Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia
SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA
TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA
MATÉRIA PRIMA
-
- CARNES -
CARNES
Definição.
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem AnimalRiispoa ( decreto n.º 30.691 de 29 de março de 1952, com revisão em 1977)
define carnes como “ massas musculares maturadas e demais tecidos que as
acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede
de animais abatidos sob inspeção sanitária”; e as classifica como:
↓
CARNES VERMELHAS: Bovina , suína, ovina
PESCADOS: pescado é a denominação genérica que compreende peixes,
crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce utilizados
na alimentação humana ex: peixes, camarão, ostras, lagosta
CARNES
Carnes de AVES : ex.: frango, pato, peru, ganso,avestruz .
Carnes de CAÇA: Animais não domésticos. Animais silvestres comestíveis,
encontrados em seu habitat natural ; exs.: porco-do-mato, queixada, caititu,
paca, tatu.
Também são assim considerados, aqueles de criatórios que procuram reproduzir
as condições naturais de cada espécie
Obs:
 - A Lei n.º 5.197, de 03 de janeiro de 1967, complementada por instrumentos
legais do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais
Renováveis ( Ibama ), regulamenta o abate de animais para salvaguardar a
época de sua reprodução e evita a conseqüente extinção da espécie, além de
fixar diretrizes e estabelecer normas para a caça com fins científicos, para a
implantação de criatórios e de jardins zoológicos e para a caça amadorística,
estipulando condições relacionadas e cada região e tipo de animal. A caça
profissional é proibida. A norma vigente permite ainda a caça em situações
especiais: caça para subsistência, para proteger a lavoura de animais
considerados nocivos, desde que caracterizados por órgão competente.
CARNES
Como forma de preservar a fauna e reduzir a caça indiscriminada, tem sido
estimulado e desenvolvimento de criatórios ecologicamente corretos para
várias espécies.
 O criatório que objetiva o produção de carne supre o mercado e tem
contribuído para preservar as espécies ameaçadas . A Portaria n.º 118N do
Ibama, de 15 de outubro de 1997, regulamenta a matéria. Atualmente existem
criatórios de javali, capivara, cutia, paca, etc.
Considera-se carne todas as partes comestíveis dos animais
comíveis. Importante salientar que todos os animais são
ALIMENTOS EM POTENCIAL para o homem, incluindo músculos,
vísceras, sangue, gordura, cartilagens, ossos,e produtos
cárneos.
CARNES
QUALIDADE E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES
A qualidade de um alimento pode ser definida a partir das características que
diferenciam um produto do outro e determinam o grau de aceitabilidade pelo
consumidor.
No caso das carnes, a qualidade envolve as seguintes características:
 Raça e tipo do animal: diferentes raças produzem carnes com atributos
diferenciados de sabor, cor, odor, textura, maciez, suculência. As
características organolépticas ( sensoriais) são muito diversificadas em cada
espécie e determinados por: tipo, família, idade, sexo, estágio de
desenvolvimento, condições fisiológicas, fatores ambientais, período do abate e
consumo.
CARNES
 Sexo: hormônios sexuais influenciam na quantidade de gordura e no
desenvolvimento, bem como o cheiro e no sabor das carnes, Fêmeas
produzem carnes mais macias que os machos.
 Idade e maturidade: animais jovens tem carne mais macia, e o grau de
maturidade de um animal é determinante para a qualidade da carne.
 Manejo – Inclui local de produção, a alimentação e as condições sanitárias –
essencial para a qualidade da carne.
 Posição dos músculos no corpo do animal.
 Higiene e sanidade desde o abate – tratamento correto dado a carcaça e aos
cortes, com higiene e sanidade em todos os pontos de controle nos sistemas
de armazenamento, transporte e distribuição .
 Frescor,tipo de corte e apresentação comercial: as qualidades organolépticas
impressionam nossos sentidos e devem ser atraentes. Produtos bem
apresentados tem preferência sobre aqueles com má aparência.
CARNES
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ( Dispoa /Mapa) Oficializou a
tipificação da carcaças bovinas por meio da Portaria Ministerial n.º612 de 05/10/89, que
descreve as parâmetros de qualidade
No momento da compra, a carne de boa qualidade pode ser avaliada pela
- Aparência tenra, firme e fresca,
- A cor vermelha intensa, uniforme e firme
- Ausência de manchas
- Odor característico
Obs: e embalagem e o rótulo, assinalando a procedência e o tipo da carne, são
indicativos do controle de qualidade
CARNES
- A classificação que denominava as carnes de primeira, ou de segunda está
hoje em desuso, porque considerava apenas a apresentação e a possibilidade
da preparação de bifes.
