MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO/MAPA
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA/SDA
COORDENAÇÃO GERAL DE APOIO LABORATORIAL/CGAL
LABORATÓRIO NACIONAL AGROPECUÁRIO EM GOIÁS/LANAGRO-GO
INSTRUÇÃO DE TRABALHO
Código: IT POA 423
Revisão: 00
Emissão: 16/10/2014
Determinação de Atividade de Água em Produtos
Cárneos e Lácteos
Página: 1 de 4
Nome
Função
Elaboração:
Patrícia Duarte
Colaboradora
Análise crítica:
Camila Cheker Brandão
RQ
Aprovação:
Zelita de Oliveira Lopes Brasil
RT
Assinatura
Data
1. Objetivo
Descrever a metodologia para quantificação do teor de água livre disponível em
produtos cárneos e lácteos, usando para isso o aparelho de atividade de água Lab
Touch-aw da Novasina.
O princípio da atividade de água é determinado em termos de equilíbrio
termodinâmico, ou seja, consiste no resultado da relação entre a pressão de vapor de
água do produto pela pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. .
2. Aplicação
Este método é aplicado em amostras de produtos cárneos e lácteos, no Laboratório
POA do Lanagro-GO.
3. Referências Normativas e/ou Bibliográficas
-
BRASIL. Instrução Normativa nº 06, de 15 de fevereiro de 2001. Aprova os
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, de Produtos
Cárneos Salgados, de Empanados, de Presunto tipo Serrano e de Prato
Elaborado Pronto ou Semipronto Contendo Produtos de Origem Animal, conforme
consta dos Anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial da União, Brasília,
DF, 19 Fevereiro 2001.
-
BRASIL. Instrução Normativa nº 22, de 31 deJulho de 2000. Aprova os
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, Jerked Beef,
Presunto tipo Parma, Presunto Cru, Salame, Salaminho, Salame tipo Alemão,
Salame tipo Calabres, Salame tipo Friolano, Salame tipo Napolitano, Salame tipo
Hamburgues, Salame tipo Italiano, Salame tipo Milano, Lingüiça Colonial e
Pepperoni. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 31 Julho 2000.
-
Instruções de Operação do Equipamento Lab Touch-aw da Novasina.
4. Termos e Definições
FOR
IT
Formulário
Instrução de Trabalho
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Emissão: 16/10/2014
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Cárneos e Lácteos
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Lanagro-GO
POA
RQ
RT
UGQ
Aw
Laboratório Nacional Agropecuário em Goiás
Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos de Origem
Animal e Água
Responsável pela Qualidade
Responsável Técnico
Unidade de Gestão da Qualidade
Atividade de Água
5. Descrição da Instrução de Trabalho
5.1. Equipamentos
-
Aparelho atividade de água Lab Touch-aw, da Novasina;
Cápsula para amostra adequada ao equipamento;
Termômetro Digital.
5.2. Descrição da metodologia
5.2.1. Ajustando o Equipamento
-
Manter a temperatura ambiente na sala em torno dos 25ºC, ligando o ar
condicionado caso necessário;
Ligar o aparelho Aw na tomada;
Para ligar o equipamento, apertar a alavanca (botão) central da parte superior
para abrir o equipamento e fechá-lo novamente;
Aguardar sua estabilização;
Aparecerá um triângulo com bordas vermelhas indicando o equilíbrio da
temperatura do equipamento com a temperatura do ambiente;
A estabilização ocorrerá quando desaparecer o triângulo vermelho;
Aparecerão os valores de Aw e temperatura no display;
Escolher o padrão SAL-T apropriado para cada tipo de amostra de acordo com os
padrões de Aw estabelecidos para cada tipo de produto na legislação;
Abrir a tampa do equipamento e colocar a cápsula do padrão dentro da câmara,
fechá-la novamente e aguardar em torno de 45 minutos;
Toque a tela do display para abrir as configurações;
Selecionar a opção “Chamber Settings” e clicar em“Sensor Calibration”;
Selecionar “Calibrate Sensor” e clicar no respectivo valor do padrão escolhido para
fazer a leitura;
Aperte “Yes” para confirmar a pergunta que aparecerá sobre o valor de Aw selecionado;
Insira a senha “8808” que será pedido e tecle em
;
Aparecerá uma mensagem informando que a calibração foi realizada com
sucesso;
Tecle em Ok;
No display aparecerá a tela inicial com os valores de Aw e Temp.
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5.2.2. Ajustando a Temperatura
-
Toque na tela para acessar as configurações;
Selecionar “Chamber Settings” na tela do menu;
Clicar em “Temperature Control”;
Digitar o valor desejado de temperatura (± 2ºC acima da temperatura ambiente da
sala).
Teclar em
;
No display aparecerá o valor da temperatura que foi selecionado;
Teclar em “Close” para retornar ao menu de configurações.
5.2.3. Selecionando um modo de estabilidade
-
-
-
Selecionar “Chamber Settings” no menu;
Clicar em “Stable Mode” e selecionar a opção de acordo com o tipo de amostra
em relação ao Quadro abaixo:
Tipo de Produto
Configurações Recomendadas
Pó, geleia e molho de tomate
F
Carne seca, frutas e cereais
A
Chocolate, peixe, queijo, produtos de
panificação, carne fresca e manteiga
S
Escolher um dos 3 modos pré-definidos:
• F (FAST) – tempo de estabilidade de 2 minutos
• A (AVERAGE) – tempo de estabilidade de 4 minutos
• S (SLOW) – tempo de estabilidade de 6 minutos
Clicar na opção “Close”;
5.2.4. Leitura das Amostras
-
-
Retirar a cápsula do Padrão;
Colocar a amostra já preparadas, conforme a IT POA 032 - Características
sensoriais e preparação das amostras de produtos lácteos e IT POA 052 Características sensoriais e preparação das amostras de produtos cárneos e
pescado nas cápsulas sem a tampa;
Colocá-la na câmara no interior do equipamento;
Fechar o equipamento;
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Apertar “Start”;
Acompanhar no display do equipamento enquanto a leitura é efetuada: um
indicativo ficará piscando na opção “anál.” e na opção “Stable indicador” uma faixa
irá evoluindo, passando da cor amarelo para a cor verde.
Quando estiver finalizada a leitura, um sinal sonoro será emitido;
Anotar o valor de Aw apresentado no display na ficha de análise correspondente à
amostra para só depois abrir o equipamento;
Retirar a cápsula com a amostra da câmara e fechar o equipamento;
Toque na tela para retornar ao menu de configurações;
Para desligar o equipamento, tecle o botão vermelho no display e confirmar a
saída teclando em Yes;
Retirar o Plug da tomada.
Nota 1: Demais informações sobre o equipamento, cuidados no manuseio e erros que
podem acontecer, estão descritos detalhadamente no Manual de Operação do
Equipamento, que será mantido na pasta do equipamento.
6. Controle de Registros
Item não se aplica a este documento.
7. Controle das Alterações
Item
alterado
Anexos
Item não se aplica a este documento.
Descrição da alteração
-