Vinho&Cia ConVisão Ano 4 - Número 28 - R$ 7,00 Matterello, na Vila Madalena, em São Paulo, com mais de 600 rótulos na carta O seu melhor programa com vinho Pizzas & Vinhos O que combina & Festival na Prestíssimo Onde Beber Os melhores em Pinheiros e na Zona Oeste de São Paulo Circuito Vinho&Cia com pratos e vinhos a preços especiais Restaurantes classificados pelo serviço de vinhos no Rio de Janeiro O Que Beber Vinhos que provamos antes para você beber melhor ...& Muito mais! No Brasil há muitos restaurantes espalhados pelos seus São cerca de 27 estados e 5.562 municípios... 96 mil, aproximadamente 4 mil os diferenciados... Uma parcela tem vinhos na carta... Imagina que bom seria se a maioria ampliasse a oferta de vinhos... E saber que isso depende de nós... Juntos, falamos com o Brasil do vinho! Vinho&Cia Números estimativos a partir de dados do IBGE, Associação Nacional de Fabricantes de Bebidas e AC Nielsen. Foto de Norio Ito, do restaurante Piccola Forneria, em Santos, SP Vinho & Cia - No. 28 3 Aperitivo Para aproveitar o final do verão com vinho Vinho&Cia Ano 4 - Número 28 Editor Regis Gehlen Oliveira Publicação A pós o carnaval dizem que o país começa a trabalhar. Vinho&Cia está firme desde o início do ano, trazendo agora informações para você aproveitar o final do verão com vinho. Nesta edição indicamos Onde Beber Melhor no bairro de Pinheiros e na Zona Oeste de São Paulo. A maioria da região era conhecida principalmente como reduto de bares e restaurantes simples, muito freqüentados no verão, mas já há algum tempo entrou em fase de grande evolução enogastronômica. Acompanhando isso, após um rigoroso trabalho de pesquisa relacionamos restaurantes em que é possível beber um bom vinho, e premiamos os melhores em diversas categorias. É mais um trabalho inédito do Vinho&Cia. Avaliamos o conjunto do local e do serviço de vinhos e também os preços praticados sobre os rótulos. E para que todos possam aproveitar melhor o que a região pode proporcionar, promovemos em vários restaurantes o Circuito Vinho&Cia, em que estão em oferta vinhos a preços especiais, harmonizados com pratos de destaque em cada casa. Trazemos também outro assunto agradável. Todos sabem que pizza tornou-se o prato nacional. De norte a sul, todo mundo aprecia durante o ano inteiro. Para tornar maior esse prazer, apresentamos o resultado de uma degustação de vinhos com três tipos de pizzas. É possível, assim, descobrir o que melhor combina. Mas, mais do que isso, Vinho&Cia proporciona uma experiência adicional: você pode apreciar os vinhos escolhidos na pizzaria Prestíssimo em São Paulo, em um festival com os rótulos a preços especiais. Bom... Há muito mais nesta edição. É só aproveitar. Tim-Tim! Vinho & Saúde Enquanto isso... É verdade que... ConVisão Al. Araguaia, 933, 8o. and. Alphaville 06455-000, Barueri, SP Redação Adriana Bonilha Beto Acherboim Cesar Adames Custódio (cartum) Denise Cavalcante Didú Russo Estevam Norio Ito (fotos) Euclides Penedo Borges Fernando Quartim Jaqueline Barroso Jairo Monson Jorge Monti José Ivan Santos Sérgio Inglez de Souza Walter Tommasi Assinaturas e Propaganda (11) 4192-2120 [email protected] só o vinho tinto (e não o branco) pode fazer bem à saúde? N ão. A maioria das ações medicinais descritas para os vinhos tintos são encontradas também nos brancos. Quase sempre em menor intensidade. Alguns efeitos foram encontrados apenas em vinhos brancos, como a melhora da função pulmonar. Os vinhos brancos em geral costumam ser Jairo Monson mais diuréticos do que os tintos Médico e escritor e muitas vezes têm mais potá[email protected] sio, cálcio e magnésio. Isso em algumas condições clínicas é muito interessante. Ainda costumam ser mais depurativos do que os tintos, por estimularem a produção da RNA sintetase – uma enzima desintoxicadora. 4 Impressão Metromídia Vinho & Cia é uma publicação da ConVisão relativa ao segmento de vinhos e suas companhias naturais, como gastronomia, restaurantes, prazer, conhecimento, viagens e outras. Circula principalmente na Grande São Paulo e no Grande Rio de Janeiro nos principais restaurantes e lojas especializadas. Pode ser adquirido por assinaturas ou em bancas selecionadas. Os artigos e comentários assinados não refletem necessariamente a opinião da editoria. A menção de qualquer nome neste veículo não significa relação trabalhista ou vínculo contratual remunerado. Vinho&Cia - No. 28 O que beber Provamos antes para você beber melhor Entre os inúmeros lançamentos no mercado, aqui estão rótulos selecionados considerando o melhor benefício dentro de cada categoria de preço. Inexplicável e inominável Mineral Como explicar um vinho que é feito de um corte de diferentes safras de um terroir de altitude? Como explicar se passou por variados tipos de barricas francesas? Como explicar o sabor de um vinho que promete estar entre os melhores tintos brasileiros?... Inexplicável? Sim... E também inominável, ou... O Innominabile Lote II. Prove, explique e nomeie! Villaggio Grando: (49) 3563-1188 Que tal um Sauvignon Blanc diferente, sem aquele toque excessivamente frutado? Que tal se ele tiver uma presença mineral e nuances de terroir diferenciado? E se ele for uma das melhores combinações para ostras?... Interessante? Tem mais! E se ele custar em média apenas R$19? Ah!.... Global Commerce: (11) 5539-0474 Sangue latino A uva Malbec entrou no sangue do público brasileiro. Seus toques de doçura, seu corpo e sua maciez agradam em cheio. Um bom produto nessa linha é o Casa Latina, agradável e ótimo custo-benefício na categoria. Merkatto: (21) 2233-4455 Fresco O verão ainda está aí e é uma época ótima para deixar preconceitos de lado e apreciar vinhos brancos mais frescos. Uma boa indicação é o Villard Sauvignon Blanc, um rótulo com muita classe na categoria. Decanter: (11) 3074-5454 Utopia Certas pessoas nunca ouviram falar dos vinhos de altitude de Santa Catarina. Certamente não lêem o Vinho&Cia, que há várias edições destaca as qualidades dessa região emergente. Um exemplo de magnífico vinho a experimentar é o QSM Utopia, extremamente estruturado e potente. Quinta Santa Maria: (49) 3233-3677 Perlages cor-de-rosa A uva do gosto O preconceito contra os rosados a cada dia diminui no Brasil. Os Champagnes Rosés são altamente conceituados lá fora. Aqui temos à mão produtos nacionais com muito boa qualidade com uma grande vantagem: muito mais baratos. Confira o Dal Pizzol Rosé. Dal Pizzol: (54) 3449-2255 Por que os vinhos brancos feitos com Chardonnay são os mais vendidos no mundo? Pelas propriedades da casta? Por alguma explicação química? Talvez... O certo é que vinhos com essa uva são gostosos! E um belo exemplo é o Caliterra Tribute. Wine Premium: (11) 3040-3414 Vinho&Cia - No. 28 5 Festival Pizzas & Vinhos P izza virou o prato nacional. Houve tempo em que se comia pizza aos domingos. Durante anos só se servia nos restaurantes à noite. Hoje é feita nos almoços, em “happy-hour” e durante a semana toda. Não é consumida só nos restaurantes, vai às casas (e muito!) por meio das entregas em domicílio (ou “delivery”, uma palavra norte-americana que o brasileiro adora usar). É apreciada talvez porque seja simples, talvez saudável, talvez barata, ou talvez porque seja meramente gostosa! Se a pizza é muito consumida, a sua companhia com vinho não é ainda muito freqüente no Brasil. Mas isso está mudando. Muitas pizzarias colocam vinhos nas suas cartas e algumas desenvolvem belas adegas e criam “wine bars” (outra palavra norte-americana!). Em casa, observa-se que as pessoas consomem mais vinho com as redondas. E que vinhos combinam com pizza? Para responder, realizamos uma degustação com 3 sabores diferentes na pizzaria Prestíssimo em São Paulo. Uma equipe de degustadores do Vinho&Cia provou às cegas (sem conhecimento do rótulo) 36 amostras, enviadas por vinícolas, importadoras e distribuidoras, apresentadas nas tabela da página ao lado e seguinte. Os 3 melhores rótulos em combinação com cada pizza receberam a medalha Cia. de Ouro e estão em destaque. Experimente as pizzas e os vinhos Você também pode vivenciar a experiência. As pizzas e os vinhos escolhidos pelo Vinho&Cia como as melhores combinações poderão ser apreciados num Festival na Prestíssimo até o final de março deste ano. Se você pedir uma das pizzas poderá pedir um dos vinhos a preço especial. A promoção é válida também para as entregas em domicílio. A oferta é possível por meio de parceria entre o Vinho&Cia, a pizzaria e os fornecedores. 6 As pizzas Vinho&Cia optou por provar duas pizzas bem convencionais e uma diferenciada, com o objetivo de explorar sabores diferentes. A primeira pizza, Marguerita, é bem comum, simples e leve: mussarela, manjericão e molho de tomates. A Portuguesa é tradicional e mais consistente, e a sua receita leva mussarela, presunto, cebola, ovos cozidos e molho de tomates. A pizza diferenciada escolhida foi a Capricho, criação da Prestíssimo, que consiste em mussarela, queijo brie, cogumelos trifolati (frescos e temperados), fatias finas de presunto tipo parma e molho de tomates. A massa da Prestíssimo é do estilo média, leve, preparada com a adição de chopp. É assada em calor de lenha, num ritual em que o pizzaiolo coloca a redonda em diversos pontos do forno, fruto da experiência de muitos anos da casa. A Prestíssimo Faz mais de 20 anos que a Prestíssimo está num sobrado antigo no bairro nobre dos Jardins, em São Paulo, sob o comando dos irmãos Alexandre e Henrique Levy. São diversos pequenos ambientes, decorados de forma simples, mas agradável, com luz em boa medida. Nas calçadas ficam diversas mesas, que reforçam um clima de bar. O lugar está sempre bem movimentado, porém em geral não lotado. Está incentivando bastante a cultura do vinho. Ampliou a carta para cerca de 170 rótulos e inaugurou há pouco um bonito “wine bar”, todo em madeira e vidro. É ótimo para apreciação dos vinhos no gostoso balcão, ou nas pequenas mesas altas. Prestíssimo: Al. Joaquim Eugênio de Lima, 1135, (11) 3885-4356, São Paulo Vinho&Cia - No. 28 Festival Os melhores com as pizzas Vinho&Cia provou 12 vinhos com cada pizza, encaminhados por 12 fornecedores diferentes, e elegeu os 3 melhores. Todas as pizzas provadas têm duas características básicas: leve acidez, em razão do molho de tomates e dos queijos, e untuosidade, oriunda da gordura dos queijos. A Marguerita é mais leve e delicada, com o marcante toque herbáceo do manjericão. Naturalmente