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IFRS – Concurso Público Edital 02/2012 – Caderno de Provas – Alimentos
LÍNGUA PORTUGUESA
Leia o texto abaixo e responda às questões
propostas
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Viajar para dentro
1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Os brasileiros estão viajando mais.
Pouco importa o destino: a verdade é que
os pacotes turísticos e as passagens mais
baratas estão tirando as pessoas de casa.
Muita gente lucra com isso, como os donos
de hotéis, restaurantes, locadoras de
automóveis e comércio em geral. Alguém
perde? Talvez os psicanalistas. Poucas
coisas são tão terapêuticas como sair do
casulo. Enquanto os ônibus, trens e aviões
continuarem lotados, os divãs correm o
risco de ficar às moscas.
Viajar não é sinônimo de férias,
somente. Não basta encher o carro com
guarda-sol,
cadeirinhas,
isopores
e
travesseiros e rumar em direção a uma
praia suja e superlotada. Isso não é viajar,
é veranear. Viajar é outra coisa. Viajar é
transportar-se sem muita bagagem para
melhor receber o que as andanças têm a
oferecer. Viajar é despir-se de si mesmo,
dos hábitos cotidianos, das reações
previsíveis, da rotina imutável, e renascer
virgem e curioso, aberto ao que lhe vai ser
ensinado.
Viajar
é
tornar-se
um
desconhecido e aproveitar as vantagens do
anonimato. Viajar é olhar para dentro e
desmascarar-se.
Pode acontecer em Paris ou em
Trancoso, em Tóquio ou em Rio Pardo. São
férias, sim, mas não só do trabalho: são
férias de você. Um museu, um mergulho,
um rosto novo, um sabor diferente, uma
caminhada solitária, tudo vira escola.
Desacompanhado, ou com um amigo, uma
namorada, aprende-se a valorizar a solidão.
Em excursão, não. Turmas se protegem,
não desfazem vínculos, e viajar requer
liberdade para arriscar. Viajando, você
come bacon no café da manhã, passeia na
chuva, vai ao super de bicicleta, faz
confidências a quem nunca viu antes.
Viajando, você dorme na grama, usa
banheiro público, anda em lombo de burro,
costura os próprios botões. Viajando, você
erra na pronúncia, usa colar de conchas,
troca horários, dirige do lado direito do
carro. Viajando, você é reinventado.
É impactante ver a Torre Eiffel de
pertinho, os prédios de Manhattan, o lago
60
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Como, o Pelourinho. Mas ver não é só o
que interessa numa viagem. Sair de casa é
a oportunidade de sermos estrangeiros e
independentes, e essa é a chave para
aniquilar tabus. A maioria de nossos medos
são herdados. Viajando é que descobrimos
nossa coragem e atrevimento, nosso
instinto de sobrevivência e conhecimento.
Viajar minimiza preconceitos. Viajantes não
têm endereço, partido político ou classe
social. São aventureiros em tempo integral.
Viaja-se mais no Brasil, dizem as
reportagens. Espero que sim. Mas que
cada turista saiba espiar também as
próprias reações diante do novo, do
inesperado, de tudo o que não estava
programado. O que a gente é, de verdade,
nunca é revelado nas fotos.
