UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO
Acesso aos Cursos de Mestrado em Ensino (2.º Ciclo de Estudos)
Prova Escrita de Língua Portuguesa (1.ª Chamada)
2014
Duração da Prova: 01h:30m.
Tolerância: 30 minutos.
Data: 2014/05/31.
PARTE I
TEXTO E INTERPRETAÇÃO
Leia atentamente o texto abaixo transcrito.
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«O professor Adrian Cheok estava nervoso. Em outubro, ele e a sua pequena equipa universitária souberam que a sua
invenção era uma das quatro finalistas do concurso Hacking Bullipedia. Embora o prestigioso docente da City
University, em Londres, onde dirige o Laboratório de Realidade Aumentada, tenha recebido um rol de prémios pelo seu
trabalho sobre interfaces entre humanos e computadores, desta vez a competição adivinhava-se diferente.
Não obstante o júri incluir peritos em tecnologias da informação e computadores, o juiz mais importante era um
cozinheiro. E não era um cozinheiro qualquer, mas Ferran Adrià.
Cheok tinha motivos para estar apreensivo: Adrià é considerado por muitos o chef mais influente dos nossos tempos.
No seu restaurante elBulli, situado na costa nordeste de Espanha, revolucionou a cozinha, ao inculcar no processo
culinário uma criatividade radical e de cariz científico.
As técnicas e [os] ingredientes que desenvolveu na sua cozinha e no seu laboratório […] em Barcelona – espumas,
areias, líquidos convertidos em glóbulos através da magia da esferificação – deram origem a pratos espantosos […].
De quente para frio, de doce para salgado, de sólido para líquido ou gasoso: ao longo dos 27 anos em que dirigiu o
restaurante, Adrià jogou com as expectativas dos clientes, deu cabo das categorias estabelecidas de gosto e textura e
continuou a surpreender, constantemente e de forma milagrosa. […]
Felizmente para Cheok, Adrià não vai avaliar as habilidades culinárias da equipa, antes a sua imaginação. Desde que
o elBulli fechou portas ao público, em 2011, o chef tem estado ocupado a transformar o restaurante na Fundação elBulli,
cuja missão principal é fomentar não só boa culinária, como [também] maior inovação dentro e fora da cozinha. […]
Espumas congeladas e “esferificações”
A criatividade esteve sempre no centro do que Adrià fazia como chef. Ao combinar técnicas científicas com os seus
processos, usando uma imaginação des[e]nfreada, desenvolveu aquilo a que chamou “uma nova linguagem” na cozinha.
Ele e os seus cozinheiros aprenderam a usar alginato de sódio e carbonato de cálcio para converter líquidos em
“esferificações”; a usar azoto líquido para criar espuma congelada de parmesão; a acrescentar hidrocoloides para
engrossar molhos sem farinha nem manteiga.
Poucas destas inovações foram invenções suas. A maioria das técnicas que empregou já fora usada na produção
industrial, mas nunca fora aplicada a restaurantes finos. Apesar de haver quem o retratasse, jocosamente, como um
cientista que manuseava tubos de ensaio, Adrià recusa-se a considerar as suas técnicas diferentes, na essência, daquilo
que os chefs sempre fizeram.
[…]
Quando um jornalista lhe perguntou pelas engenhocas e pela culinária “estojo de química” de que tanto ouvira falar,
um Adrià ligeiramente exasperado levou o repórter […] para a cozinha. “Quer ver a minha tecnologia?, perguntou.
Agarrou na mão de um dos aprendizes de cozinheiro, que se entretinha a descascar pistácios, e voltou-a, mostrando
dedos encarnados, doridos ao fim de horas de trabalho meticuloso. “Eis a minha tecnologia.”
Por outras palavras, Adrià rejeitou a noção de que estivesse a romper, de alguma forma, com o que os chefs normais
faziam, e a ideia de que o seu estilo de cozinha representasse uma quebra com os séculos de culinária anteriores. O seu
estilo de cozinha – frequentemente chamado “gastronomia molecular”, embora Adrià deteste o termo – foi uma
evolução, tal como a nouvelle cuisine evoluiu da cozinha tradicional francesa. Agora que avança para a fase seguinte
da sua carreira, também há evolução nas formas como vai buscar a outras áreas tecnologia para cozinhar.
“O elBulli não fechou”, diz Adrià. “Só deixámos de servir refeições.” Desde que o chef surpreendeu o mundo
gastronómico, em janeiro de 2010, ao anunciar que não serviria mais comida, ele e a sua equipa, que inclui uma parceria
com a gigante das telecomunicações Telefónica, de Madrid, têm procurado conceber a Fundação elBulli. De início, o
seu formato e [o seu] objetivo eram notoriamente vagos (“A única coisa certa que vos posso dizer é que não será uma
escola de cozinha. Não vamos ensinar ninguém a amanhar bacalhau”, afirmou Adrià, a certa altura.) Passados três anos
e meio, porém, há vários projetos concretos em curso.
