UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE VETERINÁRIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
Disciplina: SEMINÁRIOS APLICADOS
ANÁLISE DA CADEIA PRODUTIVA LEITEIRA
Fernando Uhlmann Soares
Orientador: Prof. Dr. Edmar Soares Nicolau
GOIÂNIA
2012
ii
FERNANDO UHLMANN SOARES
ANÁLISE DA CADEIA PRODUTIVA LEITEIRA
Seminário
apresentado
à
Disciplina
Seminários Aplicados do Programa de PósGraduação
Doutorado,
em
da
Ciência
Escola
de
Animal,
nível
Veterinária
e
Zootecnia da Universidade Federal de Goiás.
Área de Concentração:
Sanidade Animal, Higiene e Tecnologia de Alimentos
Orientador:
Prof. Dr. Edmar Soares Nicolau - UFG
Comitê de Orientação:
Prof. Dr.ª Priscila Alonso dos Santos - IF GOIANO
GOIÂNIA
2012
iii
SUMÁRIO
SUMÁRIO........................................................................................................... iii
1 LEITE: CARACTERIZAÇÃO ........................................................................... 1
1.1 A História do Leite ........................................................................................ 1
1.2 A Importância Nutricional do Leite................................................................ 3
1.3 Instruções Normativas e Qualidade do Leite. ............................................... 6
1.4 O Processo de Pasteurização ...................................................................... 8
2 CADEIA PRODUTIVA LEITEIRA .................................................................. 12
2.1 A Cadeia Produtiva Leiteira no Brasil ......................................................... 12
2.2 A Cadeia Produtiva Leiteira no Estado de Goiás ....................................... 15
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................... 22
4 REFERÊNCIAS ............................................................................................. 23
iv
LISTA DE ABREVIATURAS
APL
Arranjo Produtivo Local
CBT
Contagem Bacteriana Total
CCS
Contagem de Células Somáticas
EPI
Equipamentos de Proteção Individual
FAEG
Federação da Agricultura e Pecuária de Goiás
FAEG
Secretaria do Planejamento e Desenvolvimento do Estado de
Goiás
IBGE
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
LP
Leite Pasteurizado
LV
Longa Vida
MAPA
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MERCOSUL
Mercado Comum do Sul
PPHO
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
RIISPOA
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal
TI
Tecnologia da Informação
UHT
Ultra High Temperature
1 LEITE: CARACTERIZAÇÃO
1.1 A História do Leite
A história do leite teve início 20 mil anos a.C a partir do primeiro contato
humano com o mesmo. Somente por volta de 3 mil anos a.C. é que passa a ser
usado como alimento até se confirmar como gênero essencial. Desenhos rupestres
testemunham a aproximação do homo sapiens com o leite que teria ocorrido
provavelmente com as cabras. A primeira ordenha data de 10 mil anos a.C., sendo
que pode ter ocorrido na Mesopotâmia ou na Ásia.
A partir de 3100 a.C. acontece o primeiro registro histórico e concreto da
utilização do leite como alimento. Em uma peça, encontrada em Tell Ubaid no
Iraque, conhecida como “friso dos ordenhadores” pode ser constatada não só a
ordenha, mas também a filtragem do leite (CTENAS, 2000).
Somam-se a esses outros relatos sobre os usos do leite dado pelas
civilizações ao longo dos anos, tais como os preparos de pão pelos gregos e de
queijo pelos etruscos, além da conotação religiosa pelos egípcios e dos famosos
banhos de leite com os quais a rainha Cleópatra manteria a beleza. A Figura 1
retrata esse histórico na linha do tempo sobre o leite.
Figura 1: A História do Leite (a.C.). (Elaborado pelo autor).
2
A partir da queda do império romano ocidental, por volta de 200 anos d.C., a
produção de gêneros agrícolas tinha pouca relevância comercial. O leite servia ao
consumo caseiro, mas nunca era consumido fora do local de produção em virtude
das péssimas condições de higiene. Relata inclusive que coube aos mosteiros a
manutenção e o aprimoramento das técnicas de criação de gado leiteiro, bem como
a manufatura de queijos (CTENAS, 2000).
Com a intensificação da atividade comercial, a partir do século XII os queijos
curados passam a ter valor comercial importante e em 1267 são produzidos os
primeiros fruitieres que são os antepassados das cooperativas de laticínios, na
região de Doubs, na França.
