
garantem qualquer resultado dentro de uma cozinha, por mais precisas que
sejam. O estado de espírito do profissional conta muito para o sucesso de um
prato. As tendências atuais na gastronomia valorizam a criatividade. Um chefe
seria, portanto, aquele capaz de criar um novo conceito. Clientes e veículos de
comunicação cobram e valorizam esse aspecto.
Isso quer dizer que o chefe está ancorado numa cultura partilhada pela
sociedade e, especialmente, pela comunidade dos profissionais de cozinha. É
no interior dessa cultura especializada que sua criatividade é julgada. Neste
contexto, o profissional de cozinha precisa ter um perfil adequado para a
realização de todas as tarefas inerentes ao seu trabalho.
O serviço de alimentação caracteriza-se por trabalho intensivo onde
frequentemente é exigido muito do funcionário, como já foi citado no texto.
Além disso o ambiente de trabalho não ajuda. Um cozinha com muito
movimento e é pequena é prejudicial à saúde do indivíduo. Tais condições
acabam levando à insatisfação, cansaços excessivos, queda de produtividade,
problemas de saúde e até mesmo acidentes de trabalho. Dito isso, Santana
(1997) apoia que a qualidade de trabalho no ambiente alimentício deve ser
melhorada, e muito.
Reichemback (2007) discute um pouco sobre os fast-food, restaurantes
de, como o próprio nome já diz, comidas mais rápidas. Esse tipo de negócio
tem uma fama populacional não muito boa, já que as refeições são ditas como
não saudáveis e as cargas horárias geralmente são exorbitantes, porém é uma
das redes que mais cresce no mundo. Ele diz que, nesse setor, cada
funcionário fica em um determinado lugar, preso no ambiente, executando
sempre a mesma tarefa, condicionados a um processamento rápido e
repetitivo, à eficiência, à centralização e ao controle.
Às vezes, as práticas de cunho taylorista, nestes restaurantes, podem
ser encontradas encobertas por uma roupagem de outro modelo, denominado
29
toyotismo, assumindo, desta forma, características mais adequadas, às
demandas do mercado e às novas formas de acumulação de capital. De todo
modo, não consegue evitar as críticas e é um dos focos da teoria de melhoria
na qualidade de trabalho em restaurantes.
Muitas pesquisas dentro desse ambiente foram feitas e mostraram que
muitos
funcionários
entrevistados
diziam
pontos
positivos
(amizade,
convivência com pessoas novas) e, mas sua maioria eram pontos negativos
(atitudes grosseiras de clientes, cobrança permanente e o fato de, às vezes, a
empresa transmitir a ideia de que os procedimentos eram extremamente
automatizados, fazendo quase que os funcionários se sentirem como robôs).
Alguns pesquisadores, de maneira geral, dizem que atendentes
acreditam que é indispensável muita disposição pro trabalho e o consideram
cansativo, devido ao grande ritmo de trabalho e o fato de muitos gerentes o
fazerem “correr”. Neste sentido, autores como Di Pietro (2008) e Pizam (2008)
acreditam que as redes de fast-food são os ambientes com mais rotatividade
de funcionários e isso os cansa drasticamente, principalmente em mercados
que esse tipo de trabalho é grande, como nos Estados Unidos. Como já dito, a
qualidade de vida dentro de restaurantes deve ser melhorada e tratada com
mais respeito urgentemente em muitos desses e outros setores alimentícios
que não respeitam seus funcionários.
2.4 História
Em relação às variáveis demográficas e ocupacionais, pode-se concluir
que
a
atividade
proporcionando
de
novas
cozinhar
profissionalmente
oportunidades
de
vem
emprego
aumentando
no
setor
e
de
alimentação.Como uma opção de carreira, ser um profissional de cozinha vem
atraindo indivíduos de todas as idades, que, diante de seus interesses e
talentos para a gastronomia, iniciam cursos sobre culinária e se empregam em
bares e restaurantes com o objetivo de chegarem a ser um chefe de cozinha.
