UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE QUÍMICA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM QUÍMICA ORGÂNICA
Alexandre Porte
PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS VIA
REAÇÕES DE MAILLARD
RIO DE JANEIRO
2006
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2
Alexandre Porte
PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS VIA
REAÇÕES DE MAILLARD
Tese de doutorado apresentada ao Programa de Pós-Graduação
em Química Orgânica, Instituto de Química, Universidade Federal
do Rio de Janeiro, como parte dos requisitos necessários à
obtenção do título de Doutor em Ciências com área de
concentração em Química Orgânica.
Orientadora: Profa. Dra. Claudia M. Rezende e coorientação do Prof. Dr. Octávio Augusto Ceva Antunes.
RIO DE JANEIRO
2006
3
Alexandre Porte
PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS VIA
REAÇÕES DE MAILLARD
Tese de doutorado apresentada ao Programa de Pós-Graduação
em Química Orgânica, Instituto de Química, Universidade Federal
do Rio de Janeiro, como parte dos requisitos necessários `a
obtenção do título de Doutor em Ciências com área de
concentração em Química Orgânica.
Aprovada em: 29/11/2006
____________________________________________
Claudia M. Rezende, Dra. DQO/IQ/UFRJ (presidente e orientadora)
_____________________________________________
Octavio Augusto Ceva-Antunes, Dr. DQI/IQ/UFRJ (co-orientador)
____________________________________________
Elis Cristina Araújo Eleutério, Dra. DBQ/IQ/UFRJ
____________________________________________
João Francisco Cajaíba da Silva, Dr. DQO/IQ/UFRJ
____________________________________________
Debora Almeida Azevedo, Dra. DQO/IQ/UFRJ
____________________________________________
Carmen Marino Donangelo, Dra. DBQ/IQ/UFRJ
4
RESUMO
PORTE, Alexandre. Produção de substâncias voláteis via reações de Maillard. Rio
de Janeiro, 2006. Tese (Doutorado em Ciências/Química Orgânica) – Instituto de
Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2006.
Reações de Maillard podem ocorrer em derivados de frutas, por isso, foram
aquecidas polpas de bacuri (Platonia insignis Mart), murici (Byrsonima crassifolia L.) e
cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) em pHs 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0.
No pH 8,0 mais compostos voláteis foram produzidos resultantes das reações de
Maillard, principalmente na polpa de cupuaçu. Provadores não treinados confirmaram a
presença de notas de torrado e pão, que são características de pirazinas, neste pH,
enquanto em pH 3,3 e 5,8 prevaleceram notas de caramelado, doce e frutal. O
aquecimento promoveu diminuição dos teores de todos os aminoácidos. Os sistemas
modelo de reações de Maillard usando os açúcares (sacarose, glicose e frutose) e
aminoácidos majoritários (alanina, prolina, arginina, ácido aspártico e ácido glutâmico)
que foram encontrados nas polpas, foram favorecidos em pHs básicos. A reatividade do
ácido glutâmico, quanto a produção de compostos nitrogenados, mostrou-se maior do
que relatos na literatura para este aminoácido sob condições mais severas de
temperatura/tempo. Não houve entretanto, correlação direta entre redução dos teores
dos aminoácidos majoritários em cada polpa com a produção de produtos de reação de
Maillard. Este trabalho inicia a aplicação das polpas destas frutas como substratos para
a obtenção de novos aromas via reações de Maillard, sendo pioneiro no estudo das
alterações aromáticas que estas polpas podem sofrer se submetidas a tratamentos
térmicos utilizados na indústria de alimentos.
Palavras-chave: Maillard,
grandiflorum, voláteis
Platonia
insignis,
Byrsonima
crassifolia,
Theobroma
5
ABSTRACT
PORTE, Alexandre. Produção de substâncias voláteis via reações de Maillard. Rio
de Janeiro, 2006. Tese (Doutorado em Ciências/Química Orgânica) – Instituto de
Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2006.
Maillard reactions may occur in fruits products. So pulps of bacuri (Platonia
insignis Mart), murici (Byrsonima crassifolia L.) and cupuaçu (Theobroma grandiflorum
Willd ex-Spreng Schum) were heated at pHs 3.3, 5.8, 8.0 and 12.0. At pH 8.0 more
volatile Maillard compounds were produced mainly in cupuaçu pulp. Untrained painel
was able to distinctilly perceive toast and bread notes at this pH, while at pH 3.3 and 5.8
caramel, sweet and fruit notes prevailled. Under heating the concentrations of amino
acids decresead. Maillard model systems with sugars (sucrose, glucose and fructose)
and amino acids (alanine, proline, arginine, glutamic acid and aspartic acid) typical of
these fruits, were studied. This reaction was favored at alkalyne pHs. Contrary to
literature, glutamic acid yielded the major concentration of nitrogen compounds.
However, in the present work, a direct correlation between decreasing of amino acids
concentrations and Maillard compounds formation was not formed. The present work is
the first on the study of the use of Amazon fruits pulps to the production of flavors. It is
pioneer in the study model process that these fruits can suffer in food industry.
Keywords: Maillard, Platonia insignis, Byrsonima crassifolia, Theobroma grandiflorum,
volatiles
6
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO
25
2. OBJETIVOS
27
2.1. OBJETIVO GERAL
27
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
27
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
28
3.1. MURICI
28
3.2. BACURI
30
3.3. CUPUAÇU
32
3.4. REAÇÃO DE MAILLARD
35
3.5. REAÇÃO DE AMINOÁCIDOS E CARBOIDRATOS
41
3.6. PIRAZINAS
50
3.7. REAÇÃO DE MAILLARD EM FRUTAS E
OUTROS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. OBTENÇÃO DAS POLPAS
54
56
56
4.2. ANÁLISE DE AMINOÁCIDOS, DE SACAROSE,
GLICOSE E FRUTOSE DAS POLPAS
57
4.3. A EXTRAÇÃO LÍQUIDO-LÍQUIDO (ELL) DAS
POLPAS
58
7
4.4.
ANÁLISE DOS EXTRATOS DAS POLPAS POR
CG/EM
59
4.4.1. PREPARAÇÃO DO DIAZOMETANO
59
4.4.2. CONDIÇÕES DE ANÁLISE DE CG
60
4.5. REAÇÃO DE AMINOÁCIDOS E AÇÚCARES E
ANÁLISE DOS PRODUTOS POR CG/EM
61
4.6. AQUECIMENTO E ANÁLISE POR CG DAS POLPAS 63
4.7. ANÁLISE DE AMINOÁCIDOS DAS POLPAS POR
CLAE
64
4.8. DESCRITORES SENSORIAIS DAS POLPAS
5. RESULTADOS
64
65
5.1. LIOFILIZAÇÃO E pH DAS POLPAS DAS FRUTAS
65
5.2. ANÁLISE DE CARBOIDRATOS E AMINOÁCIDOS
POR CLAE
66
5.3. COMPOSICÃO DE SUBSTÂNCIAS EXTRAÍDAS
POR ELL DAS POLPAS DAS FRUTAS
5.4. REAÇÕES DE AMINOÁCIDOS E AÇÚCARES
5.4.1. SACAROSE
68
69
70
5.4.1.1. SACAROSE E ARGININA OU
PROLINA
71
5.4.1.2. SACAROSE E ÁCIDO ASPÁRTICO
E ÁCIDO GLUTÂMICO
5.4.1.3. SACAROSE E ALANINA
72
74
8
5.4.2. FRUTOSE
75
5.4.2.1. FRUTOSE E ARGININA
77
5.4.2.2. FRUTOSE E PROLINA
78
5.4.2.3. FRUTOSE E ÁCIDO ASPÁRTICO
OU ÁCIDO GLUTÂMICO
79
5.4.2.4. FRUTOSE E ALANINA
81
5.4.3. GLICOSE
82
5.4.3.1. GLICOSE E ARGININA
84
5.4.3.2. GLICOSE E PROLINA
85
5.4.3.3. GLICOSE E ÁCIDO ASPÁRTICO
OU ÁCIDO GLUTÂMICO
5.4.3.4. GLICOSE E ALANINA
5.4.4. pH
5.5.
5.6.
87
89
92
ANÁLISE POR CG/EM DOS EXTRATOS DAS
POLPAS AQUECIDAS EM pH 3,3, 5,8, 8,0 E 12,0
95
5.5.1. POLPA DE MURICI
95
5.5.2. POLPA DE BACURI
98
5.5.3. POLPA DE CUPUAÇU
102
DESCRIÇÃO SENSORIAL DAS POLPAS
AQUECIDAS
104
5.6.1. DESCRIÇÃO SENSORIAL DA POLPA
DE MURICI
105
9
5.6.2. DESCRIÇÃO SENSORIAL DA POLPA
DE BACURI
106
5.6.3. DESCRIÇÃO SENSORIAL DA POLPA
DE CUPUAÇU
108
6. CONCLUSÃO
109
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
111
8. APÊNDICES
130
10
AGRADECIMENTOS
Aos professores Claudia e Octávio.
A todos os meus amigos do laboratório.
A todos os funcionários que me ajudaram.
A todos os colaboradores e amigos externos ao laboratório.
Aos meus familiares.
Ao meu amor.
Evitei citar nomes para não hierarquizar a importância de todos vocês.
Sinceramente.
Muito obrigado.
11
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Propriedades farmacológicas de
Byrsonima crassifolia L.
29
Quadro 2. Conteúdo aminoacídico das polpas de bacuri
e cupuaçu em g/100g de proteínas
31
Quadro 3. Reações entre aminoácidos e carboidratos,
condições do experimento e métodos de análise
dos produtos
45
Quadro 4. Produtos obtidos a partir de aminoácidos e
carbodratos por reação de Maillard
47
Quadro 5. Aromas obtidos a partir do aquecimento de
aminoácidos isolados ou com outras substâncias
49
Quadro 6. Odores descritos para algumas das principais
Pirazinas
50
Quadro 7. Teor de sólidos totais nas polpas liofilizadas
e pH nas polpas integrais
65
Quadro 8. Teores de carboidratos nas polpas de bacuri,
cupuaçu e murici (%b.s.)
66
Quadro 9. Produtos identificados após o aquecimento da
sacarose sem aminoácido
131
Quadro 10. Produtos identificados após o aquecimento da
sacarose com arginina
131
12
Quadro 11. Produtos identificados após o aquecimento da
sacarose com prolina
132
Quadro 12. Produtos identificados após o aquecimento da
sacarose com ácido aspártico
132
Quadro 13. Produtos identificados após o aquecimento da
sacarose com ácido glutâmico
133
Quadro 14. Produtos identificados após o aquecimento da
sacarose com alanina
134
Quadro 15. Produtos identificados após o aquecimento da
frutose sem aminoácido em pH 3,3 e 5,8
135
Quadro 15a. Produtos identificados após o aquecimento
da frutose sem aminoácido em pH 8,0 e 12,0
136
Quadro 16. Produtos identificados após o aquecimento de
frutose com arginina em pH 3,3 e 5,8
137
Quadro 16a. Produtos identificados após o aquecimento
de frutose com arginina em pH 8,0 e 12,0
138
Quadro 17. Produtos identificados após o aquecimento de
frutose com prolina em pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0
139
Quadro 18. Produtos identificados após o aquecimento de
frutose com ácido aspártico em pH 3,3, 5,8, 8,0
e 12,0
140
Quadro 19. Produtos identificados após o aquecimento de
frutose com ácido glutâmico em pH 3,3 e 5,8
141
13
Quadro 19a. Produtos identificados após o aquecimento
de frutose com ácido glutâmico em pH 8,0
142
Quadro 19b. Produtos identificados após o aquecimento
de frutose com ácido glutâmico em pH 12,0
143
Quadro 19c. Produtos identificados após o aquecimento
de frutose com ácido glutâmico em pH 12,0
(continuação)
144
Quadro 20. Produtos identificados após o aquecimento de
frutose com alanina em pH 3,3 e 5,8
145
Quadro 20a. Produtos identificados após o aquecimento
de frutose com alanina em pH 8,0
146
Quadro 20b. Produtos identificados após o aquecimento
de frutose com alanina em pH 12,0
147
Quadro 21. Produtos identificados após o aquecimento de
glicose sem aminoácido em pH 3,3, 5,8 e 8,0
148
Quadro 21a. Produtos identificados após o aquecimento
de glicose sem aminoácido em pH 12,0
149
Quadro 22. Produtos identificados após o aquecimento de
glicose com arginina em pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0
150
Quadro 23. Produtos identificados após o aquecimento de
glicose com prolina em pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0
151
Quadro 24. Produtos identificados após o aquecimento de
glicose com ácido aspártico em pH 3,3, 5,8, 8,0
e 12,0
152
14
Quadro 25. Produtos identificados após o aquecimento de
glicose com ácido glutâmico em pH 3,3, 5,8 e
8,0
152
Quadro 25a. Produtos identificados após o aquecimento
de glicose com ácido glutâmico em pH 12,0
154
Quadro 25b. Produtos identificados após o aquecimento
de glicose com ácido glutâmico em
pH 12,0
(continuação)
155
Quadro 26. Produtos identificados após o aquecimento de
glicose com ácido alanina em pH 3,3 e 5,8
156
Quadro 26a. Produtos identificados após o aquecimento
de glicose com ácido alanina em pH 8,0
157
Quadro 26b. Produtos identificados após o aquecimento
de glicose com ácido alanina em pH 8,0
(continuação)
158
Quadro 26c. Produtos identificados após o aquecimento
de glicose com ácido alanina em pH 12,0
159
Quadro 27. Compostos detectados a partir da polpa de
murici sem aquecimento
160
Quadro 27a. Compostos detectados a partir da polpa de
murici sem aquecimento (continuação)
161
Quadro 27b. Compostos detectados a partir da polpa de
murici sem aquecimento (continuação)
162
15
Quadro 28. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu sem aquecimento
163
Quadro 28a. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu sem aquecimento (continuação)
164
Quadro 29. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri sem aquecimento
165
Quadro 29a. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri sem aquecimento (continuação)
166
Quadro 30. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 3,3 aquecida
167
Quadro 30a. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 3,3 aquecida (continuação)
168
Quadro 30b. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 3,3 aquecida (continuação)
169
Quadro 31. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 5,8 aquecida
170
Quadro 31a. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 5,8 aquecida (continuação)
171
Quadro 31b. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 5,8 aquecida (continuação)
172
Quadro 32. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 8,0 aquecida
173
16
Quadro 32a. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 8,0 aquecida (continuação)
174
Quadro 32b. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 8,0 aquecida (continuação)
175
Quadro 33. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 12,0 aquecida
176
Quadro 33a. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 12,0 aquecida (continuação)
177
Quadro 34. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 3,3 aquecida
178
Quadro 34a. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 3,3 aquecida (continuação)
179
Quadro 34b. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 3,3 aquecida (continuação)
180
Quadro 35. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 5,8 aquecida
181
Quadro 35a. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 5,8 aquecida (continuação)
182
Quadro 35b. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 5,8 aquecida (continuação)
183
Quadro 36. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 8,0 aquecida
184
Quadro 36a. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 8,0 aquecida (continuação)
185
17
Quadro 36b. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 8,0 aquecida (continuação)
186
Quadro 37. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 12,0 aquecida
187
Quadro 37a. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 12,0 aquecida (continuação)
188
Quadro 37b. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 12,0 aquecida (continuação)
189
Quadro 38. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 3,3 aquecida
190
Quadro 38a. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 3,3 aquecida (continuação)
191
Quadro 39. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 5,8 aquecida
192
Quadro 39a. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 5,8 aquecida (continuação)
193
Quadro 40. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 8,0 aquecida
194
Quadro 41. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 12,0 aquecida
195
Quadro 41a. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 12,0 aquecida (continuação)
196
18
LISTA DE ESQUEMAS
Esquema 1. Condensação amino-açúcar
36
Esquema 2. Rearranjo de Amadori
37
Esquema 3. Rearranjo de Heyns
37
Esquema 4. Formação de compostos dicarbonilados
38
Esquema 5. Degradação de Strecker
39
19
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Cromatograma de íons totais do extrato da polpa de
murici sem aquecimento em pH 3,3
96
Figura 2. Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado
da polpa de murici aquecida em pH 3,3
97
Figura 3. Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado
da polpa de bacuri sem aquecimento em pH 3,3
99
Figura 4. Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado
da polpa de bacuri aquecida em pH 3,3
100
Figura 5. Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado
da polpa de cupuaçu sem aquecimento em pH 3,3
103
Figura 6. Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado
da polpa de cupuaçu aquecida em pH 12,0
104
20
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Perfil dos voláteis detectados a partir da sacarose
70
Gráfico 2. Perfil dos voláteis detectados a partir da frutose
76
Gráfico 3. Perfil dos voláteis detectados a partir da glicose
84
Gráfico 4. Descritores sensoriais percebidos pelos
provadores da polpa de murici
105
Gráfico 5. Descritores sensoriais percebidos pelos
provadores da polpa de bacuri
107
Gráfico 6. Descritores sensoriais percebidos pelos provadores
da polpa de cupuaçu
108
21
LISTA DE TABELAS
TABELA 1. Teores de aminoácidos (g/100g) da polpa
de murici in natura (controle) e da polpa
aquecida em diferentes pHs
197
TABELA 2. Teores de aminoácidos (g/100g) da polpa
de cupuaçu in natura (controle) e da polpa
aquecida em diferentes pHs
198
TABELA 3. Teores de aminoácidos (g/100g) da polpa
de bacuri in natura (controle) e da polpa
aquecida em diferentes pHs
199
22
LISTA DE ABREVIATURAS
AEDA – Aroma Extraction Dilution Analysis – Análise de Aroma por Diluição
AGEs - Advanced Glycation End-products – produtos finais de glicosilação avançada
b.s. – base seca
CG – Cromatografia Gasosa
CLAE – Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
DDMP - 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona
ELL – Extração Líquido-Líquido
EM – Espectrometria de Massas
Fru – frutose
Glc - glicose
HS - Headspace
IE – Impacto de Elétrons
INS – International Numbering System
IQ – Ionização Química
IR – Índice de Retenção
PDA – Arranjo de Fotodiodo
PVC – Policloreto de vinila
SDE – Simultaneous steam-distillation-extraction - Extração e Destilação Simultânea
SPE – Extração em Fase Sólida
SPME – Microextração em Fase Sólida
TIC – Total Ions Chromatogram – Cromatograma de Íons Totais
23
LISTA DE SINONÍMIA DE COMPOSTOS
Acetol – 1- hidroxi-2-propanona
Acetoína – 3-hidroxi-2-butanona
Ácido araquídico – ácido eicosanóico
Ácido behênico – ácido docosanóico
Ácido butírico – ácido butanóico
Ácido capróico – ácido hexanóico
Ácido caprílico – ácido octanóico
Ácido cáprico – ácido decanóico
Ácido cinâmico – ácido 3-fenil-2-propenóico
Ácido cítrico – ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico
Ácido esteárico – ácido octadecanóico
Ácido gálico – ácido 3,4,5-trimetoxi-benzóico
Ácido láctico – ácido 2-hidroxi-propanóico
Ácido láurico – ácido dodecanóico
Ácido lignocérico – ácido tetracosanóico
Ácido linoléico - ácido (Z,Z)-9,12-octadienóico
Ácido málico – ácido 2-hidroxi-butanodióico
Ácido malônico – ácido propanodióico
Ácido mirístico – ácido tetradecanóico
Ácido oléico – ácido (Z)-9-octadecenóico
Ácido palmitoléico – ácido (Z)-9-hexadecenóico
Ácido pelargônico – ácido nonanóico
24
Ácido pirúvico – ácido 2-oxo-propanóico
Ácido salicílico – ácido 2-hidroxi-benzóico
Ácido succínico – ácido butanodióico
Ácido ursólico – ácido 3-hidroxi-urs-12-em-28-óico
Ácido verátrico – ácido 3,4-dimetoxi-benzóico
BHT – hidroxi-tolueno butilado ou 2,6-di-ter-butil-p-cresol
Cicloteno - 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona
Criptona - 4-(isopropil)-2-ciclohexen-1-ona
Furaneol- 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
Guaiacol – 2-metoxi-fenol
Maltol - 3-hidroxi-2-metil-4H-piran4-ona
Massoia-lactona - lactona do ácido 5-hidroxi-2-decenóico ou 5,6-diidro-6-pentil-2-Hpiran-2-ona
Metil-vanilina – veratraldeido ou 3,4-dimetoxi-benzaldeido
Olealdeido - (Z)-9-octadecenal
5-hidroxi-maltol - 3,5-diidroxi-2-metil-4H-piran-4-ona
5-etoxidiidro-2(3H)-furanona - 4-etoxi-gama-butirolactona
2-etil-3,6-dimetil-pirazina - 3-etil-2,5-dimetil-pirazina
2,6-diidro-2H-piran-2-ona - 5,6-dihidro-2H-piran-2-ona (delta-lactona)
2-etil-3,5-dimetil-pirazina - 3-etil-2,6-dimetil-pirazina
25
1. INTRODUÇÃO
A reação de Maillard foi descoberta, em 1912, pelo médico e bioquímico francês
Louis Camille Maillard (04/02/1878-21/05/1936) (KAWAMURA, 1983; NUNES &
BAPTISTA, 2001). É, na verdade, um conjunto de reações químicas que se inicia a
partir do ataque de um grupo amino a uma carbonila, sendo normalmente o grupo
amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína e a carbonila de um carboidrato.
É afetada por pH, atividade de água, natureza do carboidrato e do aminoácido,
temperatura, presença de catalisadores e de inibidores (BOBBIO & BOBBIO, 1995).
Entre os produtos estão pigmentos, antioxidantes e voláteis (BELITZ & GROSCH,
1999).
Existem estudos sobre a influência do pH na reação de Maillard. Muitos são
voltados para a produção de coloração no meio (ASHOOR & ZENT, 1984; BENZINGPURDIE, RIPMEESTER & RATCLIFFE,1985; KWAK, & LIM, 2004; RENN & SATHE,
1997).
É reconhecido que a elevação de pH no meio reacional aumenta a velocidade da
reação, podendo chegar a quatro vezes mais no caso de suco de maçã em pH de 2,0 a
4,0. O aumento de pH também aumenta muito a caramelização. Quanto maior o pH,
maior a velocidade de escurecimento (ROOS, 1992). Por outro lado, o valor de
threshold (limiar de percepção) de alguns compostos típicos de caramelo, como 4hidroxi-2,5-dimetil-3(H)furanona são
menores em água conforme se diminui o pH
(BUTERRY et al., 1995). Isto significa que o pH alto pode favorecer a produção de
compostos com notas carameladas, o baixo pH facilita a percepção dos mesmos.
26
Todavia, a formação de pigmentos comuns na caramelização, não pode ser
diretamente correlacionada a produção de aroma (YEO & SHIBAMOTO, 1991a). Ao
contrário, algumas substâncias flavorizantes são perdidas, como o 5-hidroxi-metilfurfural (5-HMF), que se polimeriza (KROH, 1994).
As frutas nativas da região amazônica e seus derivados vêm se tornando cada
vez mais populares no Brasil e têm despertado o interesse internacional. Não obstante,
a literatura científica acerca de algumas delas é escassa e demanda mais estudos a
respeito de suas características químicas.
A utilização das polpas de murici, bacuri e cupuaçu em reações de Maillard pode
resultar na produção de compostos de notas olfativas distintas das originais, o que
representaria a possibilidade de um novo emprego para estas frutas com agregação de
valor ao produto final.
27
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Estudar sistemas modelo de reação de Maillard usando os aminoácidos e
açúcares majoritários presentes nas polpas de bacuri, cupuaçu e murici.
Produzir substâncias flavorizantes a partir das polpas de murici, bacuri e cupuaçu
através da reação de Maillard.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar nas polpas, os teores de sacarose, α-D-frutose, α-D-glicose antes do
aquecimento e a composição de L-aminoácidos antes e após aquecimento.
Estudar modelos de reação de Maillard usando L-alanina, L-prolina, L-arginina,
L-ácido glutâmico, L-ácido aspártico e sacarose, frutose ou glicose em pH 3,3; 5,8; 8,0
e 12,0 em meio aquoso e identificar os compostos formados.
Comparar o perfil de voláteis presentes nas polpas das frutas antes e após
aquecimento.
Apresentar as principais notas olfativas das polpas aquecidas percebidas por
indivíduos não treinados.
28
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Murici
O murici (Byrsonima crassifolia L.) da família Malpighiaceae, é uma pequena
fruta tropical de intenso aroma frutal e semelhante a queijo rançoso (REZENDE &
FRAGA, 2003).
A primeira análise sobre composição de voláteis foi realizada em 1979 por Alves
& Jennings trabalhando com polpa enlatada da fruta, na qual foram identificadas 23
substâncias. As substâncias majoritárias encontradas foram: butirato, hexanoato e
octanoato de etila. Acetato, decanoato e cinamato de etila estavam presentes em
pequenas concentrações. Hexanoato de butila, hexanoato e octanoato de metila e
hexanal podem ter sido significantes para o aroma das frutas (FRANCO, 2004).
Dentre os 95 compostos identificados, aqueles considerados os principais
responsáveis pelo aroma da polpa foram: butanoato de etila (7,5%), caproato de etila
(15,7%), 1-octeno-3-ol (1,7%), ácido butírico (5,1%), ácido capróico (8,6%) e 2feniletanol (1,8%), enquanto nas sementes as principais substâncias foram ácidos
linoléico, oléico, esteárico e palmítico (REZENDE & FRAGA, 2003).
A análise de headspace está de acordo com os resultados de Rezende e Fraga
(2003) ao detectar como compostos mais abundantes etanol (28%), caproato de etila
(25%), ácido butírico (5%), ácido capróico (5%) e butirato de metila (2,8%) (ALVES &
FRANCO, 2003).
29
O aroma característico de murici está relacionado aos graxos butírico e capróico,
que têm sido descritos na literatura como apresentando aroma de queijo, ranço e
manteiga (FRANCO, 2004).
A estabilidade de óleos e gorduras de sementes de plantas cultivadas no cerrado
brasileiro foi avaliada, sendo o óleo de murici menos estável que os óleos de buriti,
araticum e guariroba e mais estável apenas que o óleo de babaçu (FARIA et al., 2002).
Outras substâncias, como glicolipídeos (RASTRELLI et al., 1997), antocianidinas
e epicatequinas (GEISS et al., 1995) já foram encontradas nas folhas.
A planta pode ser encontrada desde a América do Norte até a América do Sul,
por isso vários trabalhos investigando as propriedades terapêuticas de suas folhas,
caule, casca e raízes são relatados no México e Guatemala e apresentados no Quadro
1.
Quadro 1. Propriedades farmacológicas de Byrsonima crassifolia L.
País
México
México
Guatemala
Guatemala
Guatemala
Atividade
Espasmogênica, ratificando seu uso na forma de chá como
abortivo (BEJAR & MALONE, 1993).
Atividade antimicrobiana da raiz extraída com acetato de
etila contra Klebsiella pneumonae, Pseudomonas
aeroginusa,
Salmonella
typhi,
Shigella
flexneri,
Sthaphyloccus
aureus,
Sthphylococcus
epidermis,
Streptococcus pneumonae e Micrococcus luteus
(MARTINEZ-VAZQUEZ et al., 1999).
Extrato etanólico das folhas com atividade contra
Trypanosoma cruzi in vitro (BERGER et al., 1998).
Extrato etanólico das folhas com atividade contra fungos
dermatófitos Epidermophyton floccosum e Microsporum
gypseum, mas não foi eficaz contra Aspergilus flavus
(CACERES et al., 1991; CACERES et al., 1993).
Extrato etanólico das folhas mostrou atividade sobre o
sistema nervoso central reduzindo a atividade locomotora
(CIFUENTES et al., 2001; MORALES et al., 2001).
30
3.2. Bacuri
O bacuri (Platonia insignis Mart) da família Gutiferacea, tem o tamanho
aproximado de uma laranja, a polpa é branca, acre e doce, com aroma agradável. É
nativa da região amazônica, sendo consumida in natura, como suco, sorvete, doce,
geléia, néctares, recheio de chocolate e iogurte com aroma bacuri (BEZERRA et al.,
2005; BORGES & REZENDE, 2000; FRANCO, 2004; MUNIZ et al., 2006). Também é
facilmente encontrada nos estados do Maranhão, Tocantins, Goiás e Piauí (BORGES
& REZENDE, 2000). O Pará é o principal estado produtor (BEZERRA et al., 2005;
CARVALHO et al., 2002; SHANLEY & MEDINA, 2005).
Os principais açúcares na polpa de bacuri em base seca identificados foram:
sacarose (18,5% ± 1,1), glicose (15,5% ± 1,5) e frutose (15,6% ± 0,9), perfazendo um
total de 49,7% ± 3,3. Apresenta 6,4% ± 0,1 de proteína e teor de lipídeos de 13,5% ±
0,8. O aminoácido primeiro limitante foi a cisteína e o mais abundante a lisina. O
Quadro 2 apresenta o conteúdo aminoacídico do bacuri e do cupuaçu (ROGEZ et al.,
2004).
A 37 oC, meio aquoso e pH 7,5, a lisina foi o mais reativo dos aminoácidos frente
a aldoses de 6, 5 ou 3 carbonos. Infelizmente, os compostos formados não foram
identificados (CANDIANO et al., 1985).
No primeiro trabalho pesquisando voláteis, realizado em 1979, por Alves &
Jennings, 12 compostos voláteis foram identificados, com predominância de linalol e
dos seus óxidos cis e trans. Acetato de 3-hexenila e 2-heptanona também estavam
31
presentes e podem ter contribuído para o aroma da polpa de fruta enlatada (FRANCO,
2004).
Através de SDE (4 horas, 1 kg de polpa, em diclorometano), CG-olfatometria e
AEDA, foram detectados 23 compostos, sendo os majoritários: linalol (24%) e αterpineol (12%), enquanto os principais responsáveis pelo impacto do aroma foram
linalol e o hexanoato de metila (0,4%) (BORGES & REZENDE, 2000).
Quadro 2. Conteúdo aminoacídico das polpas de bacuri e cupuaçu em g/100 g de
proteínas.
Aminoácido
Glicina
Alanina
Valina
Leucina
Isoleucina
Prolina
Fenilalanina
Tirosina
Serina
Treonina
Cisteína
Metionina
Asparagina + ácido aspártico
Glutamina + ácido glutâmico
Lisina
Arginina
Histidina
Fonte: Rogez et al., (2004).
Bacuri
4,83 ± 0,21
5,39 ± 0,13
6,16± 0,21
7,81 ± 0,19
5,4 ± 0,2
4,44 ± 0,04
4,63 ± 0,15
4,38 ± 0,09
4,95 ± 0,26
4,7 ± 0,14
1,91 ± 0,07
2,41 ± 0,27
10,73 ± 0,14
14,35 ± 0,42
8,13 ± 0,14
7,18 ± 0,21
2,54 ± 0,99
Cupuaçu
4,45 ± 0,16
7,11 ± 0,58
6,06 ± 0,24
6,82 ± 0,54
4,42 ± 0,29
4,56 ± 0,34
4,64 ± 0,23
3,9 ± 0,20
4,73 ± 0,16
4,09 ± 0,30
2,33 ± 0,11
2,21 ± 0,16
15,77± 2,69
16,25 ± 0,19
6,16 ± 0,29
4,27 ± 0,34
2,35 ± 0,17
32
A extração lipídica via Soxhlet usando etanol como solvente permitiu encontrar
45% de uma substância volátil, que provavelmente seja citrato de trimetila na casca do
bacuri (MONTEIRO et al., 1997).
A formação de compostos voláteis durante o tratamento térmico da polpa em pH
natural e neutro foi estudada usando técnica de extração/destilação simultânea (SDE) e
extração em fase sólida (SPE). Linalol, α-terpineol, hotrienol, nerol, óxido de nerol,
furanóxidos de linalol e geraniol foram encontrados. Embora o objetivo do trabalho
tenha sido estudar a formação de compostos voláteis a partir da hidrólise de glicosídeos
na fruta, 2-acetil-1-pirrolina foi encontrado e considerado resultado de reação de
Maillard (BOULANGER & CROUZET, 2001).
Boulanger & Crouzet (2000) também estudaram os voláteis sem aquecimento e
encontraram linalol, óxidos furanóides de linalol, óxidos piranóides do linalol, hotrienol,
uma série de dimetil-octadiendióis, 4-metoxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona e (S)-linalol.
3.3. Cupuaçu
O cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) é uma árvore
da família Sterculiaceae
nativa da região úmida da floresta amazônica, cujo fruto
apresenta forma oval, casca marrom, dura e polpa branca amarelada. Seu sabor é
agradável, intenso, agridoce, considerado exótico. É consumido fresco, como suco,
sorvetes, licores, compotas, geléias, tortas, néctar enlatado, bombons e biscoitos
(FRANCO, 2004; FONSECA, ESCOBAR & BUENO, 1990).
33
É a fruta regional mais apreciada e consumida na Amazônia brasileira
(VILALBA, MARSAIOLI JR & PEZOA GARCIA, 2004).
As sementes são consideradas como matéria-prima de ótima qualidade para a
fabricação do chocolate branco (FONSECA, ESCOBAR & BUENO, 1990).
Os principais açúcares na polpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) em base
seca foram: sacarose (34,6% ± 1,7), glicose (6,9% ± 0,8) e frutose (8,8% ± 0,5),
perfazendo um total de 49% ± 4,0. Apresenta 8,8% ± 1,0 de proteína e teor de lipídeos
de 12,7% ± 2,2. O aminoácido primeiro limitante foi a metionina e o mais abundante a
alanina. O Quadro 2 apresenta o conteúdo aminoacídico do bacuri e do cupuaçu
(ROGEZ et al., 2004).
