VERIFICAÇÃO DA EFICIÊNCIA DO SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO
PARA AUMENTAR A VIDA ÚTIL DOS PRODUTOS
BINOTTI C. S.1, CORTEZ L. A. B.2
Departamento de Pré-Processamento de Produtos Agropecuários – FEAGRI/UNICAMP
CEP: 13083-970 Campinas/SP Fone: 788-1033 Fax: 788-1010
RESUMO
O resfriamento rápido para morangos
(Fragaria x ananassa Duch.), é um fator
determinante para prolongar a vida de prateleira dos
produtos. Neste trabalho, os morangos foram
submetidos ao resfriamento rápido com ar forçado
duas horas após a colheita sob a temperatura de 0ºC
até que atingissem 7/8 da temperatura inicial e
depois mantidos na câmara fria para armazenagem,
com a mesma temperatura, a fim de verificar a vida
útil do produto quanto a textura. A temperatura do
fruto era monitorada por termopares tipo “T”,
colocados no centro do produto, ligados a um
sistema de aquisição de dados por computador com
uma placa de condicionamento de sinais CAD12/32. Para verificação da perda de qualidade dos
frutos foi utilizado o índice de textura através do
instrumento – Magness-Taylor com uma célula de
carga com 50N comprimindo o fruto com uma força
de 20% de seu calibre, a cada dois dias por um
período de duas semanas, utilizando 10 frutos para
cada medição. Através da análise de variância,
constatou-se que a perda de firmeza durante o
período de estocagem dos frutos não apresentou
diferença significativa durante o tempo de
estocagem. A partir dos resultados obtidos com a
determinação da textura concluímos que, a textura
foi mantida durante o período de estocagem
retardando a senescência dos frutos e triplicando a
vida de prateleira do morango in natura, isto pode
ser observado devido sua vida útil que se limita a 3
1
ou 4 dias em condições ambientais e com a
refrigeração isto pode ser triplicado.
ABSTRACT
The strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) fast
cooling, is a determinative factor to draw out the
shelf life of this product. This research work reports
the strawberry fast cooling with forced air two hours
after it was harvested. The product was cooled at
0ºC until they reached 7/8 cooling time. After it, the
product was kept in the cold chamber for storage,
with the same temperature, in order to verify its
shelf life in terms of texture. A data acquisition
system was used to record the fruit center
temperature using a type "T" thermocouple. To
verify the fruit quality loss, a Magness-Taylor
device was used to determine the texture index. For
that, an experiment was carry out using ten
strawberries which were submitted to a 20%
compress force of a 50N load cell for two weeks,
with intervals of two days between the
measurements. The variance analysis showed that
there is no significant difference on the firmness loss
during the storage time. Therefore, the strawberry
cooling kept its texture during the storage period,
increased in three times its shelf life and decreased
its senescence.
INTRODUÇÃO
A cultura do morango pode ser encontrada
nas mais variadas regiões do mundo, podendo ser
Mestranda em Engenharia Agrícola, FEAGRI/UNICAMP, Caixa Postal: 6011, Cep: 13093-970, Campinas SP, Fone: (19) 788-1033, FAX:
(19) 788-1010, e-mail: [email protected]
2
Prof. Livre Docente FEAGRI/UNICAMP, e-mail: [email protected]
apreciada desde a costa da Califórnia até o norte do
continente (CONTI, 1998)[1].
No Brasil, a produção é voltada
basicamente ao mercado interno, tanto para consumo
in natura como para industrialização. Sua produção
sofre grandes oscilações de preço devido à oferta
irregular do produto no mercado, que se concentra
de junho a outubro. Estima-se que a produção
nacional fique em torno de 40 mil tonelada anuais,
exploradas numa área inferior a 1000ha e visa
basicamente o mercado interno, tanto para o
mercado in natura como para industrialização
(RESENDE et al., 1999)[2].
Segundo OLÍAS et al.,(s.d)[3], entre os
aspectos psicológicos que parecem induzir ao
consumo deste fruto destaca-se a estacionalidade e
disponibilidade limitada. No entanto, perdas póscolheita de todos os tipos de alimentos são
geralmente consideradas maiores em países menos
desenvolvidos como o Brasil. Sabe-se que o
processo de acondicionamento do fruto destinado ao
mercado in natura, é o último a elevar a taxa
respiratória e a perda de água por transpiração.