com ela combinam melhor vinhos não muito potentes e, claro, com leve sabor a ervas. Teoricamente brancos seriam mais adequados, mas os fornecedores indicaram apenas dois, e um deles, o Chardonnay da Casa Perini, recebeu uma das medalhas Cia. 1 2 de Ouro. O Cousiño Macul Don Luis Cabernet harmonizou muito bem e o Don Laurindo Reserva Malbec ficou redondo também. A Capricho é mais estruturada. O sabor do brie e dos cogumelos temperados, mais o salgado do presunto tipo Parma, pedem um vinho com mais corpo, mas não muito pesado. O Sanjo Núbio Rosé Cabernet, bastante ácido e bem encorpado para um rosé, em função dos seus vinhedos de altitude, foi par perfeito. O Don Laurindo Tannat surpreendeu, por ser uma uva pesada, porém muito bem domada pelo produtor, e combinou bem. O Novas Winemaker’s Selection é um belo 3 A B vinho, com corte de Syrah e Mourvedre, e ficou ótimo. A Portuguesa é a pizza mais difícil de combinar. A cebola e os ovos em geral não são ingredientes amistosos ao vinho. Pedem bastante potência para suportá-los, mas ao mesmo tempo algo não tão pesado, para não encobri-los. São essas exatamente as características do Adobe Reserva Cabernet, um elegante vinho que recebeu uma das medalhas Cia. de Ouro. Outro Cabernet, mais simples, combinou adequadamente: o Pizzato Fausto. Outro vinho que harmonizou foi o uruguaio Domínio Cassis Recuerdos, um corte diferente de Tannat e Franc com um pouco de Syrah. C a b c Vinhos que recebem a medalha Cia. de Ouro com Pizza Marguerita item fornecedor fone produtor origem região vinho tipo uva safra R$ 1 Santar (11) 3227-7355 Cousiño-Macul Chile Maipo Don Luis Cabernet Tinto Cabernet Sauvignon 2006 29 2 Perini (54) 3462-3858 Perini Brasil Vale Trentino, RS Casa Perini Chardonnay Branco Chardonnay 2007 16 3 Don Laurindo (0800) 510-1600 Don Laurindo Brasil Vale dos Vinhedos Don Laurindo Reserva Malbec Tinto Malbec 2005 58 Vinhos que recebem a medalha Cia. de Ouro com Pizza Capricho item fornecedor fone produtor origem região vinho tipo uva safra R$ A Sanjo (49) 3233-0012 Sanjo Brasil São Joaquim, SC Núbio Rosé Rosé Cabernet Sauvignon 2006 35 B Don Laurindo (0800) 510-1600 Don Laurindo Brasil Vale dos Vinhedos Don Laurindo Reserva Tannat Tinto Tannat 2005 50 C Magna (11) 2113-0953 Emiliana Chile Colchagua Novas Winemaker’s Selection Tinto Syrah, Mourvedre 2005 47 Vinhos que recebem a medalha Cia. de Ouro com Pizza Portuguesa item fornecedor fone produtor origem região vinho tipo uva safra R$ a Magna (11) 2113-0953 Emiliana Chile Colchagua Adobe Reserva Cabernet Tinto Cabernet Sauvignon 2006 83 b Pizzato (11) 5536-5265 Pizzato Brasil Vale dos Vinhedos Fausto Cabernet Sauvignon Tinto Cabernet Sauvignon 2005 24 c Dominio Cassis (11) 5183-2584 Dominio Cassis Uruguai Lomas de La Paloma Recuerdos Tinto Tannat, Franc, Syrah 2006 28 Vinho&Cia - No. 28 7 Festival Outros vinhos indicados para as pizzas Outros vinhos da degustação, indicados pelos fornecedores como boa combinação com Pizza Marguerita it fornecedor fone produtor origem região vinho tipo uva safra R$ 1 Barrinhas (21) 2131-0021 Indómita Chile Casablanca Indómita Tinto Pinot Noir 2007 28 2 Bier & Wein (11) 5643-8584 Errazuriz Ovalle Chile Colchagua Panilongo Reserve Cabernet Tinto Cabernet Sauvignon 2005 29 3 Decanter (11) 3074-5454 Cardeto Itália Umbria Rupestro Tinto Merlot, Sangiovese 2006 30 4 Dominio Cassis (11) 5183-2584 Tomasi Uruguai Lomas de La Paloma Eclipse Tinto Tannat, Cabernet e outras 2005 19 5 Magna (11) 2113-0953 Emiliana Chile Colchagua Adobe Reserva Carmenère Tinto Carmenère 2006 43 6 Panceri (49) 3566-7700 Panceri Brasil Marari, SC Panceri Merlot Nouveau Tinto Merlot 2007 12 7 Pizzato (11) 5536-5265 Pizzato Brasil Vale dos Vinhedos Pizzato Reserva Egiodola Tinto Egiodola 2004 27 8 Sanjo (49) 3233-0012 Sanjo Brasil São Joaquim, SC Nobrese Tinto Cabernet Sauvignon 2005 21 9 Santa Augusta (49) 3566-7677 Santa Augusta Brasil Videira, SC Tapera Augusta Moscato Giallo Branco Moscato Giallo 2007 30 tipo uva safra R$ Outros vinhos da degustação, indicados pelos fornecedores como boa combinação com Pizza Capricho it fornecedor fone produtor origem região vinho 1 Barrinhas (21) 2131-0021 Charles Cros França L´Aude Marselan Vin de Pays de L´Aude Tinto Marselan 2006 34 2 Bier & Wein (11) 5643-8584 Errazuriz Ovalle Chile Colchagua Panilongo Reserve Carmenère Tinto Carmenère 2006 29 3 Decanter (11) 3074-5454 Racemi Itália Manduria I Monili Tinto Primitivo 2006 47 4 Dominio Cassis (11) 5183-2584 Dominio Cassis Uruguai Lomas de La Paloma Oceánico Corte Tinto Tannat, Cabernet e outras 2005 36 5 Panceri (49) 3566-7700 Panceri Brasil Marari, SC Panceri Chardonnay Branco Chardonnay 2006 22 6 Perini (54) 3462-3858 Perini Brasil Vale Trentino, RS Casa Perini Rosé Rosé Merlot, Cabernet Franc 2007 14 7 Pizzato (11) 5536-5265 Pizzato Brasil Vale dos Vinhedos Fausto Merlot Tinto Merlot 2005 21 8 Santa Augusta (49) 3566-7677 Santa Augusta Brasil Videira, SC Tapera Augusta Moscato Giallo Branco Moscato Giallo 2007 30 9 Santar (11) 3227-7355 Borges Portugal Dão Meia Encosta Tinto N/I 2003 22 tipo uva safra R$ Outros vinhos da degustação, indicados pelos fornecedores como boa combinação com Pizza Portuguesa it fornecedor fone 1 Barrinhas (21) 2131-0021 Real Cia. Velha Portugal Douro Grandjó Tinto Tinto Várias 2003 27 2 Bier & Wein (11) 5643-8584 Dante Irurtia Uruguai Carmelo Dante I Malbec Roble Gran Reserva Tinto Malbec 2002 48 3 Decanter (11) 3074-5454 Racemi Itália Sicilia Kailá Syrah Tinto Syrah 2005 57 4 Don Laurindo (0800) 510-1600 Don Laurindo Brasil Vale dos Vinhedos Don Laurindo Reserva Cabernet Tinto Cabernet Sauvignon 2005 42 5 Panceri (49) 3566-7700 Panceri Brasil Marari, SC Panceri Merlot Tinto Merlot 2005 18 6 Perini (54) 3462-3858 Perini Brasil Vale Trentino, RS Casa Perini Merlot Tinto Merlot 2002 14 7 Sanjo (49) 3233-0012 Sanjo Brasil São Joaquim, SC Núbio Tinto Tinto Cabernet Sauvignon 2005 31 8 Santa Augusta (49) 3566-7677 Santa Augusta Brasil Videira, SC Tapera Augusta Cabernet Merlot Tinto Cabernet, Merlot 2006 50 9 Santar (11) 3227-7355 Giacomo Montresor Itália Valpolicella Valpolicella Falconi Tinto N/I 2006 24 8 produtor origem região vinho Vinho&Cia - No. 28 Vinhos do Mundo O projeto “Harmonizando o Terroir” Sérgio Inglez de Souza Escritor e consultor [email protected] V inho & Cia vem desenvolvendo uma série de eventos sob o espírito de focar o vinho em associação com diferentes criações da culinária, revelando novos rótulos, dando visibilidade ao trabalho de chefs de distintos restaurantes e propostas, e mostrando a categoria dos restaurantes brasileiros para um público seleto. Para os menos avisados pode parecer mais um acontecimento neste movimentado mundo da enogastronomia, porém, para o observador atento é visível o caminho diferente que está efetivamente aproximando os principais atores deste cenário. Harmonizar o terroir implica selecionar vinhos de uma determinada procedência que apresentem especificidades para o apreciador e jogá-los com pratos criados por um chef. Nesta brincadeira entram em cena atributos do vinho e predicados dos pratos – um vinho forte demais mata o prato, um prato forte demais mata o vinho. O bom negócio é que eles se completem harmoniosamente. O jogo começa pelos aromas de cada participante. O chef quando prepara um prato constrói um buquê de aromas baseando-se nos elementos empregados. Ingredientes e técnicas de cocção geram os aromas primários, os temperos e molhos resultam nos aromas secundários e, finalmente, a composição do prato determina o buquê ou o sabor do prato. O enólogo, por sua vez, escolhe as variedades de uva, dita o momento da colheita, submete a uva a determinada ação de prensagem, decide a extração, a fermentação e os tratamentos. Ele objetiva atingir conjuntos aromáticos do vinho: primários da uva, secundários da fermentação e terciários dos tratamentos ou do envelhecimento. A harmonização final decorre da ação mútua da exaltação ou da neutralização de elementos, como doçura, gordurosidade, alcoolicidade, tanicidade, acidez, sapidez, efervescência, untuosidade e suculência. Quando falamos em harmonizar terroir, a coisa fica mais particularizada, porque queremos jogar as prováveis tipicidades do vinho de uma procedência com pratos de qualquer culinária ou da culinária da própria região. Não precisa ficar nervoso! Na hora é procurar sentir a agradabilidade do conjunto em harmonização com as suas preferências ou as características de sua boca. Não vá atrás de conversa fiada! Cenas do Projeto em São Paulo: acima apresentação no Cantaloup. Ao lado, acima, prato do mesmo restaurante harmonizado com vinhos de altitude de Santa Catarina; ao lado, abaixo, lentilha de Ano Novo, em harmonia com espumantes da Serra Gaúcha no Casa da Fazenda Morumbi. Vinho&Cia - No. 28 9 América do Sul Nem só de Tannat vive o Uruguai Euclides Penedo Borges Presidente da ABS-Rio [email protected] C om consumo interno de vinho semelhante ao da Argentina - cerca de 30 litros por habitante-ano - o Uruguai não se vê diante de uma necessidade imperiosa de exportar grandes volumes. Só para comparar, a receita de exportação uruguaia de vinhos alcança atualmente US$ 10 milhões por ano contra US$ 700 milhões da Argentina e US$ 1,2 bilhões do Chile, o que espelha a diferença da superfície de vinhedos entre os três países, a filosofia exportadora e a importância do consumo interno. Isso não impede que os vinicultores uruguaios procurem expandir-se. O país vizinho evoluiu na elaboração de vinhos de qualidade, tornando-se competitivo não somente com sua uva emblemática, a Tannat, mas também com Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Syrah, entre outras, além das brancas, Chardonnay, Sauvignon Blanc e Viognier. Grande parte da produção concentra-se em Canelones e San José, nas proximidades de Montevidéu. Acrescente-se que, além dos vinhos secos tranqüilos, os espumantes e vinhos de sobremesa uruguaios encontram nichos de mercado fora do país. Trazida há 140 anos pelo imigrante basco Pascual Harriague, a Tannat ocupa um terço da área de cultivo do Uruguai. Não é de estranhar que alguns rótulos uruguaios ostentem nomes bascos como Arretxea, Irurtia, Hasparren, etc. Mas a moderna vinicultura uruguaia não se atrela somente aos tintos da Tannat. Veja exemplos no quadro. A lista é muito maior do que essa, é claro. É possível que eu tenha cometido alguma injustiça, ainda que involuntária. Mas o pouco que se vê é suficiente para justificar o título acima. Alguns produtores com outras castas CASTILLO VIEJO - As Bodegas Castillo Viejo, de San José, fundadas há 80 anos pela família Etchverry, nos trazem um branco Viognier, o Catamayor Cabernet Franc e um espumante brut Hasparren, além de seus Tannat. FILGUERA - A Casa Filguera, outra propriedade de Canelones, elabora com o assessoramento do enólogo Pascal Marty, brancos da Sauvignon Blanc, um Syrah e um Merlot Premium, disponíveis no Brasil. JUANICÓ - O centenário Establecimiento Juanicó, de Canelones, pertence hoje à família Deicas. Apresenta-nos os brancos Sauvignon Blanc e Viognier, da linha Don Pascual (lembrando Pascual Harriague) e o vinho Licor de Tannat, ao estilo do Porto. 