No primeiro trabalho com a fruta, em 1979, Alves e Jennings encontraram como
compostos majoritários na polpa enlatada: butanoato e hexanoato de etila, entre os 11
compostos detectados (FRANCO, 2004; FISCHER, HAMMERSCHMIDT & BRUNKE,
1995).
Esta fruta já teve sua fração volátil bem caracterizada empregando diferentes
técnicas: SDE, SPE, ELL, SPME (AUGUSTO et al., 2000). Entre os principais
compostos responsáveis pelo aroma do cupuaçu estão ésteres (butirato de etila,
butirato de butila, 2-metil-butirato de butila), terpenóides (β-linalol) e compostos
heterocíclicos (piperazina, 2,5-diidro-2,5-dimetoxifurano) (OLIVEIRA et al., 2004).
O extrato obtido por SDE, usando éter etílico como solvente, revelou como
principais componentes: ácido mirístico, palmítico, oléico, linoléico e linolênico,
representando cerca de 70% dos compostos. Entretanto os compostos aos quais se
atribuíram contribuição ao aroma por CG-olfatometria foram: ácido butanóico (doce), Z-
34
3-hexenol (verde, doce, maçã, herbáceo), Z-3-hexenal (verde, herbáceo), hexanoato de
etila (doce, semelhante a vinho), nicotinato de metila (seco, pungente), 5-hidroxi-E-2metil-hexenoato de metila, metional (batatas cozidas), 4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)furanona
(caramelo,
morango),
vanilina,
4-hidroxi-2-etil-5-metil-3-(2H)-furanona
(caramelo) (FRANCO, 2004; FISCHER, HAMMERSCHMIDT & BRUNKE, 1995).
O estudo da composição de voláteis no headspace revelou butirato de etila
(42%), hexanoato de etila (21,19%) e ácido palmítico (12%) como compostos
majoritários, concordando quando a técnica SDE foi usada, mas diferindo de quando a
técnica empregada foi SPE, que detectou trans-2-hexenoato de metila, crotonato de
metila e ácido capróico, como os principais compostos (FRANCO, 2004; FRANCO &
SHIBAMOTO, 2000).
Através de CG-olfatometria os compostos de maior contribuição foram o
hexanoato de etila (frutal, como vinho), linalol (floral adocicado), 2-metilbutanoato de
etila (maçã), trans-2-hexenoato de etila (frutal), 3-metilbutanol (chocolate), cis-3-hexenal
(verde), cis-3-hexenol (verde, maçã), diacetil ou 2,4-butanodiona (manteiga) e ácido
acético (pungente) (FRANCO, 2004).
O tratamento térmico da polpa produziu um forte flavor de pão ou arroz cozido,
sendo atribuído à formação de 2-acetil-1-pirrolina (FISCHER, 1993; FRANCO, 2004;
FISCHER, HAMMERSCHMIDT & BRUNKE, 1995).
Através de hidrólise enzimática 47 agliconas foram identificadas no cupuaçu,
sendo que 24 não estavam presentes na fração de voláteis livres da fruta. Isto indica
significante potencial do cupuaçu em termos de aroma, pois compostos aromáticos
podem ser liberados a partir de seus precursores não voláteis através reações
enzimáticas ou químicas durante maturação, armazenamento ou processamento
35
industrial. Entre eles 3-metil-butan-1-ol, 2-feniletanol, linalol, (Z)-2,6-dimetil-octa-2,7dien-1,6-diol, 1-butanol e hexanol (FRANCO, 2001).
Na análise das folhas, dois novos flavonóides foram identificados: theograndina I
e II. Mais flavonóides antioxidantes conhecidos também foram encontrados: (+)catequina, (-)-epicatequina, quercetina, campferol, hipolateína, e isoscutelareína, alguns
deles também como glicosídeos, perfazendo um total de 9 flavonóides (YANG et al.,
2003).
Também nas folhas vários ésteres de ácidos graxos com até 34 carbonos foram
identificados (SIQUEIRA, PEREIRA & AQUINO NETO, 2003).
3.4. Reação de Maillard
Pode ser dividida em três fases: fase 1 – Condensação amino-açúcar e rearranjo
de Amadori (ou de Heyns). Sem escurecimento ou flavor. Fase 2 – Degradação dos
aminoácidos, reação de Strecker. Formação de flavor. Fase 3 – Formação de
heterocíclicos nitrogenados. Escurecimento e flavor (pouco conhecido) (HODGE, 1953).
Recentes estudos tentam identificar pigmentos formados nos primeiros estágios
da reação de Maillard (LERCHE, PISCHETSRIEDER & SEVERIN, 2003).
O Esquema 1 ilustra a condensação do aminoácido com o açúcar.
36
O H OH
O H OH
O
HO
OH
+
H2NR
O-
HO
OH
OH
OH
+NH
- H+/+ H+
2R
H
O H OH
O H OH
OH
OH
O+
H+
OH
HO
H
HO
NHR
OH
OH
NHR
O H OH
O H OH
-H+
H O
HO
OH
OH
OH
+NHR
OH
NR
Base de Schiff
H
O H
H
H
H
H
H
H
H
NHR
D-aldosil-amina
Esquema 1- Condensação amino-açúcar
Após a condensação, ocorre o rearranjo de Amadori (em aldoses) e de Heyns
(em cetoses), como ilustrado nos esquemas 2 e 3.
37
HO
HO
HO
HO
-B
H
H O
H O
OH
OH
HO +
HO
OH
+NHR
HO
-B
-
H O
OH
OH
HO
OH
NHR
O
+H+
-
H O
OH
NHR
OH
NHR
O
H O
OH
O
NHR
1-amino-1-deoxi-cetose
(Composto de Amadori)
Esquema 2 – Rearranjo de Amadori
OH
HO
HO
O
OH
HO
HO
-H+/+H+
H2NR
+
HO
+NH
HO H O O
OH
OH
HO
OH
HO
+H+
HO
HO
NHR
H O H O OH
NHR
+OH
2
HO H O
OH
H
OH
-B
HO
HO
HO
HO
NHR
HO H O
+NHR
HO H O
-B
+OH
O
HO
+H+
HO
HO
NHR
HO H O
HO
NHR
H O HO
2-amino-2-deoxi-aldose
(Composto de Heyns)
Esquema 3 – Rearranjo de Heyns
2R
38
A fase 2 se inicia com a formação de compostos dicarbonilados e terminando
com produtos da degradação de Strecker, apresentados nos esquemas 4 e 5.
HO
OH
HO
O
H+
HO
HO
OH
OH
OH
NHR
OH
NHR
2,3-enediol
OH
HO
OH
HO
-H+
HO
HO
OH
OH
HO
+NH
OH
2R
OH
+
HO
HO
OH
HO
HO
OH
OH
O
O
O
O
OH
O
deidroreductona
OH
reductona
-H2O
H
HO
O
OH O
HO
O
O
HO
O
OH
O
O
O
O
OH
O
1,4-deoxi-hexosona
Esquema 4 – Formação de compostos dicarbonilados
39
O
O
R
R
O
R
R
N
H2O
R
O H
R
R
N
R
O H COOH
R
COOH
OH
N H2
H2O
O
R
O
R
COOH
+
R
H
flavour
CO2
NH2
R
N H2
O
R
H2 N
R
R
N
R
N
R
+
R
OH
R
O
R
Ox.
R
R
N
R
N
R
Pirazina
Esquema 5 – Degradação de Strecker
Vários fatores afetam a velocidade da reação de Maillard. A proporção e a
natureza dos reagentes é um deles. Em geral, o açúcar influencia menos nas
propriedades sensoriais do que os aminoácidos, e as pentoses são mais reativas do
que hexoses (ROOS, 1992).
No trabalho de Chen & Ho (1998) a reação a 160 oC, por 2 horas, de serina com
ribose produziu 3 vezes mais voláteis do que a mesma reação do mesmo aminoácido
com glicose.
A atividade de água ótima está entre 0,3 e 0,75, sobretudo, 0,72 (ROOS, 1992).
40
Para Renn & Sathe (1997) a atividade de água está entre 0,3 e 0,7.
Íons de Fe+++ e Cu++ aceleraram a reação e sulfitos inibiram (PILKOVÁ,
POKORNY & DAVÍDEK, 1990).
O binômio tempo/temperatura também é fundamental. Diferentes flavors podem
ser produzidos variando um ou outro fator. Alguns sais, como lactatos e fosfatos são
efetivos catalisadores da reação (ROOS, 1992).
No leite que sofre tratamento térmico, a reação de Maillard é a principal causa de
dano nutricional. Isto se deve a alta reatividade dos grupos ε-NH2 da lisina na presença
de lactose, formando o produto de Amadori ε-lactosil-lisina, no qual a lisina não é mais
biodisponível. A hidrólise ácida deste composto leva a formação de furosina, que serve
portanto, como um bom indicador da perda de lisina. Outros aminoácidos, como
arginina e triptofano também podem ser degradados. Carboximetillisina e lisilpirrolinas,
produtos da reação de Maillard em estágio avançado são obtidos mesmo a baixas
temperaturas (68
o
C) a pH 4,6, confirmando a presença de reação a baixas
temperaturas (LECLERE & BIRLOUEZ-ARAGON, 2001).
Pentosidina (LXIX), pirrolina (LXX) e carboximetillisina (LXXI) (em apêndice) são
3 substâncias conhecidas como AGEs (Advanced Glycation End-products – produtos
finais de glicosilação avançada) originárias de reações de Maillard dentro do organismo
humano. Elas estão presentes em vários tecidos, incluindo músculo cardíaco, ateroma
coronário, córtex renal, placas amilóides em mal de Alzheimer, cartilagens em artrite
reumatóide, derme, intestino e fígado. Também são relacionadas a resposta
inflamatória,
como
mutagenos,
carcinógenos,
antimicrobianos, antioxidantes e
causadores de hipertensão, danos renais e retinais. Os AGEs estão envolvidos em
41
várias doenças, das quais diabetes mellitus é a mais estudada. Um dos primeiros alvos
dos AGEs é o colágeno levando a formação de ligações cruzadas entre as proteínas,
cujo mecanismo exato ainda carece de elucidação (HORVAT & JAKAS, 2004; SINGH et
al., 2001).
O campo de reações de Maillard in vivo cresceu enormemente nos últimos 20
anos, passando de cerca de 25 para 500 publicações por ano e representa uma das
subáreas de reações de Maillard de maior interesse nos últimos anos (MONIER, 2003).
O ácido ascórbico e os produtos de sua degradação também podem participar
com aminoácidos em escurecimento por Maillard (MOLNAR-PERL & FRIEDMAN,
1990).
Também é conhecida a reação de Maillard em outros sistemas, como em
processos de extrusão (YAYLAYAN, FICHTALI & VAN DER VOORT, 1992) ou em
sistemas líquidos com alta atividade de água (PRISPIS-NICOLAU et al., 2000), o que
neste último, normalmente seria desfavorável devido à diluição dos reagentes.
3.5. Reação de Aminoácidos e Carboidratos
Conforme o aminoácido e o açúcar que reagem, notas olfativas diferentes são
produzidas.
Usando microondas para a produção de aromas por reação de Maillard, em
aminoácidos, cujas cadeias laterais são alifáticas, há produção de notas caramelo,
enquanto os aminoácidos básicos produzem notas de nozes e assado e os
42
aminoácidos sulfurados produzem notas do tipo carne (YAYLAYAN, FORAGE &
MANDEVILLE, 1992).
A reação de cisteína e glicose sob irradiação microondas por 2,5 minutos com
11% de umidade produziu acetil-furano, furfural, 5-metil-2-furfural, alcool furfurilico, 2acetil-pirrol, 4-hidroxi-6-metil-2-piranona e 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona
como compostos não sulfurados (YEO & SHIBAMOTO, 1991b).
Entretanto, flavors produzidos por microondas e por aquecimento diferem
significativamente. Isto se deve a qualidade e quantidade de heterocíclicos formados,
especialmente as pirazinas, o que resulta em menor nota de cozido nos produtos (de
sistemas glicose-cisteína) obtidos via microondas, quando comparado com o
aquecimento convencional (SHIBAMOTO & YEO, 1992).
A reação entre glicose ou ribose e cisteína é amplamente estudada, pois a partir
destes compostos são produzidos vários flavors com odor de carne (HOFMANN &
SCHIEBERLE, 1997; CHEN et al., 2000; CHEN & HO, 2002; ROOS, 1992). Vários
estudos apresentam variações nos produtos formados provocadas pela presença de
determinadas substâncias, como uréia (CHEN et al., 2000) e carnosina (CHEN & HO,
2002). Eles concordam que uma nova fonte de nitrogênio favorece a formação de
compostos nitrogenados, como as pirazinas devido a produção de amônia no meio.
Em contra partida, a adição de formaldeído (o aldeído de Strecker da glicina) em
sistemas modelo de Maillard contendo glicose e glicina (2:1) inibiu a formação de
voláteis em pH 5,5 e 6,5, não afetando o sistema quando o pH foi 4,5 (VENSKUTONIS
et al., 2002).
Ge e Lee (1997) reagiram glicose com fenilalanina, mas interromperam a reação
com a formação do composto de Amadori, no caso, frutosilfenilalanina, pois o objetivo
43
foi estudar a cinética da reação nos primeiros estágios e perceberam que a formação
da base de Schiff e não a produção do composto de Amadori é a etapa lenta da reação.
Reações de Maillard a partir de prolina produzem notas de assado, como em
produtos de cereais e o composto de Amadori N-(1-deoxi-D-frutos-1-il)-L-prolina é um
constituinte de pêssegos desidratados, vinho branco, cervejas, maltes e folhas de
tabaco curadas (BLANK et al., 2003).
Pirazinas foram geradas a partir de glutamina e glicose, frutose ou maltose
quando aquecido o sistema a 90 oC (ITO & MORI, 2004). A reação de glúten com
glicose também gerou pirazinas (SOHN & HO, 1995).
Lipídeos e reação de Maillard também têm sido estudado usando azeite de oliva
e óleos de girassol e canola (NEGRONI, D’AGOSTINA & ARANOLDI, 2001).
Bailey, Ames & Mann (2000) identificaram pigmentos nitrogenados de baixo peso
molecular (até 1000 daltons) a partir de sistemas usando glicose-lisina ou xilose lisina
usando CLAE.
Vários estudos são realizados substituindo a ribose por xilose por esta última ser
mais barata que a primeira (CERNY & DAVIDEK, 2003).
A alta pressão (400 Mpa) a 60 oC em meio não tamponado de pH 10,2 inicial
acelerou a reação e a produção de compostos marcadores de estágios avançados da
reação de Maillard (pentosidina), mas em pH ≤ 8 tamponado ou não, a alta pressão
reduziu a formação de compostos intermediários da reação, sugerindo o retardamento
da formação ou degradação dos compostos de Amadori (MORENO et al., 2003).
Infelizmente, a maior parte dos alimentos possui pH inferior a 8, indicando que a
44
elevação de pressão pode ser indesejável na obtenção de flavor usando reação de
Maillard.
A reação de cisteína com frutose ou, principalmente, glicose
produziu
compostos capazes de inibir a ação de polifenoloxidase em maçãs e assim retardar seu
escurecimento, mas os compostos não foram identificados (BILLAUD, MARASCHIN &
NICOLAS, 2004).
A temperatura na qual se dá a reação afeta os produtos formados. A reação de
glicina e prolina com glicose, por exemplo, a 130
o
C produz majoritariamente,
pirrolizinas, enquanto a 180 oC, a produção de pirrolizinas equivale a de pirazinas (OH,
HARTMAN & HO, 1992). Estes mesmos autores acreditam que as pirazinas são
oriundas da glicina e a pirrolizinas são provenientes da prolina.
De uma maneira geral, pirrolidinas produzem aroma de cereal, piperidinas o
gosto amargo do café ou malte torrado e pirrolizinas aroma torrado ou defumado (OH,
HARTMAN & HO, 1992).
Ratos foram alimentados, durante 12 semanas com um concentrado escuro e
contendo aroma, resultante da reação entre ácido aspártico e frutose a 120 oC. Os
animais apresentaram hipocolesterolemia, hipotriglicerídemia, hipoalbuminemia e
redução de lipídeos hepáticos, ao mesmo tempo que, apresentaram hiperuremia,
hiperglicemia, aumento do glicogênio hepático e diarréia (FAHIM et al., 1994).
O Quadro 3 apresenta as condições de realização das reações entre
aminoácidos e carboidratos e como foram analizados os produtos. O Quadro 4
apresenta os produtos de cada reação. O Quadro 5 apresenta os aromas resultantes do
aquecimento de aminoácidos isolados ou com outros compostos.
Condições da reação
Cysteína-Ribose
(Cys-Rib)
(CERNY & DAVIDEK,
2003)
Lisina- glicose
(Lys-Gli)
Lisina-xilose
(Lys-Xil)
(NEGRONI,
D’AGOSTINA
&
ARNOLDI, 2001)
Mistura equimolar de Xil ou Gli e Lys (70 mL de solução
aquosa 0,5 M) Aquecimento a 100 oC e extração por 3
horas em aparelho de Likens-Nickerson.
Voláteis
extraídos com CH2Cl2 (200 mL), concentrado a 1 mL.
Pentadecano usado como padrão interno.
Mistura equimolar de 0,01 M de Rib-Cys em 100 mL de
água. O pH em 5 ou 8,5. Aquecimento a 180 oC em
forno por 2 horas. Interrupção da reação com água fria.
Após reação misturado com 0,5 mL de padrão interno
tridecano, 1 mg/mL) e extraído com CH2Cl2 (50 mL x 3
vezes). O extrato foi seco com Na2SO4 anidro e
concentrado a 10 mL sob fluxo de nitrogênio. Depois
Transferido para concentrador de Kuderna-Danish e
concentrado a 1-1,5 mL.
Reação em 500 mg de tampão fosfato 0,5 M, pH 5, 95
o
C, 4 horas, relação Cys-Rib 1:3.
Razão equimolar da Phe-Gli, de 10 a 100 mmol em
tampão fosfato 0,05 M, pH 7, em vidro de cintilação de
et 15 mL foram colocados 10 mL. Armazenado a –20 oC
antes e depois da análise. Reação realizada em banhomaria. Encerrou a reação colocando em banho de gelo.
Mistura de Gli 10 mmol ou Ram (10 mmol) e Cys 3,3
mmol, reagiram por 20 min em autoclave em
temperatura aumentando de 20 a 145 oC em tampão
fosfato (100 mL, 0,5 M; pH 5). Depois resfriou.
&
Cisteína-glicose
(Cys-Gli)
Cisteína-ramnose
(Cys-Ram)
(HDEMANN
SCHIEBERLE, 1997)
Cisteína-ribose
(Cys-Rib)
(CHEN & HO, 2002;
CHEN et al., 2000)
Fenilalanina-glicose
(Phe-Gli)
(PRISPIS-NICOLAU
al., 2000)
Sistema Modelo
SPME/HS. Fibra
de polidimetilsiloxanodivinilbenzeno exposta a amostra por 1 hora,
sem agitação. Injetor a 250 oC (CG/EM) de
35 a 240 oC a 6oC/min e 10 min a 240 oC.
CG/EM, coluna capilar SPB 1701, 37 oC x 10
min, 4 oC a 200 oC seguido de isoterma.
Identificação através de Espectroteca NIST
62, índice de Kovatz e padrões comerciais.
CG/EM. Os compostos foram identificados
por comparação dos dados dos Espectros
de massa com aqueles de compostos na
biblioteca Wiley 275 e publicações prévias.
CG/EM, com padrão, IR em 2 colunas
diferentes (FFAP e SE-54), Espectros
obtidos por IE e IQ. Qualidade e intensidade
do odor percebido em derivação na coluna.
Frutosilalanina foi analizada por CLAE.
Tanto ela quanto a fenilalanina podem ser
detectadas em UV a 260 nm.
Análise dos produtos
Quadro 3. Reações entre aminoácidos e carboidratos, condições do experimento e métodos de análise dos produtos
45
Tampão aquoso, 150 oC
Início: pH 5,7. Com controle, pH 5 constante e sem
controle pH final 2,83.
Glicina-Glicose
(BILLAUD,
MARASCHIN
NICOLAS, 2004)
Serina-Sacarose
Treonina-Sacarose
(
BALTES
&
BOCHMANN, 1987)
Glicina e Prolina com
Glicose58
(OH, HATRMAN & HO,
1992)
Mistura equimolar (0,002 M em 50 mL de água
destilada) de cada aminoácido e da glicose. Banho de
óleo a 180 oC, 2 horas, pH 12, depois extraído 5 vezes
(50 mL cada) com CH2Cl2 e concentrado para 0,2 mL
sob N2.
Injetou 0,2 µL, split 1:50, injetor a 270 oC,
detector a 300 oC, He, fluxo de 0,8 mL/min.
Temperatura inicial a 40 0C. 2 oC/min até
260 oC e 10 minutos em isoterma.
Mistura equimolar, 1,2 ou 4 horas de reação, pH 6, 7 ou Monitoramento seletivo de íons CG/EM (m/z
8, tampão fosfato 0,2M (20 mL)
128, m/z 60, m/z 111, m/z 125.
Programação: 20 oC por 1 min, 70 oC/min
até 60 oC, 4 oC/min até 240 oC.
o
Mistura equimolar, a 180 C, 2 horas, pH 4-5. Depois, CG/EM
ajustado com NaOH para pH 12 e extraído com CH2Cl2
& (5 x 50 ml). Seco com Na2SO4. Concentração do
solvente até 0,2 ml sob N2.
Temperatura a 250 oC (torrefação do café)
Lisina-xilose
(Lys-Xil)
(AMES
&
APRIYANTONO, 1992)
Histidina-glicose
(AMES
&
APRIYANTONO, 1992)
Prolina-Glicose
Prolina-Frutose
(BLANK et al., 2003)
Quadro 3. Reações entre aminoácidos e carboidratos, condições do experimento e métodos de análise dos produtos
(continuação)
46
Frutosilalanina
Fenilalanina-glicose
(GE & LEE, 1997)
Cisteína-glicose
(HOFMANN
SCHIEBERLE, 1997)
Cisteína-ramnose
(HOFMANN
SCHIEBERLE, 1997)
4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona (tempero)
& 2-furfuriltiol
3-hidroxi-6-metil-2-(2H)-piranona (tempero)
5-metil-2-furfuriltiol (torrado, café)
5-acetil-2,3-diidro-1,4-tiazina entre os 18 detectados.
Cisteína-ribose
pirazina,
metilpirazina,
2,5-dimetilpirazina,
2,6-dimetilpirazina,
outras
(CHEN & HO, 2002; CHEN alquilpirazinas, tiazóis, furano, 2-metilfurano, 2-metiltideeno, 3-mercapto-2et al., 2000; CERNY & butanona, 2-furaldeido, 2-metil-3-furanotiol, 3-mercapto-2-pentanona, 2DAVIDEK, 2003)
furfuriltiol, 2-metil-3-tideenetiol, 3-tideenetiol, bis(2-metil-3-furil)dissulfeto, (2metil-3-furil)(2-oxo-3-pentil)dissulfeto, bis(2-furfuril)dissulfeto.
Lisina- glicose
Pirazina, 2-metil-pirazina, 2-furanocarboxialdeido, 2,5-dimetilpirazina, 2,3Lisina-xilose
dimetilpirazina, 2-furanometanol, octanal, nonanal, (Z)-2-decanal.
(NEGRONI, D’AGOSTINA
& ARNOLDI, 2001)
Lisina-xilose
Majoritário: 2-furfural (48% e 99,9% com e sem o controle de pH,
(AMES & APRIYANTONO, respectivamente). Outros compostos foram furanos, piridinas e pirróis
1992)
monocíclicos, e pela primeira vez 2,3-diidro-1H-pirrolizina.
2-acetil-pirido-[3,4-d]-imidazol e outros pirido-[3,4-d]-imidazol substituídos na
Histidina-glicose
(GI & BALTES, 1992)
posição 2.
2-furfuriltiol (café, torrado)
& 3-mercapto-2,3-pentanona (animal)
5-acetil-2,3-diidro-1,4-tiazina (torrado)
3-mercapto-2-butanona (sulfuroso, podre)
4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona (caramelo) foram os principais entre 34
compostos.
Produtos
Sistema Modelo
Quadro 4. Produtos obtidos a partir de aminoácidos e carboidratos por reação de Maillard
47
2-furanometanol,
4-hidroxi-2,5-dimetil-
Atribuídos apenas a prolina: 2,3-dihidro-1H-pirrolizinas, ciclopent[b]azepin-8(1H)-onas (gosto amargo a alimento torrado), 2-acetil e 2-furilpiperidinas e
pirrolidinas
De ambos (glicina e glicose ou prolina e glicose):
Furanos: 2-metil—5-etilfurano, 2-acetilfurano, 5-metilfurfural, 2-acetil-5metilfurano
Pirróis: 2-formil-1-metilpirrol
Pirazinas:
2-metilpirazina,
2,3-dimetilpirazina,
Trimetilpirazina,
tetrametilpirazina.
Piridinas: 2-acetilpiridina
Pirrolidinas: 1-formilpirrolidina, 1-acetilpirrolidina
Pirrolizinas: 5-formil-2,3-dihidro-1H-pirrolizina, 5-acetil-2,3-dihidro-1H-pirrolizina,
5-acetil-6-metil-2,3-dihidro-1H-pirrolizina,
5-propionil-6-metil-2,3-dihidro-1Hpirrolizina
Outros: anilina, 2-(2-furil)piperidina, 2,3,6,7-tetrahidrociclopenta[b]azepin-8(1H)ona
Aquecimento por microondas:
tiazol não substituído, 2,5-dimetiltiazol, 4,5-dimetiltiazol, 2-metilpiridina, 2,3diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona
Ácido
acético,
4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona,
6-acetil-1,2,3,4tetrahidropiridina, 2-acetil-1-pirrolina.
Pirazina, metilpirazina, furfural, 2,5-dimetilpirazina, 2,6-dimetilpirazina,
trimetilpirazina, 2-acetilpirrol, tetrametilpirazina, 5-(hidroxil-metil)-furfural
Pirazinas, treonina tendendo a formar 2,5-dimetil pirazina. Furanos e oxazóis.
Aquecimento em forno convencional:
YEO, 2-metilpirazina, 2,6-dimetilpirazina,
3(2H)furanona.
Prolina-Glicose
(BLANK et al., 2003)
Glicina-Glicose
(HO et al., 1992)
Serina-Sacarose
Treonina-Sacarose
(BALTES & BOCHMANN,
1987)
Glicina-glicose
Prolina-glicose
(OH, HARTMAN & HO,
1992)
Cisteína-glicose
(SHIBAMOTO &
1992)
Quadro 4. Produtos obtidos a partir de aminoácidos e carboidratos por reação de Maillard (continuação)
48
Quadro 5. Aromas obtidos a partir do aquecimento de aminoácidos isolados ou com
outras substâncias (1:1)
Aminoácido
Açúcar ou outro composto Aroma
Alanina
Glicose
Alanina
Arginina
Glicose
Asparagina
Cisteína
Glicose
Cistina
Glicose
Cisteína
Ribose (100 oC)
Cisteína
Ácido ascórbico
Glutamina
Glicose
Glutamina
Glicina
Glicose
Glicina
Isoleucina
Ácido ascórbico
Isoleucina
Glicose (100 oC)
Isoleucina
Lisina
Glicose
Metionina
Glicose
Fenilalanina
Glicose
Fenilalanina
Prolina
Glicose
Serina
Glicose (100 oC)
Serina
Treonina
Ácido ascórbico
Treonina
Glicose
Treonina
Tirosina
Ácido ascórbico
Tirosina
Glicose (100 oC)
Valina
Glicose
Fonte: Lane & Nursten (1983)
Caramelo
Queimado
Aldeídico
Amoniacal
Bolo
Bolo
Bife torrado
Frango
Chocolate
Amoniacal
Caramelo e queimado
Queimado
Aipo
Aipo
Frutal
Pão, bolo, etc.
Batata
Chocolate
Floral
Nozes
Chocolate
Carne
Carne
Queimado
Carne
Chocolate
Chocolate
Aldeídico
50
3.6. Pirazinas
Pirazinas são compostos aromáticos contendo dois átomos de nitrogênio nas
posições 1 e 4 de um anel de seis membros.
Somadas a piridinas, tiazóis e derivados furânicos são alguns dos mais
importantes compostos voláteis de produtos torrados, cozidos e assados (COLEMAN,
1997; ZVIELY et al., 1998). Elas possuem odor de nozes, torrado (Quadro 6) e verde
com baixos valores de threshold (HWANG, HARTMAN & HO 1995; SCARPELLINO &
SOUKOUP, 1993).
As 2,5-dimetil-pirazina, 2,6-dimetil-pirazina e 2-metilpirazina, por exemplo,
apresentam threshold de odor em solução aquosa de 1700, 1500 e 60 ppb,
respectivamente (BUTTERY, TURNBAUGH & LING, 1988).
Quadro 6 – Odores descritos para algumas das principais pirazinas
Substância
Odor descrito
2-metil-pirazina
2,3-dimetil-pirazina
Queimado, grama
Semelhante ao óleo de linhaça, torrado,
e remanescente de nozes
Grama, torrado e nozes
Éter, torrado e remanescente de nozes
Manteiga, torrado
Nozes, grama, torrado
Nozes
Grama
Torrado, queimado
2,5-dimetil-pirazina
2,6-dimetil-pirazina
2-etil-pirazina
2,3,5-trimetil-pirazina
2-etil-3-metil-pirazina
2-etil-5-metil-pirazina
2-etil-6-metil-pirazina,
2-etil-3,6-dimetil-pirazina,
2-etil-3,5-dimetil-pirazina
2-vinil-5-metil-pirazina
isopropenil-pirazina
Fonte: De Maria, Moreira & Trugo (1999); Bauer, Garbe & Surburg (2001); Buffo &
Cardelli-Freire (2004).
51
A 2-metoxi-3-isobutil-pirazina, de nome comercial Galbazina, é um exemplo que
apresenta nota verde e pode ser encontrada em amostras não submetidas a
aquecimento (KRAFT et al., 2000; SHIBAMOTO, 1986).
Existem pirazinas, contudo que apresentam outros odores, como alcaçuzamadeirado, amadeirado, apimentado, condimentado, mentolado, metálico, marinho,
frutal, sulfuroso, cítrico, semelhante a borracha, entre outros (STANTON & JURS, 1989;
SHIBAMOTO, 1986). Não obstante, elas não são alquilpirazinas.
Quanto maior forem as alquil substituições nas pirazinas mais o odor se
aproxima de gordura ou cera, assim como menores vão se tornando os valores de
threshold. E embora também sejam bastante conhecidas acetilpirazinas e pirazinas
bicíclicas, a formação de ambas exige temperaturas de aproximadamente 150 oC
(HWANG, HARTMAN & HO 1995).
As pirazinas estão presentes em licor de chocolate, batata frita, amendoim e
cevada torrados, café, bife grelhado e diversos outros alimentos submetidos a
aquecimento (KOEHLER, MASON & NEWELL, 1969; TRUGO, 2002). Só no chocolate,
já foram identificadas mais de 30 pirazinas, embora na semente de cacau não aquecida
apenas 2,3,5,6-tetrametilpirazina tenha sido detectada (REINECCIUS, KEENEY &
WEISSBERGER, 1972). No café torrado, já foram identificadas mais de 80 pirazinas
(DE MARIA, MOREIRA E TRUGO, 1999). As pirazinas são usadas em formulações de
nozes e carnes da indústria de flavor (ZVIELY et al., 1998). Também existe relato de
uso de pirazinas em perfumes (SHIBAMOTO, 1986).
Entre os compostos de flavor, as pirazinas são a classe mais importante
produzida por reação de Maillard (HWANG, HARTMAN & HO, 1995). E o rendimento da
52
sua produção, varia de acordo com o aminoácido, temperatura e tempo de aquecimento
(MARTIN & AMES, 2001).
Para descobrir a origem dos átomos de carbono em sua molécula, experimentos
usando glicose-1-14C e aminoácidos não isotopicamente marcados ou inversamente,
aminoácidos marcados e glicose não marcada foram realizados, mostrando que o
carboidrato foi a principal fonte de carbonos, enquanto os aminoácidos serviram como
fonte de nitrogênio para a formação das alquilpirazinas. Houve a condensação de
nitrogênio com fragmentos de 2 e 3 carbonos para a formação de 2-metil-pirazina e de
2 fragmentos de 3 carbonos para a produção de 2,5-dimetilpirazina. No entanto, a
formação de alquilpirazinas mostrou-se dependente do aminoácido usado, pois
as
pirazinas produzidas a partir de cloreto de amônia, que por sua vez geraria nitrogênio
livre no meio foram diferentes da reação usando aminoácidos (KOEHLER, MASON &
NEWELL, 1969).
Eles estavam parcialmente corretos em suas conclusões, pois os fragmentos de
2 e 3 carbonos a que e eles se referiam são oriundos na verdade de compostos αdicarbonilados, que por sua vez são provenientes de 1-deoxi-hexosonas originadas de
compostos de Amadori ou de Heyns, que não existiriam se não fosse a reação inicial do
aminoácido com o açúcar.
Outro ponto em desacordo com aqueles pesquisadores trata-se de aminoácidos
como glutamina e asparagina, cujo nitrogênio pode ser liberado no meio como amônia,
por deaminação ou deamidação (MARTIN & AMES, 2001).
53
Aparentemente, existe mais de uma via para a formação de pirazinas, embora a
mais direta seja através da interação de compostos dicarbonilados e aminas (HWANG,
HARTMAN & HO, 1995).
