“PANORAMA DA LEGISLAÇÃO
BRASILEIRA ESPECÍFICA DO
MERCADO DE SORVETES”
PNQ
QT
ISO 9001/ ISO 14001 /
OHSAS 18001 e etc.
Implantação
Voluntária
ISO 22000
APPCC
BPF
Qualidade e Segurança Alimentar
5S
Implantação
obrigatória
(BP + APPCC)
Portaria 267/1428 - MS
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999 - Regulamento
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de
Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e
Bases para Gelados Comestíveis
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 –
“Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.”
Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005 "Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados
para Gelados Comestíveis".
Selo ABIS de
Qualidade
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
“REGULAMENTO TÉCNICO PARA
FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
GELADOS COMESTÍVEIS, PREPARADOS,
PÓS PARA O PREPARO E BASES PARA
GELADOS COMESTÍVEIS”
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de
qualidade a que devem obedecer os Gelados Comestíveis, préembalados ou não e os Preparados, Pós para o Preparo e Bases
para Gelados Comestíveis.
1.2. Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos Gelados Comestíveis,
Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis
, conforme definido no item 2.1.
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
Definições
Gelados Comestíveis
Preparados para Gelados Comestíveis
Pós para o Preparo de Gelados Comestíveis
Bases para Gelados Comestíveis
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
Quanto a composição básica, conforme prevista no Anexo I:
 Sorvetes de creme - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou
derivados lácteos e ou gorduras comestíveis, conforme previsto no Anexo I, podendo
ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
 Sorvetes de leite - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou
derivados lácteos conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros
ingredientes alimentares.
 Sorvetes - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados
lácteos e ou outras matérias primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou
proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, conforme previsto no Anexo I,
podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
Quanto a composição básica, conforme prevista no Anexo I:
Sherbets - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados
lácteos e ou outras matérias primas alimentares e que contém apenas uma pequena
proporção de gorduras e proteínas as quais podem ser total ou parcialmente de
origem não láctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionados de outros
ingredientes alimentares.
 Gelados de frutas ou Sorbets - são produtos elaborados basicamente com
polpas, sucos ou pedaços de frutas e açúcares conforme previsto no anexo I, podendo
ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
 Gelados - são os produtos elaborados basicamente com açúcares, podendo ou
não conter polpas, sucos, pedaços de frutas e outros matérias primas, conforme
previsto no anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
Quanto ao processo de fabricação e apresentação:
 Sorvetes de massa ou cremosos
 Picolés
 Produtos especiais gelados
 Designação
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
COMPOSIÇÃO
Ingredientes Obrigatórios
Sorvetes de creme: leite e ou derivados lácteos e ou outras gorduras
comestíveis, conforme previsto no Anexo I.
Sorvetes de leite: leite e ou derivados lácteos, conforme previsto no Anexo I.
Sorvetes: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares
nos quais os teores de gordura e ou proteína são total ou parcialmente de origem
não láctea, conforme previsto no Anexo I.
Sherbets: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares,
conforme previsto no Anexo I.
Gelados de frutas ou Sorbets: polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas e
açúcares, conforme previsto no Anexo I.
Gelados: açúcares e ou polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas, conforme
previsto no Anexo I.
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
COMPOSIÇÃO
Ingredientes Opcionais
Leite, seus constituintes e ou derivados lácteos (gorduras, proteínas) frescos,
concentrados, em pó, fermentados, reconstituídos ou "recombinados"; outras
gorduras e óleos comestíveis; outras proteínas comestíveis; água potável;
açúcares; frutas e produtos de frutas; cacau em pó e produtos de cacau; ovos
e seus derivados e outras substâncias alimentícias que não descaracterizem
o produto.
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
REQUISITOS
Características sensoriais
 Aspecto: característico do gelado comestível
 Cor: característica do gelado comestível
 Sabor: característico do gelado comestível
 Odor: característico do gelado comestível
 Textura: característica do gelado comestível
Características Físico - Químicas e Químicas
 Devem obedecer os parâmetros definidos no Anexo 1
Condições de Conservação
 Temperatura máxima de -18oC (no produto).
 Exposição de venda : -12ºC (no produto).
 Venda ambulante, sem unidade de refrigeração própria: -5ºC (no produto).
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
REQUISITOS
Requisitos de Composição
 Os Gelados Comestíveis adicionados de ovos e seus derivados, quando for
apregoada esta condição, devem obedecer ao disposto nas colunas 1.2, 2.2, e 3.2
do Anexo I.
 As especificações relativas à composição dos "Produtos Especiais Gelados"
aplicam-se exclusivamente à parte constituída pelos gelados comestíveis, sendo
que a parte constituída pelos alimentos não gelados deve atender legislação
específica.
Acondicionamento
O produto deve ser acondicionado em embalagens adequadas às condições de
transporte e armazenamento e que confiram ao produto a proteção necessária.
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
OUTROS REQUISITOS

5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/elaboração

6. Contaminantes

7. Higiene

7.1. Considerações Gerais
>> Processo contínuo: 80ºC por 25 segundos; ou
>> Processo "batch": 70ºC por 30 minutos; ou
>> Condições equivalentes (de tempo/temperatura) em poder de
destruição de microrganismos patogênicos.