Durante as grandes navegações do século XVI, bovinos, cabras e ovelhas
serviam para fornecer carne e leite, e o queijo era parte dos suprimentos regulares
das embarcações.
Por volta de 1650 enquanto as classes mais abastadas preferiam o café
puro, a mistura de café com leite era popular. Durante o século XVII o leite teve
importante papel nas preparações culinárias na alimentação da maior parte da
população que era camponesa.
Já na segunda metade do século XIX surgem os primeiros moldes
modernos dos empreendimentos de laticínios, propiciados pela expansão territorial
estadunidense a partir da criação de gado nas terras baratas na região oeste para
alimentar a população em crescimento das cidades do leste.
Com o passar do tempo e os avanços da Revolução Industrial foram criados
novos instrumentos e processos na indústria de processamento do leite. O processo
da pasteurização, um dos mais conhecidos, foi criado em 1864 por Louis Pasteur e,
posteriormente, foi sugerido pelo químico microbiologista alemão Franz von Soxhlet
para ser utilizado no leite em 1886.
Estas inovações forneceram ao leite um aspecto mais saudável, tempo de
conservação mais previsível e processamento mais higiênico.
Na Figura 2 pode-se observar o período depois de Cristo pelo qual a história
do leite transcorre.
3
Figura 2: A História do Leite (d.C.). (Elaborada pelo autor).
1.2 A Importância Nutricional do Leite.
O leite cumpre como principal função a nutrição humana e animal dos bebês
e filhotes até que eles sejam capazes de digerir outros alimentos. Protege, também,
o trato gastrointestinal das crias contra antígenos, toxinas e inflamações e contribui
para a saúde metabólica ao regular os processos de obtenção de energia e, em
especial, o metabolismo da glicose e da insulina (GERMAN, 2004).
Trata-se do único fluido que as crias dos mamíferos ou, no caso dos
humanos o bebê de peito, ingerem até o desmame. Salienta que o leite dos animais
domesticados como, principalmente, o de vaca, mas também de ovelha, cabra,
égua, camela e outros, forma parte da alimentação humana adulta na maioria das
civilizações. Nesse sentido, observa que o homem é o único animal que continua a
tomar leite após atingir a idade adulta.
Além da importante fonte de alimentação no início da vida, o leite é base de
laticínios como a manteiga, o queijo e o iogurte. Além disso, o uso dos derivados do
leite é muito frequente nas indústrias alimentícias, químicas e farmacêuticas para
fabricação de produtos como o leite condensado, leite em pó, soro de leite, caseína
ou lactose.
4
Para o Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos
(CQUALI, 2008), o leite é possuidor de alto valor nutritivo e um alimento complexo
constituído de água, carboidratos (basicamente lactose), gorduras, proteínas
(principalmente caseína), minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão.
Apesar de ser considerado um alimento completo, não possui quantidade de ferro e
vitamina D suficiente para atender as exigências de uma nutrição completa.
No Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Assim,
fatores como: espécie, raça, indivíduo, idade da vaca, estágio da lactação,
alimentação, estações do ano, estado de saúde da vaca, dentre outros, afetam a
composição do leite (BRASIL, 2012).
Dentre os principais componentes do leito bovino, Figura 3, a água é o que
existe em maior quantidade e onde estão dissolvidos, suspensos ou emulsionados
os demais componentes. As proteínas são os componentes mais importantes.
Classificadas em caseínas e proteínas do soro, conferem ao leite sua cor
esbranquiçada opaca e, no caso da caseína, a importância industrial está na
fabricação de queijos e leite em pó.
Figura 3: Constituição do Leite (Elaborado pelo autor).
Fonte: semlactose.com
Quanto à gordura, o leite de vaca possui em média 35g de gordura/litro e
quando em repouso permite a ascensão de uma camada de gordura ou nata. A
lactose é o carboidrato do leite, responsável pelo seu sabor adocicado e o substrato
para fermentação. É aproveitada no setor de laticínios para obtenção de
subprodutos como: iogurte, queijos, requeijões e outros.
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Ainda, o leite é uma importante fonte de vitaminas A, D, E e K. Também são
encontradas no leite as vitaminas hidrossolúveis como: B1, B2, B6, B12, ácido
pantotênico e niacina. Quanto aos sais minerais, o leite possui os essenciais à dieta
humana e concentra em maior quantidade os fosfatos, citratos, carbonato de sódio,
cálcio, potássio e magnésio (CQUALI, 2008).
