Governo do Estado de Mato Grosso do Sul
Secretaria de Estado de Educação
Receitas Salgadas
Molho Básico de Carne Moída
Arroz Vitaminado
Brasileirinho
Sopa de Feijão com Macarrão, Legumes e Carne
Baião de Três
Sopa de Fubá Torrado com Legumes e Carne
Cuscuz Cremoso
Farofa com Legumes, Folhas de Hortaliças e Ovos
Feijão Tropeiro
Mugica
Pão de Milho
Requeijão Cremoso
Salada de Soja
Estrogone Nutritivo
Torta Salgada
Sarrabulho
Bobó com Proteína Texturizada de Soja (PTS)
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Receitas Doces
Cural de Fubá
Creme de Chocolate
Mingau de Arroz
Curau de Abóbora
Arroz Doce
Bolo de Banana com Casca
Ambrósia Rápida
23
24
25
26
27
28
29
Tabela de Medidas
30
Quantidade per capita em gramas (g) de alguns alimentos
conforme preparação
31
Molho Básico com Carne Moída
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Carne moída
Cebola
Tomate
Óleo
Colorau
Tempero
Sal
40g
q.s.
20g
5ml
q.s.
q.s.
q.s.
4kg
q.s.
2kg
500ml
q.s.
q.s.
q.s.
Modo de Preparar
Colocar a cebola e o colorau em óleo quente.
Acrescente carne moída temperada, com tomate picado e deixe refogar.
Desligue o fogo e acrescente o cheiro verde.
Observação:
Este molho é o básico para sopas, polentas, macarronada,
arroz temperado e outros. A carne poderá ser substituída
por charque, frango, conforme quadro abaixo.
Preparações Per capita 100 alunos
Modo de preparo
Molho
Básico
com
charque
Cortar em pedacinhos, aferventar para tirar o sal, fritar em
óleo até que fique dourado acrescente o restante dos ingredientes e água o suficiente para
cozinhar.
Molho
Básico
com frango
em pedaços
Cortar o frango em pedaços pequenos, temperar e cozinhar. O
restante segue o molho básico.
Molho
Básico
com frango
desfiado
Cozinhar o frango na água e sal.
Desossar e desfiar e acrescentar ao molho básico.
3
Arroz Vitaminado
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Arroz
Carne Moída
Cenoura
Óleo
Tempero
50g
40g
20g
5ml
q.s.
5kg
4kg
2kg
500ml
q.s.
Modo de Preparar
Refogue a carne com os temperos até dourar, coloque o arroz e frite um
pouco, adicione a água suficiente para cozinhar. Desligue e acrescente a
cenoura ralada com cheiro verde.
Observação:
A cenoura pode ser substituída por abóbora
ralada com casca, batata doce em pedaços,
repolho, talos de couve, beterraba e cenoura, etc.
4
Brasileirinho
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Feijão
Arroz
Farinha de mandioca
Cebola
Alho
Ovos
Óleo
Banana
Sal
Cheiro verde
20g
30g
15g
5g
q. s.
10g
5ml
10g
à gosto
à gosto
2kg
3kg
1 ½Kg
½kg
q. s.
2dzs
500ml
1kg
À gosto
À gosto
Modo de Preparar
Cozinhe o feijão e reserve. Faz-se o arroz com uma parte da cebola, óleo,
alho, sal e reserve. Doure o restante da cebola, alho, óleo e o sal, coloque os
ovos, mexa bem. Acrescente o arroz, o feijão (sem o caldo) e a farinha de
mandioca, misture bem. Por último acrescente as bananas picadas e o
cheiro verde.
5
Sopa de Feijão com Macarrão, Legumes e Carne
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Carne
Feijão
Macarrão
Óleo
Legumes
Cebola
Pasta de alho
20g
30g
30g
5ml
20g
q.s.
q.s.
2kg
3kg
3kg
500ml
2kg
q.s.
q.s.
