UNISALESIANO
Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium
Curso de Química Bacharelado
EVERTON DA SILVA
LUCAS CABRAL BUENO
LUÍS GUSTAVO CORTINAS MONTE
QUALIDADE E SEGURANÇA DO SORVETE ARTESANAL
LINS – SP
2012
EVERTON DA SILVA
LUCAS CABRAL BUENO
LUÍS GUSTAVO CORTINAS MONTE
QUALIDADE E SEGURANÇA DO SORVETE ARTESANAL
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado à Banca Examinadora
do Centro Universitário Católico
Salesiano Auxilium, curso de
Bacharelado em Química sob a
orientação da Profª Ma Elisete
Peixoto de Lima.
LINS – SP
Silva, Everton da; Silva, Lucas Cabral Bueno da; Monte,
Luís Gustavo Cortinas
Química bacharelado: qualidade e segurança do
sorvete artesanal / Everton da Silva; Lucas Cabral Bueno
da Silva; Luís Gustavo Cortinas Monte – – Lins, 2012.
90p. il. 31cm.
Monografia apresentada ao Centro Universitário
Católico Salesiano Auxilium – UNISALESIANO, Lins-SP,
para graduação em Química, 2012.
Orientadora: Elisete Peixoto de Lima
2. Alimentos.
2.
Gelados
Comestíveis.
Microbiologia. 4. Sorvetes. I Título.
CDU 54
3.
EVERTON DA SILVA
LUCAS CABRAL BUENO
LUÍS GUSTAVO CORTINAS MONTE
QUALIDADE E SEGURANÇA DO SORVETE ARTESANAL
Trabalho de conclusão de Curso, apresentado ao Centro Universitário Católico
Salesiano Auxilium, como requisito obrigatório, para obtenção do título de
Bacharel em Química.
Aprovada em ___/___/___
Banca Examinadora:
Profª. Orientadora: Elisete Peixoto de Lima
Titulação: Mestra em Saúde Coletiva.
Assinatura: ___________________________
1º Prof. (a):______________________________________________________
Titulação:_______________________________________________________
Assinatura:___________________________
2º Prof. (a):______________________________________________________
Titulação:_______________________________________________________
Assinatura:______________________
DEDICATÓRIA
Everton da Silva:
Primeiramente a Deus por sempre estar ao meu lado, me iluminando e
dando força para que pudesse construir aos poucos esse sonho.
Ofereço à minha família que significa tudo em minha vida, e aos meus
amigos especialmente a Rosana Cavalcante Colhados, pois superamos juntos
todas as dificuldades durante o curso.
Agradeço também a dedicação e os esforços de todos os professores,
que foram companheiros em todos os momentos.
Lucas Cabral Bueno:
A Deus pela misericórdia e capacitação através da vida de Cristo, a
minha mãe Marilyn Miriam Bueno, ao meu pai Gildo Cabral da Silva (in
memoria) e do meu irmão Vinicius Bueno da Silva pelo apoio e ajuda em todos
os momentos de minha vida, pela educação.
À minha noiva Katyúscia Aragão pelo amor, compreensão e motivação
nesta fase da minha vida e a sua família que me recebeu e ajudou.
Aos meus colegas de sala e trabalho de conclusão de curso Everton e
Luís que me aguentaram todo esse tempo e me divertiram nesta fase da minha
vida.
Luís Gustavo Cortinas Monte:
A minha família e a Deus, pela força e compreensão, às minhas
sobrinhas Ana Júlia e Ana Carolina, que de alguma forma me mostraram o
quanto somos importantes e o quanto a nossa união faz toda a diferença. As
palavras de carinho e de incentivo de meus pais Zilda e Jorge que me serviram
de inspiração e de exemplo de que tudo pode ser feito, desde que seja com
dedicação. Aos meus amigos de curso, Luan e Carlos Augusto, que durante
esse percurso com quem firmei uma boa amizade,
aos meus amigos de
trabalho de conclusão de curso e aos professores pela paciência e dedicação
que auxiliaram para que conseguíssemos chegar até aqui.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, aos membros do grupo e aos nossos familiares
pela paciência que tiveram para que chegássemos até aqui, concluindo o curso
de Bacharelado em Química.
A todos os professores que direta ou indiretamente nos auxiliaram e
dividiram seus conhecimentos, saberes, conquistas, nos servindo de exemplo
para que em nosso futuro próximo possamos ser pessoas simples,
carismáticas, e com grande potencial para atuar na área de Química e a nossa
orientadora
Elisete
Peixoto
de
Lima,
por
nos
ensinar,
dividir
seus
conhecimentos e acima de tudo, ser nossa grande amiga.
Aos nossos amigos de classe, que nesses três anos compartilharam
suas dores, conquistas e amizade.
Sabemos que isso será eterno, é um sentimento de dever cumprido e
isso faz com que a meta de cada um, seja a realização pessoal e profissional
fazendo parte da nossa história.
Agradecemos à faculdade “Unisalesiano” pela colaboração no decorrer
do nosso trabalho.
EPÍGRAFE
Estranha criatura o homem; não pede para nascer, não sabe viver e não
quer morrer
Albert Einstein
RESUMO
Os gelados comestíveis fazem parte da dieta da humanidade desde as
épocas primordiais. Ao longo do tempo essa iguaria se difundiu em todas as
partes do mundo, se tornando uma das especiarias mais consumidas. O Brasil,
por ser um país de clima tropical apresenta um consumo crescente a cada ano
tendo as crianças como seu principal consumidor. Assim, por se tornar um
produto muito comercializado, a produção artesanal de gelados comestíveis
também aumentou conforme a demanda, porém veio a preocupação de se
verificar a qualidade do produto oferecido. Com a regulamentação e com a
legislação que se aplicam quanto às boas práticas de fabricação dos gelados
comestíveis, o mesmo passou a ter um controle microbiológico rigoroso, pois
podem ser responsáveis pelo desenvolvimento de patógenos causadores de
toxinfecções significativas no ser humano. Tendo o leite não pasteurizado como
um dos seus principais constituintes se faz necessário seguir a legislação
vigente, que estabelece as condições higiênico-sanitárias dos gelados
comestíveis artesanais como o controle bacteriológico em todos os
estabelecimentos comerciais devidamente licenciados e verificados
periodicamente pela Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Este trabalho
constitui-se de análises microbiológicas em quatro amostras de sorvetes
coletados em estabelecimentos comerciais do município de Lins/SP. Após a
realização das analises os resultados foram apresentados na forma de tabelas
e a discussão foi realizada com base na RDC da ANVISA n° 12, de 12/01/2001
onde se estabeleceu um confronto entre as conformidades e não
conformidades. Verificou-se que algumas amostras analisadas apresentam-se
inconformes quanto a contagem de Coliformes termotolerantes, contagem de
Coliformes totais e contagem Escherichia coli, permitindo concluir que os
produtos devem implantar boas praticas de fabricação, analises de perigos e
pontos críticos de controle e procedimentos padrão de higiene operacional a
fim de assegurar a qualidade microbiológica dos sorvetes não pasteurizado
evitando surtos de toxinfecções nos consumidores.
Palavras–chave: Alimentos. Gelados comestíveis. Microbiologia. Sorvetes.
ABSTRACT
Comestible frozens are part of mankind since the primordium eras.
Throughout time this delicacy has been propagated all around the world,
becoming one of the most consumed foods. In Brazil, a country of tropical
weather, its consumption grows year after year, with children being the main
consumers. Therefore, as it has become a product commercialized in large
scale, the home-made production of comestible frozens has also grown on
demand, nonetheless the need to verify the quality of the product being offered
has also emerged. With the regulation and legislation applied to the good
manufacturing practices of comestible frozen, the microbiological control
towards it has become stricter considering the fact that it may be responsible for
the development of pathogens that inflict severe toxinfections to the human
body. Having unpasteurized milk as one of its main ingredients, it is necessary
to follow the effective legislation, establishing the hygienic and sanitary
conditions of the home-made comestible frozens with the bacteriological control
in all commercial establishments that are periodically inspected by the National
Agency of Sanitary Vigilance (NASV). This work consists of microbiological
analyzes on four samples collected from ice cream shops in the city of Lins / SP.
After doing the analysis results were presented in tables and discussion was
based on the ANVISA RDC nº 12, of 12/01/2001 where he settled a clash
between conformity and nonconformity. It was found that some samples are
presented as inconformes Fecal coliform counts, count Total coliform and
Escherichia coli counts, allowing to conclude that products must implement
good manufacturing practices, hazard analysis and critical control points and
standard procedures operational hygiene to ensure the microbiological quality
of ice cream avoiding unpasteurized outbreaks toxinfections consumers.
Keywords: Food. Comestible frozens. Microbiology. Ice cream
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Crescimento do consumo per capita de sorvete litros/ano ................ 15
Figura 2: Fluxograma de processamento de sorvete artesanal ........................ 18
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Contagem de Coliformes termotolerantes......................................... 28
Tabela 2: Contagem de Coliformes totais ......................................................... 28
Tabela 3: Contagem de Escherichia coli........................................................... 29
Tabela 4: Contagem de Staphylococcus aureus coagulase positiva ................ 29
Tabela 5: Pesquisa de Salmonella sp ............................................................... 30
LISTA DE SIGLAS
ANVISA: Agência Nacional da Vigilância Sanitária
AOAC: Association Off Official Analytical Chemists
APPCC: Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF: Boas Práticas De Fabricação
E. coli : Eschirichia coli
LACI : Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas, e Controle Industrial
MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária E Abastecimento
RDC: Resolução da Diretoria Colegiada
SEBRAE: Serviço Brasileiro de Apoio Às Macro e Pequenas Empresas
SVS/MS : Secretaria da Vigilância Sanitária /Ministério da Saúde
UFC/g : Unidade Formadora de Colônias/Grama
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO............................................................................................. 13
CAPÍTULO l ................................................................................................ 14
1 HISTÓRIA DO SORVETE......................................................................... 14
1.1 Definição e classificação do sorvete segundo a legislação vigente ....... 15
1.2 Matérias primas utilizadas na fabricação do sorvete ............................. 17
1.3 Fluxograma de processamento.............................................................. 18
CAPÍTULO ll................................................................................................ 20
2 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS E MICRORGANISMOS COMUMENTE
PRESENTES NOS GELADOS COMESTÍVEIS ......................................... 20
2.1 Escherichia coli ...................................................................................... 20
2.2 Salmonella sp ........................................................................................ 22
2.3 Staphylococcus aureus .......................................................................... 23
2.4 Controle de qualidade microbiológica do sorvete .................................. 24
2.5 Análises de perigos e pontos críticos dos gelados comestíveis ............. 25
CAPÍTULO lll............................................................................................... 27
3 ORIGEM E OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS ............................................. 27
3.1 Resultados e discussões ....................................................................... 27
CONCLUSÃO .............................................................................................. 31
REFERÊNCIAS .......................................................................................... 32
ANEXOS ...................................................................................................... 36
13
INTRODUÇÃO
Este trabalho foi desenvolvido com a finalidade de se avaliar a qualidade
e segurança do sorvete produzido artesanalmente no município de Lins/SP,
onde se fez necessário á verificação do controle microbiológico do produto
comercializado, com o objetivo de se verificar possíveis contaminações por
agentes de natureza microbiana capazes de desenvolver agravos á saúde do
consumidor observando se o estabelecimento comercial está de acordo com a
legislação vigente, seguindo as boas práticas de fabricação ou se o
estabelecimento propõe que seu produto seja analisado mantendo a qualidade
e oferecendo segurança para o consumidor .
Todos estabelecimentos produtores de sorvetes artesanais devem seguir
normas regulamentadoras da ANVISA, ou seja, a RDC nº 267 de 25/09/2003
verificando cada parâmetro estabelecido em lei, de boas práticas de fabricação
que incluem desde instalação predial até a fabricação e a comercialização do
produto, diminuindo os riscos de contaminação e disseminação de
microrganismos no sorvete oferecido ao consumidor, porém a preocupação
dos pesquisadores foi verificar se os fabricantes adotam algum tipo de controle
que previna ou evite a contaminação microbiológica do produto comercializado
através de ensaios por um laboratório credenciado, permitindo a
regulamentação do estabelecimento bem como a garantia de um produto
seguro e com qualidade.
Para o desenvolvimento desta pesquisa, amostras de sorvete foram
coletadas de quatro sorveterias no município de Lins/SP, e enviadas a um
laboratório credenciado, onde os resultados emitidos das análises foram
confrontados com o valor estabelecido pela RDC nº12, de 02/01/2001,
permitindo a verificação da conformidade ou não conformidade.
A metodologia foi desenvolvida com base em referências bibliográficas e
artigos científicos e comparação dos valores obtidos resultantes das análises
realizadas e confrontadas com o padrão estabelecido em lei, onde primeiro
capítulo relata um pouco da história do sorvete, suas matérias primas e
processo de Fabricação mostrando a produção do sorvete artesanal.
O segundo capítulo abrange uma fundamentação sobre os
microrganismos comumente presentes nos gelados comestíveis se fazendo
necessário especificar e identificar cada microrganismo relatando o tipo de
patógeno e as normas que estabelecem seus valores máximos permitidos no
sorvete artesanal.
O terceiro e ultimo capítulo descreve os métodos de obtenção das
amostras de sorvete e a entrega de ambas para a realização das análises,
seguido da discussão dos resultados obtidos permitindo concluir o trabalho
mostrando a importância de se consumir um alimento com qualidade e
segurança.
14
CAPÍTULO I
1 HISTÓRIA DO SORVETE
Não se sabe exatamente quando houve o surgimento do sorvete. Porém
há indícios que o sorvete teve sua origem na China, onde os chineses faziam
uma mistura de frutas com leite de arroz e muitas vezes eram colocadas frutas
misturadas com mel e adicionava-se neve para que atingisse o ponto de
congelamento, ficando parecido com o sorvete atual. (Associação Brasileira
das Indústrias de Sorvete - ABIS, 2012)
Alexandre, o grande, foi considerado o introdutor do sorvete na Europa,
embora tenha adaptado-o a partir de leite de arroz, que mais tarde passou a
ser preparado com frutas embebidas no mel, sendo que o diferencial era o
depósito dessa mistura em potes de barro, que por fim eram enterrados na
neve para que houvesse o resfriamento. (ABIS, 2012)
Segundo Rocha (2008) em 1292, o italiano Marco Polo, após voltar de
uma viagem da China, trouxe um sorvete feito à base de água. O sucesso
desse produto foi tamanho, que as famílias reais adotaram a sobremesa como
um prato de luxo. Na França, o sorvete chegou por volta de 1533, onde,
Catarina de Médici tornou a iguaria uma das mais apreciadas durante o
banquete da festa de seu casamento com o rei Henrique II.