Adaptado de : MEDEIROS, Martha. Viajar para
dentro, in Trem-Bala, L&PM Pocket, 2011
1. Assinale a alternativa correta, de acordo com o texto. A) Uma viagem, que oportunize boas experiências e crescimento ao indivíduo, tem benefícios equivalentes ao aprendizado adquirido nos bancos escolares. B) Considerados estatisticamente, os exemplos oferecidos pela autora levam a concluir que ela vê mais oportunidades de aproveitamento e fruição em viagens para o estrangeiro do que em viagens dentro do território nacional. C) Para alcançarem-­‐se os efeitos benéficos que uma viagem pode oferecer ao indivíduo, é preferível que ele viaje anônimo, possibilitando, assim, uma completa sensação de liberdade. D) As pessoas que têm o hábito de viajar são mais despojadas e corajosas, tornando-­‐se isentas de medos e preconceitos. E) Viajar equipara as pessoas, na medida em que elas abandonam, de certa forma, suas peculiaridades originais. ___________________________________________ 2. Assinale a passagem que melhor refere o tema do texto. A)
Os brasileiros estão viajando mais. (l. 01) B) Poucas coisas são tão terapêuticas quanto sair do casulo. (l. 08-­‐10) C)
São férias, sim, mas não só do trabalho. (l. 30-­‐31) D) Mas ver não é só o que interessa numa viagem. (l. 51-­‐
52) E) O que a gente é, de verdade, nunca é revelado nas fotos. (l. 67-­‐68) 1
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3. Considere as afirmativas abaixo, com relação ao texto. I. Desmascarar-­‐se (l.28) significa “abandonar as suas hipocrisias”. II. Uma boa viagem equivale a uma psicoterapia, já que seus efeitos são os mesmos. III. Tramandaí ou Capão da Canoa, por exemplo, poderiam ser destinos para a viagem recomendada pela autora. Quais estão corretas? A) Apenas I. B) Apenas II. C) Apenas III. D) Apenas I e II. E) Apenas II e III. _______________________________________________ 4. Considere as propostas de deslocamento da palavra “somente” na frase Viajar não é sinônimo de férias, somente. (l. 14). I. Para antes de Viajar. II. Para entre Viajar e não. III. Para entre é e sinônimo. Quais podem manter o significado da frase original? A) Apenas I. B) Apenas II. C) Apenas III. D) Apenas I e II. E) Apenas II e III. _______________________________________________ 5. Considere a passagem Em excursão, não. Turmas se protegem (l. 37). Se o ponto final que há entre não e Turmas fosse substituído por uma vírgula, quatro das palavras ou expressões abaixo poderiam ser inseridas logo após essa vírgula, mantendo o significado original da passagem, EXCETO uma. Assinale-­‐a. A) conquanto B) visto que C) já que D) porquanto E) uma vez que ______________________________________________ 6. Considere as propostas de substituição, no texto, para a passagem ao que lhe vai ser ensinado. (l. 24-­‐25). I. a influência nova qualquer. II. a quase totalidade de eventos do mundo. III. a toda a gama de conhecimentos. Quais devem ter acrescentado o acento grave, indicativo da ocorrência de crase, sobre a palavra sublinhada? A) Apenas I. B) Apenas II. C) Apenas III. D) Apenas I e II. E) Apenas II e III. 2
7. Considere as afirmações abaixo, em relação à pontuação do texto. I. O motivo de emprego das vírgulas que estão antes e depois de restaurantes (l. 06) é o mesmo das que estão antes e depois de do inesperado (l. 66). II. A vírgula após lotados (l. 11) justifica-­‐se pelo mesmo motivo da que está após viajando (l. 39). III. O motivo de emprego da vírgula que está após vínculos (l.38) é o mesmo da que está após independentes (l. 54). Quais estão corretas? A) Apenas I. B) Apenas I e II. C) Apenas I e III. D) Apenas II e III. E) I, II e III. ______________________________________________ 8. Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas da frase. Mantém aceso o ideal sempre lutamos e próximos os parceiros, sonhos tanto convivemos e eu. A) com o qual de quem nos você B) para o qual em cujos os você C) pelo qual com cujos você D) por que com cujos tu E) com que em cujos os tu ______________________________________________ 9. Considere as frases abaixo, em relação à sua correção gramatical. I. Discussões houve, é verdade; todavia, hoje reina o consenso. II. Entre eu e tu, não há mais dívidas: estou quite contigo. III. Senhores jornalistas, a secretária do deputado solicitou às policiais que entregassem elas mesmas o documento a Vossa Excelência. Quais estão corretas? A) Apenas I. B) Apenas II. C) Apenas III. D) Apenas I e II. E) Apenas II e III. ______________________________________________ 10. Considere as frases abaixo, em relação à sua correção gramatical. I. Bastantes motivos já devia haver para que interpuséssemos uma medida de segurança. II. Era talvez meio-­‐dia e meia quando o jurista expôs sua opinião acerca do processo. III. Vimos, por este meio, requerer a Vossa Senhoria que assessore seus funcionários em tarefa tão árdua. Quais estão corretas? A) Apenas I. B) Apenas II. C) Apenas III. D) Apenas I e II. E) Apenas II e III. IFRS – Concurso Público Edital 02/2012 – Caderno de Provas – Alimentos