Modo de Preparar
Cozinhe o feijão e amasse, corte a carne em pedaços pequenos e leve ao
fogo para dourar;
Junte o feijão com todos os temperos e os legumes ralados;
Coloque a água e acrescente o macarrão e deixe cozinhar;
Desligue e coloque o cheiro-verde.
6
Baião de Três
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Arroz
Carne
Feijão
Couve
Óleo
Sal
30g
20g
20g
10g
5ml
q.s.
3kg
2kg
2kg
1kg
500ml
-
Modo de Preparar
Cozinhe o feijão para que fique pré-cozido (meio duro);
Frite a carne até ficar dourada, coloque o arroz o feijão com o caldo e deixe
cozinhar, por último coloque a couve picadinha e cheiro-verde.
7
Sopa de Fubá Torrado com Legumes e Carne
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Carne
Legumes
Fubá
Óleo
Cheiro-verde
Cebola/alho
Sal
40g
20g
30g
5ml
q.s.
q.s.
q.s.
4kg
2kg
3kg
500ml
q.s.
q.s.
q.s.
Modo de Preparar
Fritar a carne até dourar, colocar os temperos e os legumes, acrescentar a
quantidade suficiente de água para cozinhar. Quando estiver cozido,
engrossar com o fubá torrado dissolvido em água fria;
Desligar e salpicar cheiro-verde.
Observação:
Os legumes devem ser ralados.
8
Cuscuz Cremoso
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Frango
Fubá ou
farinha de mandioca
Óleo
Tomate
Cebola
Cheiro-verde
50g
5kg
30g
3kg
5ml
10g
q.s.
q.s.
500ml
1kg
-
Modo de Preparar
Cozinhar o frango na água e sal. Desossar, desfiar e acrescentar o caldo do
cozimento ao molho básico. Junte o fubá torrado dissolvido em um pouco de
água ao molho, mexendo até dar o ponto cremoso. Desligar e colocar o
cheiro-verde.
Observação:
O frango pode ser substituído por
carne moída, usando a preparação do
molho básico.
9
Farofa com Legumes, Folhas de Hortaliças e Ovos
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Farinha de mandioca
Fubá torrado
Óleo
Ovos
Abóbora
Folha de hortaliças
20g
20g
5ml
30g
20g
10g
2kg
2kg
500ml
5dzs
2kg
1kg
Modo de Preparar
Refogue os temperos, junte a abóbora ralada com casca e as folhas de
hortaliças;
Quando estiverem cozidos acrescente os ovos inteiros no centro da panela
e deixe cozinhar em fogo baixo;
Depois de cozidos os ovos, mexa para ficarem em pedaços pequenos;
Coloque o fubá torrado, a farinha de mandioca e o cheiro-verde e desligue.
10
Feijão Tropeiro
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Feijão
Charque
Farinha de mandioca
Óleo
Cebola
Cheiro-verde
Repolho
30g
10g
20g
5ml
q.s.
q.s.
10g
3kg
1kg
2kg
500ml
q.s.
q.s.
1kg
Modo de Preparar
Cozinhar e temperar o feijão de maneira usual;
Frite o charque já escaldado e picado, até que fique dourado;
Acrescente os temperos e o feijão com caldo já temperado, deixe ferver,
coloque o repolho a farinha de mandioca e mexa bem;
Desligue e salpique o cheiro verde.
11
Mugica
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Carne-Músculo
Farinha de mandioca
Fubá
Óleo
Temperos
Cheiro verde
30g.
10g.
20g
5ml
à gosto
q.s.
3kg.
1kg
2kg
500ml
à gosto
q.s.
Modo de Preparar
Cortar o músculo em 4 fatias, temperar e cozinhar em panela de pressão.
Depois de cozido, desfiar e levar para panela do cozimento. Numa panela de
fundo grosso, torrar o fubá, quando estiver quase no ponto, juntar a farinha
e dar uma torrada. Após juntar a carne (molho), mexer bem e servir c/ arroz
branco (5kg).