Em meados de 1846, Nancy Johnson inventou o congelador a manivela
que quando girada fazia com que todos os ingredientes fossem misturados,
tornando a
produção artesanal mecanizada. Em 1851, Jacob Fussel, um
respeitado leiteiro, abriu a primeira fábrica de sorvetes, se tornando o primeiro
a produzir em larga escala, ganhando popularidade nos Estados Unidos,
consolidando-se como o maior produtor desse produto no mundo naquela
época. (ABIS, 2012)
No Brasil o sorvete ficou conhecido em 1834, quando comerciantes
cariocas compraram 217 toneladas de gelo com o objetivo de fabricar a iguaria.
Em 1941 no galpão da falida fábrica Gato Preto, no Rio de Janeiro, foi instalada
a primeira fábrica de sorvetes chamada U.S. Harkson do Brasil, que em 1942
15
lançou o Eskibom, que foi sua primeira criação, seguido do Chicabom, que
dezoito anos mais tarde mudou seu nome para Kibon. (RAMOS, 2012)
Na figura 1 nota-se que o consumo do produto em 2003 foi de 3,82 litros
de sorvete por habitante, chegando em 2007 com 4,78 litros comprovando a
aceitação do sorvete no mercado e fazendo com que cada vez mais fosse
consumido pela população.
Figura 1: Crescimento do consumo per capita de sorvete litros/ano.
Fonte: Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete, 2012.
Vido (2012) cita que: “No ano de 2009 os brasileiros consumiram mais
sorvetes em relação ao ano 2008, demonstrando a aceitação do consumidor
perante o produto. Em 2011, o consumo atingiu 6,07 litros de sorvete por
habitante/ano.
1.1 Definição e classificação do sorvete segundo a legislação vigente.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 267, de 25/09/2003 da
16
Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), anexo l, p.2, considera que:
Gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos à partir
de uma emulsão de gorduras ou de uma mistura de água,
açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido
submetidos ao congelamento, e em condições que garantam a
conservação do produto no estado congelado ou parcialmente
congelado, durante o armazenamento, o transporte, a
comercialização e a entrega ao consumo.
Diante dessas recomendações os fabricantes de sorvetes artesanais
devem estabelecer rigorosos critérios para a seleção dos fornecedores de
insumos e matéria prima utilizadas nos produtos.
Os fornecedores de matéria prima para a fabricação dos sorvetes devem
ser selecionados criteriosamente, garantindo a qualidade da matéria prima para
que estes insumos não interfiram na qualidade do produto final, obedecendo
aos procedimentos pré-estabelecidos de forma segura e eficaz, além de
estarem de acordo com as normas higiênico-sanitárias, em obediência a RDC
nº 267, de 25/09/2003 da ANVISA,
garantindo proteção contra os
contaminantes que possam interferir e comprometer o processo de fabricação
dos gelados comestíveis.
Na portaria da ANVISA nº 379 de 26/04/1999, encontram-se
estabelecidas as normas de identidade e características mínimas de qualidade
que devem nortear os fabricantes de sorvetes, bem como institui a sua
composição básica:
Produtos elaborados basicamente com leite e derivados
lácteos e outras matérias primas alimentares e nos quais os
teores de gordura e proteína são total ou parcialmente de
origem não láctea conforme previsto em Anexo l, podendo ser
adicionado outros produtos alimentares.
A água que é uma matéria prima de origem não láctea deve ser de boa
qualidade atendendo os parâmetros estabelecidos pela Portaria nº 326 de
30/07/1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS/MS), controlando a sua
potabilidade, através de análises físico-químicas e microbiológicas realizadas
por um técnico comprovadamente capacitado.
Dessa forma, a validação da qualidade da água tem grande importância
na fabricação do sorvete, se comparada ao leite, pois os mesmos podem ser
utilizados como fonte principal na fabricação do produto.
Segundo Meldau (2010) os preparados a base de leite in natura devem
17
sempre passar pelo processo de pasteurização ou tratamento térmico, pois sua
composição favorece o desenvolvimento de microrganismos, que podem ser
responsáveis pelo azedamento ou acidificação do leite, deixando o produto
final impróprio para o consumo.
Todos os componentes da mistura devem estar de acordo com os
padrões higiênico- sanitários estabelecidos pela Portaria SVS/MS nº 326 de
30/07/1997, sendo verificados através de análises laboratoriais, se existem
alterações físicas, químicas e microbiológicas que comprometam a saúde do
consumidor ou que alterem as suas características organolépticas do produto
final tornando-o inadequado.
Os rótulos dos produtos devem obedecer a RDC nº 259 de 20/09/2002
da ANVISA, que estabelece as informações nutricionais, as composições da
mistura, e utilização dos produtos que não é (são) usado (s) tradicionalmente
como alimento(s) podendo ser autorizadas, desde que seja comprovada a
segurança do seu uso, se está dentro dos padrões pré-estabelecidos, ou ainda
se esses alimentos oferecem qualquer alteração em sua composição, estando
aptos para serem utilizados.
1.2 Matérias primas utilizadas na fabricação dos sorvetes
Segundo a RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA, que dispõe sobre as
boas práticas de fabricação nos processos dos gelados comestíveis, o
fabricante deve seguir as normas estabelecidas quanto à higiene pessoal dos
manipuladores envolvidos nos processos, compra de matéria prima isentas de
perigos químicos, físicos ou biológicos adequadas, além de uma infraestrutura
adequada para a venda e comercialização do produto final, não oferecendo
risco ao consumidor e garantindo as condições higiênico-sanitárias exigidas.
Dentre
vários
materiais
utilizados
na
fabricação
dos
gelados
comestíveis, pode-se utilizar o leite in natura, leite em pó, água, base em pó
nos diversos sabores, gordura vegetal hidrogenada, líquidos concentrados,
polpas de frutas, estabilizantes e emulsificantes, além de matéria prima para as
embalagens como as casquinhas, copos, biscoitos, casquinhas revestidas de
chocolate, pazinhas plástica, que podem ser adquiridas no estado ou
compradas diretamente dos fabricantes. (TOZATO; SILVA; SILVA, 2007)
18
A matéria prima utilizada no processamento do sorvete precisa ser de
boa qualidade, e no preparo da mistura os ingredientes devem ser
cuidadosamente balanceadas e perfeitamente misturadas para se obter uma
combinação satisfatória em termos de cor, aroma, doçura, textura e
apresentação. (TOZATO; SILVA; SILVA, 2007).
1.3 Fluxograma de processamento
A fabricação do sorvete artesanal não pasteurizado encontra-se descrita
no fluxograma de processamento apresentado na figura 2,
que expõe
minuciosamente as etapas de compra e recepção de matéria-prima,
armazenagem, mistura dos ingredientes, processamento, envasilhamento e
estocagem. (Serviço Brasileiro de apoio às micro e pequenas empresas
-
SEBRAE, 2004)
Os processos que envolvem a produção artesanal de sorvetes não
pasteurizados são simples em relação aos sorvetes industrializados, que
necessitam de uma estrutura predial maior e com maquinários específicos e
normalizados de acordo com a RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA.
No processo de compra e recepção de matéria-prima, os ingredientes
devem estar em boas condições higiênico-sanitários satisfatórias e se possível
com laudo dos fornecedores, para que não ofereça riscos aos consumidores e
para que não haja alteração das características físico-químicas do sorvete.
(SEBRAE, 2004)
Figura 2: Fluxograma de processamento de sorvete artesanal
Compra e recepção de matéria- prima
Estocagem
Armazenamento
Envasilhamento
Mistura
Processamento
Fonte: www.sebrae.com.br/uf/espiritosanto/integra_documento?documento=29FD7D727C756
EF003256E760063EC00/integra_documento?documento=29FD7D727C756EF003256E760063
EC00, p.8
19
Antes dos insumos adquiridos irem para a estocagem devem ser
devidamente pesados para conferência, acondicionados em local limpo,
higienizado e seco, longe de produtos químicos, e outros produtos que possam
danificar as embalagens, como objetos pontiagudos, matérias cortantes, sendo
preferencialmente estocados em prateleiras ou pallets garantindo a proteção
contra umidade e animais peçonhentos que por ventura possam aparecer no
estabelecimento. Adotando-se o controle desses pontos críticos os insumos
estarão em conformidade e poderão ser utilizados para a fabricação do sorvete
não pasteurizado pois não apresentarão nenhum risco físico, químico ou
biológico. (SEBRAE, 2004)
A RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA preconiza que no processo de
homogeneização deve-se estabelecer as condições de pressão e temperatura
recomendadas a fim de garantir uma maior uniformidade das partículas de
gordura que proporcionarão, desse modo, o produto final em condições
satisfatórias.
Na etapa seguinte, os ingredientes já homogeneizados são adicionados
dentro de uma máquina própria para sorvetes, onde a massa é colocada dentro
de um compartimento interno (misturador), congelando-a até que a massa
ganhe consistência pastosa, apresentando as características ideais para o
envasilhamento. (SEBRAE, 2004)
Após este procedimento a massa deve ser retirada de dentro do
misturador e em seguida colocada em recipientes plásticos de mais ou menos
10 litros e levada para a estocagem em freezers próprios, com temperaturas de
-5ºC, para que o sorvete não descongele estando,
assim
apto para o
consumo.(SEBRAE, 2004)
Depois de estocado e armazenado o sorvete pode ser consumido em
forma de bolas com casquinhas variadas ou self-service. (SEBRAE, 2004)
20
Capítulo ll
2 Aspectos microbiológicos e microrganismos comumente
presentes nos gelados comestíveis
Os
gelados
comestíveis
podem
ser
considerados
veículos
de
disseminação de microrganismos causadores de doenças gastrointestinais e
toxinfecciosas, pois são normalmente compostos de leite e ovos que podem
conter patógenos potencialmente perigosos à saúde, além de constituir um
ótimo meio de cultura para a maioria de outras bactérias. (FALCÃO; et al,
1983)
O controle microbiológico dos gelados comestíveis é de suma
importância para a indústria alimentícia e para os fabricantes de sorvetes, pois
o produto final não sofre qualquer processo de cocção ou esterilização.
(FALCÃO; et al, 1983)
Segundo Dantas (2008) a contaminação microbiana na fabricação do
sorvete não pasteurizado se deve a algumas falhas durante o seu
processamento, como a falta de higiene do manipulador, contaminação no
ambiente de trabalho não adequado e pela má qualidade dos ingredientes
utilizados em sua composição. Devido a estes tipos de descuidos, a
contaminação do sorvete por meio de alguns microrganismos como Coliformes
totais, Escherichia coli, Salmonella sp, Sthaphylococcus
aureus, torna-se
alguns dos perigos biológicos mais frequentes.
2.1 Escherichia coli
O grupo coliforme é conhecido por ser composto de bactérias presentes
nas fezes de animais de sangue quente. Os coliformes foram subdivididos em
outros dois grupos: as Enterobacterias e Escherichia. (EVANGELISTA, 2008)
De acordo com Trabulsi et. al (1999) as bactérias do gênero Escherichia
21
também foram subdivididas em vários outros tipos, porém, a mais nociva ao
organismo humano é a do tipo Escherichia coli expec, que significa Escherichia
coli extra intestinal patogênica. Este tipo de microrganismo apresenta
características diferentes em sua forma de atuar. O ser humano apresenta a
Escherichia coli naturalmente no interior de seu intestino, sendo que
dificilmente ela apresentará um comportamento de patogenicidade.
A Escherichia coli comensal, só apresentará algum risco, se o indivíduo
não tiver uma vida saudável, com algum problema de saúde ou por má
alimentação. Alguns destes fatores podem acarretar mudanças no código
genético da bactéria (mutações), fazendo-a atuar de forma inversa, agredindo o
organismo. (TRABULSI; et al, 1999)
Barbieri (2010) afirma que a Escherichia coli patogênica afeta o
organismo humano de várias formas, provocando diferentes tipos de doenças e
dentre elas infecção urinária. Para que esta bactéria possa causar danos à
saúde humana, não basta apenas que o indivíduo seja infectado, ela ainda
deve se adaptar, se reproduzir e fugir das barreiras de proteção criadas pelo
sistema de defesa imunológica no organismo do hospedeiro.
A contaminação normalmente pode ocorrer pela ingestão de alimentos
que não foram higienizados de forma correta. Outra forma de contaminação é
através de animais de pequeno porte, como insetos, que entram em contato
com dejetos fecais que pode ser transportado até os alimentos. (TRABULSI; et
al, 1999)
Falcão et al (1983) apresentam um estudo realizado na cidade de
Napole, na Itália, onde se verificou através de análises microbiológicas um
grande número de bactérias do grupo coliforme em amostras de sorvetes
indicando a possível falta de higiene na fabricação artesanal desse alimento.
Estudos realizados em 16 amostras de sorvete na cidade de São
Leopoldo/RS apresentaram a presença do grupo Escherichia coli acima dos
valores estabelecidos pela RDC nº 12 de 02/01/2001 da ANVISA, indicando a
possível falta de higiene dos manipuladores do produto. (RICHARDS; et al,
2002)
Segundo Rizzo-Benato (2004), foram realizados ensaios para se definir
a qualidade do sorvete a base de leite, consumidos na cidade de
Piracicaba/SP. Mediante os resultados obtidos, constatou-se um índice maior
22
do que o permitido pela legislação vigente do grupo Escherichia coli nas
amostras coletadas.
O grupo coliforme conforme apresentado nos estudos descritos nesta
pesquisa apresenta-se como um bom indicador de contaminação fecal,
revelando carência ou ausência de condições higiênico-sanitárias satisfatórias.
2.2 Salmonella sp
A Salmonella sp é um amplo grupo de microrganismos no cenário
natural. Por serem bactérias abundantes nos mais diversos ambientes, seus
principais hospedeiros tornaram-se o homem e outros animais de sangue
quente. As Salmonellas sp são microrganismos patogênicos e por esse motivo
passaram a serem analisadas com mais frequência por pesquisadores, por
disseminarem-se com muita facilidade nos alimentos. (TRABULSI, 2005)
Segundo Oliveira (2006) o grupo Salmonella sp foi dividido em subespécies: a Salmonella entérica, essa ainda com mais subdivisões, e as do
grupo Salmonella bongori, sendo que alguns tipos de salmonella, se auto
adaptam em seus hospedeiros.
O tipo mais comum de Salmonella causadora de infecções no organismo
humano é a Salmonella typhi. Este tipo de bactéria se aloja no trato intestinal,
que é um ambiente perfeito para sua proliferação, ocasionando uma doença
chamada salmonelose. (TRABULSI; et al, 2005)
De acordo com Cavalcanti, Araújo e Silva (2010) os principais sintomas
da salmonelose são febre alta, dores no abdome, vômito e diarréia. Em alguns
casos, torna-se uma doença crônica, levando meses ou anos para ser
eliminada. A ação dessas bactérias varia de acordo com a faixa etária do
indivíduo infectado.