A importância nutricional do leite também pode ser verificada quando da sua
distribuição entre os grupos da pirâmide alimentar. Nela, dividem-se os alimentos
entre: energéticos, reguladores, construtores e energéticos extras. A Figura 4 mostra
a quantidade de consumo para cada um deles.
Figura 4: Pirâmide Alimentar
Fonte: noticias.uol.com.br
A base da pirâmide alimentar é composta pelos alimentos energéticos –
pães, massas, cereais e arroz – que são importantes fontes de carboidratos e
garantem energia para todas as atividades. No segundo nível da pirâmide estão os
alimentos reguladores – frutas, verduras e legumes – fontes de vitaminas, minerais e
fibras. São ricos em nutrientes que participam da manutenção do nosso organismo,
bem como regulando as funções vitais de vários órgãos.
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O terceiro nível, o dos construtores, possui alimentos ricos em proteínas e
minerais (como o cálcio, fósforo, ferro, etc.) importantes para a constituição do
organismo. Nele estão alimentos como leite (e seus derivados), peixes, carnes,
frango e ovos; feijões, ervilhas e nozes.
No topo da pirâmide as gorduras, óleos e doces podem servir como fonte de
energia, mas não são a primeira opção do organismo podendo levar ao acúmulo
desses nutrientes.
1.3 Instruções Normativas e Qualidade do Leite.
Em 1º de janeiro de 2012 entrou em vigor a Instrução Normativa (IN) nº 62
que altera as normas de produção de leite. Até então, o setor produtivo utilizava a
IN51/2002 como instrumento para adequação das normas de produção e qualidade
de leite do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2012).
Assuntos como a supressão dos Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidade dos leites tipos “B” e “C”, o complemento ao controle sanitário de
brucelose e tuberculose e, a obrigatoriedade da realização de análise para pesquisa
de resíduos de inibidores e antibióticos no leite, foram inseridos no texto da IN62.
Ainda, a legislação prevê novos parâmetros para Contagem Bacteriana
Total (CBT) e Contagem de Células Somáticas (CCS), refletindo negociações entre
governo e setor produtivo. Com a atualização, os índices de CBT e CCS passam a
ter como limite máximo dos antigos 750 mil/ml para os 600 mil/ml.
Os produtores das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste precisam cumprir a
determinação de imediato e os do Norte e Nordeste do país cumprem a mesma
exigência a partir de janeiro de 2013. A edição da norma passa a escalonar os
prazos e limites para a redução de CBT e CCS até o ano de 2016, chegando a 100
mil/ml e 400 mil/ml, respectivamente.
Entende-se por CCS, o conjunto de células de origem do sangue (linfócitos,
macrófagos e neutrófilos) e células epiteliais de descamação da própria glândula
mamária presente no leite. Essas células podem ser usadas para distinguir uma
glândula mamária infectada de uma sadia, pois são um indicativo da ocorrência de
inflamação intramamária.
A CCS tem sido considerada medida padrão de qualidade por estar
relacionada com a composição, rendimento industrial e segurança alimentar do leite.
Ainda, possui alta relevância para os produtores, pois indica o estado sanitário das
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glândulas mamárias das vacas e pode sinalizar para perdas de produção e
alterações da qualidade do leite (apud BUENO, 2005).
A qualidade do leite cru pode ser influenciada por fatores produtivos como:
sanidade, manejo, alimentação, genética dos rebanhos e; os relacionados à
obtenção: resfriamento e armazenagem do leite. Dentre estes, a infecção da
glândula mamária constitui uma das causas que desempenham maior influência
negativa sobre a qualidade e quantidade do leite, resultando no aumento na
contagem de células somáticas (apud ANDRADE, 2009).
Já a Contagem Bacteriana Total (CBT) é o parâmetro utilizado para a
qualidade microbiológica que pode ser definida como a estimativa da contaminação
do leite por microorganismos. Está diretamente relacionada com a saúde da
glândula mamária do rebanho e as condições gerais de manejo e higiene adotados
na propriedade rural.
Para Brito (2002), a CBT do leite cru é o teste empregado para avaliação da
qualidade microbiológica do leite. O resultado fornece indicação dos cuidados de
higiene empregados na obtenção e no manuseio do leite na propriedade. Altas
contagens indicam falhas na limpeza dos equipamentos, na higiene da ordenha e/ou
problemas na refrigeração do leite.