Foi abandonada porque cortes chamados de segunda possuem tanta maciez
e suculência quanto os cortes de primeira.
Atualmente é comum que a tipificação dos cortes- bovino por exemplo , sejam
classificada comercialmente de acordo com sua posição na carcaça: dianteiro
ou traseiro.
Na verdade o que ocorre é que um animal bem cuidado proporcionará carne de
boa qualidade , e o animal mal cuidado, proporcionará carne de má qualidade,
independentemente do corte.
Técnicas modernas de produção culinária e o desenvolvimento da
gastronomia permitem usar praticamente todos os cortes de carne bovina
em preparações especiais, aproximando os resultados de cortes menos
apreciados dos resultados de cortes mais apreciados.
CARNES
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
A unidade fundamental é a fibra muscular, variável em dimensão (
expressa em micra ).
O conjunto de fibras e denominado feixe muscular. O conjunto de feixes
é chamado músculo. Ambos envolvidos de tecido conectivo, que
possui a função de unir e sustentar os demais tecidos. A principal
fração desse tecido é o colágeno.
As proteínas miofibrilares (actina e miosina especialmente )
correspondem a aproximadamente 55% das proteínas que compõem
as miofibrilas. Sob o aspecto econômico, proteínas miofibrilares são
muitos importantes porque a perda da capacidade de reter moléculas
de água pode significar menor rendimento dos cortes.
CARNES
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
Na culinária , essa fração protéica , constituída pela actina e miosina,é
importante por que está associada à capacidade de retenção de
moléculas de água: 70% das moléculas de água presente nos
músculos encontram-se associadas à estrutura das miofibrilas.
Assim , influencia as características sensoriais e comerciais, devido a alta
capacidade de retenção de água e de emulsificação que afetam a a
maciez e a suculência dos produtos.
A espessura das fibras musculares , o tamanhos dos feixes das fibras, a
quantidade de tecido conectivo definem a maciez dos cortes e
determinam a seleção dos métodos e das técnicas se cocção capaz de
torná-los macios.
CARNES
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
As diferenças na composição e na estrutura muscular
influenciam na textura do alimento.
Para animais terrestres e aves, as técnicas de sacrifício
e de tratamento post-mortem são relevantes, pois a
textura muscular é decorrente do nível de contração
das proteínas miofibrilares, responsáveis pela
contração dos músculos e pela mudança de acidez
( PH).
Quanto ao pescado , estes fatores não influenciam tanto
nas transformações , pois a espécie sofre menos com a
bioquímica post mortem.
CARNES
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
Quimicamente o tecido muscular animal, contém importantes frações de proteínas
e lipídeos que respondem pela manutenção da estrutura do animal, pela
textura e pela maciez dos cortes
CORTES DIANTEIROS
-
Provenientes de músculos mais ricos em gordura e em proteínas do tecido
conectivo, originariamente responsáveis pela sustentação do animal.
Fornecem carnes mais rígidas e requerem maior tempo para cocção.
CORTES TRASEIROS
- Os músculos traseiros fornecem carnes mais macias, como o filet mignom, que
precisa de pouco aquecimento para apresentar suas características
gastronômicas.
CARNES
-
-
A composição do tecido muscular
A composição do tecido muscular é relativamente constante em diferentes
espécies e sua variação depende de fatores como a idade , sexo.
A variação do teor protéico das carnes magras e do pescado é relativamente
pequena e encontra-se entre 18 e 23 %, enquanto o teor lipídico apresenta
variações significativas entre 0,3 e 15%
CARNES
COMPOSIÇÃO DO TECIDO MUSCULAR MAGRO( FENNEMA, 1993 )
COMPOSIÇÃO %
ESPÉCIE
ÁGUA
PROTEÍNA
LIPÍDEO
Bovinos
70-73
20-22
4-8
Suínos
68-70
19-20
9-11
Aves
73,7
20-23
4,7
Cordeiro
73
20
5-6
Bacalhau
81,2
17,6
0,3
Salmão
64
20-22
13-15
CARNES
O teor lipídico da carne é perceptível na idade do animal que quando adulto,
obtém maior proporção
O sexo também afeta o conteúdo intramuscular; as fêmeas apresentam um teor
maior de gordura .