No caso de crianças, cuja estrutura corporal e hormonal ainda se
encontra em estado formação, a ação é deflagrada nos órgãos vitais,
disseminando-se através do sistema circulatório, promovendo casos de
meningite. No organismo adulto, pode acarretar problemas hepáticos e
respiratórios. (TRABULSI; et al, 2005)
23
Em meados da década de 1960, houve casos de intoxicação pela
ingestão de sorvete contaminado por Salmonella sp no estado do Amapá, onde
foram realizadas análises do produto consumido, e se concluiu que, as
pessoas doentes haviam consumido o mesmo produto contaminado. (FALCÃO;
et al, 1983)
Em análises realizadas em amostras de sorvetes consumidos na cidade
de São José do Rio Preto/SP, no ano de 1995, se confirmou a presença de
Salmonella sp, indicando que o produto não obedecia os
padrões
estabelecidos pela RDC nº 12 de 02/01/2001 da Anvisa, tornando imprópria
sua venda ao consumidor. (HOFFMANN; et al., 2009)
Segundo Miguel e Santana (2010) na década de 1990, ocorreram casos
de salmonelose envolvendo 12 pessoas que consumiram sorvete, servido
como sobremesa em um hospital nos Estados Unidos da América.
Como a contaminação por Salmonella pode ocorrer por diversos
veículos deve-se implantar rigorosos controles higiênico-sanitários no preparo
dos sorvetes, assim como na estocagem dos mesmos, pois segundo Frank
(1992) se ela estiver presente no sorvete, poderão sobreviver vários anos já
que são organismos psicrotolerantes.
2.3 Staphylococcus aureus
A Staphylococcus aureus é uma bactéria que está geralmente associada
aos riscos de intoxicação alimentar. Este microrganismo contamina os
alimentos através de suas toxinas que são liberadas conforme o seu
desenvolvimento. O homem é um importante reservatório dessa bactéria que é
altamente resistente à ação imunológica do organismo. (EVANGELISTA, 2008)
De acordo com Trabulsi et al (1999) esse microrganismo provoca
doenças no organismo humano, promovendo infecções de pele, de gravidade
significativa, como no caso da chamada doença de Ritter, causada pelas
toxinas do Staphylococcus aureus que acarretam uma descamação na
epiderme. O popular terçol, que é uma inflamação em uma glândula localizada
nas pálpebras, decorre também da ação desse microrganismo. Além dessas
patologias, existem casos relacionados a doenças pulmonares, como a
pneumonia.
24
O grupo Staphyloccocus aureus é um indicador de contaminação fecal
oriunda de animais de sangue quente e no caso do ser humano, essa
contaminação pode ocorrer pelo contato com as mãos mal higienizadas ou por
secreções nasais, demostrando a falta do cumprimento de boas práticas de
fabricação que garantem inocuidade microbiológica dos sorvetes. (GOMES; et
al., 2006)
Segundo Silva (2009), a presença da Staphyloccocus aureus em
bovinos, pode provocar a mastite, que é a inflamação das glândulas mamárias
do animal. Se contaminado com a mastite, a qualidade do leite produzido pelo
bovino torna-se muito baixa, deixando o produto impróprio para o consumo
humano ou para ser utilizado como ingrediente na fabricação de sorvete,
demostrando a importância de analisar a matéria prima antes de sua utilização.
Diogo et al (2002) cita que no município de Ponta Grossa/PR, foram
realizadas análises microbiológicas em amostras de sorvetes, onde se
constatou a presença de Staphyloccocus aureus acima dos valores
estabelecidos pela legislação vigente, indicando que o produto não se
encontrava em condições de consumo.
De acordo com Cacia e Sousa (2010) foram coletadas amostras de
sorvetes na cidade de Frutal/MG para a verificação da qualidade do produto
vendido ao consumidor. Amostras de cinco sorveterias foram analisadas, e
dentre elas quatro se encontravam com a presença de Staphyloccocus aureus
acima do limite estabelecido pela RDC nº12 de 02/01/2001 da ANVISA.
Após estudos realizados pela Universidade Federal do Ceará, foram
detectados valores acima do permitido pela legislação vigente para a presença
de Staphyloccocus aureus em amostras de sorvetes do tipo tapioca na cidade
de Fortaleza. (QUEIROZ; et al, 2009)
Estes estudos demostram que a falta de cuidados higiênico-sanitários na
manipulação de leite e derivados comprometem a saúde do consumidor e a
Staphylococcus aureus está associada a surtos de toxinfecções alimentares.
2.4
Controle de qualidade microbiológica do sorvete
O controle de qualidade higiênico-sanitário é uma importante ferramenta
25
que garante o padrão do alimento, avalizando o padrão estabelecido pela
ANVISA, que determina as boas praticas de fabricação que devem ser
implantadas
em
todas
as
etapas
de
industrialização
de
sorvetes.
(EVANGELISTA, 2008).
Para os gelados comestíveis a RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA
(Anexo l) dispõe o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis, sua verificação e
controle de qualidade a partir de análises sensoriais, microbiológicas, físicas,
químicas e físico-químicas, determinação de extrato seco, determinação
lipídios,
proteínas,
carboidratos,
corantes,
ar
incorporado,
densidade,
viscosidade e pH.
Também estabelece as normas seguras das edificações e se o local de
fabricação e venda do sorvete forem os mesmos, devem ficar separados por
uma parede, divisória de vidro ou balcão devendo ser dividida em quatro partes
sendo, estoque de matéria-prima, produção, estoque de embalagens e
armazenagem do produto acabado. O espaço para a produção do sorvete deve
apresentar um layout em sistema linear com fluxo ordenado para evitar
contaminação cruzada. A ordem correta deve ser estoque de matéria-prima,
produção, estoque de embalagens e armazenagem. Essas normas são
encontradas no item 4.9.1 do anexo l da RDC nº 267 de 25/09/2003, da
ANVISA.
Para boa qualidade do produto observam-se alguns pontos críticos de
controle como, matéria-prima de qualidade e sem contaminação, controle da
saúde de funcionários manipuladores dos sorvetes, controle integrado de
pragas, controle de água, instalações higiênico-sanitárias adequadas, higiene
pessoal do funcionário, higiene dos equipamentos, utensílios e instalações,
instruções de manuseio e transporte dos produtos. (MIKILITA, 2002)
2.3 Análises de perigos e pontos críticos de controle dos gelados comestíveis
A implantação do sistema de Análise de Perigos Críticos de Controle do
sorvete (APPCC) tem como finalidade, garantir a qualidade e segurança do
26
sorvete através de análises físico-químicas e microbiológicas. O foco principal
dessas análises é diminuir os riscos de contaminação em todo o
desenvolvimento do processo produtivo do sorvete. (MIKILITA, 2002)
Segundo Carrizo (2005) a APPCC está interligada as ferramentas
utilizadas nos processos de gestão da qualidade que são realizados em uma
empresa, como por exemplo, o sistema de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Este método consiste em caracterizar possíveis problemas e sugerir soluções
em meio às etapas realizadas na produção do sorvete.
De acordo com Padilha (2011) a implantação das BPF’s e do sistema
APPCC para os fabricantes de gelados comestíveis é obrigatória, instituída
pela RDC nº 267 de 25/09/2003, da ANVISA.
O sistema APPCC é composto por sete princípios, onde o cumprimento
de cada um deles resulta na eficiência de todo processo de fabricação do
produto, cujo primeiro princípio é a análise de perigos e medidas preventivas,
seguido de determinação dos pontos críticos de controle, estabelecimento do
limites críticos, criação de procedimentos de monitoramento dos pontos críticos
de controle, imposição de ações corretivas, estabelecimento de procedimentos
de verificação e estabelecimento dos procedimentos de registro. (MIKILITA,
2002)
Segundo Ribeiro-Furtini e Abreu (2006) a garantia de estabelecer o
APPCC no processo produtivo de uma empresa, está na certeza de se realizar
as exigências estipuladas pelas legislações vigentes, porém, as maiores
dificuldades encontradas nesse sistema são, a necessidade de investimento,
que muitas vezes são altos, nas áreas de infra-estrutura do processo produtivo,
e a capacitação dos manipuladores envolvidos na fabricação do produto.
A RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA, abrange todos os setores da
fabricação de gelados comestíveis desde matérias-primas, manipulação,
funcionário
(higienização,
capacitação
armazenagem, transporte e venda.
e
vestuário),
produtos
final,
27
Capítulo III
3 ORIGEM E OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS
Foram coletadas quatro amostras de sorvete de leite sabor morango,
identificadas alfanumericamente como amostra 1, 2, 3, 4 em quatro
estabelecimentos diferentes no município de Lins/SP, em recipientes
isotérmicos unitários da própria sorveteria, para a preservação das suas
características e qualidades.
A seguir, foram levadas ao Laboratório de Análises Químicas,
Microbiológicas e Controle Industrial (LACI), localizado na Avenida Nicolau
Zarvos
nº
1925,
nesta
cidade,
dia
10/09/2012,
onde
as
amostras
permaneceram cerca de 10 dias em análise.
Os parâmetros analíticos quali-quantitativos que foram analisados
nessas amostras foram: Contagem de Coliformes Termotolerantes, Contagem
de
Coliformes
Totais,
Contagem
de
Eschirichia
coli,
Contagem
de
Staphylococcus aureus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp de
acordo com o previsto na SVS/MS Portaria n º451 de 19/09/1997 da ANVISA.
As metodologias analíticas utilizadas foram AOAC Official Methods
991.14 para contagem do grupo de Coliformes Totais e Termotolerantes,
enquanto que para a contagem de Eschirichia coli utilizou a AOAC Official
Methods 998.08- E. coli PE, para a Contagem de Staphylococcus aureus
utilizou-se a ISO 6888-1 e para a Salmonella sp a ISO 6579.
3.2
Resultados e Discussões
Os resultados foram confrontados com os padrões legais vigentes no
país e apresentados em forma de tabelas.
Os valores máximos permitidos pela ANVISA são encontrados na RDC
nº 12 de 02/01/2001 que estabelece os padrões sanitários para alimentos e
determina os critérios para conclusão e interpretação dos resultados das
análises microbiológicas de alimentos destinados encontrados foram de
28
5,2x10³ e 4,6x10³, respectivamente, sugerindo que as boas práticas de
fabricação não tem sido utilizadas consequentemente diminuindo a qualidade
do produto.
De acordo com a tabela 1 referente a
contagem de coliformes
termotolerantes, padronizada pela unidade formadora de colônias por gramas
(UFC/g).
Entre as amostras 1 e 2 não apresentaram inconformidade. Já nas
amostras 3 e 4 podem ser consideradas inconformes, sendo que a amostra 3
mostra-se com um número bem elevado de coliformes termotolerantes muito
acima do padrão estabelecido pela RDC nº 12, que é de 5x10¹.
Tabela 1: Contagem de Coliformes Termotolerantes
Análise
Padrão*
Amostra 1
Amostra 2
Amostra 3
Amostra 4
Contagem de
coliformes
5 x 10
1
<1,0 x 10
1
1
<1,0 x 10
2
8,6 x 10
2
6,8 x 10
temotolerantes
Fonte: Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e controle Industrial, 2012.
*Nota: RDC nº12 de 02/01/2001 ANVISA
Na Contagem de Coliformes Totais, as amostras 1 e 2 apresentam
padrões satisfatórios que atendem a legislação em vigor, porém as amostras 3
e 4 apontaram não conformidade em relação ao valor padrão que é de 5x10¹
pois as mesmas sugerem que as boas práticas de fabricação não foram
cumpridas corretamente, ou então os insumos utilizados na fabricação do
sorvete artesanal não atendem as especificações. Pode-se ainda inferir
problemas relacionados à manipulação incorreta do produto, ou utilização de
utensílios em desacordo com as condições higiênico-sanitárias, conforme
demostrado na tabela 2.
Tabela 2: Contagem de Coliformes totais
Análise
Padrão*
Amostra 1
Amostra 2
Amostra 3
Amostra 4
Contagem
de
coliformes
5 x 10
1
1
<1,0 x 10
1
<1,0 x 10
3
5,2 x 10
totais
Fonte: Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e controle Industrial, 2012.
*Nota: RDC nº12 de 02/01/2001 ANVISA
3
4,6 x 10
29
As amostras 1, 2 e 3 conforme nota-se nos resultados apresentados na
tabela 3, encontram-se de acordo com os padrões estabelecidos pela
legislação, porém a amostra 4 apresentou-se como inconforme o resultado
analítico ultrapassando o valor determinado pela RDC nº 12 de 02/01/2001,
indicando a presença de Coliformes Fecais, pois a Escherichia coli é uma
enterobactéria.
Tabela 3: Contagem de Escherichia Coli
Análise
Contagem de
Eschirichia
Padrão*
5 x 10
Amostra 1
1
<1,0 x 10
Amostra 2
1
1
<1,0 x 10
Amostra 3
<1,0 x 10
1
Amostra 4
1
7,0 x 10
coli
Fonte: Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e controle Industrial, 2012.
*Nota: RDC nº12 de 02/01/2001 ANVISA
Conforme demonstra-se pela tabela 4, todos resultados obtidos para
Contagem de Staphylococcus aureus coagulase positiva apresentam-se dentro
dos limites preconizados pela legislação em vigor.
Tabela 4: Contagem de Staphylococcus aureus coagulase positiva
Análise
Contagem
Padrão*
Amostra 1
Amostra 2
Amostra 3
Amostra 4
de
staphylococcus
aureus
2
5 x 10
<1,0 x 10
1
1
<1,0 x 10
<1,0 x 10
1
1
<1,0 x 10
coagulase
positiva
Fonte: Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e controle Industrial, 2012.
*Nota: RDC nº12 de 02/01/2001 ANVISA
Também na tabela 5 pode-se observar que todas as amostras
apresentam-se em conformidade com a legislação indicando provavelmente
não haver nos estabelecimentos produtores de sorvetes não pasteurizados
nenhum veículo de contaminação ou pode-se ainda deduzir que mesmo
podendo estar presentes as bactérias em questão podem-se estar em período
de latência ou realmente ausentes.
30
Tabela 5: Pesquisa de Salmonella sp
Análise
Pesquisa
de
salmonella
ssp
Padrão*
Amostra 1
Amostra 2
Amostra 3
Amostra 4
ausência
ausência
ausência
ausência
ausência
em 25g
Fonte: Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e controle Industrial, 2012 .
*Nota: RDC nº12 de 02/01/2001 ANVISA
31
CONCLUSÃO
A ausência de técnicas de boas práticas de fabricação de alimentos, de
análises de pontos críticos de controle e de procedimentos padrão de higiene
operacional, contribuem para ocorrentes resultados inconformes quando da
realização de controles microbiológicos referentes a bactérias consideradas
padrões de sanidade industrial e comercial.