12
Pão de Milho
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Farinha de trigo
Fubá
Açúcar
Fermento em pó
Ovos
Leite
Óleo
Sal
15g
15g
4g
1g
10g
15ml
5ml
1g
1½kg
1½
400g
100g
10 unidades
1½ lts
500ml
100g
Modo de Preparar
Peneire a farinha, o fubá, açúcar, o fermento e o sal numa tigela e reserve.
Em outra tigela, misture e bata com um garfo o ovo, leite e o óleo. Despeje o
liquido sobre a mistura da farinha, mexendo levemente e deixando as
pelotas que se formam. Coloque a massa em uma forma de bolo inglês,
untada e enfarinhada. Leve ao forno pré-aquecido até dourar levemente,
sem deixar secar.
13
Requeijão Cremoso
Rendimento
Um copo de requeijão, dá para 10 alunos.
Ingredientes
1 litro de leite;
1 ou 2 colheres de sopa de limão ou vinagre;
2 colheres de sopa de margarina.
Modo de Preparar
Ferver um litro de leite e retirar meio copo e reservar. No restante do leite,
adicionar uma a duas colheres de limão ou vinagre até talhar.
Escorrer o soro na peneira e levar a massa ao liquidificador juntando meio
copo de leite reservado, duas colheres de margarina e sal a gosto. Bater até
ficar cremoso.
14
Salada de Soja
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Soja cozida
Tomates
Cenoura
Cebola
Sal
Cheiro-verde
30g
10g
10g
q. s.
q. s.
À gosto
3kg
1kg
1kg
q. s.
q. s.
À gosto
Modo de Preparar
Ferver 1 litro de água, adicionar 500g de soja já escolhidos e sem lavar e
cozinhar por cinco minutos, contados a partir da segunda fervura após a
adição dos grãos;
Descartar a água de cozimento, escorrer os grãos em recipiente próprio
(tipo escorredor de macarrão) e lavar os grãos em água fria corrente;
Cozinhar os grãos com uma quantidade suficiente de água em panela de
pressão, adicionando uma colher (sopa) de óleo de soja para que as cascas
não entupam as válvulas. Depois de cozida, escorra a água, tempere a
soja,ainda quente com os demais ingredientes.
Observação:
Esta massa pode ser guardada no freezer para
ser utilizada em diferentes receitas.
15
Estrogonofe Nutritivo
Ingredientes
Carne
Margarina
Cebola
Alho
Tomate
Farinha de trigo
Leite
Sal
Óleo
Per capita
30g
5g
5g
q.s.
10g
7g
50ml
à gosto
5ml
100 alunos
3Kg
½kg
500g
q.s.
1kg
700g
5lts
à gosto
500ml
Modo de Preparar
Refogue a carne com um pouco de óleo, cebola e alho. Acrescente o tomate
batido no liquidificador, deixando cozinhar por 10min. À parte, derreta
margarina, junte o trigo e deixe dourar. Aos poucos adicione o leite morno
mexendo bem para não empelotar. Misture este molho branco ao refogado,
verifique o sal, salpique o cheiro-verde, sirva quente acompanhado com
arroz branco.
16
Torta Salgada
Massa
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Leite
Ovos
Óleo
Farinha de trigo
Fermento em pó
Sal
100ml
10g
5ml
30g
q.s.
q.s.
10lts
15unidades
500ml
4kg
q.s.
q.s.
Per capita
100 alunos
Recheio
Ingredientes
Folhas de hortaliças
ou legumes ralados
com casca
Carne
Cebola e alho
Cheiro-verde
Óleo
40g
4kg
20g
q.s.
q.s.
q.s.
2kg
q.s.
q.s.
q.s.
Modo de Preparar
Refogue a carne já temperada. Acrescente as folhas de hortaliças picadas
ou legumes ralados, em seguida os temperos. Deixe esfriar.
Massa
Coloque no liquidificador: o leite, ovos, óleo e bata acrescentando aos
poucos a farinha de trigo. Por último o fermento em pó. Acrescente a esta
massa o recheio frio e leve para assar.