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Experimentar e partilhar
Talvez o mais fácil de compreender seja o elBulli 1846. Não seria exagerado chamar a Adrià e à sua equipa
açambarcadores, embora muito, mas muito organizados. Seguem o rasto de quase tudo, dos protótipos de colheres
desenhadas para servir as famosas azeitonas esferificadas do restaurante às notas de prova de Adrià sobre um prato de
sésamo preto e branco chamado “yin-yang”, além de uma série de capas de revista e o retrato que o ilustrador Matt
Groening fez de Ferran ao estilo de Os Simpsons.
Todos estes artigos vão estar em exposição num novo museu que será localizado em Roses, a cidade da costa catalã
mais próxima do elBulli (o [número] 1846 do nome do projeto refere-se quer ao número de receitas criadas em elBulli
durante o tempo de Adrià, [quer] ao ano em que nasceu o famoso chef francês Auguste Escoffier). Adrià diz que espera
que o museu receba 200 mil visitantes por ano.
O antigo restaurante, a 8 km da aldeia de Cala Montjoi, […] vai ser um centro de investigação, chamado elBulli
DNA, o segundo projeto central da fundação. Ali, a antiga sala de jantar cheia de tralha e a cozinha elegante e moderna
serão mantidas tal e qual, mas complementadas por novos edifícios com formas vagamente orgânicas que lembram
Gaudí ou Alice no País das Maravilhas, desenhados pelo arquiteto catalão Enric Ruiz-Geli.
O complexo incluirá escritórios, uma sala de projeção e arquivos, mas o coração será a cozinha do antigo elBulli,
convertida numa colmeia de experimentação culinária do tipo que Adrià e a equipa levavam a cabo no ateliê de
Barcelona durante os seis meses por ano em que o restaurante [habitualmente] fechava. Em vez de inventarem novos
pratos ou técnicas para os sortudos comensais do restaurante, os cozinheiros vão partilhar as suas descobertas com o
mundo.
Graças ao apoio financeiro e técnico da Telefónica, a cozinha experimental de elBulli DNA promete ser uma das
mais avançadas do mundo. Mas, dada a nova ênfase que Adrià dá a espalhar ideias, e não apenas [a] fomentá-las,
também será feita à medida para promover vários tipos de interações.
Todos os dias, os colaboradores de elBulli DNA publicarão online os resultados do seu trabalho, para que o resto do
mundo possa segui-los. Serão usados sensores para seguir pessoas e utensílios durante a preparação dos pratos, para que
aqueles que tentem reproduzi-la numa cozinha de Singapura ou Londres possam fazê-lo com maior precisão.
Ecrãs instalados na cozinha permitirão que um cozinheiro na zona de frios veja o que o outro está a fazer ao fogão.
E interfaces baseadas em gestos e não no toque possibilitarão que cozinheiros, cujas mãos estejam ocupadas com outras
coisas, consultem a base de dados digital. […]
Um dos primeiros projetos de elBulli DNA, em curso, é desenvolver uma classificação global, uma espécie de
taxonomia, de todos os produtos alimentares […].
A taxonomia vai ser criada na casa e transformada num software que escolas de culinária e outras instituições possam
usar. Isto distingue-a da terceira grande iniciativa da fundação, a chamada Bullipedia. O propósito desta base de dados
não é menos avassalador.
Na modesta expressão dos criadores, irá “organizar de forma clara, ordenada e precisa todo o conhecimento
culinário”. Felizmente, Adrià e a sua equipa vão ter ajuda: a base de dados irá ser criada pelos próprios profissionais a
quem é dirigida. Escolas de culinária e universidades darão o seu contributo.
Embora sejam inevitáveis as comparações com a Wikipédia, até no nome, a Bullipedia não se baseará em
crowdsourcing (criação de conteúdos pelo utilizador), mas no trabalho de um grupo restrito e testado de colaboradores.
Porque é importante para a fundação que a informação seja absolutamente exata (outra diferença em relação à
Wikipédia), aquela fornecerá a documentação e os modelos necessários para os colaboradores elaborarem as entradas.
Está por ver o que isso significará na prática, mas os líderes do projeto, entre eles investigadores da Universidade de
Barcelona, que supervisionará a Bullipedia, trabalham a ideia de que um utilizador que procure na base de dados
informação sobre, por exemplo, brócolos encontrará não apenas receitas para pratos simples ou complexos, mas também
informação biológica sobre brássicas (género dos brócolos), sugestões para combinações de paladares, otimização do
cultivo e condições de colheita, técnicas para os cozinhar e preservar, e notas sobre onde podem estar os próximos
passos na inovação com brócolos.
