UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
COMO FAZER TOFU
TRADICIONAL
(Em grande quantidade)
Professora: Suzeley Jorge
Alunas: Alexandra Oshiro
Ivanize Siebeneichler
Rita Samia Velloso
Tamiris Casagrande Fernandes
Colaborador: Lee Feng Wen
Introdução
A dieta da população brasileira vem sofrendo
transformações que tendem a reduzir a ingestão de
grãos e aumentar a ingestão de produtos de origem
animal.
Essas mudanças determinaram diminuição na
participação relativa de carboidratos na dieta e aumento
na participação de gorduras saturadas. As sementes são
boas fontes de carboidratos saudáveis. O consumo de
soja e seus derivados, bem como sementes germinadas,
pode ajudar a agregar a dieta maior conteúdo de
sementes. Por outro lado a soja tem sido reconhecida
como um alimento funcional.
Introdução
Soja e seus derivados
A soja e os seus produtos apresentam ótimo valor nutricional, bem como
propriedades funcionais devido à ação moduladora em mecanismos fisiológicos
através de suas proteínas e isoflavonas.
A partir da soja pode-se elaborar o Extrato Aquoso de Soja e, a partir deste, o
Tofu .
O Tofu é relativamente elevado na proteína (cerca de 10.7%). A proteína de
soja está correlacionada com as diminuições significativas no colesterol de
sérico, lipoproteínas de baixa densidade e nas concentrações do triglicerídeo.
Fitroestrógenos da soja (isoflavonas) foram sugeridos como o agente que reduz
níveis do colesterol sérico.
Dependendo do coagulante usado, o Tofu pode também ser
elevado em cálcio (importante para o desenvolvimento e a manutenção do osso)
e em magnésio (especialmente importante para atletas).
O Tofu possui baixo valor calórico e contém quantidades benéficas de ferro
(especialmente importante para mulheres e crianças em desenvolvimento) .
Introdução
A composição centesimal dos grãos de soja, do extrato aquoso de
soja e do tofu se encontram abaixo:
TABELA 1 - Valores médios da composição centesimal (%) de: Grãos de Soja Comum ,
Extrato Aquoso de Soja e Tofu.
Alimento
Grãos de Soja Comum
Umidade
9,59
Proteína
32,77
Lipídios
15,74
Cinzas
3,64
Fibra
7,56
Carboidratos
30,09
Extrato Aquoso de Soja
93,70
3,56
1,62
0,30
--
0,81
Tofu
82,82
9,19
5,65
0,86
--
1,46
TABELA 2 - Teores médios de minerais da Soja Comum, Extrato Aquoso de Soja e Tofu.
Alimento
Grãos de Soja Comum
P
K
Ca
Cu
Zn
Fe
0,664 %
1,696 %
0,170 %
12,200mg/kg
44,160mg/kg
72,266mg/kg
0,074%
0,142%
--
1,816mg/kg
4,592mg/kg
12,700mg/kg
0,094%
0,118%
0,088%
2,048mg/kg
7,29mg/kg
12,968mg/kg
Extrato Aquoso de Soja
Tofu
Fonte: Ciênc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 5, p. 920-929, set./out., 2006
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
Procedimentos:
 Lave 1 kg de soja em grãos.
 Deixe a soja de molho em água por 8 a 14 horas.
(Para cada 1 kg de soja  3 litros de água)
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
 Divida a soja em duas porções de 500 gramas.
 Em cada porção lave os grãos e acrescente 5
litros de água.
 Triture a soja (todo o conteúdo) num
liquidificador industrial, fazendo 3 a 4 intervalos
de 1,5 minutos.
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
 Após triturada, coloque a soja num saco de pano.
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
 Remexer o conteúdo e fazer pressão moderada
com as mãos sobre o saco para ajudar a coar o
resíduo e extrair o máximo de extrato de soja.
Extrato e
Resíduo de Soja
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
 Ferva o extrato de soja em fogo médio, mexendoo constantemente durante o aquecimento para
não aderir no fundo.
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
Para preparar o coagulante:
Misture 30 gramas de Sulfato de Magnésio
(coagulante) com 4 colheres de vinagre.
Jogue esta mistura em 300 ml de água
fervente.
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
 Coloque a mistura de coagulante no extrato de soja, o
qual deve estar a 90oC.
 Após adição do coagulante abaixe o fogo.
Dica: Com uma colher grande mexa levemente o extrato de soja quente de forma
circular. Coloque a mistura coagulante vagarosamente do ponto central para as
bordas e vice-versa enquanto o conteúdo gira. Isto ajuda a espalhar mais
uniformemente.
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
 Mexa levemente o extrato
até coagular.
 Após coagular desligue o
fogo e deixe em repouso
imediato por 20 minutos.
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
 Coloque o extrato coagulado numa forma
vazada forrada com pano de algodão
limpo e seco.
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
 Cubra o conteúdo com um pano de algodão
limpo e seco.
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
 Coloque algo pesado sobre o coalho , deixando
fazer pressão por 30 minutos. Quanto maior o
tempo maior é a separação entre parte líquida e
sólida. A parte sólida entre os dois panos de
algodão é o tofu.
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
 Após, vire o conteúdo da forma sobre uma
superfície higienizada, retire o pano aderido a
parte superior cuidadosamente.
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
 Corte o tofu em cubos conforme o uso.
Como Fazer Tofu Tradicional
(Em grande quantidade)
 Para armazenar, coloque em um pote com água
filtrada e conserve em geladeira.
 A maciez do Tofu depende da qualidade da soja, da quantidade de
Sulfato de Magnésio, da força e tempo de prensagem e da densidade do
extrato de soja.
Onde Usar?
Refogado de Tofu
Tofucake
Tofu Grelhado com Molho
de Gengibre
Lasanha de Tofu
e Espinafre
Manteiga de Tofu
Gratinado de Legumes
com Tofu