10 PISANO - A vinícola Pisano, de Canelones, apresenta-nos em sua linha RPF um espumante Brut e um branco da Chardonnay. Na linha Cisplatino encontra-se um rosé da Cabernet Franc. Na linha Rio de los Pájaros, um Syrah e um Cabernet Sauvignon. E nos sugere também um tinto doce fortificado com o nome basco Etxe Oneko. STAGNARI – Há seis gerações a família Stagnari elabora vinhos perto de Montevidéu na sua Viña H. Stagnari, além de ser proprietária de vinhedos a 500 km da capital. Citemos o De Virginia Chardonnay, o Selección de La Puebla Viognier e o Primer Línea Cabernet Sauvignon para completar nossa pequena lista. Vinho&Cia - No. 28 Velho Mundo A globalização em terras de Gaudí Walter Tommasi Enófilo [email protected] P ois é, meus caros leitores, me inspirei para falar sobre as cavas após o fim de ano com consumo de muitas borbulhas: nossos ótimos e acessíveis espumantes, os gloriosos e requintados champagnes e as cada vez mais frescas cavas espanholas, sempre presentes nestas ocasiões pelo seu bom custo-benefício. Na realidade, foi essa frase que me despertou para o que me parece uma nova realidade espanhola: “as cada vez mais frescas Cavas”. As cavas sempre foram para mim um espumante muito agradável, inconfundível, típico, um pouco mais estruturado e, digamos assim, “ligeiramente rústico”. Aprecio muito seu retrogosto tostado, seu às vezes leve amargor no final de boca e seus aromas de nozes e fermento, mas nunca o caracterizei por algo “que lembre frescor”. Por que agora? Esta glória da Catalunha vem da província de Barcelona, especificamente da comarca de Penedés. Cava em catalão significa adega subterrânea, e tem sua história ligada à família Codorniu, uma de suas mais populares marcas, junto com a Freixenet. Dizem os registros que em 1551 o inventário de Jaime Codorniu já continha prensas, barricas e tonéis de vinho, mas a família só começou a produzir comercialmente em 1872, com um lote de 3 mil garrafas. As principais uvas utilizadas são a Macabeo, responsável pelos aromas frutados, a Xarel-lo, que lhe dá corpo, e a Parrelhada, que traz a elegância e suavidade. São aceitas também a Subirat, a Chardonnay e outras. Para as cavas rosadas utiliza-se também a Monastrel. O processo de produção é o champenoise, e o produto engarrafado é obrigado a passar 9 meses amadurecendo nas adegas, o que certamente lhe reforçará o já característico toque fermentado, tanto no olfato como no paladar. Então por que agora elas trazem notas cítricas e de frutas brancas e são frescas? Estarão os patrióticos produtores buscando atender as exigências do mercado globalizado? Vinho&Cia - No. 28 Parece que sim. Alguns deles já começam a abandonar as tradições e se utilizar cada vez mais da global e rainha das brancas: a francesa Chardonnay, em seu processo de coupage. Um exemplo mais radical é a da excelente Anna de Codorniu, que tem 85 pct de Chardonnay em sua composição. Será que a Cava vai se tornar mais um Espumante? Acho que os catalães deveriam fazer seu sangue guerreiro falar mais alto e lutar pela manutenção da tradição. Nada errado em fazer um ótimo espumante, desde que utilizando este nome! Eu compraria as duas sem pestanejar! Isso já funcionou muito bem na Itália quando as rígidas regras do Chianti forçaram os produtores a criar os Super Toscanos, sem que com isso rompessem a tradição. Bem, vamos deixar os marqueteiros de plantão resolver este enigma, enquanto nós curtimos nossa cava geladinha nesta quente “lua” brasileira. Salut! 11 Novo Mundo Mais dicas para uma aventura na África Beto Acherboim Professor da Unip e são-paulino [email protected] C omo temos pouco espaço, vamos aproveitar ao máximo o que podemos fazer e continuar nossas dicas para uma aventura na África do Sul. Dicas de Passeios... Em Cape Town, não deixe de pegar o ônibus “turístico” (Hop On – Hop Off) por 1 ou 2 dias. Indico primeiro a red route. Paradas obrigatórias: SA Museum, Camps Bay, Table Mountain... E, se o dia estiver claro e aberto, a Table Mountain é sua primeira parada. De lá pode-se ver praticamente a cidade inteira, com praias maravilhosas. O lugar é lindo, e a vista, indescritível! Alugue um carro (que já é uma aventura, pois lá funciona a “mão inglesa” – tudo ao contrário), e vá ao Cape of Good Hope/Cape Point. No caminho, vale uma passada por Chapman’s Peak. excursões nos postos de turismo, já montadas, ou montar uma à vontade e alugar um carro (ou van) com motorista. Dependendo do número de pessoas, é uma ótima idéia. • Assim como a Table Mountain, são lugares inenarráveis. Dicas de Vinhos... • • Se tiver segurança, vá de carro. Sua liberdade em fazer os próprios horários vale muito a pena. Porém, cuidado com a dupla álcool e direção. Outras alternativas válidas são pegar 12 • Não deixe de visitar algumas “pequenas” vinícolas nas principais regiões. Existem brochuras específicas de cada região nos postos de turismo. Pesquise antes, e faça seu próprio caminho. Se preferir, consulte o guia de vinhos de John Platter. Não tem erro. diante do enólogo ou proprietário, e, acredite, são (quase) todos acessíveis e simpáticos. Ah! Já ia me esquecendo... • • Aproveite para curtir a paisagem. Os vinhedos na África do Sul são belíssimos. Prove com atenção, e pergunte tudo o que tiver curiosidade. Você pode estar Últimas dicas... • Compre vinhos para trazer ao Brasil. Só não se esqueça de que é proibido embarcar com garrafas – somente despachar. Tente adquirir embalagens próprias para o transporte. Algumas vinícolas vendem. Não tenha preconceitos. Chenin Blanc é uma uva que faz vinhos notáveis, deliciosos. Sim, há bons Shiraz, mas alguns Cabernet Sauvignon e Merlot deliciosos. E não deixe de provar o Pineau, um Pinotage fortificado (provei 2 muito bons). O preço dos vinhos nos restaurantes não é muito alto, portanto... • A culinária da África do Sul é muito interessante. Sugiro que não deixe passar a oportunidade de “detonar” vários avestruzes (MAL-PASSADO, senão fica duro...), e “caças”. Prove Carpaccio de Springbook (divino). Além disso, vale a pena tudo o que vem do mar, dos peixes aos “frutos”. Mas, cuidado!: às vezes a pimenta em demasia atrapalha. • Embora o calor predomine, cuidado, pois venta muito, o que pode ser um problema. Até a próxima! Vinho&Cia - No. 28 Vinho&Cia - No. 28 13 Onde beber Onde beber melhor em Pinheiros e na Zona Oeste de São Paulo A vasta Região Oeste da cidade de São Paulo está com o serviço de vinhos em restaurantes em grande evolução. Essa é a primeira grande conclusão da rigorosa pesquisa que o Vinho&Cia realizou no local e apresenta a seguir. A equipe do jornal pesquisou restaurantes nos limites da seguinte área: à oeste da avenida Rebouças e Francisco Morato, ao sul da av. Dr. Arnaldo, a leste da av. Pompéia e ao sul da Marginal do Rio Pinheiros. Dos inúmeros restaurantes nessa abrangência, foram levantadas as informações dos mais representativos, visitados muitos e selecionados 35 para serem indicados como locais Onde Beber. Nesses o vinho recebe no mínimo alguma atenção diferenciada e em alguns deles é alvo de muita atenção. Eles estão no Alto da Lapa (1), Alto de Pinheiros (4), Pinheiros (13), Sumaré (1), Vila Leopoldina (1) e Vila Madalena (11). Dos demais bairros da região não foram selecionados nenhum. De cada restaurante foi levantada a carta de vinhos, com atenção para a variedade de rótulos, os tipos (se diferenciados, especiais) e a sua organização (inclusive se fornece orientações). Foi pesquisada armazenagem, se é usada adega climatizada ou especial, e o serviço com taças adequadas. Foi observado se o restaurante tem sommelier para auxiliar os consumidores e administrar a adega, e o nível desse profissional. Atenção especial foi dada aos preços praticados, com cálculo da margem de venda sobre a compra direta 14 Piccola Forneria,Chácara Santa Cecília, em Santos em Pinheiros, com nova e atrativa adega das importadoras ou vinícolas. Quem oferece variedade de vinhos baratos, com preços até 30 reais, também foi apontado. A pesquisa envolve inclusive o nível do ambiente e a qualidade da cozinha oferecida. Considerando todas as informações, Vinho&Cia classifica o nível geral do restaurante para beber vinho com cotações que variam de 1 a 5. Perde pontos quem só trabalha com rótulos caros e pratica margens elevadas de preços de vinhos. Para incentivar, o jornal premia os melhores restaurantes em diversas categorias. Confira a seguir as cotações, os premiados e todos os restaurantes no guia Onde Beber. Os 6 melhores restaurantes para vinho na região Matterello, Vila Madalena, cantina italiana Vinheria Percussi, Pinheiros, cozinha italiana Oficina de Pizzas, Vila Madalena, pizzaria Don Curro, Pinheiros, cozinha espanhola Rosmarino, Pinheiros, cozinha italiana Lola Bistrot, Vila Madalena, cozinha francesa As cotações variam entre o mínimo de ao máximo de Vinho&Cia - No. 28 Onde beber Os melhores por categoria em Pinheiros e na Zona Oeste Vinho & Alta Gastronomia Vinho & Cozinha Informal Variedade de Vinhos Preços de Vinhos Vinhos Baratos VINHERIA PERCUSSI OFICINA DE PIZZAS MATTERELLO MATTERELLO MATTERELLO Nasceu focado em vinho. Passado o tempo melhorou a carta, a adega, o serviço e o ambiente, e deu um salto na cozinha com os pratos da chef Sílvia Percussi. Pratica bons preços de vinhos e tem muitos rótulos especiais. Pelo conjunto merece o prêmio de melhor da região para vinho em cia. de alta gastronomia. As suas pizzas no ambiente transado e rústico são famosas há anos. O que não é famoso é o seu serviço de vinhos, um dos melhores de São Paulo. Une carta com mais de 600 rótulos, adega climatizada subterrânea, ótimos preços, grande oferta de vinhos baratos e rótulos