Além disso, presença de um fruto de ótima
qualidade no mercado só é possível se esta qualidade
for produzida no campo e a manipulação póscolheita do fruto apresentar um adequado
acondicionamento, para que seu período de
comercialização seja o mais prolongado possível.
A tecnologia pós-colheita não dispõe de
técnicas para corrigir a falta de qualidade quando
esta não é conseguida no campo (OLÍAS et al., s.d)
[3].
Certos cuidados no momento da colheita,
são necessários para que se obtenha frutas de
características superiores em nível de consumidor
(SIGRIST, 1997)[4].
Os frutos devem ser colhidos nos períodos
mais frescos do dia, com bastante cuidado para não
danificá-los (PASSOS et al., 1997)[5].
No momento da colheita de produtos
perecíveis, a maturidade desempenha um importante
papel no modo em que são manuseados,
transportados e comercializados, bem como em seus
períodos de armazenamento (SIGRIST, 1997)[4].
De acordo com PANTASTICO (1981)[6],
dois conceitos devem ser levados em consideração
para definir maturidade:
•
fisiológica: uma fruta está fisiologicamente
madura, se todos os fatores químicos e físicos
necessários ao processo de amadurecimento
estão presentes.
•
comercial: refere-se a qualquer estádio durante
o desenvolvimento da fruta determinado pelo
uso intensivo do fruto pelo consumidor ou
mercado.
Diversos métodos podem ser aplicados e
têm sido sugeridos, como a estocagem refrigerada,
com o objetivo de reduzir a taxa de respiração dos
frutos, o que retarda a ação dos agentes deteriorantes
(NEVES FILHO et al., 1997)[7].
Afim de conter este processo de
deterioração, é fundamental que os frutos sejam
submetidos a um resfriamento, tornando-se a forma
mais aconselhável às necessidades dos morangos e
que permitiria mantê-lo durante o maior tempo
possível e em ótimas condições para o consumo.
Em dias quentes, no máximo uma hora após
a colheita, deve-se fazer o resfriamento, com ar
forçado, para conservação do morango (PASSOS et
al., 1997)[5].
OBJETIVO
O objetivo deste trabalho é mostrar os
benefícios obtidos com o uso da refrigeração,
reduzindo as perdas com o produto antes mesmo de
ser repassado ao consumidor final, pois com a
diminuição da temperatura do produto podemos
diminuir o seu metabolismos a níveis mínimos e
também o metabolismos dos agentes infestantes que
acompanhados das próprias características do fruto,
acabam reduzindo a vida útil dos morangos.
Em muitos casos o que é muito comum
nestes centros, encontrarmos frutos sem a maturação
adequada, isto é, muito verdes devido a necessidade
do agricultores de estender a vida dos morangos.
Contudo, graças a técnicas especiais como a
utilização das câmaras frigoríficas com temperatura
a 0ºC, aliada ao sistema de resfriamento rápido com
ar forçado consegue-se aumentar a vida de prateleira
dos morangos, mantendo sua textura por um período
3 vezes maior do que se estivessem em condições
ambiente e isto tudo sem perder a qualidade
requerida pelo mercado consumidor nos centros
comerciais.
Esta tecnologia faz que os morangos
possam ser colhidos em um estágio mais avançado
de maturação e consequentemente com o sabor ainda
mais apreciado pelos consumidores, ao invés de
termos frutos com uma coloração aparente muito
atraente, mas com o sabor a desejar.
MATERIAIS E MÉTODO
Os experimentos foram realizados no
Laboratório de Termodinâmica e Energia da
Faculdade de Engenharia Agrícola/UNICAMP.
PRODUTO: O cultivar utilizado para os
testes foi o Campinas - IAC 2712, por se tratar de
uma variedade que apresenta muitos problemas aos
produtores quanto a sua perecibilidade reduzindo
sua vida útil em 3 ou 4 dias, desde que estes não
estejam em meses quentes típicos do final da
colheita (outubro/novembro). Os morangos foram
acondicionados em caixas de plástico com tampa
“clam-shell”
(denominadas
primárias),
convencionalmente encontrado no mercado e ainda
colocadas dentro de caixas maiores, de papelão
(secundárias) que acondicionam quatro primárias.