Enquanto metil-pirazina e 2(5,6)-dimetil-pirazinas não tiveram carbonos oriundos
da alanina, 2-etil-3-metil-pirazina, 2-etil-(3,5,6)-metil-pirazinas, trimetil-pirazina e (2,3,5)dietil-(2,5)-metil-pirazinas mostraram
13
C oriundos de 3-13C-alanina, mostrando que os
aminoácidos podem ou não fornecer carbonos para o anel pirazínico (AMRANIHEMAIMI, CERNY & FAY, 1995).
O mais aceito mecanismo para a formação de pirazinas a partir de αaminoácidos e açúcares redutores é baseado na reação de Maillard e na degradação
de Strecker (Esquemas de 1 a 5). A reação de aminoácidos e açúcares redutores gera
compostos de Amadori/Heyns, que se rearranjam levando a formação de reductonas,
incluindo α-dicarbonilas. Então a degradação de Strecker converte as α-dicarbonilas em
α-aminocarbonilas, que por sua vez são condensadas em pirazinas. Como a
degradação de carboidratos também fornece α-dicarbonilas, as pirazinas podem ser
formadas diretamente a partir da degradação de Strecker sozinha (SHU, 1998).
54
3.7. Reação de Maillard em frutas e outros alimentos de origem vegetal
Embora a reação de Maillard seja descrita abundantemente para alimentos como
pães, carnes, leite e derivados, ela também pode ocorrer em frutas.
A torragem do coco aumenta o seu flavor devido a formação de pirazinas por
reação de Maillard (OLIVEIRA et al., 2004; JAYALEKSHMY & MATHEW, 1990). Os
principais açúcares dele são frutose e glicose e os principais aminoácidos lisina,
triptofano, ácido glutâmico, ácido aspártico, alanina e glicina (JAYALEKSHMY &
MATHEW, 1990).
O aquecimento de sucos de batata produziu alquil e acetil pirazinas, furanos,
pirróis e piperazinadionas por reação de Maillard, sugerindo a aplicação do suco como
matéria-prima na elaboração de flavors (DAVIDS, YAYLAYAN & TURCOTTE, 2003).
O aquecimento do cacau a 70 0C, no início do processo de torrefação (150 oC
durante 38 minutos), já começa a produzir alquilpirazinas (metilpirazina, 2,3dimetilpirazina, 2,5-dimetilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, etilpirazina, 2,3,5-trimetilpirazina
e 2,3,5,6-tetrametilpirazina) (PINI et al., 2004). Estas alquilpirazinas são importantes
para o flavor do chocolate (BRITO, GARCIA & AMANCIO, 2004).
O café, contendo, cerca de 7% de sacarose e 1% de serina e treonina, permite a
reação de Maillard a produção de voláteis importantes para o flavor da bebida, sendo
que a treonina é mais reativa que a serina, devido ao grupo metila adicional (BALTES &
BOCHMANN, 1987). Isto significa que teor elevado de aminoácidos e carboidratos não
é condição indispensável para a produção de substâncias flavorizantes nos alimentos
via reação de Maillard.
55
Bananas desidratadas a 80 oC apresentaram 3 compostos voláteis novos quando
comparado a banana in natura. Infelizmente os provadores não conseguiram identificálos, mas os mesmos podem ter sido produzidos por reação de Maillard, sugerem os
autores (BOUDHRIOUA, GIAMPAOLI & BONAZZI, 2003).
Sucos de pêssego concentrados e armazenados a 37 oC por 112 dias sofrem
perda de até 60% dos aminoácidos totais e escurecimento por produtos da reação de
Maillard (BUENO, ELUSTONDO & URBICAIN, 2001).
Em pimentas “sino” (bell pepper) a 35-40 oC também ocorreu reação de Maillard
(BOUDHRIOUA, GIAMPAOLI & BONAZZI, 2003).
Suco de laranja desidratado armazenado a 50 oC produziu derivados de furoil de
metila. Estes compostos podem ser obtidos a partir da hidrólise ácida de compostos de
Amadori, sendo portanto, indicadores dos estágios iniciais da reação de Maillard que
podem ser detectados por CLAE com detetor de UV (DEL CASTILLO, CORZO &
OLANO, 1999). Estes derivados também foram detectados em damascos, figos,
tâmaras e ameixas desidratados, tomates descascados, polpa de tomate, suco de
tomate concentrado e molhos de tomate (SANZ et al., 2000; SANZ et al., 2001b).
Nozes pecans torradas a 170 oC apresentaram furfural, ácido acético, piridina, 2metil-pirazina,
2(3,5,6)-dimetil-pirazinas,
2,3,5-trimetil-pirazina,
2-etil-(5,6)-dimetil-
pirazinas e 2,5-dimetil-3-etil-pirazina (WANG & ODELL, 1972).
Schreier, Drawert e Winkler (1979) encontraram em conhaques e destilados de
uva franceses envelhecidos furfural e 5-metil-furfural em teores relativos que indicam
envelhecimento por curto período de tempo (< 1 ano).
No estudo de suco de uva aquecido, a temperatura mostrou ser o fator mais
importante nas reações entre aminoácidos e carboidratos, sendo que a 75 oC a
56
reatividade da prolina foi desprezível se comparada a arginina (GOGUS, BOZKURT &
EREN, 1998).
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. OBTENÇÃO, LIOFILIZAÇÃO, E MEDIÇÃO DE pH DAS POLPAS DE FRUTAS
As polpas congeladas foram obtidas do comércio na cidade de Belém – PA e
enviadas via área acondicionadas em isolantes térmicos até o Instituto de Química da
UFRJ, quando foram armazenadas a – 18 oC.
As polpas foram descongeladas a temperatura ambiente e após atingirem 25 oC
foram pesadas frações de 100 g em balança de precisão Coleman, modelo PW 3015,
capacidade de 1500 g, com precisão de 0,1g.
Cada fração foi transferida para balão de fundo redondo de 250 mL ou recipiente
próprio do liofilizador Thermo Savant, modelo Micromodulo 115 e recongelada em gelo
seco ou nitrogênio líquido, sob agitação contínua e circular, de forma a distribuir o mais
uniformemente possível o conteúdo interno nas paredes e fundo da vidraria.
O processo de liofilização foi realizado durante cerca de 12 horas até sinal visual
de ausência de umidade.
Foi repetido 8 vezes em cada uma das 3 polpas a fim de obter cerca de 100 g de
cada polpa de fruta liofilizada.
57
A medição do pH foi realizada em duplicata e a média aritmética registrada como
valor final usando medidor de pH após calibração com padrões de pH 4,0 e 7,0,
conforme recomendado pelo manual do fabricante.
4.2. ANÁLISE DE AMINOÁCIDOS, SACAROSE. GLICOSE E FRUTOSE DAS POLPAS
Para a análise de aminoácidos, as amostras liofilizadas foram desengorduradas
com hexano e hidrolizadas em ampolas de vidro com 1mg de proteína/ mL de HCl 6N,
seladas sob
N2 e vácuo e deixados em estufa por 22h a 105°C. Alíquotas do
hidrolisado foram tomadas e levadas para a evaporação do ácido, em dessecador sob
vácuo constante por 12H, com sílica recém ativada. As amostras foram ressuspendidas
em HCl 20mM, tampão Borato (pH 8,8) e logo depois adicionou-se uma solução de
AMQ (carbamato de 6-aminoquinolil-N-hidroxisuccinimidila), a reação foi completa com
aquecimento à 55°C por 10min. As amostras já derivatizadas foram, então, transferidas
para frascos de injetor automático e analisadas por CLAE. O cromatógrafo utilizado foi
Waters Alliance 2695, com detetores de fluorescência 2475 e de arranjo de fotodiodos
2996 (PDA) em linha. Utilizou-se uma coluna Nova-Pak® C18, 3,9 × 150mm, de 4µm, a
37°C.
Foi feito um gradiente ternário, composto por tampão acetato (pH 5,05),
acetonitrila e água. Os cromatogramas foram extraídos no PDA a 254nm, enquanto o
detector de fluorescência foi ajustado em 250nm e 395nm como comprimento de
excitação e emissão, respectivamente, sendo 40min o tempo de corrida.
58
Para a análise dos açúcares: sacarose, glicose e frutose foram pesados 1 g de
cada polpa liofilizada em balões de 25 mL, solubilizados em água Milli-Q, levados ao
ultrassom por 20 minutos e completado o volume do balão. A solução foi filtrada em
papel de filtro antes da injeção. Foram injetados 20 µL, com tempo de corrida de 20
minutos, ordem de eluição: sacarose, glicose e frutose, detetor de índice de refração,
temperatura do detetor de 45 oC, fase móvel: água ultrapura e temperatura do injetor
de 10 oC.
Para a análise estatística dos resultados da determinação de aminoácidos,
utilizou-se o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), no qual foram feitas
análises de variância, com posterior comparação entre as médias pelo teste de Tukey
ao nível de 5% de probabilidade.
As análises foram realizadas utilizando-se o programa ASSISTAT versão 7.3
beta (SILVA & AZEVEDO, 2002).
4.3. EXTRAÇÃO LÍQUIDO-LÍQUIDO (ELL) DAS POLPAS
A das polpas in natura e liofilizadas de bacuri, cupuaçu e murici foi realizada em
aparelho de destilação contínua, durante 5 horas, a 35 oC. Cem gramas de cada polpa
in natura foram diluídos em solução de cloreto de sódio saturada e extraídas com 130
mL éter etílico, adaptando o método de Vendramine (1997). Dez gramas de cada polpa
liofilizada foram solubilizados em 90 mL de solução de cloreto de sódio e extraídos com
250 mL de éter etílico durante 5 horas.
59
A ELL, embora envolva a evaporação do solvente e portanto possa implicar em
perda de voláteis, é a técnica referência para extração de voláteis de vinho. É uma
técnica que apresenta boa reprodutibilidade, extrai produtos de baixa, média e alta
volatilidade, sensível a ponto de dectar compostos em nível de µg/L, e é conduzido a
baixas temperaturas (ORTEGA-HERAS, GONZALEZ-SANJOSE & BELTRAN, 2002).
4.4. ANÁLISE DOS EXTRATOS DAS POLPAS POR CG/EM
Os extratos foram secos com sulfato de sódio, concentrados sob nitrogênio e
derivatizados com diazometano antes de serem analizadas.
4.4.1. Preparação do diazometano
A produção de diazometano foi realizada seguindo Sant’anna (2003) e descrita
abaixo.
Foram adicionados 30 mL de etanol (96%) em 8 mL de uma solução aquosa
contendo 5 g de hidróxido de potássio (KOH). Esta solução foi transferida para um
balão de 200 mL e, em seguida, a aparelhagem foi montada. Na saída do balão
reacional foi colocado um adaptador de Claisen, sendo que na primeira entrada foi
introduzido o funil de adição e na segunda, a cabeça de destilação. Um tubo de ensaio,
conectado à unha, permaneceu imerso em banho de gelo, capturando os vapores que
60
não se condensaram. O balão usado para a coleta também foi mantido em um banho
de gelo e, depois de concluído todo o processo, este mesmo recipiente foi usado para
armazenar a solução de diazometano. Uma vez vedadas as conexões, ligou-se o
condensador e iniciou-se o aquecimento de um banho de água, sob temperatura
controlada (65-75 oC).
Após a montagem da aparelhagem, uma solução de 11 g de sal de Diazald (Nmetil-N-nitroso tolueno-p-sulfonilamida) em 75 mL de éter etílico foi vertida no funil de
adição. Esta solução foi gotejada durante o período de 45 minutos, de modo que as
taxas de gotejamento e de destilação mantiveram-se as mesmas.
Quando o conteúdo do funil se esgotou, foram adicionados lentamente 25 mL de
éter etílico, até o destilado tornar-se incolor.
4.4.2. Condições da análise de CG/EM
Cromatógrafo
GC System HP 6890 series da Hewlett Packard e Detector
Seletivo de Massas HP 5973 da Hewlett Packard. Hélio como gás de arraste, fluxo de
1,1 mL/min, velocidade de 38 cm/s, impacto de ionização de 70 eV, faixa de varredura
de m/z
40 a 750, coluna capilar de sílica fundida DB 5 (5% difenil, 95%
dimetilpolisiloxano) (30 m x 0,25 mm x 0,25 µm). Injeção manual sem divisor de fluxo
(splitless). Identificação dos compostos através da Espectroteca Wiley HP G 1035 A
considerando apenas os resultados correlação igual ou superior a 90%.
Temperatura do injetor a 280 oC, com temperatura da coluna de 35 oC a 290 oC.
A programação foi 35 oC/5 min, 7 oC/min até 150 oC, seguido de 12 oC/min até 290 oC,
61
mantendo esta última temperatura por 15 minutos. A mesmas condições foram
adotadas para o branco contendo apenas éter etílico. O volume de amostra injetada foi
de 2 µL. A válvula foi mantida fechada por 0,5 minuto após a injeção. Tempo de
correção devido a solvente (delay) 5 minutos.
4.5 REAÇÃO DE AMINOÁCIDOS E AÇÚCARES E ANÁLISE DOS PRODUTOS POR
CG/EM
A reação dos aminoácidos com açúcares foi realizada a pressão ambiente, 100
o
C, durante 12 horas, sob agitação e refluxo constante, em tampão fosfato aquoso
[fosfato
de
sódio
monobásico
(NaH2PO4.H2O)
e
fosfato
de
sódio
dibásico
heptahidratado (Na2HPO4.7H2O). A proporção entre os sais no tampão variou conforme
o pH desejado da solução. Eventuais correções do pH foram realizadas com ácido
clorídrico (HCl) 0,1 M ou hidróxido de sódio (NaOH) 5%. As reações foram conduzidas
em 4 pHs diferentes: 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0, respectivamente. A proporção dos reagentes
foi de 1:1, sendo 0,3 mMol do aminoácido e 0,3 mMol do açúcar, adicionando 3 mL do
tampão fosfato como meio reacional.
Os aminoácidos reagentes foram ácido aspártico, ácido glutâmico, prolina,
alanina e arginina. Os açúcares reagentes foram sacarose, glicose e frutose.
Após as 12 horas de reação, os balões foram resfriados em água corrente até
temperatura ambiente e congelados a –18 oC. Posteriormente, foram descongelados e
extraídos com 0,5 mL clorofórmio por 3 vezes, permitindo contato entre fase aquosa e
62
fase orgânica por 10 minutos em cada uma das 3 extrações, após vigorosa agitação
inicial. A fração aquosa foi armazenada e a fração orgânica de 1,5 mL foi seca com
sulfato de sódio anidro (Na2SO4). A seguir a fração orgânica foi concentrada sob jato de
nitrogênio gasoso até 0,1 mL e analisada por CG/EM.
Além dos produtos das reações entre aminoácidos e carboidratos também foram
analisados por CG/EM: clorofórmio concentrado a 0,1 mL; extrato de cada açúcar
aquecido isoladamente nos 4 valores de pH; extrato de cada aminoácido aquecido
isoladamente nos 4 valores de pH; extrato de cada aminoácido e de cada açúcar
isoladamente, mas sem aquecimento.
A análise dos extratos em clorofórmio foram realizadas em Cromatógrafo GC
System HP 6890 series da Hewlett Packard e Detector Seletivo de Massas HP 5973 da
Hewlett Packard. Hélio como gás de arraste, fluxo de 1,1 mL/min, velocidade de 38
cm/s, impacto por ionização de e- em 70 eV, faixa de varredura de m/z 40 a 750,
coluna capilar carbowax (polietilenoglicol) (20 m x 200 µm x 0,20 µm). Injeção manual
sem divisor de fluxo (splitless). Identificação dos compostos através da Espectroteca
Wiley HP G 1035 A considerando apenas os resultados correlação igual ou superior a
90%.
Temperatura do injetor a 280 oC, com temperatura da coluna de 60 oC a 240 oC.
A programação foi 60 oC/5 min, 4 oC/min até 240 oC, mantendo esta última temperatura
por 30 minutos. O volume de amostra injetada foi de 3 µL. A válvula foi mantida fechada
por 0,5 minuto após a injeção. Tempo de correção devido a solvente (delay) 10
minutos.
63
Identificação dos compostos foi realizada através das espectrotecas: NIST 98 e
Wiley 275; cálculo dos índices de retenção relativos e comparação com índices da
literatura; comparação de fragmentos de massa e respectivas intensidades das
substâncias encontradas e de dados da literatura; injeção de padrões.
Índices de
retenção foram calculados usando como referência os tempos de retenção de uma
série de padrões de hidrocarbonetos (C11-C28), sob as mesmas condições de análise,
seguindo os cálculos de Porte (2000). Quando somente dados das espectrotecas foram
disponíveis, as identificaçõoes foram consideradas serem tentativas. As análises foram
realizadas em duplicata.
4.6. AQUECIMENTO E ANÁLISE POR CG/EM DAS POLPAS
Dez gramas de cada polpa de bacuri, murici e cupuaçu liofilizadas foram
reconstituídas com 90 mL
respectvamente.
de tampão (item 4.5) em pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0
Eventuais correções do pH foram realizadas com ácido clorídrico
(HCl) 0,1 M ou hidróxido de sódio (NaOH) 5%.
O sistema contendo as 100 g de cada polpa foram aquecidas a pressão
ambiente, 100 oC, durante 12 horas, sob agitação e refluxo constante. Após o término
do tempo, realizou-se os mesmos procedimentos do item 4.5 até a derivatização (item
4.4) e análise por CG/EM. Identificação efetuada como no item 4.5.
64
4.7. ANÁLISE DE AMINOÁCIDOS DAS POLPAS AQUECIDAS POR CLAE
Após o aquecimento das polpas (item 4.6), seguiu-se o mesmo procedimento do
item 4.2.
4.8. DESCRITORES SENSORIAIS DAS POLPAS
Provadores não treinados, de ambos os sexos, fumantes e não fumantes, com
idade entre 18 e 67 anos foram solicitados para descrever os odores de 4 amostras não
identificadas.
As opções que constavam em uma tabela eram: intenso, madeirado, baunilhado,
tropical, fraco, caramelado, herbáceo, polpa, anisado, torrado, refrescante, folha,
alcóolico, mentolado, doce, leite/nata, verde, pungente, amanteigado, casca, gorduroso,
fermentado/azedo, frutal, floral semente, cítrico, sabão, fresco, aldeídico, cremoso,
vermelho, queimado, sulfuroso, terroso, metálico, suco, pão, medicinal, químico,
amargo, quente, pó, animal, marrom, etérea, chá, difusa, ácido, suave, madura, fumaça,
cera, graxa, carne, fenólica, cânfora, raiz, feno, oleosa, mofado, pimentado, picante,
condimentado, rançoso, perfumado, oxidado/passado, caracteristico.
Os voluntários puderam escolher tantas quantas fossem as opções que
retratassem o que lhes era percebido. Não houve limite de tempo.
Foram 25, 30 e 36 provadores das polpas de murici, bacuri e cupuaçu,
respectivamente, em 4 valores de pH diferente: 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0.
65
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. LIOFILIZAÇÃO E pH DAS POLPAS DAS FRUTAS
Embora o processo de desidratação por liofilizacão não seja um método
adequado e definitivo para determinação do teor de sólidos devido a baixa
reprodutibilidade, e portanto não permita comparação com outros trabalhos, um valor
de sólidos recuperados a partir do produto original é registrado, pois permite uma idéia
aproximada do teor de umidade da amostra e facilita quando há a necessidade de
ressuspendê-la para alguma análise ou procedimento, por exemplo, reação com
aminoácidos. Por isso, o Quadro 7 apresenta os teores de sólidos totais recuperados
das polpas após a liofilizacão bem como os pHs encontrados nas polpas in natura.
Quadro 7 – Teor de sólidos totais nas polpas liofilizadas e pH nas polpas integrais
Polpas de Frutas
Teor de sólidos totais (%)
pH
Bacuri
Cupuaçu
Murici
13,40
14,71
14,32
3,20
3,60
3,35
No trabalho de Carvalho et al., (2002), o pH da polpa do bacuri foi 3,48.
66
5.2. ANÁLISE DE CARBOIDRATOS E AMINOÁCIDOS POR CLAE
A sacarose (LXVIII) foi o principal açúcar no bacuri e no cupuaçu, enquanto no
murici os teores de glicose (LXVI) e frutose (LXVII) foram muito próximos. Esta última
fruta apresentou um teor menor de açúcares, quando comparado as duas outras.
O Quadro 8 apresenta a composição de frutose (LXVII), glicose (LXVI) sacarose
(LXVIII) das 3 polpas.
Quadro 8. Teores de carboidratos das polpas de bacuri, cupuaçu e murici (% b.s.)
Carboidratos
Bacuri
Cupuaçu Murici
Glicose
11,65
9,03
11,39
Sacarose
36,93
38,84
0,57
Frutose
12,63
8,93
11,51
Os 3 principais aminoácidos encontrados nas polpas in natura de bacuri foram:
ácido glutâmico (LXV) (4,66 mg/100g), ácido aspártico (LXIII) (2,88 mg/100g) e arginina
(LXII) (2,53 mg/100g). No cupuaçu foram ácido aspártico (LXIII) (5,63 mg/100g), ácido
glutâmico (LXV)
(4,4 mg/100g) e alanina (LXI) (2,42 mg/100g). E no murici foram
prolina (LXIV) (7,35 mg/100g), ácido glutâmico (LXV) (2,37 mg/100g) e ácido aspártico
(LXIII) (2,35 mg/100g) (Tabelas 1, 2 e 3, em apêndice).
O triptofano está ausente porque é destruído durante o preparo da amostra para
a análise.
A presença de ácido aspártico (LXIII) e ácido glutâmico (LXV)
entre os
aminoácidos majoritários ocorre em diferentes classes de alimentos, como na erva
67
cominho (Cuminum cyminum L.), em uma espécie de cogumelo comestível (Hypsizygus
marmoreus), em presuntos (BADR & GEORGIEV, 1990; HARADA et al., 2003;
QUARESMA et al., 2003) e em palmito de pupunha (Bactris gasipaes) (YUYAMA et al.,
2003).
O aquecimento das polpas reduziu significativamente os teores dos aminoácidos.
Na polpa aquecida de bacuri, embora tenha havido diminuição nos teores dos
aminoácidos, não houve diferença entre os pHs, exceto para 3 aminoácidos: arginina
(LXII), treonina (LXXII) e lisina (LXXIII). Para os 3 aminoácidos, o pH 12,0 promoveu
maior degradação do que o pH 3,3.
Treonina (LXXII), prolina (LXIV), isoleucina (LXXIV) e ácido aspártico (LXIII),
foram os únicos aminoácidos que tiveram seus teores igualmente reduzidos em todos
os pHs na polpa de cupuaçu aquecida. Na maioria dos aminoácidos, houve diferença
entre os pHs 5,8 e 12,0, sendo que o pH alcalino, de novo promoveu maiores perdas
nos teores dos aminoácidos. Para arginina (LXII) e lisina (LXXIII) também foi
significativa a perda em seus teores em pH 12,0 se comparada aos pHs 3,3 e 5,8.
A degradação foi estatisticamente igual para a maioria dos aminoácidos na polpa
de murici aquecida em todos os pHs. Para serina (LXXV), histidina (LXXVI) e treonina
(LXXII), o pH 12,0 afetou mais do que o pH 3,3. Para arginina (LXII) e lisina (LXXIII), o
pH 12,0 afetou mais do que os pHs 3,3 e 5,8, e para a prolina (LXIV), o aminoácido
mais abundante, o pH 12,0 reduziu o teor mais do que os outros três valores de pH.
No pH 12,0 ocorreram as maiores perdas de aminoácidos em todas as polpas
aquecidas.
A lisina (LXXIII), apesar de ser um aminoácido básico, foi o aminoácido mais
sensível em pH fortemente alcalino (12,0), apresentando perdas significativas em todas
68
as polpas. A treonina (LXXII) também apresentou este mesmo comportamento frente ao
meio básico, exceto na polpa de cupuaçu, cujo pH não afetou a diminuição do seu teor.
5.3. COMPOSIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS EXTRAÍDAS POR ELL DAS POLPAS DAS
FRUTAS
Embora a ELL exija a concentração dos solutos através da evaporação do
solvente, podendo levar a perda de compostos e a presença de eventuais interferentes
oriundos de impurezas do solvente (BLANCH et al., 1991), após testes preliminares,
mostrou-se neste trabalho como o método mais eficiente
para a extração de
metabólitos secundários das polpas, e entre eles, os compostos voláteis.
A extração líquido-líquido das polpas foi empregada como alternativa ao uso de
microextração em fase sólida, pois os resultados encontrados em dois diferentes tipos
de fibras não se mostraram reprodutíveis.
As substâncias extraídas e identificadas nas polpas in natura são apresentadas e
comparadas com as substâncias extraídas das polpas submetidas a aquecimento no
tópico 5.5.
69
5.4. REAÇÕES DE AMINOÁCIDOS E AÇÚCARES
Glicose (LXVI), frutose (LXVII) e sacarose (LXVIII) foram usadas nos sistemas
modelo de reação de Maillard por serem os principais carboidratos nas polpas de
bacuri, murici e cupuaçu. E alanina (LXI), arginina (LXII), prolina (LXIV), ácido aspártico
(LXIII) e ácido glutâmico (LXV), por serem os aminoácidos majoritários nestas polpas.
A proporção 1:1 aminoácido:açúcar foi escolhida baseado em diversos trabalhos da
literatura (Quadro 3, em apêndice) a fim de permitir a comparação dos resultados com
outros estudos.
Embora o uso de diclorometano seja desejável sob aspecto de salubridade,
quando comparado ao uso do clorofórmio como solvente, extrações e análises
cromatográficas preliminares revelaram que a gama de produtos encontrada era maior
usando o clorofórmio se comparado com diclorometano.
Todos os reagentes (aminoácidos e açúcares) foram extraídos e analisados,
conforme item 4.5, para a verificação de eventuais contaminantes e as análises
mostraram-se negativas, assim como a análise do clorofórmio usado como solvente
para extração.
Entre os compostos nitrogenados formados a partir das reações de aminoácidos
e açúcares, houve predominância de alquilpirazinas, embora pirróis, piridinas, oxazol e
pirrolidina também tenham sido detectados.
Nos compostos oxigenados foram encontrados álcoois, ácidos, ésteres, aldeídos,
cetonas, aldeídos e cetonas hidroxilados, podendo ser cíclicos e acíclicos, furanonas e
piranonas.
70
5.4.1. Sacarose
A sacarose (LXVIII) foi o menos reativo dos três açúcares estudados, em
conformidade com a literatura (BOBBIO, F.O. & BOBBIO, P.A., 1995). Ao ser aquecida
nenhum composto foi encontrado em pH 5,8 e 8. Em pH 12 uma hidroxi-cetona acíclica
e alifática foi produzida. Em pH 3,3 foram detectados furfural (XXXV), 2-furoato de
metila (XXXIII) e 5-hidroxi-metil-furfural (5-HMF) (XXXVII) (Quadro 9, em apêndice). O
Gráfico 1 ilustra os compostos formados a partir do aquecimento da sacarose sem
Numero de Compostos Encontrados
aminoácido e com aminoácidos.
10
9
8
7
An.Ox. 5C
6
An. Ox. 6C
5
Ox. Acic.
4
Pirazinas
3
Out. Nitrog.
2
1
0
Isolada
Arg
Pro
Asp
Glu
Ala
Gráfico 1 – Perfil dos voláteis detectados a partir de sacarose. An. Ox. 5C – Anéis
Oxigenados de 5 membros; An. Ox. 6C – Anéis Oxigenados de 6 membros; Ox. Acic. – Oxigenados
Acíclicos; Out. Nitrog. – Outros nitrogenados; Arg – açúcar e arginina; Pro - açúcar e prolina; Asp - açúcar
e ácido aspártico; Ala - açúcar e alanina.
71
O aquecimento de maltose a 130 oC por 90 minutos produziu como voláteis
majoritários o 5-HMF, 1-hidroxi-2-propanona, 2-furfuraldeido, álcool furfurílico e 2furoato de metila (FADEL & FAROUK, 2002).
Mesmo a sacarose (LXVIII) sendo um dissacarídeo não-redutor, e portanto,
esperando-se que seja menos reativa que a maltose, 5-HMF (XXXVII) e 2-furoato de
metila (XXXIII) foram encontrados em ambos os dissacarídeos.
Espera-se menor reatividade da sacarose (LXVIII), se comparada a maltose
devido a necessidade de rompimento da ligação glicosídica O-α-D-glicopiranosil-(1→2)β-D-frutofuranosídeo (Glc(α1→2)Fru) entre glicose (LXVI) e frutose (LXVII) para que os
carbonos anoméricos estejam disponíveis para sofrer o ataque de grupos amino,
enquanto na maltose, um destes carbonos já está disponível, visto a ligação glicosídica
ser do tipo O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-β-D-glicopiranose (Glc (α1→4) Glc).
5.4.1.1. Sacarose e arginina ou prolina
Em pH 8,0, apenas ácido acético (LVII) foi encontrado quando sacarose (LXVIII)
foi submetida a reação com arginina (LXII) (Quadro 10, em apêndice).
Ajandouz & Puigserver (1999) relatam que os aminoácidos básicos ou
hidroxilados são mais reativos frente a compostos dicarbonilados do que aminoácidos
não polares e aminoácidos ácidos. Entretanto, isto não foi observado neste trabalho.
Quando o aminoácido foi prolina (LXIV), 5-HMF (XXXVII) foi encontrado em pH
3,3 (Quadro 11, em apêndice).
72
O 5-HMF é o principal produto da caramelização (THEANDER 1985). Isto indica
que, provavelmente o 5-HMF (XXXVII) foi oriundo da sacarose (LXVIII), observando que
ele também foi encontrado no aquecimento da sacarose (LXVIII) isolada (Quadro 9, em
apêndice) neste mesmo pH.
Prolina e outros aminoácidos com cadeias laterais hidrofóbicas reagem muito
mais lentamente que outros aminoácidos (HWANG, HARTMAN & HO, 1995).
5.4.1.2. Sacarose e ácido aspártico e ácido glutâmico
A reação com ácido aspártico (LXIII) em pH 3,3 produziu 2-furoato de metila
(XXXIII), 5-HMF (XXXVI) e 4,5-dimetil-furfural (XXXVIII) em pH 3,3 e 5,8 (Quadro 12,
em apêndice).
Mas quando o ácido aspártico (LXIII) foi substituído pelo ácido glutâmico (LXV),
2,5-dimetil-pirazina (II) foi detectada nos valores de pH 8,0 e 12,0, (Quadro 13, em
apêndice) justamente os valores nos quais não houve detecção de voláteis quando a
sacarose (LXVIII) reagiu com o ácido aspártico (LXIII). Isto significa que, embora a
diferença entre estes dois aminoácidos seja de apenas um grupo metileno, seus
comportamentos frente a sacarose mostraram-se distintos para estas condições de
reação.
É possível que o grupo metileno extra na cadeia lateral da molécula de ácido
glutâmico torne mais fácil a transferência do grupo α-amino para α-dicetonas durante a
degradação de Strecker (HWANG, HARTMAN & HO, 1995).
73
A 2-etoxicarbonil-5-oxo-pirrolidina (XIII) também foi encontrada em pH 3,3 na
reação de sacarose (LXVIII) com ácido glutâmico (LXV) (Quadro 13, em apêndice).
O número de compostos oxigenados produzidos também foi maior quando
utilizado o ácido glutâmico (LXV), se comparado com o ácido aspártico (LXIII), sendo
que 5-HMF (XXXVI) e 2-furoato de metila (XXXIII) foram compostos em comum entre os
dois aminoácidos quando reagiram com sacarose (LXVIII) no pH 3,3 (Quadros 12 e 13,
em apêndice). Entretanto, como em pH 3,3 a sacarose (LXVIII)
isolada também
produziu 5-HMF (XXXVI) e 2-furoato de metila (XXXIII) (Quadro 9, em apêndice),
acredita-se que estes dois compostos sejam oriundos apenas do dissacarídeo, assim
como ocorreu com a prolina (LXIV) reagindo com sacarose (LXVIII) neste mesmo pH
(resultou em 5-HMF).
A reação da sacarose (LXVIII) com ácido glutâmico (LXV) resultou na formação
de compostos oxigenados em valores de pH 5,8, (furfural (XXXV), 2-hidroxi-3-metil-2ciclopenten-1-ona (XXII), 2-furoato de metila (XXXIII), 5-HMF (XXXVI) e 5-hidroxi-maltol
(XXXI)) e 8,0 (acetol (LI) e furfural (XXXV)) (Quadro 13, em apêndice). Todavia, o
mesmo não ocorreu com o aquecimento isolado da sacarose (LXVIII) nem nas reações
da sacarose (LXVIII) com outros aminoácidos, indicando que estes produtos, apesar de
não serem nitrogenados, podem ter sido produzidos com a participação do esqueleto
carbônico do ácido glutâmico (LXV) nestas condições mais próximas da neutralidade
de pH.
Estes resultados não estão em conformidade, com aqueles relatados por
Ajandouz & Puigserver (1999), que sugerem o envolvimento do ácido aspártico na
produção de piridinas e pirróis, enquanto asparagina tem grande contribuição para a
74
produção de pirazinas e oxazóis e o ácido glutâmico contribui muito pouco para a
formação de voláteis.