Animais castrados podem apresentar maior teor lipídico que os animais não
castrados
Grau de saturação dos ácidos graxos componentes dos lipídeos do tecido
muscular de diversas espécies ( FENEMA 1993)
ESPÉCIES
SATURADO(%/)
POLINSATURADO ( %)
Bovino
40-71
0-6
Suíno
39-49
3-18
Carneiro
46-64
3-5
Aves
28-33
14-23
Bacalhau (pescado
magro)
30
48
Cavala (pescado gordo)
30
26
CARNES
VALOR NUTRICIONAL
-Fonte de aminoácidos essenciais;
- Possui alto teor de ferro, zinco, além de vitaminas do grupo B, , especialmente
a vit B12, essencial na formação do sangue
Obs: todos esses nutrientes possuem alto índice de absorção
O valor calórico da carne não está relacionado à localização do corte e sim ao total
de calorias, que varia em função da quantidade de gordura.
Ex: 100g contra filé ( carne moderadamente gorda) – 285 kcal
100g de patinho ( carne magra)
- 111 Kcal
Como todo alimento de origem animal deve ter seu consumo equilibrado
CARNES
A COR DA CARNE
As carnes vermelhas caracterizam-se pela cor , e como o
próprio nome indica, tem a cor vermelha. Esta cor vermelha
pode varie dependendo:
- Da raça,
- Da idade ( animas mais velhos tem a carne de cor mais
escura )
- Do quantidade de exercício que a massa muscular
desenvolve ( músculos mais solicitados para o trabalho,
pela sua constituição, necessitam de mais oxigênio para os
movimentos e portanto mais mioglobina , o que contribui
para a cor vermelho mais escura )
- Da quantidade de mioglobina presente no tecido animal
- Nível de sangria no abate
CARNES
A COR DA CARNE
Exs:
Carne de porco: contém menos mioglobina que o boi, o que permite que
os vendedores de porco a chamem de “carne branca”, embora ela seja
na verdade rosada). Por serem de natureza inativos, seus músculos
contêm pouco do componente vermelho armazenador de oxigênio
denominado mioglobina que os outros animais usam para demanda
súbita de energia.
Frango: Peito de frango é branca, enquanto pescoço, pernas e as coxas
são mais escuros
CARNES
A COR DA CARNE
Exs: peixes: contém muito menos ainda a mioglobina que o boi. Ou seja,
a carne animal pode ser vermelha, rosa ou branca dependendo da
necessidade evolucionária de atividades muscular contínua nas
diferentes espécies.
A carne do atum, por exemplo, é bastante vermelha, por que os
atuns nadadores fortes, rápidos, que migram distâncias enormes pelos
oceanos do mundo.
A cor da carne, pode ser alterada por agentes como: oxigênio, luz , calor,
frio, a luz, a cura, defumação, cocção .
CARNES
MIOGLOBIA
A mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio
nos tecidos.
A cor da carne indica e concentração de mioglobina e a seu
estado de oxigenação ou oxidação na superfície do
músculo.
O pigmento mioglobina, de cor vermelho púrpura, aparente
em carnes recentes, é formada por um fração protéica
denominada globina e um grupo protéstico denominado
anel ou grupo heme.
CARNES
-
Quando não há praticamente oxigênio , como na carne empacotada a vácuo,
ela mantém sua cor roxa da mioglobina
Quando o oxigênio está disponível em pequenas quantidades
CARNES
Na presença do oxigênio,os pigmentos reagem com o oxigênio molecular, formado
o oximioglobina, pigmento relativamente estável vivo associado a carne fresca.
A oximioglobina se forma após cerca de 35-40 minutos de exposição ao ar.
Tanto a mioglobina como a oximioglobina podem sofrer oxidação formando a
metamioglobina, que se associa a longo período de armazenamento.
CARNES
Na presença do oxigênio disponível apenas em pequenas
quantidades para a carne, a metamioglobina é a forma
favorecida quimicamente. E por isto que a superfície da
carne exposta ao ar livre exibe o vermelho vivo da
oximioglobina enquanto por baixo da carne, que é
privada de oxigênio aos poucos vai ficando marrom.
CARNES
E por este motivo que na maioria dos mercados varejistas, a
carne empacotada em bandejas de plástico rígido
recobertas por um filme plástico especial, permeável ao
oxigênio:
- A superfície recebe bastante oxigênio e fica vermelha,com
aspecto agradável.
- Como o oxigênio só consegue se difundir um pouco para
dentro: quanto mais fundo, mais marrom é a carne
CARNES
Mioglobina
OXIGÊNIO
→ Oximioglobina
OXIDAÇÃO
→ Marrom
-- A predominância de um ou de outra depende da quantidade de oxigênio
disponível para a carne.
