Anais do VIII Seminário de Iniciação Científica e V Jornada de Pesquisa e Pós-Graduação
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS
10 a 12 de novembro de 2010
PROPRIEDADES FÍSICAS DO INHAME (Dioscorea sp.) CULTIVAR
SÃO BENTO E RENDIMENTO NA EXTRAÇÃO DO AMIDO
Renata C. Reis1, Ana C. O. Sérvulo2, Áthina B. M. e Souza2, Ivano A. Devilla3, Diego
P. R. Ascheri3, Carla Jovânia Gomes Colares¹.
1Universidade
2Universidade
Estadual de Goiás – Mestrado em Engenharia Agrícola.
Estadual de Goiás – Bolsista PIBIC – UEG. 3Professor Orientador
Universidade Estadual de Goiás.
Universidade Estadual de Goiás, Brasil
e-mail: [email protected] e [email protected].
PALAVRAS-CHAVE: Tuberosas; Tecnologia de amido, Fécula;
1 INTRODUÇÃO
O inhame (Dioscorea sp.) é uma amilácea bastante cultivada para o
consumo direto, sendo produzido a mais de 2000 anos em regiões de clima tropical
e subtropical (ABRAMO, 1990). A cultura do inhame (Dioscorea sp.) alcança no
Nordeste do Brasil grande importância socioeconômica. É uma planta de
constituição herbácea, trepadeira, da família das Dioscoreáceas e produtora de
rizóforos alimentícios de alto valor energético e nutritivo, tendo larga aceitação pelas
diversas camadas da sociedade brasileira (OLIVEIRA, 2002). É uma planta de
relevante importância para o homem e para a economia agrícola.
Pertencentes à classe Liliatae (monocotiledônea) são originárias da Ásia e
têm no rizoma o principal produto de exploração, devido aos expressivos teores de
minerais (Ca, P e Fe), carboidratos, aminoácidos essenciais, pro-vitamina A, provitamina D, vitaminas C e do complexo B e suas propriedades medicinais, que
garantem o uso na farmacologia, mormente na síntese de cortisona e hormônios
esteróides (MESQUITA, 2002). São, ainda, empregados na amilólise, que consiste
na transformação de amido em açúcares solúveis por ação de fermentos hidrolíticos
ou amilases, gerando, portanto, matéria-prima intermediária de alto valor agregado
(LIMA, 2002).
A fécula de inhame foi analisada por vários pesquisadores e apresenta
características tecnológicas desejáveis como a estabilidade às altas temperaturas e
sob valores baixos de pH (ROSENTHAL et al., 1972). A relevância do uso de
inhame como matéria-prima para a produção de amido já havia sido apontado por
Cereda (2001) como uma das formas de valorização da cultura, com utilização
possível do descarte que não consegue classificação como hortaliça.
Em função do seu rendimento agrícola, o inhame apresenta um grande
potencial para produção industrial de fécula. No entanto as dificuldades de extração
de seu amido, em razão da presença de mucopolissacarídeo, prejudicam a seleção
deste amido. Leonel e Cereda (1999) citam que o estabelecimento de um processo
de extração eficiente e o aproveitamento do mucopolissacarídeo como espessante,
na mesma ordem que as gomas e mucilagens tradicionais, poderiam viabilizar a
extração comercial da fécula de inhame.
Neste contexto, objetivou-se com o presente trabalho estudar as
características físicas do tubérculo e o rendimento na extração do amido de inhame
cultivar São Bento.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
Os experimentos foram realizados nos laboratórios de Química e de
Engenharia Agrícola da Unidade Universitária de Ciência Exatas e Tecnológicas da
Universidade Estadual de Goiás (Anápolis – GO).
Foram adquiridos 75 kg de tubérculos de Inhame da cultivar São Bento no
Ceasa de Anápolis (GO). Os inhames foram acondicionados em caixas plásticas e
conduzidos para o laboratório de Enzimologia e Tecnologia das Fermentações.
Os tubérculos foram selecionados de acordo com sua firmeza, sendo
descartados aqueles que possuíam danos mecânicos e microbiológicos. Os que se
encontravam sadios foram caracterizados. Peso, diâmetro e altura foram medidos.