especiais. Por tudo isso, merece o prêmio. Do mesmo dono do Oficina de Pizzas, o aficcionado pelo vinho Vitor Lotufo, o Matterello é a “sede”. Sua grande adega climatizada subterrânea abriga mais de 600 rótulos. São vinhos de variadas origens, com ênfase em Itália, mas também com ótimas opções de Novo Mundo e brasileiros. Além da grande variedade, a cantina italiana adota uma das melhores práticas de preços de vinhos do país. Todos os rótulos, na faixa de 20 reais a mais de mil, podem ser apreciados a preços próximos aos de importadoras e vinícolas. Se tomar um vinho e gostar, ainda dá para levar para casa com desconto. A margem de sobrepreço praticada é baixa e, além disso, oferece uma grande variedade de rótulos baratos, com muitas e boas opções até 30 reais, que permitem a apreciação do vinho não apenas em momentos especiais, mas também no dia-a-dia, fazendo ótimo par com a sua proposta de cozinha. Sommelier Adega Atrativa Carta Orientativa Inovação em Vinho Revelação em Vinho VINHERIA PERCUSSI CHÁCARA STA CECÍLIA GARDENIA LOLA BISTROT AGUZZO Por questões de custos, muitos restaurantes não têm sommelier. Mas no Vinheria é diferente, um paraíso nessa categoria: são nada menos do que três, e todos com grande conhecimento do assunto! O trio Jonas, Luciano e Lamberto dão facilmente ao restaurante o prêmio de melhor na categoria. O espaço do restaurante é maravilhoso: vários ambientes rústicos e bem decorados em meio a um grande jardim muito arborizado em plena São Paulo. Na entrada, construiu agora uma belíssima adega climatizada envidraçada, que guarda nos móveis de madeira os mais de 100 rótulos da carta. Apreciar no belo ambiente do restaurante os pratos da casa com os mais de 120 rótulos fica mais fácil com as dicas orientativas da carta do Gardenia. Descreve a maioria dos vinhos e dá muitas dicas de quais poderiam harmonizar melhor com as criações da cozinha, cujo destaque são os cordeiros. Oferecer quase 30 vinhos em taça não é comum, é inovador, e é a proposta do bistrot francês, com sua carta composta por mais de 200 rótulos, a maioria do Velho Mundo, muito bem selecionados, guardados em uma bela adega climatizada ao fundo do charmoso salão. Por isso leva o prêmio da categoria. Tem uma bela adega climatizada ao centro do agradável ambiente, à vista de todos. Tem um bonito bar na entrada. Tem pratos de cozinha italiana muito bem criados e preparados. Tem uma carta de vinhos bem selecionada e variada. Tem bom sommelier no atendimento. Merece o prêmio de revelação em vinho. Vinho&Cia - No. 28 15 Onde beber Vinhos harmonizados nos restaurantes de Pinheiros e Zona Oeste A té o final de março há uma ótima oportunidade para apreciar vinhos a preços especiais e harmonizados em restaurantes de Pinheiros e da Zona Oeste de São Paulo: acontece o Circuito Vinho&Cia, promovido pelo jornal com o objetivo de incentivar o consumo de vinhos na região. Participam da ação promocional vários restaurantes relacionados no guia Onde Beber. Em cada local estão em oferta pratos atraentes com sugestões de harmonização com vinhos escolhidos pela equipe do Vinho&Cia e dos fornecedores convidados pelo jornal. Adega do Lola Bistrot É bom conferir os restaurantes, os pratos, os fornecedores e os vinhos, e aproveitar o Circuito Vinho&Cia para tornar o final de verão ainda mais prazeroso. Restaurantes do Circuito Vinho&Cia AGUZZO COZINHA ITALIANA R. Simão Álvares, 325, Pinheiros (11) 3083-7363 CHÁCARA SANTA CECÍLIA COZINHA CONTEMPORÂNEA R. Ferreira de Araújo, 601, Pinheiros (11) 3034-6251 LOLA BISTROT COZINHA FRANCESA R. Purpurina, 29, Vila Madalena (11) 3034-6407 MATTERELLO CANTINA ITALIANA R. Fidalga, 120, Vila Madalena (11) 3813-0452 OFICINA DE PIZZAS PIZZARIA R. Purpurina, 517, Vila Madalena (11) 3816-3749 Vinhos da Ana Import Vinhos da Global Commerce Vinhos da Quinta Santa Maria Vinhos da Sanjo Vinhos da Villaggio Grando A Ana Import está em ascensão no mercado. Com sede em Salvador, traz hoje para o Circuito um catálogo de produtos de muito boa qualidade, como o chileno William Cole Columbine Reserve Chardonnay, um dos medalhados em degustação do Vinho&Cia com ostras. A importadora Global Commerce começa a se destacar com seu portfólio de chilenos. Em degustação realizada com ostras pelo Vinho&Cia o seu rótulo Lautaro Sauvignon Blanc foi um dos medalhados. Participa também do Circuito Vinho&Cia no litoral da Baixada Santista. A Quinta Santa Maria é um vinícola nacional da região de vinhedos de altitude de Santa Catarina. Do seu terroir diferenciado, com encostas que lembram as do rio Douro em Portugal, saem produtos marcantes que estão no Circuito, como o tinto Utopia e o fortificado Portento. O Núbio Rosé Cabernet Sauvignon, um dos rótulos da vinícola catarinense Sanjo presente no Circuito Vinho&Cia, está dando o que falar. Em degustação com pizza foi um dos medalhados. No projeto Harmonizando o Terroir foi um dos mais comentados. O espetacular vinho Innominabile Lote II é o rótulo da Villaggio Grando destacado para o Circuito Vinho&Cia em Pinheiros e Zona Oeste. Está entre os melhores tintos nacionais. É oriundo das vinhas da fazenda de maior altitude no país e é um corte de várias safras e barricas. 16 Vinho&Cia - No. 28 Vinho&Cia - No. 28 17 Onde beber Zona Oeste de São Paulo: restaurantes pelo serviço de vinhos Alto de Pinheiros Alto da Lapa Vila Madalena Companhia Marinara Ponteio Grill Matterello Gardenia Santa Gula O sofisticado ambiente e o cardápio centrado em frutos do mar ficam complementados pela carta bem preparada, com descrição dos vinhos. Mais de 100 rótulos, maioria oriunda da Decanter e Mistral. Muitos tintos ao gosto do público. Preços a partir de 53 reais, principalmente entre 75 a 170. A aconchegante ante-sala do sofisticado salão da churrascaria rodízio abriga as adegas climatizadas. A carta é bem montada, descrita e dividida, com vinhos de 14 países, quase todos tintos, para combinar com as carnes. Os preços vão de 32 a 340 reais, a maioria entre 45 a 80. Excepcional lugar para beber bem e barato. Mais de 600 rótulos, vinhos em conta e ótimos preços em todas as faixas, a partir de 20 reais. Seleção de vários países, com ênfase em Itália. Adega subterrânea climatizada ao fundo do ambiente rústico, em harmonia com o espírito de cantina italiana. Decoração inspirada no Café Marly, de Paris, com mesas na calçada e móveis antigos, o que o torna muito agradável para se beber um dos seus 123 rótulos. Carta explicativa, indicando o que pode combinar com vinhos de 49 a 454 reais. Especialidade em cordeiro. Restaurante com atmosfera meio mágica e bem romântica, ótimo para se tomar um bom vinho. Boa carta com cerca de 80 rótulos que variam de 32 a 263 reais, a maioria na faixa entre 40 e 70 reais. À noite uma atração à parte: cerca de 200 velas iluminam o longo corredor de entrada e os ambientes. Av. São Gualter, 777, (11) 3021-0055 Fecha dom/jantar Av. Imperatriz Leopoldina, 1925 (11) 3389-4000. Não fecha R. Fidalga, 120, (11) 3813-0452 Não fecha Pça. dos Omaguás, 110 (11) 3815-9247. Não fecha R. Fidalga, 340, (11) 3812-7815 Fecha dom/ jan e seg/alm Oficina de Pizzas Martín Fierro Epice A melhor pizzaria de São Paulo para beber bem e barato. Adega subterrânea climatizada com mais de 600 rótulos com ótimos preços para acompanhar as deliciosas redondas em ambiente bem rústico, mas agradável. Muitos vinhos a partir da faixa de 20 reais. Ênfase em italianos. Pequena e charmosa churrascaria que serve grelhados argentinos de primeira. Agora também com vinhos de outras procedências, além da Argentina. Bons preços. Bela adega climatizada para 1.200 garrafas. Os preços vão de 28 a 194 reais, a maioria na faixa de 35 a 70 reais. Reduto de culinária mediterrânea na Vila Madalena. Carta com cerca de 60 rótulos contendo glossário explicativo. Preços variam de 32 a 207 reais. Novo Mundo predomina. O chef Ivan Achcar circula pelas mesas para ajudar na perfeita harmonização dos pratos com os vinhos. R. Purpurina, 517, (11) 3816-3749. Fecha almoço R. Aspicuelta, 683, (11) 3814-6747 Não fecha R. Mourato Coelho, 885, (11) 38133651. Fecha 2a/alm 3a-sab/jan dom Lola Bistrot Allez, Allez Leôncio Os quase 30 rótulos em taça, que podem ser apreciados no balcão ou à mesa, são destaque no bistrô francês. A adega de madeira, vista pelo vidro ao fundo do salão clean, chama a atenção. Mais de 200 vinhos descritos na carta, sobretudo do Velho Mundo. Preços variados, de R$40 a 2 mil. Pequeno bistrot com boa cozinha francesa tradicional, em ambiente charmoso e bastante elegante. Serviço de vinhos com taças adequadas e sommelier atencioso. Carta com boa variedade e vinhos bem selecionados, mantidos em adeguinhas climatizadas. Restaurante de grelhados com cortes tradicionais. Clima despojado de boteco, com serviço atencioso. Pequena carta de vinhos com garrafas que variam de 39 a 195 reais, armazenadas em adeguinhas climatizadas. Serviço de taças de bom nível. R. Purpurina, 29, (11) 3034-6407 Fecha sab almoço / dom jantar R. Wisard, 288, (11) 3032-3325 Fecha dom e seg/almoço R. Girassol, 284, (11) 3812-7309 Fecha segunda Spadaccino Jacaré Grill Cozinha italiana com bons pratos. Ambientes agradáveis e varanda gostosa. Bom serviço de vinhos, bem selecionados pelo sommelier, em carta enxuta, com ótimos preços sobretudo para os vinhos mais caros, a maioria na faixa entre R$40 e R$80. Boteco tradicional na Vila Madalena, com força em petiscos e no chopp, mas que descobriu potencial no vinho e investe numa carta montada por consultor, bem selecionada, com a maioria dos rótulos da importadora Mistral. Adeguinha e taças adequadas. R. Mourato Coelho,1267 (11) 30328605. Fecha seg/ alm e dom/jan R. Harmonia, 321, (11) 3816-0400 Não fecha Fidel Cotações A adega envidraçada à vista no belo salão principal, com luz de vela e música alta à noite, estimula a apreciação de vinhos com os pratos contemporâneos. Rótulos de todas as faixas de preços, de 36 reais a 21 mil! Destaque para os 10 tops nacionais, segundo o restaurante. Excepcional local onde beber Muito bom local onde beber Bom local onde beber Local com atrativo para beber Pça. São Marcos, 825 (11) 3022-3119. Não fecha Local onde beber Goga Serviço de vinhos Boa opção para um programa diferente: jogar minigolfe no campo do Ominigolfe e depois beber vinho. Carta enxuta, com rótulos bem selecionados, armazenados e servidos adequadamente. Ambiente bonito, clean, com jogos de salão. Cozinha variada, com