Estudar êxitos e fiascos
[…] A motivação de Adrià para compilar e organizar vai para lá do mero conhecimento. […]
[…]
Se lhe ocorria um novo prato que incluísse pinhões, vasculhava anos e anos de apontamentos para descobrir tudo o
que fizera com eles […] e partir daí.
A Bullipedia pega na ideia básica de que é da ordem que nasce a anarquia da criatividade, e multiplica-a por mil. Ao
partir do que era uma forma puramente escrita de documentação – mais tarde, o pessoal de Adrià também tirava fotos
dos pratos acabados –, tornando-a digital, a Bullipedia ficará disponível para qualquer um que tenha ligação à internet.
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O facto de o manancial de conhecimento ser interativo assegura que a Bullipedia permanecerá um documento vivo,
suscetível de mudar e reagir a qualquer nova invenção ou descoberta.
Para incentivar a colaboração, Adrià e a Telefónica lançaram o concurso Hacking Bullipedia, que atraiu dezenas de
candidatos. Cheok foi um dos quatro finalistas, com um aparelho que utiliza a estimulação elétrica das papilas gustativas,
associada a um aroma quimicamente produzido, emitido por um aparelho acoplado a um telemóvel, para reproduzir os
sabores de qualquer prato.
[…] Cheok imagina que a invenção possa ser útil para um chef que, ao pesquisar na Bullipedia, queira saber a que
sabem azeitonas esferificadas ou utilizar a sabedoria contida naquela obra para criar sabores novos.
[…]
Em janeiro de 2010, quando anunciou o encerramento de elBulli, a ideia de um restaurante tão cotado fechar portas
voluntariamente era impensável para muitos. Nos círculos gastronómicos, especulou-se sobre problemas de saúde,
questões de dinheiro ou um processo judicial. Mas, num mundo em que a ambição sem fronteiras é vista como mais-valia, a verdade era mais escandalosa […].
[…] Adrià está mais entusiasmado do que nunca. “Já não me interessa criar pratos. Quero é criar os criadores de
pratos”.»
Lisa Abend (2014): «Ferran Adrià: do elBulli à Bullipedia», trad. port. de Pedro Cordeiro. In: Courrier Internacional, n.º 215, janeiro de 2014:
9-12. O artigo original foi publicado, em Londres, na edição de 01 de dezembro de 2013 do Jornal The Observer.
Nota bene: Os parêntesis retos são, por nós, utilizados para omitir segmentos de texto e para – com absoluto respeito pelo produto
textual publicado – facultar o pleno acesso à reconstituição da informação que a autora intencionou comunicar, assegurando a
obtenção do máximo rigor.
1. Para cada um dos itens que se seguem, registe, na sua folha de respostas, a letra correspondente à alternativa correta.1
1.1. Em conformidade com a informação disponibilizada por Lisa Abend, pode asserir-se
A. que, em 2011, Ferran Adrià encerrou ao público o seu mundialmente famoso restaurante elBulli, com o objetivo de o
transformar num instituto de investigação gastronómica de ponta.
B. que, em 2010, Ferran Adrià fechou ao público o seu mundialmente famoso restaurante elBulli, para o transformar numa
escola de culinária.
C. que, em 2011, Ferran Adrià anunciou o encerramento do restaurante catalão elBulli, a fim de aplicar na aquisição de
tecnologia de ponta o capital que proviria da sua venda à madrilena Telefónica.
D. que o encerramento ao público, em 2010, do mundialmente famoso restaurante elBulli, de Ferran Adrià, se deveu a um
conjunto de diversas vicissitudes.
1.2. Indique, de entre as asseverações abaixo expostas, aquela que é legitimada pelo texto que tem sob seu escopo.
A. Ferran Adrià e a madrilena Telefónica promoveram, em 2013, o concurso Hacking Bullipedia, com o objetivo de que
fosse avaliada a competência culinária de concorrentes espanhóis.
B. Ferran Adrià e a empresa espanhola de telecomunicações Telefónica promoveram o concurso internacional Hacking
Bullipedia, com o objetivo de que fosse avaliada a criatividade que os concorrentes pusessem ao serviço da construção de
uma ferramenta digital interativa que favorecesse a divulgação de culturas gastronómicas, integrando, ativamente, as
inovações decorrentes do diálogo sério e rigoroso que fosse estabelecido entre essas culturas e a tecnologia.
C. O quarto lugar do concurso Hacking Bullipedia foi atribuído, em 2012, à invenção apresentada pelo professor universitário
londrino Adrian Cheok e pela sua equipa: trata-se de um aparelho eletrónico que propicia aos seus utilizadores conhecer
qualquer prato através da estimulação de apenas dois sentidos físicos, a saber, o cheiro e o gosto.