Em um corte transversal, é possível visualizar as três diferentes
colorações, sendo:
Uma externa de cor vermelha
Intermediária de cor parda
Uma mais interna de cor violácea
CARNES
.
Mioglobina
OXIGÊNIO
→ Oximioglobina
OXIDAÇÃO
→ Marrom
Um mercado de qualidade examinará cuidadosamente sua linha de
SUPRIMENTOS DE CARNE MOÍDA, moendo e expondo apenas o necessário
para atender a sua demanda.
Desse modo
↓
Terá sempre terá oximioglobina vermelha .
Se perder essa cor, os clientes tendem a rejeitar, mesmo que o escurecimento
não tenha sido causado pela velhice, mas sim pela privação de oxigênio.
CARNES
.
Mioglobina
OXIGÊNIO
→ Oximioglobina
OXIDAÇÃO
→ Marrom
A carne embalada á vácuo tem cor mais escura em virtude da ausência de
oxigênio na embalagem, que inibe a ação da Oximioglobina , responsável pela
cor avermelhada da carne.
Em apenas 20 minutos, após a abertura da embalagem, a cor readquire sua cor
vermelho púrpura original.
CARNES
.
CARNES
Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha das carnes são a
hemoglobina e a mioglobina.
A carne de animais novos ( vitela) é mais clara do que a de animais velhos(boi).
Existem menos pigmentos nas carnes de porco , do que na de outros animais.
No animal vivo, a mioglobina ( vermelho púrpura) existe em equilíbrio com a
oximioglobina ( vermelho brilhante ), sua forma oxigenada.
Após a morte do animal o oxigênio,
como o oxigênio no tecido é rapidamente
utilizado, a forma predominante é a mioglobina.
A superfície da carne bovina, logo que é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta
uma coloração vermelho brilhante, decorrente da transformação da mioglobina
em oximioglobina
CARNES
A COR DA CARNE
Cocção: Quando na cocção, o coloridas das carnes vermelhas, varia de um rosa
acinzentado ao vermelho escuro e marrom, dependendo da exposição ao calor,
do tipo de cocção, armazenamento, e do processamento.
( o calor do cozimento não só escurece a carne em virtude das reações de
Maillard, como estimula a conversão da oximioglobina em metamioglobina)
Luminosidade do local onde as carnes estão expostas, influi na percepção da cor,
podendo melhorar a aparência dos cortes mais velhos
Cura: Nitritos reage com mioglobina, formando mioglobina de óxido nítrico
CARNES
A COR DA CARNE
Cocção: Quando na cocção, o coloridas das carnes vermelhas, varia de um rosa
acinzentado ao vermelho escuro e marrom, dependendo da exposição ao calor,
do tipo de cocção, armazenamento, e do processamento.
( o calor do cozimento não só escurece a carne em virtude das reações de
Maillard, como estimula a conversão da oximioglobina em metamioglobina)
Luminosidade do local onde as carnes estão expostas, influi na percepção da cor,
podendo melhorar a aparência dos cortes mais velhos
Cura: Nitritos reage com mioglobina, formando mioglobina de óxido nítrico
CARNES
ABATE E MATURÇÃO
O abate de bovinos é regulamentado em legislação federal e Inspecionado pelo
Serviço de Inspeção Federal, do ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (SIF/Mapa.)
Após o abate o bovino é sangrado, esfolado, eviscerado, desprovida da cabeça,
das patas, da rabada, da glândula mamária( fêmeas), da verga e dos
testículos(macho).
Seu corpo é dividido ao meio, fazendo-se um corte longitudinal que abrange
a coluna vertebral, a sínfise isquiopubiana e o externo.
Após essa divisão , são ainda retirados os rins, as gorduras em torno das
vísceras, a medula espinhal, o diafragma. A PARTIR DE ENTÃO O
ANIMAL É DENOMINADO CARCAÇA.
CARNES
CARNES
Transformação do músculo em carne
As transformações que ocorrem após o abate fazem a chamada conversão do
músculo em carne , isto é, “carne”, como é chamada comercialmente.
Rigor-mortis, também chamado rigidez cadavérica
Este processo compreende uma série de reações químicas responsáveis por
alterações nas características físico-químicas do tecido muscular, que
dependem:
 Do tratamento dado ao animal no ante-mortem
 Do processo de abate
 Das técnicas de armazenamento da carne
↓
responsáveis pelas
características sensoriais da carne
CARNES
- A energia no tecido muscular é armazenada na forma de
adenosina trifosfato (ATP), creatina fosfato e glicogênio.
Esse último constitui-se na maior reserva energética do
músculo (SWATLAND, 1995).
