UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇAO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO "LATO SENSU" EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
PRINCIPAIS ASPECTOS QUE PODEM INFLUENCIAR NA QUALIDADE DA
CARNE PARA O CONSUMIDOR FINAL
Bruno Batista Rodrigues Oliveira
Brasília, out. 2006
BRUNO BATISTA RODRIGUES OLIVEIRA
Aluno do Curso de Especialização “Lato sensu” em
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
PRINCIPAIS ASPECTOS QUE PODEM INFLUENCIAR NA QUALIDADE DA
CARNE PARA O CONSUMIDOR FINAL
Trabalho monográfico do curso de pós-graduação "Lato
Sensu" em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem
Animal apresentado à UCB como requisito parcial para a
obtenção de título de Especialista em Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal, sob a orientação do Prof.:
Osmar Alves Carrijo Júnior
Brasília, out. 2006.
AGRADECIMENTOS
Esta foi mais uma grande conquista em minha vida, e ela não seria possível sem o apoio e incentivo de minhas
irmãs, familiares, amigos e principalmente de meus PAIS, e claro sem a Graça de Deus.
Agradeço àqueles que contribuíram de forma direta e indireta para a realização do presente trabalho, ao meu
orientador, pelo tempo dedicado, compartilhando seus conhecimentos, pela amizade e ensinamento a mim concebido.
Aos colegas da turma, pela ajuda e companheirismo e pelos momentos dentro e fora do curso, proporcionando o
aumento de todos.
RESUMO
A cadeia produtiva de carne bovina no Brasil cresce a cada ano, e com isso, novas tecnologias têm que ser
introduzidas no mercado, para proporcionar um produto de melhor qualidade para os consumidores.
Vários são os aspectos quem podem influenciar direta ou indiretamente na qualidade da carne para o
consumidor, desde o transporte, manejo, nutrição, frigorificação, sexo, genótipo e idade dos bovinos, com isso empresas
vem adotando uma série de programas de controle de qualidade, com o intuito de se detectar os pontos críticos
relacionados aos perigos físicos, químicos e microbiológicos que possam interferir na qualidade final dos produtos.
PALAVRAS-CHAVES: BOVINOS, QUALIDADE, CARNE e CONSUMIDOR.
iv
ABSTRACT
The productive chain of bovine meat in Brazil grows every year, and with this, new technologies have to be
introduced in the ambient, to provide a better quality product for the consumers.
There are several aspects that directly or indirectly influences the quality of the meat for the consumer, since the
transport, handling, nutrition, refrigeration, sex, genotype and the age of bovines, with that companies come adopting a
quality control programs series, with the intention of detecting the related critical points to the physical dangers,
chemical and microbiological that can intervene with the final quality of the products.
KEYWORDS: BOVINES, QUALITY, MEAT AND CONSUMER.
v
SUMÁRIO
RESUMO
iv
ABSTRACT
v
1.
INTRODUÇÃO
01
2.
REVISÃO DE LITERATURA
03
2.1
QUALIDADE DA CARNE
06
2.2
IMPLANTAÇÃO DE PROGRAMAS DE QUALIDADE
07
2.3
FATORES QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DA CARNE
09
2.3.1 GENÓTIPO
10
2.3.2 NUTRIÇÃO
10
2.3.3 IDADE
10
2.3.4 SEXO
11
2.4
COMPOSIÇÃO DA CARCAÇA
12
2.5
MANEJOS PRÉ-ABATE
12
2.5.1 TRANPORTE
12
2.5.2 ESTRESSE
13
2.6
14
MANEJO PÓS-ABATE
2.6.1 ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
14
2.6.2 FRIGORIFICAÇÃO
14
2.6.3 MATURAÇÃO
15
2.7
PRODUÇÃO DE CARNE
15
3.
CONCLUSÃO
17
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
18
1. INTRODUÇÃO
O Brasil nos últimos anos teve sua economia aquecida, através do agronegócio moderno, eficiente e
competitivo, demonstrando ser uma atividade próspera, segura e rentável, pois têm apresentado resultados expressivos,
melhorando a imagem do país perante as grandes forças econômicas do mundo.
O agronegócio brasileiro tem apresentado todo esse crescimento devido a vários fatores que influenciam
positivamente como: um clima diversificado, chuvas regulares, energia solar abundante e quase 13% de toda a água
doce disponível no planeta, o Brasil tem 388 milhões de hectares de terras agricultáveis férteis e de alta produtividade,
dos quais 90 milhões ainda não foram explorados. Esses fatores fazem do país um lugar de vocação natural para a
agropecuária e todos os negócios relacionados à suas cadeias produtivas. O agronegócio é hoje a principal locomotiva da
economia brasileira e responde por um em cada três reais gerados no país. O agronegócio é responsável por 33% do
Produto Interno Bruto (PIB), 37% dos empregos brasileiros. Estima-se que o PIB do setor chegue a US$ 180,2 bilhões
em 2004, contra US$ 165,5 bilhões alcançados no ano de 2003. Entre 1998 e 2003, a taxa de crescimento do PIB
agropecuário foi de 4,67% ao ano (MAPA, 2005).
O agronegócio brasileiro foi responsável pela exportação de US$ 22,37 bilhões no período de janeiro a
setembro de 2003, apresentando um aumento de 24,6% em relação ao mesmo período do ano anterior. Esse valor
também representa 42,4% do total das exportações brasileiras (SILVA, 2005).
Um dos grandes responsáveis pelos números expressivos e crescentes do agronegócio é a pecuária de
corte, por constitui–se uma atividade extremamente importante para o Brasil, visto que o país detém, em termos
mundiais, o maior rebanho comercial de bovinos. A cadeia agroindustrial da carne bovina é muito diversificada, gerando
empregos tanto na produção, industrialização e comercialização, quanto em outros elos como o plantio de grãos, onde
uma parcela da produção será utilizada na alimentação dos bovinos (NEHIMI FILHO, 2003).
A pecuária de corte tem–se tornado cada vez mais competitiva, exigindo mais profissionalização e
qualificação por parte dos componentes que envolvem toda a cadeia de produção de carne, necessitando fortalecer cada
elo dessa cadeia. Do ponto de vista econômico, à medida que o Brasil for rompendo o chamado “ciclo da aftosa”, não
apresentar casos de BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina) e possuir animais criado a pasto, as oportunidades de
exportação de carne serão multiplicadas (PEREIRA, 2000).
