Prefeitura Municipal de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde Coordenação de Vigilância em Saúde Gerência de Produtos e Serviços de Interesse à Saúde Subgerência de Vigilância de Alimentos Capacitação de Manipuladores de Alimentos Segurança dos Alimentos Noções Básicas Objetivo Contribuir para a Implantação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de Educacão Infantil Conveniados com a Prefeitura do Município de São Paulo. Alimentação Infantil 9 Promover e consolidar os hábitos alimentares saudáveis 9 Suprir as necessidades nutricionais para o crescimento e desenvolvimento adequados Alimentação saudável Grupos de Alimentos Crescimento e desenvolvimento FONTE: MS/CGPAN Segurança dos alimentos Conjunto de medidas que asseguram que os alimentos não causarão qualquer dano ao consumidor quando preparados e consumidos conforme o esperado. FONTE: OMS/ 2006 Segurança dos alimentos Visa proteger e preservar a saúde humana dos riscos representados pela presença de perigos nos alimentos. O que são perigos ? São contaminantes de natureza biológica, química ou física, ou mesmo constituinte do alimento que podem causar danos à saúde ou à integridade das pessoas. Contaminação É a presença de qualquer material, substância ou organismo que torne o alimento impróprio para o consumo humano ou animal. Vias de transmissão 9 manipulador 9 vetores: moscas, baratas, ratos, formigas 9 utensílios, equipamentos, bancadas, panos 9 alimentos contaminados Doença transmitida por alimentos Doença originada pela ingestão de água ou alimentos contaminados em quantidades tais que afetem a saúde do consumidor em nível individual ou grupos da população. Doenças transmitidas por alimentos Principais sintomas 9 diarréia 9 náusea 9 vômito 9 dor de cabeça 9 dor abdominal 9 cólica abdominal 9 febre 9 flatulência 9 fadiga 9 perda apetite Classificação dos perigos Tipos de contaminação 9 Física 9 Química 9 Biológica Contaminação física 9pedras 9fios de cabelo 9pedaços de unha 9cacos de vidro 9metais Contaminação física Pedaços de unha em feijoada FONTE: CETEC/ RS Pregos em extrato tomate Contaminação química 9 produtos de limpeza 9 tintas 9 aditivos alimentares em excesso 9 lubrificantes Contaminação química 9 agrotóxicos 9 antibióticos 9 toxinas produzidas por fungos Toxinas produzidas por fungos Aflatoxinas Exemplos de alimentos contaminados: amendoim arroz, milho feijão, soja sementes oleaginosas mandioca leite Aflatoxina Consumo de grande quantidade provoca intoxicação aguda e graves danos ao fígado. Exposição crônica: aumenta a probabilidade de desenvolvimento de câncer hepático. Substâncias tóxicas naturalmente presentes nos alimentos Solanina É uma substância naturalmente presente na batata, cujo teor aumenta quando elas ficam expostas à luz e adquirem cor esverdeada. Não é destruída pelo cozimento. cozimento Tipos de contaminação Contaminação biológica Bactérias Parasitas unicelulares Contaminação biológica Parasita - tênia Parasita – ascaris lumbricoides Contaminação biológica Fungos Onde são encontrados os microrganismos ? Onde são encontrados os microrganismos ? Onde são encontrados os microrganismos ? Onde são encontrados os microrganismos ? Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos ⇒ contaminação de origem. Se os microorganismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar doenças, por que não ficamos sempre doentes? Porque Microrganismos úteis Produção de alimentos 9 fermento na indústria de panificação 9 bebidas: cerveja e vinho 9 iogurtes 9 queijos Porque Alguns causam apenas deterioração Microrganismos deteriorantes não causam doenças transmitidas por alimentos, MAS alimentos deteriorados AL podem veicular doenças. Alimentos deteriorados São aqueles danificados, danificados de tal forma, por agentes microbiológicos, químicos ou físicos, que se tornam inaceitáveis para o consumo humano. Sofrem alterações na sua aparência, cheiro e sabor, além de perdas no valor nutricional. Cuidado As doenças transmitidas por alimentos são, na maioria das vezes, causadas por alimentos que: Î parecem NORMAIS Î possuem ODOR normal Î possuem SABOR normal Atenção Mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode conter microrganismos causadores de doenças!!! Também porque Os seres humanos têm resistência natural aos microorganismos. Por causa desta resistência A maioria dos microorganismos, quando em pequena quantidade, não é capaz de produzir doenças. Para que causem doença é necessário que estejam presentes em determinadas quantidades: doses infectantes As doses infectantes podem ser alcançadas quando se permite a multiplicação dos