5.4.1.3. Sacarose e alanina
A combinação de sacarose (LXVIII) e alanina (LXI), produziu o maior número de
voláteis heterocíclicos nitrogenados, principalmente alquilpirazinas em todos os valores
de pH, exceto em 3,3, no qual só foram encontrados 3 compostos oxigenados (Quadro
14, em apêndice), que por sua vez também foram relatados quando somente sacarose
(LXVIII) foi aquecida, sugerindo que neste valor de pH a alanina (LXI) não reagiu com a
sacarose (LXVIII). Dentre as 8 diferentes alquilpirazinas encontradas, a 2,5-dimetilpirazina (II) esteve presente em pH 5,8, 8 e 12 simultaneamente. Portanto, a produção
de voláteis através de reação de Maillard entre sacarose (LXVIII
e os cinco
aminoácidos foi maior com a alanina (LXI) como fonte de nitrogênio.
A 2-etil-3,6-dimetil-pirazina (VI) (ou 3-etil-2,5-dimetil-pirazina), detectada na
reação de sacarose (LXVIII)
ou glicose
(LXVI) com alanina (LXI) em pH 12,0, é
considerada um dos principais voláteis de batatas fritas (MARTIN & AMES, 2001).
Há aminoácidos, como a alanina, que são capazes de aumentar a doçura do
caramelo e as condições (temperatura, pressão, catalisadores, etc.) da reação afetam
de maneira muito intensa o produto final (BACZKOWICZ et al., 1991; SIKORA
TOMASIK, 1989).
&
75
Aroma de amendoim torrado foi relacionado a 2-metil-pirazina (IX) e de milho
doce e torrado com 2,6-dimetil-pirazina (III) (YEO & SHIBAMOTO, 1991a). Ambas
também foram encontradas na reação de alanina e sacarose.
Além das notas de caramelo, notas de torrado e nozes também são comumente
obtidas através da reação de Maillard, devido a presença de diversos compostos
nitrogenados. Entre as principais substâncias responsáveis pelas notas carameladas ou
de açúcar queimado estão compostos oxigenados que podem ser produzidos tanto por
reação de Maillard, quanto por degradação de carboidratos.
O acetol (1-hidroxi-2-propanona), de odor caramelado, por exemplo, pode ser
produzido a partir da reação entre acetaldeído (o aldeído de Strecker obtido da alanina)
e o formaldeído (o aldeído de Strecker resultante da glicina) (WONG & BERNHARD,
1988).
5.4.2. Frutose
O aquecimento da frutose produziu compostos oxigenados acíclicos e cíclicos.
Houve predominância de compostos cíclicos em todos os valores de pH, mas um maior
número de substâncias acíclicas em pH 8,0 e pH 12,0 do que em pH 3,3 e 5,8. Em pH
12,0 foram produzidas mais substâncias do que nas outras 3 condições de pH. As
funções orgânicas presentes foram cetonas e aldeídos hidroxilados, álcoois e ésteres.
O acetol (1-hidroxi-propanona) foi o único composto encontrado nos 4 valores de pH
(Quadros 15 e 15a, em apêndice).
O perfil das classes de compostos formados apresenta maior diversidade, se
comparado com a sacarose (Gráfico 2).
Numero de Compostos Encontrados
76
16
14
12
An.Ox. 5C
An. Ox. 6C
10
8
Ox. Acic.
Pirazinas
6
Out. Nitrog.
4
2
0
Isolada
Arg
Pro
Asp
Glu
Ala
Gráfico 2 – Perfil dos voláteis detectados a partir da frutose. An. Ox. 5C – Anéis Oxigenados
de 5 membros; An. Ox. 6C – Anéis Oxigenados de 6 membros; Ox. Acic. – Oxigenados Acíclicos; Out.
Nitrog. – Outros nitrogenados; Arg – açúcar e arginina; Pro - açúcar e prolina; Asp - açúcar e ácido
aspártico; Ala - açúcar e alanina.
Para Yeo & Shibamoto (1991b), os compostos 2-acetil-furfural, furfural (XXXV) e
5-metilfurfural (XXXVI) são produtos da degradação térmica de glicose.
Aqui neste estudo, os dois últimos aldeídos foram produzidos a partir do
aquecimento da frutose (LXVII) em pH 3,3 (Quadros 15 e 15a, em apêndice) .
Para Buffo & Cardelli-Freire (2004), a 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
(furaneol) (XXX) é produzida a partir de reação de Maillard durante a torrefação de café,
enquanto neste experimento, não foi necessária a presença de aminoácidos com a
frutose (LXVIII) para ocorrer a produção do composto, embora também tenha sido
detectado na reação do açúcar com aminoácidos.
No trabalho de Fadel & Farouk (2002), o 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona foi
identificado apenas quando houve alanina no meio reacional, usando maltose como
77
açúcar. Contudo, nas condições empregadas no presente estudo, obteve-se 2-hidroxi3-metil-2-ciclopenten-1-ona (cicloteno) (XXII), sem alanina.
`A 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona é atribuído um agradável sabor de
caramelo (ZIEGLEDER, 1991). Também está associado a odor de açúcar queimado.
Proveniente da degradação de 5-hidroxi-5,6-diidromaltol, ele pode, reagir com
aminoácidos para formar ciclopentapirazinas (HWANG, HARTMAN & HO,1995).
5.4.2.1. Frutose e arginina
A reação de arginina (LXII) com frutose (LXVIII) levou a formação de 2-metilpirazina (IX) nos 4 valores de pH. No pH 12,0 também foram produzidas a pirazina (I), a
2,5-dimetil-pirazina (II) e a 2-etil-3,5-dimetil-pirazina (LXXVII), todas provenientes da
ocorrência de reação de Maillard. O acetol (LI) e o álcool furfurílico (XXXIV) estiveram
presentes em todos os valores de pH. O 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (furaneol)
(XXX) esteve ausente apenas no pH 12,0. Enquanto a 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4Hpiran-4-ona (XXIX) foi encontrada em pH 3,3 e pH 5,8, a 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten1-ona (cicloteno) (XXII) foi detectado em pH 8,0 e 12,0 (Quadros 16 e 16a, em
apêndice).
Além do acetol (LI), encontrado em todas as reações, da 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6metil-4H-piran-4-ona (XXIX) no pH 5,8 e do álcool furfurílico (XXXIV) encontrado no pH
12,0, nenhum outro composto oxigenado foi simultaneamente detectado na reação de
frutose (LXVII) e arginina (LXII) ou frutose (LXVII) aquecida sozinha. Isto pode significar
78
que a formação dos outros produtos pode ter ocorrido com a participação do esqueleto
carbônico da arginina (LXII) e não serem apenas resultantes da frutose.
Outro aspecto a ser observado é o número de compostos formados. Enquanto
no aquecimento da frutose (LXVII) sozinha havia um aumento no número de compostos
em pH 12,0, o mesmo não ocorre na presença de arginina (LXII), permanecendo entre
5 e 7 substâncias não importando o pH. Isto também pode ter sido influenciado pela
arginina (LXII).
5.4.2.2. Frutose e prolina
A reação de prolina (LXIV) com frutose (LXVII) produziu em pH 12,0, 2pirrolidinona (XI) como único composto nitrogenado. Em pH 5,8 nada foi detectado. Em
pH 3,3, apenas 5-HMF (XXXVII), que também foi relatado a partir da frutose (LXVII)
sozinha neste mesmo pH. Idem ocorrendo para a maior parte dos compostos formados
no pH 8,0 e 12 (Quadro 17, em apêndice).
Várias cetonas foram encontradas nas reações em diferentes valores de pH,
como acetol (LI) e 2,5-hexanodiona (diacetonil) (LIII) na reação de frutose (LXVII) e
prolina (LXIV).
Furanocetonas e dicetonas foram detectadas na reação maltose com alanina e
apresentam aroma de caramelo e nozes queimadas (FADEL & FAROUK, 2002).
Quando prolina reagiu com glicose ou frutose na proporção de 1:1, os pH 7 e 8
foram os mais favoráveis à produção de compostos aromáticos, inclusive de ácido
acético com 40% de rendimento (BLANK et al., 2003).
79
Também foi identificado 1-(1’-pirrolidinil)-2-propanona obtido a partir da reação
de prolina e glicose na proporção de 1:1 por 5 minutos a 170 oC e a 325 oC (MOENS et
al., 2004), além de 2,3-diidro-1-H-pirrolizinas, hexaidro-7-H-ciclopenta[b]piridin-7-onas e
ciclopent[b]azepin-8(1H)-onas após reação de glicose com prolina a 180 oC por 2 horas
(CHEN, LU & HO, 1997).
Os resultados aqui apresentados apontam que é possível reagir frutose (LXVII)
com prolina (LXVII), através de reação de Maillard, mas para a reação ocorrer, é
necessário pH fortemente básico e ainda sim, sem grande diversidade de compostos
nitrogenados.
5.4.2.3. Frutose e ácido aspártico ou ácido glutâmico
A reação de ácido aspártico (LXIII) com frutose (LXVII) não produziu compostos
nitrogenados detectáveis. Produtos oxigenados foram obtidos, mas excetuando o 5HMF (XXXVII) em pH 3,3, e o acetol (LI) em pH 8,0 e pH 12,0, as outras substâncias
não foram idênticas aos compostos oxigenados encontrados no aquecimento da frutose
sozinha (Quadro 18, em apêndice).
O furfural (XXXV), aqui encontrado na reação de frutose (LXVII) e ácido aspártico
(LXIII) em pH 3,3, é descrito como um típico produto de caramelização de açúcar, tendo
odor torrado e penetrante, e por isso, amplamente usado como ingrediente de flavor
(FLAMENT, 1989).
Assim como ocorreu com a sacarose (LXVIII), o ácido glutâmico (LXV) mostrouse mais reativo junto a frutose (LXVII) do que o ácido aspártico (LXIII), em relação ao
80
número de compostos formados. No pH 8,0 foram produzidas três alquilpirazinas e o 2acetil-pirrol (XV) como substâncias nitrogenadas e no pH 12,0 seis alquilpirazinas e o
2,4,5-trimetil-oxazol (XIV).
Em pH 3,3 e 5,8 não foram encontrados heterocíclicos
nitrogenados, apenas oxigenados (Quadros 19, 19a, 19b e 19c, em apêndice).
Nos compostos oxigenados, cerca de metade deles foram idênticos a reação de
frutose (LXVII) sozinha em pH 3,3 e em pH 5,8, sugerindo a produção de voláteis tanto
a partir exclusivamente da frutose (LXVII), quanto a partir da combinação de ácido
glutâmico (LXV) e frutose (LXVII).
O meio ácido inibiu a reação de ácido glutâmico (LXV) com os 3 açúcares,
exceto pela
pirrolidina (XIII) foi encontrada em pH 3,3 na reação com sacarose
(Quadro 13, em apêndice). Quanto mais básico foi o meio, maior foi a produção de
nitrogenados e a frutose (LXVII) foi mais reativa do a glicose (LXVI) na reação com este
aminoácido. Enquanto a reação com glicose (LXVI) em pH 8,0 produziu piridina (XVI) e
2,5-dimetil-pirazina (II), a reação com frutose (LXVII) formou 3 pirazinas (2,5-dimetilpirazina (II), 2-etil-5-metil-pirazina (VII) e 2,3,5-trimetil-pirazina (VIII)) e 2-acetil-pirrol
(XV) neste mesmo pH.
No pH 12,0, enquanto a reação com glicose (LXVI) resultou em 4 pirazinas
(pirazina (I), 2-metil-pirazina (IX), 2,5-dimetil-pirazina (II), 2,3-dimetil-pirazina (IV), 2,3,5trimetil-pirazina (VIII)), a reação com frutose (LXVII) formou 5 pirazinas (pirazina (I), 2metil-pirazina (IX), 2,5-dimetil-pirazina (II), 2-etil-5-metil-pirazina (VIII), 2,3,5-trimetilpirazina (VIII) e 1 oxazol (2,4,5-trimeitil-oxazol (XIV)) (Quadros 25, 25a, 25b e 19, em
apêndice). A substância 2,5-dimetil-pirazina (II) foi detectada em valores de pH básico
na reação com todos os carboidratos (Quadros 13, 19 e 25, 25a, 25b, em apêndice). O
ácido glutâmico (LXV) foi o segundo aminoácido mais reativo.
81
Investigando escurecimento não enzimático, Ajandouz & Puigserver (1999),
relatam que alanina e prolina estão entre os aminoácidos de escurecimento
pertencentes a um grupo intermediário, enquanto arginina, ácido aspártico e ácido
glutâmico estão entre os aminoácidos menos reativos.
Os resultados daqueles autores divergem dos dados aqui encontrados.
Todavia, a formação de pigmentos comuns na caramelização, não pode ser
diretamente correlacionada a produção de aroma (YEO & SHIBAMOTO, 1991a).
5.4.2.4. Frutose e alanina
A alanina (LXI) reagindo com frutose (LXVII) produziu 2,5-dimetil-pirazina (II) e 2acetil-pirrol (XV) em pH 5,8.
Este pirrol também foi detectado anteriormente na reação de frutose e alanina
(MAGA, 1981).
Em pH 8,0 foram produzidas 7 alquilpirazinas (pirazina (I), 2-metil-pirazina (IX),
2,5-dimetil-pirazina (II), 2,6-dimetil-pirazina (III), 2-etil-6-metil-pirazina (X), 2-etil-5-metilpirazina (VII), 2,3,5-trimetil-pirazina (VIII)) e em pH 12,0, quatro alquilpirazinas (pirazina
(I), 2-metil-pirazina (IX), 2,5-dimetil-pirazina (II) e 2-etil-3,5-dimetil-pirazina (LXXVII)). No
pH 3,3, apenas duas substâncias oxigenadas foram encontradas (furfural (XXXV) e 5HMF (XXXVII)). No pH 5,8, 8,0 e 12,0, nenhuma substância oxigenada foi
simultaneamente detectada na reação da frutose (LXVII) isolada, respectivamente
(Quadros 20, 20a e 20b, em apêndice).
82
O acetaldeido é o principal produto da degradação de Strecker da alanina. Este
aldeído pode sofrer outras reações durante o aquecimento da solução de caramelo.
Outros produtos da degradação de Strecker são o CO2 e NH3, oriundos da
descarboxilação e desaminação de aminoácidos, respectivamente. Estes por sua vez,
podem sofrer condensação e formar furanos e pirróis (OLSSON, PERNEMALM &
THEANDER, 1981).
A alanina (LXI) continua sendo um dos aminoácidos que mais produziu
compostos nitrogenados, assim como foi na reação com sacarose (LXVIII), entretanto,
arginina (LXII) e ácido glutâmico (LXV) também foram capazes de produzi-los, o que
permite confirmar a literatura (BOBBIO, F.O. & BOBBIO, P.A., 1995), em relação a
maior reatividade da frutose (LXVII) quando comparado a sacarose (LXVIII),.
5.4.3. Glicose
No aquecimento da glicose (LXVI) isolada, quanto maior o pH, maior foi o
número de compostos formados. Eles são cetonas, hidroxiladas ou não, álcoois,
ésteres e aldeídos, podendo ser cíclicos e acíclicos (Quadros 21 e 21a, em apêndice).
O álcool furfurílico (XXXIV), detectado em pH 12,0 aqui, é proveniente do
aquecimento de 3-deoxialdocetose em reação de Maillard (FADEL & FAROUK, 2002).
A 2-butanona (LIV), detectada no aquecimento de glicose (LXVI) isolada e 3hidroxi-2-butanona (acetoína) (LII) encontrada em outras reações deste trabalho
também estão presentes nos voláteis de cacau armazenado (OBERPARLEITER &
ZIEGLEDER, 1997).
83
Comparando-se glicose (LXVI) e frutose (LXVII) quanto ao número de compostos
oxigenados produzidos a partir de seus aquecimentos sem a presença de aminoácidos,
percebe-se que a frutose (LXVII) foi mais reativa em condições ácidas, enquanto a
glicose (LXVI) foi mais reativa em pH 8,0 e ambas foram semelhantes em pH 12,0.
Gogus, Bozkurt & Eren (1998) também encontraram frutose sendo mais reativa
que glicose quanto a formação de 5-hidroxi-metil-furfural em pHs ácidos, podendo ser
explicado pela maior velocidade de abertura do anel da frutose se comparado com a
abertura do anel da glicose nestes pHs.
Os resultados aqui apresentados, entretanto, divergem de outros autores, que
classificam as aldoses, como a glicose (LXVI) mais reativas do que as cetoses, como a
frutose (LXVII) (BOBBIO F.O & BOBBIO, P.A. 1995).
A menor velocidade de escurecimento de compostos de Heyns, se comparado a
compostos de Amadori pode ser explicado pela menor reatividade de C2 em
comparação com C1 (PILKOVÁ, POKORNY & DAVÍDEK, 1990).
Existe grande semelhança entre o perfil dos compostos formados entre frutose
(LXVII) e glicose (LXVI), comparando-se os Gráficos 2 e 3.
Numero de Compostos Encontrados
84
14
12
10
An.Ox. 5C
8
An. Ox. 6C
6
Ox. Acic.
Pirazinas
4
Out. Nitrog.
2
0
Isolada
Arg
Pro
Asp
Glu
Ala
Gráfico 3 – Perfil dos voláteis detectados a partir de glicose. An. Ox. 5C – Anéis Oxigenados
de 5 membros; An. Ox. 6C – Anéis Oxigenados de 6 membros; Ox. Acic. – Oxigenados Acíclicos; Out.
Nitrog. – Outros nitrogenados; Arg – açúcar e arginina; Pro - açúcar e prolina; Asp - açúcar e ácido
aspártico; Ala - açúcar e alanina.
5.4.3.1. Glicose e arginina
A reação de arginina (LXII) e glicose (LXVI) produziu 2-acetil-pirrol (XV) em pH
3,3, 2-metil-pirazina (IX) e 2,6-dimetil-pirazina (III) em pH 5,8 e pH 8,0. Nenhuma
substância foi detectada em pH 12,0. Excluindo o acetol (LI) em pH 8,0, nenhum outro
composto oxigenado foi concomitantemente identificado em arginina (LXII) com glicose
(LXVI) e glicose (LXVI) sozinha (Quadro 22, em apêndice).
Para Yeo & Shibamoto (1991a), o cheiro de 2-acetil-pirrol contribui para um odor
indesejável em carnes, embora seu aroma característico não tenha sido descrito na
literatura.
85
A literatura, entretanto, apresenta outras informações que elucidam os autores
supracitados.
O 2-acetil-pirrol, aqui detectado na reação entre glicose e arginina em pH 3,3,
pode estar relacionado a um desagradável odor remanescente de anti-séptico ou
plástico aquecido, entretanto, ele adiciona característica levemente caramelada a
carnes cozidas. Então, parece que alquil e acilpirróis possuem odores desagradáveis,
mas em concentrações diluídas têm aroma doce e queimado (MAGA, 1981).
O 2-acetil-pirrol tem aroma levemente caramelado, queimado e torrado
(WATANABE & SATO, 1972; BAUER, GARBE & SURBURG, 2001).
Embora não sejam tão abundantes quanto as pirazinas, existem mais de 20
pirróis que podem ser encontrados em alimentos, geralmente em alimentos
processados (MAGA, 1981).
5.4.3.2. Glicose e prolina
Quando a prolina (LXIV) reagiu com a glicose (LXVI), um único composto
nitrogenado foi detectado em pH 5,8, a 2,3-diidro-5-(1H)-indolizinona (XII). A 2-hidroxi3-metil-2-ciclopenten-1-ona (XXII) foi identificado em todos os valores de pH, exceto
3,3, o acetol (LI) estava em pH 8,0 e o álcool furfurílico (XXXIV) em pH 12,0. Também
foram encontrados 3,4-dimetil-2-hidroxi-2-ciclopenten-1-ona (3,4-DMCP) (XXIII) e a
lactona 4-hidroxi-2,3-dimetil-2-butenóica (XLIV) em pH 12,0. Todos estes compostos
oxigenados também foram identificados a partir do aquecimento isolado da glicose
(LXVI). Os outros oxigenados não foram simultaneamente encontrados na reação de
86
prolina (LXIV) com glicose (LXVI) e glicose (LXVI) sem aminoácido (Quadro 23, em
apêndice).
O principal produto da reação de glicose com prolina após 4 horas em pH 7,0, a
100 oC, foi o ácido acético (BLANK et al., 2003). Todavia, aqui o ácido acético (LVII) foi
detectado apenas na reação realizada em pH 12,0.
Moens et al., (2004) estudaram sistemas modelo de Maillard a 170 oC e 325 oC
entre glicose e alanina, ácido aspártico, prolina, asparagina ou triptofano, sendo que a
prolina mostrou-se o aminoácido mais reativo, embora os produtos obtidos não sejam
voláteis.
O 2-acetil-pirrol foi detectado a partir da reação de hidroxi-prolina com glicose
entre 120 e 200 oC e em reações de valina, lisina, glicina ou caseína com glicose ou
lactose (MAGA, 1981).
É possível que a reação entre glicose (LXVI) e prolina (LXIV) ocorra de forma
mais favorável a temperaturas mais elevadas.
A temperatura na qual se dá a reação afeta os produtos formados. A reação de
glicina e prolina com glicose, por exemplo, a 130
o
C produz majoritariamente,
pirrolizinas, enquanto a 180 oC, a produção de pirrolizinas equivale a de pirazinas (OH,
HARTMAN & HO, 1992). Estes mesmos autores acreditam que as pirazinas foram
oriundas da glicina e a pirrolizinas provenientes da prolina.
87
5.4.3.3. Glicose e ácido aspártico ou ácido glutâmico
Em pH 12,0, 4-vinil-piridina (XVII), foi identificada como o único composto
nitrogenado na reação de ácido aspártico (LXIII) e glicose (LXVI). Nenhum composto foi
identificado em pH 3,3. O 5-HMF (XXXVII) foi o único composto oxigenado detectado
em pH 5,8. Com exceção do álcool furfurílico (XXXIV) em pH 8,0 e 2-hidroxi-3-metil-2ciclopenten-1-ona (cicloteno) (XXII) em pH 12, todos os outros compostos foram
simultaneamente encontrados no aquecimento de glicose (LXVI) isolada. (Quadro 24,
em apêndice).
Estes achados estão de acordo com aqueles encontrados por Bohnenstengel &
Baltes (1992). Eles reagiram ácido aspártico com glicose a 100 oC, em pH 6,2 não
produzindo nenhuma hidroxi-pirazina. Em autoclave a 150
hidroxi-pirazinas e
o
C foram encontradas
imidazóis, enquanto a 220 oC foram detectados cianofuranos e
cianopirróis (BOHNENSTENGEL & BALTES, 1992).
Na reação de glicose com ácido aspártico, a produção de pirazinas,
principalmente 2,6-dimetilpirazina e 3-etil-2,5-dimetilpirazina, foi favorecida em pH 8,0,
enquanto pH baixo favoreceu a produção de pirróis e furanos (LU, YU & HO, 1997).
Neste trabalho a reação de ácido aspártico (LXIII) com glicose (LXVI) encontrou
resultados divergentes daqueles relatados pela literatura, o que permite cogitar a
possibilidade dos furanos produzidos no trabalho de Son & Ho (1995) e Lu, Yu & Ho
(1997), terem sido originados apenas a partir da glicose, superestimando o papel da
reação de Maillard.
88
Entre os principais produtos resultantes da reação entre ácido aspártico e glicose
estão os furanos (SOHN & HO, 1995).
Chun & Ho (1997) reagiram ácido aspártico e outros aminoácidos com glicose
sob condições simulando fritura em óleo de milho e obtiveram diversas alquilpirazinas,
merecendo destaque as pirazinas produzidas a partir de glutamina: 2-(furil)pirazina, 2(2-furil)-5-metil-pirazina e 2-(2-furil)-6-metil-pirazina.
O ácido aspártico ao reagir com glicose (equimolar 0,05M, 250 mL de água), 2
horas, pH 8, 180 oC, produziu amônia em quantidade significativa, pois 50% dos grupos
amino foram decompostos, mas foi estável em temperaturas entre 110 oC e 150 oC
(SOHN & HO, 1995).
As informações contidas na literatura em comparação com este trabalho permite
concordar no sentido de que para a reação de Maillard entre ácido aspártico e açúcares
ocorra, e necessário que temperaturas superiores a 100 oC estejam presentes, e ainda
inferir que a temperatura é mais importante do que o açúcar, pH ou o tempo envolvidos,
já que o tempo de 12 horas deste experimento foi um dos mais longos, quando
comparado a literatura, além de 3 açúcares e 4 valores de pH diferentes terem sido
testados.
A reação de ácido glutâmico (LXV) e glicose (LXVI) produziu piridina (XVII), 2,5dimetil-pirazina (II) e 2-acetil-pirrol (XV), em pH 8,0. Em pH 12,0 foram identificadas 5
alquilpirazinas (pirazina (I), 2-metil-pirazina (IX), 2,5-dimetil-pirazina (II), 2,3-dimetilpirazina (IV), 2,3,5-trimetil-pirazina (VIII)). O 5-HMF (XXXVII) foi o único composto
oxigenado detectado em pH 3,3 e pH 5,8, assim como ocorreu com a glicose isolada
(LXVI) em pH 3,3. Portanto, acredita-se que o ácido glutâmico (LXV) não reagiu com a
glicose (LXVI) neste pH (3,3). Exceto o furfural, na reação de ácido glutâmico (LXV) em
89
pH 8,0, os outros oxigenados foram os mesmos encontrados no aquecimento isolado
da glicose (LXVI). E no pH 12,0, apenas o ácido acético (LVII) não foi detectado
simultaneamente na reação de ácido glutâmico (LXV) com glicose (LXVI) e glicose
(LXVI) sozinha (Quadros 25, 25 a e 25b, em apêndice).
5.4.3.4. Glicose e alanina
A alanina (LXI) reagindo com glicose (LXVI) produziu 2-acetil-pirrol (XV) em pH
5,8.
Esta substância também já foi relatada na literatura em sistema de alanina e
glicose a 250 oC/1hora (MAGA, 1981).
Em pH 8,0 obteve-se 3 alquilpirazinas (pirazina (I), 2-metil-pirazina (IX), 2,5dimetil-pirazina (II)) e em pH 12,0, resultou em 6 alquilpirazinas (2-metil-pirazina (IX),
2,6-dimetil-pirazina (III), 2-etil-pirazina (V), 2-etil-6-metil-pirazina (X), 2,3,5-trimetilpirazina (VIII), 2-etil-3,6-dimetil-pirazina (VI)) diferentes. Parte dos compostos
oxigenados encontrados na reação do aminoácido com o açúcar também foram
concomitantemente detectados após o aquecimento da glicose (LXVI) isolada. No pH
3,3 isto ocorreu com 5-HMF (XXXVII), no pH 5,8 foi a 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1ona (cicloteno) (XXII), no pH 8,0 foram 1-hidroxi-2-butanona (L), 1-hidroxi-2-propanona
(acetol) (LI), 3-hidroxi-2-butanona (acetoína) (LII) e 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona
(cicloteno) (XXII) e no pH 12,0 foram 2,5-hexanodiona (diacetonil) (LIII), 3-metil-2ciclopenten-1-ona (XXV) e 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona (cicloteno) (XXII).
Outros compostos oxigenados, entretanto, foram detectados apenas na reação de
90
glicose (LXVI) e alanina (LXI). No pH 3,3 foi o furfural (XXXV), no pH 5,8 foram o 4hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (furaneol) (XXX) e 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4Hpiran-4-ona (XXIX). No pH 8,0 foram 3-hidroxi-2-butanona (acetoína) (LII), ácido acético
(LVII), 3-metil-2-ciclopenten-1-ona (XXV), álcool furfurílico (XXXIV), 4-hidroxi-2,5dimetil-3(2H)-furanona (furaneol) (XXX), 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona
(XXIX),
2-hidroxi-3,4-dimetil-2-ciclopenten-1-ona
(XXIII)
e
2-hidroxi-3,5-dimetil-2-
ciclopenten-1-ona (XXI). No pH 12,0 foram 3-hidroxi-2-butanona (acetoína) (LII), 4hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (furaneol) (XXX) e 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4Hpiran-4-ona (XXIX) (Quadros 26, 26a, 26b e 26c, em apêndice).
A 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (furaneol) (XXX) e a 2,3-diidro-3,5-diidroxi6-metil-4H-piran-4-ona (XXIX) estiveram presentes em todos os valores de pH, exceto,
3,3 nas reações de alanina (LXI) e glicose (LXVI).
A reação de alanina com uma pentose (xilose, ribose ou arabinose) por 1 hora a
90 oC, também produziu furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona) (BLANK & FAY,
1996).
Os resultados aqui apresentados indicam que, provavelmente, parte dos
compostos oxigenados foi originada a partir da combinação da glicose (LXVI) e alanina
(LXI) e outra parte dos produtos foi produzida usando apenas a glicose (LXVI) como
precursora.
E ainda existem compostos oxigenados, como o 5-hidroximetilfurfural, que
podem ser formados tanto a partir da degradação de açúcares quanto através de
reação de Maillard (GOGUS, BOZKURT & EREN, 1998).
A alanina (LXI) foi o aminoácido mais reativo entre os 5 testados. Só não
produziu compostos nitrogenados com os 3 açúcares em pH 3,3 (Quadros 6, 12 e 18,
91
em apêndice). Houve um aumento no número de pirazinas formadas juntamente com o
aumento do pH, exceto para a frutose (LXVII). O pH 12,0 permitiu pela única vez, que
mais pirazinas fossem formadas usando a sacarose (LXVIII)
como açúcar do que
quaisquer dos monossacarídeos.
Do ponto de vista de diferentes funções orgânicas produzidas, o ácido glutâmico
(LXV) foi mais reativo que a alanina (LXI), pois permitiu a formação de oxazol (XIV) e
piridina (XVI) além de pirrol (XV) e pirazinas.
A reatividade quanto ao número de compostos nitrogenados formados, bem
como quanto a diferentes funções orgânicas nitrogenadas encontradas neste trabalho
foram distintas de outros trabalhos.
Aquecidos a 100 oC, pH 6,5 por até 12 horas, 12 aminoácidos (entre eles ácido
aspártico, ácido glutâmico, alanina, prolina e arginina) e 5 açúcares (entre eles glicose e
frutose) mostraram maior intensidade de cor quando os aminoácidos foram básicos,
devido a maior reatividade destes aminoácidos (KWAK & LIM, 2004).
Ajandouz & Puigserver (1999) relatam que os aminoácidos básicos ou
hidroxilados são mais reativos frente a compostos dicarbonilados do que aminoácidos
não polares e aminoácidos ácidos.
Atribui-se os resultados encontrados, sobretudo, a um enfoque diretamente
dirigido aos voláteis, o que não ocorreu no trabalho de Kwak & Lim (2004),
preocupados com o escurecimento.
92
5.4.4. pH
Ainda é bastante discutido na literatura o papel do pH para reação de Maillard e
ainda mais obscuro se torna se o objeto de estudo for os voláteis produzidos por reação
de Maillard. Há estudos que o pH ácido foi o mais favorável, em outros já foi a
proximidade da neutralidade que permitiu a formação dos compostos de Maillard, uma
terceira classe cujos produtos foram obtidos preferencialmente em pH alcalino e há
relatos de diferentes valores de pH ótimo variando em função da temperatura.
Para Buedo, Elustondo & Urbicain (2001) a reação está sujeita a catálise ácida
em geral.
A reação de inosina monofostato e cisteína a 140 oC em pH 3,0; 4,5 ou 6,0
produziu mais voláteis relacionados ao flavor de carne, a medida que o pH decresceu,
principalmente de alquil-furanos. No pH 6,0 nenhuma pirazina foi formada (MADRUGA
& MOTTRAM, 1998). Estes mesmos autores consideram o pH ótimo para a reação de
Maillard 6,7.
Sob condições de extrusão, o pH 7,7 permitiu a produção de voláteis a partir de
amido, glicose e lisina, dos quais 80% eram pirazinas (AME, DEFAEYE & BATÉS,
1997).
Pilková, Pokorny & Davídek (1990) observaram escurecimento máximo em pH
8,0 trabalhando com pHs de 4,0 a 10,0.
Para Renn & Sathe (1997) o pH ótimo para escurecimento está entre 6 e 10. Na
reação de glicose com leucina, realizada por eles, o escurecimento aumentou com o
93
aumento da temperatura e do pH, mas em pH 7,0, a 100 oC, razão molar de 1:1,
durante 24 horas, condições mais próximas deste experimento, os achados daqueles
autores foram inconclusivos.
Altas temperaturas e condições levemente básicas são favoráveis a reação de
Maillard. Pirazinas, piridinas e carbonilados aumentam com a elevação da temperatura,
enquanto furanos, furanonas e piranonas decrescem (CHEN & HO, 1998).
A reação de L-cisteina e glicose induzida por microondas produziu mais voláteis
em valores de pH mais básicos. Em pH 2,5 foram detectados furanos, pirróis e tiofenos.
Em pH 9,0 os majoritários foram oxazóis, pirazinas, tiazóis, piranona e furanonas. Em
pH 2,5 e 7,0 o odor detectado foi sulfuroso, enquanto em pH 9,0 foi cárneo, torrado, de
nozes e pipoca (YEO & SHIBAMOTO, 1991a).
Roos (1992) afirma que o pH ótimo e 10,0, mas também coloca que a reação
esta sujeita a catálise ácida.
Sob condições de extrusão, a produção de voláteis foi maior a 150 oC e pH 6,8.
Quando a temperatura foi 180 oC, o melhor pH para a produção de voláteis foi 7,4 e
quando a temperatura foi de 120 oC, o pH mais adequado a produção de voláteis foi
5,6, sendo que as pirazinas foram os voláteis majoritários, representando de 54 a 79%
do total de voláteis em todas as variações de pH e temperatura, mas pirróis, oxazóis,
piridinas e furanos (principalmente 2-furfural) também foram encontrados em menores
concentrações (AMES, GUY & KIPPING, 2001).