7.2. Critérios macroscópicos : Devem obedecer à legislação específica.

7.3. Critérios microscópicos : Devem obedecer à legislação específica.

7.4. Critérios microbiológicos : Devem obedecer à legislação específica.

8. Pesos e Medidas

9. Rotulagem

10. MÉTODOS DE ANÁLISE/AMOSTRAGEM
ANEXO I - COMPOSIÇÃO
(VALORES MÍNIMOS EM PERCENTAGEM P/P DE PRODUTO FINAL)
1.1
2
SORVETES
DE CREME ( d )
SORVETES
DE LEITE
32
32
1.3
+
FRUTA
(e)
30
3
3
(a)3
SÓLIDOS
TOTAIS
AÇÚCARES
GORDURA
LÁCTEA
TOTAL DE
GORDURAS
COMESTÍVEIS
PROTEÍNAS
DE LEITE
OUTRAS
PROTEÍNAS
COMESTÍVEIS
SÓLIDOS
TOTAIS, GEMA
DE OVO OU
EQUIVALENTE
DECLARADO
SÓLIDOS DE
CACAU( c )
DENSIDADE
APARENTE
g/Litro( b )
1
1.2
+
OVO
8
8
(a)7
2,5
2,5
( a ) 2,5
28
28
2.3
+
FRUTA
(e)
26
2,5
2,5
( a ) 2,5
+
OVO
2,5
2,5
3.1
475
475
6
7
“SHERBETS”
GELADOS
DE FRUTAS
OU
“SORBETS”
GELADOS
(e)
(e)
20
20
28
28
3
3
(a)3
1
2,5
2,5
( a ) 2,5
1
+
OVO
10
( a ) 2,5
1,4
3
475
3.2
5
3.3
+
FRUTA
(e)
26
1,4
3
475
SORVETES
2.1
1,4
475
2.2
3
3
475
475
3
475
3
475
475
475
475
ANEXO I - COMPOSIÇÃO
(VALORES M Í NI M OS EM P ERCENTAGEM P / P DE P RODUTO FI NAL)
(a)
Porcentagem sobre o peso do produto, excluída a fruta.
(b)
Densidade aparente é a medida do ar incorporado ao sorvete ( overun ) mediante batimento e
é expressa em gramas/litro.
(c)
Os Gelados Comestíveis aqui caracterizados serão denominados “de chocolate”
(d)
Para efeito desses padrões, a expressão “NATA” equivale a “CREME”, limitando o seu uso para
os produtos preenchendo as composições indicadas na coluna 1.
(e)
Os gelados comestíveis cuja denominação signifique ou dê a entender que contém frutas ou
produtos de frutas, deverão ter no mínimo 3% de fruta fresca, polpa, suco ou seu equivalente.
Quando o gelado comestível contiver mistura de frutas ou produtos de frutas e o rótulo não
mencionar individualmente, o teor mínimo total deverá ser de 3%. Exceção: os gelados
comestíveis de laranja e de tangerina deverão ter no mínimo 6% de fruta fresca, polpa, suco
ou equivalente. Os gelados comestíveis cuja denominação signifique ou dê a entender que
contém sementes de oleaginosas (avelã, castanha do Pará, nozes e outras) deverão conter, no
mínimo, 2% das mesmas
Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005
"REGULAMENTO TÉCNICO PARA
GELADOS COMESTÍVEIS E PREPARADOS
PARA GELADOS COMESTÍVEIS".
Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005
"REGULAMENTO TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E
PREPARADOS PARA GELADOS COMESTÍVEIS".
1. ALCANCE
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem
obedecer os Gelados Comestíveis e os Preparados para Gelados Comestíveis.
2. DEFINIÇÃO
2.1. Gelados Comestíveis: são os produtos congelados obtidos a partir de uma
emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar(es).
Podem ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não
descaracterize(m) o produto.
2.2. Preparados para Gelados Comestíveis: são os produtos que, após serem
submetidos ao congelamento, resultam em gelados comestíveis, não
necessitando da adição de outro(s) ingrediente(s).
Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005
"REGULAMENTO TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E
PREPARADOS PARA GELADOS COMESTÍVEIS".
3. DESIGNAÇÃO
3.1. Gelados Comestíveis: devem ser designados por denominações
consagradas pelo uso. Podem ser usadas expressões relativas ao ingrediente
que caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e ou forma de
apresentação e ou característica específica.
3.2. Preparados para Gelados Comestíveis: devem ser designados conforme
o item 2.2 (Definição). Podem ser usadas expressões relativas ao ingrediente
que caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e ou forma de
apresentação e ou característica específica.
Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005
"REGULAMENTO TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E
PREPARADOS PARA GELADOS COMESTÍVEIS".
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS
- Gelados Comestíveis: densidade aparente mínima de 475 g/litro.
6. REQUISITOS GERAIS
6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados,
transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam
e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em
risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de
Boas Práticas de Fabricação.
Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005
"REGULAMENTO TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E
PREPARADOS PARA GELADOS COMESTÍVEIS".
6.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de
Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação;
Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e
Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional
de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando
houver; e outras legislações pertinentes.
6.3. A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como
alimento pode ser autorizada, desde que seja comprovada a segurança de
uso em atendimento ao Regulamento Técnico específico.
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES
DE GELADOS COMESTÍVEIS."
Controle da Potabilidade da água
Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Higiene e saúde dos manipuladores
Manejo dos resíduos
Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos
Controle de vetores e pragas urbanas
Seleção e recebimento de matérias-primas
Pasteurização
Programa de recolhimento de produtos
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
1. ALCANCE
Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir
as condições higiênico-sanitárias do produto final.
1.2 Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de
industrialização, fracionamento, armazenamento e ou transporte de gelados
comestíveis.
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
2. DEFINIÇÕES
3. REFERÊNCIAS
4. PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTÍVEIS
4.1. Matérias-primas, Ingredientes, Embalagens e Utensílios
4.2. Preparo da Mistura
4.3. Homogeneização
4.4. Pasteurização
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
4. PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTÍVEIS
4.4. Pasteurização
4.4.3. A pasteurização deve atender às seguintes condições mínimas: no
processo contínuo (HTST), 80ºC por 25 segundos, ou no processo em
batelada (batch), 70ºC por 30 minutos.
4.4.4. Tratamento térmico de misturas à base de leite, com combinações de
tempo e temperatura inferiores às estabelecidas no item 4.4.3, pode ser
utilizado, desde que o mesmo seja comprovado pela ausência de fosfatase.
4.4.6. Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos
Operacionais Padronizados - POPs referentes à pasteurização ou tratamento
térmico contendo, no mínimo, informações sobre: especificação do produto,
quantidade processada por operação, tempo e temperatura utilizados, tipo e
características do sistema de tratamento térmico.
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
4.5. Resfriamento
4.5.1. A mistura deve ser resfriada, imediatamente após a pasteurização, à
temperatura de 4ºC ou inferior.
4.6. Maturação
4.6.1. Quando realizada a maturação deve-se manter a mistura em
temperatura de 4ºC ou inferior por no máximo 24 horas.
4.6.2. Maturação com combinações de tempo e temperatura distintas das
estabelecidas no item 4.6.1, pode ser utilizada, desde que efetuada em
condições que não comprometam a qualidade sanitária dos gelados
comestíveis. Os documentos comprobatórios referentes à segurança do
processo devem estar disponíveis à autoridade sanitária.
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
4.7. Batimento e Congelamento
4.8. Acondicionamento
4.9. Fluxo de Produção
4.10. Rotulagem e Armazenamento do Produto Final
4.10.3. Manter a integridade e qualidade sanitária do produto final - temperatura
de armazenamento - igual ou inferior a -18ºC.
4.11. Controle de Qualidade do Produto Final
4.12. Transporte do Produto Final
4.12.1. Manter a integridade e qualidade sanitária do produto final, temperatura igual ou inferior a -12ºC.
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
4.13. Responsável pelo Processamento
4.13.1. A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por funcionário
devidamente capacitado.
4.13.2. O curso de capacitação deve conter carga horária mínima de 40
(quarenta) horas, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
a) Microbiologia de Alimentos;
b) Boas Práticas de Fabricação;
c) Processamento Tecnológico de Gelados Comestíveis;
d) Pasteurização de Gelados Comestíveis
e) Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC.
4.13.3. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certificado de
capacitação do responsável pelo processamento, devidamente datado,
contendo a carga horária e conteúdo programático do curso.
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
4.14. Exposição à Venda
Exposição à venda de gelados comestíveis, temperatura do produto final seja
igual ou inferior a -12ºC.
Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigeração
própria, temperatura seja igual ou inferior a -5ºC no produto final.
4.15. Documentação e Registro
5. DISPOSIÇÕES GERAIS
OBRIGADO
Edson B. Gonçalo
Cel.: (11) 8873-9572
e-mails: [email protected]
[email protected]
[email protected]