A CIÊNCIA DO PALADAR
Pessoas com paladar exigente em todo o mundo sabem que não é somente
porque algo é bom para você que isso será gostoso. Alimentos nutritivos
podem fazer seu trabalho apenas se as pessoas os consumirem, e isso é
tão verdade em Pequim, na China, como em Boston, Massachusetts.
Em vez de desenvolver um produto de nutrição em um mercado e
lançá-lo globalmente, os cientista de alimento da Abbott viajam por
todo o mundo, conduzindo pesquisas em até seis países diferentes
em uma única viagem. Esses cientistas de alimento não estão apenas
apurando as preferências de gosto e prevendo resultados, eles estão
criando e executando detalhados experimentos presenciais com base
em fatores complexos que formam o sentido humano do paladar.
Especificamente, como as preferências de paladar mudam com base
em locações geográficas no mundo. E o que eles descobrem influencia
diretamente os produtos de nutrição que a Abbott faz para cada região.
Cada experimento de paladar foi criado com precisão estatística. Um
grupo de oito pessoas pode ser selecionado para participar de um teste
cego de paladar. Na sala de estudos os participantes irão primeiramente
listar umas poucas qualidades de produto de nutrição às quais dão mais
valor, como doçura, cremosidade ou adição de vitaminas. Então irão
experimentar várias amostras de produtos, tanto individualmente como
em grupo. Eles os classificarão em mais de 20 fatores que contribuem
para o gosto geral do produto – como doçura, intensidade do sabor e
retrogosto – gerando entre 200 e 250.000 pontos de dados. Os especialistas
sensoriais da Abbott utilizam esses dados para construir um perfil
sensorial personalizado para cada região, que irá servir como modelos
para futura formulação de produtos.
Curiosamente, os dados dos cientistas da Abbott mostram que, apesar da
enorme variedade de gastronomia no mundo, os paladares exigentes da
comunidade global têm mais em comum do que se poderia pensar.
“Surpreendentemente, descobrimos mais semelhanças [em múltiplas
regiões globais] em sabores do que diferenças”, diz Jeff, “então podemos
desenvolver um produto com base rica em nutrientes, e então adequar o
perfil de sabor com base em variações regionais.”
Por exemplo, os cientistas da Abbott incorporaram ingredientes como
CaHMB – um suplemento de restauração de músculo que tem textura
granulada e gosto desanimador – em produtos como as bebidas de
nutrição Ensure. Com informação da pesquisa sensorial, os cientistas
equilibraram a fórmula base com suplementos que escondem o CaHMB,
e então construíram sistemas de sabor regional para dar suporte a mais
produtos. Isso é nutrição disfarçada no seu melhor.
Os resultados valem bem o esforço – produtos nutritivos que tratam das
distintas necessidades nutricionais regionais ao mesmo tempo em que
atendem o sabor local.