Um fator de extrema importância para melhoria dessa cadeia tem sido a preocupação com a qualidade
final do produto. O propósito desse fator é assegurar a inocuidade do alimento através do desenvolvimento, implantação
e gerenciamento efetivo de programas funcionais de processos orientados no controle de perigos, como o BPF (Boas
Práticas de Fabricação), o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e o PPHO (Procedimento Padrão
de Higiene Operacional) nas industrias de processamento de carne onde os mesmos têm melhorado bastante a qualidade
do produto e essa implantação tem sido uma das maiores exigências dos países importadores para que os mesmos
tenham maior garantia do produto que estão adquirindo (DELAZARI, 2002).
Segundo VIDAL (2005), a pecuária apresenta números expressivos com relação ao seu crescimento, mas
ainda apresenta inúmeros problemas na sua cadeia. Os maiores problemas continuam sendo a falta de padronização das
1
carcaças, a irregularidade de oferta dos novilhos, a sazonalidade da produção, o oportunismo nas negociações e a falta
de coordenação e entrosamento entre os elos da cadeia produtiva.
As industrias frigoríficas tem procurado atingir esse enorme mercado externo com a adaptação das suas
plantas frigoríficas para encaixar com as normas exigidas, porém têm esbarrado na falta de padronização do produto,
isso está ocorrendo porque os produtores brasileiros não estão preparados para fornecer sempre, um animal de boa
qualidade, devido a diversos fatores como a falta de estrutura, descapitalização, e principalmente a falta de estímulo para
produzir um animal padronizado. Essa falta de estimulo tem sido gerado por suspeitas de formação de cartéis por parte
dos grandes frigoríficos, principalmente os exportadores. Os preços do boi gordo, porém, não estão reagindo e, no
mercado futuro, a arroba está sendo comercializada a valores menores que os praticados em 2004. Também preocupante
para o setor são as quedas dos preços do bezerro, que refletem o desinteresse por reposição. O clima é de bastante
pessimismo e contrasta com as perspectivas do mesmo período de 2004, quando a euforia era generalizada (CEPEA,
2005).
A falta de produto homogêneo faz com que o Brasil não tenha como vender o seu produto a um preço
realmente satisfatório. No momento em que o país se encontra, como maior exportador de carne bovina do mundo, o
mesmo não se destaca, pois o título está ligado a carne com preço inferior a vários outros países, necessitando de infra–
estrutura para produzir com qualidade, melhorando assim a remuneração da matéria–prima ofertada pelo país.
Um dos grandes problemas de perca das indústrias tem sido a questão das contusões nas carcaças bovinas,
acarretando prejuízos. A carcaça que sofre algum tipo de contusão passa por um toalete ou limpeza mais expressiva
diminuindo o peso na balança, refletindo em prejuízo para o produtor e para a indústria reduzindo assim as exportações
e conseqüentemente a lucratividade dos mesmos (ANDRADE, 2004).
O objetivo do trabalho é avaliar o sistema de produção da indústria frigorífica e a partir de então
identificar os pontos mais críticos que podem interferir na qualidade final do produto, principalmente os maiores
causadores de contusões nas carcaças. É preciso um trabalho conjunto entre produtores e industriários para minimizar os
problemas com contusões, sendo necessário assim a execução de um trabalho de avaliação para o conhecimento de todo
sistema de produção da industria frigorífica.
2
2. REVISÃO DE LITERATURA
A partir do século XX, após as duas grandes guerras mundiais, criou-se a consciência de que o Brasil se
transformaria num dos maiores fornecedores de carne bovina para o mundo. Assim muitos programas de incentivos,
inclusive financeiros, foram criados para levar o gado zebuíno e a braquiária, numa expansão que se deu na região
Norte e Centro-Oeste do país, denominado como zonas de expansão da fronteira agropecuária. Muito mais tarde e ainda
nos dias de hoje pode ser claramente observada a valorização destas terras, que um dia tiveram que ser "abertas" para a
introdução da agropecuária, pois trouxeram também o desenvolvimento regional com o crescimento das cidades
(FERRAZ & FIGUEIREDO, 2005).
A solidificação dos zebuínos como a base genética do rebanho foi um dos pontos importantes para
melhoria da produção de carne bovina. Enquanto os novilhos com influência da raça Gir se mantêm nos níveis de peso
médio da carcaça de 244 Kg, na década de 1940, os da raça Nelore vêm ultrapassando os 270 Kg. Por este motivo, são
levados ao matadouro com aproximadamente um ano a menos que os novilhos abatidos nos períodos imediatamente
anteriores (PARDI et al., 2001).
Os zebuínos foram utilizados como raça pura e também como cruzados com taurinos, para a obtenção dos
cruzamentos industriais, que apresentam diferentes graus de sangue de ambos os grupos para obtenção de maior
produção de carne com qualidade. Este fato, associado aos tipos de manejo zootécnico e nutricional a que os bovinos de
corte são geralmente submetidos no Brasil, resulta em animais que tendem a chegar ao abate com idade entre 24 a 36
meses, quando bem manejados, sendo quase sempre criados em pastagens, com ou sem suplementação, podendo esse
período ser diminuído com a melhoria dos manejos e melhoramento genético (PEREIRA, 2000).
A pecuária brasileira, que foi sendo desenvolvida ao longo das últimas décadas, baseadas na rusticidade e
fertilidade das raças zebuínas, ainda apresenta média zootécnica baixa para os padrões modernos. Contudo, poderá
rapidamente alcançar índices compatíveis com os dos países mais desenvolvidos e se tornar um grande produtor e
exportador de carne bovina. Com o uso das tecnologias existentes e disponíveis, poderá realizar uma transformação
significativa nos meios e processos de produção e alcançar altos índices de produtividade e qualidade na pecuária,
assegurando dessa forma o atendimento pleno e anseios dos consumidores (LUCHIARI FILHO, 2000).
A pecuária de corte no Brasil encontra-se em fase de expansão e de modernização dos sistemas de
produção, face aos inexoráveis desafios impostos ao país pelo processo de globalização da economia. Tais mudanças
conjunturais forçaram uma alteração na mentalidade dos pecuaristas, que, pressionados pelas mudanças econômicas,
estão se transformando de tradicionais criadores de bois em modernos produtores de carne bovina de qualidade. As
produções de carne bovinas brasileiras têm apresentado um bom crescimento, mesmo com as inúmeras deficiências na
sua produção e processamento, mas com o avanço já conseguido, o Brasil apresentou crescimento em relação à
produção mundial. Enquanto a produção mundial de carne bovina cresceu, aproximadamente, 4,7% entre os anos de
1990 e 1999, a brasileira apresentou crescimento da ordem de 50%. Com exceção da China, que obteve um
extraordinário crescimento de 323%, nenhum dos dez países maiores produtores conseguiu este salto, a exemplo dos
EUA, que apresentou variação em torno de 15%. Embora o Brasil seja detentor do maior rebanho comercial do mundo,
3
sua pecuária de corte ainda tem muito por onde progredir, haja vista a taxa anual de abate apresentada pelo rebanho.