Neste estudo o número de análises realizadas não correspondem ao
ideal, porém servem de alerta para que outros acadêmicos deem continuidade
a pesquisas dessa natureza contribuindo na disseminação de informações
tanto para os fabricantes, quanto para os consumidores.
A implantação de controles higiênicos sanitários preconizados pela
legislação vigente e técnicas de pasteurização podem ser consideradas como
aliadas para a segurança do consumidor de sorvetes artesanais, porém faz-se
necessário analisar sistematicamente os possíveis pontos críticos a fim de se
obter resultados mais consistentes.
32
Referências
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE SORVETES. Historia do
Sorvete. Disponível em: <http: www.abis.com.br/institucional_historia.html.
Acesso em: 16 Mai. 2012.
BARBIERI, Nicolle Lima. Resistência a antibióticos, prevalência dos fatores
associados a virulência, tipagem filogenética e perfil filogenético de isolados de
Escherichia
coli
patogênica
aviária,
2010.
Disponível
em:
<http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/30211/000778158.pdf?seque
nce=1>. Acesso em: 15 Mai. 2012.
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria da Vigilância Sanitária. Portaria
SVS/MS nº 326, de 30/07/1997. Regulamento técnico sobre condições
higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União. Brasilia, 01
de
agosto
1997.
Disponível
em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/portaria32697.htm>. Acesso em: 12 Out. 2012.
─BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
Resolução RDC nº 259 de 20/09/2002. Regulamento técnico para rotulagem
de alimentos embalados. Diário Oficial da União. Brasília, 23 de setembro
2002.
─BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
Portaria nº 451 de 19/09/1997. Princípios gerais para o estabelecimento de
critério e padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União nº 182
de 22 de setembro 1997.
─BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
Resolução RDC nº12 de 02/01/2001. Regulamento técnico sobre os padrões
microbiológicos
para
alimentos.
Disponível
em:
<http:www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>. Acesso em: 24 Out. 2012.
─BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
Portaria SVS/MS nº379 de 26/04/1999. Regulamento técnico referente a
gelados comestíveis, preparados, Pós para o preparo e Bases para Gelados
Comestíveis. Diário Oficial da União, DF, 29 de Abril 1999.
── BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
Resolução RDC nº 267 de 25/09/2003. Regulamento técnico de boas práticas
de fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis
e a lista de verificação das boas práticas de fabricação para estabelecimentos
33
industrializadores
de
gelados
comestíveis.
Disponível
em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/267_03rdc.pdf. Acesso em: 24
Out. 2012.
CACIA, David Lopes, SOUSA, Maria Daniela de. Avaliação da qualidade
higiênico-sanitária de sorvetes à base de Leite processados e comercializados
na
cidade
de
Frutal/MG,
2010.
Disponível
em:
<http://www.uemg.br/anais2011/resumos/David%20Lopes%20Cacia.pdf>.
Acesso em 16 Out. 2012.
CARRIZO, Alberto. Proposta para integrar os sistemas de gestão da qualidade,
das boas praticas de fabricação e da APPCC em uma pequena empresa de
sucos
de
frutas.
São
Carlos/SP,
2005.
Disponível
em:
<http://www.gepeq.dep.ufscar.br/arquivos/DissACarrizo.pdf>. Acesso em: 23
Out. 2012.
CAVALCANTI, Diana Teresa de Barros, ARAÚJO, Cristiane Rodrigues, SILVA,
Celiane Gomes Maia. Incidência de Salmonella no Brasil: Perigo eminente a
saúde
humana.
Out.
2010.
Disponível
em:
http://alexandrecastro.com.br/Arquivos%20NOTEBOOK/8%BA%20Per%EDodo
/R0837-1.PDF. Acesso em: 16 Out. 2012.
DANTAS, Érika Paiva de Vasconcelos. Higiene alimentar, 2008 . Disponível em:
<bases.bireme.br>. Acesso em 10 Jun. 2012.
DIOGO, Graciane T, AGUIAR, Graziele M, TOLENTINO, Marina C, BUFFARA,
Denise, PILEGGI, Marcos.
Avaliação microbiológica de sorvetes
comercializados na cidade de Ponta grossa/PR e da água utilizada na limpeza
das
colheres
utilizadas
para
servi-los,
2002.
Disponível
em:
<http://www.uepg.br/propesp/publicatio/bio/2002/02.pdf>. Acesso em: 16 Out.
2012.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
(p.178-179)
FALCAO, Deise Pasetto; SALGADO FILHO, Gilberto; NISHIDA, Nair Keiko;
BORGES, Solange Rodas. Exame microbiológico de sorvetes não
pasteurizados. Rev. Saúde Pública [online]. 1983, vol.17, n.1 pág. 2-8.
Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S003489101983000100002&lng=en&nrm=iso>.
ISSN
0034-8910.
http://dx.doi.org/10.1590/S0034-89101983000100002. Acesso em: 10 Jun.
2012.
FRANK, H.K. Dictionary of food microbiology. Lancaster: Technomic, 1992.
GOMES, Daniela Moreira, MENDES, Lívia Tavares, BASTOS, Kenia Pereira
Lemos, PÓVOA, Helvécio Cardoso Corrêa, AREDÊS, Edvan Moreira. Detecção
de microrganismos em sorvetes fabricados e comercializados no município de
Muriaé/MG
e
região,
2006.
Disponível
em:
<http://www.sbpcnet.org.br/livro/58ra/SENIOR/RESUMOS/resumo_502.html>.
Acesso em: 17 Out. 2012.
HOFFMANN, F., GARCIA-CRUZ, C., VINTURIM, T., SANCHES MAYER, Z.
34
Qualidade higiênico-sanitária de sorvetes comercializados na cidade de São
José do rio preto (SP) Brasil, 2009. Disponível em :<http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2.2.4/index.php/alimentos/article/view/14163/9536>. Acesso em: 14 Out. 2012.
MELDAU, Débora Carvalho. Categoria-alimentos, Microbiologia. Fev. 2010.
Disponível em: <http: www.infoescola.com/microbiologia/pasteurização/.>
Acesso em: 12 Out. 2012.
MIGUEL, Daniel Peres, SANTANA, Laysla, Análise microbiológica em picolés à
base de leite comercializados por vendedores ambulantes na cidade de
Uberaba/MG,
2010.
Pag.
93.
Disponível
em:
<http://www.fazu.br/hd2/jornada2010/ENGENHARIA/eng.pdf#page=79>.
Acesso em: 14 Out. 2012.
MIKILITA, Ivana Saldanha. Avaliação do estágio de adoção das boas práticas
de fabricação pelas indústrias de sorvete da região metropolitana de
Curitiba/PR proposição de um plano de análise de perigos e pontos críticos de
controle.
2002.
Disponível
em:
<http://www.posalim.ufpr.br/Pesquisa/pdf/dissertaIvana.pdf>. Acesso em: 22
Out. 2012.
OLIVEIRA, Welman Paixão Silva. Abordagem dos aspectos biológicos,
moleculares, epdemiológicos das infecções e das manifestações clínicas de
salmonella
enteritidis,
2006.
Disponível
em:
<http://www.qualittas.com.br/principal/uploads/documentos/Abordagem%20dos
%20Apectos%20Biologicos%20%20Welman%20Paixao%20Silva%20Oliveira.PDF>.
Acesso em: 12 Out.
2012.
PADILHA, Gisele Rech. Boas práticas de fabricação em indústria de gelados
comestíveis como pré-requisito para implantação do sistema appcc. Bento
Gonçalves,
2011.
Disponível
em:
<http://www.bento.ifrs.edu.br/site/midias/arquivos/2012429101512203giselepadi
lha.pdf>. Acesso em: 24 Out. 2012.
QUEIROZ, Herlene Greyce da Silveira, NETA, Nair do Amaral Sampaio,
PINTO, Rachel Sales, RODRIGUES, Maria do Carmo Passos, COSTA, José
Maria Correia da. Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de
sorvetes
do
tipo
tapioca,
2009.
Disponível
em
<http://www.ccarevista.ufc.br/seer/index.php/ccarevista/article/viewFile/404/300
>. Acesso em: 17 Out. 2012.
RAMOS,
Maria. Harkson
Sorvete no
Brasil, 2012. Disponível
em:http://www.inimo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=898&sid=7.
Acesso em: 12 Out. 2012.
RIBEIRO-FURTINI, Larissa Lagos, ABREU, Luiz Ronaldo de. Utilização de
appcc na indústria de alimentos. Ciências Agrotécnicas, páginas 358-363.
Lavras/MG,
2006.
Disponível
em:
<http://www.scielo.br/pdf/cagro/v30n2/v30n2a25.pdf>. Acesso em: 24 Out.
2012.
RIZZO-BENATO, Roberta Tereza. Qualidade microbiológica do leite e do
35
sorvete de massa de uma indústria de pequeno porte do município de
Piracicaba/SP,
2004.
Disponível
em:
<http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06012005-142916/>.
Acesso em: 18 Out. 2012.
ROCHA, Valéria Aparecida da Cruz. Jornal Livre. Disponível em:
http://www.jornallivre.com.br/194155/tudo-sobre-sorvete.html. Acesso em: 11
Out. 2012.
SEBRAE, Serviço Brasileiro de Apoio às Macro e Pequenas Empresas. Perfil
de projetos, 2004. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/uf/espiritosanto/integra_documento?documento=29FD7D727C756EF003256E760063EC
00/integra_documento?documento=29FD7D727C756EF003256E760063EC00
>. Acesso em: 17 Out. 2012.
SILVA, Breno. Artigos Técnicos, Qualidade do leite e controle de mastite:
Staphyloccocus
aureus,
2009.
Disponível
em:
<http://rehagro.com.br/plus/modulos/noticias/ler.php?cdnoticias=1426> Acesso
em: 14 Out. 2012.
TOZATO, Regina Célia, SILVA, Rafaela Guadalupe G., SILVA, Maria Silvia
Lemos.
Dossié
Técnico
sorvetes.
Fev.
2007.
Disponível
em:
http://www.sbrt.ibict.br. Acesso em: 16 Out. 2012.
TRABULSI, Luiz Rachid, ALTERTHUM, Flávio, MARTINEZ, Marina Baquerizo,
CAMPOS, Leila Carvalho, GOMPERTZ, Olga Fischman, RÁCZ, Maria Lucia.
Microbiologia. 3.ed. São Paulo: Atheneu, 1999 (p. 215-246)
TRABULSI, Luiz Rachid, ALTERTHUM, Flávio, MARTINEZ, Marina Baquerizo,
CAMPOS, Leila Carvalho, GOMPERTZ, Olga Fischman, RÁCZ, Maria Lucia.
Microbiologia. 4.ed. São Paulo: Atheneu, 2005 (p. 319-328)
VIDO, Carla. Consumo de sorvete pelos brasileiros aumenta segundo
pesquisa.
Mai.
2012.
Disponível
em:
http://digitaispuccampinas.wordpress.com/2012/05/26/consumo-de-sorvetespelos-brasileiros-aumenta-segundo-pesquisa. Acesso em: 12 Out 2012.
36
Anexos
37
Anexo l
38
Resolução Da Diretoria Colegiada Nº 12 De 02 De
Janeiro De 2001, Da Agência Nacional De Vigilância
Sanitária : Regulamento Técnico Sobre Os Padrões
Microbiológicos Para Alimentos
39
Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso
da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA
aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunião realizada em
20 de dezembro de 2000,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações
de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da
população e a regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos;
considerando a definição de critérios e padrões microbiológicos para
alimentos, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de
Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade
microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença
Transmitida por Alimentos(DTA)
considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com
regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critérios e padrões
microbiológicos para alimentos - Resoluções Mercosul GMC nº 59/93, 69/93,
70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96,
31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96,
138/96, 145/96, 01/97 e 47/97)
adotou a seguinte Resolução e eu, Diretor-Presidente, determino a sua
publicação:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES
MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo.
Art. 2º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração
sanitária, sujeitando os infratores às penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de
agosto de 1977, e demais disposições aplicáveis.
Art. 3º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de
1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998.
40
GONZALO VECINA NETO
ANEXO
REGULAMENTO
TÉCNICO
SOBRE
OS
PADRÕES
MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS
1 .ALCANCE
1.1 OBJETIVO :
Estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos
especificados no Anexo I e determinar os critérios para a Conclusão e
Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos
Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II.
1.2 ÂMBITO DE APLICAÇÃO
Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo
humano.
Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentícios e as toxinas de
origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padrões
definidos em legislação especifica.
Excluem-se também matérias-primas alimentares e os produtos semielaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados
com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma
como se apresentam" ou "não destinados para o consumo humano na forma
como se apresentam".
2.CRITÉRIOS
PARA
O
ESTABELECIMENTO
DE
PADRÕES
MICROBIOLÓGICOS SANITÁRIOS EM ALIMENTOS.
Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser
considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:
2.1.Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados
de interesse sanitário.
2.2.Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico.
2.3.Métodos
de
análise
que
permitam
a
determinação
dos
microrganismos
2.4.Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de
unidades de amostras a serem analisadas.
2.5.Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos,
41
Codex Alimentarius e outros organismos.
Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem.
3.DEFINIÇÕES
Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definições:
3.1.DTA: Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um
alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por
ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto
tóxico.
3.2.Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de
unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na
legislação específica.
3.3.Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado
número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de
amostragem.
3.4.Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou
animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer
tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.
3.5.Produto
semi-elaborado:
são
aqueles
produtos
que
serão
submetidos a outras etapas de processamento industrial que não impliquem
em transformação de sua natureza.
3.6.Alimentos comercialmente estéreis: alimentos processados em
embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente.
3.7.Unidade amostral: porção ou embalagem individual que se analisará,
tomado de forma totalmente aleatória de uma partida como parte da amostra
geral.
4. REFERÊNCIAS
4.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 12/10/69. Institui Normas Básicas
sobre Alimentos.
4.2. BRASIL. Lei nº 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infrações
à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá
providências.
4.3. BRASIL. Portaria nº1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de
Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e
42
Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e
Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da
União, Brasília, 02 de dezembro de 1993. Seção 1, pt.1.
4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento
Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de
fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Diário Oficial da União, Brasília, 01 de agosto de 1997. Seção 1, pt.1.
4.5.Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment
and application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997
5.PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento,
transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios
devem
obedecer
Commission
on
ao
disposto
Microbiological
pelo
Codex Alimentarius;
Specifications
for
Foods"
"International
(I.C.M.S.F.);
"Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e
"Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public
Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and
Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists
(FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou revisões, assim como outras
metodologias internacionalmente reconhecidas.
