OFICINA: Elaboração de Ficha Técnica
1.
PROFESSOR: Isabelle
DATA: 22/10/2015
Diante da informação analise a tabela abaixo e classifique:
Item
Itens
vendidos
Preço
venda
Total
vendas
Preço
custo
Total
custo
Marg
lucro
Total marg
lucro
%CMV
x-salada
50
10,00
2150,00
3,60
774,00
6,40
1.376,00
36%
x-bacon
280
12,30
2952,00
10,40
2.496,00
1,90
456,00
84,55%
x-calabresa
320
14,20
1775,00
11,20
1.400,00
3,00
375,00
78,87%
x-frango
175
13,50
1215,00
8,20
738,00
5,30
477,00
60,74%
x-burger
680
12,00
6600,00
5,30
2.915,00
6,70
3.685,00
44,17%
x-egg
120
11,70
4095,00
6,10
2.135,00
5,60
1.960,00
52,14%
TOTAL
1570
8.329,00
356,47%
18.787,00
10.458,00
%venda
1.1 O(s) produto(s) considerado(s) ABACAXI, ESTRELA e OPORTUNIDADE pelo método Miller. (Fazer os
gráficos!)
Dicas:
• Linha Média do Eixo X – É a soma do total %CMV, dividido pelo número de itens.
•
Linha Média do Eixo Y – Soma do total de itens vendidos, dividida pelo número de itens.
2. Ao utilizar o método de Smith-Kasavanas para a reformulação de um cardápio, o gerente do restaurante
propôs ao chefe de cozinha que desenvolvesse um menu para agilizar o serviço no almoço.
Ao desenvolver o novo menu (com entrada, prato principal e sobremesa), identificou que deveria considerar,
em sua elaboração, um prato considerado burro de carga (vaca leiteira), um quebra cabeça (oportunidade) e
um estrela, pois dessa forma, o menu seria equilibrado e traria bons resultados para o restaurante.
Podemos dizer que o critério do gerente foi correto, uma vez que, ao criar esse menu, seus parâmetros
tiveram como fundamentação um método que avalia as vendas e o CMV.
PORQUE
A combinação de pratos estrela e quebra cabeça (oportunidade) possibilita a venda desses produtos, pois
deixam boas margens de lucro.
Considerando-se essas frases, é correto afirmar que
A) a primeira é falsa, e a segunda é verdadeira.
B) a primeira é verdadeira, e a segunda é falsa.
C) as duas são falsas.
D) as duas são verdadeiras, e a segunda justifica a primeira.
E) as duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira.
3. Um cozinheiro deseja que o prato final tenha, entre outros ingredientes, 230 g de arroz integral e 280
contra-filé. Quantos gramas de peso limpo deverão ser usados de cada ingrediente?
IC ARROZ 2,3 e IC CONTRA FILE 0,7
A.
B.
C.
D.
E.
g de
529g de contra file e 196g de arroz.
529g de arroz e 196g de contra file.
100g de arroz e 400g de contra file.
100g de contra file e 400g de arroz.
0,6kg de arroz e 2,5kg de contra file.
4. Em uma unidade de alimentação, o cardápio de quinta-feira inclui bife acebolado. Para esse dia, há previsão
de 200 comensais. Nessa situação, considerando-se que o servido em cada prato do bife é de 240 g (peso
cozido), o índice de cocção do bife é de 0,70 e o fator de correção é de 1,5. Calcule à quantidade de carne total a
ser adquirida (comprada – PB) para esse cardápio.
5. Analise os gráficos abaixo, eles representam a situação de dois estabelecimentos de alimentação. Se você
fosse adquirir, qual deles você escolheria quais medidas tomaria Justifique.
METODO PAVESIC
NEGOCIO A
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
1
2
3
4
METODO PAVESIC
NEGOCIO B
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
1
2
3
4
6. Assinale a alternativa que apresenta alguns fatores imprescindíveis no planejamento de cardápios:
A) Condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais, harmonia e variedade.
B) Condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais e composição do alimento.
C) Condições econômicas, exigências nutricionais, variedade, peso e idade da clientela.
D) Condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia e variedade, e temperatura adequada.
E) Condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia, peso e idade da clientela.
7. Em seu livro Passaporte para o Sabor, tecnologias para elaboração de cardápios, Barreto 2004, descreve de forma
simples e clara o que é e qual a função do cardápio:
“O cardápio – ou menu – é um instrumento..............., portanto deve ser cuidadosamente pensado e eleborado; ele
faz parte................do restaurante e deve estar voltando pra atingir o segmento de mercado proposto.”
As palavras que preenchem corretamente os espaços e dão significado à frase são:
A) de venda/ do marketing.
B) para apresentação/ do marketing.
C) de venda/ da mise-en-place.
D) de informação/ das vendas.
E) do garçon / da mise-en-place.
8. Diversos fatores devem ser levados em consideração para que ocorra a implantação de um restaurante. Por
exemplo, cuidados com a elaboração do cardápio, escolha de equipamento e utensílios, escolha da equipe. Analise
as afirmações e identifique as corretas:
A) A compra dos equipamentos e utensílios de cozinha só deve ser feita depois de definida a tipologia e
cardápios do restaurante.