Segundo dados do Anualpec (2000), a previsão para o ano de 1999 era de uma taxa de abate nacional de 22,7%, próxima
de 20%, esperada em termos mundiais, mas, aquém das de outros países como os EUA (37%), a Nova Zelândia (38%)
ou os da União Européia (UE) (34%), (ESTANISLAU e CANÇADO JR., 2000).
Analisando os números citados acima verifica – se que o Brasil teve um bom crescimento na produção de
carne, porém pela vasta extensão territorial que possui e quantidade de rebanho, a muito que crescer, mas esse
crescimento só ocorrerá com a utilização de tecnologias modernas e aprimoramento dos sistemas de produção, pois
assim conseguirá explorar sua grande vocação de produtor de alimentos, colocando – se junto a países de melhor nível
de desenvolvimento humano. Para isso é necessário, investir em “marketing” através da melhoria da qualidade do
produto, demonstrando que a carne bovina é um alimento de alto valor biológico, é imprescindível, em quantidades
adequadas, na composição de uma dieta balanceada, e que atenda às exigências nutricionais de crianças, jovens, adultos
e idosos; por ser uma fonte preciosa de proteína com aminoácidos essenciais, vitaminas do complexo B, ferro e zinco,
dentre outros nutrientes, não podendo deixar de fazer parte da alimentação diária da população (LUCHIARI FILHO,
2000).
A produção brasileira poderá ser responsável por abastecer todo mercado interno e grande parte da
demanda do mercado externo tornando–se uma potência internacional na produção de carne, pois o país tem capacidade
de produzir carne com qualidade, além da mesma ser derivada de animais criados a pasto, uma das exigências dos
grandes países importadores (NEHIMI FILHO, 2003).
No momento a uma grande preocupação para melhorar os índices produtivos da pecuária de corte
brasileira, devido às transformações ocorridas no cenário da criação de bovinos, marcadas pelas alterações na política
econômica dos anos 90 com início do Plano Real, ocasionando uma queda na rentabilidade da pecuária, pois a terra
perdeu a função de reserva de valor que sempre desempenhou ao longo dos anos, caracterizando–se por grande
especulação, levando o pecuarista mudar de consciência sobre a forma de produzir passando de um extrativista para um
profissional da pecuária (ESTANISLAU e CANÇADO JR., 2000).
Há uma outra grande preocupação por parte dos produtores de carnes vermelhas do mundo todo que é a
preferência crescente dos consumidores pela carne de aves. Em especial, os pecuaristas brasileiros além de estarem
preocupados em melhorar suas receitas sentem-se ameaçados pela agilidade do setor avícola em adaptar seus produtos à
vontade do consumidor. Uma outra ameaça vem da própria carne bovina, só que da importada. Pontos de venda, como
açougues e supermercados, estão atraindo consumidores com ofertas de cortes cárneos especiais, importados da
Argentina e dos Estados Unidos, afirmam que é uma carne mais macia. E o problema fica ainda mais sério quando o
consumidor realmente comprova o que lhe disseram e torna-se um propagandista da novidade (FELÍCIO, 1998).
Os números expressivos relacionados à pecuária no final da década de 90 e inicio do século 21, têm
demonstrado crescimento, porém abaixo do grande potencial do país. O Brasil no geral apresentou grande crescimento
sendo a região Centro–Oeste a que têm–se destacado como a enorme potência da pecuária. O rebanho bovino brasileiro
cresceu de 176.389 milhões de cabeças em 2001 para 195.551.576 milhões de cabeças em 2003, das quais 69.888.635
milhões (35,7%) estão concentradas na Região Centro-Oeste – em 2003. O maior rebanho bovino está no Estado do
4
Mato Grosso do Sul, com 24.983.821 milhões de cabeças, Mato Grosso com 24.613.718 milhões, Minas Gerais tem
20.852.227 milhões de bovinos, enquanto o Estado de Goiás mantém um rebanho de 20.178.516 milhões (MAPA,
2005).
Atualmente, a taxa de desfrute (percentual da participação do abate sobre o total do rebanho) no País é de
21%. Se atingisse 30%, o Brasil poderia ampliar o número de abates para 58,5 milhões de animais por ano, tendo 11,8
milhões de toneladas de carne bovina para abastecer os mercados interno e externo, sem a necessidade de ampliar a área
de criação. A estimativa da CNA (Confederação da Agricultura e Pecuária no Brasil) é que um aumento de 21% para
30% na taxa de desfrute geraria 5,3 milhões de toneladas adicionais para as exportações, com divisas extras de US$ 7,5
bilhões (FARID, 2005).
O Brasil está como um dos maiores produtores de carne bovina, pois os dados indicam, porém o mesmo
corre o risco de ficar conhecido mundialmente como um grande produtor de carne com características indesejáveis
ligadas à qualidade, pouco macia, escura, sem marmorização entre outras, e, conseqüentemente, de baixa remuneração
no mercado internacional.
A associação de características como participação de sangue zebuíno com manejo a pasto e idade elevada
ao abate adicionado à determinação de muitos dos criadores brasileiros de, preferencialmente, só produzirem e
entregarem ao abate machos inteiros, jovens ou não, tem marcado a carne bovina brasileira no mercado internacional,
como sendo dura, com pouco acabamento e marmorização deficiente. Tem – se conseguido alguns avanços, em
dezembro de 1999, o circuito pecuário Centro – Oeste, formado pelo Distrito Federal, Goiás, Paraná, São Paulo, Minas
Gerais e Mato Grosso, recebeu da Organização Internacional de Epizootias (OIE) o reconhecimento como zona livre de
febre aftosa, com vacinação, pelo Ministério da Agricultura, favorecendo as exportações das carnes in natura
(OLIVEIRA, 2000).
Há uma grande necessidade do pecuarista buscar mais informações e assistências técnicas com
profissionais das áreas de Agronomia, Veterinária e Zootecnia para obter melhores resultados nos processos de cria,
recria e engorda obtendo animais com boas carcaças e bem acabados almejando assim um produto que corresponda às
exigências do mercado externo. Portanto, é preciso manejar adequadamente esses animais procurando evitar fatores
estressantes como a falta de água e manejo rude dos animais, entre outros, pois o manejo inadequado é um dos maiores
fatores responsáveis pelo endurecimento e escurecimento da carcaça, hematomas e até condenação das mesmas,
interferindo na produtividade final da pecuária (LUCHIARI FILHO, 2000).
