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Dra. Liliane Suguisawa-Brasil & Dr. Rethel King-USA
RELATÓRIO DO ABATE TÉCNICO
AVALIAÇÕES DA QUALIDADE DA CARNE EM ANIMAIS ½ GUZERÁ
Associação dos Criadores de Guzerá do Centro – Sul
A/C Dr. Dante Ramenzoni
Data da avaliação: 15 e 17 / 04 / 08
Para este trabalho foram avaliados 18 animais oriundos de cruzamentos com
Guzerá durante abate técnico realizado nos dias 15 e 17 / 04 / 08 no Frigorífico Marfrig
em Promissão/SP, com Avaliação Laboratorial no Laboratório de Carcaça e Qualidade
de Carne da Embrapa Gado de Corte / Campo Grande – MS.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA METODOLOGIA EMPREGADA
As mensurações da Área de Olho de Lombo (AOL), Espessura de Gordura
Subcutânea (EGS), grau de Marmorização da carne (MAR) e Maciez foram obtidas a
partir de 18 amostras, retiradas entre a 12ª e 13ª costelas, após 48hs de resfriamento da
carcaça. Todas as avaliações de qualidade de carne foram obtidas Laboratório de
Carcaça e Qualidade de Carne da Embrapa Gado de Corte / Campo Grande – MS.
AOL (Área de Olho-de-lombo)
A AOL mensurada por régua de quadrantes de pontos fornece uma medida em
centímetros quadrados (cm2), que pode ser utilizada para aferir o potencial genético do
indivíduo para musculosidade. Tem-se que valores de AOL acima de 75 cm2 são
indicativos de animais de alto rendimento de cortes cárneos (Luchiari Filho, 2000).
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EGS (Espessura de Gordura Subcutânea)
A EGS mensurada por paquímetro fornece uma medida em milímetros (mm),
demonstrando o potencial genético do indivíduo para precocidade de acabamento da
carcaça. Como o envio de animais sem EGS para o abate acarreta em penalizações,
pela
indústria,
devido
à
alta
incidência
de
“cold-shortening”
(escurecimento,
desidratação e endurecimento da carne nas carcaças sem o mínimo de 3 milímetros de
EGS para proteção durante resfriamento intenso das câmaras frigoríficas), esta medida
também pode ser indicativo da idade ao abate dos animais.
MAR (Marmoreio)
O MAR é a quantidade de gordura intramuscular localizada entre os feixes de
fibras musculares, diretamente relacionada às características sensoriais (palatabilidade)
da carne, passíveis de serem percebidas e apreciadas pelo consumidor (Costa et al.,
2002; Suguisawa et al., 2002). Dado a importância do MAR na suculência e sabor da
carne, principalmente quando consumida na forma grelhada, tem-se esta característica
como critério de sobrepreço das carnes de qualidade superior nos EUA, Canadá, Japão
e Austrália.
Força de Cisalhamento (Maciez da Carne)
A avaliação da maciez da carne foi determinada pelo aparelho Warner Bratzler
Shear Force (metodologia internacionalmente utilizada). Quanto maior o valor de força
de cisalhamento (FC) mensurado por este aparelho, maior
força necessária para
rompimento da fibra muscular e, portanto, mais dura é a carne. Sabe-se que, carnes
com valores de força de cisalhamento abaixo de 5 kgf, são consideradas macias e muito
adequadas para o consumo humano (Felício, 2001).
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Coloração
Em condições normais de conservação, a cor é o principal atrativo dos alimentos.
Alguns músculos da carcaça são particularmente escuros outros são mais vermelhos.
Essa diferença é causada por um pigmento chamado de mioglobina presente nas fibras
musculares, que juntamente com a hemoglobina são os principais pigmentos
responsáveis pela cor da carne. Porém, as mudanças de cor são causadas
principalmente por um processo denominado oxidação resultante da exposição ao
oxigênio, à luz, queima pelo frio que altera o gosto da carne (Luchiari Filho, 2000).
Variação subjetiva: 1 a 5 (1 é escuro e 5 é vermelho brilhante)
Obtém-se também estas mensurações precisas através do aparelho Colorímetro;
- Valor L: Luminosidade da carne. Quanto maior o valor, melhor a luminosidade.
- Valor a: Valor de vermelho da carne. Quanto maior o valor, melhor.
- Valor b: Valor de amarelo da carne. Quanto maior o valor, melhor.