Os frutos encontravam-se com a maturação
mais uniforme possível, ¾ do fruto maduro e sem
sintomas de infestações por patógenos ou ferimentos
aparentes.
CÂMARA FRIA: A câmara possui em seu
interior um sistema de ar forçado, obtido através de
um ventilador centrífugo no centro da câmara. A
temperatura no interior da câmara durante o
processo de resfriamento rápido e de estocagem foi
de 0ºC, conforme recomendado para este tipo de
produto, reduzindo ao máximo seu metabolismo sem
causar injúrias pelo frio. As caixas de produto foram
arranjadas em pilhas ao lado na frente do ventilador
e cobertos na parte superior e frontal por um lona
plástica. Este arranjo deixa a parte central das caixas
livre, formando um túnel para que o ar seja
recolhido, forçando-o a passar por dentro das caixas,
com a entrada pelas laterais da caixa secundária. Isto
faz com que o ar seja forçado a passar pelos
morangos o que consequentemente irá resfriá-los
mais rapidamente.
mecânico, obtido através da teoria de Hertz pela
compressão simples da fruta e por impacto. Utilizase uma célula de carga de 50 N, que dispõe um a
força de 20% do calibre de cada fruto, obtido através
de um paquímetro. Foram utilizados para este teste
10 frutos sadios e com a maior aproximação quanto
a coloração e tamanho. Este teste era realizado a
cada dois dias, tempo necessário para verificarmos
as mudanças.
MÉTODO ESTATÍSTICO: Os resultados
das análises de variância (ANOVA) foram
analisados pelo software S-Plus 4.5, que consiste na
decomposição em partes, da variação total existente
no material experimental, atribuindo as causas
conhecidas e independentes e na qualidade residual
de origem desconhecida.
Sendo assim, a análise da variância fornece
dados que permitam dizer se determinados fatores
ou combinações entre fatores exercem influência
significativa em algum parâmetro estudado em um
nível de significância estabelecido (5%), através do
Teste de Fisher LSD.
Utilizamos a análise estatística para
comparação dos tratamentos iniciais (tempo de
entrada para o resfriamento rápido e embalagens), ao
longo do período de armazenagem do produto na
câmara fria durante duas semanas.
Os dados analisados possibilitaram a
construção de gráficos dos parâmetros medidos em
cada situação inicial durante a armazenagem,
possibilitando a visualização da evolução das
características estudadas nas análises químicas,
físicas e sensoriais.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Figura 1: Sistema de ar forçado utilizado dentro da câmara fria
O resfriamento rápido era iniciado com
duas horas após a colheita dos frutos, até que
atingissem 7/8 de sua temperatura inicial, daí
desligado o sistema de ar forçado mantendo o
produto sob refrigeração para verificação de seu
período de estocagem.
Quanto ao resfriamento rápido com ar
forçado através da monitoração das temperaturas
obtivemos uma curva deste processo, verificando
claramente como se comporta o frutos do morango
dentro de uma câmara com resfriamento rápido.
16,00
14,00
12,00
TEXTURA: Para verificar a eficiência do
sistema de ar forçado justificando a utilização da
refrigeração foi medido a textura dos frutos,
denominado “firmness”, no Magness-Taylor
Pressure Tester, que consiste de um polegar
Temperatura (ºC)
10,00
8,00
Plástico 2h
6,00
4,00
2,00
81
78
75
72
69
66
63
60
57
54
51
48
45
42
39
36
33
30
27
24
21
18
9
15
6
12
3
0,00
-
SISTEMA
DE
AQUISIÇÃO
DE
DADOS: A medição da temperatura no interior do
produto e nos demais pontos foi monitorado por
termopares tipo “T”, ligados ao computador, com
uma placa de condicionamento de sinais analógicodigital PCX-0802 e um conversor de sinais CAD
12/32 com canais de aquisição.
Tempo (min)
Figura 2: Curva do resfriamento rápido com ar forçado para
morangos acondicionados em embalagens plástica sob a
temperatura ambiente de 0ºC.
Foi observado que a diminuição da firmeza
durante o período de estocagem não apresentou
diferença significativa quando avaliadas sob o
parâmetro textura. Entretanto, o tempo gasto para
atingir 7/8 da temperatura inicial foi de
aproximadamente 0,5 horas, justificando a utilização
do sistema e comprovando sua eficiência.
experimentos, assim como, pelo apoio dado para
participação em congressos.