Aqui neste trabalho, o ácido glutâmico (LXV) gerou pirazinas em pH 8,0 e 12,0,
independente do açúcar empregado na reação. Foi o único aminoácido a dar origem a
pirazinas reagindo com os 3 açúcares.
94
A alanina (LXI) produziu pirazinas em pH 5,8; 8,0 e 12,0, mas quando o açúcar
foi glicose (LXVI) as pirazinas foram encontradas em pH 8,0 e 12,0 apenas.
A partir da arginina (LXII) com glicose (LXVI) pirazinas foram encontradas em
pH 5,8 e 8,0, porém quando a açúcar foi frutose (LXVII) houve a produção de pirazinas
em todos os valores de pH. Este foi o único caso de produção de pirazinas em pH 3,3,
mostrando claramente neste experimento que o meio fortemente ácido foi desfavorável
a formação de pirazinas. Por outro lado, no pH 8,0 todos os aminoácidos produziram
pirazinas, principalmente com glicose (LXVI) e frutose (LXVII) simultaneamente.
Já a produção de pirrol (XV) não seguiu nenhum padrão, e o 2-acetil-pirrol (XV)
pôde ser encontrado em todos os valores de pH, exceto pH 12,0, dependendo do
açúcar e do aminoácido utilizados. Em pH 3,3 o pirrol (XV) foi obtido da reação entre
arginina (LXII) e glicose (LXVI). Em pH 5,8 frutose (LXVII) ou glicose (LXVI) e alanina
(LXI) formaram pirrol (XV). E em pH 8,0 frutose (LXVII) ou glicose (LXVI) e ácido
glutâmico (LXV) produziram pirrol (XV).
A produção de piridina (XVI) aconteceu apenas a partir de aminoácidos ácidos
reagindo com glicose (LXVI) em condições básicas, sendo o ácido glutâmico (LXV) em
pH 8,0 e o ácido aspártico (LXIII) em pH 12,0.
O pH extremamente básico (12,0) também permitiu a formação de oxazol (XIV) e
pirrolidinona (XI) usando frutose (LXVII) como açúcar.
95
5.5. Análise por CG/EM dos extratos das polpas aquecidas em pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0
5.5.1. Polpa de murici
Ésteres metílicos e álcoois foram os compostos encontrados na polpa de murici
(pH 3,3) extraída e derivatizada sem aquecimento. Oleato de metila (42,09 min.)
(LXXIX), palmitato de metila (40,12 min.) (LXXVIII), linoleato de metila (42,01 min.)
(LXXX) e BHT (32,22 min.) (LXXXI) foram os principais compostos encontrados na
polpa em pH 3,3 sem aquecimento (Quadros 27, 27a e 27b, em apêndice).
Caproato de metila (9,98 min.) (LXXXII), caprilato de metila (18,45 min.) (LXXXIII)
e caprato de metila (25,89 min.) (LXXXIV) também foram detectados, confirmando a
literatura (REZENDE & FRAGA, 2003; FRANCO, 2004) (Figura 1).
96
TIC: MULIMET.D
Abundance
9500000
42.09
40.12
9000000
8500000
42.01
8000000
7500000
32.22
7000000
6500000
6000000
5500000
19.54
5000000
4500000
9.98
4000000
3.63
15.00
3500000
45.56
43.97
3000000
2500000
2000000
14.30
37.25
21.56
19.83
42.31
1500000
5.27
4.52
10000003.78
500000
0
Time-->
39.81
21.79
23.55
15.53
12.50
18.45
12.78
15.35
7.12
8.53
10.00
20.00
30.86
47.00
45.14
43.53
40.87
48.32
45.96
42.72
27.49 32.47
45.69
40.58
45.36
42.67
34.57
34.88
44.22
25.89
36.61
30.00
40.00
50.00
58.74
57.48
60.00
Figura 1 – Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado da polpa de murici sem
aquecimento em pH 3,3
Os compostos majoritários encontrados na polpa sem aquecimento continuam
sendo detectados na polpa aquecida (Quadros 30, 30a e 30b, em apêndice). Ácidos
graxos livres também foram identificados, provavelmente devido a derivatização parcial
das amostras (Figura 2).
97
TIC: MUR3.D
Abundance
34.77
1.1e+07
1e+07
40.61
39.80
48.47
9000000
24.21
8000000
7000000
53.14
6000000
5000000
54.27
4000000
3000000
24.59
10.63
2000000
17.65
14.37
20.23
34.96
41.58
52.05
29.89
48.90
28.97
35.27
17.25
27.59
29.53
25.49
41.10
54.68
52.50
47.64
55.94
15.18
49.81
23.68
12.30
50.26
51.50
44.19
56.53
43.81
46.92
16.42
58.71
21.3526.62
43.66
49.45
43.44
19.14
15.97
42.30
36.90
25.90
32.98
46.37
27.97
13.87
15.68
32.31
37.71
18.30
30.34
8.8313.53
33.15
76.52
10000006.90
0
Time-->
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
Figura 2 – Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado da polpa de murici em
pH 3,3 aquecida
Nota doce pôde ser percebida e está relacionada a presença de furfural (12,30
min.) (XXXV), 5-metil-furfural (15,67 min.) (XXXVI) e 2-furoato de metila (15,97 min.)
(XXXIII).
Em pH 5,8, a polpa aquecida de murici apresentou notas frutal, fermentado,
madeirado e fortemente caramelado. O odor fortemente caramelado, deve-se, a
acetoína (3-hidroxi-2-butanona) (LII), entre outros compostos. Neste pH os indivíduos
perceberam os ácidos graxos, sobretudo os de 6, 8 e 10 carbonos, refletindo na nota
fermentado relatada. As lactonas contribuíram para a nota frutal e doce e a nota
madeirado correlaciona-se ao cinamato de metila (29,51 min.) (LXXXV). A presença de
2-acetil-pirrol (26,97 min.) (XV) é indicativa da ocorrência de reação de Maillard no
meio.
98
A δ-decalactona, que possui odor de coco, também conferiu sabor doce em
linguiças não fermentadas (SHIMODA et al., 1993).
As notas percebidas em pH 8,0 na polpa de murici aquecida foram: madeirado,
doce, alcóolico, frutal, baunilhado, caramelado, e principalmente, semente, químico,
amargo e queimado. As 4 últimas principais notas identificadas pelos provadores são
tipicamente descritas para pirazinas, aqui representada pela 2,5-dimetil-pirazina (8,02
min.) (II).
A polpa de murici aquecida em pH 12,0 não apresentou notas simultaneamente
identificadas por muitos provadores. As principais notas relacionadas foram queimado e
baunilhado. Isto é confirmado pelo perfil das substâncias encontradas e apresentadas
nos Quadros 33 e 33a, em apêndice.
A presença de guaiacol (LXXXVI) contribuiu para isso, já que este composto
apresenta nota de caramelo torrado (CUTZACH et al., 1997).
5.5.2. Polpa de bacuri
Os componentes majoritários encontrados na polpa de bacuri derivatizada foram
ácidos graxos metilados e ácidos policarboxílicos polimetilados. Eles são representados
pelos picos no Cromatograma de Ions Totais (TIC) com os tempos de retenção: 42,06
min. (oleato de metila) (LXXIX), 40,09 min. (palmitato de metila) (LXXVIII), 31,09 min.
(citrato de trimetila) (LXXXVII) e 14,86 min. (succinato de dimetila) (LXXXVIII) (Quadros
99
29 e 29a, em apêndice). Os picos em 46,20 min. e 32,14 min. representam ftalato e
BHT (LXXXI), respectivamente (Figura 3).
O ftalato deve ser oriundo da própria embalagem plástica na qual a polpa é
envasada.
Ftalatos são usados na produção de PVC e outros polímeros e migram dos
plásticos durante o armazenamento para os alimentos (KAYALI, TAMAYO & POLODÍEZ, 2006).
O BHT (INS 321) (LXXXI) é um antixoxidante empregado em vários alimentos.
Hotrineol (XC), linalol (LXXXIX) e seus óxidos cis (XCI) e trans (XCII) também
foram encontrados, confirmando a literatura (FRANCO, 2004; BORGES E REZENDE,
2000) (tópico 3.2).
TIC: BACUMET.D
Abundance
7500000
46.20
7000000
40.08
42.06
6500000
6000000
5500000
32.14
31.09
5000000
4500000
4000000
3500000
3000000
14.86
2500000
36.34
2000000
43.96
48.32
1500000
18.73
1000000
500000
0
Time-->
42.30
41.98
39.38
45.55
10.09
24.12
17.59
16.17
21.11
17.42
16.83
10.00
20.00
31.67
45.35
45.96
37.21
40.87
33.03
34.48
43.53
45.14
42.72
40.56
44.22
39.77
45.23
39.98
30.00
40.00
50.00
60.00
Figura 3 – Cromatograma de íons totais do extrato drivatizado da polpa de bacuri em
pH 3,3 sem aquecimento
100
Linalol e seus óxidos apresentam nota floral (CHUNG, EISERICH &
SHIBAMOTO, 1993).
Ao ser aquecida, ainda foram encontrados os ácidos da polpa sem aquecimento,
entretanto, novas substâncias, como o 5-HMF (40,08 min.) (XXXVII), 2-furoato de metila
(27,71 min.) (XXXIII) e furfural (12,31 min.) (XXXV) foram formadas (Figura 4).
TIC: BAC3.D
Abundance
22.00
1.4e+07
40.08
1.2e+07
1e+07
39.33
8000000
53.07
48.30
6000000
34.20
52.09
4000000
27.71
12.31
15.99
41.38
34.81
55.84
60.68
38.00
52.40
28.86
44.10
29.52
53.40
71.16
15.18
54.08
35.00
43.64
50.20
12.89
58.79
34.44
59.34
54.49
40.75
26.50
48.79
29.93
25.19
62.7968.27 74.34
18.65
16.37
24.86
26.72
28.01
28.46
17.04
27.14
6.99
29.29
46.64
30.50
37.06
19.60
19.95
25.94
46.22
15.68
23.24
35.47
32.32
36.78
24.23
31.23
6.70
13.46
24.53
13.80
0
Time-->
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
2000000
Figura 4 – Cromatograma de íons totais do extrato drivatizado da polpa de bacuri em
pH 3,3 aquecida
Estes furanóides parecem ter contribuído na percepção de nota caramelado e
doce encontrada (tópico 5.6.2).
Também foram identificados maltol (26,72 min.) (XCIII) e etil-maltol (28,00 min.)
(XCIV).
101
Maltol possui odor camarelado (SCHNERMANN & SCHIEBERLE, 1997).
O citrato não inibiu a reação de Maillard em sistemas modelo usando glicina
como aminoácido (BELL, 1997). Contudo, ele acelerou a formação de 5-HMF a partir de
frutose (LEE & NAGY, 1998). Por isto, acredita-se, que neste trabalho, a ausência de
pirazinas e outros compostos nitrogenados, exceto 2-metoxi-6-metil-pirazina (27,14
min.) (XCV) e 2-pirrolidinona (28,46 min.) (XI), indica que houve predominância de
caramelização na polpa aquecida em seu pH original (3,3).
A polpa de bacuri em pH 5,8 e aquecida apresentou perfil lipídico semelhante a
polpa aquecida em pH 3,3. Notas doce, frutal e principalmente caramelado foram
detectadas pelos provadores, assim como ocorreu no pH 3,3, contudo nota alcóolica,
ausente na polpa aquecida em pH 3,3 foi relatada pelos indivíduos. Hotrienol (XC), 2etil-1-hexanol (XCVI), 2,3-butanodiol (XCVII), álcool furfurílico (XXXIV), linalol (LXXXIX)
e 3,7-dimetil-1,5-octadien-3,7-diol (XCVIII) encontrados na polpa aquecida em pH 5,8
contribuíram para isso.
A polpa em pH 8,0 apresentou características comuns a todos os outros pHs.
Doce, caramelado, frutal em relação aos pHs 3,3 e 5,8; torrado e queimado em relação
ao pH 12,0, por exemplo. No pH 8,0, 2-metil-pirazina (IX) e 2,6-dimetil-pirazina (III)
também podem ter contribuído para a nota de pão percebida (além das notas de
queimado e torrado).
Apesar da ausência de pirazinas, houve a predominância de odor queimado e
torrado na polpa aquecida em pH 12,0. Ao mesmo tempo, vários derivados de 2ciclopenten-1-ona foram detectados e podem estar envolvidos.
Também foi encontrado 4-etil-guaiacol (XCIX) na polpa de bacuri aquecida em
pH 12,0.
102
Os derivados de guaiacol podem apresentar notas doce, defumada, madeira e
fracamente fenólica (GUILLÉN et al., 2004). Ao 4-etil-guaiacol são atribuídas notas de
madeira, condimento, floral e fenólica (JELÉN et al., 2005; LEE & NOBLE, 2003).
5.5.3. Polpa de cupuaçu
As substâncias encontradas na polpa de cupuaçu derivatizada e extraídas
também foram relatadas pela literatura (FRANCO, 2004; FRANCO & SHIBAMOTO,
2000; FISCHER, HAMMERSCHIMIDT & BRUNKE, 1995).
Os perfis sensoriais das polpas aquecidas em pH 3,3 e 5,8 foram semelhantes,
com notas marcantes de caramelado, frutal e doce. Isto também é refletido na presença
de 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona (cicloteno) (XXII) e outros compostos com
aromas doce/caramelo.
O trabalho de Shimoda et al., (1993) também relatou que o cicloteno apresenta
odor doce e caramelado.
Entretanto, no pH 5,8 foi possível detectar 2-acetil-pirrol (XV), composto
característico da ocorrência da reação de Maillard.
Ainda na polpa de cupuaçu em pH 5,8, o maltol (3-hidroxi-2-metil-4H-piran-4ona) (XCIII), também encontrado na polpa bacuri em pH 3,3 e 5,8, pode ser, assim
como o furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (XXX) encontrado na polpa de
murici, em pH 5,8, obtido a partir da fragmentação de 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4Hpiran-4-ona (DDMP) (XXIX). A DDMP resulta da decomposição de compostos de
Amadori formados em reações de Maillard (CUTZACH et al., 1997). Portanto,
103
compostos de notas carameladas não indicam necessariamente caramelização,
podendo ser advindos de reações de Maillard.
No pH 8,0 ainda existem as notas de caramelado e doce, assim como 3-hidroxi2-butanona (acetoína) (LII) e álcool furfurílico (XXXIV), contudo, surgem as notas de
torrado e pão, juntamente com a presença de 2-metil-pirazina (IX), 2,6-dimetil-pirazina
(III) e 2-etil-6-metil-pirazina (X). E no pH 12,0 percebem-se notas de torrado, intenso e
amargo juntamente com a presença de lipídeos e 2,3-butanodiol (15,42 min.) (XCVII)
(Figura 6). Este último também foi encontrado na polpa sem aquecimento (4,76 min.)
(Figura 5).
TIC: CULIMET.D
Abundance
1e+07
48.35
9500000
9000000
40.10
8500000
8000000
46.20
32.23
7500000
7000000
6500000
6000000
31.27
5500000
42.06
19.58
5000000
4500000
3.32
4000000
3500000
3000000
3.60 7.57
7.96
7.69
7.41
7.22
7.08
7.02
2500000
6.89
6.81
6.74
6.46
6.41
6.10
5.88
2000000
1500000
4.76
3.69
500000
10.83
10.00
43.96
53.41
42.30
19.76
22.12
1000000
0
Time-->
35.85
14.95
22.75
16.28
17.00 21.58
24.24
18.85
22.23
18.02
20.00
41.99
45.55
39.38
31.89
31.83
33.0737.21
40.57
40.87
45.96
41.38
45.36
39.77
50.97
32.70
31.45
38.75 43.53
45.14
44.18
52.23
45.75
34.89
35.31
53.64
43.08
52.53
41.23
47.54
45.88
48.62
33.88
42.72
30.00
40.00
50.00
60.00
Figura 5 – Cromatograma de íons totais do extrato drivatizado da polpa de cupuaçu em
pH 3,3 sem aquecimento
104
TIC: CUP12.D
Abundance
3000000
15.42
2800000
2600000
2400000
41.41
39.18
2200000
34.13
2000000
1800000
1600000
1400000
1200000
16.46
1000000
40.04
800000
6.83
600000
13.32
19.1524.35
48.19
28.97
25.92
52.83
51.61
40.52
33.09
36.92
49.99
24.58
47.02
58.15
59.07
43.87
53.48
34.53
38.85
63.22
13.60
26.33
6.37
29.88
200000
23.48
49.44
19.51
16.76
8.79
23.85
8.01
27.82
27.97
40.32
9.10
44.14
8.52
26.85
12.11
23.25
11.72
22.77
24.14
14.41 19.99
27.22
21.43
12.63
20.99
400000
0
Time-->
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
Figura 6 – Cromatograma de íons totais do extrato drivatizado da polpa de cupuaçu em
pH 12,0 aquecida
5.6. Descrição sensorial das polpas aquecidas
Entre as 67 opções de notas olfativas (tópico 4.8), 6 foram relatadas para as 3
polpas de frutas: caramelado, queimado, doce, fermentado, alcóolico e frutal. Outras 3
notas foram encontradas para 2 frutas: amargo (murici e cupuaçu), pão e torrado
(bacuri e cupuaçu). Notas exclusivas foram encontradas no murici (semente,
madeirado, químico e baunilhado), bacuri (suave e ácido) e cupuaçu (intenso e chá).
Os números nos Gráficos 4, 5 e 6 indicam o número de provadores que
perceberam as notas olfativas presentes.
105
5.6.1. Descrição sensorial da polpa de murici
O aroma do murici é semelhante a queijo rançoso. Franco (2004), acrescenta
notas de abacaxi e cerejas ao murici sem aquecimento. Todavia, neste trabalho, notas
de rançoso, leite/nata, amanteigado, gorduroso, oleoso, mofado e sabão, que poderiam
ser associadas a aromas de queijo, sequer figuraram entre as 11 notas mais relatadas
pelos provadores (Gráfico 4).
Madeirado
8
7
Amargo
Baunilhado
6
5
4
Químico
Caramelado
3
2
1
0
Queimado
Alcóolico
Semente
pH 3,3
pH 5,8
pH 8,0
pH 12,0
Doce
Frutal
Fermentado
Gráfico 4 – Descritores sensoriais percebidos pelos provadores da polpa de murici
Por outro lado, notas de queimado, caramelado, amargo e semente foram
descritas para os diferentes pHs. Amargo e semente, assemelham-se a nozes, cujo
106
odor está relacionado a presença de pirazinas, o mesmo podendo ser dito sobre notas
de queimado e caramelado.
A nota de semente foi relatada apenas para a polpa de murici aquecida em pH
8,0.
A nota caramelada foi a nota mais percebida nesta polpa, sobretudo no pH 5,8.
Nota frutal também foi percebida em pH 5,8.
O furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona apresenta nota de carmelo,
abacaxi, framboesa e carne grelhada (BUTTERY, TAKEOKA & LING, 1995; CUTZACH
et al., 1997).
Certas características olfativas da polpa foram mantidas, como a nota frutal e
doce, enquanto outras desapareceram, como o odor de queijo e existe ainda, novas
notas que foram formadas, como semente, químico, caramelado e madeirado.
5.6.2. Descrição sensorial da polpa de bacuri
Notas de torrado, queimado, pão e caramelado são indicativas da ocorrência da
reação de Maillard, sendo que a nota caramelado também está relacionada a
caramelização (Gráfico 5).
107
Caramelado
10
Suave
Torrado
8
6
Ácido
4
Alcóolico
2
1
0
Pão
pH 3,3
pH 5,8
pH 8,0
pH 12,0
Doce
Queimado
Fermentado
Frutal
Gráfico 5 - Descritores sensoriais percebidos pelos provadores nda polpa de bacuri
Notas suave, ácido, frutal e doce são notas remanescentes da polpa sem
aquecimento.
A nota doce foi percebida pelo maior número de provadores, principalmente no
pH 3,3. Provavelmente, o furfural (XXXV) e o 5-HMF (XXXVII) contribuíram para isso
(tópico 5.5.1).
O odor de caramelo aumenta a percepção do doce e reduz a percepção de ácido
(STEVENSON, PRESCOTT & BOAKES, 1999).
`A medida que o pH aumentou, descreceu a percepção nota doce e frutal na
polpa de bacuri, ao mesmo tempo que aumentaram as notas de torrado e queimado
percebidas.
Nas reações de aminoácidos e açúcares, o pH 12,0 também favoreceu a
formação de pirazinas
108
A nota ácida foi percebida pelo mesmo número de provadores em pH 3,3, 5,8 e
12,0.
5.6.3. Descrição sensorial da polpa de cupuaçu
As notas doce (pH 5,8) e caramelado (pH 3,3) foram as principais notas olfativas
percebidas pelos indivíduos (Gráfico 6).
Caramelado
16
14
Amargo
Doce
12
10
8
Fermentado
Frutal
6
4
2
0
Queimado
Alcóolico
Intenso
pH 3,3
pH 5,8
pH 8,0
pH 12,0
Torrado
Chá
Pão
Gráfico 6 - Descritores sensoriais percebidos pelos provadores da polpa de cupuaçu
A nota caramelado também foi identificada nos pHs 5,8 e 8,0 por mais de 12
indivíduos.
A percepção da nota frutal foi decrescente com o aumento do pH.
109
6. CONCLUSÃO
De acordo com os experimentos realizados afirmativas e inferências são
apresentadas.
A sacarose foi o menos reativo dos três açúcares estudados.
A frutose sozinha foi mais reativa (gerou mais produtos) que a glicose em pH
ácido. A glicose foi mais reativa em pH 8,0. Ambas foram semelhantes em pH 12,0.
Condições fortemente básicas (pH 12,0) favoreceram a reação da arginina com
frutose, enquanto meios levemente ácidos (pH 5,8) ou levemente alcalinos (pH 8,0)
favoreceram a reação de arginina com glicose.
O ácido aspártico foi o aminoácido menos reativo (menos produtos nitrogenados
formados).
A prolina foi o segundo aminoácido menos reativo. É possível que 100 oC seja
temperatura insuficiente para que ocorra a reação tanto da prolina, quanto do ácido
aspártico com açúcares.
Ácido glutâmico reagiu melhor em condições básicas. Também produziu mais
compostos reagindo com frutose do que com glicose. O ácido glutâmico foi o segundo
aminoácido mais reativo.
A alanina foi o aminoácido mais reativo entre os 5 testados em número de
compostos formados, mas não em heterogeneidade de funções nitrogenadas, sendo
que o ácido glutâmico produziu mais funções orgânicas nitrogenadas diferentes.
Entre
os
compostos
nitrogenados
formados,
houve
predominância
de
alquilpirazinas, embora pirróis, piridinas, oxazol, pirrolidinona e pirrolidina também
tenham sido detectados.
110
No aquecimento das polpas, embora no pH 12,0 tenha ocorrido a percepção de
notas torrado, queimado, amargo, foi no pH 8,0 que foram encontradas pirazinas,
principalmente na polpa de cupuaçu. Neste pH foram percebidas notas de torrado e
pão. Nos pHs 3,3 e 5,8 as principais notas foram caramelado e doce, características de
caramelização e apresentando substâncias conhecidas por estes aromas.
O aquecimento das polpas promoveu a redução dos teores de todos os
aminoácidos, quando comparado as polpas in natura.
O pH 12,0 provocou as maiores reduções dos teores de aminoácidos.
A lisina sofreu perdas significativas em pH 12,0 nas três polpas estudadas.
Não houve correlação direta nas polpas entre a redução dos aminoácidos
majoritários durante o aquecimento (sobretudo em pH 12,0) e a produção de compostos
de Maillard.
Enquanto o pH 12,0 nos sistemas modelo favoreceu a ocorrência de reação de
Maillard, nas polpas foi no pH 8,0 que se identificou mais pirazinas.
Ainda que os teores de aminoácidos e proteínas sejam bastante reduzidos nas
polpas frutas, se comparados com outros alimentos fontes de proteínas (leite, carne,
ovos, etc), o aquecimento das polpas de bacuri, cupuaçu e murici pode permitir a
formação de novos odores percebidos por provadores não treinados, resultantes de
reações de Maillard e caramelizações, e até a não percepção de notas originalmente
encontradas nas polpas (como queijo rançoso no murici), apesar da evidente presença
lipídica característica destas polpas. Isto significa dizer que a reação de Maillard, ora
vista como indesejável em frutas desidratadas ou armazenadas, pode vir a ser um
aspecto a ser explorado como nova fonte de produção de flavors pela indústria de
alimentos.
111
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130
APÊNDICES
131
Quadro 9 – Produtos identificados após o aquecimento da sacarose sem aminoácido
tR
pH
IRlit IRcalc
3,3 20,89 1449a 1449
Substâncias
Espectro de massas
furfural (20,26η)
96(100), 95(95), 67(6), 40(4), 51(2) φ
α, β, χ, ε, δ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) b, γ
29,19 2495a 1773 4,5-dimetil-furfural α, β
124(100), 123(61), 95(27), 67(5) φ
35,57
1981
2-furoato de metila
95(100), 126(21), 96(10), 67(6), 68(2) φ
α, β, δ
95(100), 126(32), 96(10), 67(8), 68(6) b
46,18
2467
5-hidroxi-metil-furfural
97(100),126(69),41(53), 69(28), 53(14), 109(9) φ
α, β, δ
97(100), 126(78), 41(74), 69(33),53(15),109(14) b
5,8
nd
nd
nd
nd
nd
8,0
nd
nd
nd
nd
nd
12 10,25
<1200 3-hidroxi-3,5-dimetil-259(100), 43(37), 107(23), 83(13), 69(8), 71(7),
hexanona α, β
109(7) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão; φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ- Íons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos); nd – não detectado. a.
Jennings & Shibamoto (1980); b. Stein (2005).
Quadro 10- Produtos identificados após o aquecimento de sacarose com arginina.
pH
3,3
5,8
8,0
12,0
tR
IRlit IRcalc
nd
nd
nd
nd
nd
nd
22,17 1480a 1487
nd
nd
nd
Substâncias
nd
nd
Ácido acético α, β, χ, δ
nd
Espectro de massas
nd
nd
43(100), 45(88), 60(73), 42(17), 41(5) φ
43(100), 45(91), 60(75), 15(17), 42(13) b
nd
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades relativas da amostra; nd – não detectado. a. Sanz et al.,
(2001a); b. Stein (2005).
132
Quadro 11- Produtos identificados após o aquecimento de sacarose com prolina.
pH
3,3
5,8
8,0
12,0
tR
IRlit IRcalc
46,14 2495a 2465
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
Substâncias
5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
nd
nd
nd
Espectro de massas
97(100),126(65), 41(55), 69(28), 53(14), 51(12),
125(12) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) b
nd
nd
nd
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades relativas da amostra; nd – não detectado. a. Fadel &
Farouk (2002); b. Stein (2005).
Quadro 12- Produtos identificados após o aquecimento de sacarose com ácido aspártico.
pH
3,3
IRcalc
1934
Substâncias
4,5-dimetil-furfural α, β
Espectro de massas
124(100), 123(60), 95(26), 67(5) φ
35,04
1960
45,85 2410a
2398
2-furoato de metila
α, β, δ
5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
95(100), 126(20), 96(10), 67(6), 68(2) φ
95(100), 126(32), 96(10), 67(8), 68(6) b
97(100), 126(70),41(45),69(28),53(13), 125(12),
51(10) φ
97(100), 126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) b
124(100), 123(60), 95(26), 67(5) φ
nd
nd
tR
34,43
5,8 34,42
8,0
nd
12,0 nd
IRlit
nd
nd
1934
nd
nd
4,5-dimetil-furfural α, β
nd
nd
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades relativas da amostra; nd – não detectado. a. Shibamoto,
Kamiya & Mihara (1981); b. Stein (2005).
133
Quadro 13- Produtos identificados após o aquecimento de sacarose com ácido glutâmico.
pH
3,3
5,8
tR
IRlit IRcalc
20,87 1449a 1448
28,52
1707
35,04
1979
41,87
46,16 2495b
2256
2466
48,16
2566
20,86 1449a
1448
33,57
1898
35,01
1980
41,87
46,25 2495b
8,0
Substâncias
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε, δ
5-etoxidiidro-2(3H)furanona α, β
2-furoato de metila
α, β, δ
5-hidroxi-maltol α,β
5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
2-etoxicarbonil-5-oxopirrolidina α, β
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε
2-hidroxi-3-metil-2ciclopenten-1-ona
α, β, δ
2-furoato de metila
α, β, δ
2256 5-hidroxi-maltol α,β
2471 5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
15,68 1284c
1275
Acetol α, β, χ, δ
16,50 1290d
1298
20,30 1449a
1430
12,0 16,49 1290d
1298
2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε
2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
Espectro de massas
96(100), 95(95), 67(7), 40(5), 51(2) φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) γ
85(100), 57(53), 58(53), 86(44), 56(38), 75(10),
43(8), 47(8) φ
95(100), 126(22), 96(9), 67(5), 68(2) φ
95(100), 126(32), 96(10), 67(8), 68(6) e
142(100), 68(19), 43(16), 85(13), 55(10),113(12)φ
97(100), 126(68), 41(50),69(28),53(13),125(12),
51(11) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) e
84(100), 41(12), 56(7), 157(4), 97(2) φ
96(100), 95(95), 67(6), 40(5), 51(2) φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) γ
112(100), 69(15), 55(21), 41(7), 43(12), 83(5),
56(5), 84(12), 97(2) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) e
95(100), 126(22), 96(9), 67(5), 68(2) φ
95(100),126(32),96(10), 67(8), 68(6) e
142(100),68(19),43(16),85(12),55(10),113(11) φ
97(100), 126(68), 41(48), 69(28), 53(13), 125(12),
51(11), 109(9) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) e
43(100), 74(13) φ
43(100), 74(11) e
108(100), 42(57), 40(14), 81(14) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) e
96(100), 95(96), 67(8), 40(5), 51(3) φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) γ
108(100), 42(62), 40(19), 81(17) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) e
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão; φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ- Íons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos); nd – não detectado a.
Jennings & Shibamoto (1980); b. Fadel & Farouk (2002); c. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); d.
Stanton & Jurs (1989); e. Stein (2005).
134
Quadro 14- Produtos identificados após o aquecimento de sacarose com alanina.
pH
3,3
5,8
8,0
tR
IRlit IRcalc
20,92 1449a 1449
Substâncias
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε, δ
5-hidroxi-maltol α, β
5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
41,88
46,12 2495b
2257
2464
15,87 1284c
1281
Acetol α, β, χ, δ
16,58 1306a
1301
2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
46,47
2482
13,06 1194a <1200
2-cicloexen-1-ona α, β
Pirazina (12,34η)
α, β, χ, ε,
2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
14,75 1251a
1248
15,79 1284c
1279
16,65 1306a
1303
18,81 1353d
1381
19,18 1387a
1394
12,0 16,55 1290d
1300
2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
18,31 1381e
1364
19,18 1387a
1394
20,10 1435f
1424
2-etil-6-metil-pirazina
α, β, χ
2,3,5-trimetil-pirazina
α, β, χ
2-etil-3,6-dimetilpirazina α,β, χ
Acetol
α, β, χ, δ
2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ
2-etil-6-metil-pirazina
α, β, χ, δ
2,3,5-trimetil-pirazina
α, β, χ, δ
Espectro de Massas
96(100), 95(96), 67(6), 40(5), 51(2) φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) γ
142(100),68(19),43(16),85(13), 55(11), 113(11) φ
97(100),126(65),41(55),69(30),53(14),125(13),
51(12), 109(10) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) g
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) g
108(100), 42(57), 81(17), 40(14), 43(14), 83(14),
85(10) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) g
68(100),43(21),96(17),69(9),41(8) φ
80(100), 53(37), 52(12), 51(10) φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10) g
94(100), 83(30), 85(20), 67(46), 40(15), 53(13),
43(10) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) g
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) g
108(100), 42(52), 81(14) 40(13) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30)
121(100),122(61), 56(14), 83(12), 94(12), 85(12)φ
123(100), 108(39) g
122(100), 42(68), 81(21), 83(12), 43(10), 57(10),
85(10), 40(10), 54(8) φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) a
108(100), 42(59), 83(21), 81(17), 40(16), 85(15),
43(7) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) g
121(100), 122(60), 97 (24), 43(19), 83(17),
56(13), 94(11), 85(11) φ
122(100), 42(66), 81(19), 83(10), 40(9),54(8) φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) a
135(100), 136(73), 42(18), 108(15), 107(13),
56(11) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ- Íons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Fadel & Farouk (2002); c. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); d. Stanton & Jurs (1989); e.
Comuzzo et al., (2006); f. Acree & Arn (2006); g. Stein(2005).