microorganismos nos alimentos. Fatores que influenciam a multiplicação e a sobrevivência dos microrganismos. Fatores intrínsecos e extrínsecos umidade relativa estrutura biológica acidez nutrientes água gases temperatura Fatores que influenciam na sobrevivência e na multiplicação Características do alimento Proteção natural Fatores que influenciam na sobrevivência e na multiplicação Acidez Maioria dos microrganismos cresce em alimentos com pH próximo do neutro (7,0) 9 patogênicos: 4,6 – 7,0 9 bolores e leveduras: pH menor que 4,6 Exemplos Alimentos pH presunto 5,9 - 6,1 salsicha 6,2 atum 5,2 - 6.1 camarão 6,8 - 7,0 peixe 6,6 - 6,8 leite 6,3 - 6,5 queijo 4,9 - 5,9 suco de limão 2,0 - 2,4 vinagre 2,4 - 3,4 picles 3,5 - 4,0 Fatores que influenciam na sobrevivência e na multiplicação Características dos alimentos Presença de nutrientes Características dos alimentos Atividade água É a quantidade de água livre presente nos alimentos. • Aa = 0,60 → Não há mais água livre que favoreça o metabolismo de bactérias Medidas: sem água = 0 só água = 1 • • • • água pura = 1 leite líquido = 0,99 leite condensado = 0,83 leite em pó = 0,60 Características dos alimentos Alimentos secos Exemplos 9 chocolate 9 macarrão seco 9 biscoitos 9 torradas 9 cereais 9 arroz cru 9 amendoim 9 farinha de mandioca 9 farinha de trigo 9 feijão cru Características dos alimentos Alimentos ricos em água Exemplos 9 peixes 9 queijos brancos 9 leite fluido 9 carnes cruas 9 carnes cozidas 9 ovos 9 lingüiça fresca 9 frutas frescas 9 verduras 9 feijão cozido 9 sopas Características do ambiente que influenciam a multiplicação de microrganismos Multiplicação das bactérias 1 bactéria Após 1 hora 8 bactérias Características do ambiente Presença de oxigênio Bactérias 9 algumas precisam de oxigênio para sobreviver e se reproduzir 9 outras morrem na presença de oxigênio Exemplo de utilização: 9 embalagens fechadas à vácuo Efeito da temperatura na multiplicação e sobrevivência dos microrganismos morte multiplicação ↑ multiplicação ↓ Temperatura de eliminação de microrganismos causadores de doenças TEMPERATURA (ºC) 74 70 65 60 52 Menos de 50 TEMPO 5 segundos 2 minutos 15 minutos 30 minutos 12 horas Não há morte de patógenos Controlar o tempo FONTE: ANVISA Bactérias que crescem em temperaturas de refrigeração Exemplos Bactérias causadoras: 9 Salmonelose Î 6°C 9 Cólera Î 5°C 9 Botulismo Î 3°C Exposição inadequada de alimentos Umidade ambiente Umidade alta no estoque Î absorção de água pelos alimentos Î deterioração mais rápida. Exemplos de doenças causadas por bactérias Botulismo Bactéria: Clostridium botulinum Encontrada com freqüência no solo, em legumes, verduras, frutas, fezes humanas e de animais. Produz potente toxina com ação no sistema nervoso Período de incubação 9 2 horas a cerca de 5 dias Botulismo Alguns sintomas: 9 flacidez muscular generalizada 9 dificuldade de realizar movimentos 9 agitação psicomotora Pode provocar dificuldades respiratórias e cardiovasculares, levando à morte. Botulismo Alimentos envolvidos 9 conservas de vegetais: industrializadas e caseiras 9 embutidos de carne 9 tortas 9 sopas Mel:envolvido em casos de botulismo infantil. Não deve ser oferecido para crianças menores de 1 ano. Botulismo Intoxicação provocada pela ingestão de toxina produzida nos alimentos. Toxina sensível ao calor, mas atenção com a temperatura e o tempo necessários para a destruição da toxina: mínimo de 85°C, por pelo menos 5 minutos. Intoxicação alimentar estafilocócica Bactéria: Staphylococcus aureus Período de incubação 9 em média de 2 a 4 horas após a ingestão do alimento Sintomas 9 náuseas 9 vômitos 9 cólicas abdominais 9 diarréia Intoxicação alimentar estafilocócica A morte é rara; mas, pode ocorrer em crianças, idosos e indivíduos debilitados. Intoxicação alimentar estafilocócica A intoxicação é provocada pela ingestão de toxinas produzidas nos alimentos. Causa: manutenção de alimentos em temperaturas inadequadas: 9 quente: abaixo de 60°C ou 9 fria, porém, acima de 7ºC Carne crua contaminada Assada por tempo e temperatura adequados Carne bem assada sem bactérias vivas Manipulador portador Corte Espera para distribuição em temperatura ambiente sem controle tempo Consumo Doentes Intoxicação alimentar estafilocócica Atenção As bactérias são destruídas pelo calor, mas as toxinas não. Intoxicação alimentar estafilocócica Exemplos de alimentos envolvidos em surtos • • • • • • • carne bovina carne de aves ovos atum panquecas batata macarrão • • • • • • patês molhos tortas com cremes bombas de chocolate sanduíches produtos lácteos Salmonelose Bactéria: Salmonella Enteritidis Período de incubação 