O grande problema com relação à qualidade da carne é que são inúmeros fatores que interferem
negativamente, ocasionando variações na qualidade. Os fatores que destacam são o genótipo, raças taurinas americanas
ou européias Bos taurus taurus ou raças zebuínas = Bos taurus indicus, o tipo de alimentação, pastagem/confinamento, a
idade, sexo, espaço disponível para cada animal durante o transporte, as acomodações que precedem ao abate, o manejo
pré–abate e os procedimentos pós–abate aplicados à carcaças e às carnes, estimulação elétrica, resfriamento controlado,
maturação a vácuo, entre outros. Outro sim segundo OLIVEIRA (2000) o tipo de preparação culinária também exerce
grandes influências na qualidade e na maciez final das carnes.
5
2.1 QUALIDADE DE CARNE
Para entender o que é qualidade de carne e os fatores que influenciam na mesma, inicialmente é preciso
conhecer as propriedades e a composição química dos músculos de um bovino. Os músculos de um animal com mais de
um ano de idade é composto por aproximadamente: 74% é de água, 21% de proteína, 4% de gordura e 1% de cinzas. A
porcentagem de gordura também é extremamente variável nos diferentes músculos, ou seja, em torno de 2% nos da
perna, chegando a 13% nos abdominais. A porcentagem de proteínas, cinzas e água diminuem à medida que aumenta a
idade e o acabamento do animal (LUCHIARI FILHO, 2000).
Os primeiros passos para obtenção da carne com qualidade foi dado pelos consumidores, por estarem mais
exigentes, estimulados pela propaganda de carne de qualidade e também pela necessidade de saber gastar o dinheiro
destinado à aquisição dessas carnes, o comércio varejista passou a exigir dos frigoríficos o fornecimento de carnes e
carcaças que apresentassem certas características qualitativas como cor, maciez e suculência e quantitativas como
maiores rendimentos em carnes do traseiro, sem excessos de gordura), e, com a busca por conquistar novos mercados
externo o Brasil deparou com um mercado extremamente exigente, com relação a qualidade do produto. Estes fatos
levaram os frigoríficos a procurarem obter junto aos produtores de gado de corte animais mais jovens, com bom
acabamento e potencialmente produtores de carne de qualidade. Desse modo, a preocupação justifica–se, pois, mesmo
nos países que tradicionalmente tipificam e buscam a qualidade das carnes e carcaças bovinas há várias décadas, como
os Estados Unidos, Europa e Austrália, onde a preocupação com a qualidade geral da carne oferecida, mais
especificamente com a maciez, continua muito grande, indica a necessidade de ampliar, também no Brasil, os
conhecimentos relacionados com os fatores que interferem na qualidade, principalmente quando se refere à carne
bovina. (OLIVEIRA, 2000).
Os parâmetros de qualidade considerados são: cor e firmeza da carne e gordura, e a maciez sabor e
suculência da carne preparada para o consumo. A cor e firmeza da carne e da gordura podem ser avaliadas na carcaça
através de escalas ou padrões. Já a maciez, o sabor e a suculência, não são passíveis de serem medidos diretamente na
carcaça, mas sim através de indicadores; sendo estes a maturidade fisiológica e grau de acabamento.
Resumidamente em relação a qualidade de carne, pode – se avaliar os seguintes padrões:
•
Cor da carne: vermelho – claro, vermelho – vivo, vermelho – escuro e vermelho – muito – escuro;
•
Cor da gordura: branco, branco – rosado, creme e amarelado;
•
Grau de marmorizção: abundante, apenas traços e marmorização inaparente;
•
Textura: gradações entre muito fina e muito grosseira;
•
Consistência: variando de muito firme a muito flácida;
Partindo de uma situação em que os consumidores estariam dispostos a pagarem pela qualidade da carne
esta deveria apresentar – se de cor vermelho a vermelho – cereja, com 3 a 4% de gordura intramuscular. A gordura de
cobertura deve estar muito bem aparada e firme sendo de coloração amarelo – pálida. Também seria necessário
6
assegurar a maciez da carne com base nos tratamentos “pos mortem” como o resfriamento lento, a estimulação elétrica e
a maturação, ou uma combinação deles (FELÍCIO, 1998).
A qualidade da carne tem início na obtenção da matéria – prima e continua através da adequada condução
do processo de industrialização e comercialização. Considerando um animal ideal, segundo os padrões sanitários e
zootécnicos, diversos outros fatores a seguir poderão interferir na qualidade do produto carne. Fatores esses que podem
ser os mais básicos como o transporte dos animais, tempo de repouso e desembarque, ou aqueles mais técnicos
relacionados à aclimatação desses animais, formação de novos lotes, superlotação nos currais de espera e etc. capazes de
indiretamente interferir na qualidade da carne, por meio de reações fisiológicas como, por exemplo, o estresse.
Já no processo de abate, as normas do Decreto 7.705/92, que prevêem a insensibilização prévia do animal
de corte a ser abatido, devem ser consideradas. Não só em relação ao menor sofrimento do animal denominado abate
humanitário, mas também quanto aos aspectos qualitativos da carne, que podem ser resumidos como, a velocidade de
queda do pH, a direção do rigor mortis e, conseqüentemente, a qualidade do produto.
Diversos levantamentos apontam a maciez como o principal atributo desejado pelo consumidor ao adquirir
carne bovina “in natura”, havendo reflexo direto sobre o preço dos diferentes cortes cárneos normalmente
comercializados (cortes mais macios possuem preços mais elevado) (KOOHMARAIE et al., 1990; MORGAM, et al.,
1991; BOLEMAN, 1995).
2.2 IMPLANTAÇÃO DE PROGRAMAS DE QUALIDADE
A área da alimentação humana foi surpreendida, nestas últimas décadas, por grandes transformações, no
cenário das toxinfecções alimentares, levando produtores de alimentos, agências de saúde pública e cientistas das
Universidades e Institutos de Pesquisa a reverem e atualizarem seus procedimentos, de modo a acompanhar estas
mudanças. Estes novos desafios á segurança das nossas fontes alimentares, exigiram novas estratégias para a avaliação
dos riscos à inocuidade dos alimentos. O impacto destes desafios e o estudo das situações levaram, por conseqüência, ao
estabelecimento de uma estratégia de prevenção das toxinfecções, num âmbito globalizado. O Codex Alimentarius
passou a ser o órgão normativo para os assuntos de higiene e segurança alimentar na OMC (Organização Mundial do
Comércio), por refletir um consenso internacional quanto ás exigências pra a proteção da saúde humana em face dos
riscos das doenças transmitidas por alimentos. Este está orientando para a segurança alimentar, com a recomendação do
uso do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, para garantir a inocuidade de alimentos
(DELAZARI, 2002).