135
Quadro 15- Produtos identificados após o aquecimento de frutose sem aminoácido em pH
3,3 e 5,8.
tR
pH
IRlit IRcalc
3,3 15,14 1284a 1260
Substâncias
1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
Espectro de Massas
43(100), 74(13) φ
43(100), 74(11) b
18,51
1371
110(100),109(92),53(42),81(16) φ
5-metil-furfural α, β, δ
110(100),109(79),53(52),81(12) c
28,49
1706
112(100),69(17),55(22),41(9),43(17), 83(6), 56(6),
2-hidroxi-3-metil-284(14), 97(4) φ
ciclopenten-1-ona
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
α, β, δ
56(18), 84(15), 97(7) b
34,94
1955
2-furoato de metila
95(100), 126(21), 96(9), 67(5), 68(2) φ
α, β, δ
95(100), 126(32),96(10), 67(8), 68(6) b
40,81
2207 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- 43(100), 144(92), 101(61), 55(27), 72(32), 73(31),
metil-4H-piran-4-ona
45(24) φ
α, β
45,79
2447
5-hidroxi-metil-furfural
97(100),126(70),41(46),69(27),53(13),109(9) φ
α, β, δ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) b
5,8 10,23
<1200
3-hidroxi-3-metil-259(100), 43(37), 41(14), 69(8) φ
butanona α,β,δ
59(100), 31 (49), 43(40), 41(23), 69(8) γ
15,15 1284a 1260 1-hidroxi-2-propanona
43(100), 74(13) φ
43(100), 74(11) b
α, β, χ, δ
29,57
1747
2-furoato de metila
95(100), 126(21), 96(12), 67(10), 68(9) φ
α, β, δ
95(100), 126(32), 96(10), 67(8), 68(6) b
32,76
1868
97(100), 57(66), 99(53), 91(44), 83(36), 43(33),
Massoya-lactona α, β
119(27), 41(25), 168(1) φ
40,81
2207 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- 43(100), 144(90), 101(61), 55(27), 72(32), 73(29),
45(23) φ
metil-4H-piran-4-ona
α, β
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;. φ - Íons/intensidades relativas da amostra; nd – não detectado. a. Shibamoto,
Kamiya & Mihara (1981); b. Stein(2005); c. Jennings & Shibamoto (1980).
136
Quadro 15a- Produtos identificados após o aquecimento de frutose sem aminoácido em pH
8,0 e 12,0.
pH
8,0
tR
IRlit IRcalc
15,21 1284a 1262
17,48 1351b
1334
21,52
1468
30,49 1777a
1781
12,0 10,16
<1200
10,55
<1200
11,93
<1200
12,64
<1200
21,33
1462
21,62
1471
21,13
1456
21,97
1481
25,79
1607
29,67
1751
30,55 1784a
1784
31,58
1823
Substâncias
1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
1-hidroxi-2-butanona
α, β, χ,δ
2,5-hexanodiona
α, β, χ, δ
2-hidroxi-3-metil-2ciclopenten-1-ona
α, β, χ,δ
Espectro de Massas
43(100), 74(14), 45(4) φ
43(100), 74(11) c
57(100), 88(12), 43(5) φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) c
43(100), 99(36), 71(16), 57(7), 114(10) φ
43(100),99(23), 71(13), 57(6), 114(6) c
112(100),69(38),55(37),41(26), 43(18),83(28),
56(21), 84(20) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21),83(19),
56(18), 84(15) c
3-hidroxi-2-butanona
45(100), 43(63), 88(15) φ
45(100), 43(56), 88(10) c
α, β, δ
1-hidroxi-2-propanona
43(100), 74(13) φ
43(100), 74(10) c
α, β, δ
2-ciclopenten-1-ona
82(100), 53(30), 54(29), 81(15) φ
82(100), 53(35), 54(37), 81(14) c
α, β, δ
1-hidroxi-2-butanona
57(100), 56(7), 58(4), 88(11), 42(6) φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) c
α, β, δ
5,6-diidro-2H-piran-268(100),40(32), 98(18), 42(13), 41(12), 69(6) φ
68(100), 98(20), 69(20), 41(13), 40(11), 42(6) c
ona α,β,δ
2,5-hexanodiona α,β, δ
43(100), 99(36), 71(16), 57(7), 114(10) φ
43(100), 99(23), 71(13), 57(6), 114(6) c
98(100), 41(40), 81(50), 97(54), 53(34), 69(29),
álcool furfurílico α,β, δ
70(26) φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) c
3-metil-2-ciclopenten-196(100), 67(56), 53(40), 81(37)95(25) φ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33)95(22) c
ona α,β, δ
2-hidroxi-3,4-dimetil-2- 126(100), 111(78), 83(61), 55(52), 43(36), 98(29),
69(19) φ
ciclopenten-1-ona α, β
2-hidroxi-3,5-dimetil-2ciclopenten-1-ona α, β
4-hidroxi-2,5-dimetil3(2H)-furanona α, β, χ
lactona 4-hidroxi-2,3dimetil-2-butenóica
α, β
126(100), 111(42), 69(38), 83(32), 41(28),
55(28) φ
43(100), 57(90), 128(88), 85(49), 55(42), 71(29),
97(22) φ
55(100), 83(81), 112(76), 41(10) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades relativas da amostra; nd – não detectado. a. Shibamoto,
Kamiya & Mihara (1981); b. Sanz et al., (2001a); c. Stein (2005).
137
Quadro 16- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com arginina em pH 3,3 e
5,8.
tR
pH
IRlit IRcalc
3,3 14,83 1251a 1250
Substâncias
2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
Álcool furfurílico
α, β, χ, δ
Espectro de Massas
94(100), 67(42), 40(15), 53(12), 42(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
43(100), 74(13) φ
43(100), 74(11) f
98(100),41(41),81(50),97(54),53(35),69(30),70(24)
φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)f
128(100), 43(90), 57(68), 85(31), 55(22) φ
15,87 1284b
1281
26,65 1613c
1639
36,42 2030g
2017
4-hidroxi-2,5-dimetil3(2H)-furanona α, β, χ
41,50 2266d
2239
2,3-diidro-3,5-diidroxi6-metil-4H-piran-4-ona
α, β, χ
43(100), 144(94), 101(63), 72(33), 73(32), 55(28),
45(24) φ
5,8 14,20 1235e
1231
15,81 1284b
1279
26,61 1613c
1638
2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
álcool furfurílico
α, β, χ, δ
36,41 2030g
2016
94(100),67(42), 83(19), 40(14), 85(13), 53(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) f
98(100),83(76),97(53),81(49),85(46),41(44),
42(42),53(36),70(30),69(20) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)f
128(100), 43(91), 57(70), 85(33), 55(24) φ
41,50 2266d
2239
4-hidroxi-2,5-dimetil3(2H)-furanona α, β, χ
2,3-diidro-3,5-diidroxi6-metil-4H-piran-4-ona
α, β, χ
43(100),144(85),44(69),101(61),72(35),73(34),
55(29) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades relativas da amostra; nd – não detectado. a. Jennings &
Shibamoto (1980); b. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); c. Mahajan, Goddik & Qian (2004); d. Yeo
& Shibamoto (1991a); e. Stanton & Jurs (1989); f. Stein (2005). g.Engel & Schieberle (2002).
138
Quadro 16a- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com arginina em pH 8,0
e 12,0.
pH
8,0
tR
IRlit IRcalc
14,13 1235a 1228
15,85 1284b
1280
26,62 1613c
1638
31,40 1830d
1816
36,44 2030e
2017
Substâncias
2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
álcool furfurílico
α, β, χ, δ
2-hidroxi-3-metil-2ciclopenten-1-ona
(31,26η) α, β, χ, ε, δ
Espectro de Massas
94(100),67(43), 83(14), 40(14), 85(9), 53(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) f
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) g
98(100), 97(57), 81(49), 41(45), 53(36), 42(36),
69(30) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)g
112(100), 83(51), 69(38),55(38),41(30), 43(26),
56(24), 84(23) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) g
128(100), 43(93), 57(66), 85(31), 55(21) φ
4-hidroxi-2,5-dimetil3(2H)-furanona α, β, χ
12,0 12,53 1194f <1200 Pirazina (12,34η) α,
80(100), 43(40), 53(37), 52(12), 51(10) φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10) g
β, χ, ε, δ
14,39 1235a 1237
2-metil-pirazina
94(100), 67(41), 40(12), 53(11), 43(1) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) f
α, β, χ, δ
16,31 1290a 1293
2,5-dimetil-pirazina
108(100), 42(41), 45(39), 40(23), 81(5) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) f
α, β, χ, δ
26,09 1613c 1618
álcool furfurílico
98(100), 41(51), 81(50), 53(40), 42(38), 69(36) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)g
α, β, χ, δ
30,56 1777b 1784
2-hidroxi-3-metil-2112(100), 69(39), 55(38), 41(27), 43(22), 83(29),
ciclopenten-1-ona
56(22), 84(19), 97(7) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
(31,26η) α, β, χ, δ
56(18), 84(15), 97(7) g
41,84
2255
2-etil-3,5-dimetil135(100),136(66),121(16),67(14),83(13),41(12) φ
pirazina α, β
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
η - tR do padrão (em minutos); nd – não detectado. a. Stanton & Jurs (1989); b. Shibamoto, Kamiya &
Mihara (1981); c. Mahajan, Goddik & Qian (2004); d. Shimoda et al., (1993); e.Engel & Schieberle
(2002) ; f. Jennings & Shibamoto (1980); g. Stein (2005).
139
Quadro 17- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com prolina em pH 3,3,
5,8, 8,0 e 12,0.
pH
3,3
5,8
8,0
tR
IRlit IRcalc
Substâncias
45,62 2410a 2438 5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
nd
nd
nd
15,77 1284a 1278 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
21,62
1471
2,5-hexanodiona
α, β, δ
26,10 1613b 1619
álcool furfurílico
α, β, χ, δ
30,57 1777a
1784
40,89
2211
12,0 21,58
1469
22,57
1498
30,30
1774
31,12 1830c
1805
32,28
1849
35,58
1981
Espectro de Massas
97(100), 126(66), 41(54), 69(28), 53(14) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) d
nd
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) d
43(100),99(36), 71(15), 57(7), 114(10) φ
43(100),99(23), 71(13), 57(6), 114(6) d
98(100), 97(52), 81(51), 41(45), 53(37), 69(31),
51(13) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)d
2-hidroxi-3-metil-2112(100), 69(38), 55(37), 83(28), 41(26), 56(22),
ciclopenten-1-ona
84(20), 43(19) φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
(31,26η) α, β, χ, ε, δ
56(18), 84(15), 97(7) d
2,3-diidro-3,5-diidroxi- 43(100), 144(78), 101(54), 55(30), 72(30), 73(27),
6-metil-4H-piran-445(22) φ
ona α, β
2,5-hexanodiona
43(100),99(37), 71(15), 57(7), 114(10) φ
α, β, δ
43(100),99(23), 71(13), 57(6), 114(6) d
3-metil-2-ciclopenten96(100), 67(58), 53(42), 81(38)95(26) φ
1-ona α, β, δ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33)95(22) d
2-hidroxi-3,5-dimetil- 126(100), 111(40), 69(37), 83(33), 41(28), 55(27) φ
2-ciclopenten-1-ona
α, β
2-hidroxi-3-metil-2112(100), 69(39), 55(37), 83(28), 41(27), 56(22),
ciclopenten-1-ona
43(21), 84(19) φ
α, β, χ, δ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 83(28), 43(21),
56(18), 84(14) d
lactona 4-hidroxi-2,355(100), 83(77), 112(74), 41(11) φ
dimetil-2-butenóica
α, β
2-pirrolidinona α, β, δ
85(100), 42(38), 41(38), 84(20), 56(11) φ
85(100), 42(74), 41(63), 84(20), 56(12) d
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
η - tR do padrão (em minutos); nd – não detectado. a. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); b.
Mahajan, Goddik & Qian (2004); c. Shimoda et al., (1993); d. Stein (2005).
140
Quadro 18- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com ácido aspártico em
pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0.
pH
3,3
tR
IRlit IRcalc
20,85 1449a 1447
35,37 1978b
1973
46,17 2495c
2467
5,8
34,37
41,36
46,11 2495c
1932
2233
2464
8,0
15,32 1284d
1265
41,54 2266e
2241
46,25 2495c
2471
12,0 15,22 1284d
1262
Substâncias
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε, δ
4,5-dimetil-furfural
α, β, χ
5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
4,5-dimetil-furfural α, β
5-hidroxi-maltol α, β
5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
Espectro de Massas
95(100),96(97),40(15),67(6),51(4) φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) f
124(100), 123(61), 95(26) φ
97(100), 126(70), 41(58), 69(29), 53(15), 51(12) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) f
124(100), 123(60),95(26),67(5) φ
142(100),68(19),43(14),85(12),55(9),113(11) φ
97(100), 126(67), 41(56), 69(29), 53(14), 51(12),
125(11) φ
97(100), 126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) f
1-hidroxi-2-propanona
43(100), 74(15), 45(4) φ
α, β, χ, δ
43(100), 74(11) f
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- 43(100), 44(69), 144(63), 101(49), 73(29), 72(29),
metil-4H-piran-4-ona
45(28), 55(27) φ
α, β, χ
5-hidroxi-metil-furfural
97(100), 126(67), 41(62), 69(32), 53(16), 51(14),
α, β, χ, δ
109(12), 43(11) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) f
1-hidroxi-2-propanona
43(100), 74(13), 59(7) φ
α, β, χ, δ
43(100), 74(11) f
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles
da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra; η - tR
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Riu-Aumatéll, Lopez-Tamames &
Buxaderas (2005); c. Fadel & Farouk (2002); d. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); e. Yeo &
Shibamoto (1991a); f. Stein (2005).
141
Quadro 19- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com ácido glutâmico em
pH 3,3 e 5,8.
tR
pH
IRlit IRcalc
3,3 20,88 1449a 1448
24,25 1563a
1556
34,44
35,67
1935
1985
41,40 2266b
2235
41,39
46,47 2495c
2234
2493
5,8 20,91 1449a
1449
35,57
1981
42,09
2266
46,13 2495c
2465
Substâncias
Espectro de Massas
Furfural (20,26η)
96(100),95(93),67(6),40(5),51(2) φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) d
α, β, χ, ε, δ
5-metil-furfural (23,75η) 110(100), 109(90), 53(46), 83(21), 43(14), 85(14),
81(12) φ
α, β, χ, ε, δ
110(100), 109(79),53(52),81(12) a
4,5-dimetil-furfural α, β
124(100), 123(60), 95(26), 67(5) φ
2-furoato de metila
95(100), 126(22),96(9),67(5),68(2) φ
α, β, δ
95(100), 126(32),96(10),67(8),68(6) d
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- 43(100), 44(66), 144(86), 101(60), 72(34), 55(30),
metil-4H-piran-4-ona
73(29), 95(28) φ
α, β, χ
5-hidroxi-maltol α, β
142(100),68(18),43(16),85(14),55(11),113(11) φ
5-hidroxi-metil-furfural 97(100), 126(71), 41(43), 69(27), 53(12), 125(12),
α, β, χ, δ
109(10), 51(10) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) d
Furfural (20,26η)
96(100),95(95),67(6),40(5),51(2) φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) d
α, β, χ, ε, δ
2-furoato de metila
95(100), 126(22), 96(9), 67(5), 68(2) φ
α, β, δ
95(100), 126(22), 96(9), 67(5), 68(2) d
142(100), 68(21), 43(19), 85(14), 55(13), 113(12)
5-hidroxi-maltol α, β
φ
5-hidroxi-metil-furfural 97(100), 126(67), 41(52), 69(29), 53(13), 125(12),
α, β, χ, δ
51(11), 109(9) φ
97(100), 126(78), 41(74),69(33),53(15),109(14) d
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
η - tR do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Yeo & Shibamoto (1991a); c. Fadel
& Farouk (2002); d. Stein (2005).
142
Quadro 19a- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com ácido glutâmico em
pH 8,0.
tR
pH
IRlit IRcalc
8,0 15,43 1256a 1268
15,92 1284b
1282
16,63 1306c
1303
18,15 1351d
1358
18,85 1357e
1383
19,21 1387c
1395
20,90 1449c
1449
25,74 1611f
1605
26,64 1613g
1639
31,14 1830h
1806
34,73 1952i
1947
36,25 2030k
2009
41,41 2266i
2235
45,63 2410b
2438
Substâncias
3-hidroxi-2-butanona
α, β, χ, δ
1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
1-hidroxi-2-butanona
α, β, χ, δ
2-etil-5-metil-pirazina
α, β, χ,δ
2,3,5-trimetil-pirazina
α, β, χ,δ
Espectro de Massas
45(100), 43(66), 83(21), 88(15), 85(14) φ
45(100), 43(56), 88(10) j
43(100), 74(15), 42(6) φ
43(100), 74(11) j
108(100), 42(55), 40(14), 81(14) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) c
57(100), 88(12), 83(9), 42(9) φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) j
121(100), 122(61), 56(12), 94 (11) φ
121(100), 122(68), 39(28), 56(19), 94(14) j
122(100), 42(67), 83(40), 121(28), 85(27), 43(23),
81(18), 54(14), 40(13) φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) c
96(100),95(94),67(8),40(7),51(2) φ
Furfural (20,26η)
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) j
α, β, χ, ε, δ
γ-butirolactona α, β, χ, δ 42(100), 41(52), 86(45), 56(31), 40(14), 43(13) φ
42(100), 28(68), 41(62), 29(50), 27(43), 86(25),
56(23), 39 (20), 27(21), 40(15) j
98(100), 97(51), 81(50), 41(43), 53(36), 42(34),
álcool furfurílico α,β,χ, δ
69(30), 70(28), 51(12) φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) j
2-hidroxi-3-metil-2112(100), 55(41), 69(40), 83(33), 41(29), 56(24),
ciclopenten-1-ona
84(23), 43(22), 42(11) φ
112(100), 69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
(31,26η) α, β, χ, ε, δ
56(18), 84(15), 97(7) j
2-acetil-pirrol α, β, χ,δ
94(100), 109(87), 66(45), 43(21), 91(16) φ
94(100), 109(77), 66(53), 39(31), 43(11) j
4-hidroxi-2,5-dimetil128(100), 43(89), 57(66), 85(30), 55(20), 56(11) φ
3(2H)-furanona α, β, χ
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- 43(100), 144(89), 44(64), 101(61), 72(32), 73(32),
metil-4H-piran-4-ona
55(27), 45(23) φ
α, β, χ
5-hidroxi-metil-furfural
97(100), 126(67), 41(53), 69(28), 53(14), 51(12),
α, β, χ, δ
125(12), 109(9) φ
97(100), 126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) j
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles
da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra; η - tR do
padrão (em minutos). a. Boulanger & Crouzet (2000); b. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); c.
Jennings & Shibamoto (1980); d. Sanz et al., (2001a); e. Stanton & Jurs (2001); f. Lee & Shibamoto
(2002); g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Shimoda et al., (1993); i. Yeo & Shibamoto (1991a); j.
Stein (2005). k.Engel & Schieberle (2002).
143
Quadro 19b- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com ácido glutâmico em pH
12,0.
tR
pH
IRlit IRcalc
12,0 12,83 1179a <1200
13,13 1194a <1200
Substâncias
2,4,5-trimetil-oxazol
α, β, χ, δ
Pirazina α, β, χ,δ
14,88 1251a
1252
2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
15,58 1256b
1272
16,12 1284c
1288
16,63 1306a
1303
17,61
1339
18,22 1351d
1361
18,86 1357e
1383
19,25 1387a
1396
3-hidroxi-2-butanona
α, β, χ, δ
1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
2-ciclopenten-1-ona
α, β, δ
1-hidroxi-2-butanona
α, β, χ, δ
2-etil-5-metil-pirazina
α, β, χ
2,3,5-trimetil-pirazina
α, β, χ, δ
20,71 1413b
1443
Ácido acético α, β, χ, δ
22,33 1505f
1491
2,5-hexanodiona
α, β, χ, δ
Espectro de Massas
111(100), 43(71), 55(43), 42(39), 68(35), 83(35),
85(24), 82(12) φ
111(100), 43(55), 55(45), 42(35), 68(30), 70(25),
110(14), 82(12) i
80(100), 43(56), 53(40), 52(13), 47(13), 42(11),
51(11) φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10), 51(7) i
94(100), 67(43), 83(22), 43(20), 40(16), 85(14),
53(13), 42(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
45(100), 43(63), 88(16) φ
45(100), 43(56), 88(10) i
43(100), 74(74), 42(31) φ
43(100), 74(11) i
108(100), 42(59), 43(24), 40(15), 81(14) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) a
82(100), 53(32), 54(32), 81(17) φ
82(100), 53(35), 54(37), 81(14) i
57(100), 88(13), 42(7) φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) i
121(100), 122(59), 43(46), 83(45), 57(41), 85(31),
56(17), 42(15), 41(10) φ
122(100), 42(71), 43(34), 83(31), 57(24), 81(23),
85(20), 41(14), 40(12) φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) a
43(100), 45(71), 60(58), 42(16) φ
43(100), 45(91), 60(75), 15(17), 42(13) i
43(100), 99(40), 71(17), 57(7) φ
43(100), 99(23), 71(12), 57(6), 114(5) i
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades relativas da amostra. a. Jennings & Shibamoto (1980); b.
Boulanger & Crouzet (2000); c. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); d. Sanz et al., (2001a); e.
Stanton & Jurs (2001); f. Osada & Shibamoto (2006); g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Fadel &
Farouk (2002); i. Stein (2005).
144
Quadro 19c- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com ácido glutâmico em
pH 12,0 (continuação).
tR
pH
12,0 22,65
IRlit
IRcal
1501
Substância
3-metil-2-ciclopenten-1ona α, β, δ
álcool furfurílico
α, β, χ,δ
26,64 1613g
1639
31,27 1830h
1811
2-hidroxi-3-metil-2ciclopenten-1-ona
(31,26η) α, β, χ, ε, δ
32,43
1856
2,2-dimetilcicloexanona α, β, δ
32,87
1872
36,46
2018
3-etil-2-hidroxi-2ciclopenten-1-ona α, β
Criptona α, β
Espectro de massas
96(100), 67(57), 53(42), 81(37)95(25) φ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33)95(22) i
98(100), 97(53), 81(50), 41(46), 53(36), 42(35),
69(32), 70(29), 43(13), 51(13), 55(12), 50(11) φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) i
112(100), 69(36), 55(33), 83(25), 41(23), 56(19),
84(19), 43(15) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) i
82(100), 126(19), 69(7), 55(12), 83(15), 67(5),
43(11) φ
82(100), 126(39), 69(32), 55(29), 83(18), 67(13),
43(5) i
126(100), 55(47), 83(43), 43(36), 69(31), 111(28),
41(26), 97(21) φ
43(100), 96(96), 95(46), 67(31), 109(23), 124(17),
128(17), 57(13) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
η - tR do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Boulanger & Crouzet (2000); c.
Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); d. Sanz et al., (2001a); e. Stanton & Jurs (2001); f. Osada &
Shibamoto (2006); g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Shimoda et al., (1993); i. Stein (2005).
145
Quadro 20- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com alanina em pH 3,3 e
5,8.
tR
pH
IRlit IRcalc
3,3 20,88 1449a 1448
46,29 2495b
2473
5,8 15,72 1284c
1276
16,51 1306a
1299
20,34 1449a
1431
26,58 1613d
1637
31,10 1830g
1804
34,39
34,75 1952e
1933
1948
36,23
2030i
2008
41,40 2266e
2235
46,06
2461
Substâncias
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε, δ
5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
Espectro de Massas
96(100), 95(95), 67(7), 40(5), 51(2) φ
39(100), 95(90), 96(84), 67(28), 40(26), 51(6) f
97(100), 126(69), 41(45), 69(29), 125(13), 53(12),
109(10) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) f
1-hidroxi-2-propanona
43(100), 74(13), 42(7) φ
43(100), 74(11) f
α, β, χ, δ
2,5-dimetil-pirazina
108(100), 42(60), 83(57), 43(38), 85(37), 81(19),
α, β, χ, δ
40(17), 41(12), 42(12), 55(11), 69(11) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) a
Furfural (20,26η)
96(100),95(97),67(7),40(5),51(2) φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) f
α, β, χ, ε, δ
álcool furfurílico
98(100), 97(50), 81(50), 41(47), 53(36), 42(35),
α, β, χ, δ
69(33), 70(30), 43(17), 55(15) φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) f
2-hidroxi-3-metil-2112(100), 55(53), 69(46), 83(46), 41(36), 43(31),
ciclopenten-1-ona
56(27), 84(27), 57(21), 85(18) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
(31,26η) α, β, χ, ε, δ
56(18), 84(15), 97(7) f
4,5-dimetil-furfural α, β
124(100), 123(61),95(26),67(6) φ
94(100), 109(94), 91(86), 66(49), 43(60), 71(31),
2-acetil-pirrol α, β, χ,
57(29), 41(25), 83(24), 105(23) φ
4-hidroxi-2,5-dimetil128(100), 43(97), 57(75), 85(35), 55(27), 126(11),
3(2H)-furanona α, β, χ
45(11) φ
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- 43(100), 144(97), 44(67), 101(65), 72(35), 73(32),
metil-4H-piran-4-ona
55(29), 45(24) φ
α, β, χ
5-hidroxi-metil-furfural
97(100), 126(65),41(61),69(32),53(17),109(11) φ
α, β, δ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14)
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
η - tR do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Fadel & Farouk (2002); c.
Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); d. Mahajan, Goddik & Qian (2004); e. Yeo & Shibamoto (1991a);
f. Stein (2005); g. Shimoda et al., (1993). i. Engel & Schieberle (2002).
146
Quadro 20a- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com alanina em pH 8,0.
tR
pH
IRlit IRcalc
8,0 13,11 1194a <1200
14,85 1251a
1251
15,52 1256b
1271
16,61 1306a
1302
16,80 1300c
1309
18,17 1351d
1359
18,68 1353c
1377
18,86 1357c
1383
19,22 1387a
1395
20,64 1413b
1441
20,85 1449a
1447
22,20 1505e
1488
26,65 1613f
1639
28,39
1702
31,14 1830g
1806
32,83
1871
36,24
2030j
2008
41,40 2266h
2235
Substâncias
Pirazina α, β, χ,δ
Espectro de Massas
80(100), 53(36), 52(11), 51(9) φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10), 51(7) i
2-metil-pirazina α, β, χ,δ
94(100), 67(43), 40(14), 53(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
3-hidroxi-2-butanona
45(100), 43(65), 88(16) φ
45(100), 43(56), 88(10) i
α, β, χ,δ
2,5-dimetil-pirazina
108(100), 42(57), 43(16), 40(14), 81(14) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) a
α, β, χ, δ
2,6-dimetil-pirazina
108(100), 42(46), 40(23), 43(23) φ
108(100), 42(88), 40(51), 39(50) i
(16,24η) α, β, χ, ε, δ
1-hidroxi-2-butanona
57(100), 88(12), 56(8), 42(7) φ
α, β, χ,δ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) i
2-etil-6-metil-pirazina
121(100), 122(59), 83(26), 57(25), 43(23), 85(19),
α, β, χ
94(13), 56(11) φ
2-etil-5-metil-pirazina
121(100), 122(58), 83(32), 57(19), 43(23), 85(19),
α, β, χ
94(13), 56(13), 42(10) φ
2,3,5-trimetil-pirazina
122(100), 42(72), 83(72), 43(63), 85(49), 57(48),
α, β, χ,δ
121(35), 54(34), 98(27), 81(25) φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) a
Ácido acético α, β, χ, δ
43(100), 45(73), 60(56), 42(19) φ
43(100), 45(91), 60(75), 15(17), 42(13) i
Furfural (20,26η)
96(100),95(100),67(10),40(10),51(3) φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) i
α, β, χ, ε, δ
2,5-hexanodiona
43(100), 99(35), 112(23), 68(20), 40(16), 71(16),
α, β, χ, δ
114(10) φ
43(100), 99(23), 71(12), 57(6), 114(5) i
álcool furfurílico
98(100), 87(51), 81(49), 41(40), 53(34), 42(32),
α, β, χ, δ
69(29), 51(12), 55(10) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47), 69(33) i
ácido 295(100),112(96),97(41),43(38),111(34), 69(25),
furanocarboxílico
55(23),84(19), 83(10), 65(9) φ
112(100), 95(71), 39(27) i
α, β,δ
2-hidroxi-3-metil-2112(100), 69(37), 55(36), 83(26), 41(25), 56(21),
ciclopenten-1-ona
84(19), 43(18) φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
(31,26η) α, β, χ, ε, δ
56(18), 84(15), 97(7) i
2-hidroxi-3-etil- 2126(100),55(52),83(47),43(32), 69(33), 111(23),
ciclopenten-1-ona α, β
41(27), 97(23) φ
4-hidroxi-2,5-dimetil128(100),43 (82), 57(64), 85(29), 55(20), 56(10) φ
3(2H)-furanona α, β, χ
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- 43(100), 144(78), 101(54), 44(56), 72(29), 55(28),
metil-4H-piran-4-ona
73(27), 45(20) φ
α, β, χ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
η - tR do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Boulanger & Crouzet (2000); c.
Stanton & Jurs (2001); d. Sanz et al., (2001a); e. Osada & Shibamoto (2006); f. Mahajan, Goddik &
Qian (2004); g. Shimoda et al., 1993); h. Yeo & Shibamoto (1991a); i. Stein (2005). j. Engel &
Schieberle (2002).
147
Quadro 20b – Produtos identificados após o aquecimento de frutose com alanina em pH
12,0.
tR
pH
IRlit IRcalc
12.0 12,53 1194a <1200
14,39 1235b
1237
16,31 1290b
1293
26,09 1613c
1618
30,56 1777d
1784
41,84
2255
Substâncias
Pirazina (12,34η)
α, β, χ, ε, δ
2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
álcool furfurílico
α, β, χ, δ
2-hidroxi-3-metil-2ciclopenten-1-ona
(31,26η) α, β,χ,ε, δ
2-etil-3,5-dimetilpirazina α, β
Espectro de Massas
80(100), 43(40), 53(37), 52(12), 51(10) φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10) e
94(100), 67(41), 40(12), 53(11), 43(1) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
108(100), 42(41), 45(39), 40(23), 81(5) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) a
98(100), 41(51), 81(50), 53(40), 42(38), 69(36) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)e
112(100), 69(39), 55(38), 41(27), 43(22), 83(29),
56(22), 84(19), 97(7) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) e
135(100),136(66),121(16),67(14),83(13),41(12) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
η - tR do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Stanton & Jurs (2001); c. Mahajan,
Goddik & Qian (2004); d. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); e. Stein (2005).
148
Quadro 21- Produtos identificados após o aquecimento de glicose sem aminoácido em pH
3,3, 5,8 e 8,0
Espectro de Massas
97(100),126(62),41(57),69(34),57 (18), 125(14),
53(14), 51(12), 43(12), 109(11) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) c
5,8 15,16
1260 3,4-dimetil-2-hexanona
43(100),72(0,6),41(5),57(9),85(8),55(3) φ
α, β, δ
43(100),72(42),41(17),57(13),85(7),55(5) c
30,48 1777a 1781
2-hidroxi-3-metil-2112(100), 55(52), 69(49), 41(37), 83(37), 57(30),
ciclopenten-1-ona
56(28), 84(26), 71(24), 85(20) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
(31,26η) α, β, χ, ε
56(18), 84(15), 97(7) γ
8,0 12,72
<1200
1-hidroxi-2-butanona
57(100), 56(8), 58(4), 88(11), 42(6) φ
α, β, χ, δ
29(100),57(75),56(7), 58(4), 88(8), 42(5) c
15,20 1284a 1261 1-hidroxi-2-propanona
43(100), 74 (14) φ
α, β, χ, δ
43(100), 74 (11) c
15,53
1271
2-butanona α, β, δ
43(100), 72(41), 57(13) φ
43(100), 72(25), 57(8) c
17,20
1324 2-metil-2,3-pentanodiol 43(100), 59(95), 41(16), 45(35), 58(5),57(8),
α, β, δ
71(20), 44(8), 55(8), 70(19), 89(24), 85(28)φ
59(100),43(38),41(19),45(16),58(16),57(12),
71(12), 44(9), 55(8), 70(8), 89(5), 85(3) c
21,53 1505b 1468 2,5-hexanodiona α, β, δ
43(100),99(37), 71(17), 57(9), 114(10) φ
43(100),99(23), 71(13), 57(6), 114(6) c
30,49 1777a 1781
2-hidroxi-3-metil-2112(100), 55(39),69(38), 83(29), 41(26), 56(22),
ciclopenten-1-ona
84(20), 43(19) φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
(31,26η) α, β, χ, ε
56(18), 84(15), 97(7) γ
31,54
1821
lactona 4-hidroxi- 2,355(100), 83(80), 112(73), 41(15) φ
dimetil-2-butenóica
α, β
tR
IRlit IRcalc
pH
3,3 45,53 2410a 2433
Substâncias
5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ - Íons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos). a. Shibamoto, Kamiya &
Mihara (1981); b. Osada & Shibamoto (2006); Stein (2005).