9 12 a 36 horas Sintomas 9 febre 9 cólicas abdominais 9 diarréia Salmonelose Exemplos de alimentos envolvidos em surtos 9 maionese caseira 9 frango 9 tortas 9 lasanha 9 sanduíches 9 peixe defumado 9 mandioca “sauté” 9 manga 9 pimenta do reino 9 bolos 9 feijão 9 chocolate Salmonelose Infecção causada pela ingestão de alimentos contaminados com a bactéria. Causas: 9 alimentos contaminados mal cozidos ou mal higienizados; 9 alimentos prontos para consumo contaminados após o preparo e não reaquecidos Exemplos de doenças causadas por vírus Infecção por Rotavírus Período de incubação 1 a 3 dias Sintomas Quadro leve 9 diarréia aquosa com duração limitada Quadros graves 9 desidratação 9 febre 9 vômitos Infecção por Rotavírus Transmissão 9 fecal – oral 9 respiratória 9 objetos: copos, brinquedos Muitos casos assintomáticos. Afeta, principalmente crianças - maioria com idade entre 6 e 24 meses Hepatite A Período de incubação 15 a 25 dias Sintomas febre baixa náuseas/ vômitos dores abdominais diarréia anorexia astenia cefaléia icterícia colúria acolia fecal Hepatite A Transmissão Vírus eliminados pelas fezes. • pessoa a pessoa: contatos familiares, escolas, creches • alimentos • água • objetos contaminados: brinquedos, chupetas Hepatite A Grande parte das infecções são assintomáticas ou apresentam quadros leves. Exemplo de doença causada por parasita Teníase - Cisticercose Período de incubação: 9 cisticercose humana pode variar de 15 dias a muitos anos 9 teníase: em aproximadamente três meses, o parasita encontra-se na fase adulta Teníase - Cisticercose Sintomas Teníase: dor abdominal, náuseas, anorexia, perda de peso Cisticercose humana: crises convulsivas, dor de cabeça, náuseas, distúrbios visuais Ciclo: teníase - cisticercose Ovos da tênia Larvas cisticercos Ovos da tênia Fontes de contaminação para o homem • Ingestão de carne crua ou mal cozida • Ingestão da larva que se transformará em verme adulto • Ingestão de água e alimentos contaminados com ovos da tênia Cisticercose Tênia Estatísticas Surtos por agentes mais frequentes, Brasil – 1999 a 2007 Agente Número % Salmonella spp 1195 42,2 Staphylococcus sp 572 20,2 Bacillus cereus 193 6,8 Clostridium perfringes 130 4,6 Salmonella entiritidis 115 4,1 Shigella sp 82 2,9 Outros 547 19,3 Total 2834 100,0 COVEH/DEVEP/SVS/MS Número de surtos e de doentes segundo faixa etária, Brasil, 1999 – 2007. COVEH/DEVEP/SVS/MS Prefeitura Municipal de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde Coordenação de Vigilância em Saúde Gerência de Produtos e Serviços de Interesse á Saúde Subgerência de Vigilância de Alimentos Boas Práticas de Manipulação de Alimentos Regulamento Técnico Portaria SMS.G 1.210 - 2006 Manual de Boas Práticas Documento que descreve como devem ser realizadas as atividades envolvidas: 9 compra 9 recebimento 9 armazenamento 9 pré-preparo 9 preparo 9 distribuição dos alimentos Manual de Boas Práticas Além das atividades relacionadas com: 9 a higiene das instalações, equipamentos e utensílios 9 controle da qualidade da água 9 prevenção e controle de pragas e vetores urbanos 9 controle da higiene e saúde dos manipuladores 9 controle de qualidade do produto final Com objetivo de produzir e fornecer refeições sem agentes causadores de doenças. Doenças transmitidas por alimentos Doenças decorrentes da ingestão de alimentos contaminados devido a falhas nos processos de compra, transporte, recebimento, preparação, conservação, exposição ou consumo de alimentos. Causas mais frequentes Alimentos prontos para consumo mantidos em temperaturas inadequadas por tempo excessivo: 1 - utilização de sobras que não foram mantidas em condições adequadas de temperatura 2 - descongelamento realizado em temperatura ambiente ou sob refrigeração por tempo excessivo ou em refrigerador com temperatura inadequada Causas mais frequentes Alimentos prontos para consumo mantidos em temperaturas inadequadas por tempo excessivo: 3 - refeições preparadas com muita antecedência 4 - alimentos mantidos fora da refrigeração ou em refrigeradores com temperaturas altas Causas mais frequentes Alimentos consumidos crus ou mal cozidos • • • • carnes peixes frutos do mar ovos Causas mais frequentes Alimentos consumidos crus e mal higienizados 9 verduras 9 legumes 9 frutas Boas práticas Conjunto de regras que devem ser obedecidas com o objetivo de se obter alimentos que não acarretem riscos à saúde dos consumidores. Cadeia produtiva simplificada de hortaliças Horta Verduras Mi cr or ga ni sm Cozinha os Crianças Boas práticas de manipulação de alimentos Proteger os alimentos da contaminação Prevenir a multiplicação de microrganismos