Em processos fisiológicos, com disponibilidade de
oxigênio, a degradação do glicogênio se dá por meio da
glicólise aeróbica, formando em última instância, CO2 e
H2O e liberando energia na forma de ATP.
.
-
CARNES
Já em condições de falta de oxigenação
(como o período post mortem), a
degradação do glicogênio muscular ocorre
via glicólise anaeróbica e leva à
formação de ácido láctico a partir do
piruvato, reduzindo o pH muscular.
Essa redução é necessária para uma
correta maturação da carne no processo
denominado conversão do músculo em
carne.
CARNES
• Essa queda de pH na carne se dá, geralmente, de valores
iniciais de pH em torno de 7,2 até valores finais ao redor
de 5,8.
•
Entretanto, animais estressados usam rapidamente suas
reservas de glicogênio, o que pode resultar em seu
esgotamento in vivo, impossibilitando a queda do pH post
mortem, ou ainda, sofrem uma aceleração da glicólise
logo após o abate, gerando acúmulo de ácido lático no
músculo, com conseqüente diminuição acelerada do pH
(MCKEE & SAMS, 1998).
• A depleção das reservas de glicogênio muscular
enquanto o animal encontra-se ainda vivo faz com que
não haja acúmulo de ácido láctico no músculo post
mortem
CARNES
- Além disso, graças ao pH próximo do
fisiológico, esse tipo de carne constitui-se
em um meio propício para o crescimento
de microrganismos indesejáveis,
reduzindo a vida útil do alimento
CARNES
Rigor mortis é o início da rigidez muscular , quando o
pH atinge valores de 5,8 até 5,5 para carne bovina
e de 6,2 a 6,8 para pescado.
Rigor mortis ocorre algumas horas após o abate,
dependendo do porte do animal e da temperatura
da carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez
depois de 5 a 29 horas pelo rompimento das fibras
musculares e pelo aumento da acidez expressa
em pH.
CARNES
Rigor mortis ,caracteriza-se pela interação permanente entre
os filamentos de actina e miosina, provocando a perda de
elasticidade e de extensibilidade, o encurtamento do
músculo e a aumento da tensão.
CARNES
A carne torna-se rígida até que enzimas , como as catepsinas
começam e ser liberadas , devido a perda da integridade
das membranas e degradas e estrutura proteíca.
- Além disto, o abaixamento do PH promove a desnaturação
protéica . Esses dois processos associados promovem o
amaciamento das carnes.
CARNES
Rigor mortis .
Por breve período após a morte do animal, seus músculos
permanecem relaxados. Se forem cortados e cozidos
imediatamente:
↓
A CARNE SERÁ EXTREMAMENTE MACIA
Contudo, em pouco tempo os músculo os músculos assumem
um condição chamada rigor mortis ( rigidez da morte ). Se
forem cozidos nesse estado:
↓
A CARNE SERÁ MUITO DURA
CARNES
O Rigor mortis ocorre quando as fibras musculares esgotam
sua energia e seus mecanismos de contração muscular
entram em colapso
↓ DESENCADEANDO
um movimento de contração e travamento dos filamentos
protéicos
Deste modo, as CARCAÇAS SÃO PENDURADAS de tal modo
que :
• A maioria de sue músculos sejam distendidos pela gravidade.
• Os filamentos protéicos não possam contrair-se e se sobrepor
em grande quantidade . CASO CONTRÁRIO:
↓
Eles se ligam com enorme força uns aos outros e a carne se
torna excepcionalmente dura.
CARNES
Com o passar do tempo:
 A enzimas intramusculares
que digerem proteínas
começam a corroer a estrutura que mantêm no lugar os
filamentos de actina e miosina.
 Os filamentos ainda estão travados e os músculos não
podem ser distendidos , mas a textura da carne se amacia
Obs:
Este é o princípio do processo de maturação , que se evidencia
depois de cerca de um dia na carne bovina e de algumas horas na
carne suína do frango.
O endurecimento inevitável causado pelo rigor mortis pode ser
acentuado pelo controle inadequado da temperatura e às vezes é
responsável pela excessiva dureza das carnes vendidas no varejo.
CARNES
Rigor mortis
PRÉ-RIGOR
↑ glicose
↓ ácido lático
↓ firmeza
RIGOR MORTIS
↓ glicose
↑ acido lático
↑ firmeza
Extensível
Inextensível
PÓS RIGOR
↓ PH
PROTEASES – catepsinas
- calpaínas
Desnaturação protéica
Com a morte, e por conseqüência , com a falência sanguínea , o aporte de
oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo
passa a utilizar a via anaeróbica , para obter energia para um processo
contrátil desorganizado ; nesse processo há transformação de glicogênio , e
como a glicólise é anaeróbica , gera ácido láctico e verifica-se a queda do
PH.
