SPARE
Sistema de Planeamento e Avaliação de Refeições Escolares
Newsletter n.º 1
A Direcção-Geral da
Saúde (DGS), em parceria
com a Direcção-Geral de
Inovação e de
Desenvolvimento
Curricular (DGIDC) e com
suporte técnico da
Faculdade de Ciências da
Nutrição e Alimentação
da Universidade do Porto
(FCNAUP),
desenvolveram, no
âmbito da Plataforma
Contra a Obesidade, o
SPARE.
OBJECTIVO:
O SPARE é uma
ferramenta
informática que
permite a análise e
a construção de
ementas escolares
nutricionalmente
adequadas.
DESTINATÁRIOS:
Profissionais com
responsabilidade na
área do
planeamento e
gestão de ementas
em ambiente
escolar.
Outubro 2010
MISSÃO
O combate à obesidade faz-se
articulando diversos interlocutores e
diversos saberes. Todos juntos para
tornar mais fácil comer de forma
saudável, saborosa e económica.
Criar condições para que alunos, pais,
professores, funcionários escolares e
respectiva comunidade se envolvam
neste projecto é um dos objectivos da
Direcção-Geral da Saúde.
Para tal criou-se uma ferramenta
informática que mais não é do que um
livro de orientações, em formato
electrónico, que permite a interacção
entre utilizadores. A sua eficácia
dependerá, em larga escala, da
capacidade dos
utilizadores deste
recurso em aperfeiçoá-la.
Para isso criámos esta newsletter com
periodicidade mensal dirigida a todos
os utilizadores registados no SPARE.
Esperamos que seja um espaço de
diálogo para onde possam enviar
dúvidas e sugestões de melhoria. A
resposta às questões mais frequentes
poderá ser feita aqui, poupando a
duplicação de esforços e criando o
necessário diálogo entre os seus
utilizadores.
Contamos com o seu contributo
esperando corresponder de igual forma.
Francisco George
Director-Geral da Saúde
APLICAÇÕES E FUNCIONALIDADES DO SPARE
O Sistema de Planeamento e Avaliação
das Refeições Escolares (SPARE) foi
desenvolvido no âmbito da Plataforma
contra a Obesidade / Direcção Geral de
Saúde, em parceria com a DirecçãoGeral de Inovação e de Desenvolvimento
Curricular.
O SPARE pretende contribuir para a
promoção de uma alimentação saudável
em meio pré-escolar e escolar e
pretende contribuir para a adopção de
hábitos alimentares saudáveis entre as
crianças e adolescentes, o que poderá
também repercutir-se às famílias e à
comunidade.
Paralelamente, o SPARE pretende
também contribuir para o combate a um
grave problema de saúde pública, a
obesidade infantil, já que esta pandemia
se encontra directamente relacionada
com o estilo de vida, nomeadamente
com a alimentação das crianças e
adolescentes.
O SPARE é uma ferramenta informática
que possui quatro funcionalidades:
Planeamento de Ementas, Avaliação de
Ementas, Avaliação Hígio-Sanitária e
Ambiente e Política de Alimentação
Escolar.
Deste modo, o SPARE, tal como o nome
indica, permite criar e planear as ementas
escolares, avaliar qualitativamente e
quantitativamente essas ementas, bem
como avaliar as condições hígio-sanitárias
e ambiente dos refeitórios escolares e
fazer ainda a caracterização da política
alimentar da escola.
A pré-escola e a escola sendo um lugar
privilegiado para a promoção de uma
alimentação saudável entre as crianças/
adolescentes, o SPARE permite aos
responsáveis
pelas
unidades
de
alimentação colectiva, planear e avaliar
de uma forma fácil e rápida as refeições
escolares.
Assim, o SPARE possibilita a elaboração de
planos de ementas equilibradas, variadas
e completas para os refeitórios escolares,
tendo
em
conta as
necessidades
energéticas,
como
as
necessidades
nutricionais das crianças/adolescentes.