Eliminar microrganismos Cinco chaves para uma alimentação mais segura FONTE:OMS/ 2006 Conhecer para prevenir. Cinco chaves Mantenha a limpeza Separe os alimentos crus dos cozidos. Use água e matérias-primas seguras Mantenha os alimentos em temperaturas adequadas Cozinhe bem todos os alimentos FONTE: OMS/ 2006 Mantenha a limpeza Higienização Limpeza Retirada de restos de alimentos e outras sujidades. Desinfecção Redução do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. A limpeza deve ser realizada antes da desinfecção. Higienização dos alimentos Higienização de hortaliças e frutas Higienização de hortaliças e frutas 9 reserve uma área da bancada da pia para realizar essa atividade 9 retire de perto outros alimentos, utensílios e panos de cozinha Higienização de hortaliças e frutas 9 selecione as hortalicas ou as frutas, retirando aquelas que estiverem deterioradas ou danificadas 9 jogue, imediatamente, o que foi desprezado no lixo Higienização de hortaliças e frutas 9lave em água corrente folha por folha, fruta por fruta, legume por legume, esfregando levemente com os dedos todos os lados para retirar as sujidades e ovos de parasitas que podem estar aderidos. Higienização de hortaliças e frutas 9 imergir na solução clorada por 20 a 30 minutos de forma que todas as partes fiquem imersas ou conforme a recomendação do fabricante do produto utilizado 9 enxaguar em água corrente Preparo de solução clorada para desinfecção de alimentos Água ( litros) Hipoclorito 2,0 a 2,5 % Hipoclorito 1% 1 1Cs 10 ml 2 Cs 20 ml 5 5 Cs 50 ml 10 Cs 100 ml 10 10 Cs 100 ml 20 Cs 200 ml 20 20 Cs 200 ml 40 Cs 400 ml Cs: colher de sopa Sempre lavar muito bem um a um. Higienização de utensílios Importância As bactérias se multiplicam nos resíduos dos alimentos que permanecem nos utensílios mal lavados, contaminando os alimentos que neles são preparados ou acondicionados. Consequência da higienização inadequada de utensílios Formação de incrustações difíceis de serem removidas devido a deposição de gorduras e sais minerais • Cuidados com as mamadeiras Higienização das mamadeiras O leite é um dos alimentos mais propícios à multiplicação de bactérias, por isso, a higienização das mamadeiras deve ser realizada, sempre, de maneira muito cuidadosa. Higienização de mamadeiras Casos excepcionais Quando da ausência de hipoclorito de sódio realizar a fervura de todas as partes da mamadeira, por 15 minutos. Higienização de mamadeiras 9 encaminhá-las para higienização logo após o uso 9 separar os bicos, arruelas e protetores plásticos 9 esvaziar os frascos e enxaguar um a um em água fria e corrente Higienização de mamadeiras 9 imergir os frascos em solução detergente com água por 20 minutos. Use, se possível, água morna. 9 em outro recipiente: repetir procedimentos com os acessórios. Lavagem Lavar cuidadosamente • • • • frascos bicos arruelas tampas 9 escova própria com cerdas escuras 9 solução detergente Higienização de mamadeiras 9 enxaguar uma por uma em água corrente, preferencialmente quente 9 emborcá-las de forma a permitir o escoamento da água em superfície bem higienizada 9 ao final da operação,higienizar as escovas com detergente, enxaguar e secar Lavagem Desprezar as soluções detergentes utilizadas. Desinfecção de mamadeiras Orientações gerais 9 utilizar recipiente plástico exclusivo 9 preparar a solução clorada conforme as quantidades apresentadas na tabela ou indicação dos fabricantes 9 utilizar a solução imediatamente após a diluição 9 utilizar, sempre que possível, um recipiente para os frascos e outro para os acessórios Desinfecção Quantidade de água em litros Quantidade de hipoclorito de sódio a 2,5% Quantidade de hipoclorito de sódio a 1,0% 5 1 2 10 2 4 20 4 8 Quantidade de hipoclorito de sódio em números de copos descartáveis de 50ml. Desinfecção de mamadeiras 9 colocar os frascos e os acessórios nos recipiente com as soluções cloradas 9 tampar o recipiente com um utensílio de material plástico, para que todas as partes fiquem imersas na solução 9 esperar 15 minutos 9 escorrer as soluções Desinfecção de mamadeiras 9 enxaguar bem, em água corrente 9 emborcá-los em galheteiros muito bem higienizados para escorrer a água Depois de secos guardar os frascos e os acessórios em recipientes plásticos bem limpos e secos. Não utilizar panos Higienização inadequada de forma contínua Não usar Para higienizar adequadamente: desmonte sempre os moedores de carne, liquidificadores, espremedores de frutas e batedeiras Utensílios com crostas Guardados em local inadequado Panela com crostas Higienização inadequada de forma contínua Panelas mal higienizadas e mal conservadas