OFICINA: Técnicas de Confeitaria e Panificação
PROFESSORA: Lidiane
DATA: 23/10/2015
1) O pão, como o consumimos hoje, é resultado de um processo antigo de milhares de anos. Trata-se de uma
herança ancestral repassada no decorrer de gerações e culturas, a partir da qual há a mistura de ingredientes
básicos e enriquecedores. Familiarizar-se com a diversidade e a combinação de ingredientes é parte do sucesso
na elaboração de massas. Tendo conhecimento disso, marque a alternativa abaixo que está incorreta:
a) Na produção pão francês tradicional é produzido sem o uso de ingredientes enriquecedores, tendo em vista
sua fórmula básica a prevalência de farinha de trigo e água, e, em baixíssimo teor, fermento, sal, açúcar e
gordura.
b) A qualidade da farinha de trigo é definidora de resultados. Uma farinha considerada boa para a panificação
tem um percentual de glutemina e gliadina na faixa dos 12%.
c) Todo tipo de gordura comestível pode ser utilizada na produção de pães.
d) Anos atrás o bromato de potássio era usado como melhorador nas farinhas para pão, especialmente nas com
baixo teor de proteínas.
e) A agua é ingrediente básico no processo de elaboração de massas, hidratando a farinha e umidificando os
grânulos de amido e proteínas.
2) (Enade 2009) A história conta que, quando Moisés e seu povo fugiram do Egito, na pressa, levaram pães ainda
não fermentados, seu único alimento durante a travessia do deserto. Portanto, o pão de hoje, crescido e fofo, já
era conhecido. Em relação às características dos diferentes tipos de pães, leia as afirmativas:
I - A massa azeda é feita de um fermente. Seu tempo de fermentação é o dobro da fermentação biológica.
II – Nos pães regionais, como o pão de queijo e o sírio, usa-se fermento natural, e sua massa deve ser
armazenada em geladeira.
III – O método massa-mãe, também chamado levain, pode utilizar, como produto de levedação suco de maçã ou
uvas passas.
IV – Os pães estão divididos em dois grandes grupos: fermentados ou não fermentados.
V – Pão francês, ciabatta, baguette e chipa são considerados pães fermentados.
Estão CORRETAS somente as afirmativas:
a)
b)
c)
d)
e)
I, II e III
I, II e V
I, III e IV
I, II e IV
II, III e V
3) Existem várias maneiras de trabalhar a massa, sendo caracterizada pelo tipo de fermentação utilizada. Toda
massa, em princípio, pode ser trabalhada por qualquer método utilizado, o que definirá os resultados. Assinale a
alternativa incorreta.
a) Em termos gerais, são dois os principais métodos de elaboração de massas de pão: método indireto e método
direto.
b) A biga é um tipo de pré-fermentação composta basicamente de farinha de trigo, água e sal.
c) No método indireto de elaboração de pães se faz uso de uma das seguintes pré fermentações: massa
fermentada, esponja, biga, poolish e levain.
d) O método direto de mistura é método de fermentação mais simples, no qual nenhum pré-fermento está
envolvido.
e) Cilindrar a massa entre dois descansos de mesa é uma alternativa de desenvolver de pães.
4) Várias são as maneiras de categorizar as diferentes massas fermentadas e suas respectivas modelagens. Umas
das definições diz que há dois tipos básicos de pão: branco e integral. Na verdade, há uma diversidade de tipos
de pães que poderão ser definidos por técnica trabalhada, por variedade de ingredientes compostos na formula
dentre outros fatores. Uma das alternativas abaixo é verdadeira. Marque-a.
a) O pão branco é elaborado com farinha de trigo comum ou especial, composta apenas da parte do
endosperma do trigo.
b) Os pães integrais são produzidos a partir da farinha de trigo integral, se caracterizando, no geral, por um
produto mais macio e neutro.
c) Pães artesanais têm por característica textura macia e casca fina de delicada.
d) O pão pita é de formato de filão alto que forma naturalmente dividida em duas partes
e) Pães feitos por levedação química, em geral, são feitos a partir de massa elástica, de glúten bastante
desenvolvido, para obter textura ideal.
5) Na produção de pães, existem etapas de adição de ingredientes que podem interferir na qualidade dos resultados,
fazendo diferença na formação da massa, sua coloração, textura e também nos custos de produção. Tendo esse
ponto de vista, qual opção abaixo está correta:
a) A adição do sal no início do processo de produção do pão somente interfere na coloração do miolo;
b) Para dar ponto a massa, tanto faz usar água ou farinha de trigo;
c) A adição de gordura, sendo líquida, deve ser no início do processo de produção do pão, caso seja sólida,
somente depois da massa inicial ter sido formada e hidratada;
d) Para dar ponto a massa, tanto faz usar água, farinha de trigo ou óleo;
e) Adição do sal no início do processo de produção do pão interfere na coloração do miolo e também na ação do
fermento.