5.1.1. Caso sejam utilizados outros métodos laboratoriais, ou suas
modificações, que não estejam referendados nos dispostos indicados no item
5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter
laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam
equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de
validação das metodologias também devem estar disponíveis sempre que
necessário e devem cumprir com os expostos em 5.1.
5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas
embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g
ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de
porções não embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Práticas de
Colheita constantes nas referências do item 5.1., respeitando-se a quantidade
mínima necessária. Aceitam-se exceções para os casos relacionados a
elucidação de DTA, e de rastreamento de microrganismos patogênicos. No
43
caso de investigação de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos
efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s).
5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da
amostra indicativa deve ser composta de no mínimo 3 (três) unidades do
mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da
aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de,
no mínimo, 3 conjuntos de unidades amostrais.
5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver
alterado e ou deteriorado.
Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta
alteração(ões) e ou deterioração(ões) físicas, químicas e ou organolépticas, em
decorrência da ação de microrganismo e ou por reações químicas e ou físicas.
5.3.1.Nestes casos, as intervenções legais e penalidades cabíveis não
dependem das análises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em
que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de
microrganismos patogênicos ou toxinas.
5.4. As amostras colhidas para fins de análise de controle e fiscal devem
atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislação
específica.
5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada
e em condições adequadas para análise, especificando as seguintes
informações: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no
momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de
análise, as condições da mesma no ponto da colheita e outros dados que
possam auxiliar as atividades analíticas.
5.5.1. Na emissão do laudo analítico, a conclusão e interpretação dos
resultados das análises microbiológicas devem seguir o disposto no Anexo II.
5.6. No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se
apresenta condições para a realização da análise microbiológica. Nas
seguintes situações, a análise não deve ser realizada, expedindo-se laudo
referente à condição da amostra:
a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a
mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condições inadequadas de
conservação ou acondicionamento;
44
b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violação;
c) quando a amostra não embalada na origem tiver sido colhida e ou
acondicionada e ou transportada em condições inadequadas;
d) quando a amostra apresentar alterações ou deterioração visível;
e) quando a identificação da amostra não cumprir com o disposto no
item 5.5. destes Procedimentos e Instruções Gerais.
5.6.1.Exceções são aceitas quando a amostra estiver implicada em
casos de DTA para rastreamento de microrganismos patogênicos ou toxina. A
amostra deve vir acompanhada de relatório adicional com informações que
permitam direcionar a determinação analítica pertinente.
5.7. Para fins analíticos, os padrões microbiológicos descritos no Anexo I
deste Regulamento referem se aos resultados de análise de alíquotas obtidas
da amostra, de acordo com as referências que constam do item 5.1 deste
Regulamento.
5.8. Planos de amostragem
5.8.1. Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se:
a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável
do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.
b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto
aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com
qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são
inaceitáveis
c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um
mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão
estabelecido é ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria
monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas
retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma parte
em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo).
d) c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com
contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que
o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplicase o plano de duas classes.
5.8.2. Tipos de plano
a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser
45
classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por
M, aplicável para limites qualitativos.
b) Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser
classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitavél,
em função dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de
unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c.
As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais
a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.
5.8.3. Situações de aplicação dos planos de amostragem:
5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente
Regulamento no caso de avaliação de lotes e ou partidas, adotam-se os planos
estatísticos mínimos (planos de três classes), conforme constam no referido
Anexo.
5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatístico mencionado no item anterior
não conferir a proteção desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a
complementação de amostra, conforme as referências indicadas no item 5.1.
destes Procedimentos.
5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de
exposição ao consumo, o lote ou partida do produto alimentício estiver
fracionado ou de alguma forma não disponível na sua totalidade ou quando o
número total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou
ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatística e
proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas
classes.
5.8.3.4. Quando da existência do plano de duas classes onde o c igual a
zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa é interpretado para todo o
lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presença de toxinas
em quantidades suficientes para causar doença no consumidor.
5.9. Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisados
5.9.1. A denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à
denominação de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes".
Caso seja determinada a presença de Escherichia coli, deve constar no laudo
analítico.
5.9.2. A determinação de clostrídio sulfito redutor a 46 0C tem por objetivo
46
a indicação de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presença de
C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analítico. Este critério consta
como "C.sulfito redutor a 460C" no Anexo I do presente Regulamento.
Nota: No que se refere à metodologia para clostrídios sulfito redutores a
460C, adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium
perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. São
caracterizados por bactérias do grupo clostrídio sulfito redutor as que
apresentarem desenvolvimento de colônias sulfito redutoras a 460C por 24
horas; anaeróbios; bastonetes Gram positivos.
5.9.3. A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por
objetivo substituir a determinação de Staphylococcus aureus. A determinação
da capacidade de produção de termonuclease e quando necessário, a de
toxina estafilocócica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter
de dados de interesse à saúde pública. Este critério consta como
"Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento.
5.9.4. A determinação de Pseudomonas aeruginosa consta como
P.aeruginosa nos padrões específicos constantes no Anexo I.
5.9.5. A determinação de Vibrio parahaemolyticus consta como V.
parahaemolyticus nos padrões específicos constantes no Anexo I.
5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa,
estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de
Colônias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou
mL (Número Mais Provável por grama ou mililitro), quando forem obtidos por
esta metodologia.
5.9.7. Nos padrões constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa
"ausência". A abreviatura "pres" significa "presença". O símbolo "<" significa
"menor que".
5.9.8. O resultado da determinação de Salmonella sp, Listeria
monocytogenes deve ser expresso como Presença ou Ausência na alíquota
analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como
Salmonella sp e L. monocytogenes.
5.9.9. Quando da elucidação de DTA, os resultados devem especificar o
número de células viáveis do microrganismo agente da doença, conforme
informações e metodologias constantes nas referências citadas no item 5.1.
47
destes
Procedimentos.
Os
valores
estabelecidos
para
os
padrões
microbiológicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I não se
aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA.
5.9.10. Em situações de risco epidemiológico que justifique um ALERTA
SANITÁRIO, podem ser realizadas outras determinações não incluídas nos
padrões estabelecidos, em função do problema ou aplicado plano de
amostragem mais rígido conforme I.C.M.S.F.
ANEXO I
Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos :
1. A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes
grupos de produtos alimentícios, constantes no presente anexo, para fins de
registro e fiscalização de produtos alimentícios. Estes limites e critérios podem
ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilância e
rastreamento de microrganismos patogênicos e de qualidade higiênica e
sanitária de produtos (consultar Princípios e Procedimentos Gerais e os Anexos
II).
1. No caso de análise de produtos não caracterizados nas tabelas
especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e
do processamento do produto, como base para seu enquadramento
nos padrões estabelecidos para um produto similar, constante no
referido Anexo I deste Regulamento.
GRUPO DE MICRORGANISMO Tolerância
ALIMENTOS
para
Amostra
INDICATIVA
Tolerância para Amostra Representativa
n
c
m
1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES
o
3
2
a) morangos Coliformes a 45 C/g 2x10
5
2
2 x 10
frescos e
similares, "in
natura",
inteiras,
selecionadas
ou não.
M
3
2x10
48
Salmonella sp/25g
o
b) frescas, "in Coliformes a 45 C/g
natura",
preparadas (
descascadas
ou
selecionadas
ou fracionadas)
sanificadas,
refrigeradas ou
congeladas,
para consumo
direto.
Salmonella sp/25g
c)
Aus
2
5x10
5
5
0
2
Aus
2
10
2
5x10
Aus
5
0
Aus
-
2
5
2
10
10
Aus
5
0
Aus
-
3
5
2
10
10
Aus
5
0
Aus
-
branqueadas
ou cozidas,
inteiras ou
picadas,
estáveis a
temperatura
ambiente,
refrigeradas ou
congeladas,
consumidas
diretamente;
passa, com ou
sem adição de
açúcar ou mel;
o
desidratadas,
secas(excluídas
as passas),
liofilizadas, com
ou sem adição
de açúcar ou
mel, incluindo
as cristalizadas
ou glaceadas e
similares);
Coliformes a 45 C/g
10
2
polpa de frutas
concentradas
ou não, com ou
sem tratamento
térmico,
refrigeradas ou
congeladas.
Salmonella sp/25g
d) nozes,
amêndoas,
amendoim e
similares,
Coliformes a 45ºC/g
cruas, inteiras
ou
descascadas
Salmonella sp/25g
10
2
3
49
e)
purês e doces
em pasta ou
massa e
similares,
incluindo
geleias, não
comercialmente
estéreis;
Bolores e
Leveduras/g
10
4
5
2
3
10
4
10
doces em
calda, não
comercialmente
estéreis (a
granel)
2 HORTALIÇAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestíveis)
a) frescas, "in
natura",
inteiras,
selecionadas Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
ou não, com
exceção de
cogumelos.
b) frescas, "in
natura",
preparadas
(descascadas
ou
selecionadas
ou fracionadas)
o
2
2
Coliformes a 45 C/g
10
5
2
10
10
sanificadas,
refrigeradas ou
congeladas,
para consumo
direto, com
exceção de
cogumelos
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
c) cogumelos
(fungos
o
3
2
3
Coliformes a 45 C/g 2x10
5
2
5x10
2x10
comestíveis) "in
natura"
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
d)
branqueadas
ou cozidas,
inteiras ou
picadas,
o
estáveis a
Coliformes a 45 C/g
temperatura,
refrigeradas ou
congeladas
ambiente,
consumidas
diretamente,
incluindo
10
2
5
2
10
2
10
50
cogumelos;
polpas ou
purês,
refrigerados ou
congelados
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
3
10
Aus
5
5
2
0
e) branqueadas
ou cozidas,
inteiras ou
picadas, ,
o
2
Coliformes a 45 C/g
10
5
2
consumidas
diretamente,
incluindo
cogumelos
3
Estaf.coag.positiva/g
10
5
2
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
f) secas,
desidratadas ou
o
3
liofilizadas, Coliformes a 45 C/g
10
5
2
incluindo
cogumelos
2
Estaf.coag.positiva/g
10
5
2
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
3 RAÍZES, TUBÉRCULOS e similares
a) frescas, "in
natura",
preparadas
(descascadas
ou
selecionadas
o
3
Coliformes a 45 C/g
10
5
2
ou fracionadas)
sanificadas,
refrigeradas ou
congeladas,
para consumo
direto.
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
b) branqueadas
ou cozidas,
inteiras ou
picadas,
estáveis a
2
temperatura Coliformes a 45ºC/g
10
5
2
ambiente,
refrigeradas ou
congeladas,
para consumo
direto
3
Estaf.coag.positiva/g
10
5
2
3
B.cereus/g
5x10
5
2
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
c) secas,
o
3
desidratadas ou Coliformes a 45 C/g
10
5
2
liofilizadas
3
B. cereus/g
10
5
2
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
10
Aus
2
10
-
3
10
10
2
10
-
2
3
10
Aus
2
10
5x10
Aus
2
10
-
10
2
10
Aus
-
10
10
5x10
3
3
3
2
2
10
3
5x10
-
2
10
2
10
-
5x10
2
5x10
Aus
5x10
5x10
Aus
3
3
3
51
d) polpa ou
purês,
o
2
Coliformes a 45 C/g
10
5
2
refrigeradas ou
congeladas
3
B. cereus/g
5x10
5
2
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS
a) semi
conservas de
vegetais em
embalagens
herméticas, que
necessitam
2
refrigeração
Coliformes a 45ºC
10
5
2
(azeitonas,
fundo de
alcachofra,
fungos
comestíveis e
similares)
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
b) vegetais em
salmoura,
temperados ou
não,
condimentados
ou não, não
comercialmente
estéreis
(tremoço,
azeitona
recheada,
2
Coliformes a 45ºC/g
10
5
2
fundos de
alcachofra e
similares),
estáveis à
temperatura
ambiente, a
granel ou em
embalagem
plastificada
flexível (sacos
plásticos)
2
Estaf.coag.positiva/g 5x10
5
2
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
c)
pasta de
amendoim, de
nozes,
castanhas e
similares, com
Coliformes a 45ºC/g
adições
(temperos,
açúcar, etc.) ou
não;
outras
conservas de
10
5
2
10
3
2
10
3
10
Aus
5x10
-
10
10
Aus
-
5x10
10
2
10
Aus
2
2
2
5x10
-
10
52
vegetais, em
óleo, salmoura
ou outros
líquidos, não
comercialmente
estéreis,
estáveis à
temperatura
ambiente
a) carnes
resfriadas, ou
congeladas, "in
natura", de
bovinos, suínos
e outros
mamíferos
(carcaças
inteiras ou
fracionadas,
quartos ou
cortes); carnes
moídas; miúdos
de bovinos,
suínos e outros
mamíferos
b) carnes
resfriadas, ou
congeladas, "in
natura", de
aves (carcaças
inteiras,
fracionadas ou
cortes)
c) miúdos de
aves
d) carnes cruas
preparadas de
aves,
refrigeradas ou
congeladas,
temperadas
e) carnes cruas
preparadas,
bovinas, suínas
e de outros
mamíferos,
refrigeradas ou
congeladas,
temperadas
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
5 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Aus
-
Salmonella sp/25g
-
Aus
5
0
Aus
o
10
4
5
3
5x10
10
Coliformes a 45 C/g
o
10
5
5
3
10
4
10
Coliformes a 45ºC/g
10
4
5
3
10
3
10
Coliformes a 45 C/g
10
4
5
2
5x10
10
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
-
5
3
5x10
Coliformes a 45 C/g
o
3
4
5
4
3
4
f)
produtos
o
cárneos crus, Coliformes a 45 C/g
refrigerados ou
congelados
(hamburgueres,
3
5x10
2
3
5x10
53
almôndegas,
quibe e
similares);
produtos a
base de sangue
e derivados "in
natura";
embutidos
frescais (
lingüiças cruas
e similares)
Estaf.coag.positiva/g
C. sulfito redutor a
0
46 C/g
Salmonella sp/25g
g) carnes
embaladas a
o
Coliformes a 45 C/g
vácuo,
maturadas
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
h) carnes
embaladas a
o
Coliformes a 45 C/g
vácuo, não
maturadas
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
i)
produtos
cárneos
cozidos ou não,
embutidos ou
não (mortadela,
salsicha,
o
presunto,
Coliformes a 45 C/g
fiambre,
morcela e
outros);
3
5
2
10
3x10
3
5
2
5x10
3x10
Aus
5
0
Aus
-
3
5
3
5x10
3x10
Aus
3
5
5
2
0
5x10
Aus
4
5
2
10
3x10
Aus
5
5
2
0
5x10
Aus
3
5
2
10
3
5
1
10
5x10
2
5
1
Aus
5
5
5
5x10
5x10
10
3
10
3
3
5x10
2
3
2
5x10
2
3x10
-
3
3
3
4
10
2
3
3x10
-
2
10
3
2
3x10
10
2
5x10
0
Aus
-
2
10
produtos a
base de sangue
e derivados,
processados
Estaf.coag.positiva/g
C. sulfito redutor a
0
46 C
Salmonella sp/25g
j) produtos
cárneos
cozidos ou não,
maturados ou
Coliformes a 45ºC/g
não,
fracionados ou
fatiados,
mantidos sob
3x10
10
2
3
2
3
10
54
refrigeração
C. sulfito redutor a
0
46 C
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
l) produtos
cárneos
maturados
(presuntos crus,
copas,
o
salames,
Coliformes a 45 C/g
lingüiças
dessecadas,
charque,
"jerked beef" e
similares)
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
m) semi
conservas em
embalagens
herméticas
o
mantidas sob Coliformes a 45 C /g
refrigeração
(patês,
galantines e
similares)
Estaf.coag.positiva/g
C. sulfito redutor a
0
46 C
Salmonella sp/25g
n) produtos
cárneos
salgados
(lombo, pés,
Estaf.coag.positiva/g
rabo, orelhas e
similares, carne
seca e
similares)
Salmonella sp/25g
o) gorduras e
produtos
gordurosos de
origem animal ( Estaf.coag.positiva/g
toucinho, banha,
peles, bacon e
similares )
Salmonella sp/25g
2
5
1
10
5x10
Aus
3
5
5
1
0
10
Aus
3
5
2
10
5x10
Aus
5
5
1
0
10
Aus
3
5
2
10
5x10
2
5x10
5
5
1
1
Aus
5
0
5x10
10
3
10
2
2
5x10
2
3
5x10
-
2
10
3
5x10
-
2
10
10
2
10
2
5x10
2
5x10
Aus
-
3
3
3
3
2
3
5
1
10
10
Aus
5
0
Aus
-
3x10
5
1
5x10
3x10
Aus
5
0
Aus
-
10
3
2
3
2
3
55
p) gordura
animal
hidrogenada e
parcialmente
hidrogenada,
exceção de
manteiga
Coliformes a 45ºC/g
10
2
5
Salmonella sp/25g
Aus
5
6 OVOS e DERIVADOS
a) ovo íntegro
Salmonella sp/25g
cru
b) gema, clara
ou suas
misturas,
pasteurizadas,
o
resfriadas ou Coliformes a 45 C /mL
congeladas,
com ou sem
açúcar, sal e
outros aditivos
Estaf.coag.positiva/mL
Salmonella sp/25mL
c) gema, clara
ou suas
misturas em
pó(desidratados,
o
liofilizados), com Coliformes a 45 C/g
ou sem açúcar,
sal e outros
ingredientes ou
aditivos.