buffet executivo no almoço. a variedade vinhos baratos rótulos especiais taças e adega climatizada orientado por sommelier carta orientativa R. Orobó, 125,(11) 3022-2424 Não fecha a sobrepreço Senzala Faixas Carta com vinhos de marcas mais conhecidas do público, em ambiente bastante tradicional na praça Panamericana, com atmosfera que remete ao passado. Cozinha com ênfase em cortes de grelhados e pratos criados e preparados de forma convencional Pça. Panamericana, 41 (11) 3316-2731. Não fecha 18 Preços e sobrepreços excepcional variedade grande variedade variedade razoável ótimo sobrepreço bom sobrepreço margem intermediária margem superior O símbolo indica a faixa de sobrepreço praticada (diferença entre o valor em loja e o da carta), e não o preço. Um restaurante que tenha vinhos “caros”, de R$300 reais, por exemplo, pode ter um ótimo sobrepreço. Restaurantes que têm na carta vinhos “baratos” ganham o símbolo Vinho&Cia - No. 28 Onde beber Zona Oeste de São Paulo: restaurantes pelo serviço de vinhos Pinheiros Vila Leopoldina Vinheria Percussi Chácara Santa Cecília Jun Sakamoto Rei do Bacalhau Ritto O melhor restaurante para beber na região em companhia de alta gastronomia, italiana, com os melhores sommeliers, Luciano e Lamberto e Jonas. A bela adega vista de todos os pontos convida ao vinho. Bons preços e criteriosa seleção para os cerca de 300 rótulos, muitos tops. Bar e restaurante contemporâneo com ambientes variados e muita natureza. Logo na entrada, a adega mais atrativa da região, com mais de 100 rótulos. Carta por país e região, com marcadores médio, encorpado e leve. Os preços variam de 31 a 1.200 reais, a maioria na faixa dos 80. Casa com cozinha japonesa onde se tem oferta razoável de vinhos para acompanhar o menu de degustação de sushis feito pelo próprio e famoso sushiman Jun Sakamoto. A carta possui 40 rótulos bem selecionados com preços variáveis de 75 a 350 reais. Casa simples com conhecidas receitas portuguesas de bacalhau, que podem ser acompanhadas por vinhos tradicionais servidos em pequenas taças de vidro. Carta com 73 opções de rótulos, com ênfase nos vinhos portugueses. Preços variam na faixa entre 28 a 285 reais. Fora do eixo de restaurantes, tem uma das maiores cartas de pizzarias, com mais de 400 rótulos. Preços melhores para os mais caros. Num dos ambientes rústicos e bem decorados com tijolos, estão os vinhos em prateleiras, que podem ser apreciados nas mesas ao centro, numa atmosfera agradável. R. Cônego Eugênio Leite, 523 (11) 3389-4000. Fecha: 2ª / dom/jan R. Ferreira de Araújo, 1081 (11) 3034-6251. Não fecha R. Lisboa, 55, (11) 3088-6019 Fecha almoço e domingo R. Doutor Bianchi Bertoldi, 36, (11) 3814-7653. Fecha. seg R. Nanuque, 243, (11) 3836-2166 Fecha: almoço Don Curro Aguzzo Buttina Sua famosa paella pode ser acompanhada por uma das várias opções da longa carta de vinhos, cujas garrafas - algumas raras - ficam guardadas numa bela adega climatizada. 350 rótulos sendo 90% espanhóis, muitos de importação própria, de 26 a 2.100 reais. Prêmio de revelação em vinho na região pelo ótimo conjunto abrangendo cozinha italiana sofisticada, ambiente bonito e agradável, bela adega, serviço de vinhos com bom sommelier e carta com boa variedade e qualidade. Cerca de 90 rótulos, com preços que variam de 44 a 590 reais. Espaço moderno e agradável, com diversos ambientes e bela área externa. Boa cozinha do sul da Itália e pratos de concepção tradicional. Carta de vinhos com 136 rótulos, com predomínio de italianos e do Cone Sul, a preços variando na faixa entre 27 a 368 reais. R. Alves Guimarães, 230, (11) 30624712. Fecha: seg. e dom/jan R. Simão Álvares, 325,(11) 30837363. Fecha seg.dom/jan R. João Moura, 976, (11) 3083-5991. Fecha: seg. e dom/jantar Rosmarino Le Petit Trou Cigana Serviço de vinhos diferenciado como destaque da casa, com cozinha italiana de ótimo nível e ambiente aconchegante, em reforma no fechamento desta edição. Grande variedade de rótulos, bem selecionados e armazenados. Carta indica dois vinhos para cada prato. Pequeno bistrô francês, sem janelas, porém aconchegante. Especialidade em receitas preparadas com sidra, o espumante de suco de maçã típico da Bretanha e da Normandia. Carta de vinhos com 55 rótulos com preços que variam na faixa entre 32 a 280 reais. Restaurante novo com decoração colorida e cardápio exótico. O mezanino é o ambiente mais aconchegante e apropriado para um bom vinho. Sua adega conta com 50 rótulos de vinhos selecionados adequadamente, com preços variando entre 31 a 265 reais. R. Henrique Monteiro, 44, (11) 38193897. Fecha seg e dom/jan R. Vupabussú, 71, (11) 3097-8589 Não fecha R. dos Coropés, 87, (11) 3816-3843. Fecha: domingo jantar e segunda Vecchio Torino Bráz La Tratoria Sumaré Excepcional local onde beber Casa de cozinha italiana com ambiente simples e aconchegante. Destaque para os antepastos artesanais. Boa carta repleta de opções da Itália, que variam entre 32 e 1.297 reais, a maioria na faixa entre 50 e 130 reais. R. Amália de Noronha, 167 (11) 3081-0333. Fecha: domingo Serviço de vinhos a variedade vinhos baratos rótulos especiais taças e adega climatizada orientado por sommelier carta orientativa a sobrepreço Uma das melhores pizzas de São Paulo e delicioso pão de calabresa, em ambiente descontraído porém com boa dose de charme. Adega climatizada com 48 rótulos à vista. Preços dos vinhos entre 36 a 362 reais, a maioria na faixa situada entre 50 a 70. Local para se beber vinhos simples e despretensiosos, de marcas tradicionais. Carta com 60 rótulos, com preços que variam na faixa entre 18 a 70 reais. Cantina italiana típica com atendimento pronto e simpático. A cozinha dá ênfase aos pratos de massas. R. Tavares Cabral, 119, (11)38160560. Fecha seg e dom/jantar R. Vupabussú, 271, (11) 3037-7975. Fecha: almoço R. Antônio Bicudo, 50, (11) 30883572. Fecha seg e ter/jantar excepcional variedade grande variedade variedade razoável ótimo sobrepreço bom sobrepreço margem intermediária Vinho&Cia - No. 28 Muito bom local onde beber Bom local onde beber Local com atrativo para beber Local onde beber Preços e sobrepreços O símbolo indica a faixa de sobrepreço praticada (diferença entre o valor em loja e o da carta), e não o preço. Um restaurante que tenha vinhos “caros”, de R$300 reais, por exemplo, pode ter um ótimo sobrepreço. Restaurantes que têm na carta vinhos “baratos” ganham o símbolo Vinhos caros Faixas Enorme carta de vinhos, com muitos rótulos especiais de grande nível, sobretudo italianos e franceses, a preços bem fortes, armazenados em grande adega subterrânea para 10 mil garrafas. Ambiente sofisticado para a sua alta e famosa cozinha italiana. Cotações Pasquale margem superior Muitos restaurantes planejam hoje as suas cartas sem prever vinhos baratos, na faixa até 30 reais. Vinho&Cia entende que a prática desestimula o consumo do vinho no almoço e no diaa-dia, considerando que para a maioria das pessoas os rótulos mais caros ficam inacessíveis. 19 Onde Beber Por Jaqueline Barroso [email protected] Rio de Janeiro: restaurantes pelo serviço de vinhos Barra Leblon Ipanema Flamengo Zona Oeste / Norte Cordato Garcia & Rodrigues Dell’ Angolo Alcaparra Olimpo Contemporânea, Informal Boa seleção de rótulos, com representação de todas as regiões importantes do mundo. Alguns ícones. Culinária contemporânea. Arquitetura e decoração modernas. Francesa, Sofisticado Excelente lugar para bons e variados rótulos entre R$38 e R$80. Destaque para Velho Mundo e França. Cozinha francesa com toques brasileiros. Variedades de pães feitos na casa. Decoração sofisticada de vários estilos. Italiana, Informal Ótima variedade de rótulos com representantes do mundo todo. Carta bem dinâmica. Preços de R$80 a R$200. Rótulos especiais. Culinária do norte da Itália, com destaque para massas e peixes. Ambiente em 2 andares informal. Internacional, Chic Carta variada com Velho e Novo Mundo, ótimos rótulos entre R$40 e R$100. Pratos brasileiros com toques da cozinha internacional. Ambiente romântico e chic. Contemporânea, Chic Carta com ótimos representantes do Velho e Novo Mundo, super variada, c/ australianos, sul-africanos e uruguaios. Predomina preços de R$40 a R$80. Toda 5a desconto de 25% Cozinha voltada para peixes e variados crustáceos. Ambiente lindo com vista da Baía de Guanabara. Rua Ataulfo de Paiva, 1251, Leblon, (21) 3206-4100. Não fecha Rua Paul Redfern, 40, Ipanema. (21) 2259-3148. Não fecha Rua Gastão Senges, 395 Barra da Tijuca (21) 3328-1323 Não fecha. Rialto Fratelli Empório Santa Fé Contemporânea, Chic Estupenda variedade, com 350 a 400 rótulos, incluindo vinhos raros. Também loja de vinhos e wine bar. Toda 3a dá desconto de 25% e de 4a a 2a 15% para levar para casa. Cozinha contemporânea, ambiente bem decorado e chic. Praia do Flamengo, 02, Flamengo (21) 2245-6274, Não fecha Frutos do mar, Informal Estupenda seleção de rótulos. Foco para Portugal e várias opções de vinhos nacionais. Carta didática, informação sobre vinho e saúde e tabela de safras. Preços entre R$70 e R$90. Cozinha italiana em salão amplo. Italiana, Informal Uma das boas cartas de restaurante, contendo 226 rótulos de vários países, incluindo vinhos ícones. Culinária italiana original em ambiente avarandado e aconchegante. Av. Ministro Ivan Lins, 314, Barra (21) 2493-3784. Não fecha. Rua General San Martin, 983 Leblon, (21) 2259-6699 De 2a a 6a jantar. Sáb e dom almoço e jantar. Rua Maria Quitéria, 132, Ipanema (21) 2523-2391. Só jantar Copacabana La Cigale Mr Lam Chinesa, Sofisticado Carta ampla e variada. Possui 170 rótulos com foco na França. Alguns vinhos especiais. Maioria dos preços entre R$80 e R$200. Cozinha chinesa tradicional com destaque para Pato Laqueado. Decoração temática e sofisticada. Bistrô, Informal Carta enxuta, voltada para França, mas também com rótulos de Portugal, Chile e Argentina. Preços entre R$80 e R$120 Cozinha tradicional francesa em ambiente de bistrô. Rua Aristides Espínola, 88, Leblon (21) 2279-4473. Fecha domingo-jantar. Rua Maria Angélica, 21, Lagoa (21) 2286-6661. Fecha 2a Pastaciutta Tower Grill Italiana, Informal Carta objetiva, com várias nacionalidades. Preços entre R$30 e R$60. Cozinha italiana. Ótima qualidade. Ambiente descontraído. Churrascaria, Informal Carta ampla, com rótulos para acompanhar as carnes na brasa. Preços partindo de R$45. Destaques são Chile e Portugal. Carnes servidas no sistema a la carte. Diversos cortes exóticos. Ambiente