CARNES
O pH do músculo vivo é quase neutro e após o abate
pode descer até 5,5 se a reserva de glicogênio muscular
for normal.
Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do
abate, o nível de glicogênio muscular é menor,
diminuindo a formação de ácido lático.
Substâncias naturais presentes nos tecidos agem
rapidamente e a acidez volta a atingir valores próximos
a 6,6.
CARNES
Se o pH atingir valores acima de 6 a 6,5 , há modificações na cor da
carne, que passa de vermelho marrom para preto púrpura, e na
textura que se torna pegajosa e pastosa.
Esses fatores nem sempre representam perda de valor nutritivo e
geralmente desaparecem com a cocção, mas são fatores de
rejeição por causa da aparência.
pH abaixo de 6 – carne boa para processamento e consumo
pH entre 6 e 6,2 – carne para consumo imediato
pH acima de 6, 4 -revela o início do processo de decomposição
CARNES
Após o rigor mortis, a capacidade de retenção de água
aumenta devido à reorganização da estrutura das
miofibrilas sem alteração do pH.
Desta forma é possível entender por qual motivo os
manuais que ensinam o congelamento
doméstico,
sugerem que a carne ideal para congelar é que
permaneceu de 24 a 48 horas no refrigerador antes de
ir para o freezer, pois , caso contrário o músculo estará em
rigor mortis e apresentará baixa retenção de água . A carne
no congelamento perderá mais líquidos e sua textura será
comprometida.
CARNES
O encurtamento pelo frio é outro fenômeno que
compreende a textura da carne; é também conhecido como
rigor de descongelamento. Este encurtamento ocorre no
descongelamento de carnes congeladas em estado pré
rigor mortis e provoca rigidez muscular e baixa capacidade
de retenção de água, que causa perdas de até 25%do
peso total do produto
CARNES
RIGOR DE DESCONGELAÇÃO
 O congelamento do músculo na fase de pré-rigidez origina um tipo de
rigor mortis mais acentuado que se desenvolverá na fase de
descongelação.
 Após o descongelamento deste músculo, haverá um encurtamento de
até 40% do comprimento original em poucos minutos, e a perda de
peso por exsudação poderá atingir 25% em seis horas, conferindo uma
dureza extrema à carne.
 Este tipo de encurtamento é denominado "contração por
descongelação", ou "rigor da descongelação". Ocorre da mesma forma
que o encurtamento pelo frio e tem sua causa na liberação de íons
cálcio com presença de concentrações ainda elevadas de ATP.
 O armazenamento durante 100 dias a -20°C da carne congelada em
pré-rigor ainda produz o "rigor da descongelação".
CARNES
Maturação: é O processo conhecido por maturação aumenta atividade enzimática,
degradando proteínas. Ocorre então, um desarranjo de proteína, que vai
promover um amaciamento da carne. Para que ocorra a maturação, a carne
deve ficar em repouso por determinada período, sendo importante s nesta fase
o tempo e a temperatura.
A carne deve ser pendurada na posição vertical , para que os músculos sejam
distendidos , e não se contraiam totalmente, pois quando a morte ocorre, os
músculos ficam rijos, duros e contraídos.
O estado de maturação influi sobre a consistência da carne. O glicogênio,
encontrado no músculo continua desdobrando-se e, mesmo depois e abatido ,
o animal produz glicose e ácido lático.
Por não haver circulação, ambos se depositam , fazendo com que a carcaça se
torne rígida.; uma condição conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavérica.
O ácido lático , porém, tem uma ação reversível, agindo depois sobre as proteínas,
hidrolisando-as, fazendo com que o músculo volte a tornar-se macio,
resultando em abrandamento da carne.
CARNES
Carne maturada é aquela resultante do
processo que consiste em manter a carne
refrigerada sob temperatura próximas de
0oC por um período suficiente para tornála não apenas amaciada, como também
melhorar outras qualidades organolépticas
inerentes, como por exemplo, o sabor
(Kubota et al., 1993; Lawrie, 1985; Puga
et al., 1999 )
CARNES
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
-
A velocidade de queda do pH , bem como o seu valor após as 24h48h, é muito variável e influenciado pelo estresse, provocado por
fatores ambientais como a luz, ruído, herança genética, manejo,
nutrição e temperatura pós-mortem
TEMPERATURA ( ºC)
42
37
33
27
17
TEMPO HORAS
<2
+ OU – 4
>6
+ OU – 11
+ OU – 16
Obs: a temperatura elevada e a rápida acidificação , em tempo muito curto,
propiciam a desnaturação protéica, que implica na perda da capacidade da
retenção de água e na diminuição da intensidade do pigmento muscular.
