UFES – Universidade Federal do Espírito Santo
CCA – Centro de Ciências Agrárias – Departamento de Engenharia Rural
Manual de Aulas Práticas – Laboratório de Tecnologia de Produtos Agrícolas
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FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE EM PASTA1
O doce de leite é um produto resultante da concentração, em ambiente sem vácuo, de uma
mistura constituída de açúcar de cana ( sacarose) e leite. Poderá ser adicionada de glicose
(açúcar de milho), aromatizante, (baunilha), frutas ( coco, ameixa, cacau, amendoim etc.) e
bicarbonato de sódio, para redução da acidez.
Matéria – prima
O leite destinado à fabricação do doce de leite deve ser de ótima qualidade, com
acidez máxima de 19ºD (no ato ordenha) sendo reduzidos para 13ºD no momento da
fabricação. A gordura deverá ser padronizada para 1,5%. Os acúcares (sacarose e glicose) e
frutas devem ser também de ótima qualidade, limpos e sem sinais de fermentação.
Técnicas de Fabricação
A padronização da acidez de 19ºD, deve ser padronizada para 13ºD, utilizando
bicarbonato de sódio (NaHCO3). O uso de leite com acidez elevada produzirá uma doce de
textura esfarinhada ou talhada. Entretanto nunca se deve usar o alcalino em excesso para
reduzir a acidez, pois isso contribuirá para um doce de coloração escura.
Neutralização da Acidez
Considerando por exemplo 100 litros de leite com 18ºD de acidez e sabendo que 1ºD
corresponde a 0,1 grama de ácido lático por litro, tem-se 18 – 13 = 5ºD a reduzir, por litro de
leite, o que corresponde a 0,5 X 0,1 = 0,5 gramas de ácido lático por litro. Assim, em 100
litros de leite, serão neutralizados 100 X 0,5 = 50 gramas de ácido lático.
O peso molecular do bicarbonato de sódio é 84, enquanto que o do ácido lático é 90.
Utilizando uma regra de três simples, calcula-se a quantidade de bicarbonato de sódio
necessária para neutralizar 50 gramas de ácido, para reduzir a acidez à 13ºD.
84--------------------------------------90
X--------------------------------------50
X= 50 X 84 = 46,66 g de NaHCO3
-----------90
Adição de Açúcar
A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo preferível o açúcar
refinado. A quantidade a ser utilizada varia de 16 a 20%, sendo calculada em relação ao
volume do leite.
Concentração
Coloca-se o leite em um recipiente (na indústria utiliza-se tachos), adicionando o
bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez. O aquecimento é realizado com o recipiente ou
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Elaborado por: Mariza Sobreira de Mendonça Sessa – Técnico de Nível Superior da UFES/CCA
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com a válvula do purgador do tacho aberta, para eliminar a água acumulada no interior da
câmara de aquecimento. Quando toda a água for eliminada, fecha-se a válvula do purgador e,
assim que o leite começar a ferver, (amarelar) adiciona-se o açúcar. A pressão deverá ser
mantida constante durante todo o processo da concentração. Fora da indústria o processo
deve acontecer com o fogo alto e mexedura constante do doce.
Resfriamento
Verificado o ponto (derrama-se uma gota de doce em um recipiente contendo água fria,
se esta chegar ao fundo sem se desintegrar, considere-se o ponto ideal).
Na indústria , interrompe-se o aquecimento, abre-se a válvula do purgador, fazendo circular
água fria para esfriar o doce até 70 – 75ºC, quando então é enlatado. A temperatura do próprio
produto é suficiente para esterilizar a lata , evitando fermentações. Para assegurara a
durabilidade do produto, este deve ser enlatado à quente., a lata deve ser completamente
cheia, sem bolsas de ar, e o fechamento hermético, para impedir entrada de ar.
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