17
Sarrabulho
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Fígado/bovino
Coração/bovino
Rim/bovino
Carne moída
Batata inglesa
Cebola
Tomate
Alho
Louro
Colorau
15g
5g
5g
15g
50g
5g
10g
q.s.
q.s.
q.s.
1½kg
½kg
½kg
1½kg
2½kg
½kg
1kg
q.s.
q.s.
q.s.
Modo de Preparar
Limpe bem os miúdos e corte-os em pedaços bem pequenos, junte com a
carne moída e tempere bem com alho e louro. Em uma panela, frite a cebola
até dourar, adicione os miúdos temperados. Depois de refogados, acrescente
o colorau, o tomate, juntamente com a batata e um pouco d'água e deixe
cozinhar até engrossar o caldo. Em seguida acrescente o cheiro-verde.
Tempere com sal (sirva com arroz).
18
Bobó com Proteína Texturizada da Soja -( PTS)
Ingredientes
Per capita
100 alunos
PTS
Carne moída
Mandioca
Leite
Óleo
Tomate (molho)
Cebola
Alho
Limão
15g
15g
20g
50ml
5ml
10g
5g
q.s.
q.s.
1½kg
1½kg
2kg
5lts
500ml
1kg
500g
q.s.
q.s.
Modo de Preparar
Hidratar o PTS. Temperar com sal, limão e gengibre. Deixar descansar por
15 minutos. Após levar ao fogo o óleo e a cebola, acrescentar a PTS e a carne
moída e deixar dourar. Adicionar o molho de tomate e cozinhar por 15
minutos. Acrescentar a mandioca cozida e batida no liquidificador com o
leite e água do cozimento, deixar ferver por mais 10 minutos. Por último,
acrescentar o cheiro verde. Servir com arroz branco.
19
Curau de Fubá
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Leite
Fubá
Açúcar
150ml
20g
20g
15lts
2kg
2kg
Modo de Preparar
Coloque o leite na panela e deixe ferver. Dissolva o fubá com um pouco de
água e acrescente ao leite e deixe cozinhar bem.
23
Creme de Chocolate
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Leite
Farinha de trigo
Chocolate
Açúcar
200ml
30g
10g
15g
20lts
3kg
1kg
1,5kg
Modo de Preparar
Dissolver o chocolate e a farinha de trigo em uma parte do leite, após juntar
o restante do leite e o açúcar. Levar ao fogo para cozinhar, mexendo para não
encaroçar.
24
Mingau de Arroz
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Arroz
Açúcar
Leite
Água
30g
15g
150ml
40ml
3kg
1½kg
15lts
4lts
Modo de Preparar
Lave o arroz, bata no liquidificador com 1 xícara de água. Leve ao fogo e
acrescente o açúcar e o leite. Deixe cozinhar, mexer de vez em quando para
não subir. Quando estiver cozido desligue o fogo.
25
Curau de Abóbora
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Leite
Abóbora
Açúcar
Farinha de trigo
Sal
200ml
30g
20g
20g
1pitada
20lts
3kg
2kg
2kg
-
Modo de Preparar
Cozinhe a abóbora com um pouco de água;
Bata no liquidificador com o leite;
E leva ao fogo juntando os demais ingredientes, cozinhe até dar o ponto de
curau.
26
Arroz Doce
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Arroz
Leite
Açúcar
30g
150ml
20g
3kg
15lts
2kg
Modo de Preparar
Lavar o arroz e deixá-lo de molho em água morna por 30 minutos. Escorra
a água. Leve o arroz ao fogo junto com o leite, deixa cozinhar até ficar macio
(30 minutos). Acrescente o açúcar e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo
de vez em quando para não grudar, até engrossar.
Sugestão:
Pode acrescentar 1 pitada de sal, casca
de limão, folhas de canela, cravo, figo.
27
Bolo de Banana com Casca
Massa
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Casca de banana
Ovos
Leite
Margarina
Açúcar
Farinha de rosca
Fermento em pó
q.s.