O trabalho do cozinheiro torna-se, dessa forma, não apenas um
passatempo ou um hobby, mas, sobretudo, uma profissão digna de
reconhecimento social, que demanda certos cursos, como de garçom, barman,
30
cozinha prática e de cozinha segmentada e etc. Neste contexto, o aprendizado
de um cargo leva à questão da qualidade, imprescindível para a atividade.
Sugere-se, então, a possibilidade de realizar mais estudos relacionados com a
qualidade de vida com enfoque no caminho de um profissional que inicia sua
carreira como ajudante de cozinha, passa a auxiliar de chefe de cozinha, até
chegar a ser um chefe de cozinha, em que as questões poderiam ser assim
contextualizadas.
Com relação a organização do trabalho e a saúde do trabalhador, os
métodos muito simples e altamente repetitivos, com ocorre nesse setor em
específico, têm a desvantagem de exigir sempre a contração dos mesmos
perfis e a utilização das mesmas posturas possibilitando, dessa forma, uma
imensa sobrecarga física, cognitiva e psíquica em tais funcionários. Uma forma
de prevenir e/ou diminuir essa fadiga e outros problemas que tenham relação
com as tarefas que cozinheiros e afins executam, seria mesmo adotar o que
algumas empresas já estão fazendo: incentivo às práticas de ginásticas,
melhor tratamento psicológico no ambiente de trabalho e educação gerencial.
Assim, entende-se que todas essas sugestões estão intrinsecamente
relacionadas com a gestão de pessoas no sentido de proporcionar segurança
e conforto no ambiente de trabalho. Melhorias nesse ambiente, segundo
Santos (2008) desempenham um importante papel na prevenção do estresse
no trabalho, fomentando saúde organizacional e bem-estar para todos os
indivíduos.
31
32
CAPÍTULO III - Estudo Analítico de Casos Práticos Bistrô Arantes e
Restaurante do Passo
Os dados apresentados neste capítulo foram resultado de uma coleta
quantitativa e qualitativa do trabalho empírico de duas consultorias feitas por
mim em restaurantes abertos em dois bairros no Rio de Janeiro, capital. Para
que seja possível comparar os dois universos, farei a breve descrição do perfil
de cada estabelecimento. A descrição irá detalhar as diferenças na
estruturação de cada restaurante, desde a sua concepção, passando pela
montagem estrutural, equipagem e contratação de mão-de-obra até chegar a
elaboração do cardápio e treinamento da equipe para a execução de toda
operação. Ao final será possível perceber nitidamente como essas diferenças
foram fundamentais para o sucesso de um e para o fracasso do outro
empreendimento.
O primeiro restaurante a ser analisado é o Bistrô Arantes, onde prestei
um trabalho de consultoria desde a concepção do projeto. A peculiaridade
desse objeto de estudo se encontra justamente no fato de como é fundamental
uma visão especializada no primeiro passo para montar um restaurante. Outra
facilidade de iniciar esse processo está no fato de não haver necessidade do
trabalho de convencimento de mudanças de conceitos, processo e operação já
estabelecida pelo dono do restaurante e seus funcionários. Esse exemplo
ficará claro no segundo estudo de caso, o restaurante do Paço, onde todo o
projeto foi feito com base no que já estava estabelecido numa operação
anterior do restaurante que se encontrava deficitário.
Localizado no bairro da Barra da Tijuca, na Zona Oeste da cidade do
Rio de Janeiro, o Bistrô Arantes tinha 200 metros quadrados de salão, havia
varandas, 80 lugares e estacionamento próprio para 50 carros. O horário de
funcionamento: jantares de 19h às 2h. O quadro funcional de cozinha era
constituído por quatro mulheres e cinco homens, com idade média de 33 anos.