A abertura de novos mercados para a exportação de carnes brasileiras foi um dos fatores responsáveis pela
maior conscientização dos frigoríficos sobre a adoção de normas internacionais referentes à higienização e boa
conservação dos ambientes de trabalho. É o que afirmam os especialistas no assunto, reforçados pela avaliação crítica
dos representantes internacionais responsáveis por visitas técnicas aos frigoríficos nacionais. "Quando um representante
estrangeiro chega a um estabelecimento, faz-se todo um check list (lista de checagem) sobre as condições sanitárias”
(BALINT, 2005).
7
Os representantes estrangeiros fazem um levantamento da real situação da indústria de alimentos
avaliando os programas de qualidade preocupando–se, com o aspecto segurança do produto que é sempre um fator
determinante, pois qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor. É de se esperar, pois, que as boas
empresas que atuam nesse ramo de atividade tenham algum sistema eficaz para exercer esse controle. O controle para
ser eficaz sendo necessário primeiramente a implantação do BPF (Boas Práticas de Fabricação), para logo em seguida
implantar os programas específicos que aborda pontos específicos. Os programas mais utilizados em todo o mundo e que
se tornou uma exigência internacional são: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ou APPCC (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle) e o PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene e Operações) (FIGUEIREDO e
COSTA, 2005).
De acordo com PARDI et al. (2001), em 1989, o Comitê Nacional de Assessoria em critérios
Microbiológicos para Alimentos publicou um documento denominado Princípios do HACCP para a produção de
Alimentos. Neste documento, o HACCP foi definido como “um enfoque sistemático para ser usado na produção de
alimentos como forma de garantir sua inocuidade”. Apoiando seu uso pela indústria e agências governamentais de
inspeção, descreveu os sete princípios do HACCP e estabeleceu um guia para o desenvolvimento de um plano HACCP
para qualquer tipo de alimento. Em 1992, essa publicação foi revista pelo comitê, que preparou um documento final
denominado Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Neste documento, se estabelece que o HACCP é
um enfoque sistemático para a inocuidade dos alimentos e que consiste nos seguintes princípios:
1 – Efetuar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas.
2 – Identificar os pontos críticos de controle – PCCs.
3 – Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC.
4 – Estabelecer os requisitos de controle (monitoramento) dos PCCs.
5 – Estabelecer ações corretivas para os casos de desvio dos limites críticos.
6 – Estabelecer um sistema de registro de todos os controles.
No Brasil, o Ministério da Saúde, em 1993, oficializou o Sistema APPCC para a avaliação da eficiência
dos processos de produção de alimentos, de modo a proteger a saúde do consumidor. Em 1997, o Ministério da
Agricultura e Abastecimento formaliza a adoção do Sistema como mecanismo auxiliar ao sistema clássico de inspeção
industrial e sanitária dos produtos de origem animal (DELAZARI, 2002).
A equipe HACCP deve conduzir uma análise de perigos potenciais e identificar as etapas do processo em
que os perigos significativos possam ocorrer. O critério para a inclusão dos perigos na lista dos pontos críticos de
controle (PCCs) deve exigir que eles sejam de tal natureza, que sua prevenção, eliminação ou redução a níveis aceitáveis
seja fundamental para a produção de alimentos inócuos. A equipe deve ainda analisar se as medidas corretivas, desde
que existentes, podem ser aplicadas a cada um destes perigos. Tem ainda a responsabilidade de decidir quais os perigos
são significativos, devendo ser incluídos no plano (PARDI et al., 2001).
Nos processos de manipulação dos animais e de carcaças deve – se ter muito cuidado com os perigos
físicos, químicos e microbiológicos durante o manuseio da carcaça na indústria podendo os mesmos comprometer a
8
qualidade final do produto, onde os manejos pré e pós-abate são fatores fundamentais nessa alteração da qualidade da
carne, sendo necessário mais pesquisas sobre este fator, pois já existem vários estudos relacionando algumas variáveis
como do animal, o genótipo, a alimentação com a qualidade da carne (EMBRAPA, 2000b).
Os Perigos em alimentos podem ser avaliados pela condição e, ou contaminante que pode causar injúria
ou dano ao consumidor por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma única ingestão ou
por ingestão reiterada. Estes perigos se dividem em três (3) tipos: os microbiológicos, químicos e físicos. Os
microbiológicos que podem ser definidos como aquelas contaminações dos alimentos em níveis inaceitáveis pelas boas
práticas de produção distribuição e uso devido ao crescimento ou sobrevivência de microrganismos patogênicos e/ou a
presença de seus produtos metabólicos, com potencial para causar danos à saúde do consumidor (WORD HEALTH
ORGANIZATION, citado por DELAZARI, 2002). Exemplos: matéria prima, insumos, pessoas e bactérias. Existem os
microorganismos mais perigosos com relação a carne, que são:
-
Clostriduim;
-
Salmonella;
-
Escherichia Coli;
-
Bacillus;
-
Staphylococcus;
-
Listeria Monocytogenes;
Os perigos químicos são as contaminações do alimento com compostos ou substâncias químicas, seus
resíduos ou produtos de degradação, em nível inaceitável pelas boas práticas de produção distribuição e uso, com
potencial para causar danos à saúde do consumidor. A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer
estágio de sua produção, desde o campo até o consumo. Exemplos: resíduos de material de limpeza, resíduos pesticidas,
repelentes de pássaros e insetos (DELAZARI, 2002). E por fim os perigos físicos são qualquer objeto que possa ter
contato com o alimento que possa acarretar algum dano. Exemplos: vidros, madeira, resíduos de isolamento térmicos,
graxa, fuligem, pêlos, couros, cabelos.
2.3 FATORES QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DA CARNE
Analisando a vida de um animal desde o seu nascimento até o seu acabamento, pode-se observar
mudanças sofridas pelo animal influenciadas pelos fatores ambientais, sendo mais nítidas essas influências na fase entre
o acabamento do animal destinado ao abate e o seu sacrifício; nesse intervalo uma série de fatores exerce acentuada
influência na qualidade da carne, com aumento ou diminuição do estresse. Os animais sensíveis ao estresse apresentam
temperaturas elevadas e queda rápida do pH, devido à glicólise, ao acúmulo de ácido láctico e à instalação precoce do
rigor mortis, mas quando resistentes, os animais mantêm sua temperatura, bem como suas condições homeostáticas
musculares em nível normal, a despeito da ação estressante de agentes graves, condição essa conseguida através de suas
reservas de glicogênio. A deficiência de glicogênio ocorre devido à estafa, trabalho, jejum, excitação, lutas e choque
9
elétrico, sendo os animais sacrificados antes que tenha condições de recuperação do glicogênio muscular, caso em que
ocorre uma glicólise lenta pós – morte, ocasionando nestas condições um pH alto, uma carne mais escura e de textura
seca ou pegajosa (PARDI et al., 2001).