5g
20ml
3g
20g
18g
1g
20 xícaras
10 unidades
2lts
300g
2kg
1,8kg
100g
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Açúcar
Água
Banana
Limão
3g
15ml
20g
q.s.
300g
1 ½ lts
2kg
q.s.
Cobertura
Modo de Preparar
Lave as bananas e descasque. Separe as cascas para fazer a massa. Bata
as claras em neve e reserve. Bata no liquidificador as gemas, o leite,
margarina, açúcar e as cascas de banana. Despeje essa mistura em uma
vasilha e acrescente a farinha de rosca. Mexa bem. Por último misture as
claras em neve e o fermento. Despeje em uma assadeira untada com
margarina e farinha. Leve ao forno pré-aquecido para 40 minutos. Para
cobertura caramelize o açúcar, junte a água, fazendo um caramelo.
Acrescente as bananas cortadas em rodelas e o suco de limão. Cozinhe e
cubra o bolo ainda quente.
28
Ambrosia Rápida
Ingredientes
Per capita
100 alunos
Leite
Ovos
Açúcar
Margarina
Suco de limão
Cravo e canela
100ml.
20g
30g
5g
q.s.
q.s.
10tls
40unidades
3kg
500g
q.s.
q.s.
Modo de Preparar
Bater o leite, os ovos, o açúcar e o limão no liquidificador. Na panela de
pressão, caramelizar 1 xícara de açúcar, acrescentar 1 copo de água, cravo e
a canela. Juntar os ingredientes que foram batidos no liquidificador e a
margarina. Cozinhar na pressão por 30 minutos.
29
Tabela de Medidas
Alimentos
Copo Americano
Colher de Sopa
Água
Açúcar
Arroz
Farinha de mandioca
Feijão
Fubá
Leite pasteurizado
Farinha de trigo
Sal
Chocolate em pó
Óleo
Margarina/Manteiga
Macarrão
Farinha de rosca
Fermento em pó
200ml
130g
160g
180g
160g
150g
200ml
120g
90g
200ml
150g
100g
120g
-
15ml
20g
10g
10g
10g
10g
15ml
20g
20g
6g
5ml
30g
10g
20g
30
Quantidade per capita em gramas(g)
de alguns alimentos conforme preparação
Alimentos
Preparações
Per capita
Arroz
30-50g
Charque, frango, carne, feijão
Arroz doce
20-30g
Açúcar
15-20g
Mingau/Suco/Leite
Biscoito
30-40g
C/ leite/Sopas
Batata /Mandioca
100g
Substituindo arroz, macarrão
Milho de canjica
20-30g
Canjica/Sopa
Mel, melado, rapadura, doce
20g
Substituindo açúcar
Carne fresca
30-40g
Molho sopas/Arroz /Macarrão
Charque
15-20g
Feijão/Arroz/Farofa
Chocolate em pó s/açúcar
5g
Com leite e açúcar
Cenoura, abóbora, chuchu
10-20g
Sopas/Farofa c/ arroz
Frango c/ osso ou peixe
60g
Todas as preparações
Frango s/ossos ou peixe
30g
Todas as preparações
Farinha de mandioca
20-30g
Feijão tropeiro
Farinha de mandioca
40g
Farofa
Feijão
20-30g
Todas as preparações
Fubá
20g
Sopa/Leite
Fubá
40g
Polenta
Frutas
100g
Mingau/com biscoito/Pão
Leite pasteurizado
150 - 200ml
Macarronada
Macarrão
40g
Sopa
Macarrão
30g
Todas as preparações
Óleo
5ml
Todas as preparações
Ovos
25g
C/ carne, frios
Pão
50g
Sal
2g
Condimento
Salsicha
30g
C/ arroz, pão, macarrão
Sardinha
30g
Arroz/Macarrão/Fubá
Achocolatado
20g
C/ leite
Frios (queijo, mortadela)
30g
Sanduíche
Margarina /Manteiga
5-10g
Todas as preparações
Farinha de Trigo
30-40g
Bolos, pães
Abóbora
30-40g
Bebida/mingau
31