Textura
A textura da carne é um dos fatores mais importantes para o consumidor, ao
julgar a qualidade da carne. Característica diretamente ligada a gordura intramuscular
(MAR) devido a suculência da carne. Dentre vários fatores que podem influenciar a
textura da carne podem ser destacados; tratamentos post-mortem e, principalmente a
maturidade e a genética (Heinemann & Romanelli, 2003). Variação: 1 a 5 (1 é grosseira
e 5 é fina).
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Painel Sensorial
Consiste em um método subjetivo, onde um grupo de pessoas treinadas
classificam a carne em relação à maciez, suculência e palatabilidade, após terem
provado as amostras (Alves et aL., 2007). A carne é assada em forno pré-aquecido a
170º C, até a temperatura interna de 68 a 70º e servida sem sal ou condimentos
(Felício, 1999).
A avaliação sensorial depende de fatores como: tipo de julgador (treinado, semitreinado ou consumidor), método de cozimento, forma de preparação das amostras,
entre outras.
- Maciez Sensorial: denominada resistência à mastigação, esta provavelmente é a
característica mais estudada quando a preocupação é o consumidor. Variação: 1 a 9 (1
é extremamente dura e 9 é extremamente macia)
- Suculência: percepção da quantidade de líquido liberado da amostra na boca após
quantidade mastigada. Variação: 1 a 9 (1 é extremamente seca e 9 é extremamente
suculenta)
- Palatabilidade: é a percepção que se tem do alimento preparado por um dos
processos usuais de cozimento. Variação: 1 a 9 (1 é extremamente desagradável e 9 é
extremamente saborosa)
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RESULTADOS OBTIDOS
AVALIAÇÃO DE MACHOS ½ GUZERÁ
09 Animais Avaliados
CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA
MÉDIAS DO LOTE
AOL
EGS
MAR
(cm2)
(mm)
(escore)
89,22
10,06
2,44
AVALIAÇÃO DE FÊMEAS ½ GUZERÁ
09 Animais Avaliados
CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA
MÉDIAS DO LOTE
AOL
EGS
MAR
(cm2)
(mm)
(escore)
79,22
15,28
3,06
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RESULTADOS INDIVIDUAIS OBTIDOS – MACHOS
AVALIAÇÕES INDIVIDUAIS DA QUALIDADE DA CARNE
Número
AOL
EGS
MAR
460311
82,00
14,50
3,00
460317
83,00
8,00
2,00
460330
92,00
9,50
2,50
460339
95,00
11,50
2,00
460364
105,00
11,00
3,00
460399
76,00
9,50
2,00
460418
82,00
9,00
2,00
460449
97,00
7,50
3,00
460460
91,00
10,00
2,50
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RESULTADOS INDIVIDUAIS OBTIDOS – FÊMEAS
AVALIAÇÕES INDIVIDUAIS DA QUALIDADE DA CARNE
Número
AOL
EGS
MAR
460313
74,00
11,00
2,50
460319
81,00
19,00
5,00
460342
79,00
24,00
4,00
460348
81,00
12,50
3,00
460356
84,00
12,00
3,00
460357
82,00
15,00
3,00
460379
78,00
18,50
2,00
460382
77,00
19,00
3,00
460411
77,00
6,50
2,00
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Análise Laboratorial
RESULTADOS OBTIDOS
AVALIAÇÃO DE MACHOS ½ GUZERÁ
09 Animais Avaliados
QUALIDADE DA CARNE
MÉDIAS DO LOTE
Cor
Textura
FC (Kgf)
Maciez
4,61
4,50
5,73
6,57
Suculência Palatabilidade
6,52
6,78
AVALIAÇÃO DE FÊMEAS ½ GUZERÁ
09 Animais Avaliados
QUALIDADE DA CARNE
MÉDIAS DO LOTE
Cor
Textura
FC (Kgf)
Maciez
4,89
4,61
5,17
7,56
Suculência Palatabilidade
7,22
7,04
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8