A preocupação em identificar os fatores que interferem na qualidade da carne é de extrema importância,
pois com a identificação dos mesmos, procura–se os meios e formas de minimizar e neutralizar completamente os
resultados agravantes que esses fatores poderão causar.
2.3.1
GENÓTIPO
As calpaínas, são enzimas naturalmente presentes nos músculos de todas as espécies animais, como o
sistema enzimático responsável pela degradação das proteínas musculares (proteólise), que conduz à tenderização da
carne. Tal sistema é formado pelas calpaínas I e II, ativadas pelo cálcio livre. Entretanto, estas enzimas têm sua atividade
proteolítica controlada por inibidor, também naturalmente presente nos músculos, denominado calpastatina. Esta impede
que as calpaínas degradem as proteínas musculares por ocasião da estocagem das carcaças. A atividade de calpastatina
nos músculos de animais explica grande parte das diferenças de maciez observadas entre diferentes espécies animais,
principalmente entre Bos taurus taurus e Bos taurus indicus. Estudos têm demonstrado que à medida que aumenta a
proporção de sangue dos Bos taurus indicus nos cruzamentos, aumentam os coeficientes de dureza da carne e maior será
a variabilidade nesta maciez, resaltando que o uso de raças zebuínas, Bos indicus, é largamente empregado para
produção de carne no Brasil e em outros países de clima tropical e subtropical (KOOHMARAIE et al., 1990;
WHEELER et al., 1991; FELÍCIO, 1994; EMPRAPA, 2000a).
2.3.2
NUTRIÇÃO
A nutrição e, particularmente, o nível de ingestão de nutrientes digestíveis, pode afetar a composição da
carcaça. O maior efeito observado será na proporção de gordura. Uma alimentação com menor quantidade de
concentrados durante a fase de engorda, resultará numa proporção mais baixa de gordura, enquanto numa alimentação
mais elevada de concentrados a proporção de gordura será maior. Dietas com alto teor de energia devem ser oferecidas,
buscando melhor aproveitamento da eficiência produtiva que os animais inteiros possuem (LUCHIARI FILHO, 2000).
2.3.3
IDADE
As análises das curvas de crescimento de diversos estudos mostram que em animais recém – nascidos, os
músculos e os ossos predominam, enquanto que a gordura representa um percentual muito pequeno. Com o passar dos
anos a proporção de músculos cresce ligeiramente, até o ponto em que inicia–se a deposição de gordura e queda
acentuada da proporção de músculos. Aqueles animais que ainda jovens apresentam acúmulo de gordura acentuado são
10
considerados precoces, e em geral são de menor porte, estando acabados, deposição de gordura, quando apresentarem 4
dentes incisivos permanentes em média. Em contrapartida existem os animais tardios, que só acumulam gordura, após
apresentar 8 dentes incisivos permanentes, sendo a grande maioria considerada de grande porte (LUCHIARI FILHO,
2000).
A idade do animal influência na qualidade da carne, pois vários trabalhos desenvolvidos têm demonstrado
essa influência, em animais jovens, por exemplo, podemos citar o menor desenvolvimento das fibras musculares
tornando–as menos rígidas, tendo como produto uma carne mais macia, suculenta e saborosa.
Existem algumas formas de produzir animais de forma intensiva. A produção de novilhos precoce e
superprecoces é uma delas, podendo trazer excelentes resultados. Além de oferecer vantagens ao produtor, permite uma
qualidade de carcaça com características desejáveis para o mercado interno e externo. A expressão "Novilho Precoce"
tem sido usada para definir o animal abatido mais jovem entre 24-36 meses comparando com aquele obtido no sistema
tradicional entre 42-48 meses. Estes animais possuem uma composição de carcaça com características desejáveis ao
mercado consumidor, como quantidade de gordura adequada, peças de tamanho constante, coloração, maciez e sabor. Os
consumidores, principalmente os do mercado internacional, buscam carnes com qualidade comprovada, não se
importando em pagar um preço maior por esta garantia (CERVIERI, 2005).
Outro ponto influenciado pela idade é com relação à aparência, porque com o avançar da idade ocorre o
escurecimento do músculo devido a elevação da concentração de hemoglobina, e com a idade decresce a tenrura da
carne devido às transformações do tecido conjuntivo (PARDI et al., 2001).
2.3.4
SEXO
O sexo influencia o crescimento dos tecidos da carcaça, afetando sua composição e distribuição. Atribui-
se também a qualidade organoléptica da carne, como cor do músculo e cor da gordura, maciez, suculência e o sabor, os
quais contribuem na aparência do produto e aceitação do consumidor (PEREIRA e GUEDES, 2005).
O sexo do animal, cuja influência na qualidade da carne deve ser sempre avaliada juntamente com a
maturidade do bovino. Novilhas acumulam gordura a um peso inferior, por sofrer soldadura das epífises ósseas em uma
idade menor em relação aos machos e sofrem menos estresse do que os touros, e esses fatores influenciam
favoravelmente nas características de qualidade da carne (FELÍCIO, 1997b, citado por FELÍCIO, 1998).
Nos machos não castrados, como tourinhos, a cor da carne é ligeiramente mais escura que nos novilhos de
igual idade, resultando esta tonalidade intensa do mais elevado conteúdo de mioglobina, além da tendência acerca do
estresse–induzido que leva à formação da carne de corte escuro (PARDI et al., 2001).
Segundo LUCHIARI FILHO (2000) quando tratados e manejados apropriadamente, tourinhos jovens
(inteiros) podem ser utilizados para a produção eficiente de carcaças com bons rendimentos de porção comestível, carne
magra e de boa qualidade.
11
2.4 COMPOSIÇÃO DA CARCAÇA
Trata–se da porcentagem de carne limpa (magra), em relação à gordura e ossos, desejando-se uma maior
proporção de músculos em relação aos outros produtos.
A gordura de cobertura tem influência fundamental na preservação das qualidades organolépticas da carne
o cold–shortening (encurtamento pelo frio), é um processo decorrente do resfriamento muito rápido de carcaças ou
cortes cárneos durante o período de pré rigor–mortis (24 horas pós–abate), que tem como resultado direto o
encurtamento do comprimento dos sarcômeros mediado pela ação do cálcio. O cold shortening está relacionado com
abaixamento excessivo de temperatura durante o resfriamento das carcaças, o ressecamento e endurecimento da carne,
tendo também influência indireta na “vida de prateleira” ou também chamado de shelf–life (JUDGE et al.,1989).