Panelas bem limpas Sem crostas Higienização de equipamentos e móveis Equipamentos Móveis 9 fogão 9 fornos 9 coifa 9 batedeiras 9 liquidificadores 9 mesas 9 armários 9 bancadas 9 pias Higienização de equipamentos e móveis Procedimentos não permitidos 9 utilizar panos não descartáveis para secagem de utensílios e equipamentos 9 usar escovas e esponjas de metal, madeira, amianto ou outros materiais rugosos e porosos Recomendações gerais Periodicidade 9 conforme programação 9 logo após o uso 9 sempre que necessário. Quando? Sujou Limpou Geladeira e freezer São equipamentos fundamentais para a manutenção dos alimentos em temperaturas que inibem a multiplicação dos microrganismos e contribuem para melhor conservação dos alimentos. Geladeira e freezer Devem estar sempre bem: 9 limpos 9 sem acúmulo de gelo 9 organizados, de forma a permitir a circulação do ar frio e evitar a contaminação cruzada 9 sem superlotação 9 com todos os alimentos identificados Geladeira mal higienizada Presença de ferrugem Geladeira – separação por grupos Geladeira – alimentos protegidos e separados por grupos Higienização dos ambientes 9 pisos 9 paredes e azulejos 9 portas 9 janelas 9 tetos Recomendações gerais Periodicidade 9 conforme programação 9 sempre que necessário Quando? Sujou Limpou Procedimentos não permitidos 9 varrer a seco 9 usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados nos sanitários e áreas de lixo Procedimento não permitido FONTE :OMS - 2006 Separe os alimentos crus dos cozidos Contaminação cruzada É contaminação que acontece quando microrganismos são transferidos para um alimento por meio de outro alimento, bancadas, mãos de manipuladores, utensílios ou equipamentos contaminados. Exemplos Contaminação cruzada Descongelamento sob refrigeração em recipiente que evita o vazamento de líquidos Sobremesas expostas/armazenadas sob refrigeração sem proteção Uso de panos convencionais Contaminação cruzada Bancada de madeira Uso proibido Contaminação cruzada FONTE:ANVISA Resíduos de fezes Importância da lixeira com pedal Lixeira sem pedal Risco de contaminação das mãos Lembre-se Lave as mãos, cuidadosamente, após manipular o lixo. Ausência de sabonete líquido Cuidados com as escovas de dentes e copos para água FONTE: SANTOS,R. F. DOS- 2006 Contaminação cruzada FONTE:ANVISA Para evitar a contaminação cruzada 9 Não use o mesmo utensílio para manipular alimentos diferentes sem higienizá–lo. 9 Não manipule alimentos higienizados ou prontos em áreas sujas. 9 Mantenha os alimentos prontos para consumo bem protegidos e separados dos alimentos crus. FONTE: OMS/2006 Use água e matérias primas seguras. Doenças de veiculação hídrica • ingestão direta • higiene pessoal • preparo de alimentos • higiene ambiente • uso na agricultura • atividades de lazer Cuidados com a água Utilizar somente água potável. Cuidados com a qualidade da água Reservatório Desinfecção Conservação 9 semestral ou 9 quando necessário ? 9 presença de rachaduras 9 vedação da tampa Cuidados com a qualidade da água Poço 9 avaliar localização 9 avaliação da potabilidade - análises mensais - controle diário da quantidade de cloro livre 9 notificação à Vigilância Sanitária Filtros 9 manter sempre bem vedados 9 higienizar conforme programação e quando necessário 9 obedecer a orientação dos fabricantes quanto a higienização e troca das velas Avaliação da qualidade dos alimentos 9compra 9recebimento 9uso Não receber e não utilizar Não receber e não utilizar Não receber e não utilizar ANVISA Ausência de prazo de validade Não receber Ovos impróprios para consumo 9 Casca danificada 9 Com sujidades FONTE:OMS/2006 Cozinhe bem todos os alimentos Não oferecer ovos mal passados Não preparar sobremesas e maionese com ovos crus Cozinhe, asse ou frite bem todas as carnes Assegure- se que as carnes estão completamente cozidas, verificando o sumo e a parte interna das peças, que devem estar claras e não rosadas ou avermelhadas. A carne dos peixes deve ficar opaca, sem brilho e se desmanchar facilmente. Lembre-se Após manipular ovos e carnes cruas lave bem as mãos com água corrente e sabonete líquido. FONTE: OMS/2006 Mantenha os alimentos em temperaturas adequadas Controle de temperatura Recebimento Uso de termômetros e planilhas. Controle de temperatura Recebimento – alimentos congelados Sinais de descongelamento 9 9 9 9 partes amolecidas presença de cristais de gelo presença de cristais de gelo de cor rosada ou avermelhada presença de deformações Refrigeração Temperaturas entre 0°C e 10°C. Retarda a multiplicação dos microrganismos. Não os elimina. Para cada grupo de alimentos existe uma temperatura que melhor preserva