Como a mioglobina é uma proteína, pH também influencia a cor do músculo,
durante o rigor mortis; a desnaturação provoca a rápida oxidação da
oximioglobina, em metamioglobina.
CARNES
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
-
É alta a capacidade de retenção de moléculas de água pelas proteínas
do músculo na fase pré-rigor, mas há uma diminuição expressiva
durante o desenvolvimento do rigor mortis. Isto se deve , parcialmente
às mudanças de pH que desnaturam as proteína, e ao estabelecimento
de interações irreversíveis entre as moléculas de actina e de miosina,
com conseqüente redução do espaço interfibrilar.
Antigamente era comum a expressão carne verde. Significava a aquisição de
carnes de animais que tinham sido abatidos há poucas horas. Era verde,
porque como no caso das frutas, as reações bioquímicas ainda estavam se
desenvolvendo e o produto não apresentava as características gastronômicas
apropriadas
CARNES
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
- Grande parte das moléculas de água livre das miofibrilas é expulsa ,
comprometendo a textura das carnes, que durante a mastigação apresentarão
resíduos secos e fibrosos. Nutricionalmente não há muito comprometimento
nas mudanças provocadas pelo rigor mortis ,porém há perdas de exsudação de
aminoácidos e vitaminas,principalmente do complexo B.
Nas fazendas as festas comemorativas são , quase sempre acompanhadas de
churrascos feitos com as carnes de animais recém-abatidos.
Gastronomicamente, os resultados são bem satisfatórios . A obtenção de
produtos macios e suculentos se deve em parte , ao fato de os músculos em
pré rigor mortis.
CARNES
AMACIAMENTO DAS CARNES
Antes da cocção, algumas carnes precisam sofrer processos de
amaciamento que possibilitam o uso de partes mais rijas em
preparações que requerem cortes mais macios:
MÉTODOS ENZIMÁTICOS:
Utiliza-se enzimas naturais como a papaína, a bromelina, a ficina,
actinidina ,ou também enzimas industrializadas , que promovem uma
desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja aumento da
acidez, resultado em uma consistência gelatinosa.
A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com os
sucos dessas frutas ou com soluções de enzimas industrializadas.
CARNES
AMACIAMENTO DAS CARNES
A ação enzimática é superficial.
Obs: importantes ficar atento quanto a quantidade do produto enzimático
adicionado em relação à quantidade de carne, pois o amaciamento em
excesso resulta em uma carne de textura friável.
CARNES
AMACIAMENTO DAS CARNES
MÉTODOS QUÍMICOS
Desde antigamente ,é possível amaciar carnes usando ácidos orgânicos
presentes no limão, no vinagre, na laranja. A acidez promove o rompimento
parcial das fibras , amaciando-as. O tempo de exposição varia de acordo com
o tamanho das peças .
É um método eficaz, além de amaciar confere sabor característico
MÉTODOS MECÂNCOS
Chamados de tenderização, são usados na preparação de bifes feitos com cortes
de carnes mais rijas .
Normalmente são utilizados utensílios cujo papel é romper as fibras musculares,
impedindo grande parte de seu encolhimento pelo calor.
CARNES
MÉTODOS MECÂNICOS
Esses métodos produzem amaciamento, mas podem aumentar a perda de sucos
da carne.:
- É comum a prática de bater bifes para ficarem macios. No entanto, esse
procedimento promove o rompimento de células, de fibras e,
conseqüentemente,tem-se a liberação de moléculas de água que estavam
alojadas nessas estruturas . A perda de tais moléculas leva ao
comprometimento das suculências dos bifes.
Aplati -Palavra francesa que se refere à carne que foi delicadamente batida e
achatada com a ajuda de um instrumento de cozinha cilíndrico, de metal, com
movimentos leves e preciso, de maneira a não romper as fibras. O objetivo
desta técnica é tornar a carne mais fina e macia.
Indicada para pedaços mais grossos de carnes que possuem menor quantidade de
tecido conectivo.
Além de carne de vaca (filé mignon contrafilé), o mesmo pode ser feito com filé de
frango e de peixe.