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
d) semi
conservas em
embalagens
herméticas
mantidas sob
Coliformes a 45ºC/g
refrigeração
(ovos cozidos
conservados em
salmoura ou
outros líquidos)
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
2
2
10
10
0
Aus
-
Aus
-
Aus
5
0
1
5
2
5x10
Aus
5
5
1
0
10
Aus
5x10
-
10
5
2
1
10
5x10
Aus
5
5
1
0
10
Aus
5x10
10
5
1
1
10
5
5
2
0
10
Aus
2
2
5x10
Aus
1
2
2
-
2
2
5x10
-
7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA
a)
pescado, ovas
de peixes,
crustáceos e Estaf.coag.positiva/g
moluscos
cefalópodes "in
natura",
resfriados ou
congelados não
10
3
5
2
2
5x10
3
10
56
consumido cru;
moluscos
bivalves "in
natura",
resfriados ou
congelados, não
consumido cru;
carne de rãs "in
natura",
refrigerada ou
congelada
Salmonella sp/25g
b) moluscos
bivalves, carne
de siri e
similares
cozidos,
Coliformes a 45ºC/g
temperados e
não,
industrializados
resfriados ou
congelados
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
c)
Aus
5
0
Aus
-
5x10
5
2
10
5x10
10
Aus
3
5
5
2
0
10
Aus
2
10
-
2
5
3
10
10
5x10
Aus
5
5
2
0
10
Aus
5x10
-
2
5
2
10
10
3
pescados,
moluscos e
crustáceos
secos e ou
salgados;
o
semi conservas Coliformes a 45 C/g
de pescados,
moluscos e
crustáceos,
mantidas sob
refrigeração
(marinados,
anchovados ou
temperados)
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
d)
pescado
defumado,
moluscos e
crustáceos,
refrigerados ou
congelados;
produtos
derivados de
pescado (surimi
e similares),
o
Coliformes a 45 C/g
10
2
10
2
2
2
2
57
refrigerados ou
congelados
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
e) produtos à
base de
pescado
refrigerados ou
congelados
(hamburgueres
e similares)
o
2
2
5x10
-
2
10
5x10
Aus
5
5
2
0
10
Aus
3
5
3
10
2
3
Coliformes a 45 C/g
10
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
10
Aus
3
5
5
2
0
5x10
Aus
10
-
2
5
3
10
10
5x10
Aus
5
5
2
0
10
Aus
5x10
-
2
5
2
10
10
5
5
2
0
10
Aus
f) ovas de
pescados
o
processadas, Coliformes a 45 C /g
refrigeradas ou
congeladas
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
g) pescados pré
cozidos,
empanados ou
Coliformes a 45ºC/g
não,
refrigerados ou
congelados
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
10
2
10
2
5x10
Aus
2
3
2
2
2
2
2
2
5x10
-
8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS
8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a) Leite
o
Coliformes a 45 C/mL
4
5
1
2
4
pasteurizado
Salmonella sp/25mL
Aus
5
0
Aus
b) leite UAT
Após 7 dias de
não deve apresentar microrganismos patogênicos e
0
(UHT) e
incubação a 35-37 C
causadores de alterações físicas, químicas e
produtos a base
de embalagem
organolépticas do produto, em condições normais
de leite
fechada
de armazenamento.
UAT/UHT
(creme de leite,
bebidas lácteas
fermentadas e
não, e
similares), em
embalagens
herméticas
8. B- Queijos
a) de baixa
o
2
2
2
Coliformes a 45 C/g
5x10
5
2
10
5x10
umidade:
3
2
3
Estaf.coag.positiva./g
10
5
2
10
10
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
b) de média
umidade: 36%
o
(Danbo,
pategrás
sandwich, prato,
Coliformes a 45 C/g
10
3
5
2
2
5x10
3
10
58
tandil, tilsit, tybo,
mussarela
(mozzarella,
muzzarella)
curado e
similares) e de
queijo ralado e
em pó
Estaf.coag.positiva./g
Salmonella sp/25g
L.monocytogenes/25g
c) quartirolo,
cremoso, criollo,
mussarela
o
Coliformes a 45 C/g
(mozzarella,
muzzarella) e
similares: 46%
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
L.monocytogenes/25g
o
d) de alta
Coliformes a 45 C/g
umidade: 46%
de muito alta
umidade: umid
55%, com
bactérias
lácticas
abundantes e
viáveis, incluído
o Minas frescal
correspondente
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
L.monocytogenes/25g
o
f) de muito alta Coliformes a 45 C
umidade: umid
55%, incluindo
os queijos de
coalho com
umidade
correspondente,
minas frescal,
mussarela
(mozzarella,
muzzarella) e
outros,
elaborados por
coagulação
enzimática, sem
a ação de
bactérias
lácticas
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
L.monocytogenes/25g
h) ralado
Coliformes a 45ºC/g
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
3
10
Aus
Aus
2
5
5
5
2
0
0
10
Aus
Aus
5x10
3
5
2
10
10
Aus
Aus
3
5x10
3
5
5
5
5
2
0
0
2
10
Aus
Aus
2
5x10
3
5
5
5
5
2
0
0
2
10
Aus
Aus
5x10
2
5
5
5
5
5
5
1
0
0
2
2
0
10
Aus
Aus
2
10
2
10
Aus
5x10
Aus
Aus
3
10
3
10
Aus
3
10
-
3
5x10
3
10
Aus
Aus
3
10
2
10
3
5x10
2
10
2
5x10
2
5x10
3
10
3
10
-
3
3
2
59
i) em pó
j) processado
fundido,
pasteurizado ou
submetido a
processo UHT
(UAT), incluindo
requeijão,
aromatizado ou
não,
condimentados
ou não,
adicionados de
ervas ou outros
ingredientes ou
não;
Coliformes a 45ºC/g
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
Coliformes a 45
oC/g
10
2
10
Aus
5
5
5
2
1
0
10
5
2
3
5
2
10
2
10
-
10
Aus
10
processado
fundido, ralado,
fatiado, em
rodelas, em
fatias, para
untar,
aromatizado ou
não,
condimentado
ou não,
adicionado de
ervas ou outros
ingredientes ou
não
Estaf.coag.positiva/g
10
m) queijos de
baixa ou média
umidade,
temperados,
2
condimentados Coliformes a 45ºC/g
5x10
5
2
ou adicionado
de ervas ou
outros
ingredientes
3
Estaf.coag.positiva/g
10
5
2
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
2
n) queijos de
Coliformes a 45ºC/g
10
5
2
muito alta
umidade,
temperados,
condimentados
ou adicionado
de ervas ou
outros
ingredientes
3
Estaf.coag.positiva/g
10
5
2
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
8. c manteiga , creme de leite e similares
2
10
3
2
5x10
10
2
10
2
10
2
10
2
10
-
5x10
Aus
5x10
5x10
Aus
3
3
60
a)
Coliformes a 45
oC/g
10
5
2
10
Estaf.coag.positiva/g
10
5
Salmonella sp /25g
Aus
5
8. D Leite em pó
1
0
10
Aus
2
5x10
5x10
10
Aus
10
2
10
-
10
5x10
10
Aus
10
-
Manteiga;
Gordura láctea
(gordura anidra
de leite ou
butter-oil);
creme de leite
pasteurizado
2
a) leite em pó,
instantâneo e
não, exceção
dos destinados
à alimentação
infantil e
formulações
farmacêuticas
Bacillus cereus/g
3
5x10
5
Coliformes a 45ºC/g
10
5
2
Estaf.coag.positiva/g
10
5
Salmonella sp/25g
Aus
10
8.E DOCE DE LEITE
2
1
0
a) Doce de leite,
com ou sem
adições, exceto
os
Colifiormes a 45ºC/g
5x10
5
2
acondicionados
em embalagem
hermética ou a
granel
2
Estaf.coag.positiva/g
10
5
2
Salmonella sp/ 25g
Aus
5
0
8. F leite fermentado
a) leite
Coliformes a 45ºC/g
10
5
2
fermentado,
com ou sem
adições,
refrigerado, e
com bactérias
lácticas viáveis
nos números
mínimos.
b) bebida láctea
fermentada,
o
Coliformes a 45 C/mL
10
5
2
refrigerada, com
ou sem adições
Salmonella sp/25mL
Aus
5
2
8.G OUTROS PRODUTOS LÁCTEOS
a) pasta ou
molho de base
2
láctea
B.cereus/g
5x10
5
2
pasteurizada,
refrigerada, com
2
10
-
2
3
2
10
10
Aus
2
10
-
2
5x10
61
ou sem adições,
temperadas ou
não, excluindo
os queijos
0
b) sobremesas
lácteas
pasturizadas
refrigeradas,
com ou sem
adições
5
5
5
2
2
0
10
2
10
Aus
B.cereus/g
5x10
2
5
2
10
5x10
5
2
5x10
Aus
5
5
5
2
2
0
3
2
10
Aus
5
2
5x10
-
o
d) leite
geleificado,
pasteurizado
com ou sem
adições
2
10
2
5x10
Aus
Coliformes a 45 C /g
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
c) mistura (pó)
para o preparo
de bebidas de
base láctea,
que serão
consumidas
após emprego
de calor ou não
2
Coliformes a 45 C/g
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
3
B. cereus/g
10
Coliformes a 45ºC/g
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
Coliformes a 45ºC/g
10
2
10
Aus
5
2
2
10
2
5x10
-
2
3
5
2
5x10
10
5
5
10
5
2
1
0
2
10
Aus
1
10
2
10
5
2
2
2
Estaf.coag.positiva/g 5x10
5
2
10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
9 ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMÉTICAS, ESTÁVEIS A
TEMPERATURA AMBIENTE, exceção LEITE E DERIVADOS UAT (UHT)
a)
Ver item 5.2.1. dos
Procedimentos
Gerais deste
alimentos com
Regulamento
baixa acidez
(pH maior que
4,5);
alimentos com
alta acidez (pH
menor ou igual
a 4,5);
alimentos com
atividade de
água
intermediária
(0,80£aw£0,86)
Após 10 dias de
sem
5
0
Sem alteração
62
incubação a 35o
37 C, de
embalagem
fechada:
alteração
(não devem existir
sinais de alteração das
embalagens, nem
quaisquer
modificações físicas,
químicas ou
organolépticas do
produto, que
evidenciem
deterioração e não
podem revelar pH
maior que 0,2. Quando
necessário será
verificada a
esterilidade comercial
conforme metodologia
específica)
Após 5 dias de
sem
5
0
o
incubação a 55 C, alteração
de embalagem
fechada:
10 FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAÇÃO,
(INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES
a) amidos,
farinhas,
3
2
3
féculas e fubá,
B.cereus/g
3x10
5
2
10
3x10
em pó ou
flocados
o
2
2
Coliformes a 45 C/g
10
5
2
10
10
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
b)
massas
alimentícias
secas, com ou
sem ovos, com
ou sem recheio;
massas
alimentícias
frescas, cruas e
não
fermentadas,
com ou sem
ovos, com ou
sem recheio e
cobertura, e
similares,
refrigeradas
5x10
3
5
2
10
5x10
Coliformes a 45 C/g
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
10
3
5x10
Aus
2
5
5
5
3
2
0
5x10
3
10
Aus
10
3
5x10
-
B.cereus/g
5x10
2
5
2
10
B.cereus/g
o
c) produtos
semi
elaborados,
com ou sem
recheio, com ou
3
2
3
2
2
5x10
63
sem cobertura
(pão de queijo,
de batata e
similares, pizza,
pastéis),
refrigerados e
similares
Coliformes a 45ºC/g
Estaf.
coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
d) pão sem
recheio e sem
cobertura e
produtos de
panificação
(roscas, farinha
Coliformes a 45ºC/g
de rosca,
torradas e pão
tipo sueco, com
ou sem
sabores) e
similares
Salmonella sp/25g
e) panetones,
pães de
Páscoa, bolos,
massa pronta
para tortas e
similares,
Coliformes a 45ºC/g
prontos para
uso ou
consumo,
estáveis à
temperatura
ambiente
Salmonella sp/25g
f) bolachas e
biscoitos, sem
recheio, com ou
o
sem cobertura, Coliformes a 45 C/g
incluindo pão
de mel, cookies
e similares
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
g) bolachas e
biscoitos, com
recheio, com ou
sem cobertura,
o
incluindo pão Coliformes a 45 C/g
de mel,
cookies,
alfajores e
similares
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
h) mistura em
B.cereus/g
5x10
2
5
2
10
5x10
2
2
5x10
5
2
10
5x10
Aus
5
0
Aus
-
2
5
3
5x10
10
Aus
5
0
Aus
-
10
5
2
5
10
Aus
5
0
Aus
-
10
5
2
5
10
5x10
Aus
5
5
2
0
10
Aus
5x10
-
2
5
2
10
10
3
5
5
5
2
0
2
5x10
Aus
3
10
10
2
10
10
Aus
3
5x10
2
2
2
2
2
3
10
3
5x10
64
pó com ou sem
ovos para
bolos, pães,
tortas,
empadas,
pizzas e
similares
o
Coliformes a 45 C/g
Salmonella sp/25g
2
10
Aus
5
5
2
0
i) cereais
o
matinais,
Coliformes a 45 C/g
1
5
2
extrudados
j) produtos a
base de
amidos,
farinhas,
féculas e fubá,
o
Coliformes a 45 C/g
5x10
5
2
semi
elaborados,
estáveis à
temperatura
ambiente
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
l) farelo e fibras
de cereais, com
ou sem mistura
de farinhas, de
outros produtos
3
B.cereus/g
5x10
5
2
de cereais, com
ou sem adições
de outros
ingredientes e
similares
o
2
Coliformes a 45 C/g 5x10
5
2
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
m) cereais
compactados,
em barra ou
2
B.cereus/g
5x10
5
2
outras formas,
com ou sem
adições
Coliformes a 45ºC/g
5x10
5
2
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
n) granola e
mistura de
cereais não
3
compactados,
B. cereus/g
5x10
5
2
com ou sem
adições, e
similares
2
Coliformes a 45ºC/g 5x10
5
2
3
Estaf.coag.positiva/g
10
5
2
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
11 AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES
a) açúcar
o
refinado, sólido Coliformes a 45 C/g
5
5
2
(moído, em
(mL)
grânulos e
10
Aus
2
10
1
10
5x10
Aus
-
3
5x10
2
5x10
-
10
2
5x10
10
Aus
5x10
-
3
5x10
2
5x10
3
10
-
10
10
Aus.
10
10
2
5x10
Aus
3
2
2
3
2
5
65
similares) ou
líquido
b) açúcar cristal
não refinado,
açúcar
o
mascavo e Coliformes a 45 C/g
2
2
10
5
2
10
10
demerara,
(mL)
melado, melaço
e rapadura e
similares
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
(mL)
c) edulcorantes,
adoçantes de
mesa e
Coliformes a
2
5
1
2
0
similares, em
35 C/g(mL)
pó, líquido ou
comprimidos
12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, COM EMPREGO
o
DE CALOR (min. 75 C durante 20 segundos), excluindo os de base láctea e de chocolate
(cacau e similares)
a) café torrado,
10
em grão, moído
e solúvel,
descafeinado e
não, adicionado
de outros
o
Coliformes a 45 C/g
10
5
2
5
ingredientes e
não (com
sabores, café
capuccino),
cevada em pó e
similares
b) chá e
produtos
similares, não
obtidos por
processamento
térmico (secos,
desidratados ou
não),
consumidos
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
após
tratamento
térmico (infusão
e decocção),
com ou sem
adição de
açúcar e outros
ingredientes
c) chá e
produtos
similares,
obtidos por
o
3
2
3
processamento Coliformes a 45 C/g
10
5
2
10
10
térmico
(torração e
processos
similares),
66
consumidos
após
tratamento
térmico (Infusão
e decocção),
com ou sem
adição de
açúcar e outros
ingredientes
d) misturas ou
pós para
preparo de
sopas, caldos,
purês, risotos,
massas
alimentícias e
outras
preparações
para empanar,
temperar, e
similares
Salmonella sp/25g
Aus
B.cereus/g
0
Aus
3x10
5
2
10
3x10
3
o
e) misturas ou
pós para
preparo de
sobremesas,
excluindo
gelatinas
5
-
3
3
Coliformes a 45 C/g
Salmonella sp/25g
10
Aus
2
5
5
2
0
5x10
Aus
10
-
2
B.cereus/g
10
3
5
2
5x10
2
10
Coliformes a 45ºC/g
Salmonella sp/25g
5x10
Aus
5
5
2
0
10
Aus
5x10
-
3
f) pós, flocos,
folhas, misturas
em pó para
preparo de
Coliformes a 45ºC/g
1
5
2
1
sobremesas à
base de
gelatina e
similares
13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, SEM EMPREGO
DE CALOR, excluindo os de base láctea
a) mistura (pó)
para o preparo
de bebidas
excluindo pó
para o preparo
Coliformes a 45ºC/g
5x10
5
2
5
5x10
de bebidas não
alcoólicas,
especificado no
item 17 deste
Anexo
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
b) mistura (pó)
para o preparo
3
2
3
de outros
B.cereus/g
10
5
2
5x10
10
alimentos
instantâneos
o
Coliformes a 45 C/g
5x10
5
2
5
5x10
67
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
14 PRODUTOS SÓLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES)
a) sementes
comestíveis
cruas,
o
2
2
Coliformes a 45 C/g
10
5
2
5x10
10
salgadas,
condimentadas
ou não
Salmonella sp/25g
aus
5
0
aus
b) sementes
comestíveis
torradas, fritas,
salgadas,
o
adocicadas, Coliformes a 45 C/g
5x10
5
2
5
5x10
condimentadas
ou não, com
coberturas e
não.
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
c) produtos
salgados e
doces,
extrudados ou
não, fritos,
o
Coliformes a 45 C/g
5x10
5
1
5
5x10
assados ou
compactados,
incluindo
torresmos e
similares
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares
a) especiarias
íntegras e
moídas (grãos,
folhas, raízes,
ou outras
o
2
2
2
partes do
Coliformes a 45 C/g 5x10
5
2
10
5x10
vegetal),
isolados ou em
mistura,
colorífico e
similares
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
b) especiarias,
condimentos e
temperos
prensados ou
2
2
flocados ou em Coliformes a 45ºC/g
10
5
2
10
10
pó com adição
de outros
ingredientes ou
não
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
c) temperos em
pasta ou molho,
o
2
2
isolados ou em Coliformes a 45 C/g
10
5
2
5x10
10
mistura, com ou
sem
68
especiarias
(pasta e molho
de alho ou
cebola, molhos
para saladas, e
outros)
Salmonella sp/25g
d) condimentos
e produtos para
o preparo de
molhos
prensados,
Coliformes a 45ºC/g
flocados ou em
pó(mistura para
tempero de
feijão, refogar e
similares)
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
e) molhos e
condimentos
preparados,
líquidos ou
cremosos,
prontos para o
consumo, não
comercialmente
estéreis
Coliformes a 45ºC/g
(tempero de
saladas e
outros
alimentos),
excluindo
ketchup,
mostarda e
maionese
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
f) ketchup e
mostarda de
mesa, não
comercialmente
estéreis,
prontos para o
o
Coliformes a 45 C/g
consumo,
isolados ou em
mistura,
adicionados ou
não de outros
ingredientes
g) maionese e
similares,
industrializados,
incluindo
o
molhos e
Coliformes a 45 C/g
pastas à base
de maionese,
com ou sem
outros
Aus
5
0
Aus
-
10
5
2
10
Aus
2
5
5
2
0
10
Aus
10
-
5x10
5
2
10
5x10
10
Aus
2
5
5
2
0
10
Aus
10
-
10
5
2
10
10
5
2
10
10
2
2
69
ingredientes
Salmonella sp/25g
h) outros
produtos para
temperar
(glutamato
Coliformes a 45ºC/g
monosódico e
similares),
prontos para o
consumo
Salmonella sp/25g
aus
5
0
aus
-
10
5
2
5
10
aus
5
0
aus
-
16 MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES
a) margarina,
cremes vegetais
e similares, em
o
mistura e não
Coliformes a 45 C/g
1
5
3
1
com manteiga ou
outras gorduras
animais
b) gordura
vegetal
hidrogenada ou
parcialmente
Coliformes a 45ºC/g
5
5
2
1
5
hidrogenada,
incluindo os
produtos para
untar e similares
2
2
Estaf.coag.positiva/g
10
5
2
5x10
10
c) azeite de
Coliformes a 45ºC/g
5
5
2
1
5
dendê e similares
17 SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS,
excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares)
a)
refrigerantes e
outros compostos
líquidos prontos
para o consumo;
refrescos, sucos
e néctares
adicionados ou
não de
conservadores,
congelados ou
não
b) sucos
concentrados
adicionados ou
não de
conservadores,
congelados ou
o
Aus
5
0
Aus
-
o
Aus
5
0
Aus
-
Coliformes a 35 C/ 50mL
Coliformes a 35 C/50mL
70
não.
Obs. Valores
estabelecidos
para o produto
reconstituído
Salmonella sp/25mL
e) sucos
desidratados,
incluindo caldo
de cana, de açaí
e similares
f) xaropes e
preparado líquido
para refrescos
g) pó para o
preparo de
refrescos
h) sucos e
refrescos "in
natura", incluindo
água de coco,
caldo de cana,
de açaí e
similares,
isolados ou em
misturas
i) sucos
pasteurizados e
refrigerados,
incluindo água de
coco, caldo de
cana, de açaí e
similares,
isolados ou em
mistura
Aus
5
0
Aus
-
Coliformes a 35 C/g
10
5
2
1
10
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
-
o
10
5
2
1
10
o
1
5
2
o
Coliformes a 35 C/g
Coliformes a 35 C/g
o
1
Coliformes a 45 C/mL
10
2
5
3
10
10
Salmonella sp/25 mL
Aus
5
0
Aus
-
10
5
3
5
10
o
Coliformes a 45 C/mL
2
Salmonella sp/25 mL
Aus
5
0
Aus
18 PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e
salgados - PRONTOS PARA CONSUMO
a)
bolos, tortas e
similares, doces
ou salgados, com
ou sem recheio e
cobertura,
estáveis a
temperatura
ambiente;
2
5
2
10
3
5
2
5x10
Coliformes a 45ºC/g
10
Estaf.coag.positiva/g
10
2
10
pastéis,
empadas,
sanduíches
quentes e outros
salgados
2
3
10
71
b) bolos, tortas e
similares, doces
ou salgados, com
ou sem recheio e
cobertura,
refrigerados ou
congelados
c) sanduíches
frios e similares
d) pães doce e
salgado, com
recheio e ou com
cobertura e
similares
3
5
2
5x10
2
10
10
3
5
2
5x10
2
10
Aus
5
0
Aus
-
2
5
2
10
10
10
3
10
3
10
3
5
5
5
2
2
2
5x10
2
5x10
2
5x10
2
10
3
10
3
10
aus
2
10
5
5
0
2
aus
5x10
2
10
5x10
3
5x10
3
10
5
5
5
2
2
2
10
3
10
2
5x10
5x10
3
5x10
3
10
Aus
2
10
5
5
0
2
aus
5x10
2
10
B.cereus/g
0
C.sulf.redutor a 46 C/g
(específico para produtos à
base de carnes)
Salmonella sp/25g
Coliformes a 45ºC/g
10
Estaf.coag.positiva/g
B.cereus/g
0
C.sulf.redutor a 46 C/g
(específico para produtos à
base de carnes)
Salmonella sp/25g
o
Coliformes a 45 C/g
Estaf.coag.positiva/g
B.cereus/g
0
C.sulf.redutor a 46 C/g
(específico para produtos à
base de carnes)
Salmonella sp/25g
Coliformes a 45ºC/g
10
3
3
3
3
2
3
2
3
3
3
Estaf.coag.positiva/g
5x10
5
2
5x10
5x10
3
2
3
B.cereus/g
5x10
5
2
5x10
5x10
0
C.sulf.redutor a 46 C/g
3
2
3
(específico para produtos à 5x10
5
2
5x10
5x10
base de carnes)
Salmonella sp/25g
aus
5
0
aus
19 Chocolates, BALAS, Produtos para CONFEITar, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES
a) balas,
pastilhas,
drageados,
o
Coliformes a 45 C/g
10
5
2
1
10
caramelos,
confeitos e
similares
Salmonella sp/25g (exclusivo
Aus
5
0
Aus
para drageados)
b) gomas de
o
mascar e
Coliformes a 45 C/g
10
5
2
1
10
similares
c) chocolate e
produtos
similares em
barra ou na
o
Coliformes a 45 C/g
10
5
2
1
10
forma de
bombom,
adicionado ou
não de outros
72
ingredientes
secos
d) chocolate e
produtos
similares, em
barra, bombom e
similares, com ou
sem recheio e
cobertura,
excluindo os que
contém
ingredientes
secos
e) chocolates e
produtos
similares, em pó,
granulado ou
flocados e outros
produtos de
cacau e similares
f) caldas,
xaropes, cremes,
recheios e
similares,
exceção dos
acondicionadas
em embalagens
herméticas
g) coberturas em
pó, granuladas
ou flocadas,
prontas para
consumo,
incluindo as
farofas doces
h) cremes,
recheios e
similares,
refrigerados ou
congelados
2
2
2
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
5x10
Aus
5
5
2
0
10
Aus
5x10
-
Coliformes a 45ºC/g
10
5
2
5
10
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
10
Aus
3
5
5
2
0
5x10
Aus
o
3
2
3
3
10
-
3
Coliformes a 45 C/g
5x10
5
3
10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
-
o
1
5
2
1
10
Coliformes a 45 C/g
o
10
5
2
10
10
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
5x10
Aus
5
5
2
0
10
Aus
5x10
-
2
5
2
10
10
Coliformes a 45 C/g
o
Coliformes a 45 C/g
2
2
10
3
2
2
2
2
2
3
Estaf.coag.positiva/g
10
5
2
10
10
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEÇÃO DE SOBREMESAS
a) alimentos
parcialmente
preparados
(massas
o
2
2
2
Coliformes a 45 C/g
5x10
5
2
10
5x10
alimentícias
cruas com ou
sem recheio,
pratos crus à
73
base de carnes,
vegetais,
pescados,
cereais, etc.)