Já o segundo objeto de estudo deste trabalho, o restaurante do Passo,
localizado no Centro da cidade do Rio de Janeiro, tinha 180 metros quadrados
de salão, onde eram dispostos 60 lugares, e não possuía estacionamento
33
próprio. O horário de funcionamento para almoço de 11:30m às 15h e happy
hour de 17h às 23h. O quadro funcional de cozinha era constituído por duas
mulheres e quatro homens, com idade média de 30 anos.
Para facilitar o entendimento dos conceitos delimitadores desses
estudos de casos, destacarei a seguir três tópicos que ajudarão na melhor
apresentação
dos
problemas,
virtudes
e
características
de
cada
empreendimento e como o meu trabalho de consultoria apontava as melhores
práticas, levando em conta não só a legislação mas a boa gestão do bem estar
das pessoas:
3.1 O conceito do empreendedor sobre o sonho de ter um restaurante X a
realidade do negócio gastronômico.
Independente do empreendedor, mas quando falamos de consultoria de
restaurantes, lidamos com o sonho, o imaginário de quem está investindo. Não
apenas no que tange uma perspectiva de faturamento, mas o restaurante
como uma extensão da cozinha da casa do dono, como ele acha que receberia
as pessoas para confraternizar em torno da boa comida.
E esse é um dos obstáculos quando tratamos da realidade de montar
um restaurante como negócio. O trabalho já inicia aí. Na tentativa de alinhar o
pensamento com as possiblidades reais. A diferença vai estar no propósito de
cada empreendedor e no grau de interferência dele no trabalho do consultor.
No meu caso, quando o dono do Restaurante do Passo me contratou –
na ocasião ele ainda comandava um restaurante com outro nome – o propósito
era mudar o conceito, criar um novo cardápio e aumentar o faturamento tendo
como base o caixa do empreendimento que ainda funcionava.
A análise inicial e uma entrevista com o dono foram fundamentais para
ter a noção do problema a ser enfrentado. A base da mudança era feita no que
estava pronto, em conceitos equivocados do empreendimento anterior. Não só
que dizia respeito ao espaço físico, como na disposição dos equipamentos, no
desrespeito a legislação vigente, mas no bem estar dos funcionários, o
coração de qualquer restaurante.
34
Depois, era preciso adequar a visão dos sonhos de cardápio do
empreendedor a uma realidade racional de um conceito de tipo de comida, a
base operacional da cozinha e possibilidades de uso da mão de obra, sempre
respeitando a racionalidade de custos. Neste caso, não só ficar atento a
desperdícios como elaborar um cardápio no qual o tíquete médio daquela
região não ultrapasse a capacidade do cliente em poder consumir a comida
vendida no Passo.
No que diz respeito aos equipamentos, o cenário era o de reutilização
do que já havia na cozinha. O trabalho de elaborar o cardápio deveria ser feito
de forma inversa, segundo o que desejava o cliente, mesmo sendo apontada a
dificuldade do pensamento inverso nesse tipo de trabalho. Quando falo do
pensamento inverso é justamente conceber num novo conceito de gastronomia
para o novo restaurante pensando nos equipamentos já disponíveis. No caso,
o empreendedor havia acabado de fazer um investimento numa chapa para
grelhados, mas não pensou em contratar mão de obra especializada, muito
menos onde deveria instalar o equipamento: ele ficava posicionado na entrada
da cozinha, um risco para os cozinheiros e auxiliares que trabalhavam naquele
ambiente.
A dificuldade seguia com relação à escolha do cardápio, bem como
petiscos e pratos a serem servidos. As sugestões do proprietário quase
sempre estavam relacionadas ao seu gosto pessoal, quando não aparecia a
dica de algum “amigo” que havia experimentado algum tipo de comida
“espetacular” em algum lugar da cidade. Esse sonho do cardápio infinito, o dos
sonhos, sempre vai de encontro as boas práticas da elaboração de um
conceito gastronômico para o empreendimento, obedecendo não só um tipo de
culinária, mas como o treinamento ideal dos funcionários da cozinha, a
operação da cozinha e do salão e, por fim, os custos de cada prato em seu
valor real.