D. O quarto lugar do concurso Hacking Bullipedia foi atribuído, em 2013, à invenção do professor universitário Adrian
Cheok, então estreante na apresentação de resultados do seu trabalho sobre interfaces entre humanos e computadores: trata-se de um aparelho eletrónico que propicia aos seus utilizadores conhecer qualquer prato através da estimulação dos sentidos
da visão, do cheiro e do gosto.
1.3. De acordo com o relatado,
A. o estilo de cozinha de Ferran Adrià entra em rutura com o estilo tradicional de cozinha.
B. a cozinha molecular desenvolvida por Ferran Adrià alia técnicas científicas desconhecidas na produção industrial e na
restauração aos seus próprios processos criativos, descartando a árdua manipulação tradicional dos alimentos.
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No respeitante a cada item, atribuir-se-á a classificação de zero pontos ao registo de uma opção cuja legibilidade não seja inequívoca, à
indicação de mais do que uma alternativa, à não indicação de qualquer alternativa e ao apontamento de uma alternativa incorreta.
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C. a cozinha molecular desenvolvida por Ferran Adrià alia aos seus próprios processos criativos técnicas científicas que, em
grande parte, já tinham sido empregues na produção industrial e na alta restauração.
D. a cozinha molecular desenvolvida por Ferran Adrià alia técnicas científicas em grande parte já empregues na produção
industrial a processos criativos que não descartam as técnicas tradicionais.
1.4. O termo manancial, atualizado na linha 100, significa, literalmente,
A. “fonte”.
B. “tipo”.
C. “qualidade”.
D. “pertinência”.
2. Corresponda às solicitações que, a seguir, se lhe propõem.2
2.1. Mencione e descreva, sucintamente, os projetos centrais da Fundação elBulli.
2.2. Esclareça o sentido que nos permite computar a utilização, na linha 77, do item linguístico «avassalador», bem como o
sentido veiculado, na linha 84, pela forma linguística «entradas».
PARTE II
COMPOSIÇÃO
1. «[…] Anónimas e efémeras, aplicações como o Whisper, o Secret, o Ask.fm e o Snapchat dão resposta a uma procura cada vez
maior por parte dos adolescentes. Este fenómeno abre portas para zonas ainda secretas da internet. Já é difícil vigiar a atividade
das redes públicas como o Facebook, relembram os docentes, os pais e as forças da ordem. E para as aplicações anónimas ainda
é mais difícil. Os fóruns de pergunta-resposta como o Ask.com tornaram-se locais de ciberassédio. […]»
Cecilia Kang (2014): «Assédio digital», trad. port. de Ana Marques. In: Courrier Internacional, n.º 218, abril de 2014: 62. O itálico é nosso.
2. «A arte é a ponta do icebergue das nações – aquilo que justifica a sua existência e lhes dá visibilidade. Ataque-se a arte e o
desastre é inevitável, a guerra iminente. […] Coarte-se ou regule-se a arte (e os artistas) e atrás (ou à frente) vêm a literatura, a
liberdade de expressão e a tolerância do outro. […]»
Jorge Calado (2014): «Políticas degeneradas». In: Expresso, Edição n.º 2168, 17 de maio de 2014, Caderno Atual: 13.
3. «O medo dos pais está a tirar autonomia aos filhos. Apenas um quarto dos alunos entre os 8 e os 15 anos vai para a escola de
forma ativa (a pé ou de bicicleta) e sem ser acompanhado por um adulto. […]
Os relatos recolhidos por investigadores da Faculdade de Motricidade Humana (FMH) da Universidade de Lisboa […] dão
conta dos baixos níveis de independência de mobilidade entre as crianças portuguesas, numa tendência que parece estar a agravar-se […].
[…]
O que é mais paradoxal é que, quando se comparam países, é no norte da Europa – mais frio, escuro e chuvoso – que os jovens
têm maior mobilidade e autonomia […].»
Isabel Leiria (2014): «O que fazem as crianças com os pais? Vão às compras». In: Expresso, Edição n.º 2168, 17 de maio de 2014, Primeiro Caderno: 18.
Exponha os resultados da sua reflexão sobre um dos excertos acima transcritos, produzindo um texto coeso e coerente
que ocupe, na sua folha de respostas, um espaço de 40 linhas, no mínimo, ou, no máximo, de 45 linhas.3
COTAÇÕES
PARTE I
1.1……………………………….10 pontos.
1.2.…………………....................10 pontos.
1.3.………………………………10 pontos.
1.4.………………………………10 pontos.
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PARTE II
2.1………….…………………..30 pontos.
2.2……………………………...20 pontos.
110 pontos.
O(A) candidato(a) deverá produzir os seus próprios textos. Se se limitar a transcrever troços do artigo, as suas respostas serão anuladas.
O desrespeito pelas indicações relativas à extensão do texto a produzir – que terá de ser perfeitamente legível – será penalizado em função de
uma escala cujos valores se situarão entre 05 pontos e 15 pontos.
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