B) Dentro da cozinha de um bistrô deve-se encontrar todos os seguintes equipamentos: fogão industrial, chapa,
grelha, escalfador de massa, forno combinado e máquina de lavar pratos.
C) Após ter todo o restaurante montado, contratados os funcionários, antes da abertura o Manual de Boas
Práticas de Fabricação precisa ser elaborado, nele deve conter os procedimentos de higienização e limpreza
de cada setor, definidos de acordo com as normas estabelecidas pela ANVISA e adequadas aos horários,
estrutura e funções de cada restaurante.
D) Prato muito elaborado ou de dificil excecução, que exijam funcionários com experiência, não devem ser
descartado quando a mão de obra for iniciante ou novata na empresa.
E) De nada adiantará planejar um cardápio muito atraente e saboroso no papel, se não houver por trás uma
infraestrutura que permita uma execução perfeita e um serviço a contento.
9. SegundoTeichmann,“Para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a simples escolha dos pratos, pois
inúmeros são os fatores que determinarão as diretrizes desse planejamento, uma vez que cada empresa tem
características próprias no que diz respeito ao cliente, bem como às estruturas físicas e administrativas”. Diante
dessa afirmação, cite as principais caracteristicas que devem ser analisadas levando em consideração os fatores
determinantes abaixo:
A. Localização:
B. Variações climáticas
C. Sexo
D. Idade
E. Tempo disponível
10. Comida do Corpo e da Alma: “Comida da alma é aquela que consola, que escorre garganta abaixo, quase sem
precisar ser mastigada, na hora da dor, da depressão, de tristeza pequena.Dá segurança, enche o estômago,
conforta a alma, lembra a infância e o costume”.Nina Horta. Marque a alternativa VERDADEIRA.
A) A textura dos alimentos deve ser levada em consideração na montagem dos pratos. É sugerido que no
mesmo prato seja explorado um único tipo de textura.
B) A maneira como o alimento será apresentado merece atenção, podem ser variadas as formas entre cubos,
tiras ou rodelas para dinamizar o aspecto visual.
C) Comemos com os olhos e dessa forma as cores têm uma influencia direta na nossa alimentação. O laranja,
amarelo e vermelho inibem a fome, o verde e o roxo são calmantes; o azul e o preto são estimulantes.
D) As sensações olfativas não têm grande significado na analise sensorial, porque se como primeiro com os
olhos.
E) A combinação de cores não tem nenhuma relação com o tipo de restaurante, como todos servem comidas
devem sempre usar as cores vermelho, laranja e amarelo.
11.O cardapio assume em seu “corpo” novos conceitos de venda, artes visuais e neologismos, passando até mesmo
por uma “revolução” gráfica, sendo apresentados de formas diversas: impressos com tecnologia de ponta e design de
luxo ou em letreiros luminosos multicoloridos. Analisando este histórico dos cardápios, marque a alternativa correta.
A) Os cardápios de formatação denominada simples, possuem apenas uma única dobratura e seu ponto focal
está no canto inferior.
B) Os cardápios de formatação denominada simples, possuem apenas uma única dobratura e seu ponto focal
está na lateral esquerda.
C) Os cardápios de formatação de uma dobra, possuem apenas uma única dobratura e seu ponto focal está no
lado esquerda.
D) Os cardápios de formatação de uma dobra, possuem apenas uma única dobratura e seu ponto focal está no
lado direito.
E) Os cardápios de formatação de duas dobras permitem quatro páginas e seu ponto focal é o lado direito.
12. Maricato destaca que: Uma concepção ultrapassada é a de que o gosto do cliente será satisfeito pela elaboração
de um cardápio extenso, com dezenas de receitas de massas, peixes, carnes, saladas, etc. [...] Concepções mais
atuais ditam cardápios enxutos, especializados seja nos tipo de pratos, seja na culinária de algum país ou região.
Considerando o contexto acima, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
I. O processo de elaboração do cardápio deve ser iniciado pela escolha das proteínas, seguida das guarnições,
saladas, adicionais, sobremesas, bebidas e digestivos (café).
PORQUE
II. É necessário adequar os insumos, utilizando as aparas e sobras para otimizar melhor os custos das preparações.
Acerca dessas asserções, assinale e a opção correta.
A. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E. As asserções I e II são proposições falsas.
13. Está questão é OPTATIVA, para os alunos que não realizaram a atividade extra de análise dos cardápios em sala
de aula. De acordo com o modelo de cardápio abaixo, avalie os seguintes itens:
I.
II.
III.
IV.
V.
Defina o público alvo (poder aquisitivo, idade, sexo) e verifique se o cardápio está de acordo com o público. Faça
sugestões de ajustes, se necessário.
Classifique se o cliente é de fluxo ou de trafego, de acordo com a localização, se é um negócio de alta ou baixa
rotatividade.
Verifique se a disposição dos grupos alimentares está correta (mais leve para mais pesado). Aponte possíveis
erros.
As cores estão adequadas ao modelo de negócio. Justifique.
Qual o tipo de formatação? Qual o posicionamento do ponto focal? Está adequado?