clean c/ vista para a lagoa. Rua Marquês de São Vicente, 52, térreo, Shopping da Gávea (21) 2294-0298 Não fecha. Shopping Leblon, praça de alimentação, (21) 3138-8633. Não fecha 20 10 Av. Quintino Bocaiúva, s/n, Charitas. (21) 2711-0554. Não fecha. Stravaganze Pizzaria, Informal Carta variada, com Velho e Novo Mundo. Otimos rótulos com preços entre R$42 e R$70, com destaque para castas italianas. Pizzas gourmet e algumas assinadas por grandes chefs. Decoração moderna com muita madeira. Gávea /Lagoa Pr. do Flamengo,150, Flamengo (21) 2557-7236 / 2557-6271 Não fecha Torninha Italiana, Informal Carta bem elaborada por Célio Alzer, com caráter didático. Ótima variedade, com predominância de Itália e alguns especiais. Gastronomia italiana com pães, antipastos típicos e massas. Ares de bistrô e ambiente aconchegante. Rua Nóbrega, 199, Icaraí (21) 2714-2750. Fecha 2a. Centro La Finestra Columbia Internacional, Informal Carta objetiva e bem variada, com rótulos de diversos países. Predominam preços de R$40 a R$ 80. Cozinha internacional bem elaborada. Ambiente informal com vista deslumbrante para a praia. Internacional, Informal Carta objetiva, com rótulos variados. Destaque para vinhos do Chile, Argentina e Portugal com bons preços. Cozinha internacional. Ambiente clássico e informal. Av. Atlântica, 1.500, Hotel Porto Bay Rio Internacional, 5º andar, Copacabana, (21) 2546-8000. Não fecha Rua da Assembléia, 81 (21) 2533-5334 Fecha à noite e sáb-dom. Traitteurs de France Rio Minho Francesa, Informal Carta enxuta, com representação de Velho e Novo Mundo a preços econômicos. A carta informa sobre as principais castas tintas e brancas, temperatura ideal, vinho e saúde e harmonização. Cozinha francesa de bistrô com toques brasileiros. Frutos do mar, Informal Carta objetiva e bem variada, com predominância de rótulos de vinhos portugueses. Preços de R$40 a R$80. Cozinha internacional de frutos do mar. Ambiente clássico e original. Av. Nossa Sra. de Copacabana, 386, Copacabana, (21) 2548-6440. Almoço Rua do Ouvidor, 10 Centro, (21) 2509-2338 Fecha à noite e sáb-dom. Niterói Buzin Internacional, informal Carta bem montada, abrangendo principais produtores do Velho e Novo Mundo, com mais do Chile e Argentina. Preços entre R$60 e R$100. Cozinha internacional variada. Decoração aconchegante e com ótima acústica. Rua General Pereira da Silva, 169 Icaraí, Niterói, 2611-4134, Não fecha Carmine Pizzas/Massas, Informal Carta ampla e bem montada, com opções partindo de R$30. Bons italianos, portugueses, chilenos, argentinos (incluindo Reservas). Agradável pizzaria/cantina, com massas de produção própria e risotos. Ambiente rústico. Rua Mariz e Barros, 305, Niterói (21) 3602-4988. Fecha 2a alm. Vinho&Cia - No. 28 Nas Ondas do Rio O que acontece na cidade maravilhosa Jaqueline Barroso Enófila Pink Fleet na Baía da Guanabara [email protected] Rosés no D´Amici Estamos na estação dos vinhos rosés! Para conhecer mais os diferentes estilos entre a gama imensa que temos hoje, foi realizada uma degustação às cegas no restaurante D`Amici, conduzida por Jeanne Marioton e a colunista que vos escreve. Tiveram rosés do Velho Mundo (Provence/Portugal/Itália/Languedoc) e Novo Mundo (Brasil/Argentina/Chile/Austrália). Foram 12 rótulos totalmente às cegas. O campeão dessa prova foi o italiano Rosamara-2006-Costaripa (Expand). Viva o Rosé! Parabéns!, Alexandre Lalas Há um ano o jornalista Alexandre Lalas estreava sua coluna exclusiva sobre vinhos na revista Programa, do Jornal do Brasil. Desde então toda 6a feira os enófilos cariocas compram o Jornal do Brasil só para ler a coluna do Lalas (claro que sou uma delas). Lalas faz um belíssimo trabalho, informando sobre o que acontece no mundo do vinho e principalmente levando conhecimento sobre castas, rótulos, nacionalidades, novidades, importadoras, distribuidoras. Tudo isso com muita desenvoltura e transparência. Desejo muito sucesso e muitos anos de vida para sua coluna! [email protected] Parabéns! Vinho&Cia - No. 28 Pink Fleet é um termo usado pelos marinheiros para o pôr-do-sol no mar. E também um barco de 54 metros, o mais novo empreendimento na área de entretenimento de Eike Batista. É uma nova opção de turismo náutico no Rio de Janeiro, em que se pode ter entretenimento e cultura, além de beber e comer bem. Tem no comando geral Paulo Mattos, responsável por tudo do barco, inclusive a carta de vinhos, bem elaborada, enxuta e dinâmica, voltada para os vinhos nacionais, já que a cozinha é brasileira. As criações são do chef Gabriel Fleijsman. Imagine você em um dos conveses, degustando um espumante rosé geladíssimo, passeando pela Baía da Guanabara e deliciando-se com o visual!... Fala sério! O Pink Fleet tem uma rota maravilhosa (palavra de velejadora). Confira no site www.pinkfleet.com.br – tel: (21) 25554063. O barco fica ancorado na Marina da Glória. Saca-Rolha Este é o nome da mais nova loja de vinhos e delicatessen de Ipanema. A loja é pequena e aconchegante. Tem boa variedade de rótulos e preços excelentes. Na parte da delicatessen, Vilma (sócia) oferece para acompanhar o nosso “caldo” vários acepipes, deliciosos pães, frios, queijos, sanduíches gourmets e... Por aí vai... Acessórios para vinho como saca-rolhas, taças, bouchon e vacun vin também são outros atrativos. A loja é super bem localizada em Ipanema, na Rua Gomes Carneiro, 131, loja A, (21) 2267-3068. Atenção: não abre às 2as feiras. 21 Circuito do Vinho De Dom João VI a Carlos Bettencourt Fernando Quartim Diretor da SBAV-SP [email protected] E stamos sendo brindados, via Globo, com a interessante série comemorativa dos 200 anos da vinda da Corte portuguesa ao Brasil, da abertura dos portos e das influências deixadas por eles. Todos os dois são ótimos. Na “matriz” a proposta é para uma ocasião um pouco mais formal, num ambiente elegante, muitíssimo bem trabalhado, com baixo nível de ruído e serviço impecável. É uma bela oportunidade para “acontecer”, ou assistir a acontecer, com pratos da culinária portuguesa de dar água na boca. Na “filial”, a sugestão é mais esportiva e mais leve na carteira, sem perda de nenhum item da qualidade. É muito badalada por quem quer ver e ser visto e é ótimo lugar para um momento romântico. A arte dos vinhos é comandada, na matriz, pelo Gilson com uma carta de mais de 190 rótulos, e na filial, pelo Alex Sacramento, também ótima figura, com uma adega ligeiramente menor, com 170 rótulos, pois, pudera, é filial! Ambos com acuradas sugestões para uma belíssima combinação das exóticas (nos nomes) e autóctones uvas portuguesas com as iguarias da cozinha lusa. Em todas as vezes que solicitei a colaboração da dupla fiquei muito satisfeito. Sou desinibido em solicitar a ajuda do Sommelier em restaurantes e, enfaticamente, sugiro. Na gerência do salão, outros magos no atendimento são o Aristides Cardoso e o Donizete, respectivamente na matriz e na filial. O a Bela Sintra e o Trindade podem integrar o Circuito do Vinho, onde encontramos um ótimo serviço em ambiente bastante agradável, em que o vinho, sempre presente, faz um final feliz! Relembrando isso tudo e em recente viagem enogastronômica à “santa terrinha”, fiquei surpreso ao constatar as grandes mudanças havidas por lá após sua adesão à UE. É impressionante, por exemplo, a malha viária hoje unindo de Norte a Sul e de Leste a Oeste todo o país. Está bem que Portugal não é nenhum gigante, mas a facilidade e rapidez com que se pode ir do Porto a Lisboa e desta a Évora, por exemplo, em autopistas, topo de gama, é algo impressionante! Se possível, comentaria aqui restaurantes e vinícolas visitadas que deixaram vontade de voltar. Da lindíssima Quinta da Aveleda à Quinta do Crasto e à Fundação Eugênio de Almeida, todas atestando a impressionante evolução da qualidade dos vinhos portugueses. Mas bom mesmo foi harmonizá-los em companhia de lindos pratos nos restaurantes como o famoso Fialho, em Évora, ou o Gambrinus, ou ainda o modernista Bica do Sapato, pertencente a figuras como John Malkovich, Catherine Deneuve e outros, em Lisboa. Porém, estando no Brasil, como é nossa condição, e querendo matar a saudade, nada melhor do que simular nosso Portugal indo ao a Bela Sintra ou ao Trindade, ambos do espetacular anfitrião Carlos Bettencourt. 22 A Bela Sintra: Rua Bela Cintra, 2325, Jardim Paulista, (11) 3891-0740, São Paulo Trindade: Rua Amauri, 328, Itaim Bibi, (11) 3079-4861, São Paulo Vinho&Cia - No. 28 Lojas & Pontos Espaços gourmet em lojas de vinhos Denise Cavalcante Jornalista [email protected] Espaço informal Criar um espaço diferente e despretensioso parece ser o que os novos donos de loja de vinhos e wine bar têm em mente ao abrir seus negócios. Assim foi com Maurício Borges, da loja In Vino Amici Enoteca, inaugurada em dezembro, no Itaim Bibi, em São Paulo. Sua idéia foi permitir o encontro informal de pessoas em torno de copos de vinho, e para isso montou junto com sócios um pequeno espaço com clima de informalidade. Na entrada da casa algumas garrafas estão expostas, mas a maioria fica no espaço climatizado no segundo andar. No fundo, um espaço muito bem montado reúne poucas mesas para manter o clima do ambiente mais íntimo. A loja trabalha hoje com 500 rótulos de 10 importadoras e produtores nacionais. A compra é muito bem negociada para que o valor dos vinhos oferecidos seja o menor possível, “no máximo 5% acima das importadoras”, conta Mauricio. A cozinha abre às 17h para que o pessoal que trabalha na região tenha um happy hour diferente. Todo dia oferece a opção de seis vinhos em taça diferentes e um couvert variado, composto por pão ciabatta, azeite, um queijo, um embutido ou alguma outra coisa que combine com o vinho do dia, a R$ 4,50 (com o vinho). Traz também porções variadas pequenas, para que as pessoas possam testar combinações com pratos e vinhos diferentes. A alegria de Maurício com a atividade Vinho&Cia - No. 28 contagia os visitantes, e seus “olhos brilham ao falar do vinho”. Ele queria que seus atendentes sentissem o mesmo, e por isso contratou apenas estagiários de hotelaria, pensando em um serviço diferenciado. Ele carrega uma filosofia da Natura: “se eu tiver mais momentos felizes, sou mais feliz e assim posso trazer felicidade para o mundo”. Um brinde a isso! In Vino Amici Enoteca Rua Pais de Araújo, 111, (11) 3071-1902 Itaim Bibi, São Paulo 10h/22h. Fecha 2a Espaço charmoso A jovem empresária Lis Cereja, de 24 anos, inaugurou