149
Quadro 21a- Produtos identificados após o aquecimento de glicose sem aminoácido em pH
12,0
tR
pH
12,0 10,71
IRlit
IRcalc
<1200
Substâncias
1-hidroxi-2-propanona
α, β, δ
12,02
<1200
2-ciclopenten-1-ona
α, β, δ
12,76 1351a <1200 1-hidroxi-2-butanona
α, β, δ
17,36 1355b 1330 2-metil-2-ciclopenten-1ona α, β, χ, δ
19,55
1406
20,73
1444
21,16
1457
21,69 1505c
1473
22,04
1483
22,63 1521d
1500
25,89
1611
26,49
1633
29,71
1752
30,60 1777e
1785
Espectro de Massas
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) f
82(100), 53(32), 54(31), 81(15) φ
82(100), 53(35), 54(37), 81(14) f
57(100), 56(8), 58(4), 88(12), 42(6) φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) f
96(100), 67(97), 53(40), 83(22), 85(20), 41(20),
68(18), 40(16), 57(14), 71(13) φ
67(100), 96(80), 53 (47), 40(26), 68(17), 42(14) f
4-hidroxi-3-metil-243(100),42(44),61(43),41(24),57(12),84(9) φ
43(100),61(50),42(46),41(45),57(20),84(17) f
butanona α, β, δ
2-acetil-5-metil-furano
109(100), 124(47), 53(11), 43(11), 81(7) φ
109(100), 124(36), 53(16), 43(12), 81(7) f
α, β, δ
98(100),41(42), 81(49), 97(53), 53(34), 69(30),
álcool furfurílico α, β, δ
70(26) φ
98(100),41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) f
2,5-hexanodiona
43(100), 99(37), 7 1(19), 57(11), 114(10) φ
α, β, χ, δ
43(100), 99(23), 71(13), 57(6), 114(6) f
3-metil-2-ciclopenten-196(100), 67(55), 53(39), 81(37)95(25) φ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33)95(22) f
ona α, β, δ
2,3-dimetil-267(100), 110(91), 95(49), 41(18), 53(15), 109(14),
ciclopenten-1-ona
81(14), 54(13), 68(11), 96(11) φ
α, β, χ
2-hidroxi-3,4-dimetil- 2- 126(100), 111(78), 83(59), 55(50), 43(34), 98(30),
ciclopenten-1-ona α, β
69(18) φ
lactona 4-hidroxi-2,355(100), 83(87), 112(83), 41(9) φ
dimetil-2-butenóica
α, β
2-hidroxi-3,5-dimetil126(100), 111(42), 69(40), 83(32), 41(29), 55(30)
ciclopent-2-en-1-ona
φ
α, β
2-hidroxi-3-metil-2112(100), 69(37), 55(41), 41(24), 43(18), 83(32),
ciclopenten-1-ona
56(21), 84(20), 97(8) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
(31,26η) α, β, χ, δ, ε
56(18), 84(15), 97(7) γ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles
da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra; γÍons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos). a. Sanz et al., (2001a); b. Baltes
e Bochmann (1987); c. Osada & Shibamoto (2006); d. Chevance & Farmer (1999); e.Shibamoto,
Kamiya & Mihara (1981); f. Stein (2005).
150
Quadro 22- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com arginina em pH 3,3,
5,8, 8,0 e 12,0.
pH
3,3
5,8
8,0
12,0
tR
IRlit IRcalc
15,19 1284a 1261
26,06 1613bf
1617
34,26 1952b
1927
35,74 2002c
40,91
1988
2212
14,11 1235d
1228
15,11 1284a
1259
16,09 1300d
1287
14,28 1235d
1233
15,29 1284a
1264
16,22 1300e
1291
40,96
2214
nd
nd
Substâncias
1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
álcool furfurílico
α, β, χ, δ
Espectro de Massas
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) f
98(100), 97(56), 81(53), 41(50), 83(46), 53(38),
42(36), 70(31), 85(31), 69(30) φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) f
2-acetil-pirrol α, β, χ, δ 94(100), 109(88), 66(45), 57(25), 83(22), 43 (21),
85(16), 40(15), 41(14) φ
94(100), 109(77), 66(53), 39(31), 43(11) f
Furaneol α, β, χ
128(100), 43(89), 57(80), 85(36), 55(21), 56(11) φ
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- 43(100), 144(95), 101(61), 55(25), 72(35), 73(32),
metil-4H-piran-4-ona
45(23) φ
α, β
2-metil-pirazina
94(100), 67(43), 83(20), 40(15), 85(13), 53(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) f
α, β, χ, δ
1-hidroxi-2-propanona
43(100), 74(13) φ
α, β, χ, δ
43(100), 74(11) f
2,6-dimetil-pirazina
108(100), 42(41), 40(25), 83(18), 85(11) φ
α, β, χ, δ
108(100), 42(88), 40(51), 39(50) f
2-metil-pirazina
94(100), 67(43), 83(20), 40(15), 85(13), 53(12) φ
α, β, χ, δ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) f
1-hidroxi-2-propanona
43(100), 74(13) φ
α, β, χ, δ
43(100), 74(11) f
2,6-dimetil-pirazina
108(100), 83 (51), 42(42), 85(33), 40(26), 47(10)
(16,24η) α, β, χ
φ
108(100), 42(88), 40(51), 39(50) γ
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- 43(100), 144(81), 101(57), 55(24), 72(30), 73(33),
metil-4H-piran-4-ona
45(24) φ
α, β
nd
nd
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ - Íons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos). nd – não detectado. a.
Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); b. Yeo & Shibamoto (1991a); c. Wong, K.C., Lim & Wong, L.L.
(1992); d. Stanton & Jurs (1989); e. Jennings & Shibamoto (1980); f. Stein (2005).
151
Quadro 23 – Produtos identificados após o aquecimento de glicose com prolina em pH 3,3,
5,8, 8,0 e 12,0.
pH
3,3
tR
16,60
5,8
15,27
1248
22,78
1505
27,37
1665
40,89
2211
41,87
2256
13,68
1214
26,08 1613a
1618
30,56 1777b
1784
8,0
IRlit
12,0 13,26
IRcalc
1302
1200
18,77 1413c
1434
30,33
1801
31,02
1830
Substâncias
Furfural α, β, δ
Espectro de Massas
96(100), 95(93), 83(29), 91(15), 55(15), 43(11),
45(10) φ
39(100), 95(90), 96(84), 67(28), 40(26), 51(6) d
1-hidroxi-2-propanona
43(100), 45(4), 74(14) φ
α, β, δ
43(100), 74(11) d
98(100),41(42), 81(49), 97(51), 53(36), 69(30),
álcool furfurílico α, β, δ
70(27) φ
98(100),41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) d
2-hidroxi-3-metil-2112(100),69(45),55(39),41(32),43(39), 83(56),
ciclopenten-1-ona
56(22), 84(23), 97(7) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
α, β, δ
56(18), 84(15), 97(7) d
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- 43(100), 144(99), 101(69), 55(27), 72(36), 73(33),
metil-4H-piran-4-ona
45(24) φ
α, β
2,3-diidro-5-(1H)135(100), 106(58), 79(58), 107(27), 52(19),
indolizinona α, β, δ
80(18), 134(13) φ
135(100),106(57),79(57), 107(27), 52(18),
80(17)d
1-hidroxi-2-propanona
43(100), 74(13) φ
α, β, δ
43(100), 74(11) d
álcool furfurílico
98(100), 97 (53), 81(49), 41(42), 53(37), 42(34),
α, β, χ, δ
69(30), 70(26), 51(13) φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) d
2-hidroxi-3-metil-2112(100), 69(37), 55(37), 83(34), 41(26), 56(22),
ciclopenten-1-ona
84(21), 43(19) φ
112(100), 69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
α, β, χ, δ
56(18), 84(15), 97(7) d
3-hidroxi-2-butanona
45(100), 43(68), 88(15) φ
45(100), 43(56), 88(10) d
α, β, δ
Ácido acético α, β, χ, δ
43(100), 45(84), 60(66), 42(16) φ
43(100), 45(91), 60(75), 15(17), 42(13) d
2-hidroxi-3,4-dimetil- 2- 126(98), 111(77), 83(100), 55(73), 43(56), 98(30),
ciclopenten-1-ona α, β
69(45) φ
lactona 4-hidroxi-2,355(100), 83(93), 112(68), 43(26), 53(17), 85(16),
dimetil-2-butenóica
41(14) φ
55(100), 83(93), 112(68), 41(14) d
α, β
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades relativas da amostra. a. Mahajan, Goddik & Qian (2004); b.
Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); c. Boulanger & Crouzet (2000); d. Stein (2005).
152
Quadro 24- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com ácido glutâmico em
pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0.
Espectro de Massas
nd
97(100), 126(67), 41(54), 69(29), 53(14), 51(11),
125(11) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) b
<1200 1-hidroxi-2-propanona
43(100), 74(15) φ
α, β, δ
43(100), 74(11) b
1226
1-hidroxi-2-butanona
57(100), 56(7), 58(4), 88(12), 42(6) φ
α, β, δ
29(100),57(75),56(7),58(4),88(8),42(5) b
1515 álcool furfurílico α, β, δ
98(100),41(43), 81(50), 97(50), 53(35), 69(31),
70(28) φ
98(100),41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) b
1676
2-hidroxi-3-metil-2112(100), 69(40), 55(36), 41(27), 43(24), 83(34),
ciclopenten-1-ona
56(21), 84(20), 97(6) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
α, β, δ
56(18), 84(15), 97(7) b
1225
1-hidroxi-2-butanona
57(100), 56(8), 58(4), 88(12), 42(6) φ
29(100),57(75),56(7),58(4),88(8),42(5) b
α, β, δ
1361 2,5-hexanodiona α, β, δ
43(100),99(39),71(16), 57(7), 114(10) φ
43(100),99(23), 71(13), 57(6), 114(6) b
1515 álcool furfurílico α, β, δ
98(100),41(44), 81(50), 97(52), 53(35), 69(31),
70(28) φ
98(100),41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) b
1767
4-vinil-piridina α, β, δ
105(80),78(100),52(25), 51(23)77(47) φ
105(100),78(41), 52(28),51(26),77(17) b
1777a 1781
2-hidroxi-3-metil-2112(100), 43(96), 83(79), 69(68), 41(64), 55(56),
ciclopenten-1-ona
57(41), 56(39), 97(38), 84(37) φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
(31,26η) α, β, χ, ε
56(18), 84(15), 97(7) γ
pH
3,3
5,8
tR
IRlit IRcalc
nd
nd
45,55 2410a 2434
8,0
11,84
14,06
23,06
27,66
12,0 14,04
18,23
23,05
30,09
30,47
Substâncias
nd
5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ - Íons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos); nd – não detectado. a.
Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); b. Stein (2005).
153
Quadro 25- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com ácido glutâmico em
pH 3,3, 5,8 e 8,0
tR
IRlit IRcalc
pH
3,3 45,62 2410a 2438
Substâncias
5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
5,8 45,65 2410b
5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
8,0
2439
8,46
1180c <1200
11,84
<1200
12,56
<1200
14,02
1225
20,29 1449c
1430
27,61
1674
34,20 1952d
1925
Piridina α, β, χ, δ
1-hidroxi-2-propanona
α, β, δ
2,5-dimetil-pirazina
α, β, δ
1-hidroxi-2-butanona
α, β, δ
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε
2-hidroxi-3-metil-2ciclopenten-1-ona
α, β, δ
2-acetil-pirrol
α, β, χ, δ
Espectro de Massas
97(100), 126(65), 41(60), 69(35), 53(16), 43 (13),
51(12), 125(12), 57(11), 109(10) φ
97(100), 126(78), 41(74), 69(33), 53(15),
109(14)e
97(100), 126(68), 41(51), 69(28), 53(13), 125(12),
51(11) φ
97(100), 126(78), 41(74), 69(33), 53(15),
109(14)e
79(100), 52(50), 51(24), 50(18), 78(13) φ
79(100), 52(56), 51(22), 50(13), 78(11) e
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) e
42(52), 108(100), 81(13) φ
42(100), 108(93), 81(15) e
57(100), 56(8), 58(4), 88(11), 42(8) φ
29(100),57(75),56(7),58(4),88(8),42(5) e
96(100),95(96), 67(6), 83(6), 40(5),51(2) φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) γ
112(100), 69(47), 55(42), 41(34), 43(40), 83(52),
56(24), 84(23), 97(11) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) e
94(100), 91(99), 109(89), 66(43), 43(29),
105(25), 41(21), 71(19), 57(19), 83(18) φ
94(100), 109(77), 66(53), 39(31), 43(11) e
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles
da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra; γ Íons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos). a. Shibamoto, Kamiya & Mihara
(1981); b. Fadel & Farouk (2002); c. Jennings & Shibamoto (1980); d. Yeo & Shibamoto (1991a); e.
Stein (2005).
154
Quadro 25a- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com ácido glutâmico em
pH 12,0
tR
pH
IRlit IRcalc
12,0 12,52 1194a <1200
14,30 1235b
1234
14,58
1243
16,10 1290b
1287
16,75 1309b
1307
17,63 1351d
1340
18,64 1365b
1375
19,74 1413e
1412
21,72 1505f
1474
22,00
1482
Substâncias
Pirazina (12,34η)
α, β, χ, ε
2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
1-hidroxi-2-propanona
α, β, δ
2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
2,3-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
Espectro de Massas
80(100), 53(37), 43 (17), 52(12) φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10) γ
94(100), 67(42), 40(14), 53(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) c
43(100), 45(3), 74(15) φ
43(100), 74(11) c
108(100), 42(53), 81(14), 40(13) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) c
108(100),67(71),43(23), 42(19), 40(15), 41(14),
59(11)φ
67(100), 108(91), 40(31), 42(23), 41(17), 52(10) c
1-hidroxi-2-butanona
57(100), 88(13) φ
α, β, χ, δ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) c
2,3,5-trimetil-pirazina α, 122 (100), 42(67), 81(19), 43(16), 54(15), 82(11)φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) a
β, χ, δ
Ácido acético α, β, χ, δ 43(100), 45(74), 60(62), 42(16), 57(15), 41(11) φ
43(100), 45(91), 60(75), 15(17), 42(13) c
2,5-hexanodiona
43(100),99(40),71(17), 57(7), 114(11) φ
α, β, χ, δ
43(100),99(23), 71(13), 57(6), 114(6) c
3-metil-2-ciclopenten-196(100), 67(56), 53(43), 81(37)95(27) φ
ona α, β, δ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33)95(22) c
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão; φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ - Íons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Stanton & Jurs (1989); c.Stein (2005); d. Sanz et al., (2001a); e. Boulanger & Crouzet
(2000); f. Osada & Shibamoto (2006); g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Shibamoto, Kamiya &
Mihara (1981); i. Wong, K.C., Lim & Wong, L.L. (1992).
155
Quadro 25b- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com ácido glutâmico em
pH 12,0 (continuação)
pH
tR
IRlit IRcalc
26,09 1613g 1618
29,76
1754
30,73 1777h
1790
31,84
1833
32,29
1850
35,71
2002i
1987
Substâncias
álcool furfurílico
α, β, χ, δ
2-hidroxi-3,5-dimetilciclopent-2-en-1-ona
α, β*
2-hidroxi-3-metil-2ciclopenten-1-ona
(31,26η) α, β, χ, ε
3,5-dimetil-2-cicloexen1-ona α, β*
2-hidroxi-3-etil- 2ciclopenten-1-ona α, β
Furaneol α, β, χ
Espectro de Massas
98(100), 97(52), 81(54), 41(42), 53(35), 42(33),
69(30), 70(27), 51(13), 55(10) φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) γ
126(100), 111(40), 69(36), 83(29), 41(27),
55(28)φ
112(100), 69(35), 55(32), 83(25), 41(22), 84(19),
56(19), 43(14) φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) γ
82(100), 55(91), 54(22), 83(12), 91(10), 94(9),
41(9), 112(9), 124(0,4) φ
126(100), 55(48), 83(44), 43(34), 69(32), 111(25),
41(26), 97(22) φ
128(100), 43(82), 57(62), 85(29), 55(20), 56(10) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ - Íons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Stanton & Jurs (1989); c. Stein (2005); d. Sanz et al., (2001a); e. Boulanger & Crouzet
(2000); f. Osada & Shibamoto (2006); g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Shibamoto, Kamiya &
Mihara (1981); i. Wong, K.C., Lim & Wong, L.L. (1992).
156
Quadro 26- Produtos identificados após o quecimento de glicose com alanina em pH 3,3, e
5,8
tR
IRlit IRcalc
pH
3,3 20,30 1449a 1430
45,61 2410b
2437
5,8 15,05 1284b
1257
30,51 1777b
1782
34,19 1952c
1924
35,68 2002d
41,06
1986
2219
Substâncias
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε
5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
Espectro de Massas
96(100) ,95(97), 83(13) φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) γ
97(100), 126(67), 41(52), 69(29), 53(14), 125(12),
51(11) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) e
1-hidroxi-2-propanona
43(100), 74(14) φ
α, β, χ, δ
43(100), 74(11) e
2-hidroxi-3-metil-2112(100),69(40),55(41),41(29),43(24), 83(29),
ciclopenten-1-ona
56(23), 84(23), 97(10) φ
α, β, χ, δ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) e
2-acetil-pirrol α, β, χ, δ
94(100), 109(90), 66(44), 91(41), 43(10) φ
94(100), 109(77), 66(53), 39(31), 43(11) e
Furaneol α, β, χ
128(100), 43(74), 57(59), 85(28), 55(18) φ
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- 43(85), 144(100), 101(64), 55(25), 72(34), 73(27),
metil-4H-piran-4-ona
45(19) φ
α, β
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ - Íons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); c. Yeo & Shibamoto (1991a); d. Wong, K.C., Lim &
Wong, L.L. (1992); e. Stein (2005).
157
Quadro 26a- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com alanina em pH 8,0.
tR
pH
IRlit IRcalc
8,0 12,42 1194a <1200
14,17 1235b
1230
14,75 1256c
1248
15,25 1284d
1263
16,11 1290b
1288
17,52 1351e
1336
19,76 1413c
1413
21,66
1472
21,95
1480
26,06 1613f
1617
Substâncias
Pirazina (12,34η)
α, β, χ, ε
2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
3-hidroxi-2-butanona
α, β, χ, δ
1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
1-hidroxi-2-butanona
α, β, χ, δ
Ácido acético
α, β, χ, δ
2,5-hexanodiona
α, β, δ
3-metil-2-ciclopenten1-ona α, β, δ
Álcool furfurílico
α, β, χ, δ
Espectro de Massas
80(100), 53(37), 43(12), 52(12) φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10) γ
94(100), 67(43), 83(19), 40(14),85(12) 53(11) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) h
45(100), 43(68), 88(16), 83(16), 85(11) φ
45(100), 43(56), 88(10) h
43(100), 74(11) φ
43(100), 74(11) h
108(100), 42(54), 40(14), 81(14) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) h
57(100), 83(16), 88(12), 85(11), 56 (9), 42(8), 58(4)
φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) h
43(100), 45(63), 60(52), 41(18), 42(15) φ
43(100), 45(91), 60(75), 15(17), 42(13) h
43(100),99(39),71(17),57(8),114(11) φ
43(100),99(23),71(13), 57(6), 114(6) h
96(100),67(72),53(49), 81(59)95(38) φ
96(100), 67(46),53(37),81(33)95(22) h
98(100), 97(52), 81(50), 41(44), 53(35), 42(33),
69(32),70(28), 43(15), 55(14), 51(12), 50(10) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)h
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão; φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ - Íons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Stanton & Jurs (1989); c. Boulanger & Crouzet (2000); d. Shibamoto, Kamiya & Mihara
(1981); e. Sanz et al., (2001a); f. Mahajan, Goddik & Qian (2004); g. Wong, K.C., Lim & Wong, L.L.
(1992); h. Stein (2005).
158
Quadro 26b- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com alanina em pH 8,0
(continuação)
pH
tR
29,78
IRlit
IRcalc
1755
30,59 1777d
1789
30,84
1794
32,25
1849
35,68 2002g
1986
40,86
2210
Substâncias
2-hidroxi-3,5-dimetilciclopent-2-en-1-ona
α, β
2-hidroxi-3-metil-2ciclopenten-1-ona
(31,26η) α, β, χ, ε
Espectro de Massas
126(100),111(50), 69(85), 83(65), 41(59), 55(62)φ
112(100), 69(36), 55(35), 83(26), 41(23), 56(20),
84(19), 43 (16) φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) γ
2-hidroxi-3,4-dimetil-2- 126(100), 111(84), 83(75), 55(74), 43(54), 98(32),
ciclopenten-1-ona α, β*
69(42) φ
2-hidroxi-3-etil-2126(100), 55(47), 83(44), 43(28), 69(29), 111(19),
ciclopenten-1-ona α, β
41(24), 97(21) φ
128(100), 43(74), 57(58), 85(30), 55(22),
Furaneol α, β, χ
107(15)φ
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- 43(100), 144(96), 101(64), 55(30), 72(34), 73(32),
metil-4H-piran-4-ona
45(21) φ
α, β
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão; φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ - Íons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Stanton & Jurs (1989); c. Boulanger & Crouzet (2000); d. Shibamoto, Kamiya & Mihara
(1981); e. Sanz et al., (2001a); f. Mahajan, Goddik & Qian (2004); g. Wong, K.C., Lim & Wong, L.L.
(1992); h. Stein (2005).
159
Quadro 26c- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com alanina em pH 12,0
tR
pH
IRlit IRcalc
12,0 14,17 1251a 1230
14,78 1256b
1249
16,18 1300d
1290
16,39 1300c
1295
18,07 1353c
1356
18,61 1365c
1374
20,13 1435e
1425
21,83 1505f
1477
22,07
1484
30,65 1777g
1787
35,66 2002h
1985
40,81
2207
Substâncias
2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
3-hidroxi-2-butanona
α, β, χ, δ
2,6-dimetil-pirazina
(16,24η) α, β, χ, ε
2-etil-pirazina (16,40η)
α, β, χ, ε
2-etil-6-metil-pirazina
α, β, χ
2,3,5-trimetil-pirazina
α, β, χ, δ
Espectro de Massas
94(100), 67(45), 83(35), 85(22), 40(15), 53(12),
43(10) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) h
45(100), 43(36),83(20), 88(16), 85(13) φ
45(100), 43(56), 88(10) h
108(100), 42(44), 40(21), 81(10) φ
108(100), 42(88), 40(51), 39(50) γ
107(100), 108(95), 83(27), 80(20), 85(20), 42(19),
43(13), 52(12), 81(12), 57(11) φ
121(100), 122(57), 83(17), 85(12), 94(12) φ
122(100), 42(60), 83(27), 81(21), 121 (121),
85(20), 57(16), 43(15), 54(13), 40(10) φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) a
2-etil-3,6-dimetil43(100), 135(61), 45(52), 136(46), 83(32), 60(31),
pirazina α, β, χ
42(30), 85(22), 84(16), 41(13), 58(12) φ
2,5-hexanodiona
43(100), 99(45), 71(19), 114(13), 57(8) φ
α, β, χ, δ
43(100), 99(23), 71(13), 57(6), 114(6) h
3-metil-2-ciclopenten-196(100),67(56),53(40), 81(40)95(26) φ
96(100), 67(46),53(37),81(33)95(22) h
ona α, β, δ
2-hidroxi-3-metil-2112(100), 69(36), 55(35), 83(27), 41(23), 56(20),
ciclopenten-1-ona
84(20), 43(16), 97(7) φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
(31,26η) α, β, χ, ε
56(18), 84(15), 97(7) γ
128(100), 43(82), 57(63), 85(33), 55(26), 107(19),
Furaneol α, β, χ
56(11), 95(11) φ
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- 43(100), 144(75), 101(49), 55(42), 72(28), 73(27),
metil-4H-piran-4-ona
45(18) φ
α, β
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles
da literatura; ε - Comparação de tR e tR do padrão; φ - Íons/intensidades relativas da amostra; γ Íons/intensidades relativas do padrão; η - tR do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Yeo & Shibamoto (1991a); c. Stanton & Jurs (1989); d. Acree & Arn (2006); e. Osada &
Shibamoto (2006); f. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); g. Wong, Lim & Wong (1992); h. Stein
(2005).
160
Quadro 27. Compostos detectados a partir da polpa de murici sem aquecimento
tR
3,63
3,78
4,51
IRlit
748a
IRcal
< 800
< 800
< 800
Substâncias
Lactato de metila β, χ
3-metoxi-2-butanol β*
1,2-butanodiol β, δ
5,27
769i
816
2,3-butanodiol β, δ
7,12
858b
863
9,98
927c
926
3-hidroxi-butirato de metila
β, χ
2-hidroxi-3-metil-butirato de
metila β*
Caproato de metila β, χ, δ
12,49
982d
982
3-metiltio-1-propanol β, χ, δ
14,30 1023e
1024
3-metiltio-propanoato de
metila β, χ, δ
15,00
1043
Succinato de dimetila β, χ, δ
15,35
1052
etil-malonato de dimetila β*
15,53 1048g
1056
18,45 1126h
1127
3-hidroxi-caproato de metila
β, χ
Caprilato de metila β, χ, δ
19,54
19,83
1153
1159
23,55
1253
8,52
25,89
27,50
30,86
891
1034f
1326i
1318
Malato de dimetila β*
2-metoxi-succinato de
dimetila β*
2-hidroxi-caprilato de metila
β*
Caprato de metila β, χ, δ
1365
1473
Fenillactato de metila β*
Citrato de trimetila β, δ
Espectro de Massas
45(100), 43(16), 61(6), 59(5) φ
59(100), 45(29), 43(14), 57(7) φ
59(100), 45(25), 43(11) φ
59(100), 41(25), 61(23), 43(19), 58(10) n
45(100), 43(15), 57(13) φ
45(100), 43(10), 57(9) n
43(100),74(73),45(62), 71(37), 103(30), 87(24),
59(20), 61(16) φ
73(100), 90(50), 55(34), 43(27), 43(27), 41(14) φ
74(100), 87(39), 43(37), 99(25), 41(17), 59(23),
101(11) φ
74(100), 87(32), 43(31), 99(19), 41(17), 59(15),
101(7) n
106(100), 61(63), 57(56), 58(51), 47(30), 45(28),
49(26), 48(23), 41(21), 73(20), 75(14), 46(14) φ
106(100), 61(75), 58(69), 57(57), 49(39), 47(35),
48(33), 41(30), 73(27), 45(20), 75(16), 46(14) n
74(100), 134(92), 61(85), 75(39), 45(25), 87(24),
103(21), 47(21), 55(17), 41(14) φ
134(100), 74(91), 61(70), 45(42), 103(34), 75(30),
41(30), 47(28), 59(27), 87(18) n
115(100),55(46),59(38), 114(29), 87(20) φ
115(100), 55(44), 59(35), 114(23), 87(13) n
59(100), 132(77), 129(41), 101(37), 69(34),
100(28), 55(27), 41(16) φ
103(100), 43(89), 71(81), 74(66), 61(36), 55(33),
41(17), 73(16), 97(15), 59(15) φ
74(100), 87(42), 43(27), 55(19), 41(18), 57(16),
59(15), 127(12) φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) n
103(100), 71(76), 43(44), 61(35), 59(20) φ
75(100), 117(46), 59(17), 47(7) φ
103(100), 43(52), 55(24), 71(49), 74(44), 61(23),
41(17), 83(13), 59(12) φ
74(100), 87(51), 43(30), 41(24), 55(22), 143(15),
59(14), 69(11) φ
74(100), 87(52), 143(26), 43(19), 155(17), 55(16),
41(14), 186(10) n
91(100), 162(29),103(18),92(16),121(13),65(12) φ
143(100), 101(68), 59(25), 43(17), 175(12),
69(11), 57(10) φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) n
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Mateo & Zumalacárregu (1996); b. Pino et al., (2005);
c. Bicalho et al., (2000); d. Kotseridis & Baumes (2000); e. Beaulieu & Grimm (2001); f. Rostad & Pereira
(1986); g. Chassagne, Boulanger & Crouzet (1999); h. Demyttenaere et al., (2003a); i. Adams [s/d]; j.
Ansorena et al., (2001); l. Ansorena, Astiasarán & Bello (2000); m. Demyttenaere et al., (2003b); n. Stein
(2005).
161
Quadro 27a. Compostos detectados a partir da polpa de murici sem aquecimento
(continuação).
tR
32,23
IRlit
1518j
IRcalc
1519
Substâncias
Hidroxitolueno butilado
β, χ, δ
32,47
1531l
1530
Laurato de metila β, χ, δ
34,57
1595
Veratrato de metila β, δ
37,25
1728
Trimetilgalato de metila β*
39,81 1932b
1904 Palmitoleato de metila β, χ, δ
40,12 1927i
1931
Palmitato de metila β, χ, δ
40,86 1993i
1993
Palmitato de etila β, χ, δ
42,01 2092i
2097
Linoleato de metila β, χ, δ
Espectro de Massas
205(100), 220(32), 206(17), 177(10) φ
205(100), 57(28),220(24), 206(17), 145(14),
177(12),41(10) n
74(100), 87(58), 43(30), 41(26), 55(25), 57(13),
59(12), 69(11) φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) n
165(100), 196(94), 79(27), 51(18), 125(14),
95(13), 121(12), 50(12), 122(11) φ
196(100), 165(90), 181(12), 137(11), 79(10) n
226(100), 211(49), 155(34), 195(30), 66(17),
125(15), 151(12), 53(11), 77(10), 109(10) φ
55(100), 41(76), 69(64), 74(56), 43(54), 83(43),
67(37), 97(34), 81(30), 59(27) φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) n
74(100), 87(76), 43(30), 55(27), 143(26),
41(23),75(22), 227(21), 270(20), 69(16) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) n
88(100), 101(54), 43(45), 41(35), 55(33), 57(24),
73(19), 89(17), 257(12), 83(12) φ
88(100), 101(55), 43(36), 41(26), 55(23), 57(22),
73(16), 89(13), 157(12), 61(12) n
67(100), 81(96), 95(71), 55(62), 79(45), 41(44),
69(34), 43(19), 59(17), 135(15) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) n
TR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Mateo & Zumalacárregu
(1996); b. Pino et al., (2005); c. Bicalho et al., (2000); d. Kotseridis & Baumes (2000); e. Beaulieu &
Grimm (2001); f. Rostad & Pereira (1986); g. Chassagne, Boulanger & Crouzet (1999); h.
Demyttenaere et al., (2003a); i. Adams [s/d]; j. Ansorena et al., (2001); l. Ansorena, Astiasarán & Bello
(2000); m. Demyttenaere et al., (2003b); n. Stein (2005).
162
Quadro 27b. Compostos detectados a partir da polpa de murici sem aquecimento
(continuação).
tR
IRlit IRcalc
42,09 2103b
2105
Substâncias
Oleato de metila β, χ, δ
42,31 2128i
2128
Estearato de metila β, χ, δ
42,67 2162m
2164
Linoleato de etila β, χ
42,72 2168m
2169
Oleato de etila β, χ, δ
44,23 2329f
2327
Araquidato de metila β, χ, δ
45,96 2531f
2528
Behenato de metila β, χ, δ
57,48
>3000
58,75
>3000
3-beta-hidroxiolean-12-en28-oato de metila β*
Ursolato de metila β*
Espectro de Massas
55(100), 69(73), 74(63), 41(62), 83(61), 97(57),
87(49),43(47), 264(43), 265(29) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) n
74(100), 87(69), 43(40), 55(30), 41(28),
75(23),57(20),143(19), 298(10), 155(10) φ
74(100), 87(60), 41(49), 43(43), 55(28), 75(22),
57(20), 69(14), 143(12), 298(10) n
67(100), 55(84), 81(84), 54(84), 41(75), 95(58),
79(48), 43(42), 69(42), 109(28) φ
55(100), 41(79), 69(68), 43(61), 83(51), 88(46),
67(44), 97(41), 101(33),264(13) φ
43(100),55(68), 69(67), 97(59), 264(59), 41(50),
83(52), 88(52), 101(41), 265(35) n
74(100), 87(67), 43(67), 55(49), 41(47), 57(36),
75(26), 143(17), 129(16), 326(10) φ
74(100), 87(88), 43(67), 55(47), 41(44), 143(42),
57(41), 75(41), 326(40), 69(30) n
74(100), 87(71), 43(65), 55(46), 41(41),
57(38),75(30),69(27) 143(19), 354(12) φ
74(100), 87(63), 43(42), 75(32), 57(30), 55(28),
41(26), 354(22), 143(18), 69(17) n
203(100), 262(42), 43(39), 55(31), 69(31),
207(26), 189(23), 133(22), 119(20), 105(19) φ
203(100), 262(99), 133(95), 43(67), 55(57),
207(54), 119(46), 69(43), 105(33), 95(33) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Mateo & Zumalacárregu
(1996); b. Pino et al., (2005); c. Bicalho et al., (2000); d. Kotseridis & Baumes (2000); e. Beaulieu &
Grimm (2001); f. Rostad & Pereira (1986); g. Chassagne, Boulanger & Crouzet (1999); h.
Demyttenaere et al., (2003a); i. Adams [s/d]; j. Ansorena et al., (2001); l. Ansorena, Astiasarán & Bello
(2000); m. Demyttenaere et al., (2003b); n. Stein (2005).