14. Classifique as sentenças em verdadeiras (V) ou falsas (F) I. No armazenamento de grãos, representam riscos a umidade, a temperatura, fungos, bactérias, insetos e outras pestes. II. Cada uma das principais partes do grão – endosperma e aleurona – são subdividas em várias camadas, tecidos e regiões. III. O processamento do arroz polido apresenta as etapas de descascamento; brunição, polimento, classificação e embalagem. IV. Os produtos derivados do trigo, por apresentarem glúten na sua composição, devem ser evitados por pessoas que possuem a doença celíaca. V. Os carboidratos são quantitativamente o maior constituinte dos cereais, totalizando 77-­‐87% do total da matéria seca. Os carboidratos presentes nos grãos de cereais incluem amido, lisina, dextrinas e açúcares. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, quando lida de cima para baixo. A) F – V – F –F – V. B) V – F – V – V – F. C) V – F – F –V – V. D) F – V – V –F – V. E) V – F – V –F – F. ____________________________________________ CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
11. Analise as afirmações: I. O termo “ácidos graxos” refere-­‐se a qualquer ácido monocarboxílico alifático que é liberado da esterificação de gorduras. II. O processamento de refino de óleos e gorduras visa remover substâncias que são indesejáveis no sabor e cor ou para aumentar sua qualidade. São exemplos dessas substâncias ácidos graxos livres, fosfolipídios, carboidratos, pigmentos. III. A hidrogenação de óleos envolve a adição de hidrogênio nas ligações duplas das cadeias de ácidos graxos. Visa alcançar dois objetivos: permite a conversão de óleos líquidos em gorduras semi-­‐sólidas ou plásticas (mais adequadas para certas aplicações) e aumenta a estabilidade oxidativa do óleo. IV. O branqueamento de óleos pode ser realizado através do aquecimento do mesmo e tratamento com adsorventes. São verdadeiras as afirmativas: A) I, II e IV. B) II, III e IV. C) I, II e III. D) Apenas I e III. E) Apenas II e IV. ____________________________________________ 12. Em relação à transferência de calor, é verdadeiro afirmar: A) Toda a transferência de calor por radiação não ocorre no vácuo. B) A condutividade térmica dos gases é, geralmente, maior que a dos sólidos. C) Um exemplo de transferência convectiva livre de calor é o escoamento provocado pelas forças de empuxo que se originam das diferenças de densidade devido às variações de temperatura no fluido. D) Na análise de transferência de calor, a razão entre a capacidade calorífica e a condutividade térmica é a propriedade denominada difusividade térmica. E) O número de Biot é a razão entre a taxa de condução de calor num sólido e a taxa de acumulação de energia no mesmo. ____________________________________________ 15. Marque a afirmativa falsa: A) No caso mais geral, uma propriedade pode variar em apenas três variáveis independentes: as três coordenadas de posição (x, y e z). B) O balanço de massa leva em consideração a equação da continuidade. C) Em balanços de energia estão incluídas a entalpia, a energia potencial, a energia cinética, trabalho e a energia química. É a soma de todos esses valores que é conservado. D) O termo “regime permanente” significa invariância no tempo num determinado ponto. O contrário de regime permanente é “transiente”. E) Três sistemas de coordenadas podem ser usados definir um ponto no espaço: o retangular, o cilíndrico e o esférico. ____________________________________________ 13. São propriedades químicas dos lipídios: A) Índice de saponificação, índice de iodo e índice de refração. B) Índice de acidez, índice de refração e calor específico. C) Índice de acidez, índice de saponificação e índice de iodo. D) Calor específico, viscosidade e prova do frio. E) Prova do frio, índice de acidez e índice de saponificação. 16. Atualmente, os rótulos de alimentos citam o teor de gordura trans. Este tipo de gordura não se encontra presente em: A) Óleo de canola. B) Sorvete. C) Pipoca de microondas. D) Biscoitos recheados. E) Bolos. 3