Além disso, o SPARE não contribui apenas
para assegurar uma alimentação saudável
às
crianças/adolescentes
em
meio
escolar, mas também garantir a higiene,
segurança e qualidade das refeições
fornecidas nos refeitórios escolares.
Questões mais frequentes
1 – O que é o SPARE?
3 – Como aceder ao SPARE?
O Sistema de Planeamento e Avaliação
de Refeições Escolares (SPARE) é uma
ferramenta informática que permite
planear e avaliar as ementas escolares;
avaliar as condições higio-sanitárias e do
ambiente dos refeitórios escolares e
caracterizar a politica alimentar da escola.
O SPARE encontra-se disponível em:
www.plataformacontraaobesidade.pt Após
o registo, o utilizador tem acesso ao
SPARE através da introdução do seu
endereço electrónico e da respectiva
password.
2 – Quais as funcionalidades do
SPARE?
4 – Como registar-se no SPARE?
A ferramenta informática SPARE possui
quatro funcionalidades: planeamento de
ementas; avaliação de ementas; avaliação
higio-sanitária e ambiente e política de
alimentação escolar.
O registo no SPARE deve ser feito
online na ferramenta informática SPARE.
Para se registar é apenas necessário
preencher os dados pessoais e
profissionais do utilizador.
CURIOSIDADES ...
Para mais
informações,
sugestões de
temas ou para
esclarecimento de
dúvidas envie email para:
plataformacontrao
[email protected]
Colaboraram neste
número:
Pedro Graça
Anabela Lopes
Inês Guerra
Mafalda Braz
Para efectuar o planeamento de ementas
utilizando o SPARE, uma das acções a
realizar é a identificação do tipo de
confecção. Na grande maioria dos pratos,
o tipo de confecção envolve o
aquecimento. Esta acção tem como
principais
objectivos
modificar
as
características do alimento como a
textura, o aroma e a palatabilidade, bem
como tornar o alimento seguro do ponto
de vista microbiológico.
Vários autores referem que a carne e os
produtos à base de carne são
considerados cozinhados quando no
centro destes é mantida a temperatura
de 65°C a 75°C durante um período de
tempo de 10 minutos. O processo de
cozedura termina geralmente quando
se verifica a mudança de cor vermelha
para castanho e se desenvolvem
Como consequência do tratamento
térmico aplicado aos alimentos pode
ocorrer, em alguns casos, a diminuição
do valor nutricional destes. Esta perda
ocorre de forma variável dependendo das
características do nutriente, do tipo de
alimento e do processamento utilizado.
Quando se confecciona uma carne, esta
sofre uma série de transformações à
medida
que
vai
aumentando
a
temperatura de confecção:
- Assim que é atingida a temperatura de
40 ºC as moléculas proteicas começam a
dissociarem-se e coagulam (a carne perde
o seu brilho e fica opaca);
Quando são alcançados os 50 ºC as fibras
começam a encurtar e exsudam água;
- A 70 ºC a estrutura da mioglobina rompe
e não se pode reter oxigénio no interior
da carne começando esta a ficar com uma
coloração rosa.
Plataforma Contra a Obesidade
Direcção-Geral da Saúde
Alameda Afonso Henriques, 45
1049-005 Lisboa
No entanto, outros estudos evidenciam
a dificuldade em determinar a altura
em que uma carne está no seu ponto
óptimo de cozedura, uma vez que este
depende da idade do animal e do seu
estado na altura do abate. Quando a
carne está cozida deve deixar-se
arrefecer cinco a dez minutos. Durante
este período de tempo a sua
temperatura começa a baixar e a sua
capacidade de retenção de água
começa a aumentar. Após este
momento é que se deve proceder ao seu
corte, havendo uma perda mínima de
suco com grande valor vitamínico e
www.plataformacontraaobesidade.dgs.pt