2.5 MANEJOS PRÉ-ABATE
A qualidade da carcaça bovina depende inteiramente de manejos corretos ante mortem, que envolve as
etapas de transporte, descarga, descanso, movimentação, insensibilização e sangria dos animais, devendo-se evitar todo
o sofrimento desnecessário, procurando sempre conduzir os animais com tranqüilidade, calma, e, sem correria,
minimizando os problemas causados pelo estresse (CORTESI, 1994; BRESSAN, 2001).
2.5.1
TRANSPORTE
É necessária uma grande preocupação com os manejos realizados nas horas que precedem ao abate, sendo
o transporte um dos fatores mais estressantes para o animal, pois mesmo que se obedeça a uma lotação favorável em
veículo apropriado, o estresse se torna inevitável, pois a simples mudança de ambiente e as vicissitudes do trajeto bastam
para excitá–los (PARDI et al., 2001).
O transporte rodoviário, em condições desfavoráveis, pode provocar a morte dos animais ou conduzir a
contusões, perda de peso e estresse dos animais (WARRIS et al., 1995; KNOWLES, 1999). O termo estresse é uma
expressão genérica, referente a ajustes fisiológicos, tais como alterações no ritmo cardíaco e respiratório, temperatura
corporal e pressão sanguínea, que ocorrem durante a exposição do animal à condições adversas. Tais condições ocorrem
quando o ambiente torna-se desfavorável para o animal, que, por seu lado, vai responder com significativa variabilidade
nos níveis de estresse (JUDJE et al. 1989; WARRIS et al. 1994).
O meio mais utilizado para o transporte rodoviário de bovinos no Brasil é realizado por caminhões
conhecidos como “caminhões boiadeiros", tipo "truque", com carroçaria medindo 10,60 x 2,40 metros, com três
divisões: anterior com 2,65 x 2,40 metros, intermediária com 5,30 x 2,40 metros e posterior com 2,65 x 2,40 metros. A
capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária, totalizando
20 bovinos.
12
Dentro do caminhão, observou-se que há problemas impossíveis de resolver, como as estradas
esburacadas. Mas a calma do motorista, evitando manobras bruscas e brecadas abruptas, e uma carroceria bem
conservada ajudam a diminuir o número de choques (LANDIM et al., 2005).
O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos visando minimizar o estresse é o
espaço ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que pode ser classificada em alta (600Kg/m2), média
(400Kg/m2) e baixa (200Kg/m2). A Farm Animal Welfare Concil–FAWC, dá uma fórmula para cálculo da área mínima
a ser ocupada por animal, baseada no peso vivo: A = 0,021 P 0,67 , onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo
do animal em quilos, recomendando a média 360kg/m2 (KNOWLES, 1999; TARRANT et al., 1988).
As operações de embarque e desembarque dos animais, se bem conduzidas, não produzem reações
estressantes significativas, mas é preciso conduzir os animais com calma e sem uso de varas pontiagudas no embarque e
desembarque, não colocar alta lotação nos caminhões, não andar em alta velocidade procurando conscientizar os
motoristas sobre os cuidados com os animais no trajeto (KENNY e TARRANT 1987).
A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte,
afetando diretamente a qualidade da carcaça, considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça, com auxílio de
faca, resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS e COCKRAM,
1994). A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga, principalmente com valores superiores
a 600kg/m. No Brasil, a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410Kg/m (TARRANT et al., 1992).
Uma das contusões que têm origem além do transporte é a que ocorre no lombo, na região do contrafilé e,
portanto, tem grande efeito econômico. Uma pancada nesse local pode obrigar a remoção parcial ou total da capa de
gordura e musculatura, inviabilizando a venda como corte nobre. Em uma das fazendas pesquisadas, metade dos animais
apresentava lesões nessa região. A principal causa é a queda da porta da entrada do caminhão ou da sala de abate sobre o
lombo. Podem ser provocadas também por pancadas recebidas no embarque e quando o animal deita durante o
transporte, sendo pisoteado (LANDIM et al., 2005).
2.5.2
ESTRESSE
O estresse de maneira simplificada pode ser entendido como uma variação no estado fisiológico normal de
um animal, à uma condição adversa qualquer. Em bovinos destinados ao abate, os principais agentes causadores do
estresse são: transporte do animal em pé, luminosidade inadequada, formação de novos lotes, jejum, choque elétrico,
temperatura/umidade, onde os animais considerados mais “resistentes” são aqueles que possuem uma maior reserva de
glicogênio à disposição durante uma situação adversa qualquer, ou seja, conseguem manter por mais tempo as condições
fisiológicas consideradas normais (GRANDIN, T. citado por VIDAL, R. M, 2005).
A retenção dos animais, o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse
psicológico, enquanto que os extremos de temperatura, fome, sede, fadiga e injúrias, são as principais causas do estresse
físico. Os estudos para a determinação do nível de estresse em que o animal é submetido durante as operações ante-
13
mortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal. As avaliações do
estresse provocado no período ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilização, ou no
espaço reservado para o banho de aspersão (PARDI et al., 2001).
2.6 MANEJOS PÓS-ABATE
Nos manejos post mortem, processos de industrialização como sangria, estimulação elétrica, esfola,
despança, lavagem, higienização da sala de abate, e armazenamento na câmara fria, é necessária muita atenção em todos
os procedimentos realizados diretamente e indiretamente com as carcaças, procurando evitar qualquer tipo de
contaminação ou perda na carcaça devido a hematomas, escurecimento da carne e outros problemas como
endurecimento, podendo até ter condenação das mesmas. Esses problemas podem ser evitados com manejos corretos
(BRESSAN, 2001).
2.6.1
ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
Experimentos mostram que a estimulação elétrica reduz o período de instalação do rigor mortis de um
limite de 15 a 20 horas para apenas quatro a cinco horas ou menos, permitindo que a rigidez ocorra enquanto ainda a
carcaça está quente. A estimulação elétrica da carcaça acelera a taxa de glicólise pós-morte, acelera a queda do pH pósmorte, apressa o desenvolvimento do rigor e aumenta certas características de palatabilidade, principalmente a maciez.
Além disso, a estimulação elétrica traz benefícios para o desenvolvimento da coloração vermelho brilhante do músculo,
além da firmeza e solidificação da gordura intramuscular. Pode ainda, evitar o aparecimento de anel escuro e
encurtamento pelo frio (cold-shortening). O mecanismo de ação consiste no aumento do comprimento do sarcômero, da
atividade autolítica das enzimas lisossômicas pela ruptura da fibra muscular resultante das contrações durante o processo
de estimulação (PARDI et al., 1995; MOURA, 1997 citado por PEREIRA, 2004).