3
b) pães, pizzas e
outras massas
parcialmente
preparadas,
condimentadas
ou não,
adicionada de
outros
ingredientes ou
não e similares,
incluindo os pães
de queijo
c) alimentos
preparados, que
necessitam de
descongelamento
e aquecimento,
mas não de
cocção, segundo
instruções da
rotulagem
2
10
2
5x10
2x10
2
3x10
0
Aus
-
5
2
10
5
5
5
2
2
0
5
2
Estaf.coag.positiva/g
10
B.cereus/g (específico para
3
produtos à base de cereais ou 5x10
amidos)
0
C.sulf.redutor a 46 C/g
2
(específico para produtos à 3x10
base de carnes)
Salmonella sp/25g
Aus
5
2
5x10
5
2
2x10
5
2
5
2
3
Coliformes a 45ºC/g
5x10
Estaf.coag.positiva/g
B.cereus/g
Salmonella sp/25g
5x10
3
5x10
Aus
o
Coliformes a 45 C/g
2
10
3
3
2
2
5x10
10
3
10
Aus
3
5x10
3
5x10
-
5x10
10
3
2
3
2
2
3
Estaf.coag.positiva/g
10
5
2
5x10
10
B.cereus/g (específico para
3
2
3
produtos à base de cereais ou 10
5
2
5x10
10
amidos)
0
C.sulf.redutor a 46 C/g
2
2
2
(específico para produtos à 5x10
5
2
2x10
5x10
base de carnes)
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
21 GELADOS COMESTÍVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS
COMESTÍVEIS
a)
gelados
comestíveis e
produtos
especiais
gelados a base
de leite e
produtos lácteos
(sorvetes e
picolés com ou
sem cobertura,
Coliformes a 45ºC/g
5x10
5
2
10
5x10
74
sanduíche e bolo
de sorvete) e
similares;
Preparados e
concentrados
para o preparo
de gelados
comestíveis
b) gelados
comestíveis e
produtos
especiais
gelados, de base
não láctea (água,
suco de fruta) e
similares
c) base, em pó
ou líquida, para o
preparo de
gelados
comestíveis
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
5x10
Aus
2
5
5
2
0
10
Aus
2
5x10
-
2
Coliformes a 45ºC/g
5x10
5
2
10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
-
Coliformes a 45ºC/g(mL)
10
5
2
5
10
Salmonella sp/25g (mL)
(específico para os que
Aus
5
0
Aus
contém ovos)
22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS,
RESTAURANTES E SIMILARES)
a) a base de
carnes,
o
Coliformes a 45 C/g
2x10
5
2
10
2x10
pescados, ovos e
similares cozidos
3
2
3
a)
Estaf.coag.positiva/g
10
5
2
5x10
10
3
2
3
a)
B.cereus/g
10
5
2
5x10
10
0
a)
C.sulf.redutor a 46 C/g
3
2
3
(específico para produtos à
10
5
2
2x10
10
base de carnes)
a)
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
b) a base de
carnes, pescados
e similares crus
o
2
2
Coliformes a 45 C/g
10
5
2
10
10
(quibe cru,
carpaccio, sushi,
sashimi, etc.)
3
2
3
a)
Estaf.coag.positiva/g
5x10
5
3
10
5x10
a)
V.parahaemolyticus(específico
3
2
3
para produtos à base de
10
5
2
10
10
pescados)
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
c) sopas, caldos
o
Coliformes a 45 C/g
10
5
2
1
10
e molhos cozidos
3
2
3
Estaf.coag.positiva/g
10
5
2
5x10
10
3
2
3
B.cereus/g
10
5
2
5x10
10
0
C.sulf.redutor a 46 C/g
3
2
3
10
5
2
10
10
(específico para produtos à
75
base de carnes)
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
-
2
5
2
10
10
3
5
5
5
2
2
0
5x10
2
5x10
Aus
d)
a base de
cereais, farinhas,
grãos e similares;
saladas mistas,
temperadas ou
não, com ou sem
molho, exceção
das adicionadas
de molho de
maionese e
similares
d) a base de verduras
e legumes crus,
temperados ou não,
em molho ou não
e) a base de
verduras, legumes,
raízes, tubérculos e
similares, cozidos,
temperados ou não
f) saladas
adicionadas de molho
de maionese e
similares
h) doces e
sobremesas tipo
caseiro, não
industrializados,
excluídas as frutas
frescas não
manipuladas
o
Coliformes a 45 C/g
10
Estaf.coag.positiva/g
B.cereus/g
Salmonella sp/25g
10
3
10
Aus
o
2
2
3
10
3
10
-
Coliformes a 45 C/g
10
2
5
2
5x10
10
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
-
Coliformes a 45 C/g
5x10
5
2
10
5x10
Estaf.coag.positiva/g
B.cereus/g
Salmonella sp/25g
10
3
10
Aus
3
5
5
5
2
2
0
5x10
2
5x10
Aus
10
3
10
-
2
5
2
5x10
10
o
o
2
2
3
2
Coliformes a 45 C/g
10
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
10
Aus
3
5
5
2
0
5x10
Aus
2
10
-
2
5
2
5x10
10
3
5
2
5x10
2
10
10
3
5
2
5x10
2
10
Aus
2
10
5
5
0
2
Aus
5x10
2
10
o
Coliformes a 45 C/g
10
Estaf.coag.positiva/g
B.cereus/g (específico
para produtos à base de
cereais ou amidos)
Salmonella sp/25g
o
Coliformes a 45 C/g
10
3
2
3
3
76
i) pastas preparadas
para canapés e
sanduíches
3
Estaf.coag.positiva/g
10
5
3
B.cereus/g
10
5
0
C.sulf.redutor a 46 C/g
3
(específico para produtos 10
5
à base de carnes)
Salmonella sp/25g
Aus
5
23 LEITE DE COCO E COCO RALADO
a) leite de coco
desidratado ou não,
O
2
desengordurado ou Coliformes a 45 C/g(mL) 10
não, compactado ou
não
Estaf. coag.
3
10
positiva/g(mL)
Salmonella sp/25g (mL)
Aus
b) coco ralado "in
2
Coliformes a 45ºC/g
5x10
natura"
3
Estaf.coag.positiva/g
10
Salmonella sp/25g
Aus
c) coco ralado
desidratado,
laminado, flocado,
o
2
adoçado ou não,
Coliformes a 45 C/g
10
torrado ou não,
desengordurado ou
não e similares
2
Estaf.coag.positiva/g
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
24 Produtos a base de soja
a) bebida a base de
extrato de soja,
aromatizada ou não,
desengordurada ou
não, refrigerada e
o
similares; extrato
Coliformes a 45 C/mL
10
desidratado e
proteína texturizada
de soja,
desengordurado ou
não e similares
2
B.cereus/mL
5x10
Salmonella sp/25mL
Aus
b) tofu e similares,
o
2
desengordurado ou
Coliformes a 45 C/g
10
não
3
Estaf.coag.positiva/g
5x10
3
B.cereus/g
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
c) pasta de soja
fermentada (missô) e
o
2
similares,
Coliformes a 45 C/g
10
desengordurada ou
não
2
Estaf.coag.positiva/g
10
2
10
3
10
5x10
2
10
Aus
-
2
2
5x10
2
5x10
2
0
3
3
2
5
2
10
10
5
2 5x10
5
0
Aus
5
2
10
5
5
2 5x10
0 Aus
5
2
10
5
5
2
0
10
Aus
5x10
-
5
2
5
10
5
5
2
0
10
Aus
5
2 5x10
5
5
5
2 5x10
2
2 5x10
0 Aus
5
2
10
10
5
2
10
10
2
3
10
-
2
2
5x10
2
3
10
-
2
10
2
2
2
2
5x10
-
2
2
10
3
5x10
3
5x10
2
2
77
Salmonella sp/25g
Aus
5
25 ALIMENTOS INFANTIS
a) produtos prontos
ou instantâneos que
serão consumidos
após adição de
líquidos, por crianças
acima de 1 ano de
0
idade, incluindo os Coliformes a 35 C/g (mL)
20
alimentos de
transição e de
seguimento, exceção
dos produtos
comercialmente
estéreis
o
Coliformes a 45 C/g (mL)
1
Estaf.coag.positiva/g(mL) 5x10
2
B.cereus/g (mL)
5x10
Salmonella sp/25g (mL)
Aus
b) produtos prontos
ou instantâneos que
serão consumidos
com ou sem adição
de líquidos, por
bebês de até 1 ano
de idade, a exceção
o
Coliformes a 35 C/g(mL)
10
dos prematuros,
incluindo as fórmulas
infantis, exceto os
que receberam
tratamento térmico
em embalagens
herméticas
Coliformes a 45ºC/g
Aus
Estaf.coag.positiva/g(mL) Aus
2
B.cereus/g (mL)
10
Salmonella sp/25g (mL)
Aus
c) fórmulas infantis
para prematuros,
exceto os que
0
receberam tratamento Coliformes a 35 C/g (mL)
10
térmico em
embalagens
herméticas
Coliformes a 45ºC/g
Aus
Estaf.coag.positiva/g(mL) Aus
B.cereus/g (mL)
5x10
Salmonella sp/25g (mL)
Aus
d) leite materno de
2
Aer.meso.viáveis/mL
10
bancos de leite
0
Coliformes a 35 C/mL
Aus
Estaf.coag.positiva/mL
Aus
Salmonella sp/25mL
Aus
e) água envasada
para o preparo de
2
Aer.meso.viáveis/100mL 5x10
mamadeiras e
similares
0
Aus
-
5
2
3
20
5
5
5
10
1
2
2
0
10
2
10
aus
1
5x10
2
5x10
-
5
2
5
5
5
10
0
0
1
0
5
1
5
5
5
10
0
0
1
0
Aus
Aus
10
Aus
5x10
-
5
1
10
10
5
5
5
0
0
0
Aus
Aus
Aus
-
5
1
10
10
Aus
Aus
10
Aus
2
10
-
10
2
2
2
5x10
78
Coliformes a
Aus
5
0 Aus
0
35 C/100mL
P.aeruginosa/100mL
Aus
5
0 Aus
26-ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECÍFICOS, incluindo as dietas
enterais e excluindo os alimentos infantis
a) alimentos para
Coliformes a 45ºC
Aus
5
0 Aus
gestantes e nutrizes,
excluídos os que
serão consumidos
após adição de
líquidos, com
emprego de calor
Estaf.coag.positiva/g
5x10
5
2
10
5x10
2
2
2
B.cereus/g
5x10
5
1 10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
10 0 Aus
b) alimentos para
imunosuprimidos e
imunocomprometidos,
excluídos os que
Coliformes a 45ºC
Aus
5
0 Aus
serão consumidos
após adição de
líquidos, com
emprego de calor
Estaf.coag.positiva/g
10
5
1
10
2
2
B.cereus/g
5x10
5
1 5x10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
10 0 Aus
Bolores e leveduras/g
5x10
5
1
10
5x10
c) dietas enterais, em
pó e módulos de
3
2
3
nutrientes em pó para
Aer.meso.viáveis/g
10
5
2 5x10
10
composição de dieta
enteral
0
Coliformes a 35 C/g
3
5
1
3
Estaf.coag.positiva/g
5x10
5
1
10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
5
0 Aus
d) dietas enterais
Ver item 5.2.1. dos
líquidas, em
Procedimentos Gerais
embalagens
deste Regulamento
herméticas, estáveis
à temperatura
ambiente
Após 10 dias de
sem
5
0
Sem alteração
o
incubação a 30 C, de alteração 5
0
embalagem fechada
(não devem existir
sinais de alteração
sem
das embalagens, nem
Após 5 dias de
alteração
quaisquer
o
incubação a 55 C de
modificações físicas,
embalagem fechada:
químicas ou
organolépticas do
produto, que
evidenciem
deterioração e não
podem revelar
variação de pH maior
que 0,2. Quando
necessário será
verificada a
79
esterilidade comercial
conforme metodologia
específica)
e) água envasada
para o preparo de
alimentos para
2
2
2
Aer. meso. viáveis/mL
5x10
5
1 10
5x10
imunosuprimidos e
imunocomprometidos
e para dietas enterais
Coliformes a 35ºC/mL
Aus
5
0 Aus
P.aeruginosa/mL
Aus
5
0 Aus
27 SUPLEMENTOS VITAMÍNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de pó,
cápsulas, drágeas e similares
a) suplementos
alimentares
(vitaminas, sais
minerais, extrato de
leveduras e similares, Coliformes a 45ºC/g
10
5
2
5
10
isolados ou em
mistura) em pó,
cápsulas, drágeas e
similares
2
2
2
Estaf.coag.positiva/g
5x10
5
2
10
5x10
2
2
2
B.cereus/g
5x10
5
2
10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
b) óleo em cápsula ou
outras formas (alho,
copaíba, fígado de
bacalhau), incluindo
Coliformes a 45ºC/g
5
5
2
5
preparações com
geléia real, isolados
ou em misturas e
similares
c) outros produtos em
pó, cápsulas, drágeas Coliformes a 45ºC/g
e similares, como
25
2
gelatina, guaraná,
10 5x10
5 10
2
Estaf.coag.positiva/g
5
220
10 5x10 catuaba, marapuama,
Aus
Aus
5
lecitina e outros,
Salmonella
sp/25g
isolados ou em
mistura
28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES
a) corantes à base de Coliformes a 45ºC/g (mL)
10
5
2
5
10
2
2
sangue e derivados
10
5
2
10
10 5
0
Aus
Estaf.coag.positiva/g(mL) Aus
Salmonella sp/25g (mL)
b) outros aditivos de
origem biológica
Coliformes a 45ºC/g (mL)
(colchonilha e
similares), excluindo
10 Aus
fermentos biológicos, Salmonella sp/25g (mL)
enzimas, coalhos e
similares
d) fermento biológico
Coliformes a 45ºC/g
5x10
em pó para
Aus
panificação
Salmonella sp/25g
55
2 0 5 Aus
55
20
10
Aus
10 -
5x10 -
80
ANEXO II
CONCLUSÃO E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS DAS
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO
CONSUMO HUMANO
1. Interpretação dos resultados:
Para interpretação dos resultados, compara-se os valores
encontrados nas análises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo
I. De acordo com essa comparação, temos:
1.1. Produtos em condições sanitárias satisfatórias
São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos
estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme
especificado
no
Anexo
I
do
presente
Regulamento.
1.2. Produtos em condições sanitárias insatisfatórias
1.2.1.São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites
estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme
especificado no Anexo I do presente Regulamento.
1.2.2.São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença
ou a quantificação de outros microrganismos patogênicos ou toxinas que
representem risco à saúde do consumidor.
2.Conclusão
2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa,
respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES"
para as situações enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.
2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa,
respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR
APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não
atendido(s) do Anexo I) para as situações enquadradas no item 1.2.1. do
Anexo II deste Regulamento.
2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa,
respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR
APRESENTAR ....(microrganismo patogênico ou toxina que representa
perigo severo a saúde do consumidor).
81
Anexo ll
82
Laudos do laboratório de Análises
Químicas, Microbiológicas
e Controle
Industrial (LACI).
83
84
85
86
87
88
89
90