Neste caso, foi impossível convencer o dono do empreendimento no
alinhamento de todo o manual de boas práticas da ANVISA (Agência Nacional
de Vigilância Sanitária), conforme recomendado por uma nutricionista indicada
35
por mim. E as boas práticas não tratam apenas da questão higiênica, mas do
ambiente de trabalho dos funcionários da cozinha.
No restaurante do Passo, por exemplo, foi infrutífera a tentativa de
mudar o piso da cozinha para o modelo antiderrapante, conforme manda a
legislação. O funcionário era exposto a um ambiente de trabalho hostil, no que
se refere ao espaço físico, correndo risco diário de sofrer um acidente.
Péssimo para o chef e seus auxiliares, e também ruim para o próprio dono,
que além de ficar exposto a multas de uma fiscalização, ter seu restaurante
interditado, sofrer ações trabalhistas, fazendo com que tenha que arcar com
um grande prejuízo que não é orçado quando decide abrir o negócio.
O próprio uniforme até então utilizado não condizia com o que preconiza
o Manual de Boas Práticas da Anvisa. Foi difícil fazer o dono entender a
necessidade de investir na compra de uniformes que protegessem os
funcionários da cozinha, que custava 25% mais caro.
O trabalho no Bistrô Arantes foi o inverso. É o modelo ideal de como um
restaurante deve ser pensado desde o ponto zero. Neste caso, todo o sonho
do empreendedor era baseado no novo negócio. E toda estruturação
privilegiou não só a boa gastronomia, como a visão de que funcionários bem
treinados, com qualidade de vida laboral, impacta positivamente no que vai
para a mesa do cliente e nos resultados operacionais do restaurante.
No Bistrô Arantes foi possível implementar um ambiente na cozinha que
privilegiasse a boa qualidade de vida dos funcionários: tudo feito dentro das
normas, como a compra de utensílios certos, a arquitetura privilegiando a
segurança na operação, equipamentos e uniformes.
O cardápio obedecia o conceito do bistrô, com operação sustentável
para o funcionário e intervalos durante o trabalho para descanso e exercícios
físicos para evitar as lesões por esforço repetitivo.
A facilidade encontrada no Bistrô Arantes, para implementar as
melhores práticas laborais não foi a mesma no Passo. Lá, foi impossível
estabelecer os intervalos para descanso e exercício. Apenas a troca de
sapatos por modelos antiderrapantes foi possível. O piso era escorregadio e os
funcionários quase sempre beiravam o acidente o que acarretaria em uma
36
licença médica. No Arantes, em todo período da consultoria não houve baixa
por licença médica.
3.2 Escolha de fornecedor e compra de equipamentos de cozinha:
quando o empreendedor não tem outra escolha senão a entrega ao
consultor.
Escolher o tipo de equipamento a ser utilizado na produção do
restaurante do Passo não foi possível. Toda a concepção do novo cardápio foi
baseada na chapa para grelhados que o proprietário já havia comprado. A
condição colocada por ele no início da consultoria era justamente aproveitar o
material existente. Nem mesmo o posicionamento dentro da cozinha – a chapa
ficava na entrada – poderia ser mudado. Era o que ele não abria mão, pois
considerava que havia montado a melhor disposição para a operação. Nem
mesmo o meu alerta sobre os riscos para o bem estar físico dos funcionários
fez com que ele mudasse de ideia. A solução foi convencê-lo a pelo menos
contratar um especialista no manuseio da chapa.
Outro ponto que causou problema foi na instalação de uma exaustão
adequada para o ambiente. No restaurante do Passo havia instalado apenas
uma coifa que não era suficiente para o ambiente. O resultado era um
ambiente com muita fumaça e alta temperatura, pois não havia arcondicionado.