Existem dois tipos de estimulação elétrica, a de alta voltagem (110 V acima), que têm como meio de
amolecimento da carne as fortes contrações do músculo ocasionando a ruptura das fibras. A outra técnica é a
estimulação elétrica de baixa voltagem (70 V) que tem como finalidade evitar o encurtamento das fibras musculares pelo
frio e conseqüentemente o endurecimento da carne.
Sem dúvida o primeiro método é mais eficiente, porém muito mais perigoso para se ter em uma sala de
matança. Alguns países como o Estados Unidos, Austrália e Nova Zelândia, fazem uso do método de alta voltagem, já o
Brasil costuma–se empregar o método mais seguro.
2.6.2
FRIGORIFICAÇÃO
A frigorificação é um termo genérico, para carnes resfriadas, abrangendo os seguintes tratamentos: carnes
resfriadas (acima de 1ºC); carnes refrigeradas (temperaturas entre 0ºC ± 1ºC); e carnes congeladas (- 15ºC).
14
O tratamento pelo frio industrial é a técnica mais utilizada para a conservação de carnes. O rebaixamento
da temperatura aos níveis ideais atua como inibidor ou destruidor da atividade de microrganismos de putrefação e no
retardamento da atividade enzimática, aumentando o prazo de vida comercial das carnes. O frio contribui também para o
controle das infecções e toxinfecções alimentares, em virtude da maioria dos seus agentes crescerem me temperaturas
situadas em torno de 4ºC (PARDI et al., 1995; BRESSAN, 2001).
2.6.3
MATURAÇÃO
A maturação é um processo de degradação natural após a morte do animal, onde componentes estruturais
da carne são enfraquecidos ou até mesmo destruídos, tornando–a mais macia. Esse é um dos métodos mais antigos e
importantes, do ponto de vista comercial, para tornar a carne in natura mais tenra e aromática, resultado da ação
enzimática, que ocorre durante o armazenamento post mortem (BRESSAN, 2001).
Segundo Pardi et al. (2001), além do amaciamento, o processo de maturação exerce influência em outras
propriedades organolépticas da carne, como sabor, influenciando acentuadamente sua palatabilidade.
2.7 PRODUÇÃO DE CARNE
Em 1955, a principal questão discutida nos congressos japoneses sobre qualidade era como produzir? E
qualidade significava cumprir as especificações. Já a partir de 1985, a principal questão passou a ser o que produzir? E
qualidade é atender às necessidades do “cliente/consumidor”. Nota-se que o avanço tecnológico que vem ocorrendo na
indústria de alimentos e em tantos outros setores de bens de consumo, deve-se em grande parte, ao vertiginoso aumento
nas vendas em supermercados, que torna obrigatório o desenvolvimento de produtos de melhor qualidade percebida, que
alguns preferem chamar de qualidade exigida pelo consumidor (FELÍCIO, 1998).
Estamos diante de uma realidade mercadológica diferente das demais realidades outrora enfrentadas,
certamente única. Depois da aftosa, a próxima barreira não tarifária será a barreira da segurança alimentar. Finalmente
chegou a era do respeito ao consumidor. Os consumidores passam a exercer pleno direito à proteção em seus interesses
de segurança e saúde; o alimento deve ser sadio e nutritivo. Os alimentos devem respeitar direitos econômicos e morais,
e deve ser apresentado de forma honesta. O consumidor não aceita mais ser enganado (PEDROSO et al., 2004).
A formula encontrada para melhorar a qualidade do produto que chega a mesa do consumidor, começou a
ser desenvolvida pelas Universidades e Institutos de Pesquisa criando programas e metodologias para serem aplicadas
nos complexos industriários, para garantir a qualidade exigida pelo consumidor. O país nesses últimos anos vem
ganhando espaço no mercado internacional, devido a problemas sanitários nos grandes países exportadores de carne
bovina no mundo, que acabou acarretando o fechamento de suas fronteiras para exportação.
Inicialmente o Brasil começou a ganhar a abertura de mercados importantes e exigentes pela falta de
produto no mercado, porém com a normalização das situações dos outros mercados anteriormente exportadores e com o
15
aumento de oferta de carne no mercado internacional começaram as exigências, pois os grandes países importadores são
bastante exigentes e muito preocupados com a qualidade de seus produtos. Para o Brasil continuar no mercado de
exportação era necessário se adequar a uma nova realidade ao qual o país não tinha muito conhecimento; a partir desse
momento é que começaram os estudos e aplicação de metodologias e programas de qualidade procurando adequar a
produção de alimentos brasileira de acordo com as exigências dos novos clientes.
Os primeiros estudos desenvolvidos foram tentando definir o que seria qualidade objetivando desenvolver
conceitos. FELÍCIO (1996), citado por LEME et al. (1997), define como “conceito moderno de qualidade de um produto
o conjunto de atributos que satisfaz às necessidades do consumidor, chegando de preferência, a ultrapassar as suas
expectativas iniciais. Alerta que o conceito de qualidade de carne é muito variável, dependendo do mercado, ou seja, da
cultura predominante e da faixa de renda do segmento do consumidor que se pretende atingir”.
Para entender melhor o que seja a ser o conceito de qualidade de carne é preciso didaticamente dividí–la
em características quantitativas, que se refere à composição e características qualitativas, como cor, textura, sabor e
suculência. Entendendo que a carne deve começar pela atração percebida pelo consumidor e terminar na satisfação
alcançada, no momento pós cozimento.
16
3.
CONCLUSÃO
Hoje os principais pontos críticos dentro de uma indústria frigorífica são: uso indevido do choque elétrico
nos currais, grande fluxos de funcionários próximos aos corredores de acesso dos currais de espera até o banho de
aspersão, locais de contaminações das carcaças dentro da sala de abate (oclusão do reto, oclusão do esôfago,
evisceração).
Os manejos corretos que antecedem o abate são de extrema importância para minimizar os problemas com
contusões, pois o fator estresse está relacionado com a distância, devendo sempre respeitar os períodos de jejum e dieta
hídrica preconizados pela legislação em vigência.
A realização de treinamentos com os funcionários dos frigoríficos e com os próprios transportadores pode
fazer uma grande diferença para que diminuam os riscos para a danificação e/ou contaminação das carcaças, diminuindo
assim os desperdícios e favorecendo os consumidores finais com uma carne de melhor qualidade.
17
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