Os principais microrganismos que contaminam o leite são as bactérias. Os
vírus, fungos e leveduras têm participação reduzida, embora sejam importantes em
determinadas situações. Conhecer a qualidade do leite é muito importante para as
indústrias e produtores. Assim, as análises dos testes de avaliação dessa matériaprima visam a garantia de produtos com o menor risco possível para a população.
Alguns critérios referentes à composição do leite definem a sua qualidade:
constituição físico-química representada pelas partes úmida e sólida; a gordura;
água e; densidade. Em relação à condição higiênico-sanitária, algumas análises são
obrigatórias, tais como: a acidez, prova do álcool-alizarol, prova de redutase do azul
de metileno e outras, como a contagem total de bactérias (VIEIRA, 2005).
Ainda, dentre os fatores que afetam a qualidade do leite: a raça,
alimentação e ordenha do rebanho; manejo do bezerro; local e ordem da ordenha e;
cuidados com o animal. Ainda, o leite colostro; a saúde, os equipamentos e a
capacitação do ordenhador; os utensílios e, principalmente, a própria ordenha que é
geralmente onde o leite é contaminado.
Para atender às demandas futuras sobre qualidade do leite, o governo
instituiu um grupo de trabalho que está acompanhando o desenvolvimento do
8
Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite. O texto atualizou as
exigências da IN nº 51/2002, que direcionou a proposta do Plano Nacional de
Melhoria da Qualidade do Leite surgido em 1996 na EMBRAPA Gado de Leite em
Juiz de Fora, Estado de Minas Gerais.
Além do Plano Nacional, o MAPA e a EMBRAPA Gado de Leite firmaram
parceria com o Sistema Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
(SEBRAE), com os serviços nacionais de aprendizagem Rural (SENAR) e Industrial
(SENAI) para implementar o Programa Alimentos Seguros focado na cadeia
produtiva leiteira (PAS Leite).
O programa visa oferecer condições adequadas para que os produtores e
os laticínios atendam aos requisitos do mercado e da legislação nacional, contidas
na Instrução Normativa nº 62/2011 do MAPA.
1.4 O Processo de Pasteurização
De acordo Arroio (2006), Louis Pasteur e suas pesquisas deram início à
chamada microbiologia. Nascido em 27 de dezembro de 1822, em Dole na região de
Jura na França, o cientista propunha estudar e identificar cada micróbio responsável
por infecções a fim de desenvolverem-se métodos e técnicas de combate ao agente
infeccioso.
Ao investigar com o uso de microscópios que os vinhos e cervejas azedavam
em decorrência da levedura, solucionou esse problema ao identificar que o vinho
deveria
ser
aquecido
a
55ºC
por
alguns
minutos
para
destruição
de
microorganismos.
Com a nova descoberta ficou constatado que existe ação de microorganismos
tanto no processo de fermentação, quanto no de decomposição. Assim, o processo
descrito para combater microorganismos originou a atual técnica de pasteurização
dos alimentos.
Na Instrução Normativa nº 51 de 2002, o MAPA elaborou e colocou à
disposição dos setores interessados o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leite Pasteurizado.
O objetivo da IN51 foi de fixar a identidade e os requisitos mínimos de
qualidade para o Leite Pasteurizado (LP), sendo permitida a produção de outros
tipos de leite pasteurizado desde que definidos em regulamentos técnicos de
identidade e qualidade específicos.
9
Para tanto, define o LP como sendo o leite fluido elaborado a partir do Leite
Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção,
de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico
próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.
No caso do processamento do Leite Longa Vida (LV), o leite passa antes pela
homogeneização que evita a separação da gordura ou a formação da nata. Em
seguida, o produto sofre a ultrapasteurização na qual tem sua temperatura elevada
entre 140ºC e 150ºC por 2 a 4 segundos em fluxo contínuo e imediato. O
resfriamento ocorre a uma temperatura inferior a 32ºC. Também conhecido como
Leite UHT (Ultra High Temperature), o superaquecimento serve para eliminar todas
as bactérias, tanto patogênicas quanto as saprófitas.
Quanto aos colaboradores das unidades de produção, os mesmos devem
utilizar rigorosamente seus Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e os
equipamentos são esterilizados, bem como as salas de processamento isoladas
para evitar contaminação.
A Figura 5 exemplifica o processo de homogeneização do leite. O leite é
forçado a passar por orifícios muito estreitos, sob alta pressão. Ele provoca a
redução do tamanho dos glóbulos de gordura aumentando a estabilidade do leite e
oferecendo a facilidade da digestão do lipídio pelo organismo humano.
