Comparação entre diferentes tabelas
de composição de alimentos.
Qual a melhor escolha?
Prof ª Adriana de S. Nagahashi
2015
Introdução
• Avaliar a ingestão de nutrientes e energia é
uma tarefa complexa para os profissionais da
nutrição.
• Os problemas básicos são:
Precisão na coleta dos dados sobre a ingestão
de alimentos
Conversão dessa informação à quantidade de
nutrientes e energia
(RIBEIRO et al., 2003)
Introdução
• Ingestão de alimentos  nutrientes e energia
 pode ser realizada por meio de análises
químicas ou pelo uso de tabelas de
composição de alimentos.
• Deve-se conhecer os instrumentos disponíveis
para utilização e assim determinar a
adequação ou inadequação dietética.
(RIBEIRO et al., 2003)
Estudos sobre a composição dos
alimentos
• Lavoisier (1780): demonstrou a natureza da
combustão  processo de produção de energia em
relação ao alimento
• Segundo McMasters (1963):
1ª análise quantitativa em alimentos  feita em
batatas por Pearson, na Inglaterra, em 1795.
Ele estimou a proporção de nutrientes
e energia no alimento
• Em 1896, foi lançado um boletim com dados de
uma extensa lista de alimentos, The Chemical
Composition of American Food Materials.
• Esse Boletim, revisado alguns anos depois, serviu
de referência por quatro décadas e foi utilizado
em todo o mundo;
• Tendo sido a base para a determinação das
necessidades nutricionais durante a I Guerra
Mundial.
(McMasters, 1963)
•
Primeiras publicações
citadas na literatura:
na
América
Latina
Importância das
Tabelas de Composição de Alimentos
• Pilares básicos:
educação nutricional
controle da qualidade e segurança dos alimentos
avaliação e adequação da ingestão de nutrientes
de indivíduos ou populações
estabelecimento de metas nutricionais e guias
alimentares que levem a uma dieta mais saudável
• São necessárias também para a rotulagem
nutricional a fim de auxiliar consumidores na
escolha dos alimentos.
• Incentivo
a
comercialização
internacional de alimentos.
nacional
e
• Portanto, para evitar decisões ou conclusões
equivocadas, as tabelas de composição de
alimentos precisam ser confiáveis, atualizadas e
mais completas possíveis.
Tabelas de Composição de Alimentos
• TACO (Tabela de Composição dos Alimentos) –
NEPA/UNICAMP
• TBCAUSP (Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos – Projeto Integrado de Composição de
Alimentos) - USP e BRASILFOODS (Rede Brasileira
de Sistemas de Dados de Alimentos)
• Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos
Consumidos no Brasil – IBGE
• Tabela de Composição de Alimentos: suporte para
decisão nutricional - Phillipi
• Tabela de Composição Química de Alimentos Guilherme Franco do Serviço de Alimentação da
Previdência Social
• TABNUT (Tabela de Composição Química dos
alimentos) - Escola Paulista de Medicina/Unifesp 
USDA
TACO (Tabela de Composição dos
Alimentos) – NEPA/UNICAMP
• Projeto TACO:
coordenado pelo Núcleo de Estudos e
Pesquisas
em
Alimentação
(NEPA)
da
UNICAMP
Financiado pelo Ministério da Saúde – MS e
Ministério do Desenvolvimento Social e
Combate à FOME – MDS
TACO
Objetivo:
• Gerar dados sobre a composição dos
principais alimentos consumidos no Brasil
• Garantir resultados seguros e confiáveis.
TACO
• Lançamento: 2004, constituída de 198
alimentos
• Segunda versão: 2006, constituída de 495
alimentos
• Terceira versão: 2011, totaliza 597 alimentos.
TACO
Plano de amostragem
Produtos industrializados:
• 9 cidades das 5 regiões geopolíticas do país
(Norte, Nordeste, Sul, Sudeste e Centro-Oeste).
• As amostras foram compostas pelas principais
marcas comerciais dos produtos (mínimo de 3 e
máximo de 5 para cada produto) e foram
coletadas em super/hipermercados.
• Duas unidades de cada marca e de cada produto
foram tomadas em cada local de coleta.
TACO
Carne e frango
• Carne bovina: adquiridas de um frigorífico na
cidade de Lins-SP, que recebe gado de corte das
maiores regiões criadoras do Brasil: Sudeste, Sul
e Centro-Oeste.
• Frango caipira: adquiridas diretamente de
produtores agrícolas da região de Campinas – SP.
• Carne suína: adquiridas junto a um frigorífico
localizado na cidade de Rio do Sul –SC.
TACO
Frutas, Legumes, Verduras, Tubérculos e
Ovos
• A coleta destes produtos foi feita pela equipe do
projeto na Central de Abastecimento de Campinas
S.A. (CEASA – Campinas).
TACO
METODOLOGIA ANALÍTICA
• As análises foram realizadas por laboratórios
selecionados
pelo
seu
desempenho
satisfatório nos Estudos Interlaboratoriais
Cooperativos.
