ACIDIFICAÇÃO DE MOSTOS E VINHOS
INTRODUÇÃO
A acidificação de mostos e de vinhos tem o objectivo de elaborar vinhos equilibrados sob o ponto de vista
gustativo, de favorecer boa evolução biológica e um correcto desenvolvimento da maturação do vinho e de
corrigir insuficiente acidez natural, originada pelas condições climáticas da região vitícola.
REVISÃO DA LEGISLAÇÃO:
O Regulamento (CE) 606/2009 prevê a acidificação de mostos e vinhos com ácido DL-málico, ácido L tartárico, o L-málico e o L-láctico, isoladamente ou combinados entre si.
Os tratamentos de acidificação referidos estão limitados às zonas CI, CII, CIII a e CIII b, nas quais Portugal
se inclui.
No caso de se utilizar no mesmo mosto ou vinho mais do que um ácido orgânico, é necessário calcular a
quantidade máxima de cada ácido que se pode utilizar com base nos limites fixados pelo Regulamento.
Assim, para a acidificação de mostos o limite está fixado em 1,5 g/L (expresso em ácido tartárico), enquanto
que nos vinhos o limite máximo é de 2,5 g/L (expresso em ácido tartárico).
CARACTERÍSTICAS GERAIS:
Ácido L-tartárico
Ácido DL-málico
Ácido L-Láctico
Fórmula Química
C 4 H6 O 6
C4 H 6 O 5
C3 H6 O 3
Nome sistemático
Ácido L - 2,3 dihidroxibutanodióico
Ácido DL - 2 hidroxibutanodióico
Ácido L - 2hidroxipropanóico
Peso molecular (g/mol)
150,1
134,09
90,08
pKa1
3,01
3,46
3,81
pKa2
4,05
5,05
Quantidade necessária para aumentar a acidez
total em 1 g/L (expressa em ácido tartárico)
1 g/L
0,89 g/L
1,20 g/L
Limite máximo legal (considerando que é o único
acidificante adicionado)
1,5 g/L em mostos
2,5 g/L em vinhos
1,34 g/L em mostos
2,23 g/L em vinhos
1,8 g/L em mostos
3,0 g/L em vinhos
A eficácia da acidificação (diminuição do pH) é, de uma forma geral, bem superior para o ácido L-tartárico,
sendo idêntica para os outros dois ácidos (considerando os valores de pKa). No entanto, as diferenças entre
os três ácidos, ao nível da acidez total, são menos significativas.
A acidificação química dos mostos e vinhos com o ácido L-láctico e com o ácido DL-málico,
comparativamente com a realizada com o ácido L-tartárico, minimiza a ocorrência de precipitações de
hidrogenotartarato de potássio, donde resulta, assim, uma efectiva redução do poder acidificante deste
último ácido.
OUTUBRO 2009