as características dos produtos. Refrigeração Para cada grupo de alimentos existe uma temperatura que melhor preserva suas caracteríticas. carnes Î 4°C peixes Î 2°C queijos Î 10°C verduras Î 10°C frutas Î 10°C Controle de temperaturas das geladeiras Para manter os alimentos em temperaturas adequadas regule o refrigerador para uma temperatura mais baixa: 9 caso esteja armazenando uma grande quantidade de alimentos ou 9 quando a porta estiver sendo aberta constantemente. Controle de temperatura das geladeiras Observe também a temperatura ambiente. Temperatura do ambiente Abaixo de 20°C Entre 20 e 35°C Acima 35°C Posição do termostato Mínimo Médio Máximo Acúmulo de gelo no refrigerador Recomendações importantes • Prepare os alimentos de forma que todos fiquem prontos, próximo ao horário de distribuição. • Preparar as refeições a cada período. Nunca reaproveitar sobras de uma refeição. Alimentos em espera para distribuição Alimento em temperatura abaixo de 60ºC Controlar tempo – manter protegido Alimentos expostos para consumo em temperatura ambiente – controlar tempo Lembre-se Alimentos quentes devem ser mantidos sempre bem quentes... FONTE: SECRETARIA DA EDUCAÇÃO/MS E os alimentos frios sempre bem frios. Os alimentos prontos para o consumo que não serão ingeridos imediatamente devem ser mantidos em condições que evitem novas contaminações e a multiplicação de microrganismos FONTE: ANVISA Controle de qualidade Guarda de amostras Objetivo: esclarecimento de casos de doenças transmitidas por alimentos. O que deve ser coletado: amostras de todas as preparações servidas no almoço e jantar. Alimentos preparados na creche e servidos no desjejum e lanches. Guarda de amostras Como coletar 9 higienizar as mãos 9 identificar embalagens 9 abrir o saco plástico sem toca - lo internamente nem soprá-lo 9 colocar a amostra utilizando os mesmos utensílios usados na distribuição: um para cada alimento 9 retirar o ar e fechar FONTE: CVS/6 Controle de qualidade Guarda de amostras Acondicionar em sacos plásticos transparentes: 9 primeiro uso 9 identificado: nome da preparação, data e hora da coleta Atenção Os sacos plásticos não podem ser reaproveitados. Controle de qualidade Guarda de amostras Armazenamento: 72 horas Pratos prontos 9 sob refrigeração até 4°C ou 9 sob congelamento a -18°C Líquidos 9 sob refrigeração até 4°C Cuidados com o lixo Área interna As lixeiras devem: 9 ser de material de fácil limpeza 9 possuir tampa e pedal 9 estar, sempre, revestidas de saco plástico resistente 9 ser esvaziadas sempre que estiverem quase cheias e no final do dia Cuidados com o lixo – área interna A lixeira deve estar, sempre, afastada: 9 das mesas 9 dos utensílios de cozinha 9 da manipulação de alimentos Os resíduos orgânicos devem ser separados daqueles que podem ser reciclados. Cuidados com o lixo – área externa Os sacos de lixo com resíduos orgânicos devem ser colocados, até o momento da coleta, em área revestida com material de fácil limpeza, protegida da chuva, sol, moscas, roedores, outros animais e pessoas estranhas: 9 em local construído para essa finalidade provido de ponto de água e de ralo protegido ou 9 em recipientes com tampa construídos com material rígido e de fácil limpeza Cuidados com o lixo – área externa O material para reciclagem deve ser armazenado , de forma que não propicie o acúmulo de água da chuva e o abrigo para pragas. Só é permitida a comercialização de restos de alimentos e de óleo de fritura para empresas especializadas no reprocessamento destes resíduos. Importante Os resíduos de alimentos e de óleo não podem ser despejados nos ralos. Controle de Pragas e Vetores Urbanos Pragas e vetores urbanos • aranha • • • • • mosquito pombo pulga rato carrapato • • • • • • morcego mosca taturana formiga escorpião barata Pragas e vetores urbanos A presença de roedores, baratas, formigas e outras pragas é conseqüência da disponibilidade de: Alimento Abrigo Água Acesso Controle integrado de pragas Conjunto de ações preventivas e corretivas, destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que podem transmitir doenças ou causar agravos à saúde do homem e de outros animais. Abrigos para pragas 9 motores elétricos 9 embaixo, em cima e dentro dos armários 9 sistemas de ventilação exaustão 9 atrás de equipamentos 9 embaixo de pias e bancadas 9 rejuntes danificados 9 material em desuso Acúmulo material sem uso: abrigo Ralo não vedado: acesso Abrigo para lixo com aberturas: acesso Porta da cozinha mantida aberta: acesso Lixeiras sem tampa: atração proliferação Controle Integrado de Pragas Minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas Controle Integrado de Pragas Aplicação de desinfestantes domissanitários SÓ pode ser executado por empresa controladora de vetores e pragas urbanas devidamente licenciada e/ou cadastrada pela vigilância sanitária. A empresa contratada deve orientar a adoção de medidas preventivas. Raticidas líquidos “Chumbinho” FONTE:FUNASA /2002 Controle de vetores Dengue – Prevenção Aedes aegypti Importante A adoção de medidas preventivas pode dispensar a utilização de produtos químicos ou diminuir a quantidade e a freqüência de sua aplicação,economizando recursos financeiros, evitando possíveis acidentes e reações alérgicas nas crianças e adultos. O que são saneantes ? Produtos usados na limpeza e conservação dos ambientes: 9 9 9 9 9 9 9 9 detergentes sabão em pó água sanitária alvejantes amaciantes inseticidas raticidas repelentes Produtos com ação antimicrobiana 1) Uso geral Produtos destinados exclusivamente a desinfecção de ambientes, sanitários e utensílios que não entrem em contato com alimentos. Produtos com ação antimicrobiana 2) Uso em locais que manipulam alimentos. Para uso apenas em: 9 objetos 9 equipamentos 9 mesas 9 bancadas 9 ambientes Produtos com ação antimicrobiana Para uso em locais que manipulam alimentos: Nos rótulos destes produtos deverá constar a indicação de enxágüe ou não. Produtos com ação antimicrobiana 3) Uso específico 9 para verduras, legumes e frutas 9 lactários Produtos clandestinos: não compre e não use São produtos vendidos sem permissão do Ministério da Saúde. FONTE:ANVISA/2003 Todos os produtos devem ter rótulos FONTE:ANVISA/2003 Rótulos de saneantes Todos os rótulos devem apresentar: 9 nome do fabricante 9 endereço completo 9 nome do técnico responsável 9 a frase: “Produto notificado na ANVISA/MS” ou 9 número de registro no Ministério da Saúde Rótulos de saneantes Devem apresentar: 9 a frase: “Antes de usar leia as instruções do rótulo” 9 avisos de perigo e informações de primeiros socorros 9 número do telefone do SAC Rótulos de saneantes Só poderá ser utilizado por profissional habilitado os produtos que apresentarem na rotulagem: “PROIBIDO A VENDA DIRETA AO PÚBLICO” OU “USO PROFISSIONAL” Importante Mantenha todos os produtos de limpeza fora do alcance das crianças. Use somente da maneira indicada nos rótulos. Não misture produtos sem a indicação expressa no rótulo, pois a mistura pode ser tóxica ou causar reações explosivas. Manipulador de alimentos Indivíduo que trabalha na: 9 preparação 9 armazenamento 9 transporte 9 distribuição 9 oferta Higiene pessoal SECRETARIA EDUCAÇÃO/MS Higiene pessoal 9 tomar banho 9 escovar os dentes após cada refeição 9 conservar as unhas curtas, limpas, sem esmalte 9 fazer a barba diariamente e aparar os bigodes 9 lavar e escovar os cabelos Higiene pessoal Cabelo FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006 Bigode Higiene pessoal 9 não utilizar nenhum tipo de adorno 9 usar uniforme completo, limpo, em bom estado de conservação,dentro das dependências do estabelecimento e com troca diária. diária 9 manter as mãos limpas Quando as mãos devem ser higienizadas ? 9 chegar ao trabalho 9 iniciar ou trocar de atividade 9 utilizar sanitário 9 tossir, espirrar ou assoar o nariz 9 tocar em qualquer parte do corpo ou uniforme Quando as mãos devem ser higienizadas ? 9 sempre que estiverem visivelmente sujas 9 usar equipamentos e/ou materiais de limpeza 9 remover lixo e outros resíduos 9 tocar em caixas, sacarias e garrafas 9 manipular alimentos não higienizados ou crus Quando as mãos devem ser higienizadas ? 9 antes de tocar em utensílios higienizados 9 antes de colocar e após retirar luvas descartáveis 9 fumar ou mascar chicletes 9 pegar em dinheiro 9 toda interrupção de serviço Higienização das mãos Dinheiro FONTE: PASSOS M.H.C.R. - 2006 Como higienizar as mãos Antes de iniciar a higienização das mãos é necessário retirar todos os adornos: - anéis e aliança - pulseiras e relógio Por quê? Higienização das mãos Aliança Fonte: CVS FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006 Procedimentos para higienização das mãos Abrir a torneira e molhar as mãos e antebraços evitando encostar-se à pia. Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006 Procedimentos para higienização das mãos Aplicar na palma da mão q.s. de sabonete líquido, neutro, inodoro para cobrir toda a superfície das mãos e antebraços (seguindo as recomendações do fabricante). Fonte: Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006 Procedimentos para higienização das mãos Ensaboar as palmas das mãos friccionando-as entre si. Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006 Procedimentos para higienização das mãos E toda superfície das mãos. Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006 Procedimentos para higienização das mãos Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006 Procedimentos para higienização das mãos Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006 Procedimentos para higienização das mãos Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006 Procedimentos para higienização das mãos Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006 Procedimentos para higienização das mãos Enxaguar as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evitar o contato direto das mãos ensaboadas e enxaguadas com a torneira. Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006 Procedimentos para higienização das mãos Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente. Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2007 Procedimentos para higienização das mãos Aplicar anti-séptico*, deixando as mãos secarem naturalmente. Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006 Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006 Mãos antes de serem lavadas FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLEFDE ALIMENTOS/COVISA Mãos após lavagem com sabonete FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA Mãos após anti-sepsia com Álcool 70% FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA Pia exclusiva para higienização das mãos 9 Deve estar instalada em local de fácil acesso a todos os funcionários da cozinha 9 Afixar na parede cartaz orientando o procedimento correto de higienização das mãos. Uniformes Devem: 9 ser usados por todos os funcionários 9 estar sempre limpos e bem conservados 9 ser trocados diariamente 9 ser: fechados, de cor clara, sem bolsos acima da cintura Os uniformes devem ser usados, exclusivamente, nas dependências internas do estabelecimento. Composição do Uniforme FONTE: ANVISA 9 calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara 9 avental ou jaleco de cor clara, sem bolso acima da cintura 9 touca ou rede que proteja totalmente os cabelos 9 sapato fechado, antiderrapante Importante evitar: 9 utilizar luvas e aventais plásticos próximo a fonte de calor 9 utilizar luvas quando do uso de máquinas de moagem, trituração, moldagem, mistura e similares 9 carregar objetos nos bolsos do uniforme Importante evitar: 9 utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados 9 usar maquiagem 9 usar panos ou sacos plásticos para proteção dos uniformes. Visitantes e outros funcionários FONTE: ANVISA Uso de máscaras Não é obrigatório. MAS Os funcionários devem ser orientados a não falar desnecessariamente, cantar ou assobiar enquanto manipulam alimentos. Devem cobrir com as mãos a boca e o nariz ao tossir ou espirrar e lavar as mãos, imediatamente. Uso de luvas Proteção contra agressões provocadas por produtos químicos Uso de luvas Prevenção de queimaduras Uso de luvas Prevenção contra cortes Presença de ferimentos Uso de luvas descartáveis O uso é obrigatório: 9 Na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que já tenham sofrido tratamento térmico; Uso de luvas descartáveis O uso é obrigatório: 9 Na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que não serão submetidos a tratamento térmico; 9 Na manipulação de frutas, verduras e legumes que já tenham sido selecionados e higienizados. Uso de luvas Uso de luvas descartáveis é suficiente para garantir a segurança dos alimentos ? Uso de luvas Não, por quê? Cuidados necessários: 9 troca a cada interrupção de atividade 9 higienização das mãos antes e após cada troca Controle de Saúde Por que é importante manter a saúde dos manipuladores de alimentos ? Controle de saúde dos manipuladores Como deve ser ? Controle de Saúde 9 Atestado de Saúde Ocupacional 9 Exames clínicos e complementares Coprocultura Coproparasitológico Hemograma Controle de Saúde 9 periódicos: realização semestral 9 admissional 9 afastamento 9 demissional Controle de Saúde Manipuladores que apresentem: distúrbios gastrintestinais ou infecções respiratórias não podem manipular alimentos. alimentos Devem ser afastados para outras atividades, se possível, e encaminhados para tratamento médico. Controle de Saúde Manipuladores com cortes ou ferimentos nas mãos só poderão manipular alimentos caso as lesões estejam adequadamente tratadas, bem protegidas por curativo e luvas plásticas. Treinamento Temas 9 Contaminantes alimentares 9 Noções sobre doenças transmitidas por alimentos 9 Boas Práticas de Manipulação 9 Outros assuntos relacionados e necessários a realização das atividades
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