6) A Vienoisserie é uma categoria da gastronomia que se encontra entre a confeitaria e a panificação. Isso se dá
pelo fato de suas produções ao mesmo tempo se confundirem tanto com pães como com doces, pois são de uma
elaboração tão cuidadosa e rica quanto a confeitaria e com o uso de massas levedadas e saborosas como os
pães tradicionais. Sobre isso é incorreto afirmar?
a) O brioche é uma massa rica em manteiga, podendo ter em sua composição de 20 a 40% de manteiga com
relação à quantidade total de farinha de trigo;
b) A produção da massa do croissant se assemelha com a técnica aplicada à massa folhada;
c) Da massa de croissant não se pode obter variações de produções;
d) Savarin e Baba ao rum são produções com fermentação biológica e com aspecto de bolo;
e) Savarin e Baba ao rum são produções com fermentação e feitas com mesmo tipo de massa;
7) Existem regiões bem específicas para o cultivo de determinadas plantas importantes para a indústria de alimentos.
A regiões vinícolas são geralmente aquelas de estações do ano bem definidas e de baixas temperaturas no
inverno, por exemplo. Para o cultivo do cacau também há regiões de condições ideais para seu plantio, o
chamado cinturão do cacau. Onde ele se localiza?
a)
b)
c)
d)
e)
Hemisfério norte
Acima e abaixo dos trópicos
Ocidente
Oriente
Zona tropical
8) O creme patissiere ou creme de confeiteiro é uma das mais importantes produções usadas na confeitaria. É feito
de leite, açúcar, ovos (inteiros e ou gemas), amido (trigo ou milho) e manteiga. Não é uma variação do creme de
confeiteiro:
a)
b)
c)
d)
e)
Mousseline
Chiboust
Fouetee
Creme Ligeiro
Frangipane
9) A espécie do cacau é determinante na definição de sua qualidade e da base para o chocolate que se pretende
produzir. São três as variedades de cacau e cada uma possui características bem específicas. Tendo isso em
vista, escolha a alternativa que relaciona corretamente as variedades de cacau (Números) às suas características
(Letras)
1. Forastero
2. Trinitário
3. Criollo
X. É um cacau híbrido, resultado do cruzamento das duas outras variedades, reunindo as características de ambas.
Foi criado em Trinidad, após 1727. Tem excelente qualidade, e reponde hoje por cerca de 15% da produção
mundial.
Y. É o cacau que tem origem na bacia amazônica. Tem amêndoas achatadas de cor violeta, de média acidez.
Considerado um cacau produtivo e resistente a doenças. Responde atualmente por cerca de 80% da produção
mundial, e é cultivado especialmente na África e no Brasil. Tem frutos amelonados, e algumas sub-espécies
produzem cacau de excelente qualidade.
Z.A palavra significa “hispanoamericano, nativo” em espanhol e foi a primeira variedade cultivada nos territórios onde
hoje estão Honduras, Costa Rica e México, pelos povos da chamada mesoamérica (Olmecs, Mayas, Toltecas e
Astecas). Suas amêndoas são grandes e de coloração clara ou rosácea, de baixa acidez e pouco sabor amargo.
Foi considerada a mais nobre das variedades de cacau, mas é pouco produtiva e muito sensível a doenças.
Atualmente responde por cerca de 5% da produção mundial de cacau.
a)
b)
c)
d)
e)
1-X; 2-Y; 3-Z
1-X; 2-Z; 3-Y
1- Y; 2-X; 3-Z
1- Y; 2-Z; 3-X
1-Z; 2-X; 3-Y
10) (Enade 2009)Carême foi um cozinheiro francês de fama mundial. Suas criações influenciaram e ainda influenciam
a gastronomia. Sobre suas criações, analise as afirmativas a seguir:
I - A bavaroise foi uma influência de Escoffier em sua obra.
II - As bases de confeitaria foram criadas por esse chefe
III – Os pratos criados por Carême foram inspirados na arquitetura.
IV – O cromquebuche foi uma de suas criações mais conhecidas.
Estão corretas somente as afirmativas
a)
b)
c)
d)
e)
I e II
III e IV
II e III
I e IV
II e IV