em São Paulo uma char- mosa loja e importadora na Vila Olímpia, em São Paulo, a Enoteca Saint VinSaint, em referência a São Vicente de Zaragoza, patrono dos vinicultores. abriga ainda exposição de artes, com quadros do querido colunista Walter Tommasi, sobre o tema vinho, além de livros e revistas. Nas noites de sexta e sábado abre o seu Wine Bar, com opções de vinhos em taça ou garrafas compradas direto da loja. Às sextas também tem jazz ao vivo. Para acompanhar, vários petiscos saborosos. Nas quintas, oferece uma noite de cozinha gourmet com menu especial compatibilizado com os vinhos de sua importação. As outras noites estão reservadas a cursos e palestras de produtores. Os vinhos da importadora, preferencialmente de pequenos produtores, são cuidadosamente garimpados pela própria Lis. O catálogo tem cerca de 100 rótulos expressivos. As vinícolas brasileiras têm espaço garantido e muito valorizado nas suas prateleiras. Pela fachada não há indícios das surpresas e do bom gosto do lado de dentro. A decoração esmerada, num estilo mais clássico “fashion” (se é que isso existe) Enoteca Saint VinSaint Rua Professor Atílio Innocenti, 811, Vila Olímpia, (11) 3846-0384. Loja: 10h/19h (6a e sáb até a 1h). Fecha dom. Wine Bar: 19h/1h (6a e sáb). Fecha dom. 23 Vinho & Conceitos Beber menos, pagar mais José Ivan Santos Escritor e palestrante [email protected] A pesar de os enófilos não admitirem, a verdade é que se bebe menos vinho hoje em dia. No Brasil, há muito tempo o consumo anual não sai dos 1,8 a 2,0 litros per capita. No Chile, caiu de 16 para 14; na Espanha, dos 60 litros históricos que em média cada espanhol consumia por ano, agora diminuiu para 23. E na França? País de referência para o vinho? Nos anos setenta, o consumo estava nos 90 litros; hoje, não passa dos 60. O que ocorreu? Outra razão para o baixo consumo de vinhos no Brasil é o preço. Um vinho razoável para acompanhar um prato de comida normal custa numa loja em média 20 reais, porém, quando se pretende algo que realmente impressione o consumidor em potencial, o preço duplica ou triplica. O responsável pelo alto preço de um bom vinho no Brasil é a política de taxação do vinho. Enquanto na Europa e nos países vizinhos do Mercosul o vinho é tributado como alimento, no Brasil é taxado como bebida alcoólica. Aqui, para os vinhos importados, além dos impostos, são acrescidas despesas como seguro e transporte, e seu preço dobra ao chegar ao importador. Considerando-se o lado do importador e outras despesas burocráticas, os preços dos vinhos do exterior são quase quadruplicados se levarmos em conta seus valores nos países de origem. Uma observação importante para se incentivar o seu consumo – e isso aprendemos em viagens ao exterior – é que, em um restaurante, um vinho não deve, normalmente, custar duas vezes o preço de um prato médio ali servido. O grande consumo do vinho ocorre à mesa, junto com a comida. O problema é que o ritmo moderno de vida não permite beber uma garrafa com os amigos na hora do almoço e, a seguir, ir trabalhar. Hoje, o ritmo de vida exige atenção. A grande força de trabalho, atualmente, está concentrada nas cidades; no campo, há cada vez menos pessoas e mais máquinas. Mas a lógica da vida moderna não é a única responsável por se estar bebendo menos vinho. A culpa é também da cerveja e de alguns destilados, consumidos com frutas; eles são os fatores cruciais da queda. Achamos que a concorrência é até boa, porque mostrou qual o lugar do vinho e qual o de uma aguardente, de um uísque ou o de um chope bem tirado em qualquer bar do nosso país. A mudança dos costumes é, sem dúvida, um dos grandes responsáveis pelo baixo consumo de vinho. Um chope mata rapidamente a sede. Uma garrafa de vinho, ao contrário, exige certa tranqüilidade e também tempo, que é, geralmente, o que nos falta. 24 Vinho&Cia - No. 28 Alta Gastronomia Verão no Brasil: sol, praia, salada e vinho Jorge Monti Presidente da Abaga Salada Petrópolis [email protected] (Ingredientes para 4 pessoas) E u nasci na Argentina e me lembro de que desde pequeno minha família passava férias na cidade de Mar del Plata, onde ficavam as boas praias de lá. A cultura era ao meio dia almoçar uma boa salada com Clerico (combinado de frutas tropicais com açúcar e vinho branco), servido bem gelado em jarras, ou com uma Sangria (combinado de fatias de melancia, açúcar e vinho tinto), também bem gelada. O momento era bom para refrescar-se. A mistura com frutas permite saboreálas e ao mesmo tempo beber vinho. No Clerico, o vinho deve ser um branco, leve e bem jovem, com uvas do tipo Chenin, Sauvignon Blanc ou Riesling. No caso da Sangria, deve ser um tinto ligeiro do tipo do Beaujolais, ou Merlot de safra jovem. Hoje no Brasil, você é comum ver essas combinações nas Praias da Bahia e de Florianópolis. Num momento de descontração e de prazer, essas opções junto com uma boa salada elevam o astral. Entrando nesse clima, que tal preparar a Salada Petrópolis, de minha autoria, e combinar com Clerico ou Sangria? Vinho&Cia - No. 28 Salada 28 folhas de endívias (lavadas) 10 unidades de kanikama (fatiadas no meio) 4 kiwis sem casca, cortados em rodelas médias 28 gomos de laranja pêra Salsa picada Molho 4 colheres de sopa de maionese 4 colheres de sopa de suco de laranja natural 4 colheres de sopa de creme de leite fresco Modo de Fazer Preparo do Molho Misture todos os ingredientes numa tigela (deve ficar um creme de consistência firme). Reserve na geladeira. Montagem da Salada Num prato grande (25cm), disponha 7 folhas de endívias formando um V. Recheie cada folha com molho de laranja. Por cima, coloque 1/2 kanikama e 1 gomo de laranja. Na base das endívias agregue o molho restante e incorpore por cima, em leque, 4 rodelas de kiwi. Enfeite com salsinha picada. Dica: No lugar de kiwi, pode-se também utilizar morangos fatiados. 25 Vinho no mundo dos negócios Criar uma confraria para networking Didú Russo e Regis Oliveira Escritores [email protected] O nome confraria pode parecer algo erudito, talvez pomposo, mas quem dá o tom são os participantes. Simplesmente é a reunião de pessoas, com alguma frequência, para apreciar vinhos. Criar uma para networking não é difícil. O ambiente comercial, em que se tem contato com bastante gente, é bem propício. Você pode convidar seus colegas de trabalho, seus subordinados, os chefes, seus clientes, seus fornecedores, o pessoal do mercado financeiro, ou qualquer outra pessoa do universo de relacionamento. É preciso cuidado apenas em convidar pessoas com nível cultural e social semelhantes, para que não se forme um clima em que os participantes não se sintam à vontade. É bom atentar também para não chamar pessoas que você saiba ter divergências ou incompatibilidades. Certamente isso vai contaminar todo o grupo, e a boa intenção vai para o vinagre, em vez de para o vinho. Basta reunir o grupo uma primeira vez e, dando certo, estabelecer um calendário de encontros. Como numa reunião de trabalho produtiva, o mais eficaz é deixar agendado o próximo passo. O bom é definir um ritmo que dê para a maioria dos participantes cumprir. Se as pessoas forem muito compromissadas, um encontro a cada mês ou dois meses pode ser viável. Forçar a barra raramente dá certo. Eficiente é estabelecer uma data fixa, por exemplo, a última sexta-feira do mês. Assim, todos com facilidade se agendam para o compromisso. 26 O local pode ser um restaurante, um clube, ou a casa de cada um. Pode ser feito um sistema de rodízio, cada vez num lugar. O espírito do grupo pode definir melhor. O que fazer no encontro depende muito do grupo. Pode ser um simples “queijo e vinho” com bate-papo em aberto, ou algo mais “temperado”, como o ritual de uma brincadeira de prova às cegas, sem conhecimento dos rótulos. É possível desenvolver temas, como vinhos de um só país ou região, exemplares apenas de um tipo de uva como a Cabernet, rótulos de uma determinada safra, vinhos para acompanhar um tipo de comida e assim por diante. Vale a criatividade. Pode abranger o universo gastronômico, com os participantes ou anfitriões preparando pratos na cozinha, envolver música para acompanhar, temas de cultura geral para debater, e muito mais. A confraria pode ser séria, formal, repleta de rituais, ou mais descontraída. Ela pode receber um nome, pode reunir apenas mulheres, pode ser técnica ou exigir que os colegas se reúnam todos paramentados. O importante é proporcionar um ambiente em que as pessoas se envolvam, se relacionem, e que colabore para o networking, o objetivo básico. E - é quase certo - a maioria vai querer aprender mais. E se relacionar mais. Vinho&Cia - No. 28 Viajando com vinho Após o carnaval, que tal um plano de viagem? Adriana Bonilha Enófila [email protected] Será que você foi a algum resort, como os de que falamos em nosso último papo, ou ao litoral paulista? Espero que tenha aproveitado as dicas do jornal e também participado do Circuito Vinho&Cia em Santos e Guarujá. assou o Carnaval e o nosso país “começa” a andar. Notícia boa! Mas também ruim porque terminaram as férias. P Mas agora pode ser a sua hora de programar as suas férias, com descanso, filmes, boa companhia e bons vinhos. Que tal um plano de uma viagem?! Que férias? Bom... Eu, a rigor, não as tive. Mas me refiro às férias escolares, às férias da criançada ou moçada. Tempo de curtição, praia, cinema, pipoca, jogos e muito parque. Vários hotéis se equipam e realizam programações envolvendo o “nosso” vinho. O investimento em cartas e adegas, e o treinamento de pessoal, acaba se revertendo em opções e melhor serviço Vinho&Cia - No. 28 para nós. Não temos aqui o papel de relacionar todos, mas, só para dar aquela vontadezinha, seguem alguns. No Paraná, o Aguativa Golf Resort incrementou a carta e irá realizar degustações temáticas para seus hóspedes. Em Góias, como já conversamos, O Rio Quente promete outros festivais enogastrônomicos. No litoral de São Paulo, além do Circuito Vinho&Cia, uma das novidades no Guarujá está no Sofitel Jequitimar, que iniciou sua agenda com o “Harmonia dos Sabores”. A Serra Gaúcha está em fase de colheita, e muitos hotéis e vinícolas da região promovem pacotes para conhecer a vindima. No Villa Europa, no Vale dos Vinhedos, você pode aproveitar os tratamentos corporais e faciais com produtos elaborados à base de vinho para depois tomar sua taçinha. Agora, se você vai mesmo dar apoio total aos pimpolhos – sejam filhos, sobrinhos, afilhados ou vizinhos – e não pode viajar, lembre-se de que Sampa, Rio e quase todas as demais grandes cidades brasileiras têm uma vasta programação, incluindo cursos, degustações e jantares harmonizados, além dos Festivais do Vinho&Cia. Divirta-se à sua maneira! Nos encontramos na próxima viagem! 