Figura 5: Processo de homogeneização do leite.
Fonte: http://revistaescola.abril.com.br
Em relação ao leite pasteurizado, o Regulamento Técnico prevê que o
produto deve ser classificado quanto ao teor de gordura como: integral, padronizado
a 3%m/m (três por cento massa/massa), semidesnatado ou desnatado.
Ainda, quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, deve ser
submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a
20 segundos em equipamento de pasteurização a placas e seguido de resfriamento
imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase
em circuito fechado no menor prazo possível, sob condições que minimizem
contaminações.
10
Conforme a Figura 6, o objetivo da pasteurização do leite é levá-lo ao
aquecimento rápido e suficiente para eliminar bactérias patogênicas e diminuir a
níveis aceitáveis as bactérias saprófitas ou alterantes. Em seguida, o resfriamento
imediato impede a perda das qualidades e a proliferação das bactérias saprófitas ou
alteradoras não eliminadas na pasteurização.
Figura 6: Processo de pasteurização do leite.
Fonte: http://revistaescola.abril.com.br
A Figura 7 mostra algumas diferenças entre os LP e LV.
Figura 7: Diferenças entre os leites Pasteurizado e Longa Vida.
Fonte: www.comevap.com.br
11
O RIISPOA aceita outros binômios para o tratamento térmico descrito do LP,
equivalentes ao da pasteurização rápida clássica e de acordo com as indicações
tecnológicas pertinentes, visando à destinação do leite para elaborar derivados. Em
relação aos equipamentos de pasteurização, os mesmos devem cumprir com os
requisitos ditados por aquele ou outro Regulamento Técnico Específico.
O envase deve ser realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e
sob condições que minimizem contaminações. O acondicionamento deve ser
realizado com materiais adequados que garantam a hermeticidade da embalagem e
proteção apropriada contra a contaminação.
Quanto à matéria-prima, deve satisfazer às especificações de qualidade
estabelecidas pela legislação referente à produção de Leite Pasteurizado,
excetuando-se a refrigeração do leite e o seu transporte a granel, quando o leite
puder ser entregue em latões ou tarros e em temperatura ambiente ao
estabelecimento processador no máximo 2 horas após o término da ordenha.
O texto classifica o leite pasteurizado de acordo com o conteúdo de matéria
gorda nos seguintes tipos: Leite Pasteurizado Integral; Leite Pasteurizado
Padronizado; Leite Pasteurizado Semidesnatado; Leite Pasteurizado Desnatado.
A utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração não é
permitida. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos presentes não devem superar
os limites estabelecidos pela legislação específica.
No quesito higiene, todos os equipamentos após a utilização devem ser
cuidadosamente lavados e sanitizados, de acordo com Procedimentos Padronizados
de Higiene Operacional (PPHO) e os procedimentos devem ser registrados. Em se
tratando critérios macroscópicos e microscópicos se torna imprescindível a ausência
de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos. Para pesos e medidas deve
ser aplicada legislação específica. Também, para a rotulagem em que o produto
deve ser rotulado segundo o tipo correspondente e classificado anteriormente.
O Leite Pasteurizado deve ser conduzido sob temperatura máxima de 4°C. O
acondicionamento deve ser adequado e o produto distribuído utilizando-se veículos
com carroçarias providas de isolamento térmico e unidade frigorífica de modo que
cheguem aos pontos de venda com temperatura não superior a 7°C.
Por fim, os métodos de análises recomendados estão indicados no
Regulamento Técnico, mas podem ser utilizados outros métodos de controle
operacional, mantida relação aos métodos de referência. Para as amostragens
devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.
12
2 CADEIA PRODUTIVA LEITEIRA
2.1 A Cadeia Produtiva Leiteira no Brasil
Conforme o sítio da Associação Brasileira dos Produtores de Leite a pecuária
leiteira do Brasil nasceu em 1532 quando a expedição colonizadora de Martim
Afonso de Souza trouxe da Europa para a então colônia portuguesa, precisamente
para a vila de São Vicente, no litoral paulista, os primeiros bois e vacas. Nesses
quase cinco séculos de existência a atividade caminhou morosamente sem grandes
evoluções tecnológicas (LEITE BRASIL, 2010).