• Considerando-se ainda o custo das análises, o
transporte das amostras e a capacidade
operacional.
TBCAUSP - USP e BRASILFOODS
• Desenvolvida
pela
Faculdade
de
Ciências
Farmacêuticas da Universidade de São Paulo, a
partir de 1998.
• Primeira tabela da América Latina a ser
disponibilizada na Internet e vem sendo
constantemente atualizada.
• Adota
padrões
internacionais
(INFOODS/LATINFOODS) no que se refere aos
métodos analíticos, identificação de alimentos e
nutrientes.
TBCAUSP
• Apresenta os alimentos de maneira detalhada
(nome
científico,
parte
do
alimento,
processamento, grau de maturação, etc.) e os
dados por 100g e também por medidas caseiras
mais utilizadas ao respectivo alimento.
• As informações são encontradas através do
sistema de busca por alimento, que contabiliza
1800 dados.
Tabelas de Composição Nutricional dos
Alimentos Consumidos no Brasil – IBGE
• Adaptada aos objetivos do ENDEF (Estudo Nacional
de Despesas Familiares), essa tabela é uma
compilação de dados nacionais e internacionais.
• O estudo foi realizado em parceria com o Ministério
da Saúde.
• Apresenta o nome científico dos alimentos
informações de alimentos crus e preparados.
e
Tabelas de Composição Nutricional dos
Alimentos Consumidos no Brasil – IBGE
Procedência dos Dados:
• Para cada alimento foram escolhidos, na literatura
científica,
os
dados
considerados
mais
representativos em relação ao método utilizado.
• Incluiu-se
apenas
tabelas
que
indicavam
referências bibliográficas em que se baseava a
compilação dos dados.
Tabela de Composição de Alimentos:
suporte para decisão nutricional - Phillipi
• Conhecida como Tabela Tucunduva, por ter sido
compilada pela Profa. Dra. Sonia Tucunduva
Philippi.
• Traz informações sobre alimentos industrializados,
com
as
respectivas
marcas
comerciais,
preparações
culinárias
mais
habitualmente
consumidas, bem como alimentos in natura.
• Virtual nutri – Utilizado como base do banco de
dados.
Tabela de Composição de Alimentos: Phillipi
• Apresenta valores para alimentos in natura,
industrializados e preparações mais comuns, como
arroz, feijão, pizza, fast foods.
• Contém preparações regionais, como
feijoada, pato no tucupi, entre outros.
acarajé,
• Contém 3.022 itens com valores para energia e 33
nutrientes em 100 gramas do alimento
• A primeira versão foi lançada em 2001 e a quarta
versão em 2013.
Tabela de Composição Química de
Alimentos - Guilherme Franco
• Desenvolvida pelo médico nutrólogo Guilherme
Franco, da Escola Central de Nutrição da
Universidade do Rio de Janeiro.
• Esta tabela foi reeditada inúmeras vezes e é
utilizada até hoje, embora não apresente
informações sobre a forma de obtenção dos dados
e tendo sido pouco atualizada.
TABNUT - EPM/Unifesp - USDA
• O TABNUT é uma Aplicação Web reformulada e
atualizada pelo Departamento de Informática em
Saúde da Escola Paulista de Medicina/Unifesp.
• Utiliza a base de dados norte-americana, Padrão de
Referência Nacional da Base de Dados de
Nutrientes do Departamento de Agricultura dos
Estados Unidos (USDA), em sua versão 25.
Softwares em Nutrição
Qual a melhor escolha?
• Consistência e origem dos dados;
• Considera-se as características metodológicas
para definição da composição nutricional;
• Considerar a diversidade do país.
TACO/UNICAMP
• Na impossibilidade, por falta de informação ou
característica específica de determinado alimento
(ex: alimento industrializado), podemos utilizar as
outras tabelas:
TBCAUSP
IBGE
Tabela Tucunduva
TABNUT/UNIFESP
Guilheme Franco
Referências Bibliográficas
Giuntini, E.B.; Lajolo, F.M.; Menezes, E.W. Composição de alimentos:
um pouco de história. ALAN 2006 v.56 n.3
Giuntini, E.B.; Lajolo, F.M.; Menezes, E.W. Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos TBCA-USP (Versões 3 e 4) no contexto
internacional. ALAN 2006; v.56 n.4.
McMasters V. History of food composition tables of the word. J Am
Diet Assoc 1963; 43:442-50.
MENEZES, E.W.; GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, F.M. Quality and variability
of food composition data. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J.
Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP. v.26, p. 63-76, dez., 2003.
Ribeiro, P.;Morais, T.B.; Colugnati, F.A.B.; Sigulem, D.M. Food
composition tables: laboratory comparative analysis Rev Saúde Pública
2003;37(2):216-25.
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4.
ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011.
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Faculdade de Ciências Farmacêuticas.
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental/BRASILFOODS
(1998). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Versão
5.0. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tabela. Acesso em:
10.12.2014.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2013.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25.
Nutrient
Data
Laboratory
Home
Page: http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl