UNISALESIANO
Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium
Curso de Química Bacharelado
Edna Dourado da Silva
Estefani Marcela da Silva Genaro
Isabela Cavalcante de Camargo
Soraia Suelen Ferreira da Silva
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE E IODO
CONTIDOS EM AMOSTRAS DE SAIS DE COZINHA
COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE LINS-SP
LINS – SP
2012
EDNA DOURADO DA SILVA
ESTEFANI MARCELA DA SILVA GENARO
ISABELA CAVALCANTE DE CAMARGO
SORAIA SUELEN FERREIRA DA SILVA
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE E IODO CONTIDOS EM
AMOSTRAS DE SAIS DE COZINHA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE
LINS-SP
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado à Banca Examinadora do
Centro Universitário Católico Salesiano
Auxilium, curso de Bacharelado em
Química, sob a orientação do Profa
Terezinha Fiala Modesto.
LINS – SP
2012
Silva, Edna Dourado da; Genaro, Estefani Marcela da Silva;
Camargo, Isabela Cavalcante de; Ferreira, Soraia Suelen da Silva.
S578d
Determinação do teor de iodo e umidade contidos em amostras
de sais de cozinha comercializados na cidade de Lins-SP / Edna
Dourado da Silva; Estefani Marcela da Silva Genaro; Isabela
Cavalcante de Camargo; Soraia Suelen da Silva Ferreira. – – Lins,
2012.
52p. il. 31cm.
Monografia apresentada ao Centro Universitário Católico
Salesiano Auxilium – UNISALESIANO, Lins-SP, para graduação em
Química Bacharelado, 2012.
Orientador: Terezinha Fiala Modesto
1. Sal. 2. Hipotireoidismo. 3. Bócio. 4. Alimentos iodados. I Título.
CDU 54
EDNA DA SILVA DOURADO
ESTEFANI MARCELA DA SILVA GENARO
ISABELA CAVALCANTE DE CAMARGO
SORAIA FERREIRA DA SILVA
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE E IODO CONTIDOS EM
AMOSTRAS DE SAIS DE COZINHA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE
LINS/SP
Trabalho de conclusão de Curso, apresentado ao Centro Universitário Católico
Salesiano Auxilium, como requisito obrigatório, para obtenção do título de
Bacharel em Química.
Aprovada em ___/___/___
Banca Examinadora:
Prof(a) Orientador(a): Terezinha Fiala Modesto
Titulação: Especialista em Química
Assinatura: ___________________________
Prof. Avaliador: Olayr Modesto Junior
Titulação: Mestre em Química
Assinatura:___________________________
Prof. Avaliador: João Artur Izzo
Titulação: Mestre em Comunicação
Assinatura:___________________________
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho primeiramente, a Deus por tudo
que proporciona na minha vida. A minha família, meu pai
Antonio e minha mãe Maria, as minhas irmãs Renata e
Monique, pois confiaram em mim e me deram apoio nos
momentos difíceis.
Aos meus amigos, que me apoiaram e que sempre
estiveram ao meu lado durante esta longa caminhada, em
especial ao meu querido amigo Jose Antonio Oliveira, e a
minha grande amiga Meire(Amiga-irmã), que muitas vezes
compartilhei momentos de tristezas, alegrias, angústias e
ansiedade, mas que sempre esteve ao meu lado me apoiando
e me ajudando. Não poderia deixar de dedicar também este
trabalho a Fabiana Menezes amiga especial, que me ajudou a
descontrair nos momentos de maior tensão. A vocês meus
amigos dedico este trabalho e todo meu carinho.
A estes dedico meu trabalho, sem a ajuda, confiança e
compreensão de todos
este sonho não teria se realizado.
Amo vocês.
Edna
Dedico este trabalho a pessoas muito especiais. Minha
mãe, Adriana, que mesmo por vezes distante, nunca deixou
de estar presente em todos os meus momentos mais
importantes. Obrigada pelo dom da vida e pelo amor que
dedicas a mim. Dedico também a meu padrasto Giuliano,
minha avó Nayr, e minha irmã Bárbara, que serviram de base
para minha formação pessoal. Se hoje nasce em mim o
orgulho de uma profissão, é porque lá atrás aprendi com
vocês que ser uma profissional faz de mim mais humana, trás
sentido a minha vida. Sendo vocês uma continuação de mim,
sei que hoje dou um pouco mais de sentido à vida de cada
um de vocês. Aos anjos que Deus mandou de presente para
minha vida, aos quais chamo carinhosamente de amigos, em
especial Juliana, Bruno, Flaviana, Gesiane e Cynthia, que
ajudaram na conclusão deste trabalho, seja na elaboração
dele ou na manutenção da felicidade durante meus dias
difíceis, obrigada por tudo, eu amo cada um de vocês.
Estefani
A minha família
Dedico este trabalho aos meus pais, meu irmão e meu
namorado que sempre estiveram ao meu lado me ajudando e
me apoiando em todos os momentos com muito amor,
carinho e dedicação. Agradeço a todos vocês por tudo, e foi
graças a essa força e estímulos que me deram que eu
consegui chegar até aqui. A conquista não é só minha, é
nossa!
Amo muito vocês.
Isabela
Aos meus familiares
Dedico este trabalho a minha família, a minha mãe
Dirce e ao meu irmão Lucas, que me apoiaram nas horas
mais difíceis desta jornada. Dedico também a minha avó
Francisca (in memorian), as minhas tias Luzia e Solange, que
compartilharam comigo desta realização e me deram forças
para nunca desistir.
Não posso deixar de agradecer ao meu noivo Paulo, o
qual me apoiou, me confortou, foi paciente para ouvir os
meus desabafos e soube me dizer a palavra certa nos
momentos de maiores dificuldades, sempre me dando forças
para a conclusão deste importante capítulo em minha vida.
Sem vocês não conseguiria realizar este sonho, vocês
são muito importantes para mim. Obrigada por tudo!
Amo vocês!
Soraia
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus;
Que nos deu a oportunidade de chegarmos até aqui, nos
apoiando e nos confortando em meio a tantas tribulações.
Aos professores e a Orientadora;
Que sempre se mostraram dispostos a nos ajudar, com
muita paciência, carinho e dedicação. Foi com a ajuda de
todos vocês que estamos concretizando um grande sonho,
podemos dizer com certeza que hoje, nós somos Químicos.
Aos Amigos da faculdade;
Agradecemos o apoio e a ajuda de todos, tornando-se
inesquecíveis por estarem sempre ao nosso lado, com certeza
farão muita falta. Desejamos que todos consigam alcançar
seus objetivos com muito sucesso.
“Agradeço todas as dificuldades que enfrentei se não fosse
por elas eu não teria saído do lugar. As facilidades nos
impedem de caminhar. Mesmo as críticas nos auxiliam
muito”.
Chico Xavier
RESUMO
O trabalho teve por objetivo determinar o teor de iodo e umidade em
amostras de sais de cozinha, comercializados na cidade de Lins-SP. Por ser
um produto empregado diariamente na dieta populacional, foi escolhido pela
Organização Mundial da Saúde para ser fonte de suplementação de iodo na
alimentação. O iodo é um micronutriente necessário à síntese dos hormônios
tireoidianos e esses, por sua vez, controlam atividades do coração, rins e
ovários. A carência de iodo na dieta provoca distúrbios no organismo durante a
gestação ou em qualquer outra fase da vida, sendo o bócio na fase adulta e o
cretinismo no período gestacional, os mais graves. O excesso de iodo no
organismo também é prejudicial e está relacionado com o Hipotireoidismo e a
síndrome de Hashimoto. O sal deve conter um teor igual ou maior de 20 a 60
miligramas de iodo por quilograma de produto, sendo este adicionado ao
processo como iodato de potássio. Para verificar se os sais de cozinha
comercializado em Lins-SP atendem as especificações para iodo e umidade,
foram adquiridas 10 amostras de marcas distintas nos mercados da cidade. As
analises foram realizadas no laboratório do UNISALESIANO, segundo a
metodologia do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados apontaram que 10% das
amostras são não conformes para teor de iodo. Para umidade, a não
conformidade foi de 40% das amostras.
Palavras-Chave: Sal, Hipotireoidismo, Bócio, Alimentos iodados.
ABSTRACT
The study aimed to determine the iodine content and moisture contained
in samples of kitchen salts, commercialized in the city of Lins-SP, for being it is
a product used daily in the population diet, was chosen by the World Health
Organization to be source of iodine supplementation in the alimentation. Iodine
is a necessary micronutrient for the synthesis of thyroid hormones and these, in
turn, control the activities of the heart, kidneys and ovary. The lack of iodine in
the diet causes disorders in the organism during pregnancy or at any other
stage of life, being the goiter in adulthood and the cretinism in the gestational
period, the most serious. The excess of iodine in the body also is detrimental
and is related to Hypothyroidism and Hashimoto's syndrome. The salt must
contain a content equal to or greater than 20 to 60 milligrams of iodine per
kilogram of product and this being added to the process as potassium iodate.
To verify if the kitchen salts commercialized in Lins-SP meet the specifications
for moisture and iodine, were purchased 10 samples of different brands in the
markets of the city. The analyses were performed in the laboratory of
UNISALESIANO, according to the methodology of the Instituto Adolfo Lutz. The
results showed that 10% of the samples are not conforming to iodine content.
For moisture, the non-compliance was 40% of the samples.
Keywords: Salt, hypothyroidism, goiter, iodine foods.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Ilustração da mulher de Ló sendo transformada em estátua de sal
durante a fuga das cidades de Sodoma e Gomorra........................... 17
Figura 2: Leonardo Da Vinci, The Last Supper. A Ultima Ceia, 1495-1498. ..... 18
Figura 3: Fluxograma do processo de produção do sal comum ....................... 22
Figura 4: Fluxograma do processo de produção do sal refinado. ..................... 24
Figura 5: Falta de iodo causa bócio .................................................................. 28
Figura 6: Padronização da solução de tiossulfato de sódio. ............................. 37
Figura 7: Adição de iodeto de potássio. ............................................................ 38
Figura 8: Mudanças de coloração. .................................................................... 38
Figura 9: Embalagem da amostra A de sal ....................................................... 47
LISTA DE QUADROS
Quadro 1: Características e aplicações do sal .................................................. 25
Quadro 2: Manifestações Clínicas de Deficiência de Iodo. ............................... 29
Quadro 3: Tipos de sais analisados. ................................................................. 33
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Secagem das amostras e valores de umidade ................................. 40
Tabela 2: Teor de iodo em mg/Kg de sal. ......................................................... 44
Tabela 3: Características físicas e químicas dos diferentes tipos de sal. ......... 46
Tabela 4: Recolhimento do sal Norsal . ............................................................ 47
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
DDI - Distúrbios Por Deficiência de Iodo
IAL - Instituto Adolfo Lutz
INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade
Industrial
MS - Ministério da Saúde
OMS - Organização Mundial da Saúde
PIQ - Processo de Inspeção da Qualidade
RDC - Resolução da Diretoria Colegiada
TSH - Hormônio Estimulante da Tireóide
T3 - Triiodotironina
T4 - Tiroxina
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO .................................................................................................. 14
CAPÍTULO I - FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ................................................. 16
1 HISTÓRIA E PRODUÇÃO DO SAL ............................................................... 16
1.1
História do sal ...................................................................................... 16
1.2
Produção do sal ................................................................................... 19
1.3
Processo de produção do sal .............................................................. 20
1.3.1
Processo de produção do sal comum ........................................... 21
1.3.2
Processo de produção do sal refinado .......................................... 23
1.4
A importância do sal no organismo ...................................................... 26
1.5
Implicação da adição de iodo no sal .................................................... 27
1.6
Panorama da qualidade do sal comercializado no Brasil..................... 31
CAPÍTULO II - MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................ 33
2
METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE E
IODO NO SAL DE COZINHA............................................................................ 33
2.1
Ensaio para determinação de umidade ............................................... 34
2.1.1
2.2
Material ......................................................................................... 34
Preparo e padronização das soluções ................................................. 35
2.2.1
Solução indicadora de amido ........................................................ 35
2.2.2
Solução de ácido sulfúrico 0,5 mol.L-1........................................... 35
2.2.3
Solução de tiossulfato de sódio 0,1 mol. L-1 .................................. 36
2.2.4
Padronização da solução de tiossulfato de sódio 0,1 mol. L -1 ....... 36
2.2.5
Solução de tiossulfato de sódio 0,005 mol.L-1 ............................... 37
2.3
Determinação de iodo adicionado na forma de iodato ......................... 37
CAPITULO III - RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................. 40
3
AVALIAÇÕES DE ÚMIDADE E DO TEOR DE IODO ................................ 40
CONCLUSÃO ................................................................................................... 49
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 50
INTRODUÇÃO
O sal de cozinha é constituído por uma mistura de diversos sais, tendo o
cloreto de sódio como o sal predominante. São extraídas diversas quantidades
de sal no mundo, porém, só uma pequena parte desta quantia está disponível
para consumo. O seu uso é visto desde os tempos neolíticos, onde o mesmo
era utilizado como conservante alimentício (FINOSAL, 2012).
Foi à causa de grandes conflitos gerados na história, por ter um valor
precioso entre os antigos. Era visto como dádiva entre os Deuses, como
símbolo de bruxaria e como moeda em operações de compra e venda.
Também foi citado em diversas passagens na Bíblia Sagrada, dentre elas, a
mais conhecida, encontra-se no livro de Gêneses, onde cita a desobediência
da mulher de Ló, a qual foi transformada em estátua de sal (ROMANI;
NORSAL, 2012).
Houve tempos em que o sal era vendido por preços abusivos, pelo fato
de ter se tornado o monopólio da época. Hoje em dia, não é tão valorizado,
pois, trata-se de uma matéria-prima bem corriqueira e abundante, no Brasil, a
região do Rio Grande do Norte é a predominante na produção de sal
(NORSAL, 2012).
São inúmeras suas utilidades, dentre as quais, se encaixa no uso
culinário, na produção da soda caustica, do cloro, da barrilha, do ácido
clorídrico, do vidro, do alumínio, de plásticos entre outras. (FINOSAL, 2012).
O sal destinado a fins alimentícios foi escolhido pelo Ministério da Saúde
como suplementador de iodo a população, em razão do seu consumo diário. A
falta de iodo pode gerar grandes transtornos, tais como o Bócio, doença
causada pelo aumento da glândula tireoidiana. O excesso de iodo também
acarreta danos a saúde, como por exemplo, o Hipotireodismo, causador de
uma deficiência na produção de hormônios tireoidianos, e há também a
Síndrome de Hashimoto, onde o próprio organismo age contra a tireoide,
podendo gerar o Hipotireoidismo por carência dos hormônios triiodotironina
(T3) e tiroxina (T4) (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 2012).
Diante da importância desempenhada pelo iodo no organismo humano
e, sendo o sal de cozinha a principal fonte deste mineral na dieta, o presente
15
trabalho tem por objetivo determinar o teor de iodo e umidade presentes em
amostras de sais de cozinha, de marcar diversas, comercializadas no município
de Lins-SP.
O capítulo I apresenta a história do sal, ressaltando a utilização do
mesmo desde os tempos remotos até os dias atuais, e os riscos gerados a
saúde pela falta ou excesso de iodo.
O capítulo II apresenta a metodologia para determinação de iodo e
umidade, os resultados e discussão de acordo com a legislação e finalmente a
conclusão.
O sal torna-se um fator de suma importância no que se diz respeito à
saúde pública, pois é através dele que se faz o controle da inserção do iodo à
alimentação.
CAPÍTULO I
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
1 HISTÓRIA E PRODUÇÃO DO SAL
1.1
História do sal
O comum sal de cozinha, cujo nome deriva-se do grego hals e halos, é
uma substância de grande importância na vida humana. Seu uso já se constata
desde os tempos remotos, onde era utilizado para a salga de alimentos, sendo
este um método de conservação. (CHEMELLO, 2005).
Na China, a regulamentação do comércio do sal era muito lucrativa ao
governo, tanto que em 110 a.C., o Imperador chinês Han Wu Di, estabeleceu o
monopólio do comércio do sal, onde ficaria sujeito a pena de morte, aquele que
não respeitasse o monopólio. (ROMANI, 2012).
Era costume entre gregos e romanos usá-lo como moeda em suas
operações de compra e venda e para a remuneração dos soldados,
designando a palavra salário, do latim salarium; sendo também considerado
símbolo da sabedoria. Em 250 a.C., o exército romano, após vencer os
cartagineses, salgou suas terras para que estas se tornassem inférteis.
(ROMANI, 2012).
Na mitologia grega, Homero, rei do mar, deu como presente de
casamento a Peleus o sal, que na antiguidade, associava-se a dádiva dos
deuses tanto à religião, quanto à bruxaria. Várias culturas acreditavam que o
sal tinha poderes místicos, era usado em rituais, para afastar demônios e como
fonte de purificação (FINOSAL, 2012).
Os esotéricos usavam-no para limpeza da aura, quando esta se
encontrava saturada, ele a restaurava. O banho de água e sal também era
bastante utilizado por eles, porém, havia um ritual no qual deveria ser seguido,
17
tomava-se o banho normalmente, com um recipiente contendo água e sal
grosso ao lado. Em seguida, despejava-se a água com sal apenas do pescoço
para baixo e quando fosse se enxugar, a toalha deveria apenas absorver a
água (FINOSAL, 2012).
A Bíblia Sagrada ressalta várias passagens do sal, uma delas vista no
antigo testamento, no livro de Levíticos 2:13 cita o termo “aliança de sal”, que é
vista como uma relação que não pode ser quebrada. No Livro de Reis 2:21, é
registrada as qualidades purificadoras do sal, porém, em contrapartida, o
Salmo 107, nos versículos 33,34 e 35 relatam que Deus castigava os cruéis,
transformando os seus rios em desertos, e terra fértil em pântano de sal. Em
Juízes, 9:45, Abimilech destruiu a cidade de Shechem e semeou-a com sal. Em
Gêneses, 19:26 consta que na fuga da cidade de Sodoma um anjo ordenou
que os habitantes não olhassem para trás, porém, a mulher de Ló
desobedeceu à ordem, e ao olhar para trás, foi transformada em estátua de sal.
A figura 1 ilustra a mulher de Ló sendo transformada em estátua de sal.
Figura 1: Ilustração da mulher de Ló sendo
transformada em estátua de sal durante a fuga
das cidades de Sodoma e Gomorra.
Fonte: Revista Eletrônica Zoom, 2005.
18
No novo testamento, em Mateus 5:13 Jesus declara “Vós sois o sal da
terra, mas se o sal tiver perdido o seu sabor, com o que haveremos de
salgar?”. Este versículo designa o sal como forma de conservação da união
com Deus e uma forma de dar gosto à vida.
Na Última Ceia, obra de Leonardo Da Vinci, é visto que o saleiro
encontra-se derramado ao lado de Judas Iscariotes, um dos doze discípulos,
demonstrando sua traição a Jesus (CHEMELLO, 2005).
A figura 2 ilustra a última ceia feita entre os doze discípulos de Jesus.
Figura 2: Leonardo Da Vinci, The Last Supper. A Ultima
Ceia, 1495-1498.
Fonte: Wikipédia, 2012.
O sal foi causa de grandes rebeliões, como exemplo, pode-se citar a
revolução acontecida em 1789 na França, devido a uma taxa chamada
Gabelle. A Gabelle era um imposto sobre o sal, onde a produção do mesmo
era um monopólio do Estado, e cada habitante tinha a obrigação de comprar
anualmente pelo menos 7 libras de sal do governo ao preço de 50 a 60 vezes
maior que o preço básico. Esta taxa foi extinta após o rei ter sido decapitado
durante a Revolução Francesa (NORSAL, 2012).
Na década de 1930 na Índia, diante de taxas abusivas cobradas pelos
ingleses, teve início o movimento da desobediência civil, liderado por Ghandi,
um líder político e espiritual, que obteve mais de 250 milhões de seguidores
hindus, que sempre viram nele a encarnação viva de todos os ideais do povo e
da dignidade (NORSAL, 2012).
Em 1631, Portugal estabeleceu um monopólio em que proibia a extração
19
do sal no Brasil, fazendo com que os brasileiros que tinham acesso abundante
ao sal, fossem obrigados a comprá-lo por um preço abusivo da metrópole
portuguesa. Porém, o estabelecimento deste monopólio, coincidiu com a
descoberta do ouro em Minas, fazendo com que a produção do sal se
intensificasse, com o intuito de atender a demanda de toda aquela região
(DUARTE, 1942).
Segundo Sousa (1988), no fim do século XVIII, com a ameaça que a
metrópole portuguesa vinha sofrendo para o fim do sistema colonial, em 1801,
o Príncipe Regente D. João VI, aboliu o monopólio de extração do sal, tornando
livre o comércio deste bem tão precioso. É importante notar, que os efeitos da
abolição deste monopólio demorariam a ser sentidos, em virtude do processo
primitivo de exploração, que teve de ser retomado com quase um século de
atraso. Em 1937, o Brasil era um dos maiores produtores de sal do mundo,
sendo que entre nós, o sal já era bem conhecido de várias tribos indígenas,
porém, seu consumo tornou-se maior a partir do final do século XVII, tendo
como motivo o desenvolvimento da pecuária, e ainda, o sal até os dias de hoje
é muito utilizado no ciclo do couro.
O sal deixou na história registros marcantes de sua importância,
escavado desde os tempos neolíticos, ele emergiu rapidamente como
poderoso instrumento econômico e político. Hoje em dia, ele não é tão
valorizado, pois se trata de uma matéria-prima bem corriqueira e abundante, é
encontrado no mar, na terra e em pântanos, e pode até mesmo ser fabricado.
Dentre suas inúmeras finalidades, é utilizado no uso culinário, na produção da
soda cáustica, do cloro, da barrilha, do ácido clorídrico, do vidro, do alumínio,
de plásticos e muitos outros produtos químicos, estando presente em 104 dos
150 produtos químicos mais importantes (FINOSAL, 2012).
1.2
Produção do sal
Atualmente, no Brasil, a água do mar é a principal fonte de produção de
sal em pontos situados na área litorânea e que tenham condições climáticas e
20
topográficas favoráveis e economicamente rentáveis (SILVA; 2001).
A ANVISA, através da resolução RDC nº 28, de 28 de março de 2000,
define que o sal para consumo humano tem que ser extraído de fontes
naturais, sendo obrigatório a iodação.
Para garantia de uma boa produção, a matéria prima, o sal bruto, não
pode ter passado por nenhum outro processo senão o de lavagem, e também
deve ser protegida de contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de
qualquer tipo de praga que venha agir como contaminante. Desde a obtenção
de matéria-prima até a distribuição do produto final devem se seguir todos os
padrões higiênicos sanitários, para garantir a boa qualidade do sal para
consumo humano (Resolução RDC nº 28, de 28 de março de 2000).
Segundo Refimosal (2012), no Brasil existem dois Estados que lideram a
produção de sal, sendo eles o Rio Grande do Norte na região conhecida como
Pólo da Costa Branca e o Rio de Janeiro na Região dos Lagos, em ambos o
sal marinho é obtido pelo bombeamento da água do mar para as salinas de
evaporação.
1.3
Processo de produção do sal
Segundo ISAL (2012), o sal pode ser produzido de três formas:
Mineração subterrânea: É feita como qualquer outra extração de
minerais, através de câmaras de acesso até grandes depósitos de
sal, que ficaram presos no fundo do mar, devido o movimento das
placas tectônicas. Depois de removido ele é triturado e levado para a
indústria onde passara pelo processo de refinamento e adição de
aditivos.
Mineração por solução: Com o movimento das placas tectônicas
alguns depósitos de sal são empurrados para fora, facilitando assim
o trabalho das mineradoras que não precisam extraí-lo, apenas iram
dissolver esse sal em água para transportar ate a indústria, onde
essa solução passará pelo processo de evaporação para extração
21
do sal e assim estará pronto para ser refinado.
Evaporação solar: É feita através de grandes salinas a beira dos
mares, onde a água fica exposta ao sol durante dias para completa
evaporação, restando apenas sal para ser lavado, seco e refinado.
O processo de produção do sal deve ser supervisionado por gerentes e
supervisores de produção que devem ter o conhecimento necessário sobre o
padrão de identidade e qualidade do sal e demais exigências para o produto,
sendo assim, capazes de gerenciar riscos potenciais e adotar as medidas
necessárias para corrigi-los, fazendo com que o processo de produção do sal
obedeça às normas prescritas pela RDC nº 28, de 28 de março de 2000.
No Decreto nº 75.697, de 6 de maio de 1975, foi estabelecido duas
variações de sal, o sal comum e o sal refinado. O sal comum abrangeria tipos
como o sal grosso, sal peneirado, sal triturado, sal moído; já o sal refinado
abrangeria o sal refinado extra e o sal refinado úmido.
De acordo com a RDC nº 28, de 28 de março de 2000, para cada tipo de
sal produzido, a empresa deve elaborar o fluxograma do processo de
produção, ordenado, unidirecional, evitando contaminação cruzada entre os
processos.
1.3.1 Processo de produção do sal comum
Segundo o Decreto nº 75.697, de 6 de maio de 1975, ficou estabelecido
que os tipos de sais classificados como comuns serão distinguidos pelas suas
características granulométricas, ou seja, o tamanho dos grãos. O sal grosso
sem especificações granulométricas, o sal peneirado com retenção máxima de
5% (cinco por cento) na peneira nº 4 (quatro) com 4,76mm (quatro inteiros,
setenta e seis centésimos de milímetros) de abertura, o sal triturado com
retenção máxima de 5% (cinco por cento) na peneira nº 7 (sete), com 2,83mm
(dois inteiros e oitenta e três centésimos de milímetros) de abertura e o sal
moído com retenção máxima de 5% (cinco por cento) na peneira nº 18
22
(dezoito), com 1,00mm (um milímetro) de abertura.
De acordo com Taviusa (2012), o sal comum não sofre nenhum
processo posterior ao de lavagem e limpeza para remover qualquer impureza
que o mesmo possa ter adquirido enquanto estava na salina, pois ele é
totalmente natural.
O fluxograma da figura 3 mostra as operações para obtenção do sal
classificado como comum.
Figura 3: Fluxograma do processo de produção do sal comum
Fonte RDC nº 28, de 28 de março de 2000.
A bomba de água é utilizada na captação da mesma, e é feita
diretamente do mar para os reservatórios. O reservatório é o primeiro estágio
de evaporação de água do mar para aumentar a concentração de sal. No
processo de transferência para a salina 1 a água já se encontra mais
concentrada, e o ambiente esta salino. Já na salina 2 não há quase água, e
algumas empresas usam micro-crustáceos como o Artêmia salina para retirar
impurezas do sal. No cristalizador, ocorre a evaporação completa das águas,
restando apenas os cristais de sal úmido. No processo de extração, as grandes
23
máquinas entram nos cristalizadores e fazem grandes montes de sal, que ficam
assim por cerca de três dias, e o pouco de água restante evapora-se por
completo. No processo de lavagem o sal está concentrado, e nela utiliza-se
uma salmoura saturada e controlada, que evita a dissolução do sal e reduz o
teor de impurezas. Na peneira, separam-se os cristais de sais em sal grosso,
sal peneirado, sal triturado, sal moído, e o sal que será levado para as
refinarias. Na centrífuga, o sal é seco, depois é enviado até as máquinas
empacotadoras, que se encarregam pelo controle de embalagem, peso e
enfardamento do sal. No final, o sal passa pelo Processo de Inspeção da
Qualidade (PIQ), onde é verificado a quantidade de iodo e de anti-umectantes,
também são feitas outras determinações analíticas para saber se o mesmo
está dentro dos parâmetros de qualidade estabelecidos pela ANVISA e se está
pronto para ser distribuído para venda (RDC nº 28, de 28 de março de 2000;
TAVIUSA 2012).
1.3.2 Processo de produção do sal refinado
No Decreto nº 75.697, de 6 de maio de 1975, ficou definido que o sal
refinado abrange tipos como o sal refinado extra e o sal refinado úmido, que
quando adicionados de anti-umectantes podem ser designados como “Sal de
mesa”.
Segundo o Decreto nº 75.697, de 6 de maio de 1975, o sal refinado, de
todos os tipos, obedecerá à retenção máxima de 5% (cinco por cento) na
peneira nº 20 (vinte), com 0,84mm (oitenta e quatro centésimos de milímetros)
de abertura, e à retenção de 90% (noventa por cento) na peneira número 140
(cento e quarenta) com 0,105mm (cento e cinco milésimos de milímetros) de
abertura.
Assim, o sal que não serviu para a moagem em outra empresa salineira
é vendido para as refinarias, chegam nessas refinarias ainda em seu estado
bruto e é armazenado no estoque. Do estoque, é levado para a linha de
produção onde é lavado com uma salmoura saturada e controlada, que evita a
sua dissolução e reduz o teor de impurezas. Depois é enviado para a
24
centrífuga, onde é seco, evaporando a água utilizada no processo anterior. É
enviado para a peneira, onde separa os cristais, e elimina os que não iram
servir para o refinamento. Durante o refinamento adiciona-se o iodo e também
o anti-umectante. Agora o sal é levado até as máquinas empacotadoras, que
se encarregam pelo controle de embalagem, lote, peso e enfardamento do sal.
Após esse último processo o sal passa pelo PIQ, onde são feitas análise do
teor de iodo e anti-umectante e também outras determinações analíticas para
saber se o mesmo está dentro dos parâmetros de qualidade estabelecidos pela
ANVISA e está pronto para ser distribuído para venda (RDC nº 28, de 28 de
março de 2000; REFIMOSAL; FINOSAL 2012).
O fluxograma da figura 4 mostra o processo de produção do sal
classificado como refinado.
Figura 4: Fluxograma do processo de produção do sal refinado.
Fonte: RDC nº 28, de 28 de março de 2000.
1.4
Aplicações Atuais do sal
No setor alimentício para cada tipo de aplicação existe um sal
compatível, dependendo sempre do processo ou produto industrial desejado
(NORSAL, 2012).
O cloreto de sódio é o constituinte básico de muitos compostos
25
químicos, sendo o principal componente do sal de cozinha. O NaCl é também
matéria-prima básica para muitos compostos químicos como o carbonato de
sódio, o sulfato de sódio, o acido clorídrico, os fosfatos de sódio, o clorato de
sódio, clorito de sódio e o hidróxido de sódio, conhecido também pelo nome
comercial de soda cáustica, sendo responsável por 45% do consumo de sal
nos Estados Unidos (SHREVE; BRINK,1997).
O quadro 1 mostra os tipos de sais e suas aplicações na indústria
alimentícia.
Quadro 1: Características e aplicações do sal
Tipo de Sal
Característica
Aplicação
Sal Refinado com Iodo
Alta fluidez e resistência à Alimentos prontos em
umidade do ar
geral,
sopas,
caldos,
temperos.
Sal Refinado sem Iodo
Preparo de alimentos onde Embutidos e temperos em
o iodo possa comprometer geral
o produto final
Sal Refinado isento de Isento de aditivos
qualquer tipo de aditivo
Preparação de salmouras
em
indústrias
de
conservas e cosméticos,
O sal refinado com baixa Baixa dureza química
dureza química,
Tingimento de tecidos, e
na indústria têxtil.
O sal com granulometria Isento
de
aditivos, Indústrias químicas e de
grossa e irregular, sem granulometria grossa.
rações animais.
aditivos.
O sal moído com iodo
O sal moído sem iodo
Granulometria uniforme e Aplicações em laticínios,
com a adição de iodo
alimentação humana e
animal.
Granulometria uniforme e Alimentação humana e
sem a adição de iodo
animal, e em processos
onde a presença de iodo é
prejudicial.
O sal granulado com Isento de aditivos
cristais finos e isento de
aditivos
Indústrias de salmouras
alimentícias, indústrias de
margarinas e maionese.
O sal de granulometria Boa fluidez e isento de Preparação de salmouras
irregular
aditivos
em geral e para indústrias
de alimentação animal
Fonte: Norsal, 2012
26
1.4
A importância do sal no organismo
O cloreto de sódio é indispensável para a saúde humana, pois ele é uma
das principais fontes de sódio e cloro. Estima-se que 30 a 40% do sódio
presente em nosso corpo, concentram-se nos ossos. O sódio tem um papel
importante em nosso organismo, ele regula o volume do plasma sanguíneo, é
essencial na absorção de glicose, atua nas funções celulares e na transmissão
de impulsos nervosos, permitindo o funcionamento do nosso cérebro e o
controle das nossas funções vitais (OLIVEIRA; MARCHINI, 1998).
A sua absorção acontece de forma rápida, parte do intestino para os
rins, lá ele é filtrado e retorna imediatamente para o sangue. Uma parte do
sódio é eliminada do nosso organismo através da urina, e a outra através do
nosso suor, no entanto, um aumento de sódio em nosso organismo é detectado
através da sensação de sede. O cloro, também contido no sal, é fundamental
para o processo digestivo, sendo base para o suco gástrico do nosso
estômago, sendo secretado como ácido clorídrico, e inclusive, ajuda a manter o
equilíbrio ácido base e auxilia o transporte de gás carbônico das células
sanguíneas para os pulmões (OLIVEIRA; MARCHINI, 1998).
Através do Decreto nº 75.697, de 6 de maio de 1975, a ANVISA
estabelece os padrões de identidade e qualidade do sal para consumo
humano, onde recomenda-se que o sal se apresente em forma cristalina, com
granulação uniforme, sendo inodoro e tendo sabor salino-salgado próprio, e
que não contenha nenhum tipo de impurezas capazes de provocar alterações
no alimento.
A OMS (2011), recomenda o consumo de 2000mg de sódio diariamente,
o que equivale em média de 5 a 6 gramas de sal, cerca de uma colher de chá.
Porém, os brasileiros ultrapassam esse limite, consumindo cerca de 12
gramas, valor muito acima do recomendado.
As crianças devem consumir menos sal que os adultos. É recomendado
que os pais não acrescentem sal na dieta das crianças até os dois anos de
idade, pois o leite materno e os alimentos já têm o papel de suprir as suas
necessidades de sódio. Isso evita que a criança se acostume com alimentos
muito salgados, pois nessa fase já se forma o padrão gustativo. Já os idosos
27
devem consumir menos sal por terem a facilidade de reter mais sódio,
causando a hipertensão, podendo gerar lesões no cérebro, coração, rins e
olhos (REFIMOSAL, 2012).
Uma ingestão deficitária de sal, também pode acarretar problemas a
saúde, havendo um consumo menor que 1 grama por dia por adultos, faz com
que haja uma alteração no perfil lipídico do organismo, este por vez, aumentará
os índices de colesterol ruim, promovendo o depósito da gordura nas paredes
das artérias. É necessário também, ter muito cuidado com o consumo de sal
em excesso, pois a maioria das pessoas apresenta sensibilidade ao sal,
decorrendo da resposta da pressão arterial frente à variação do conteúdo de
sal contido na dieta, o que faz com que o organismo acumule sódio com mais
facilidade, devido a incompetência funcional dos rins causada pela hipertensão,
dificultando a excreção de líquidos e sódio nas quantidades desejáveis, de
modo que, consequentemente, irá afetar os rins, levando também a um
aumento da pressão sanguínea, causando a hipertensão (REFIMOSAL, 2012).
Em virtude da importância do consumo de sal para a saúde, torna-se
necessário o monitoramento periódico da qualidade do sal de cozinha
disponível para o consumo da população (SILVA; et al., 2010).
1.5
Implicação da adição de iodo no sal
Assim como o cloreto de sódio, o iodo é uma substância indispensável
para a saúde humana. O Ministério da Saúde (2012) selecionou o sal como
alimento de suplementação de iodo à população, pelo fato de que o iodo deve
ser introduzido ao nosso organismo em pequenas quantidades, sendo assim, o
sal cumpre esse papel, por ser consumido em pequenas quantidades
diariamente.
A Lei Ordinária n° 1944, de 14 de agosto de 1953, dispõe a
obrigatoriedade da iodação do sal no Brasil, visto que o fornecimento de iodeto
de potássio ou sódio imprescindível à iodação do sal fica sob responsabilidade
do Ministério da Saúde, devendo o mesmo ser fornecido a preço de custo as
empresas salineiras.
28
A carência de consumo de iodo causa durante a gravidez, diversos
problemas, como o aborto, má formação do feto, nascimento de crianças prématuras ou com cretinismo (MAHAN; STUMP, 2005).
O cretinismo é o mais grave problema associado com a
deficiência de iodo, um defeito congênito do desenvolvimento
físico e mental causado pela carência de iodo durante o
desenvolvimento fetal. Os hormônios tireoidianos maternos
atravessam pouco ou nada a placenta. Dessa forma, o feto é
dependente de suas próprias secreções da tireóide, da
maturação da própria função hipotalâmica e da oferta de iodo
na alimentação da mãe, que atravessa prontamente a barreira
placentária. Uma grande proporção da população mundial tem
risco de deficiência de iodo, que pode provocar o bócio simples
ou atóxico. Quando a oferta de iodo é deficiente, o estímulo
prolongado do TSH determina hiperplasia das células do
folículo tireoidiano e a glândula tireóide aumenta de tamanho.
(OLIVEIRA; MARCHINI, 1998).
Já nas primeiras fases do desenvolvimento infantil, pode acarretar
distúrbios nas funções psicomotoras, atraso no crescimento, diminuição na
capacidade de concentração e aprendizado (MAHAN; STUMP, 2005).
A figura 5 ilustra um caso de bócio acarretado pela carência de consumo
de iodo.
Figura 5: Falta de iodo causa bócio
Fonte: Controle da adição de iodo no sal
reduz
casos
de
bócio,
Boletim
informativo, 2004, p. 5
29
Na fase adulta, a carência de consumo de iodo provoca o bócio, doença
conhecida popularmente como "papo", causadora do aumento da glândula
tireóide, localizada na região do pescoço. Em estágios mais avançados, essa
doença pode gerar insuficiência respiratória, dificuldades para engolir, dores e
desconfortos no pescoço (MAHAN; STUMP, 2005).
De acordo com Oliveira e Marchini (1998), apesar da carência de iodo
ser uma das principais causas do bócio simples, ela não é a única. Há
substâncias contidas em determinados alimentos que podem acarretar o bócio,
bloqueando a absorção do iodo no organismo. Tal substância encontra-se em
pêssego, amêndoas, soja, entretanto, há outra substância conhecida como
pregoitrina, encontrada no repolho, couve e nabo, que quando transformado
em goitrina, interfere juntamente com o uso do iodo. O uso excessivo de
antibióticos e a deficiência de enzimas responsáveis pela liberação dos
hormônios tireoidianos, também podem causar o bócio.
O Quadro 2 aborda manifestações clínicas causadas pela deficiência de
iodo durante a gestação até a fase adulta.
Quadro 2: Manifestações Clínicas de Deficiência de Iodo.
Aborto
Prematuridade
Anormalidades congênitas
Aumento da mortalidade perinatal
Fetos
Aumento da mortalidade infantil
Cretinismo neurológico
Cretinismo mixedematoso (nanismo, deficiência
mental)
Defeitos psicomotores
Bócio neonatal
Recém nascidos
Hipotireoidismo neonatal
Bócio
Crianças e adolescentes Hipotireoidismo juvenil
Função mental diminuída
Retardo no desenvolvimento físico
Bócio e suas complicações compressivas
Hipotireoidismo
Adultos
Função mental diminuída
Hipertireoidismo induzido pelo iodo
Fonte: Ciências Nutricionais, 1998.
O consumo de iodo em excesso, também acarreta danos a saúde,
30
podendo causar hipotireoidismo clínico e sub clínico, definido como um
aumento do Hormônio Estimulante da Tireóide (TSH) no sangue, fazendo com
que a glândula hipófise trabalhe muito para manter a produção de hormônios
tireoidianos, necessitando de um estímulo extra da hipófise para manter a
produção normal de hormônios, e a tireóide auto-imune, mais conhecida como
síndrome de Hashimoto, tendo como principal sintoma a inflamação da tireóide,
onde o próprio organismo fabrica anticorpos contra a tireóide, provocando a
destruição da glândula ou a redução da sua atividade, o que pode levar ao
hipotireoidismo por carência na produção dos hormônios triiodotironina (T3) e
tiroxina (T4) (MAHAN; STUMP, 2005).
A TSH é um hormônio produzido pela glândula pituitária, que se localiza
no cérebro, sendo esta, responsável pelo funcionamento satisfatório do nosso
corpo e pela estimulação dos hormônios T3 e T4. A função principal do T4 é a
sua interação juntamente com o sangue a uma proteína transportadora de
hormônios tireoidianos, a qual permite que o T3 percorra a corrente sanguínea
e se junte aos tecidos-alvos para exercer a sua função metabólica reguladora
(OLIVEIRA; MARCHINI, 1998).
De acordo com dados disponibilizados pela ANVISA (2012), a
quantidade de iodo que o nosso organismo necessita em toda nossa vida é
mínima, o que equivale a uma colher de chá, devendo ser adicionado na forma
de iodeto ou iodato. Porém, o consumo diário recomendado de iodo é de 130
microgramas para adultos e 200 microgramas para gestantes e lactantes.
No Brasil, foi implantado um projeto chamado Thyromobil, feito pelo do
Conselho Internacional para Controle de Distúrbios por Deficiência de Iodo
(DDI) com apoio do MS, no ano de 2000, para averiguar as ocorrências
causadas por carência de iodo. Foram selecionados 17 municípios de seis
estados brasileiros, avaliando um grupo de 1.977 alunos entre 6 a 12 anos,
através da análise da urina e de amostras de sal consumidas pelos alunos em
suas residências e comercializadas nos comércios locais. Houve uma coleta de
1.325 amostras de sal e 1.013 de urina, dentre estas foi possível encontrar uma
preponderância de bócio em 1,4%, mostrando que o Brasil encontra-se abaixo
do limite máximo de 5% determinado pela OMS (BOLETIM INFORMATIVO
ISSN 1518-6377, 2004).
Sendo o sal indispensável para o consumo humano e avaliando os
31
riscos à saúde da população, torna-se necessário analisar o produto para
verificar a sua qualidade, e confirmar se estão sendo adotados os critérios da
legislação atual e as exigências do Código de Proteção e Defesa do
Consumidor (SILVA; et al., 2010).
1.6
Panorama da qualidade do sal comercializado no Brasil
O ter de iodo em sal para fins alimentício tem sido pesquisado em
diferentes regiões brasileiras, a fim de verificar se o produto atende aos
parâmetros da resolução RDC n° 130, de 26 de maio de 2003, onde
recomenda-se que o sal contenha um teor igual ou maior de vinte à sessenta
miligramas de iodo por quilograma do produto.
Através de estudos feitos por MAZON; et al analisaram 31 amostras de
sal de cozinha de marcas nacionais, comercializadas na região de CampinasSP no período de 2008 a 2010. Os resultados mostraram que 10% das
amostras estavam não conformes com a legislação.
Amostras de diferentes marcas de sal de cozinha, adquiridas no
comércio da região metropolitana de Campinas-SP, foram analisadas para
determinação de teores de iodo e umidade. Os resultados obtidos mostraram
que todas as amostras estavam dentro do padrão para o consumo humano.
(COSTA; et al., 2012).
Em Roraima, dados da Secretaria de Saúde, mostra que entre 44
coletas realizadas no ano de 2010, apenas uma apresentou teor de iodo
inferior a 20mg/Kg.
Em setembro de 2010, a ANVISA interditou lotes de três marcas de sal
de cozinha popularmente conhecidas no mercado. Os resultados das análises
mostraram que as amostras estavam irregulares tanto com quantidades acima
do permitido, quanto como com quantidades abaixo do que os teores
permitidos por lei. Através da análise, também foi encontrado carbonato de
sódio na composição de uma determinada marca de sal, aditivo este proibido
pela legislação sanitária (REPÓRTERDIARIO, 2010).
SILVA; et al, analisaram sete amostras de sal de cozinha consumidos na
32
cidade de Zé Doca-MA, e obtiveram como resultado que o teor de iodo
apresentou-se abaixo do pré-estabelecido pela Portaria 218 da ANVISA-MS.
Em 1998, o INMETRO realizou análise em 15 marcas de sal de cozinha,
sendo 14 nacionais e 1 importada, consumidas nos estados da Bahia, Minas
Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro, Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul,
Santa Catarina, Amazonas e Paraná. O resultado mostrou que cinco marcas
apresentavam teor de iodo inferior ao especificado pela legislação vigente.
Na cidade de Ponta Grossa-PR, foram escolhidas aleatoriamente para
análise, cinco marcas comerciais de sal refinado de cozinha e uma marca de
sal grosso, e como resultado do estudo foi observado que das seis amostras,
quatro estavam com excesso de iodo (PEREIRA; et al., 2008).
Estudos feitos por D.A.L. Silva, M.F.S. Santana, A.S. Mendes,
analisaram três amostras de sais de cozinhas comercializados nas redes de
supermercados da Região Metropolitana de Belém-PA. Os resultados
mostraram que as amostras estavam dentro do padrão para o consumo
humano.
Em Teresina-PI, foram analisadas seis amostras de sal moído, de
marcas distintas, comercializados nesta mesma cidade, tendo como resultado
que uma amostra estava fora do padrão exigido por lei. (MENESES, P.S.R;
OLIVEIRA, F.C.).
Gama; et al, analisaram sete amostras distintas de sal de cozinha
comercializados na comércio local de Palmas-TO, obteve-se como resultado
que todas as amostras estavam coerentes com os teores previstos na
legislação vigente.
CAPÍTULO II
MATERIAIS E MÉTODOS
2
METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE
UMIDADE E IODO NO SAL DE COZINHA
As análises foram feitas com base nas Normas Analíticas do Instituto
Adolfo
Lutz, Métodos
físico-químicos
para
análise
de
alimentos
e Procedimentos e determinações gerais I Edição Digital, realizadas no
laboratório do UNISALESIANO de Lins-SP.
Foram realizadas as análises de determinação de umidade e
determinação de iodo adicionado na forma de iodato em 10 amostras de sal, de
marcas e fabricantes distintos, adquiridas aleatoriamente nos mercados da
cidade. Para cada marca foi atribuída uma letra.
O quadro 3 aborda as diferentes marcas de sal e os seus tipos.
Quadro 3: Tipos de sais analisados.
Marcas de Sal
Tipos de Sal
A
Comum moído Iodado
B
Refinado Iodado
C
Comum moído Iodado (Marinho)
D
Refinado Iodado
E
Refinado extra, Iodado
F
Comum tipo 1 moído iodado
G
Refinado Iodado
H
Comum moído Iodado
I
Comum moído Iodado (Marinho)
J
Refinado Iodado
Fonte: As autoras, 2012
34
2.1
Ensaio para determinação de umidade
2.1.1 Material
Foram utilizados para realização desta análise:
Estufa a 150°C;
Balança analítica;
Dissecador com sílica em gel;
Cápsula de porcelana;
Pinça;
Espátula de metal.
2.1.2 Procedimento
Secar a cápsula em estufa à 150ºC por 2 horas.
Esfriar em dessecador.
Anotar a massa da cápsula vazia.
Adicionar 5g da amostra.
Anotar a massa da cápsula mais a massa da amostra.
Levar para secagem em estufa à 150ºC por 3 horas.
Esfriar em dessecador.
Anotar a massa da cápsula mais amostra seca e fria.
O procedimento deve ser realizado até peso constante da amostra.
2.1.3 Cálculo
35
100x N
------------ = umidade a 150ºC por cento massa/massa
P
(1)
Onde:
N = n° de gramas de umidade (perda de massa em g).
P = n° de gramas da amostra.
2.2
Preparo e padronização das soluções
As soluções empregadas na determinação do iodo como iodato foram
preparadas segundo a metodologia descrita por BACCAN (2001).
A determinação do iodo, adicionado na forma de iodato, foi feita
seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008).
2.2.1 Solução indicadora de amido
Pesar 0,5 gramas de amido e misturar com 50 mL de água destilada.
Aquecer até ebulição, com suave agitação.
Filtrar se necessário.
Essa solução, por não conter conservante, deve ser preparada na hora
do uso.
2.2.2 Solução de ácido sulfúrico 0,5 mol.L-1
Colocar aproximadamente 100 mL de água destilada em balão
36
volumétrico de 250 mL.
Pipetar 7 mL de ácido sulfúrico concentrado e dissolver na água do
balão, sob agitação suave.
Completar o volume para 250 mL.
2.2.3 Solução de tiossulfato de sódio 0,1 mol. L-1
Pesar 2,5 gramas de tiossulfato de sódio penta hidratado e dissolver em
100 mL de água destilada recentemente fervida e resfriada.
Acrescentar uma ponta de espátula de carbonato de cálcio e deixar
descansar por 24 horas, tendo o cuidado de acondicionar a solução ao abrigo
da luz.
2.2.4 Padronização da solução de tiossulfato de sódio 0,1 mol. L-1
Pesar 0, 1362 gramas de dicromato de potássio seco em estufa a 120 0 C
por 2 ½ horas.
Transferir o sólido para erlenmeyer de 250 mL, com auxilio de 50 mL de
água destilada.
Adicionar ao meio, 1 grama de iodeto de potássio e 4 mL de ácido
clorídrico concentrado. O meio torna-se castanho.
Homogeneizar e titular com solução de tiossulfato de sódio até a cor
castanha mudar para verde amarelada. Neste ponto, adicionar 3 mL de solução
indicadora de amido, o que faz com que o meio fique azul. Continuar a titulação
até a mudança da coloração para o verde.
Anotar o volume gasto e calcular a concentração real da solução.
A figura 6 mostra a coloração atingida pela solução de tiossulfato de
sódio após ter sido padronizada.
37
Figura 6: Padronização da
solução de tiossulfato de sódio.
Fonte: As autoras, 2012
2.2.5 Solução de tiossulfato de sódio 0,005 mol.L-1
Pipetar 25 mL de solução de tiossulfato de sódio 0,1 mol. L-1 e transferir
para balão volumétrico de 500 mL.
Completar o volume com água destilada. Acondicionar a solução ao
abrigo da luz.
2.3
Determinação de iodo adicionado na forma de iodato
Pesar 10 gramas da amostras e transferir para erlenmeyer de 250 mL,
com auxílio de 200 mL de água deionizada.
Agitar até dissolução.
Adicionar 5 mL de solução de ácido sulfúrico 0,5 mol.L -1.
Adicionar 0,1 grama de iodeto de potássio e 2 mL de solução indicadora
de amido.
Titular com solução padrão de tiossulfato de sódio 0,005 mol.L-1, até
38
mudança de cor de azul para incolor.
Fazer a titulação em triplicata. Anotar os volumes gastos e calcular o
teor de iodo na amostra em miligrama de iodo por quilograma de sal.
Figura 7: Adição de iodeto de potássio.
Fonte: As autoras, 2012
A figura 7 ressalta a mudança na coloração das amostras analisadas
após a adição do iodeto de potássio. Antes da adição do mesmo, a solução da
amostra de sal encontrava-se transparente, após a adição houve a mudança
para a coloração amarelo.
Figura 8: Mudanças de coloração.
(a) Mudança de cor após adição
(b) Mudança de cor após titulação
de amido
com tiossulfato
Fonte: As autoras, 2012
39
A figura 8 mostra a coloração obtida após a adição da solução
indicadora de amido e a coloração obtida após a realização da titulação com
tiossulfato de sódio. Ressaltando que após a adição da solução indicadora de
amido, onde se obteve a coloração roxo-azulado, foi feita a titulação com a
solução de tiossulfato de sódio até que amostra voltasse à coloração
transparente inicial.
CAPITULO III
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3
AVALIAÇÕES DE ÚMIDADE E DO TEOR DE IODO
Segundo IAL (2008), todos os alimentos possuem água em sua
composição. A determinação de umidade do sal é utilizada para indicar sua
pureza, pois não somente a água é removida, mas também há outros
compostos que se volatilizam nessas condições. Portanto a secagem do sal é
necessária para uma melhor avaliação do produto final.
Na tabela 1 encontram-se os valores utilizados para o cálculo do teor de
umidade do sal e os seus respectivos resultados.
Tabela 1: Secagem das amostras e valores de umidade
SAL
Cápsula
seca (g)
Cápsula
+ Sal (g)
1º
Pesagem
Cápsula
+ Sal
(seca) (g)
2º
Pesagem
Cápsula
+ Sal
(seca) (g)
3º
Pesagem Massa
% de
Cápsula perdida
umidade
+ Sal
(g)
(seca) (g)
A
61,104
66,113
66,024
66,026
66,025
0,088
1,76
B
63,098
68,099
68,082
68,082
68,082
0,017
0,34
C
102,942
107,944
107,912
107,913
107,913
0,032
0,63
D
78,980
83,977
83,950
83,950
83,950
0,027
0,54
E
77,809
82,809
82,790
82,791
82,791
0,018
0,36
F
95,216
100,218
100,212
100,212
100,212
0,006
0,12
G
84,594
89,594
89,579
89,579
89,580
0,015
0,30
H
60,523
65,528
65,493
65,492
65,492
0,035
0,70
I
82,131
87,134
87,096
87,096
87,096
0,039
0,77
J
80,878
85,878
85,869
85,868
85,869
0,009
0,18
Fonte: As autoras (2012)
Foram feitos os cálculos de umidade seguindo as normas do IAL, e foi
41
constatado que as marcas B, D, E e G estão acima do limite máximo de
umidade permitido, pois ambos são sais do tipo refinado e o teor máximo
permitido para esse tipo de sal é de 0,200%. As demais marcas estão dentro
do limite máximo permitido.
Para a análise de índice de iodo foi realizada a padronização da solução
de tiossulfato de sódio, pelo fato de o mesma não ser um padrão primário. Por
ser um sal hidratado Na2S2O3.5H2O, não se tem certeza do número de
moléculas de água. Deste modo, prepara-se uma solução com concentração
aproximada e titula-se a mesma contra uma massa conhecida de dicromato de
potássio, previamente seco em estufa.
A reação entre o tiossulfato de sódio e o dicromato de potássio acontece
de maneira rápida em proporções estequiométricas, e com mudança de cor no
ponto final da titulação.
A titulação ocorre em duas etapas, ou titulação de retorno. Inicialmente,
ocorre a reação entre os íons dicromato e o iodeto, representado na equação
2.
Cr2O72- +
14 H+ + 6 I- -> 3 I2 +
2 Cr3+ + 7 H2O
(2)
Nesta fase, o íon iodeto é oxidado e passa para a forma de iodo
molecular. O iodo molecular possui coloração castanha. Já o cromo sofre
redução, passando de 6+ para 3+, sendo que neste estado de oxidação sua cor
é verde. Embora na solução coexistam o iodo de cor castanha e o íon cromo
3+ de cor verde, a cor predominante do meio é o castanho.
Ao dar início à titulação com o tiossulfato de sódio, o íon tiossulfato
reage com o iodo molecular, provocando a redução do mesmo à iodeto,
conforme representado na equação 3.
2 S2O32-
+
I2
->
S4O62-
+
2 I-
(3)
A solução indicadora de amido é adicionada no momento em que a cor
da solução se torna verde amarelada. O amido forma com o iodo molecular um
complexo azul arroxeado que desaparece assim que todo I 2 for reduzido à I-,
indicando assim o ponto final da titulação. Como no meio há presença de
42
cromo 3+, o ponto final da titulação é determinado pela mudança de cor do azul
para o verde, devido ao íon Cromo Trivalente.
A concentração real da solução é feita pela estequiometria da reação e
do volume de solução de tiossulfato de sódio gasto na titulação, considerando
que a proporção molar entre o íon dicromato e o tiossulfato, embora em
equação diferentes, é de 1 mol de dicromato para cada 6 mols de tiossulfato.
Uma massa de 0, 1362 grama de dicromato de potássio, contém
exatamente 0,1 grama de dicromato que, quando transformada em mol,
representa 0, 00046 mol de dicromato. A partir de uma regra de três conforme
a equação 4, tem-se que:
(4)
Isso quer dizer que é necessário 0, 00276 mol de tiossulfato para reduzir
todo o iodo gerado na reação entre o íon dicromato e o íon iodeto,
representados na equação 1. Então, a cor do meio reacional muda de azul para
verde, no momento em que se completa a adição dessa quantidade de matéria
de tiossulfato, através da solução que está na bureta e se quer determinar sua
concentração real.
Sabendo que o volume médio de solução de tiossulfato de sódio gasto
na titulação foi de 17,83 mL ou 0,01783 litros e que, a quantidade de matéria
contida neste volume é de 0,00276 mol, calcula-se a concentração real da
solução através da equação 5.
C = n/V = 0,00276 mol/0,01783 L = 0,1548 mol/L
(5)
Onde:
C= Concentração da solução de tiossulfato de sódio em mol.L -1.
n= Quantidade de matéria de tiossulfato de sódio.
V= Volume gasto na titulação.
A partir da solução de tiossulfato, cuja concentração real é de
43
0,1548mol.L-1, faz-se a adequada diluição para se obter nova solução de
concentração 0,005 mol.L-1, para ser empregada na análise de iodo, conforme
determina a metodologia empregada. Pela equação 6, calculou-se o volume
necessário da primeira solução, para se obter 500 mL de solução 0,005 mol.L -1
.
Ci x Vi = Cf x Vf
(6)
Vi = Cf x Vf / Ci = 0, 005 mol. L-1 x 500 mL/ 0, 1548 mol. L-1
Vi = 16,15 mL
Onde:
Ci= Concentração inicial da solução de tiossulfato de sódio.
Vi= Volume inicial.
Cf= Concentração final da solução de tiossulfato de sódio.
Vf= Volume final
Para medir exatamente 16,15 mL, usou-se bureta de 10 mL, cuja
graduação varia de 0,05 mL. O volume calculado foi transferido para balão
volumétrico de 500 mL e em seguida completado com água destilada
recentemente fervida e resfriada.
A solução de tiossulfato é armazenada ao abrigo da luz, porque quando
exposta ocorre reação de precipitação de enxofre sólido, alterando assim a
concentração da mesma.
A determinação do iodo é feita como iodato, porque é na forma de iodato
de potássio que o mesmo é adicionado ao sal no Brasil.
A análise é feita em duas etapas, sendo que a primeira consiste em
adicionar à solução da amostra, um excesso de íons iodeto e de ácido sulfúrico
de modo a promover a oxidação do iodeto a iodo molecular, conforme
representado na equação 7.
IO3-
+ 5 I - + 6 H+
-> 3 I2
+
3 H2O
(7)
Sabendo que o iodo molecular reage com o íon tiossulfato, conforme
representado na equação 3, é através da titulação do mesmo com solução de
44
tiossulfato 0,005 mol.L-1, que se determina o teor de iodo na amostra.
A tabela 2 contém os volumes de solução de tiossulfato de sódio 0,005
mol.L-1 gasto na titulação das amostras e o teor de iodo calculado.
Tabela 2: Teor de iodo em mg/Kg de sal.
Volume gasto nas
titulações
Amostra
(mL)
1ª
2ª
3ª
Média dos
volumes
(mL)
Teor de iodo
mg/Kg
A
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00 ± 0,00
B
4,15
4,15
4,15
4,15
43,89 ± 0,00
C
4,35
4,45
4,30
4,37
46,18 ± 0,81
D
4,00
4,05
3,95
4,00
42,30 ± 0,53
E
4,15
4,25
4,05
4,15
43,89 ± 1,06
F
3,90
3,75
4,05
3,90
41,24 ± 1,59
G
3,40
3,40
3,60
3,50
37,01 ± 1,22
H
3,20
3,30
3,20
3,25
34,37 ± 0,61
I
5,40
5,30
5,45
5,37
56,84 ± 0,81
J
3,50
3,30
3,20
3,25
34,37 ± 1,62
Fonte: As autoras, 2012.
A proporção estequiométrica entre o íon iodato e o tiossulfato é 1 mol de
IO3- para 6 mols de S2O32-.
A amostra B gastou 4,15 mL de solução de tiossulfato para titular todo
iodo gerado na equação 7. Através da equação 8, calcula-se o número de mol
de tiossulfato que reagiu.
n = C x V = 0, 005 mol/L-1 x 0, 00415 L = 2,075 x 10-5 mol
Onde:
n= Quantidade de matéria de tiossulfato de sódio.
(8)
45
C= Concentração da solução de tiossulfato de sódio em mol. L-1.
V= Volume gasto na titulação.
A quantidade de matéria de tiossulfato é aplicada na equação 9 para
determinar a quantidade de matéria de iodato.
(9)
Cada mol de IO3- tem 1 mol de iodo e 3 mols de oxigênio, então, podese afirmar que há 3,46 x 10-6 mol de iodo em 10 gramas da amostra.
Sabendo que 1 mol de iodo tem 126,9 gramas, calcula-se a massa de
iodo na equação 10.
m1 = n x M = 3,46 x 10-6 mol x 126,9g . mol-1 = 4,39 x 10-4 g
(10)
Onde:
m1= Massa de iodo em grama.
n= Quantidade de matéria de iodo.
M= Massa molar do iodo.
A massa de iodo em 10 gramas da amostra é de 4,39 x 10 -4 grama ou
0,4390 miligrama.
Aplicando os valores de massa da amostra e do iodo na equação 11
tem-se a proporção do iodo na amostra em miligrama de iodo por quilograma
da amostra.
Teor de iodo = 0,4390mg/0,01 Kg amostra = 43,90mg iodo/kg da
amostra.
(11)
A ANVISA estabelece diversos tipos de análises para verificar a
qualidade do sal disponível no mercado para consumo, estas, são feitas para
46
garantir se as boas práticas de produção estão sendo adotadas pelos
fabricantes.
Considerando os riscos que a não conformidade pode acarretar a
saúde do consumidor, a tabela 3 expressa as quantidades máximas e mínimas
que podem ser encontradas no sal, segundo Anexo II do Decreto n° 75.697 de
06/05/1975.
(em %)
Sulfato
Valores Máximos
Magnésio
Composição provável
Cálcio
Impurezas
Insolúveis
Tipo
Umidade
Tabela 3: Características físicas e químicas dos diferentes tipos de sal.
CaSO4
MgSO4
Sal
2,500 0,100 0,070 0,050 0,210 0,237
0,068
tipo 1
Sal
3,000 0,200 0,140 0,080 0,420 0,476
0,105
tipo 2
Sal
refinado 0,100 0,050 0,030 0,020 0,100 0,102
0,035
extra
Sal
0,200 0,100 0,100 0,100 0,400 0,339
0,200
refinado
Sal
refinado 4,000 0,096 0,095 0,095 0,382 0,325
0,192
úmido
Fonte: Adaptado do Anexo II do Decreto n° 75.697 de 06/05/1975
NaCl
(por diferença
Valores
mínimos
MgCl2
Base
úmida
Base
seca
0,146
96,95
99,45
0,233
95,99
98,98
0,050
99,66
99,76
0,237
98,92
99,12
0,227
95,16
99,12
Conforme previsto no artigo 1º, da RDC n° 130 de 26 de março de 2003,
o sal só poderá ser consumido se contiver o teor igual ou superior a 20 (vinte)
miligramas até o limite máximo de 60 (sessenta) miligramas de iodo por
quilograma de produto.
Os teores de iodo encontrados para as amostras analisadas, conforme
visto na tabela 2, mostra que a amostra identificada pela letra A, cujo teor de
iodo é de 0 mg/Kg, é imprópria para consumo humano. Em situação parecida,
a ANVISA através da RE n0 2.227 de 14/05/2010, apreendeu em todo território
nacional o sal comercializado com a marca Miramar do fabricante Norte
Salineira S.A., por conter teor de iodo abaixo do limite mínimo, 20 miligramas
por quilograma do produto.
A Tabela 4 mostra uma adaptação do anexo da RESOLUÇÃO - RE N°
47
2.227, de 14 de maio de 2010, constando as informações sobre o sal
apreendido comercializado com a marca Miramar do fabricante Norte Salineira
S.A.
Tabela 4: Recolhimento do sal Norsal .
Produto
Marca
Peso
líquido
Teor de
iodo
(mg/Kg)
Lote
Sal Moído
Iodado
Miramar
1 Kg
16,91
9011 DZ
Laudo
Número do
/Instituição Registro no MS
2797.00/2009/
FUNED
4.7189.0003.001-0
Validade
Fabricante
/UF
01/01/2011
Norte Salineira
S/A Indústria e
Comércio Norsal
Fonte: Adaptado da RESOLUÇÃO - RE N° 2.227 de 14de maio de 2010
Ainda sobre a amostra A, o rótulo desta marca, figura 9, é ilustrada com
produtos naturais e ainda contém os dizeres “NATURAL DE VERDADE”, o que
pode levar o consumidor, a considerar essa marca de melhor qualidade em
relação aos demais.
Figura 9: Embalagem da amostra A de sal
(a) Frente
(b) Verso
Fonte: Autoras, 2012.
Para saber se a ausência de iodo nesta marca era constante ou apenas
um caso isolado, uma nova amostra foi adquirida e o teste foi repetido, tendo
sido obtido o mesmo resultado de 0 miligrama de iodo. O que evidencia que o
PIQ dessa empresa não está atuando de maneira adequada, o que faz com
que o consumidor fiel para essa marca esteja sendo privado da suplementação
de iodo recomendado pela OMS.
48
As demais amostras estão conforme para o teor de iodo.
CONCLUSÃO
Os resultados mostraram que há maior número de amostras não
conforme para o teor de umidade, sendo 40% das mesmas, em relação ao teor
de iodo que foi de 10%.
O maior teor de umidade lesa o consumidor, sendo que o mesmo paga
por sal quando na verdade esta levando uma quantidade maior de água. Já a
ausência de iodo no sal, é uma infração prevista em lei, passível de
recolhimento do produto, por ser proibido expor ou comercializar sal para o
consumo humano com teor de iodo abaixo de 20 ou superior a 60 miligramas
por quilograma do produto.
Além de não conter iodo, a amostra não conforme apresenta um rótulo
que pode causar no consumidor a idéia de ser um produto mais “natural”, o que
expõe ainda mais o consumidor fiel, que fica sujeito a ausência da
suplementação do iodo pelo consumo de sal.
Dentro do processo de produção de sal para o consumo humano, está o
PIQ, que tem como finalidade a verificação da qualidade do sal, para que o
mesmo possa ser distribuído para a comercialização.
Diante dos resultados obtidos, observamos não conformidades no sal, o
que comprova que este importante de processo de produção não foi efetuado
corretamente. É de suma importância, ressaltar que o profissional responsável
por este processo, no caso o químico, não está cumprindo com o seu dever, o
de agir com responsabilidade e verdade em suas análises, ainda mais se
tratando de um produto alimentício tão importante quanto o sal.
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