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17. Em uma análise granulométrica de uma amostra de massa total de 300 g e com as peneiras de Tyler 35,42,48 e 60, foram obtidos os seguintes dados: Peneira (Tyler) Massa retida na peneira (g) 32-­‐35 10 35-­‐42 140 42-­‐48 150 48-­‐60 30 É verdadeiro afirmar: A) Até a peneira de Tyler 35 foram retidos 10% da massa total da amostra. 19. Marque a alternativa incorreta: A) As bombas de deslocamento positivo impelem uma quantidade definida do fluido em cada golpe ou volta do dispositivo. B) As partículas retidas na peneira de Tyler 48 são maiores que as retidas na peneira de Tyler 42. E) A sigla NPSH (net positive suction head) é definida como a razão entre a carga estática na entrada de sucção e a carga correspondente à pressão do vapor do líquido na entrada da bomba. B) São exemplos de bombas de deslocamento positivo: as bombas alternativas e as bombas rotativas. C) A bomba de diafragma é uma bomba de deslocamento positivo que depende do movimento de um diafragma para conseguir o escoamento do fluido. D) As bombas centrífugas impelem um volume que depende da pressão de descarga ou da energia acionada. C) Através do ensaio de peneiras é possível determinar a esfericidade média das partículas da amostra. ____________________________________________ D) O ensaio de peneiras deverá ser refeito, pois as peneiras foram organizadas em ordem inversa a ordem correta de posição. 20. Partículas podem ser separadas de outras partículas de diferentes tamanhos ou de fluidos, utilizando os seguintes equipamentos: A) ciclones, centrífugas e condensadores. B) fragmentadores, separadores magnéticos e dinamizadores mecânicos. C) filtros, sedimentadores e dinamizadores mecânicos. D) elutriadores, ciclones e filtros. E) centrífugas, separadores magnéticos e elutriadores. ____________________________________________ E) Metade da massa total da amostra tem tamanho menor que a abertura de malha da peneira Tyler 42. ____________________________________________ 18. Quais operações unitárias as afirmativas I, II, III, IV e V, respectivamente, se referem? I. A separação dos constituintes está baseada nas diferenças de volatilidade. Uma fase vapor entra em contato com uma fase líquida, e há transferência de massa do líquido para o vapor e deste para aquele. 21. Com relação à composição e propriedades físico-­‐
químicas do leite é incorreto afirmar que: A) O glóbulo de gordura consiste de um núcleo lipídico composto por triacilglicerídeos, uma camada de proteínas citoplasmáticas adsorvidas antes da secreção e um revestimento externo de membrana plasmática. II. Envolve a concentração de uma solução líquida pela vaporização de uma parte do solvente. III. Envolve a transferência de um constituinte de um fluido para a superfície de uma fase sólida. IV. Transferência de um líquido que está num sólido molhado para uma fase gasosa não saturada. B) As principais proteínas do soro têm estabilidade térmica para a desnaturação estrutural na seguinte ordem: α-­‐lactoalbumina < albumina < imunoglobulina < β-­‐
lactoglobulina. V. Utilizada para separar os componentes de uma fase sólida pela dissolução seletiva da parte solúvel do sólido por meio de um solvente apropriado. C) A lactose é um dissacarídeo formado por D-­‐glicose e D-­‐galactose unidos por uma ligação β-­‐1,4-­‐glicosídica que aparece em duas formas isoméricas, α e β-­‐lactose, podendo ainda ser encontrada em estado amorfo. A) Evaporação, destilação, adsorção, secagem, extração sólido-­‐líquido. B) Destilação, evaporação, adsorção, secagem, extração sólido-­‐líquido. C) Destilação, secagem, evaporação, adsorção. extração D) As caseínas sensíveis ao cálcio, αS1-­‐, αS2 e β-­‐caseína, são chamadas assim por sua solubilidade extremamente baixa na presença de Ca2+, resultando na alteração do equilíbrio das interações hidrofílicas e das forças eletrostáticas repulsivas. sólido-­‐líquida, D) Adsorção, evaporação, extração sólido-­‐líquida, secagem, destilação. E) As caseínas possuem as seguintes características: não são solúveis a pH 4,6; são termorressitentes; são sensíveis a algumas proteases; formam partículas coloidais; todas são sintetizadas na glândula mamária. E) Destilação, evaporação, extração sólido-­‐líquido, secagem, adsorção. 4
