Teor de sólidos e de sacarose e viabilidade de bactérias em leites fermentados, Oliveira e Damin
EFEITO DO TEOR DE SÓLIDOS E DA CONCENTRAÇÃO DE SACAROSE NA
ACIDIFICAÇÃO, FIRMEZA E VIABILIDADE DE BACTÉRIAS DO IOGURTE E
PROBIÓTICAS EM LEITE FERMENTADO1
Maricê N. OLIVEIRA2,*, M. Regina DAMIN3
RESUMO
Doze lotes de leites fermentados foram preparados a 42°C nos quais as variáveis estudadas foram o teor de sólidos totais (12 e 15%), o
teor de sacarose (0% e 8%) e o tipo de co-cultura (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ; Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus acidophilus ; Streptococcus thermophilus e Lactobacillus rhamnosus). Parâmetros cinéticos para a diminuição
do pH até 4,5 foram calculados. Determinações físico-químicas e microbiológicas foram realizadas após um e sete dias de armazenamento dos produtos a 4°C. Com o aumento do teor de sólidos totais e adição de sacarose, a atividade de água do leite diminuiu e o tempo para
atingir pH 4,5 variou conforme a co-cultura empregada. Os leites fermentados por S. thermophilus e L. acidphilus (STLA) apresentaram
pós-acidificação mais acentuada. Aqueles fermentados por S. thermophilus e L. rhamnosus (STLR) foram mais estáveis. Os leites contendo maiores teores de sólidos totais foram aqueles com maior acidez total independente da co-cultura usada. Com o aumento do teor de
sacarose e de sólidos solúveis houve um aumento da firmeza usando-se as co-culturas STLR e STLA. Após sete dias, o número de
bactérias do iogurte e as probióticas não variou significativamente. Em todos os lotes, o número de bactérias probióticas ficou acima do
sugerido pela literatura.
Palavras-chave: iogurte; probióticos; acidificação; viabilidade.
SUMMARY
EFFECT OF TOTAL SOLIDS AND SUCROSE CONTENTS ON ACIDITY, FIRMNESS AND VIABILITY OF YOGURT AND PROBIOTIC BACTERIA
IN FERMENTED MILK. Twelve batches of fermented milk were prepared at 42°C where the studied variables were total solids content
(12 and 15%), sucrose concentration (0 and 8%), and co-culture type (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus ; Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus ; Streptococcus thermophilus and Lactobacillus rhamnosus. Kinetic
parameters to decrease pH until 4.5 were calculated. Physico-chemical and microbiological determinations were carried out on products
after 1 and 7 days of storage at 4°C. The increase in total solids and the addition of sucrose resulted in water activity decrease, which
affected the time to reach pH 4.5 according to the milk and co-culture employed. The milk fermented by Streptococcus thermophilus and
Lactobacillus acidophilus (STLA) presented higher post acidification. Besides, the milk fermented by Streptococcus thermophilus and
Lactobacillus rhamnosus (STLR) was the more stable. The milks containing higher levels of total solids reached higher acidity independently
of the co-culture. Increasing sucrose amounts and total solids of milk resulted in higher firmness using the co-cultures STLR e STLA.
After seven days of storage, there were no major differences in the initial counts of yogurt and probiotic bacteria in all fermented milks.
In all batches, the number of probiotic bacteria was higher than suggested by literature.
Keywords: yogurt; probiotics; acidification; viability.
1 – INTRODUÇÃO
Muitos benefícios para a saúde têm sido relacionados ao consumo de organismos probióticos [16,17, 22].
Em geral, dependendo da cepa empregada e do efeito
benéfico desejado, um consumo de bactérias probióticas
entre 108 e 1011 CFU/dia é recomendável [23].
Iogurte é um leite fermentado produzido pela adição de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e
Streptococcus thermophilus ao leite. Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus libera aminoácidos e
peptídeos da proteína do leite, estimulando o crescimento do Streptococcus thermophilus. O crescimento de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus é estimulado
pelo ácido fórmico ou CO2 liberado durante o crescimento de Streptococcus thermophilus. Ocorre uma relação simbiótica [1, 24].
Recebido para publicação em 03/10/2002. Aceito para publicação em
15/07/2003 (000997).
2
Depto. de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências
Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, Av. Prof. Lineu Prestes,
580, Bl 16. CEP - 05508-900. São Paulo, Brasil. E-mail: [email protected].
3
Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo
* A quem a correspondência deve ser enviada.
1
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A matriz de um processo de fermentação láctica
destinada, seja à produção de um fermento, seja à fabricação de um produto, passa necessariamente pela
colocação em marcha das condições de cultura dos meios
adaptados às cepas bacterianas implicadas. Por outro
lado, o estudo da influência das condições de cultura
sobre as cinéticas de crescimento e de acidificação e,
sobre os rendimentos da produção (em biomassa ou
em ácido láctico) permitem a obtenção de informações
interessantes sobre a fisiologia de cepas bacterianas
utilizadas industrialmente. Dentre estas condições, a
temperatura, o valor de pH e as concentrações em substrato e em produtos, são aquelas que agem mais sobre
a fase de crescimento exponencial das bactérias lácticas
[1, 24]. As características do inóculo, a atividade de água
(Aa), a osmolalidade, as concentrações de oxigênio e
de substâncias inibitórias do meio são fatores importantes. Portanto é interessante conhecer seus efeitos
sobre a cinética de crescimento e de acidificação.
As bactérias probióticas crescem lentamente no leite devido a falta de atividade proteolítica [7], e a prática
mais comum é a de adicionar as bactérias do iogurte
para melhorar o processo de fermentação para a fabricação de leites fermentados contendo probióticos [3, 11,
15, 18]. Entretanto, Lactobacillus delbrueckii subsp.
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(Supl): 172-176, dez. 2003