Frutas em Calda
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Origem Vegetal
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Etapas do Processo
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•
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•
Transporte, recepção e estocagem da fruta
Lavagem
Seleção e classificação
Descascamento
Branqueamento
Enchimento
Adição de calda
Exaustão
Recravação
Tratamento térmico
Resfriamento
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Transporte, Recepção e
Estocagem
• A qualidade da fruta é dependente do tempo decorrido
entre colheita e enlatamento
• Temperatura de transporte afeta matéria-prima
• Pré-seleção na recepção
• Estocagem deve ser feita em câmara fria ou local bem
ventilado
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Lavagem
• Frutas recém colhidas:
– carga microbiana
– sujidades
– terra (esporos)
• Pode ser por imersão ou jatos de água
• Usar água clorada (concentração é variável)
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Seleção e Classificação
• Um dos fatores mais importantes na qualidade do
produto
• Critérios de seleção:
–
–
–
–
–
–
tamanho
cor
maturação
ausência de manchas ou defeitos
textura
sabor
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Descascamento
• Manual: caro e de baixa produtividade
• Com água quente ou vapor: exposição ao vapor por
30-40s e retirada da casca com jato de água
• Mecânico: equipamento específicos
• Com soda: uso de solução diluída para eliminação da
casca, posterior lavagem e neutralização com ác.
cítrico
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Branqueamento
• Aplicação de jatos de vapor ou imersão em banho de
água quente para:
– retirada de ar dos tecidos (abacaxi torna-se mais
translúcido)
– inativação enzimática (peroxidase e polifenoloxidase)
– facilitar limpeza e descascamento
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Enchimento
• Pode ser manual, semi-automático ou automático
• Quantidade de fruta deve ser padrão pois o tratamento
térmico (transferência de calor) é dependente
• Peso em fruta deve ser maior ou igual ao peso da calda
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Adição de calda
• Preenche os interstícios facilitando a transferência de
calor, remove o ar e realça o sabor das frutas
• Calda deve estar a aproximadamente 75ºC
• Espaço livre da lata não deve ser maior que 10%
(absorver dilatação, melhorar transferência de calor)
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Preparação da calda
• Usa-se principalmente sacarose
• Xarope de glicose (25%): mais brilho à fruta, diminuição da
doçura
• É preparada em tanques com agitação, aquecido através de
camisas de vapor
• Controlar o Brix com refratômetros
• Aquecimento elimina resíduos de SO2 que causam corrosão
nas latas
• Uso de água dura pode causar turbidez nas caldas devido à
presença de carbonatos e sulfatos
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Exaustão
• Retirada do ar da embalagem:
– Manter o formato da lata inalterado durante estocagem
– Reduzir teor de O2 para evitar corrosão da lata e reações
de descoloração e oxidação do produto
– Evitar problemas nas latas durante tratamento térmico
• Exaustão intensa provoca vácuo e causa deformação
da lata
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Formas de Exaustão
• Exaustão térmica:
– Após a adição da calda, a lata aberta passa por túnel de
exaustão até que se atinja a temperatura adequada no
centro da mesma (75-80ºC).
– Esteira possui velocidade controlada.
– No percurso a lata recebe vapor (90-95ºC) através de
canos dispostos ao longo do túnel.
– Liberação dos gases e substituição pelo vapor.
– No resfriamento, vapor se condensa e forma vácuo.
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Formas de Exaustão
• Exaustão mecânica:
– Retirada de ar através de uma bomba de vácuo acoplada
à recravadeira.
– Produto é envasado frio ou morno.
– Para produtos com calda pode causar sucção do líquido e
perda de material.
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Formas de Exaustão
• Exaustão por injeção de vapor:
– Retirada de ar através da injeção forçada de vapor no
produto.
– O injetor de vapor é acoplado à recravadeira.
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Recravação
• Fechamento hermético da lata depende de:
– Latas de boa qualidade
– Vedante adequado
– Recravação bem feita
• Etapa crítica para a conservação do produto
• Recravadeiras podem ser manuais ou automáticas
• Recravadeiras para embalagens de vidro trabalham
com velocidade menor devido à fragilidade deste
material.
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Tratamento Térmico
• Dois objetivos principais:
– Tornar o produto “comercialmente estéril”
– Melhorar textura, sabor e aparência do produto
• Determinação do tempo de tratamento térmico:
– Tempo-temperatura requeridos para destruir o patógeno e
o deteriorador mais termorresistente
– Características de penetração de calor do alimento
• Para compotas, geralmente pH<4,5 e tratamento
térmico é feito com T<100ºC.
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Tratamento Térmico
• Fatores que afetam penetração de calor:
– Material do recipiente
– Concentração das caldas
– Nível de enchimento
– Tamanho da embalagem
– Influência de rotação
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Resfriamento
• O tratamento térmico de frutas em calda não prevê
destruição de esporos termófilos pois este tratamento
provocaria supercocção do produto.
• Se após tratamento térmico deixarmos as latas
resfriarem
naturalmente
poderemos
favorecer
germinação de termófilos.
• Pode provocar também maior cocção.
• Abaixar temperatura para menos de 40ºC o mais rápido
possível.
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Resfriamento
• Água de resfriamento deve ser clorada para evitar
recontaminação do produto.
• Resfriamento com água é mais eficiente que com ar.
• Se temperatura de processo for maior que 100ºC usar
água de resfriamento com contra-pressão para evitar
colapso da embalagem.
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Rotulagem e armazenamento
• Rotulagem deve ser feita após
porcentagem de estufamento (<0,1%)
verificação
de
• Armazenamento deve ser feito em T<40ºC.
• Latas danificadas podem permitir recontaminação do
produto devido a presença de microfuros e/ou oxidação
da lata e produto.
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Referências
• JACKIX, M. H. Industrialização de Frutas em Calda e
Cristalizadas, Geléias e Doces em Massa. Governo do
Estado de São Paulo, 1982.
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