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22. Com relação ao processamento tecnológico do leite, relacione as colunas. I. Leite concentrado II. Leite evaporado III. Leite condensado IV. Leite desidratado V. Doce de leite ( ) Produto resultante da desidratação parcial em vácuo de leite próprio para o consumo, seguido de homogeneização, enlatamento e esterilização. 24. As Boas Práticas são o conjunto de procedimentos necessários para garantir a obtenção de alimentos de qualidade. Considerando a legislação relacionada a este programa é incorreto afirmar que: A) A Portaria no 78 de 2009 da Secretaria de Saúde do Rio Grande do Sul aprova a lista de verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, sendo um de seus requisitos que os ovos submetidos à cocção ou fritura apresentem toda a gema dura. B) As Portarias no 326 de 1997 do Ministério da Saúde e no 368 de 1997 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento estabelecem que os registros da produção e distribuição devem ser mantidos durante um período superior ao tempo de vida de prateleira do alimento. ( ) Produto resultante da desidratação parcial em vácuo do leite fluido seguida de refrigeração. ( ) Produto resultante da desidratação em condições próprias do leite adicionado de açúcar. C) As Resoluções no 275 de 2002 do Ministério da Saúde e no 216 de 2004 da Agência Nacional de Vigilância estabelecem oito Procedimentos Operacionais Padronizados, dentre eles: manejo de resíduos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higiene e saúde dos manipuladores. ( ) Produto obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose. D) A Resolução no 216 de 2004 da Agência Nacional de Vigilância estabelece que os reservatórios de água devem ser higienizados pelo menos a cada seis meses, enquanto as Portarias de no 326 de 1997 do Ministério da Saúde e no 368 de 1997 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento não estabelecem intervalo máximo. ( ) Produto resultante da desidratação parcial ou total, em condições adequadas, do leite adicionado ou não de substâncias permitidas. Indique a ordem correta de baixo para cima. A) II – I – V – III – IV B) II – I – III – V – IV C) I – II – III – V – IV D) IV – V – III – I – II E) IV – V – III – II – I ____________________________________________ E) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária tem legislação específica de Boas Práticas de Fabricação para alguns alimentos, como, por exemplo, amendoins processados e derivados, frutas e/ou hortaliças em conserva, gelados comestíveis, palmito em conserva e sal destinado ao consumo humano. 23. Analise as afirmações a seguir considerando o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). I. O sistema APPCC se baseia em sete princípios, dentre eles: análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas; identificação dos pontos de controle; estabelecimento dos limites dos pontos de controle. ____________________________________________ 25. O aspecto de qualidade sensorial é o mais intimamente relacionado à escolha do produto alimentício tornando a análise sensorial uma poderosa ferramenta, sobre a qual é correto afirmar que: A) As características de um alimento depedem mais do sabor do que apenas do gosto, e ambos juntos constituem o flavor. II. Risco é definido como a probabilidade de ocorrência de um contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. B) A seleção dos julgadores é imprescindível para a confiabilidade dos resultados nos métodos discriminativos. III. As normas BRC Global Standard for Food Safety, SQF 1000 e ISO 22000 visam à segurança de alimentos e têm como base o sistema APPCC, sendo que dessas três a ISO 22000 é a única reconhecida como internacional. C) O gosto doce é percebido na ponta da língua, o salgado e o ácido nas laterais e o amargo atrás. D) A análise sensorial realizada para determinar o nível de qualidade de um produto ou analisar a preferência do consumidor deve utilizar uma equipe treinada. Estão corretas: A) Apenas I B) Apenas II C) Apenas III D) Apenas I e II E) Apenas II e III E) O efeito de halo pode ser minimizado utilizando um delineamento aleatório balanceado na apresentação das amostras aos julgadores. 5
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26. Em relação aos métodos de análise sensorial é II. Dentre as vantagens das embalagens de vidro, pode-­‐se correto afirmar que: citar: são impermeáveis à umidade, gases, odores e A) Para comparação entre as médias, o teste de microrganismos; são rígidos, permitindo o empilhamento comparação múltipla e o teste de aceitação com escala sem danos ao recipiente. hedônica utilizam o teste de Dunnet e o teste de Tukey, III. O polipropileno orientado, o polietileno tereftalato, o respectivamente. polietileno de baixa e alta densidade são exemplos de B) O duo-­‐trio é um teste que verifica se existe diferença embalagens do tipo filmes flexíveis. significativa entre duas amostras que sofreram IV. As embalagens cartonadas laminadas, como a Tetra-­‐
tratamentos diferentes no qual o julgador recebe três brik®, utilizam polietileno de baixa densidade, papel e amostras codificadas e é solicitado a identificar a alumínio e são empregadas para embalagem asséptica de diferente. alimentos esterilizados. C) Em um teste de comparação pareada em que se sabe V. As embalagens ativas incluem: remoção do oxigênio; a priori qual amostra deveria apresentar maior produção de CO2; liberação de conservantes; filmes intensidade do atributo avaliado, na análise dos comestíveis; filmes infravermelhos; filmes que liberam resultados é utilizada a tabela do teste pareado bilateral. vapor; rótulos indicadores. D) A análise dos resultados de um teste de escala para Estão corretos: determinar a intensidade de um atributo sensorial de uma amostra é realizada por Análise de Variância e teste de A) Apenas I e III média, como o teste de Duncan (mais acurado) e teste de B) Apenas IV e V C) I, II, III, IV e V Tukey (menos acurado). E) A Análise Descritiva Quantitativa é um método D) Apenas I, II e V descritivo que utiliza escalas estruturadas e avalia os E) Apenas II, III e IV resultados por Análise de Variância e um teste de média, ____________________________________________ normalmente o teste de Tukey. 29. Analise se as afirmativas a seguir são verdadeiras (V) ou falsas (F). ( ) Os custos de uma empresa podem ser classificados em diretos, como aluguel, e indiretos, como quantidade de energia consumida. ( ) O Quality Function Deployment pode ser utilizado para análise da demanda no planejamento de um produto. ( ) Os principais requisitos do projeto de um produto alimentício são: demanda, funcionalidade, produção e pós-­‐venda. ( ) O plano mestre de produção pode ser definido como o registro das decisões sobre quais produtos serão fabricados, em quais quantidades e em que períodos. A ordem correta de cima para baixo é: A) F, V, F, V B) F, F, F, V C) V, V, F, V D) V, F, V, F E) V, V, V, F ____________________________________________ 30. Com relação à Reação de Maillard é incorreto afirmar: A) ocorre entre açúcares redutores e proteínas B) pode ocorrer durante as operações de cocção, pasteurização e desidratação. C) produz pigmentos de coloração pardo-­‐escura e modificações no odor e sabor dos alimentos D) também é conhecida como caramelização E) é uma reação não enzimática. ____________________________________________ 27. Considerando o tema embalagens de produtos alimentícios, assinale a alternativa incorreta: A) Os alimentos com quantidades elevadas de lipídios e os alimentos frescos que estão respirando necessitam de embalagens com alta permeabilidade aos gases, como, por exemplo, os filmes plásticos. B) A embalagem pode ser definida como uma função técnico-­‐econômica para a otimização dos custos de distribuição de mercadorias enquanto maximiza as vendas e, consequentemente, os lucros. C) As funções da embalagem são: contenção do produto, proteção contra riscos, comunicação com o usuário, maquinabilidade para otimizar a velocidade de enchimento e conveniência ao longo da cadeia produtiva. D) Os principais fatores que causam a deterioração dos alimentos durante a estocagem são: influências climáticas; contaminação por microrganismos, insetos ou sujidades; forças mecânicas; furtos, fraudes ou adulterações. E) A vida de prateleira de alimentos secos embalados pode ser calculada com base na permeabilidade da embalagem e na atividade de água e teor de umidade de equilíbrio do alimento. ____________________________________________ 28. Os itens de I a V se referem aos tipos de embalagens dos produtos alimentícios. I. Os gases óxido nitroso, argônio, nitrogênio e dióxido de carbono são aprovados para o uso como propelente em latas de aerossol para alimentos. 6
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31. Considerando os requisitos da legislação referente Com relação aos itens I a V, pode-­‐se afirmar: às instalações das indústrias alimentícias é incorreto A) apenas um dos itens está correto. afirmar que tanto os serviços de alimentação, quanto os B) apenas dois dos itens estão corretos estabelecimentos produtores/ industrializadores de C) apenas três dos itens estão corretos alimentos devem ter: D) apenas quatro itens estão corretos. A) Edificação projetada de forma a possibilitar o fluxo E) todos os itens estão corretos. ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de ____________________________________________ produção de alimentos. 