A extração do amido foi feita conforme Cereda (2003) modificando-se as
concentrações dos reagentes usados. Os tubérculos foram lavados em água
corrente para retirada da sujeira. e posteriormente foram imersos em solução de
cloro a 200 ppm para sua assepsia. Após a assepsia, os inhames foram
descascados e cortados em tamanho menores para facilitar a moagem. Os pedaços
foram acondicionados em baldes plásticos contendo solução de 1% de oxalato de
amônia e ácido oxálico na proporção de 1:1 (p/p). Feita a moagem em um macro
moinho, a face leitosa contendo o amido foi separada da massa moída em pano
alvejado para a retirada das partes grosseiras. O pH da fase leitosa foi ajustado para
um valor próximo a neutralidade, usando-se solução de NaOH 0,1 M. Esta solução
de amido foi passada por peneiras com malhas finas de diâmetro entre 75 a 250
micra e a suspensão do amido decantou por 12 horas, retirando-se posteriormente o
sobrenadante. O amido assim obtido foi purificado por meio de lavagens sucessivas
com água destilada, posteriormente filtrado a vácuo e seco em estufa de circulação
de ar forçado até massa constante, resfriado à temperatura ambiente e
acondicionado em frascos até sua posterior utilização.
O rendimento da extração foi calculado como porcentagem de massa de
amido obtida, com umidade de 7%, em relação à massa bruta de tubérculos
empregada, com a sua umidade original (cerca de 70%).
Os dados experimentais das medidas físicas realizadas no tubérculo de
inhame foram expressos por meio das médias ± erro padrão. Também foi realizada
uma análise de distribuição da massa, diâmetro e altura dos tubérculos e calculou-se
o coeficiente de variação para verificação dos mesmos para verificar a precisão do
ensaio.
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados das medidas físicas expressos em média ± erro padrão dos
tubérculos de Inhame cultivar São Bento e o rendimento do amido extraído são
apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 – Médias ± erro padrão e coeficientes de variação da massa, diâmetro e altura dos
tubérculos de Inhame variedade São Bento e o rendimento do amido extraído.
Dimensões
Média ± Erro
padrão
Coeficiente de variação
(%)
Massa dos Tubérculos (kg)
0,66 ± 0,02
3,7
Diâmetros dos Tubérculos (m)
0,14 ± 0,30
2,3
Comprimento dos Tubérculos (m)
0,11 ± 0,16
1,6
13,93
-
Rendimento amido de Inhame (dag kg-1)
A massa, o diâmetro e a altura dos tubérculos obtiveram médias de 0,66
kg, 0,14 m e 0,11 m respectivamente. Os coeficientes de variação obtidos para as
três dimensões indicam a baixa dispersão dos dados e, portanto, boa precisão dos
ensaios experimentais. Estes valores estão próximos dos obtidos por Oliveira et al.
(2007) em tubérculos de inhame da cultivar Da Costa que possuíram uma massa
variando entre 0,6 a 1,5 kg e diâmetro de 0,15 a 0,35 m.
Os histogramas da distribuição de freqüência da massa, diâmetro e altura
dos tubérculos encontram-se na Figura 1.
No histograma de freqüência do diâmetro (Figura 1b) a distribuição dos
dados foi positivamente desviada mostrando uma freqüência entre 3 e 25%. As
maiores freqüências encontraram-se nos intervalos entre 24% e 29% obtendo-se
valores de diâmetro entre 0,09 a 0,12 m. Abaixo de 0,09 m a freqüência foi de 13% e
acima de 0,12 m foi de 22%. Logo o valor médio da freqüência do diâmetro cujo
valor é 0,14m é confirmado pela Tabela 1.
FIGURA 1 – Histograma de distribuição das dimensões físicas do tubérculo de
inhame. a) Massa (kg); b) Diâmetro (m); c) Altura (m).
A Figura 1c representa o histograma de altura do tubérculo que também
obteve um histograma positivamente desviado entre 3 e 19% de freqüência. As
maiores freqüências ficaram entre 19 e 25%, sendo dados entre 0,10 e 0,16 m,
valores menores que 0,10 m obteve freqüência de 11% e acima de 0,16 m 30%.
Com esses resultados da distribuição da freqüência de altura conclui-se que os
valores médios estão dentro de 0,11 kg estabelecidos pela média global (Tabela 1).
Nas condições estabelecidas no presente estudo para a extração do
amido obteve-se um rendimento de 13,96%. Esse rendimento foi superior ao obtido
por Liporacci, Mali e Grossmann (2005) que obteve 7% de amido de inhame quando
extraído com metabissulfito de sódio a 10% e hidróxido de sódio a 0,1%, e 13% de
rendimento quando o amido foi extraído nas mesmas condições deste trabalho,
apenas com concentração de ácido oxálico e oxalato de amônio (1:1) a 10%, e não
a 1%.
3 CONCLUSÕES
Nas condições do presente estudo, conclui-se que as características
físicas do inhame da cultivar São Bento estão de acordo com as características de
tubérculos de outras cultivares. O rendimento da extração do amido foi superior à
literatura encontrada.
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