CONCLUSÃO
CONTI, J. H, Estudos de Caracteres
Morfológicos, Agronômicos e Moleculares em
Cultivares do Morango (Fragaria x ananassa
Duch.). Tese apresentada à Escola Superior de
Agricultura “Luiz de Queiroz”. Dissertação de
Doutorado. Piracicaba – SP, 1998. 150 p.
A utilização do resfriamento rápido com ar
forçado proporcionou uma diminuição do tempo que
os morangos levariam para atingir tal temperatura
(7/8 da diferença da temperatura inicial), o que nos
dá a segurança de que se este tempo for minimizado,
as qualidades do produto poderão ser garantidas por
um maior tempo.
A partir dos resultados obtido com a
determinação da textura, concluímos que o seu
índice foi mantido durante o período de estocagem,
retardando a senescência dos frutos e triplicando a
vida de prateleira dos produtos in natura, isto pode
ser observado devido a vida útil dos morangos se
limitarem a 3 ou 4dias, este período foi estendido
para 15 dias.
A utilização deste método como uma
alternativa para diminuir as perdas com os produtos
e garantir sua qualidade no mercado um longo
período, faz com que seja considerado um fator para
evitar o desperdício de produto e também de energia,
pois o resfriamento rápido tem como função
minimizar o tempo em que o produto perde para ser
resfriado dentro de uma câmara convencional. Isto
tudo porque sabemos que o frio durante o
armazenamento é fundamental prolongar a vida útil
dos morangos e manter a qualidade exigida pelo
mercado consumidor.
Podemos também atribuir a isto o fato dos
morangos poderem ser colhidos com uma maturação
fisiológica mais avançada que faz com que os teores
de açúcar responsáveis pelo sabor desejável neste
tipo de frutos sejam mais acentuados, e isto só se
consegue se o fruto amadurecer ainda estando ligado
a planta mãe, característica da classe de frutos que se
encontra os morangos.
PALAVRAS CHAVE
Ar-forçado, morango, textura
KEY-WORDS
Air-forced, strawberry, texture
AGRADECIMENTO
À CAPES (Coordenadoria de Apoio à
Pesquisa de Ensino Superior), pela concessão da
bolsa de Mestrado.
À
Faculdade
de
Engenharia
Agrícola/UNICAMP, pela disponibilidade dos
materiais necessários para realização dos
REFERÊNCIAS
RESENDE, L. M. A; MASCARENHAS, M. H. T;
PAIVA, B. M. Panorama da Produção e
Comercialização do Morango. Morango: Tecnologia
Inovadora. Informe Agropecuário. EPAMIG. Belo
Horizonte - MG. vol. 20 – n. 198 maio/jun. 1999. p. 05
– 19.
OLÍAS, J. M.; SANZ, C.; PÉREZ, A. G.
Acondiciomaniento Post-Recoleccion del Freson de
Huelva para Consumo en Fresco. Coleccion Huelva
Verde. Instituto de la Grasa, C.S.I.C. Caja Rural de
Huelva. Huelva. s.d. 47 p.
SIGRIST, J. M. M. Manuseio Pós-colheita de
Frutas e Hortaliças. II Curso de Atualização em
Tecnologia de Resfriamento de Frutas e
Organização:
Faculdade
de
Hortaliças.
Engenharia Agrícola - UNICAMP. Campinas.
1998. p. 11-18.
PASSOS, F. A. Influência de Sistemas de Cultivo
na Cultura do Morango (Fragaria ananassa
Duch.). (Doutorado) Escola Superior de
Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de
São Paulo. Piracibaba, 1997. 105 p.
PANTASTICO, E. B. Importância do Manuseio
Pós-colheita e Armazenamento de Frutas. In:
BLEINROTH, E. W. Curso de pós-colheita e
armazenamento de frutas. Campinas, SP:
Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1981.
114p.
NEVES FILHO, L. C; VIGNEAULT, C; CORTEZ,
L. A. A. A Cadeia do Frio no Brasil e a sua
Importância para Frutas e Hortaliças.
Tecnologia no Resfriamento de Frutas e
Hortaliças. Campinas – SP. 1997. 16p.