34. Na tecnologia de panificação, o método e condições B) Acesso às instalações independente, não sendo utilizados no processamento do pão apresentam um comum a outros usos, como, por exemplo, entrada da efeito direto nas características do produto final. Os itens residência. I a V são relacionados ao processamento de pães. C) Portas da área de produção dotadas de fechamento I. No processamento de pães pelo método direto, a automático e barreiras para impedir a entrada de vetores elaboração da massa se dá pela mistura dos ingredientes e animais. em dois estágios distintos: obtenção de pré-­‐mistura D) As matérias-­‐primas devem ser colocadas sobre contendo o fermento e posterior incorporação dos demais estrados e separadas das paredes para a correta ingredientes. higienização do local. E) Instalações com ângulos abaulados entre as paredes II. A incorporação de porcentagens de 5 a 15% de gordura e o piso e entre as paredes e o teto para a correta sólida no início do processo de mistura da massa promoverá a lubrificação das cadeias de proteína, higienização do local. prejudicando o desenvolvimento da rede de glúten. ____________________________________________ III. Independentemente do processo empregado na 32. Com relação às vitaminas e minerais é incorreto obtenção do pão, quanto mais longo for o período de afirmar: mistura para obtenção da massa, maior será o A) O conteúdo de vitaminas disponíveis em frutas e desenvolvimento da estrutura do glúten e melhor será a vegetais, após a colheita, pode ser alterado pela ação de qualidade do pão obtido enzimas endógenas IV. Reação de Maillard, gelatinização do amido e B) O branqueamento e a cocção de alimentos podem desnaturação protéica são reações que ocorrem durante a levar à perda de vitaminas e minerais. etapa de forneamento do pão. C) As vitaminas podem se classificadas em V. A velocidade de mistura da massa e o tempo de hidrossolúveis: B, C e K e lipossolúveis: A, E e D. fermentação influenciam as características do pão D) A tiamina é uma vitamina lipossolúvel que apresenta Com relação aos itens I a V, pode-­‐se afirmar: alta estabilidade frente a operações de processamento A) apenas um dos itens está correto. dos alimentos como o cozimento e a desidratação. B) apenas dois dos itens estão corretos E) A vitamina C, ou ácido ascórbico, é facilmente C) apenas três dos itens estão corretos oxidada na presença de oxigênio, tendo sua estabilidade D) apenas quatro itens estão corretos. aumentada à medida que a temperatura diminui. E) Todos os itens estão corretos. ____________________________________________ ____________________________________________ 33. A água pode ser considerada como um dos fatores que apresenta maior influência nos processos de deterioração dos alimentos. Com relação à água presente nos alimentos, analise os itens I a V. I. Alimentos com mesmo conteúdo de água podem sofrer processos de alteração diferentes. II. A atividade de água determina a água que está disponível para o crescimento de microrganismos e para a ocorrência de reações químicas e bioquímicas nos alimentos. III. Durante o congelamento, ocorre uma diminuição da atividade de água pela formação de cristais de gelo, auxiliando na redução da alteração do alimento proporcionada por esse tipo de processamento. IV. Pode-­‐se deter o crescimento microbiano nos alimentos mantendo-­‐se a atividade de água em valores inferiores a 0,6. V. A atividade de água dos alimentos varia conforme a temperatura. 35. Um supermercado desliga seus freezers durante a noite e aos domingos, quando não está aberto ao público. Em uma dessas ocasiões, a temperatura ambiente era de 33°C, e a superfície de cortes de frango armazenados nesse equipamento atingiu 4°C. Com relação a esses cortes de frango é incorreto afirmar: A) a exposição a sucessivas flutuações de temperatura pode ter levado ao crescimento dos cristais de gelo, estando propensos à maior perda de água por exsudação durante o descongelamento. B) não representa risco microbiológico, uma vez que os microrganismos patogênicos que poderiam estar contaminando este corte foram inativados pelo congelamento. C) pode ter ocorrido aumento da carga microbiana durante o armazenamento. D) a oxidação lipídica não é inibida durante o seu período de armazenamento. E) a superfície do corte sofreu descongelamento durante o armazenamento. 7
IFRS – Concurso Público Edital 02/2012 – Caderno de Provas – Alimentos
