QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E CARACTERIZAÇÃO
FÍSICO-QUÍMICA DE FERMENTO NATURAL PRODUZIDO
A PARTIR DE FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis)
M. A. X. P. Bodstein1, P. A. V. de Souza2, I. B. Torres3, M. H. P. Guimarães4, L. G. da
Silva5, L. E. de O. Costa6
1-Departamento de Panificação e Confeitaria - Núcleo Avançado de Tecnologia de Alimentos – NATA – Rua: Capitão Juvenal
Figueiredo, S/N CEP: 247444-560 – São Gonçalo – RJ – Brasil, Telefone: (021) 99875-5143 – e-mail: [email protected]
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121/125 – CEP: 20270-021 – Maracanã – RJ – Brasil, Telefone: (021)2566-7701 – e-mail: ([email protected]).
3-Departamento de microbiologia - Instituto Federal do Rio de Janeiro – IFRJ, Campus Rio de Janeiro – Rua: Senador Furtado,
121/125 – CEP: 20270-021 – Maracanã – RJ – Brasil, Telefone: (021)2566-7701 – e-mail: ([email protected]).
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Furtado, 121/125 – CEP: 20270-021 – Maracanã – RJ – Brasil, Telefone: (021) 2566-7701 – e-mail:
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5-Departamento de Alimentos – Instituto Federal do Rio de Janeiro – IFRJ, Campus Rio de Janeiro – Rua: Senador Furtado,
121/125 – CEP: 20270-021 – Maracanã – RJ – Brasil, Telefone: (021) 2566-7701 – e-mail: ([email protected]).
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Furtado, 121/125 – CEP: 20270-021 – Maracanã – RJ – Brasil, Telefone: (021) 2566-7701 – (021) 98041-3136 – e-mail:
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RESUMO – O fermento natural (FN) é uma cultura obtida de bactérias ácido láctica e leveduras naturais. Na
fabricação do FN pode se utilizar frutas e cereais. Propriedades sensoriais e maior durabilidade de pães, ao longo
do armazenamento, são atribuídas ao uso deste tipo de fermento. Neste trabalho foi elaborado fermento natural à
base de fruta-pão (Artocarpus altilis) e, pelo seu caráter inovador nesse âmbito, suas características físico-químicas
de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cinzas e extrato seco foram estudadas. A análise da qualidade
microbiológica do fermento foi realizada de acordo com a Instrução Normativa 62 do MAPA. O pH do fermento
foi 3,24 e a acidez 1,82%. Os resultados demonstraram que o Fermento Natural está de acordo com a RDC
nº12/ANVISA sendo seguro para o consumo do ponto de vista microbiológico e, portanto, adequado à fabricação
de pães.
ABSTRACT - Sourdough is a culture obtained from natural lactic acid bacteria and yeasts. Sourdough can be
produced by fruits and cereals. Its application in manufacturing of bread contributes to the sensory properties and
shelf life. In this study sourdough from breadfruit (Artocarpus altilis) was obtained and due its innovative character
in that context, its physical and chemical characteristics of pH, titratable acidity, soluble solids, ash and dry extract
were performed. The microbiological quality analysis of raw materials and sourdough was carried out according to
IN 62 from MAPA. Sourdough showed pH 3,24 and acidity 1,82%. From the microbiological point of view, results
showed that sourdough were consistent with the RDC 12/ANVISA, so it was considered safe for human
consumption and therefore suitable for the production of breads.
PALAVRAS-CHAVE: fermento natural, fruta-pão, produção, caracterização.
KEYWORDS: sourdough, fruit bread, production, characterization
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1. INTRODUÇÃO
O fermento natural (FN) é uma cultura obtida de bactérias ácido láctica e leveduras naturais,
mantido ao longo do tempo, por contínua reativação (HAMAD et al., 1997). Os pães produzidos com
FN são denominados pães artesanais, e estes vêm se apropriando de uma parte do mercado tradicional,
por representarem um resgate do sabor do pão dos tempos mais remotos, onde os recursos industriais e
tecnológicos eram escassos.
O FN desempenha um papel importante na preparação de massa de pão, por favorecer a
maquinabilidade da massa, realce de sabor, textura, e por manter as propriedades dos pães durante a
vida de prateleira (HAMAD et al., 1997). Entretanto, devido às condições de produção e manutenção,
a segurança microbiológica do uso do FN nas panificadoras, tem sido questionada e precisa ser
avaliada.
A fruta-pão (Artocarpus altilis) é originária das ilhas do sul do Pacífico, estando hoje
espalhada por todas as regiões tropicais e subtropicais do mundo. Apresenta-se sob duas
variedades: apyrena, sem sementes, conhecida como "fruta-pão de massa"; e seminífera, com
sementes, a "fruta-pão de caroço".
A polpa da "fruta-pão de massa" é rica em carboidratos, vitaminas B1 e B2, cálcio, ferro,
potássio e magnésio, além de possuir baixo teor de gorduras, sendo assim uma matéria-prima
promissora para a produção de FN, e que ainda não foi testada anteriormente para esta finalidade.