27 Charutos & Destilados Charuto combina com frutas? César Adames Williams, e a Musa Tangerina, com o tipo Cleópatra. Consultor gastronômico [email protected] A degustação P rovavelmente sim, ainda mais se ela vier na forma líquida. Quando se fala em bebidas à base de frutas o ideal é fazer uma separação dos licores, geralmente mais adocicados, dos destilados, que fazem uma excelente harmonização com charutos. A degustação ocorreu na Tabacaria Lenat da Rua Oscar Freire em São Paulo e contou com a presença de apreciadores de charutos e bebidas. O charuto escolhido para a degustação foi o Don Porfírio Belicoso, produzido pelo cubano Diógenes Puentes na cidade de Boituva, no interior de São Paulo, escolhido por ser um charuto de sabor equilibrado, que dificilmente ultrapassaria os sabores dos destilados. A ordem da degustação seguiu o teor alcoólico de cada amostra, que variou de 40º (Ameixa e Banana) a 45º (Pêra), e foi feita às cegas com as bebidas previamente geladas para ressaltar ainda mais as suas características. Apesar do sabor ser imediatamente reconhecido no nariz e na boca, a idéia foi não identificar as amostras de ameixa (duas) e banana (três). perfumada, quebrou o amargor do charuto, evoluindo muito no final, com uma persistência em boca perfeita. Em segundo lugar ficou a Musa Tonel de Carvalho Safra 1999, que é envelhecida em tonéis de carvalho e ganha um toque semelhante ao de uma cachaça, por conta da madeira no envelhecimento. O resultado O saldo final desta degustação é uma ótima notícia para os apreciadores de charutos. Como resultado final a Musa Ouro obteve a melhor pontuação na harmonização com o charuto. Além de delicada e As próximas harmonizações com certeza irão muito além dos tradicionais Cognac. Whisky, Rum e Vinho do Porto. Por conta disso, Vinho&Cia resolveu provar sete destilados à base de frutas produzidos pela Musa Aguardentes de Frutas. Eles são feitos artesanalmente no Sítio Caminho do Sol, situado entre Maria da Fé e Itajubá, no sul de Minas Gerais, em altitude de 1000 metros acima do nível do mar. No processo de produção, as frutas, provenientes da Região da Serra da Mantiqueira, onde o clima e o solo lhes conferem excepcional qualidade, são trituradas para serem em seguida fermentadas. O mosto então sofre dupla destilação em alambique de cobre. Os destilados de frutas Atualmente a Musa produz três destilados à base de banana-prata: Musa Prata, Musa Ouro e Musa Envelhecida. Elabora dois de ameixa: o Plum Brandy, que é um tipo de Brandy, e o Slivovitz, bebida bastante consumida e apreciada em alguns países europeus, especialmente em seus maiores produtores, República Tcheca, Sérvia, Eslovênia, Croácia, Albânia e Bósnia. Completando a linha, faz a Musa Pêra, elaborada com a variedade 28 Vinho&Cia - No. 28 Comportamento O Onassis no Só Queijos Didú Russo Set, sempre bronzeado, sempre em festas inacreditáveis em seu iate Christina. Confraria dos Sommeliers [email protected] S empre achei o Aristoteles Onassis o máximo. Aquela coisa de viver como poucos, além de saber ganhar dinheiro como ninguém, era pra mim muito motivador. Muitos dos ricaços de então se orgulhavam de ser sovinas e se ufanavam sobre quanto economizavam nisso e naquilo, o que sempre foi ridículo para mim. O Onassis não: estava sempre no Jet Vinho&Cia - No. 28 Certa vez aparece a notícia de que ele havia entrado numa boate em Monte Carlo e, bem altinho já, sobe na mesa e paga a conta de todos os presentes!... Essa era demais! Fantástico. Fiquei sonhando com aquilo... Nessa época eu, solteiro, ganhava legal e tinha muita mordomia, como Oficial de Gabinete na Secretaria de Cultura Esporte e Turismo do Estado de São Paulo. O Secretário Pedro de Magalhães Padilha curtia muito meu estilo e me favorecia bastante. Criou o Festival de Inverno de Campos do Jordão, que existe até hoje, e lá fui eu me hospedar no Palácio do Governo. Campos do Jordão era muito diferente de hoje. Pouca gente, todos se conheciam e se viam no Cremerie, no Tênis Clube, no chá da tarde no Toriba, ou no bar do Vila Inglesa, à beira da lareira. Fora isso, nas casas dos amigos. Era chic e natural. Lá havia um Só Queijos, que não era apenas a loja de queijos e vinhos do Shopping Iguatemi: era um bar de vinhos também, com jazz, muito simpático. Eu havia conquistado a Miss Suéter no Tênis Club e estava com tudo. Fomos ao Só Queijos. Bebemos bastante vinho – que se bem me lembro era um Macul – e lá pelas tantas eu, naquela felicidade do momento, me lembrei do Onassis. Olho pro meu Credicard novinho em folha, e não tive dúvidas. Subi na mesa e, entre olhares admirados de meus amigos, paguei a noite de todos naquele bar! No dia seguinte, as pessoas me apontavam na rua. Fiquei dez meses pagando a conta em parcelas, com juros altíssimos.... Não era o Onassis definitivamente... 29 Crônica Ted Bebedor e a sopa do neném Regis Gehlen Oliveira Editor do Vinho&Cia [email protected] D elícia de início de noite! Chego agora da chuva. Penduro o casaco estilo detetive Columbo. Guardo na gaveta a chave do Uno Mille e o crachá 7.0.0, que dá licença para beber. Olho pela janela. Uma criança brinca sob a água. A redação do Vinho&Cia está tranquila. Os tumultuadores Beto Acherboim, César Adames e Denise Cavalcante já se foram. É só aguardar o colunista Fernando Quartim, que deve chegar de mais um daqueles dias estafantes em seu sítio, para juntos irmos a um restaurante do Circuito do Vinho... Boa hora para ler os jornais e as revistas dos últimos dias! Vou aproveitar e provar um vinho branco leve. Sempre tem um aqui na Redação... Chuá... Já para a taça... E para ouvir... Ah! Um MP3! A criança lembrou-me de uma música infantil. “O que que tem na sopa do neném? / O que que tem na sopa do neném? / Será que tem espinafre? / Será que tem tomate? / Será que tem feijão? / Será que tem agrião? / É um, é dois, é três...” - Ted Bebedor, você ouvindo MP3? Você não era adepto dos LPs de vinil? - Também, caro leitor. Mas sabe como é, devemos acompanhar a tecnologia. Coisas velhas já temos bastante nas colunas do Didú Russo aqui pertinho, ou na barbicha estilo Gengis Khan do Walter Tommasi. - Verdade, Ted. A música é do Palavra Cantada, né? - Sim, feita pelo Paulo Tatit. “O que que tem na sopa do neném? / 30 O que que tem na sopa do neném? / Será que tem farinha? / Será que tem balinha!? / Será que tem macarrão? / Será que tem caminhão?! É um, é dois, é três...” - O que você está lendo no jornal, Ted? - Sobre a posse do senador Edison Lobão no Ministério das Minas e Energia. Ele é do PMDB. - Ah! No governo do presidente que é do PT... - Sim, caro leitor. - Dizem que o Lobão sabe tudo sobre o assunto, Ted. - É... Legal a cerimônia de posse, caro leitor. O Paulo Maluf, do atual PP, antigo PPB, que foi PPR, também PDS e antes Arena, estava lá. Deu beijinho na Dilma Roussef, ex-guerrilheira, ministra do PT. - Mas, Ted, eles nunca foram do mesmo time, né? - Ele era do PSDB, né? “O que que tem na sopa do neném? / O que que tem na sopa do neném? / Será que tem rabanete? / Será que tem sorvete!? / Será que tem berinjela? / Será que tem panela!? / É um, é dois, é três...” - Está aqui no jornal também. O Luiz Medeiros agora é secretário no Ministério do Trabalho. - Ele era da Força Sindical, né, Ted? - Sim, e o Ministro do Trabalho é o Luiz Marinho. Da CUT... - Ah! - Acho que é hora de mais um vinhozinho, caro leitor... - Boa!... Outro assunto, Ted... Você acha que os juros vão baixar? - Depende do Fernando Meirelles. - Sim, oposição ao governo Lula. - O PSDB que votou contra a CPMF que eles mesmos criaram, não? - Isso, caro leitor. “O que que tem na sopa do neném? / O que que tem na sopa do neném? / Será que tem mandioca? / Será que tem minhoca!?! / Será que tem jacaré!?! / Será que tem chulé!?! / É um, é dois, é três...” - E a entrevista do empresário Emílio Odebrecht na Folha, Ted? - É... Caro leitor, ele diz que a melhor coisa para o Brasil foi ter sido eleito um presidente de esquerda. - Mas ele diz também que o Lula nunca foi de esquerda, não? - Também... “O que que tem na sopa do neném? / O que que tem na sopa do neném? / Será que tem alho-poró? / Será que tem sabão em pó?! / Será que tem repolho? / Será que tem piolho!? / É um, é dois, é três...” Abre-se a porta bangue-bangue da Redação. Entra o Fernando Quartim. - Ted, vamos a um restaurante do Circuito do Vinho? Que tal, com essa chuvinha, tomarmos hoje um vinhozinho com sopa? “O que que tem na sopa do neném? / O que que tem na sopa do neném? / Será que tem caqui? / Será que tem javali?! / Será que tem palmito? / Será que tem pirulito!? / É um, é dois, é três...” Vinho&Cia - No. 28 beba com moderação Vinho é emoção Descobrir os aromas e sabores dos bons vinhos deixa qualquer pessoa apaixonada. Quando vamos conhecendo mais sobre a bebida, a história de cada rótulo e o trabalho desenvolvido pelos enólogos e vinhateiros, temos a certeza de que essa é uma bebida que emociona. Emoção que sentimos ao compartilhar uma garrafa com os amigos, ao brindar os feitos de nossos filhos ou simplesmente celebrar o amor. O vinho está presente em todos os nossos momentos importantes. Impossível não se emocionar. Mas, lembre-se, sempre com moderação. Vinho&Cia Vinho&Cia - No. 28 31 Pratos harmonizados com vinhos nos melhores restaurantes onde beber MATTERELLO CANTINA ITALIANA R. Fidalga, 120, Vila Madalena (11) 3813-0452 Todos os dias no almoço e jantar AGUZZO COZINHA ITALIANA R. Simão Álvares, 325, Pinheiros (11) 3083-7363 Todos os dias no almoço Jantar de terça a sábado Circuito Vinho &Cia em Pinheiros e Zona Oeste de São Paulo OFICINA DE PIZZAS PIZZARIA R. Purpurina, 517, Vila Madalena (11) 3816-3749 Todos os dias no jantar LOLA BISTROT COZINHA FRANCESA R. Purpurina, 29 Vila Madalena (11) 3034-6407 Todos os dias no jantar e almoço exceto sábado no almoço e domingo no jantar CONSULTE OS PREÇOS DOS PRATOS E DOS VINHOS NOS RESTAURANTES APRECIE COM MODERAÇÃO ATÉ 31 DE MARÇO DE 2008 APOIO CHÁCARA SANTA CECÍLIA COZINHA CONTEMPORÂNEA R. Ferreira de Araújo, 601, Pinheiros (11) 3034-6251 Todos os dias no jantar
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