A partir de 1950 e coincidindo com o surto da industrialização do país, a
pecuária leiteira entra na sua fase moderna, mas mesmo assim o progresso
continuou muito tímido e não foi verificado nenhum aspecto estrondoso que
mudasse de forma radical a situação existente. No final da década de 60 o leite tipo
B ganha expressão nacional e o rumo da produção leiteira começa a se alterar.
Entretanto, o salto mais qualitativo da pecuária leiteira aconteceu somente por volta
de 1980 quando o setor exibiu um dinamismo sem precedentes que possibilitou
afirmar que os progressos que teve em apenas duas décadas foram maiores que o
dos últimos 500 anos.
Conforme o Centro de Inteligência do Leite, a partir de 1991 a atividade láctea
no Brasil iniciou um processo de intensa transformação. Isto resultou na introdução
dos conceitos de logística integrada e na reestruturação de todos os elos da cadeia
produtiva. A busca por competitividade em um mercado aberto e com preços livres
possibilitou que a produtividade fosse o principal fator a explicar o crescimento da
produção, ao contrário do passado em que o aumento de produção se dava pelo
aumento do rebanho (CILEITE, 2009).
A produção de leite está distribuída por todo o país e a heterogeneidade do
processo produtivo é marcante. Os produtores especializados investem em
tecnologia e diferenciam seu produto recebendo mais pelo volume produzido e pela
qualidade alcançada (CARVALHO e OLIVEIRA, 2006).
A Figura 8 mostra os Estados da Federação Brasileira na qual os produtores
com perfil tecnocientífico de produção se concentram. Portanto, as bacias leiteiras
tradicionais nos estados de Minas Gerais, Goiás, São Paulo e Paraná são aquelas
nas quais verifica-se essa convergência.
13
Figura 8: Mapa das principais bacias leiteiras no Brasil.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Verifica-se no âmbito da cadeia produtiva nacional do leite uma modificação
da distribuição espacial do rebanho bovino em direção à região norte do país. Cita
que no caso do sudeste, São Paulo apresentou maior queda do rebanho devido,
principalmente, à expansão da área cultivada com cana-de-açúcar sobre as
pastagens (CARVALHO e OLIVEIRA, 2006).
Os autores complementam informando que houve queda do rebanho leiteiro
também em outros estados, com destaque para Goiás, Minas Gerais e Mato Grosso
do Sul. Ainda, ressaltam que o crescimento da avicultura e suinocultura e a
expansão da área cultivada com grãos explicam parte dessa redução.
A indústria de laticínios brasileira é composta de empresas multinacionais,
cooperativas e empresas nacionais, sendo o Brasil um dos maiores produtores
mundiais de leite, mas com baixa produtividade devido à utilização de vacas de
raças impróprias para a produção de leite e pela não utilização de confinamento
(Ribeiro, 1999).
Na Figura 9, tem-se a classificação dos 12 maiores laticínios do país em
captação de leite (em milhões de litros), bem como produção e variância.
Figura 9: Maiores laticínios
Fonte: Leite Brasil, CNA/Dcon, OCB/CBCL e Embrapa Gado de Leite
14
Assim, a baixa produtividade do leite no país é explicada pelo uso inadequado
da tecnologia nas fazendas, da higiene e sanitização dos animais e do local das
ordenhas. O investimento em controle genético, programas especiais de plantio de
pastagens e controle sanitário são formas para se reverter essa situação e aumentar
a produtividade leiteira no país.
O comércio internacional, em especial com o Mercosul, estimula as empresas
a se modernizarem e se integrarem para obter qualidade em seu processo e
produtos. O trinômio qualidade, custo e diversificação de produtos que existe no
âmbito internacional, obrigam muitas empresas a buscarem fusões ou parcerias
para reduzir as desvantagens.
Mesmo assim, fica evidente na Figura 10 o declínio sofrido pelas exportações
brasileiras de lácteos em volume (kg).
Figura 10: Exportações brasileiras de leite.
Elaboração: MilkPoint
Fonte: MDIC (Ministério de Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior)/Sistema Alice.
No caso da modernização da pecuária leiteira, os grandes pecuaristas
pressionam as cooperativas para a adoção de novas tecnologias usadas por
aqueles a fim de valorizar o produto final. A coleta a granel representa esse esforço,
embora não tenha sido totalmente implantada no país.