Os funcionários sofriam com aquela exposição a um clima interno de
altas temperaturas, totalmente inadequado. Era comum o afastamento de
auxiliares e cozinheiros por problemas na garganta e resfriados. A licença
médica era uma realidade que comprometia o bom andamento da linha de
produção, impactando diretamente no resultado do negócio. Sem falar no que
diz respeito ao outro tipo de clima: o dos funcionários, que não se sentiam
valorizados ou dignos. A ideia de melhorar o ambiente com a instalação de
equipamentos adequados não foi adiante.
A única mudança, ou melhor, interferência que consegui na parte de
equipamentos e utensílios foi a compra de material que faltava e tornava a
linha de produção caótica. Para se ter uma ideia da dificuldade, uma simples
37
preparação que dependia apenas de bater clara em neve era feita na “mão”
pela chef. Isso não seria problema se ela não tivesse que bater dezenas de
claras em neve todos os dias, o que seria muito facilitado com uma simples
batedeira. Ao final, consegui mostrar que aquele tipo de economia, causava
um esforço repetitivo para a funcionária e poderia acabar chegando a um
afastamento por causa médica com uma Lesão por Esforço Repetitivo (LER).
A batedeira acabou sendo comprada para a alegria dos funcionários da
cozinha.
A realidade no Bistrô Arantes foi construída dentro das melhores
práticas de cozinha, seja pelos equipamentos, ou pela valorização de um
ambiente menos hostil e mais salubre para o funcionário. Sem falar no cuidado
com o uniforme. Desde o início, cada detalhe e espaço foi pensado para que o
ambiente fosse o ideal para os funcionários que suportariam várias horas em
pé, produzindo e sendo responsáveis pela qualidade do que ia para a mesa do
cliente. Consegui implantar ali uma qualidade de vida no ambiente do trabalho.
Comecei pelo uniforme com tecido especial: só molhava após dois
segundos de contato com o líquido. No caso de um acidente com água quente,
daria mais tempo para tirar o uniforme evitando a queimadura. A exaustão era
perfeita e evitava o ambiente esfumaçado. A temperatura da cozinha, então,
era a ideal para qualquer tipo de preparação graças ao ar-condicionado. Tudo
isso fazia com que o coração da cozinha, o chef de cozinha e os auxiliares,
tivessem o melhor ambiente para produzir uma comida de alta qualidade.
3.3 Seleção, contratação e treinamento da mão de obra de cozinha e
salão, desenvolvimento, retenção e saúde do trabalhador.
Na escolha da mão de obra, o restaurante do Passo só teve que
contratar mais duas pessoas. Toda equipe já estava formada e atuava junta na
operação do restaurante que iria acabar semanas depois. O trabalho ali
consistia mais em desenvolver uma nova operação dentro do cardápio, treinar
a equipe dentro das melhores práticas e fazer com que eles começassem a
aumentar a própria auto-estima.
38
Outro ganho dentro da operação do novo restaurante, que teria como
principal estrela no cardápio o grelhado, foi contratar um chapeiro, pessoa
especialista e focada na parte principal da preparação. Isso desafogava o
trabalho da chef, e liberava os outros funcionários para as demais preparações
da cozinha, que contava ainda com dois auxiliares.
A solução indicada por mim sofreu resistência do proprietário no início,
tendo em vista que uma nova contratação onerava a folha de pagamento do
restaurante. Para os demais funcionários, isso significou uma melhoria no
ambiente de produção e menos estresse na operação.
O que mais chamava atenção nos funcionários existentes no
Restaurante do Passo era a qualidade e o conhecimento do que era certo e
errado numa cozinha. Isso facilitou o treinamento, assim como aplicar com a
nutricionista as melhores práticas do Manual de Boas Práticas da Anvisa. Para
o dono do negócio, isso era a garantia que a equipe havia comprado a ideia de
melhoria na execução do trabalho da cozinha, o resultado era uma operação
um pouco mais eficiente do que era feita até então. As demais correções,
infelizmente dependiam de mudanças físicas e de equipamento, como já
ressaltei.