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Análise Laboratorial
RESULTADOS INDIVIDUAIS OBTIDOS – MACHOS
AVALIAÇÕES INDIVIDUAIS DA QUALIDADE DA CARNE
Número
Textura
FC
Maciez
Suculência Palatabilidade
460311
4,50
5,55
7,33
5,83
7,17
460317
4,00
5,42
6,50
6,83
6,33
460330
4,50
5,24
7,83
6,83
7,17
460339
5,00
4,22
6,83
6,00
6,67
460364
5,00
5,07
6,50
7,50
6,67
460399
4,50
5,33
6,00
5,33
7,33
460418
4,50
6,65
7,00
7,00
6,00
460449
4,00
5,50
5,67
6,83
6,67
460460
4,50
8,56
5,50
6,50
7,00
Número
Cor
Valor L
Valor a
Valor b
460311
4,50
41,93
28,22
21,29
460317
5,00
43,03
28,39
21,31
460330
4,50
38,69
24,76
17,31
460339
5,00
44,52
29,26
22,73
460364
4,50
42,18
29,26
23,34
460399
4,50
44,75
27,06
20,44
460418
4,00
45,98
27,03
20,67
460449
4,50
45,65
27,83
21,48
460460
5,00
27,89
25,34
18,53
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Análise Laboratorial
RESULTADOS INDIVIDUAIS OBTIDOS – FÊMEAS
AVALIAÇÕES INDIVIDUAIS DA QUALIDADE DA CARNE
Número
Textura
FC
Maciez
Suculência Palatabilidade
460313
4,00
4,86
8,33
6,17
6,33
460319
5,00
3,84
8,50
7,50
7,50
460342
4,50
5,44
6,67
7,33
7,00
460348
4,50
6,58
6,83
7,50
6,83
460356
5,00
5,48
6,33
7,00
7,50
460357
5,00
4,90
8,17
7,67
7,00
460379
5,00
6,29
7,50
7,50
7,33
460382
4,00
5,12
7,33
6,17
6,33
460411
4,50
4,00
8,33
8,17
7,50
Número
Cor
Valor L
Valor a
Valor b
460313
5,00
44,05
30,50
24,03
460319
5,00
45,72
32,60
25,88
460342
5,00
47,44
26,78
20,51
460348
5,00
45,83
27,37
21,12
460356
5,00
40,95
27,48
20,26
460357
5,00
43,30
28,75
21,42
460379
4,50
45,99
26,39
19,92
460382
4,50
47,39
28,32
22,88
460411
5,00
45,04
28,13
21,30
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IMPLICAÇÕES DA PESQUISA CIENTÍFICA
Como AOL e EGS, e MAR atendem aos requisitos para análises estatísticas e
genéticas, pois os valores de herdabilidade são considerados de médio a altos; AOL
(52%), EGS (45%) e MAR (68%), estas medidas podem ser utilizadas, com sucesso, em
Programas de Melhoramento Genético. Desta forma, os resultados mais importantes
deste trabalho são demonstrados abaixo dado as variações individuais da qualidade da
carne.
TABELA 1- Valores médios das Características de Qualidade de Carcaça e Carne de
Machos ½ Guzerá.
CARACTERISTICAS
VALOR
VARIAÇÃO
OBSERVADAS
MÉDIO (LOTE)
VALOR MÁXIMO
VALOR MÍNIMO
AOL na Carcaça / AOL (cm2) 1
89,22
105,00
76,00
EGS na Carcaça / EGS (mm) 2
10,06
14,50
7,50
Marmoreio / MAR (escore) 3
2,44
3,00
2,00
TABELA 2- Valores médios das Características de Qualidade de Carcaça e Carne de
Fêmeas ½ Guzerá.
CARACTERISTICAS
VALOR
OBSERVADAS
MÉDIO (LOTE)
VALOR MÁXIMO
VALOR MÍNIMO
79,22
84,00
74,00
15,28
24,00
6,50
3,06
5,00
2,00
AOL na Carcaça / AOL (cm2) 1
EGS na Carcaça / EGS (mm)
Marmoreio / MAR (escore)
3
2
VARIAÇÃO
Medida da área do Músculo Longissimus dorsi entre a 12a e 13a costela (cm2)
Medida da gordura de acabamento, entre a 12a e 13 a costela, no Músculo Longissimus dorsi (mm)
3
Medida do grau de gordura entremeada, entre a 12a e 13a costela, no Músculo Longissimus dorsi (escore
visual)
1
2
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Análise Laboratorial
TABELA 3- Valores médios da Qualidade de Carne de Machos ½ Guzerá.