Nesse sentido, observa-se a manifestação de uma reação em cadeia em todo
o setor lácteo. Ao serem pressionadas, as cooperativas incentivam seus produtores
a investir em tecnologia e, assim, preparam projetos para financiar a compra de
resfriadores e demais equipamentos, além de treinam seus produtores (RIBEIRO,
1999).
O conhecimento da estrutura e da distribuição espacial da pecuária leiteira é
de grande relevância para definição de políticas de infra-estrutura, transporte e
logística, além de subsidiar estudos de viabilidade de projetos de desenvolvimento
regional e setorial (CLEMENTE E HESPANHOL, 2009).
15
Dessa forma, o estudo da dinâmica da produção de leite de forma
regionalizada visa proporcionar aos produtores mecanismos que atendam aos
preceitos legais da cadeia produtiva.
Os autores analisam o leite como uma boa alternativa para o pequeno
produtor, pois esse pode ser explorado em pequenas áreas e com baixo risco
comercial. Ainda, o risco tecnológico nos sistemas a pasto é reduzido, o fluxo de
caixa mensal é atraente e há emprego da mão-de-obra familiar.
Sobretudo e atentos às mudanças nas normas de qualidade de leite, os
produtores devem se enquadrar na Instrução Normativa nº 62 do Mapa que versa
sobre os critérios para leite cru refrigerado. Como forma de alcançar melhoria na
qualidade do produto final a partir de cuidados na sanidade do rebanho, higiene da
produção e coleta do leite.
2.2 A Cadeia Produtiva Leiteira no Estado de Goiás
Para o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), Goiás já
apresentou os maiores percentuais de evolução da produtividade e da produção
leiteira. Durante o período de 1998 a 2003 o setor obteve um crescimento da
produção na ordem de 27%, bem superior à nacional que foi de 19% (IBGE, 2010).
Em 2003, Goiás produziu 2,5 bilhões de litros de leite, aproximadamente
11% da produção nacional, números que fizeram do Estado a 2ª maior Bacia
Láctea do país. Nesse período a produção de leite por microrregião apresentou
crescimento entre 2001 e 2003, sendo constatado que a microrregião com maior
representatividade foi a do Meia Ponte, com 14,3%, seguida do Sudoeste Goiano
com 11,8%.
De acordo com a Federação da Agricultura e Pecuária de Goiás (FAEG) no
Diagnóstico da Cadeia Produtiva do Leite de Goiás, o pesquisador Sebastião
Teixeira Gomes analisa o quadro mais contemporâneo utilizando-se da divisão por
microrregiões geográficas (FAEG, 2009).
O diagnóstico contempla inicialmente que as microrregiões do Sudoeste
Goiano e Meia ponte continuam sendo as mais expressivas em termos de produção
leiteira no estado goiano.
A seguir, o mapa elaborado contém a divisão de cada uma das microrregiões
analisadas pelo pesquisador da FAEG.
16
Fonte: Elaborado pelo autor.
17
No entanto, já nos anos seguintes o estado goiano vem declinando na
posição nacional ao diminuir a produção de litros de leite. De acordo com o IBGE
(2010), em 2007 o estado fica com a 4ª colocação entre os estados da federação
ao participar com 10,10% do tal de leite produzido no país. Já para o ano de 2008,
há uma tímida recuperação que se torna responsável por 10,42% da produção de
leite brasileira e acaba ficando em 3º lugar.
Em relação aos Estados da região Centro-Oeste do país, Goiás se mantém
na liderança. Na Figura 11, o gráfico da esquerda representa o percentual efetivo
de vacas ordenhadas nos Estados da região em questão. No gráfico da direita
continua evidente superioridade de Goiás, agora em relação a quantidade de leite
produzido. Todos os dados da figura são referentes ao ano de 2010.
Figura 11: Gráficos da cadeia leiteira do centro-oeste
Fonte: IBGE, 2012
Conforme a Secretaria do Planejamento e Desenvolvimento do Estado de
Goiás (SEPLAN, 2010), a mesma faz parte da Rede Goiana de Arranjos Produtivos
Locais (APLs), de acordo com o estabelecido no decreto Nº 5.990, de 12 de agosto
de 2004.
Define, assim, Arranjo Produtivo Local como sendo a aglomeração de
agentes econômicos, políticos e sociais, localizados em um mesmo espaço
territorial, que apresentam, de maneira real ou potencial, vínculos consistentes de
articulação, interação, cooperação e aprendizagem para a inovação tecnológica.