CARNES
EFEITOS DO CALOR SOBRE A COCÇÃO DAS CARNES
A COCÇÃO DAS CARNES É FEITA EM TEMPERATURA ADEQUADA PARA CADA TIPO
DE CARNE E DE ACORDO COM O REASULTADO QUE SE DESEJA OBTER. A
TRANSMISSÃO DE CALOR PODERÁ OCORRER PELO MÉTODO DE CALOR SECO,
DE CALOR ÚMIDO OU DE CALOR MISTO.
TEMPERATURA DE COCÇÃO DAS CARNES VERMELHAS
*É
a temperatura no interior do corte. Bulbo do termômetro interior da carne.
CARACTERÍSTICAS
TEMPERATURA ( ºC)*
Ao ponto ( carne vermelha)
60 a 70
Bem passada ( carne vermelha)
70 a 80
Muito bem passada (carne vermelha)
80 a 90
Aves e pescados
50 a 60
CARNES
Durante a cocção:
- OCORREM MODIFICAÇÕES NA ESTRUTURA DAS CARNES,
- As proteínas da fibras musculares tendem a encolher, formar novelos e
assim endurecer a carne: quanto maior o tempo de cocção , mais dura
essa se torna,
- Entretanto, à medida que a temperatura ultrapassa 60º C, o colágeno
presente no tecido começa a se dissolver, formando uma gelatina que
induz ao amaciamento das fibras musculares percebido na
mastigação;
- A gordura dissolve-se pela ação do calor, agindo como um lubrificante e
proporcionando a sensação de maciez na carne mastigada. Quanto
mais gordura distribuída entre os feixes musculares, mais macia a
carne.
CARNES
MARINADA:
•
•
Cortes pequenos e peças de carne fibrosa requerem menos tempo
de molho
Marinadas ácidas em geral necessitam de mais tempo para amaciar a
carne do que simplesmente para lhe dar sabor.
• Mergulhar a carne pode ter um efeito que não vai muito além da
superfície. Os ingredientes da marinada não penetram mais do que
alguns milímetros, dependendo de fatores tais como: a densidade e a
textura da carne, seu corte, idade, espessura .
CARNES
MARINADA:
• A marinada para dar sabor, ao contrário da que se destina a amaciar
a carne pode consistir em um ampla variedade de condimentos
incorporados ao líquido ou á mistura da líquidos.
Exs. vinhos, ervas e temperos . Quanto maior a área de superfície da
peça de carne , mais oportunidade a marinada tem de influenciar o
seu sabor. Ex.: carne coratada em fatias finas, cubos pequenos (
quando comparado com bifes grossos.
CARNES
MARINADA:
• Obs.:
1- para aumentar a acidez, a marinada pode conter
iogurte, coalhada, suco de tomate, suco de limão, etc.
2- Marinadas amaciantes em geral também contém
algum tipo de óleo, porque carnes rijas, tendem também a
ser magras e secas ( a “suculência” da carne se deve
tanto à gordura quanto à água que contém). Molhos
vinagrete para salada podem ser usados como uma
marindada de dupla utilidade, porque o vinagre amacia
enquanto os condimentos do azeite melhoram o sabor e
estimulam o suco.
CARNES
SALMOURA: mergulhar carnes, peixes, aves , em
uma solução de sal em água
( Ocorre osmose: processo no qual a água passa de uma solução rica em
água para uma solução relativamente pobre em água → transferência
da de água da salmoura para as células, tornando as células,
tornando o pedaço de carne mais suculento.
Difusão se alguns Íons de sal , em abundância fora da célula, são
difundidos ou migram através da membrana para dentro da célula →
aumenta a capacidade de proteína de reter água. O resultado é um
pedaço de carne: TEMPERADO, mais SUCULENTA. Além disto a
carne ficará mais macia, porque as estruturas que estão retendo água
tendem a inchar e ficar mais macias. )
CARNES
Portanto a salmoura é muito eficaz para
carnes
relativamente sem gosto e magras, que tendem as secar
ao serem cozidas.Ex. alguns cortes de carnes brancas,
lombo de porco sem gordura.
Salga à seco:
• O sal seco não tem o mesmo efeito que a salmoura ( onde
maior número de água do lado de fora da célula do que do
lado de dentro, e então a pressáo osmótica força a água
para dentro) sobre as alimentos.
CARNES
Salga a seco:
• Quando você cobre um pedaço de alimento com alto teor
de água com sal sólido → uma parte do sal se dissolve em
umidade superficial → produzindo uma película de de
solução salina extremamente baixa ( mais baixa que dentro
das células → há uma quantidade maior de moléculas de
água dentro da célula do que do lado de fora, então
↓
a umidade é retirada