36. As alternativas abaixo são relacionadas à farinha de III. O ozônio é um gás com propriedades antimicrobianas trigo. Marque a alternativa correta. utilizado para prolongar a vida de prateleira de produtos A) O bromato de potássio é, atualmente, o principal com alto teor de lipídico. melhorador de farinhas utilizado no processo de obtenção IV. Pseudomonas é uma bactéria psicrotrófica capaz de do pão, agindo como ativador do fermento. deteriorar de alimentos armazenados sob refrigeração. B) O teor de cinzas da farinha de trigo apresenta V. Os microrganismos possuem pH mínimo, ótimo e influência na sua coloração e desempenho na panificação. máximo para desenvolvimento. C) Farinha de trigo integral é aquela obtida pela Com relação aos itens I a V, pode-­‐se afirmar: moagem do grão após a retirada da casca. A) apenas um dos itens está correto. D) No processo de moagem do grão de trigo para B) todos os itens estão corretos. obtenção da farinha de trigo branca, objetiva-­‐se a C) apenas quatro dos itens estão corretos. moagem do germe do grão, estrutura rica em proteínas e D) apenas três dos itens estão corretos amido. E) apenas dois dos itens estão corretos E) Glutenina e pectina são proteínas presentes na ____________________________________________ farinha de trigo que participam da formação do glúten. 39. As condições a que é submetido o animal antes e ____________________________________________ durante o abate, bem como as operações pós-­‐abate 37. Microrganismos indicadores são grupos ou espécies realizadas na carcaça exercem grande influência na de microrganismos que, quando presentes em um qualidade da carne. Analise os itens I a V, relacionados à alimento, podem fornecer informações sobre a qualidade da carne. ocorrência de uma contaminação fecal, sobre a provável I -­‐ A qualidade da carne é afetada pela espécie do animal, presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial sua alimentação, idade, sexo, bem como, seu estado de um alimento, além de poderem indicar condições fisiológico antes do abate. sanitárias inadequadas durante o processamento, II – O transporte de animais sob condições estressantes, produção ou armazenamento do alimento. Com relação especialmente quando são prolongadas, pode levar à aos microrganismos indicadores, é incorreto afirmar: redução do conteúdo de glicogênio muscular, afetando A) devem estar ausentes ou presente em concentrações adversamente a qualidade da carne. mínimas nos alimentos que estão livres do patógeno para III -­‐ O congelamento de carcaças enquanto estão no o qual serve como indicador. período de pré-­‐rigor pode levar ao encurtamento pelo B) seu número deve correlacionar-­‐se com o do frio, originando dureza da carne. patógeno para o qual serve como indicador. IV -­‐ O declínio de pH que ocorre na carcaça post-­‐mortem, C) a presença de números elevados de Staphylococcus leva à desnaturação protéica e conseqüente diminuição aureus em alimentos é uma indicação de perigo potencial da capacidade de retenção de água da carne. à saúde pública devido à enterotoxina estafilocócica e à V – Dentre as alterações post-­‐mortem que afetam a sanificação questionável. qualidade da carne, encontra-­‐se a oxidação da mioglobina D) A contagem em placas de bactérias aeróbias a metamioglobina, pigmento marrom na superfície da mesófilas é um indicador geral de contaminação do carne. alimento, pois uma vez que a maioria das bactérias Com relação aos itens I a V, pode-­‐se afirmar: patogênicas são mesófilas, uma alta contagem de A) apenas um dos itens está correto. mesófilos significa que houve condições para que esses B) apenas dois dos itens estão corretos patógenos se multiplicassem. C) apenas três dos itens estão corretos E) coliformes totais são indicadores de contaminação de D) apenas quatro dos itens estão corretos. origem fecal nos alimentos. E) todos os itens estão corretos. ____________________________________________ ____________________________________________ 38. As características dos alimentos, do ambiente em que se encontram e dos microrganismos contaminantes influenciam o crescimento microbiano. Os itens I a V referem-­‐se aos parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos que afetam o desenvolvimento microbiano. I. Os sucos de fruta tendem a apresentar potenciais de oxidação-­‐redução entre 300-­‐400mV, o que faz com que bactérias anaeróbias e leveduras sejam causas comuns de deterioração desse produto. II. O antagonismo que as bactérias lácticas exercem sobre bactérias relacionadas e outros microrganismos deterioradores está relacionado com fatores como diminuição do pH, produção de peróxido de hidrogênio e de bacteriocinas, entre outros. 40. Com relação aos derivados cárneos, é incorreto afirmar: A) Na elaboração do presunto, a operação de tumbling e massageamento auxilia na penetração da salmoura. B) O pH da carne influencia na fixação da cor e na velocidade de difusão do sal da salmoura nos produtos curados. C) Na elaboração de presunto é opcional a adição de sal e nitrito e/ou nitrato de sódio na salmoura. D) O presunto tipo Parma é um presunto cru, obtido do pernil íntegro, salgado e dessecado, apresentando um longo período de maturação. E) O apresuntado é um produto curado e cozido obtido a partir cortes ou recortes de carne suína. 8