No que tange a cadeia produtiva leiteira e demais forças produtivas o
objetivo da Rede Goiana de APLs é o desenvolvimento de esforços e ações
integradas para o fortalecimento dos arranjos produtivos locais, com incentivo ao
associativismo e cooperativismo.
Esta rede busca atuação ativa com o objetivo de detectar, avaliar e estimular
todas as iniciativas econômicas capazes de promover o desenvolvimento social e
econômico do Estado que resultem na geração de emprego e renda para a
população e redução das desigualdades regionais.
No mapa a seguir pode ser verificada a distribuição de todos os APLs.
18
Fonte: Elaborado pelo autor.
19
De acordo com o mapa elaborado, no Estado de Goiás existem três regiões
contempladas com os APLs do setor lácteo. O primeiro deles, já implementado, é o
APL Lácteo do Entorno Norte do Distrito Federal. Os outros dois, em fase de
implantação das ações delineadas nas oficinas de planejamento estratégico, são o
APL Lácteo da Região Norte de Goiás e o APL Lácteo Microrregião de São Luís de
Montes Belos.
Como focos tecnológicos a serem desenvolvidos em cada um deles
propõem-se: a formação e qualificação dos produtores e da mão-de-obra; melhoria
da qualidade do leite e dos produtos lácteos; uso da Tecnologia da Informação (TI)
nos negócios e transferência de tecnologia. Ainda, busca atuar na melhoria
genética e adotar boas práticas de produção e gestão de negócios.
Entretanto, nota-se que nenhuma dessas APLs está direcionada às
principais regiões de produção de leite que seriam as microrregiões do Sudoeste
Goiano e Meia Ponte nos quais está havendo um processo de entrada da
monocultura de cana-de-açúcar.
Utilizando-se técnicas de geoprocessamento, os mapas a seguir traduzem a
importância de se investir em novas regiões para atividade leiteira como no caso
das APLs, mas também de voltar a atenção para as antigas microrregiões
produtoras.
No caso dos mapas de vacas ordenhadas por microrregiões observa-se, nas
microrregiões do Sudoeste Goiano e Meia Ponte, para os anos de 2008 e 2010,
pouco aumento nesse número, haja vista o número de municípios que alteraram
sua condição.
Por meio da espacialização dos dados, verifica-se nos mapas que apenas o
município de Jataí no Sudoeste Goiano passou por mudança significativa da sua
antiga situação tendo, portanto, aumentado o seu rebanho de vacas ordenhadas.
Em relação aos mapas de produção de leite para as mesmas microrregiões
e anos, observa-se que o município de Jataí teve aumento significativo na sua
produção de leite no período de 2008 para 2010. De outro lado, Serranópolis e
Aporé tiveram perdas de produção na mesma microrregião do Sudoeste Goiano.
Em relação à microrregião Meia Ponte, o destaque em termos de
crescimento de produção fica com o município de Morrinhos. Já, Piracanjuba se
manteve no mesmo patamar de crescimento sendo a principal cidade em produção
da referida microrregião.
20
Fonte: Elaborado pelo autor.
21
Fonte: Elaborado pelo autor.
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3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Tendo em vista a importância do leite enquanto produto alimentício para todas
as sociedades, é necessário um melhor acompanhamento das atividades produtivas
no Brasil e, principalmente, no Estado de Goiás.
A perda de produtividade leiteira do estado goiano ao longo dos anos reflete a
carência de políticas públicas para o setor. Nesse sentido, verifica-se a necessidade
de esclarecer mais profundamente as causas da perda de produtividade, bem como
estabelecer parâmetros e medidas que possam manter e ampliar a produção atual.
O atual cenário do setor lácteo representa novos desafios. Se de país
importador o Brasil assume a condição de exportador, nessa nova etapa as regiões
de vocação devem facilitar ao setor produtivo e ao governo o acesso fácil às
informações seguras para tomadas de decisões.
Da mesma forma deve ser assegurada a produção local como garantia ao
desenvolvimento econômico das microrregiões, além de atender às demandas
internas.
Diante desse contexto, é importante a disponibilização de informações que
servirão de subsídio aos gestores públicos no planejamento e na formulação de
políticas voltadas ao desenvolvimento do setor leiteiro como um todo e, em especial,
do sudoeste goiano.
Para tanto, a análise histórica dos dados e seus condicionantes é de suma
importância estratégica para a cadeia produtiva do leite, na medida em que servirá
para apoiar a tomada de decisão para investimentos no setor.
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