CARACTERISTICAS
VALOR
OBSERVADAS
MÉDIO (LOTE)
VALOR MÁXIMO
VALOR MÍNIMO
4,61
5,00
4,00
4,50
5,00
4,00
Força de Cisalhamento6
5,73
8,56
4,22
Maciez7
6,57
7,83
5,50
Suculência8
6,52
7,50
5,33
Palatabilidade9
6,78
7,33
6,00
Cor4
Textura
5
VARIAÇÃO
TABELA 4- Valores médios da Qualidade de Carne de Fêmeas ½ Guzerá.
CARACTERISTICAS
VALOR
OBSERVADAS
MÉDIO (LOTE)
VALOR MÁXIMO
VALOR MÍNIMO
4,89
5,00
4,50
4,61
5,00
4,00
5,17
6,58
3,84
7,56
8,50
6,33
7,22
8,17
6,17
7,04
7,50
6,33
Cor4
Textura5
Força de Cisalhamento
Maciez
7
Suculência
8
Palatabilidade9
6
VARIAÇÃO
4
Coloração: 1 a 5 (1 é escuro e 5 é vermelho brilhante)
Textura: 1 a 5 (1 é grosseira e 5 é fina)
6
Análise Laboratorial da maciez. Quanto maior o valor numérico, menos macia é a carne avaliada.
7
Maciez: 1 a 9 (1 é extremamente dura e 9 é extremamente macia) / PAINEL
8
Suculência: 1 a 9 (1 é extremamente seca e 9 é extremamente suculenta) / PAINEL
9
Palatabilidade: 1 a 9 (1 é extremamente desagradável e 9 é extremamente saborosa) / PAINEL
5
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Há, no momento, necessidade de identificação dos indivíduos que tem genética
superior para AOL, EGS, MAR e Maciez na população Guzerá para subseqüente
promoção de acasalamentos dirigidos de acordo com a FINALIDADE e SISTEMA DE
PRODUÇÃO de cada criador.
De todas as características avaliadas, a Maciez é a de maior importância para o
mercado consumidor. Os valores de Maciez encontrados nos animais deste lote foram
muito positivos, contradizendo o paradigma de que toda carne de origem zebuína é
geneticamente dura e comprometida (28% do lote apresentou carne de maciez IDEAL
medida pela Força de Cisalhamento - ↓ 5 kgf).
Gráfico 1. Distribuição da Força de Cisalhamento em animais ½ Guzerá.
Força de Cisalhamento (kgf)
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Um bom exemplo de superioridade neste resultado são os animais 460339
(Macho) e 460313, 460319, 460357 e 460411 (Femêas) que apresentaram carnes
extremamente macias (vide Tabela acima). Este dado corrobora com pesquisas
recentes conduzidas com novilhos superprecoces no Setor de Confinamento da
UNESP/Botucatu-SP onde foram encontrados valores semelhantes entre a maciez da
carne de animais zebuínos e britânicos (Burini, 2004).
Com base no Painel Sensorial realizado por degustadores treinados da Embrapa
Gado de Corte, os animais ½ Guzerá apresentaram 83% de carne macia, comprovando
o potencial da raça como forte promissora na produção de animais jovens,
suplementados a pasto, com carne de excelente qualidade. Além disto, a carne das
Fêmeas ½ Guzerá mostrou-se de melhor qualidade (suculência e maciez) que a dos
Machos, quando avaliada pelo mesmo Painel de Degustadores. (P≤0,05)
Também foi encontrada boa variação quanto a avaliação do escore de marmoreio
da carne deste lote (valores entre 2 a 5), comprovando potencial para Melhoramento
Genético focando esta característica. Sabe-se que a média de marmoreio da raça
Angus americana está em torno de 3,5 de escore visual (King, 2007 – comunicação
pessoal). Assim, muitos dos animais avaliados consolidam a afirmação de que na raça
Guzerá existe Genética para marmoreio da carne (Machos 460311, 460364, 460449 e
Fêmeas 460319, 460342, 460348, 460356, 460357 e 460382).
Embora o escore de marmoreio da carne ainda seja muito pouco difundido no
Brasil, sua mensuração pode vir a se tornar uma ferramenta de seleção inovadora,
agregando valor aos cortes especiais produzidos, já que esta característica afeta
diretamente a suculência e o sabor da carne.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALVES, D.D; Mancio, B.A. Maciez da Carne Bovina – uma revisão. Revista da FZVA.,
Uruguaiana,
v.14,
n.1,
2007.
Disponível
em:
<http://revistaseletronicas.pucrs.br/ojs/index.php/fzva/article/viewFile/2488/1947>
Acesso em: 24 Jul 2008.
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