do baú do tesouro IREKS
Pane Ciabatta Integrale
IREKS LE PAIN BRIOCHE INTEGRAL
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Cleberson Antonio Paulete
Ao aceitar o desafio de
um cliente e amigo, que
tem o pão ciabatta como
um dos seus principais
produtos de venda, desenvolvi o Pane Ciabatta
Integrale. Aproveitei o
lançamento da IREKS, o
IREKS LE PAIN BRIOCHE
INTEGRAL e desenvolvi
uma ciabatta diferente
de todas as que ele oferecia em seu estabelecimento. O resultado ficou
melhor que o esperado,
uma ciabatta de sabor
amanteigado inigualável
e com o apelo integral.
»
do baú do tesouro IREKS
Pane Ciabatta Integrale
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Pane Ciabatta Integrale com IREKS LE PAIN BRIOCHE INTEGRAL:
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Ingredientes
% Medida
Massa
IREKS LE PAIN BRIOCHE INTEGRAL
Ovos
Margarina (80 % de lipídeos)
Requeijão cremoso
Fermento fresco
Água gelada
100
30
10
10
6
15
2.000 g
600 g
200 g
200 g
120 g
300 ml
Recheio
Peito de frango
(cozido, temperado e desfiado)
Ricota fresca (ralada)
Queijo mussarela (ralado)
Creme de leite
Azeitonas pretas (fatiadas)
Orégano
Manjericão
100
40
40
40
22,6
0,13
0,13
1.500 g
600 g
600 g
600 g
340 g
2g
2g
Cobertura
Requeijão tipo catupiry
Queijo parmesão (ralado)
100
12,5
800 g
100 g
recomendado por
Modo de preparo:
Recheio:
• Cozinhar o peito de frango com tempero a gosto e desfiar;
• Acrescentar ao frango desfiado a ricota, o queijo mussarela, o creme
de leite, a azeitona, o orégano e o manjericão;
• Misturar bem e reservar.
Massa:
• Colocar o produto IREKS, os ovos, a margarina, o requeijão e o
fermento na masseira;
• Misturar por 3 minutos na velocidade 1, lembrando de adicionar a
água gelada aos poucos;
• Misturar por mais 9 minutos na velocidade 2 ou até obter o ponto de véu;
• Dividir a massa em 4 peças de 855 g cada;
• Descansar a massa por 15 minutos coberta com plástico;
• Untar com azeite duas bandejas retangular de 40 cm x 25 cm;
• Abrir as peças com auxílio de uma bilha;
• Utilizar 2 peças de massa para forrar o fundo das bandejas;
• Dividir o recheio previamente preparado em duas partes iguais e
aplicar sobre as duas massas;
• Para finalizar cobrir os dois recheios com as duas peças de massa
restantes;
• Levar para fermentar por aproximadamente 60 minutos ou até o ponto;
• Polvilhar a mesa com farinha e virar as massas, nivelando-as com
cuidado utilizando uma bilha;
• Cortar as peças no formato desejado;
• Acondicionar em assadeiras previamente untadas;
• Pincelar com ovos inteiros;
• Decorar com requeijão tipo catupiry e salpicar o queijo parmesão;
• Fornear sem vapor a 180°C por aproximadamente 15 minutos ou até
o ponto.
Rendimento: 50 peças de 140 g cada (aproximadamente)
Quebra: 11%
Uma empresa IREKS GmbH
e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial
IREKS DO BRASIL S.A.
Avenida Paraná, 200
Vitória - Entre Rios
85139-400 - Guarapuava - PR
BRASIL
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04.12 | 1500 | 6211086 BR
Re ceit a s e s p