Começar uma equipe do zero, como foi no Bistrô Arantes, tem suas
facilidades e dificuldades. Treinar e formar uma equipe sem vícios é sempre
melhor dentro da concepção da consultoria de gastronomia, na montagem da
operação do restaurante. A liberdade em desenhar um perfil profissional e
operacional facilita na escolha, no treinamento e na formação de um
profissional que poderá se tornar um especialista dentro do formato do negócio
que está se formando. No Bistrô Arantes, consegui ainda estabelecer todos as
bases necessárias para o desenvolvimento saudável da equipe. Com o
pensamento a longo prazo, consegui instituir todas as premissas que norteiam
a saúde dos trabalhadores na área de gastronomia, no trabalho de quem atua
na cozinha.
No que diz respeito ao uniforme, foi possível fazer com que o
proprietário entendesse a necessidade de fornecer o uniforme para cada
cozinheiro, auxiliar e chef: tecido impermeável, qualquer líquido só adere ao
39
tecido após dois segundos de contato, e sapatos de couro especial, fechados e
com salto de dois centímetros. Ficava a cargo do restaurante a manutenção do
uniforme, como lavagem e reparo. Se o funcionário saísse da equipe por
algum motivo, ele era devolvido.
Sobre o preparo físico durante o horário de trabalho, consegui implantar
durante o horário de trabalho a pausa para descanso e exercício de forma a
evitar lesões dos funcionários. Eles aproveitavam a pausa para alongar e fazer
exercícios de postura. E o investimento na parte física de cada funcionário não
estava restrito apenas ao período do trabalho. O proprietário deu como
benefício o pagamento pela empresa de academia de ginástica e musculação
para os funcionários da cozinha. O preparo muscular é fundamental para quem
atua na profissão, pois são muitas horas diárias em pé na cozinha. O benefício
não prevê apenas a mudança de hábito para fins de trabalho. O funcionário
acaba mudando seu estilo de vida criando um hábito da prática de exercício
físico, diminuindo os riscos de doenças provenientes do sedentarismo.
O investimento no funcionário e no seu bem estar não foi uma coisa
decidida por acaso. O que difere os dois estudos de caso é o profissionalismo
que cada empreendedor tratou o seu negócio. No caso do João VI, o
proprietário fez as mudanças sem elaborar primeiro um plano de negócios de
um restaurante. A medida facilita e ajuda na previsão de cada etapa do
processo de abertura do negócio e de investimento a ser feito em todo âmbito
do restaurante, inclusive em tudo que envolve recursos humanos. Já no Bistrô
Arantes, o empreendedor tratou o investimento que ia fazer de forma mais
profissional. Elaborou um plano de negócios com uma equipe especializada,
pensou em cada etapa e tratou a parte de recursos humanos com uma
atenção especial. Todo custo foi pensado, em troca do benefício de ter uma
equipe motivada e praticando hábitos de uma vida saudável.
Até mesmo a alimentação especial para toda a equipe consegui
implementar. O cardápio balanceado para os funcionários era elaborado pela
nutricionista e por mim, chef de cozinha do restaurante. Nós buscávamos segui
a risca o que coloquei como meta: “Educar os funcionários a respeito de riscos
40
de saúde, como pressão sanguínea elevada, obesidade derivada de dieta
pobre em nutrientes e muita calórica.”
Os custos com as medidas eram minimizados por meio de parcerias do
restaurante com empresas e profissionais que prestavam serviços. Dessa
forma, as despesas reduziam e tornava possível de forma menos onerosa
oferecer para os colaboradores uma série de incentivos para uma vida melhor
e mais saudável.
Foi dessa forma que conseguimos manter os trabalhadores distantes
das doenças do trabalho, mais saudáveis e motivados. Infelizmente, não obtive
o mesmo sucesso no Restaurante do Passo, em convencer o proprietário a
adotar essa série de medidas. O principal argumento dele era como esses
benefícios iriam onerar o restaurante. Ele não conseguia perceber que o
investimento nas pessoas iria impactar diretamente na qualidade do que elas
produziam: a comida. Pensava nos vinte e cinco por cento a mais no custo de
cada uniforme, e não na proteção que o tecido dava para quem usava,
construindo mais uma barreira de forma a evitar licenças médicas por
acidentes na cozinha. Os sapatos foram o único ganho que consegui.