O objetivo do presente trabalho foi verificar a segurança microbiológica e as características
físico-químicas do FN, produzido a partir da fruta-pão apyrena (Artocarpus altilis), com potencial uso
na fabricação de pães.
2. METOLOGIA
2.1. Obtenção do Fermento
O fermento natural de fruta-pão foi obtido a partir de 80 g de polpa da fruta descascada e
ralada, misturada com água filtrada na proporção de 1:2 e colocada em repouso à temperatura
ambiente (TA) por quatro dias. Após, adicionou-se à mistura, 200 g de farinha de trigo, 160 g água e
100 g de polpa da fruta. A mistura foi homogeneizada, permanecendo em repouso por mais três dias à
temperatura ambiente. Ao final de sete dias, a massa com características de fermento foi produzida,
conforme fluxograma descrito na Figura 1.
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2.2. Análises Físico-químicas da Fruta-pão e do Fermento
As análises de pH, acidez, sólidos solúveis, cinzas e extrato seco foram realizadas segundo
metodologia descrita em IAL (2008), com adaptações para a fruta-pão.
2.3. Análise da Qualidade Microbiológica do Fermento
De acordo com a RDC nº 12 (BRASIL, 2001), para se verificar a qualidade microbiológica de
fermentos biológicos utilizados para panificação, deve-se pesquisar coliformes a 45ºC e Salmonella. A
análise de coliformes a 45ºC foi realizada pela técnica do número mais provável, segundo a Instrução
Normativa 62 (BRASI, 2003) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). A
pesquisa de Salmonella foi realizada utilizando os meios de pré-enriquecimento Selenito Cistina
(MERCK), Tetrationato (MERCK) e Rapaport-Vasilatis (ISOFAR), seguido de plaqueamento seletivo
em Agar Bismuto Sulfito (HiMedia), Agar Rambach (HiMedia) e Agar XLD (ISOFAR), segundo a
Instrução Normativa 62 (BRASIL, 2003).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Conforme os resultados apresentados na Tabela 1, ocorreu uma redução de 45,5% no valor do pH do
fermento, em relação ao pH da fruta. Esta queda provavelmente foi devido ao desenvolvimento de
microrganismos, especialmente das bactérias ácido-láticas que comumente se desenvolvem neste tipo de
fermento.
No fermento, os sólidos solúveis triplicaram de valor, o que pode ser devido às transformações de
substâncias insolúveis em solúveis, como por exemplo, do amido presente na fruta, o que ocorre durante o
desenvolvimento microbiano.
O teor de cinzas da fruta foi 0,72% e do fermento 0,38%. O fermento apresentou aproximadamente
o dobro do valor do extrato seco da fruta, sendo possível afirmar que houve uma maior concentração das
substâncias não voláteis no fermento do que na fruta-pão.
Tabela 1 - Caracterização físico-química da fruta-pão e do fermento natural obtido a partir de fruta-pão.
Análise
Fruta-pão
Fermento
pH
7,12
3,24
Acidez titulável % (v/m)
NA
1,82 ± 0,04
2,00*
6,00 ± 1,00
Cinzas (%)
0,72 ± 0,02
0,38 ± 0,01
Extrato seco (g/L)
0,19 ± 0,001
0,42 ± 0,01
Sólidos solúveis (Brix)
NA = Não analisado *Sem replicatas.
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Conforme os resultados apresentados na Tabela 2, a contagem de coliformes termotolerantes
para o fermento natural analisado foi inferior a 3,0 NMP/g de amostra, estando abaixo dos limites
especificados pela RDC 12 (BRASIL, 2001), estando próprio para o consumo humano. Os resultados
para a Salmonella também estavam de acordo com os limites preconizados pela legislação vigente.
Tabela 2 - Análise microbiológica do fermento natural produzido a partir de fruta-pão.
Análise
Fermento
Coliformes
termotolerantes
< 3,0 NMP/g
Salmonella
Ausência/25g
4. CONCLUSÃO
A produção do FN a partir da fruta-pão apresentou-se viável sob os aspectos físico-químicos
estudados e o fermento produzido mostrou-se seguro do ponto de vista microbiológico e com potencial
à fabricação de pães. Como perspectiva futura para este trabalho, deverá ser verificada a qualidade
tecnológica e sensorial dos pães produzidos com este fermento.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL, ANVISA. Resolução RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento
Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos e seus anexos I e II. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção1, p.45.
BRASIL, MAPA. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os métodos
analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água.
Diário oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 set. 2003. Seção 1, Pt.1, p.14.
Disponível em: http://www.hidrolabor.com.br/IN62.pdf. Acesso em 31 out. 2014.
HAMAD, S. H.; DIENG, M. C.; EHRMANN, M. A.; VOGEL, R.F.; Characterization of the
bacterial flora of Sudanese sorghum flour and sorghum sourdough. J. of App. L. Microbiol,
London, v. 83, p. 764-770, 1997.
IAL, Instituto Adolfo Lutz, Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos, versão on
line (2008). Disponível em:
www.ial.sp.gov.br/index.php?option=%20com_remository&itemidid=0&func=select&orderby=1.
Acesso em outubro de 2014.
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