Os utensílios remendados ou inadequados eram a porta de entrada para
problemas de saúde laboral. Mas consegui verba no investimento em novos
equipamentos de baixo custo, mas que já tornavam o trabalho de cada
cozinheiro e auxiliar de cozinha mais seguro.
Esses estudos de casos do Bistrô Arantes e Restaurante do Passo comprovam
que a atitude e o pensamento do empreendedor sobre todas as questões que
envolvem o negócio fazem diferença na vida do funcionário. Até mesmo o
alinhamento com arquiteto responsável pelo projeto do restaurante. O Bistrô
Arantes virou o melhor exemplo de como um dono de restaurante deve investir
na saúde de seu funcionário. É um passo importante para o processo de
evolução e crescimento do empreendimento. Uma forma de conseguir o
comprometimento e o crescimento profissional de cada pessoa envolvida no
trabalho da cozinha. Isso faz a diferença.
41
CONCLUSÃO
O presente trabalho teve como finalidade realizar considerações a
respeito da qualidade de vida do profissional que atua nas cozinhas dos
restaurantes de qualquer lugar, tendo-se observado, especificamente, dois
casos concretos ocorridos em dois restaurantes localizados no Rio de Janeiro,
um com aspecto positivo e outro com aspecto negativo, para que pudesse ser
feito um estudo comparativo.
No primeiro capítulo, tratou a presente pesquisa dos conceitos sobre a
qualidade de vida de um trabalhador da área gastronômica, relacionados à
sustentabilidade socioeconômica, às condições de trabalho, à integração social
da empresa e ao uso e desenvolvimento de capacidades. Por ser a qualidade
de vida um tema bastante abrangente, a sua conceituação foi considerada
através de diferentes abordagens, tendo sido, inicialmente, observada a
abordagem socioeconômica em razão dos indicadores sociais.
Após, considerou-se uma abordagem psicológica, em virtude da reação
subjetiva de cada indivíduo, sendo limitada por desconsiderar o contexto
ambiental. Realizou-se também, uma abordagem médica, intrinsecamente
relacionada às condições de saúde das pessoas. Por último, realizou-se uma
abordagem geral, denominada de holística, que refere que a qualidade de vida
é um aspecto multidimensional diferente de pessoa pra pessoa.
No segundo capítulo abordou-se a relação direta entre saúde do
profissional e o trabalho desenvolvido por ele dentro do ambiente de uma
cozinha de restaurante, observando-se a questão da qualidade de vida desde
a sua origem, a sua evolução e as suas perspectivas. Em razão de ser o
trabalho na cozinha altamente repetitivo e muito específico, algumas atitudes
podem ser executadas para que haja uma prevenção ou, ao menos, uma
diminuição dos problemas que corriqueiramente ocorrem, que são abordadas
nesse capítulo, a fim de proporcionar maior segurança no ambiente de
trabalho.
Quanto ao terceiro capítulo, são observados os casos apresentados nos
restaurantes Bistrô Arantes e Restaurante do Passo, apresentando-se a
realidade positiva ou negativa de cada um deles. São debatidos, nesse
42
sentido, os aspectos relacionados ao empregador e às soluções desenvolvidas
em cada local. Cada um dos estabelecimentos é analisado separadamente,
observando-se as características e as virtudes de cada um para se chegar a
um estudo comparativo, como, por exemplo, o modo de contratação dos
profissionais, o treinamento dos trabalhadores dentro da cozinha do
restaurante e o modo de gestão de pessoas de cada empreendedor.
Para tanto, utilizou-se como procedimento metodológico a revisão
bibliográfica sobre o tema e, também, o estudo de dois casos concretos
contrastantes, relativos a dois restaurantes localizados no Estado do Rio de
Janeiro.
43
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