163
Quadro 28. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu sem aquecimento
IRlit
769a
IRcalc
< 800
Substâncias
2,3-butanodiol β, χ, δ
14,95 1034b
1041
Succinato de dimetila β, χ, δ
16,27
1074
2-metil-succinato de dimetila
β, δ
16,99
1091
3-buten-2-ol β, δ
19,57
19,76
1153
1158
22,12
1212
22,23
1216
22,75
1231
Malato de dimetila β*
2-metoxi-succinato de
dimetila β*
diidro-5-(1-hidroxietil)-2(3H)furanona β*
4-(1-hidroxi-etil)-gamabutanolactona β*
2,5-diidro-tiofeno β, δ
31,27
1487
Citrato de trimetila β, δ
31,83
1505
32,24 1518c
1519
2-metoxipropano-1,2,3tricarboxilato de trimetila β*
Hidroxitolueno butilado
β, χ, δ
33,88
1573
37,22 1726a
1726
38,75 1826b
1825
Pentadecanoato de metila
β, χ, δ
39,77 1932d
1901
Palmitoleato de metila
β, χ, δ
40,10 1927a
1929
Palmitato de metila
β, χ, δ
tR
4,76
Furfuriloxiacetato de metila
β*
Miristato de metila β, χ, δ
Espectro de Massas
45(100), 43(16), 57(13) φ
45(100), 43(10), 57(9) f
115(100), 55(48), 59(39), 114(29), 87(19) φ
115(100), 55(44), 59(35), 114(23), 87(13) f
59(100), 129(42), 128 (26), 101(21), 41(19),
69(17), 87(14), 43(13), 57(12) φ
59(100), 129(28), 41(21), 101(19), 100(17),
69(15), 128(15), 87(11) f
57(100), 43(45), 45(29), 44(26), 72(14) φ
57(100), 43(73), 45(31), 71(14) f
103(100), 71(77), 43(45),61(35), 59(20) φ
75(100), 117(44), 59(18), 43(9), 45(9) φ
86(100), 85(99), 45(52), 57(28), 58(28), 43(24),
42(12), 44(12), 55(11) φ
86(100), 85(84), 45(63), 43(48), 57(44), 58(31),
55(25), 44(17), 42(16), 41(13) φ
85(100), 86(93), 45(54), 57(28), 58(27), 43(22),
42(11), 44(11), 55(11) φ
85(100), 86(82), 45(22) f
143(100), 101(66), 59(19),175(16), 43(10) φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) f
157(100), 124(35), 50(19) φ
205(100), 220(31), 206(20), 57(15), 145(13),
177(10) φ
205(100), 57(28), 220(24), 206(17), 145(14),
177(12), 41(10) f
71(100), 43(39), 41(12) φ
74(100), 87(64), 43(34), 41(29), 55(27), 143(18),
75(16), 69(15), 57(14), 199(13), 59(12) φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) f
74(100), 87(65), 43(43), 55(31), 41(21), 57(18),
75(17), 69(16) 143(15), 59(14), φ
74(100), 87(73), 43(21), 75(19), 143(17), 55(16),
256(16), 41(15), 57(13), 213(12), 69(11) f
41(100), 55(99), 43(85), 74(72), 67(55), 69(54),
84(52), 81(51), 96(49), 97(43) φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) f
74(100), 87(76), 43(26), 143(26), 55(25), 75(22),
41(20), 227(18), 270(16), 57(15), 69(15) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) f
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Adams [s/d]; b. Rostad &
Pereira (1986); c. Ansorena et al., (2001); d. Pino et al., (2005); e. Demyttenaere et al., (2003b); f.
Stein (2005).
164
Quadro 28a. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu sem aquecimento
(continuação).
tR
IRlit IRcalc
40,87 1993a 1994
Substâncias
Palmitato de etila β, χ, δ
41,23
2027
41,99 2092a
2096
14-metil-palmitato de metila
β*
Linoleato de metila β, χ, δ
42,06 2103d
2102
Oleato de metila β, χ, δ
42,30 2128a
2126
Estearato de metila β, χ, δ
42,72 2168e
2169
Oleato de etila β, χ, δ
43,53
2252
2-hexadecanoil glicerol β*
45,96 2531b
2528
Behenato de metila β, χ, δ
47,54
>2600
Lignocerato de metila β, δ
48,35
>2800
Esqualeno β, δ
50,97
>3000
α-tocoferol β*
52,23
>3000
δ-5-ergostenol β*
53,41
>3000
γ-sitosterol β*
Espectro de Massas
88(100), 101(57), 43(45), 41(35), 55(34), 57(25),
69(19), 73(19), 70(18), 89(16) φ
88(100), 101(55), 43(36), 41(26), 55(23), 57(22),
73(16), 89(13), 157(12), 61(12) f
74(100), 87(65), 43(58), 41(48), 55(43), 91(34),
131(32), 57(27), 69(23), 75(21) φ
67(100), 55(70), 41(63), 95(56), 82(46), 68(42),
79(42), 54(36), 96(34), 43(31) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) f
55(100), 41(75), 67(69), 69(64), 74(54), 81(55),
83(50), 95(53), 43(48), 97(45) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) f
74(100), 87(71),43(39), 55(29), 41(27), 75(23),
57(20), 143(19), 69(17), 83(11) φ
74(100), 87(60), 41(49), 43(43), 55(28), 75(22),
57(20), 69(14), 143(12), 298(10) f
55(100), 41(87), 43(76), 69(65), 67(48), 83(45),
57(41), 81(40), 95(35), 88(34) φ
43(100),55(68), 69(67), 97(59), 264(59), 41(50),
83(52), 88(52), 101(41), 265(35) f
43(100), 98(53), 55(51), 41950), 57(49), 239(45),
84(34), 69(28), 71(27), 116(26) φ
74(100), 87(70), 43(61), 55(41), 41(36), 57(35),
75(30), 69(25), 83(15), 97(12) φ
74(100), 87(63), 43(42), 75(32), 57(30), 55(28),
41(26), 354(22), 143(18), 69(17) f
74(100), 43(70), 87(70), 55(48), 57(45), 41(40),
75(34), 69(29), 143(16), 97(14) φ
74(100), 43(74), 87(69), 382(65), 57(50), 55(48),
41(44), 75(41), 69(30), 143(27) f
69(100), 81(62),41(23), 95(20), 137(18),
121(16),109(15),68(14),123(12),149(11) φ
69(100),81(62),41(25), 136(24), 137(24),
95(20),123(14), 149(12), 121(14), 68(12) f
165(100), 43(55), 430(32), 164(31), 57(17),
41(16), 55(14), 166(12), 205(10) φ
43(100), 55(51), 41(43),57(34), 105(29), 91(29),
81(29), 107(27), 71(25), 207(23) φ
43(100), 57(56), 107(44), 95(42), 81(42),
41(42),414(32), 119(30), 329(23), 303(22) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Adams [s/d]; b. Rostad &
Pereira (1986); c. Ansorena et al., (2001); d. Pino et al., (2005); e. Demyttenaere et al., (2003b); f.
Stein (2005).
165
Quadro 29. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri sem aquecimento
tR
10,09
IRlit
IRcalc
928
Substâncias
Etoxi-butano β*
14,86 1034a
1039 Succinato de dimetila β, χ, δ
16,18 1074b
1072
(Z)-óxido de linalol β, χ
16,83 1088b
1087
(E)-óxido de linalol β, χ
17,41 1098b
1100
Linalol β, χ, δ
17,59 1104c
1105
Hotrienol β, χ
18,73
21,11
31,09
1133
Malato de dimetila β*
1188 3,7-dimetill-1,5-octadien-3,7diol β*
1481
Citrato de trimetila β, δ
31,67
1500
32,15 1518d
1516
34,49
1592
37,21 1726b
1726
4-metoxicinamato de metila
β*
Miristato de metila β, χ, δ
40,08 1927b
1927
Palmitato de metila β, χ, δ
40,86 1993b
1993
Palmitato de etila β, χ, δ
41,98 2092b
2095
Linoleato de metila β, χ, δ
2-metoxipropano-1,2,3tricarboxilato de trimetila β*
Hidroxitolueno butilado
β, χ, δ
Espectro de Massas
45(100), 73(66), 89(18), 59(6) φ
45(100), 73(51), 59(19) g
115(100), 55(47), 59(38), 114(29), 87(19) φ
115(100), 55(44), 59(35), 114(23), 87(13) g
45(100), 73(91), 59(52), 43(28), 94(24),
136(19),93(18), 56(16), 68(15), 111(15) φ
59(100), 43(50), 94(48), 55(39), 68(33), 111(28),
81(19), 83(18), 45(17) φ
71(100), 93(73), 43(59), 41(56), 55(56), 69(44),
80(32), 121(22), 67(22), 68(13) φ
71(100), 41(64), 43(64), 93(59), 55(47), 69(38),
80(24), 121(21), 67(18), 68(15) g
59(100), 43(50), 94(48), 55(39), 93(35), 111(28),
81(19), 83(18), 45(17) φ
103(100),71(83), 43(51), 61(37), 59(22) φ
82(100), 71(74), 43(56), 67(48), 41(14), 55(14),
59(10) φ
143(100), 101(67), 59(20), 175(15), 43(10) φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) g
157(100), 125(35), 59(18), 189(9) φ
205(100),220(29),57(15), 145(13), 177(9), 41(6)φ
205(100), 57(28), 220(24), 206(17), 145(14),
177(12), 41(10) g
161(100), 192(64), 133(33), 89(22), 63(15),
77(14)φ
74(100), 87(63), 43(34), 41(30), 55(27), 143(22),
57(18) φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) g
74(100),87(75),43(28), 55(25),143(22), 227(14) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) g
88(100), 101(54), 43(47), 41(38), 55(35), 73(19),
70(18), 157(12) φ
88(100), 101(55), 43(36), 41(26), 55(23), 57(22),
73(16), 89(13), 157(12), 61(12) g
67(100), 81(79), 55(72), 41(67), 95(52), 79(42),
69(34), 109(23), 83(19) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) g
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Rostad & Pereira (1986); b.
Adams [s/d]; c. Javidnia et al., (2002); d. Ansorena et al., (2001); e. Pino et al., (2005); f. Ansorena,
Astiasarán & Bello (2000); g. Stein (2005).
166
Quadro 29a. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri sem aquecimento
(continuação).
tR
IRlit IRcalc
42,05 2103e 2101
Substâncias
Oleato de metila β, χ, δ
42,31 2128b
2128
Estearato de metila β, χ, δ
42,71 2162f
2168
Oleato de etila β, χ, δ
43,53
2252
2-hexadecanoil glicerol β*
44,22 2329a
2325
Araquidato de metila β, χ, δ
45,96 2531a
2528
Behenato de metila β, χ, δ
48,33
>2800
Esqualeno β, δ
Espectro de Massas
55(100), 41(64), 69(72), 74(63), 83(59), 97(54),
87(48), 110(27), 264(23), 123(20) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) g
74(100), 87(69), 43(43), 55(31),41(30), 75(22),
143(18), 255(11), 298(10) φ
74(100), 87(60), 41(49), 43(43), 55(28), 75(22),
57(20), 69(14), 143(12), 298(10) g
55(100), 41(86), 43(71), 69(62), 83(45),
88(38),97(37), 101(30), 95(25), 111(16) φ
43(100),55(68), 69(67), 97(59), 264(59), 41(50),
83(52), 88(52), 101(41), 265(35) g
43(100), 41(54), 55(51), 98(50), 239(44), 57(47),
84(32), 116(27), 69(26), 71(26) φ
74(100), 43(71), 87(67), 55(43), 41(52), 57(39),
(30), 75(27), 143(19), 326(10) φ
74(100), 87(88), 43(67), 55(47), 41(44), 143(42),
57(41),75(41), 326(40),69(30) g
74(100), 87(68), 43(61), 55(41), 41(36), 57(35),
75(29), 69(24), 143(17), 354(9) φ
74(100), 87(63), 43(42), 75(32), 57(30), 55(28),
41(26), 354(22), 143(18), 69(17) g
69(100),81(46),41(31),95(13),67(13),121(11) φ
69(100),81(62),41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) g
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Rostad & Pereira (1986); b.
Adams [s/d]; c. Javidnia et al., (2002); d. Ansorena et al., (2001); e. Pino et al., (2005); f. Ansorena,
Astiasarán & Bello (2000); g. Stein (2005).
167
Quadro 30. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 3,3 aquecida
tR
6,90
IRlit IRcalc
1256a <1300
Substâncias
3-hidroxi-2-butanona β, χ, δ
10,62 1378b
1350
Caprilato de metila β, χ, δ
12,30 1449c
1396
Furfural β, χ, δ
14,37
1460
3-metiltio-propanoato de
metila β, δ
15,18
1483
1,3-butanodiol β, δ
15,67
1496
5-metil-furfural β, δ
15,97
1505
2-Furoato de metila β, δ
16,42 1492d
1520
2,3-butanodiol β, χ, δ
17,25
1547
Caprato de metila β, δ
17,65
1559
Ácido butírico β, δ
18,30
20,24
1579 3-hidroxi-caproato de metila
β*
1642
3-metiltio-propanol β, δ
21,35
1678
Fenilacetato de metila β, δ
23,67 1795e
1759
Laurato de metila β, χ, δ
Espectro de Massas
45(100), 43(65), 73(26), 88(14) φ
45(100), 43(56), 88(10) h
74(100), 87(47), 43(23), 55(19), 41(17), 127(17),
57(16), 59(13), 115(13), 101(9) φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) h
96(100), 95(98), 43(23), 45(19), 67(8), 40(5) φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) γ
134(100), 74(92), 61(77), 75(38), 59(30), 45(23),
87(22), 103(21), 47(19), 55(16) φ
134(100), 74(91), 61(70), 45(42), 103(34), 75(30),
41(30), 47(28), 59(27), 87(18) h
45(100), 69(16), 43(14), 57(13), 47(7), 41(6) φ
43(100), 45(91), 57(25), 72(25), 44(21) h
110(100), 109(90),53(46),45(20), 71(15), 81(12)φ
110(100), 109(79),53(52),81(12) c
95(100), 126(33), 96(10), 43(9), 110(65), 68(5)φ
95(100),126(32),96(10), 67(8), 68(6) h
45(100), 43(17), 57(12), 47(6) φ
45(100), 43(10), 57(9) h
74(100), 87(55), 143 (24), 43(23), 55(20), 41(19),
155(14), 69(9), 101(8) φ
74(100), 87(52), 143 (26), 43(19), 155(17), 55(16),
41(14), 186(10) h
60(100), 73(40), 41(21), 42(21), 43(21), 45(16),
55(10) φ
60(100), 73(33), 41(16), 42(14), 43(14) h
103(100), 43(83), 71(70), 74(58), 61(32), 55(31),
41(19), 42(18), 73(18), 97(17) φ
106(100), 61(54), 57(47), 58(43), 47(26), 73(24),
59(23), 49(21), 48(19), 41(17) φ
106(100), 61(75), 58(69), 57(57), 49(38), 47(35),
48(33), 41(30), 73(27) h
91(100), 150(37), 65(12), 92(10) φ
91(100), 150(25), 65(13) h
74(100), 87(62), 104(36), 43(23), 41(22), 55(22),
91(20), 143(18), 171(16), 164(13) φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) h
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; γ - Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado
por tentativa. a. Boulanger & Crouzet (2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c.Jennings &
Shibamoto (1980); d. Toda et al., (1983); e. Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); f. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994); g.Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); h. Stein (2005).
168
Quadro 30a. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 3,3
aquecida (continuação).
IRcalc
1790
Substâncias
Ácido capróico β, δ
25,49
26,62
1823
1865
Álcool 2-feniletílico β*
δ-octalactona β*
27,59
1899
2-furoato de metila β, δ
27,96
1914
Malato de dimetila β*
28,97 1999e
1954
Miristato de metila β, χ, δ
29,53
1975
Cinamato de metila β, δ
29,88
1988
Ácido caprílico β, δ
32,31
2085
δ-nonalactona β*
33,15
2119
34,77
2187
5-hidroxi-undecanoato de
metila β*
Palmitato de metila β, δ
34,96
2195
Palmitoleato de metila β, δ
35,27 2250e
2208
Palmitato de etila β, χ
>2300
Oleato de metila β, δ
tR
24,21
39,80
IRlit
Espectro de Massas
60(100), 73(65), 41(29), 87(24), 43(20), 55(17),
45(17), 61(12) φ
60(100), 73(45), 41(20), 43(15), 87(13), 45(11) h
91(100), 92(59), 122(30), 65(16) φ
99(100), 71(90), 126(91), 55(58), 42(55), 43(52),
70(44), 41(30), 69(17), 97(16) φ
95(100), 126(22), 96(10), 67(6), 55(6) φ
95(100),126(32),96(10), 67(8), 68(6) h
103(100), 71(72), 43(54), 61(34), 59(20), 45(14),
42(13), 44(13), 74(13), 94(12) φ
74(100), 87(67), 43(29), 143(25), 55(23), 199(22),
41(21), 211(12), 129(7) φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) h
131(100), 103(58), 162(56), 77(32), 161(28),
51(16), 102(15) φ
131(100), 103(63), 162(52), 77(39), 51(27) h
60(100), 73(76), 43(40), 41(36), 55(31),
101(31),85(26), 84(25), 87(17), 69(15) φ
60(100), 73(64), 43(40), 41(26), 85(23), 84(20),
101(18) h
99(100), 71(47), 55(29), 70(28), 43(28), 41(27),
42(26), 114(13), 56(12), 69(11) φ
99(100), 74(76), 43(41), 55(37), 131(31), 41(28),
102(26), 57(23), 83(15) φ
74(100), 87(79), 270(34), 43(33), 143(30), 55(27),
227(27), 41(25), 75(22), 239(15) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) h
55(100), 69(73), 74(70), 41(66), 87(54), 83(54),
97(51), 96(48), 43(46), 98(42) φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) h
85(100), 86(99), 88(51), 45(49), 57(35), 43(33),
58(28), 101(28), 55(23), 157(9) φ
55(100), 69(72), 41(68), 264(63), 83(62), 74(61),
97(59), 96(53), 43(53), 84(48) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) h
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c.Jennings & Shibamoto (1980); d. Toda et al., (1983);
e. Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); f. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994); g.Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993); h. Stein (2005).
169
Quadro 30b. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 3,3
aquecida (continuação).
IRcalc
>2300
Substâncias
Linoleato de metila β, δ
41,57
>2500
Linolenato de metila β*
43,44
>2500
Araquidato de metila β*
tR
40,62
IRlit
44,19 2724f >2500
47,63
>2500
48,47 2860g >2500
Ácido mirístico β, χ
Behenato de metila β*
Ácido palmítico β, χ
51,49
>2500
Lignocerato de metila β*
52,05
>2500
Esqualeno β, δ
52,50
>2500
Ácido esteárico β*
53,14 3184f >2500
Ácido oléico β, χ
54,26
>2500
Ácido linoléico β*
55,93
>2500
9,12,15-octadecatrienal β*
58,71
>2500
76,52
>2500
3-β-hidroxiolean-12
-en-28-oato de metila β*
2-hexadecanoil glicerol β*
Espectro de Massas
67(100), 81(96), 95(73), 55(64), 82(55), 41(54),
96(50),68(45), 79(43), 109(39) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) h
79(100), 67(60), 95(60), 93(55), 108(47), 80(44),
81(44), 41(42), 55(40), 91(28) φ
74(100), 87(77), 43(60), 55(45), 326(35), 41(34),
57(34), 69(31), 117(31), 143(28) φ
73(100), 60(76), 43(72), 129(66), 55(62), 41(62),
57(61), 185(50), 228(42), 71(39) φ
74(100), 87(81), 43(46), 354(45), 55(38), 57(32),
143(31), 75(31), 41(27), 311(19) φ
73(100), 256(86), 43(76), 60(74), 57(63), 129(62),
55(61), 41(61), 213(53), 71(42) φ
74(100), 87(91), 43(64), 382(55), 55(51), 57(47),
154(45), 41(42), 69(39), 143(35) φ
69(100), 81(58), 41(23), 137(18), 95(17), 136(17),
121(14), 149(10) φ
69(100),81(62),41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) h
43(100), 73(95), 284(79), 57(77), 55(77), 41(70),
60(67), 129(58), 83(42),185(40) φ
55(100), 69(81), 83(71), 41(69), 97(64), 43(49),
84(42), 98(37), 264(36), 111(34) φ
67(100), 81(91), 95(71), 82(62), 55(58), 41(51),
68(50), 96(49), 280(35), 109(34) φ
79(100), 67(77), 95(65), 41(60), 55(57), 81(54),
93(53), 80(47), 108(41), 203(28) φ
73(100), 203(82), 147(77), 221(65), 45(59), 43(44),
262(42), 207(38), 281(38), 355(36) φ
98(100), 239(96), 43(76), 57(69), 55(63), 134(57),
74(57), 84(55), 41(48), 69(41) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; ε φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c.Jennings & Shibamoto (1980); d. Toda et al., (1983);
e. Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); f. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994); g.Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993); h. Stein (2005).
170
Quadro 31. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 5,8 aquecida
tR
6,85
IRlit IRcalc
1256a <1300
7,91
<1300
9,42
Substâncias
3-hidroxi-2-butanona β, χ, δ
2-propanol β, δ
1351c
1313
1-hidroxi-2-butanona β, χ, δ
10,61 1378b
1350
Caprilato de metila β, χ, δ
13,80
1443
Pelargonato de metila β, δ
14,31
1458
3-metiltio-propanoato de
metila β, δ
15,20 1492d
1484
2,3-butanodiol β, χ, δ
17,10
1542
Caprato de metila β, δ
17,81
1564
Acetofenona β, δ
18,52
1585
18,78
1596
20,21
1641
4-oxido de 3,6-diidro-5,6,6trimetil-2(1H)-pirazinona β*
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)furanona β*
3-metiltio-1-propanol β, δ
Espectro de Massas
45(100), 43(60), 88(14) φ
45(100), 43(56), 88(10) h
45(100), 43(15), 42(7) φ
45(100), 43(10), 41(7) h
57(100), 88(11), 56(10), 42(7)φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) h
74(100), 87(48), 43(23), 55(19), 127(18), 41(18),
57(16), 59(14), 115(13), 101(9) φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) h
74(100), 57(84), 87(61), 41(53), 43(50), 55(46),
83(28), 56(26), 70(23), 42(17) φ
74(100), 87(41), 41(14), 43(11), 55(11) h
134(100), 74(95), 61(81), 75(39), 59(34), 45(27),
87(24), 103(23), 47(20), 41(18) φ
134(100), 74(91), 61(70), 45(42), 103(34), 75(30),
41(30), 47(28), 59(27), 87(18) h
45(100), 43(15), 57(14) φ
45(100), 43(10), 57(9) h
74(100), 87(55), 43 (24), 143(23), 41(20), 55(19),
105(15), 155(13), 75(11), 101(8) φ
74(100), 87(52), 143 (26), 43(19), 155(17), 55(16),
41(14), 186(10) h
105(100), 77(66), 120(35), 51(18), 43(17), 50(10),
59(9), 78(8), 106(8), 74(6) φ
105(100), 77(87), 51(38), 120(31), 43(18), 50(17)h
43(100), 156(79), 141(43), 28(38), 55(23), 69(19),
41(15), 86(10), 113(11), 42(9) φ
128(100), 43(70), 57(23), 42(16), 98(16), 55(15),
85(15), 127(13), 67(9), 69(9) φ
106(100), 61(54), 57(48), 58(43), 47(25), 73(25),
59(22), 49(22), 45(20), 48(19), 41(18), 75(12) φ
106(100), 61(75), 58(69), 57(57), 49(39), 47(35),
48(33), 41(30), 73(27), 45(20), 75(16), 46(14) h
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c. Sanz et al., (2001); d. Toda et al., (1983); e. Berger,
Drawert & Kollmannsberger (1989); f. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994); g.Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993); h. Stein (2005).
171
Quadro 31a. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 5,8
aquecida (continuação).
IRcalc
1678
Substâncias
Fenilacetato de metila β, δ
23,25
1744
Laurato de metila β, χ, δ
23,69
1759
3-fenilpropanoato de metila
β, δ
24,46
1786
25,45
26,53
1821
1861
2-hidroxi-caprilato de metila
β*
Álcool 2-feniletílico β*
δ-octalactona β*
26,97
1877
2-acetil-pirrol β, δ
27,58
1899
2-Furoato de metila β, δ
27,99
1915
Malato de dimetila β*
28,86
1949
Miristato de metila β, χ, δ
29,51
1974
Cinamato de metila β, δ
32,29
2084
δ-decalactona β*
33,14
2119
34,43
2173
5-hidroxi-undecanoato de
metila β*
Palmitato de metila β, δ
34,68
2183
Palmitoleato de metila β, δ
tR
21,33
IRlit
Espectro de Massas
91(100), 150(34), 65(13), 92(10), 43(8) φ
91(100), 150(25), 65(13) h
74(100), 87(64), 43(26), 55(24), 41(24), 143(19),
171(17), 183(13), 69(13),75(13) φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) h
104(100), 91(56), 164(38), 105(38), 77(15),
103(14), 133(12), 78(12), 79(11), 119(7) φ
104(100),91(60),105(37), 51(33), 164(28), 77(19)h
103(100), 43(44), 71(40), 73(38), 55(21), 61(18),
41(14), 83(13), 125(8)φ
91(100), 92(58), 122(29), 65(15) φ
99(100), 71(59), 42(47), 43(44), 70(41), 55(40),
41(34), 69(25), 140(20), 114(13) φ
109(100), 99(99), 43(83), 91(69), 105(62), 57(49),
66(48), 55(46), 41(44), 71(39) φ
94(100), 109(77), 66(53), 39(31), 43(11) h
95(100), 126(21), 97(18), 43(17), 68(15), 96(11) φ
95(100),126(32),96(10), 67(8), 68(6) h
103(100), 71(73), 43(53), 61(33), 94(30), 135(27),
59(19), 136(18) φ
74(100), 87(68), 43(29), 143(25), 55(25), 41(23),
199(22), 75(16), 69(14), 211(12) φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) h
131(100), 103(58), 162(54), 77(32), 161(29),
51(17), 102(14) φ
131(100), 103(63), 162(52), 77(39), 51(27) h
99(100), 71(44), 43(36), 70(34), 55(33), 41(29),
42(29), 69(17), 56(16), 114(13) φ
99(100), 74(82), 43(39), 131(38), 55(35), 71(35),
102(30), 41(28), 57(18), 69(18) φ
74(100), 87(77), 43(31), 270(29), 143(28), 55(26),
227(25), 41(23), 75(21), 239(13) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) h
55(100), 69(73), 41(67), 74(65), 83(59), 43(53),
97(50), 87(48), 96(48), 98(41) φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) h
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c. Sanz et al., (2001); d. Toda et al., (1983); e. Berger,
Drawert & Kollmannsberger (1989); f. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994); g.Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993); h. Stein (2005).
172
Quadro 31b. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 5,8
aquecida (continuação).
tR
IRlit IRcalc
35,07 2250e 2199
Substâncias
Palmitato de etila β, χ
35,28
36,47
2208
2261
γ-butanolactona β*
2,5-diidrotiofeno β, δ
36,92
2280
Metil-vanilina β, δ
39,41
>2300
Oleato de metila β, δ
40,27
>2300
Linoleato de metila β, δ
40,87
>2300
Linoleato de etila β*
41,38
>2300
Linolenato de metila β*
43,13
>2500
Araquidato de metila β*
44,13 2724f >2500
47,19
>2500
48,18 2860g >2500
Ácido mirístico β, χ
Behenato de metila β*
Ácido palmítico β, χ
51,08
>2500
Lignocerato de metila β*
51,58
>2500
Esqualeno β, δ
52,80 3184f >2500
59,71
>2500
Ácido oléico β, χ
β-sitosterol β*
Espectro de Massas
88(100), 101(58), 43(35), 55(28), 41(26), 57(22),
284(21), 157(21), 70(20), 69(19) φ
85(100), 86(99), 45(46), 57(30), 58(27), 43(22) φ
85(100), 86(89), 45(51), 43(43), 74(41), 57(39),
87(36), 58(30), 41(26), 55(26) φ
85(100), 86(82), 45(22) h
166(100), 165(68), 95(29), 43(22), 57(19), 77(19),
71(15), 85(15), 151(14) φ
166(100), 165(49), 95(33), 77(19), 151(15) h
55(100), 69(73), 41(67), 83(63), 74(62), 264(61),
97(60), 96(54), 84(49), 87(48) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) h
67(100), 81(96), 95(72), 55(62), 82(55), 41(51),
96(48),68(45), 79(43), 109(39) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) h
67(100), 81(93), 95(73), 55(65), 41(55), 82(47),
96(46), 109(46), 79(43), 69(42) φ
79(100), 67(60), 95(57), 93(53), 108(47), 41(43),
55(42), 80(42), 81(42), 91(27) φ
74(100), 87(78), 43(60), 57(36), 326(36), 55(35),
41(35), 143(28), 75(28), 69(26) φ
43(100), 55(73), 73(73), 41(70), 57(66), 127(58),
44(58), 45(58), 69(53), 60(51) φ
74(100), 87(85), 43(70), 57(57), 55(48), 354(46),
71(38), 41(36), 69(33), 143(32) φ
73(100), 43(82), 60(70), 57(68), 256(64), 55(64),
41(64), 41(64), 129(52), 71(46) φ
87(100), 74(93), 45(89), 43(82), 55(58), 57(53),
89(52), 382(51), 69(46), 41(44) φ
69(100), 81(58), 41(25), 137(19), 95(18), 121(15)φ
69(100), 81(62),41(25), 136(24), 137(24),
95(20),123(14), 149(12), 121(14), 68(12)
55(100), 69(80), 43(71), 41(71), 83(71), 45(67),
97(61), 57(44), 89(39), 84(38) φ
45(100), 43(95), 55(70), 414(67), 57(65), 133(64),
89(62), 81(55), 41(54), 69(53) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;. φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c. Sanz et al., (2001); d. Toda et al., (1983); e. Berger,
Drawert & Kollmannsberger (1989); f. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994); g.Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993); h. Stein (2005).
173
Quadro 32. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 8,0 aquecida
tR
7,33
IRlit
864a
IRcalc
<1300
Substâncias
Acetato de metila β, χ, δ
8,02
1290b <1300
2,5-dimetil-pirazina β, χ, δ
10,75 1378a
1354
Caprilato de metila β, χ, δ
12,29
1396
Furfural β, δ
13,86
1445
Pelargonato de metila β, δ
15,18 1492d
1483
2,3-butanodiol β, χ, δ
17,28
1548
Caprato de metila β, δ
18,65 1613e
1589
Álcool furfurílico β, χ, δ
23,41
1750
Laurato de metila β, δ
24,58
1790
Dietilnitrosamina β, δ
25,46
25,89
1822
1838
Álcool 2-feniletílico β*
1,2-dietilhidrazina β, δ
26,58
1863
δ-octalactona β*
27,78
1906
Pelargonato de etila β, δ
Espectro de Massas
43(100), 74(18), 42(8), 45(5), 55(4) φ
43(100), 74(23), 42(9), 45(2), 55(1) c
108(100), 45(95), 42(68), 43(30), 40(17), 81(15),
83(13), 57(11), 55(11), 85(9) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) c
74(100), 87(50), 43(23), 55(19), 127(19), 41(18),
57(16), 59(14), 115(14), 101(10) φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) c
43(100), 96(93), 95(88), 45(66), 60(49), 44(30),
42(22), 41(15), 57(15), 71(10) φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) γ
74(100), 57(85), 87(63), 55(56), 41(53), 43(52),
56(25), 83(25), 69(21), 70(21) φ
74(100), 87(41), 41(14), 43(11), 55(11) c
45(100), 43(14), 57(13) φ
45(100), 43(10), 57(9) c
74(100), 87(57), 143 (26), 43(22), 41(19), 55(19),
155(14), 75(11), 59(10), 69(9) φ
74(100), 87(52), 143 (26), 43(19), 155(17), 55(16),
41(14), 186(10) c
98(100), 97(54), 81(51), 41(49), 53(39), 42(37),
69(34), 70(30), 43(15), 55(14), 51(13) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)
c
74(100), 87(65), 43(25), 55(21), 41(21), 143(19),
171(16), 183(13), 75(13), 69(11) φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) c
102(100), 44(56), 74(53), 43(46), 42(45), 60(26),
58(17), 57(16), 40(15), 41(15) φ
102(100), 44(87), 42(82), 56(54), 57(52) c
91(100), 92(60), 122(31), 65(16) φ
88(100), 59(84), 43(68), 60(61), 46(47), 41(24),
44(22), 70(19), 86(12) φ
88(100), 59(85), 73(52), 44(49), 45(22) c
99(100), 71(71), 42(51), 55(45), 43(43), 70(40),
41(32), 126(27), 114(12), 69(13) φ
88(100), 43(40), 46(30), 74(24), 55(22), 73(20),
57(14), 69(13), 102(11), 41(10) φ
88(100), 73(76), 41(40), 45(38), 61(15) c
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; γ - Íons/intensidades relativas do padrão; * - Identificado por
tentativa. a. Varming, Petersen & Poll (2004); b. Stanton & Jurs (1989); c. Stein (2005); d. Toda et
al., (1983); e. Mahajan, Goddik & Qian (2004); f. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); g. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994).
174
Quadro 32a. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 8,0
aquecida (continuação).
IRcalc
1914
Substâncias
Malato de dimetila β*
29,02
1956
Miristato de metila β, χ, δ
29,52
1975
Cinamato de metila β, δ
32,29
2084
δ-decalactona β*
34,80
2188
Palmitato de metila β, δ
34,99
2196
Palmitoleato de metila β, δ
35,32
2210
Palmitato de etila β, χ
40,01
>2300
Oleato de metila β, δ
40,80
>2300
Linoleato de metila β, δ
41,21
>2300
Linoleato de etila β*
41,70
>2300
Linolenato de metila β*
43,42
>2500
Araquidato de metila β*
tR
27,97
IRlit
44,23 2724g >2500
Ácido mirístico β, χ
Espectro de Massas
103(100), 71(83), 43(76), 46(54), 45(48), 61(31),
74(30), 44(26), 94(21), 42(22) φ
74(100), 87(68), 43(27), 143(24), 55(23), 41(22),
199(21), 75(17), 242(14), 211(11) φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) c
131(100), 103(63), 162(54), 77(33), 161(30), 51(17),
102(16), 57(13), 132(10) φ
131(100), 103(63), 162(52), 77(39), 51(27) i
99(100), 71(49), 43(36), 41(33), 55(32), 104(31),
70(29), 42(27), 107(25), 56(15) φ
74(100), 87(78), 43(33), 270(33), 143(30), 55(27),
227(27), 41(25), 75(22), 239(21) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) c
55(100), 69(72), 74(67), 41(66), 83(56), 87(52),
97(51), 96(50), 84(45), 98(43) φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) c
61(100), 43(91), 88(80), 101(50), 44(42), 55(24),
85(22), 57(21), 41(20), 86(17) φ
55(100), 69(73), 41(68), 264(65), 83(62), 74(61),
97(60), 96(53), 43(51), 84(48) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) c
67(100), 81(96), 95(72), 55(65), 82(56), 41(55),
96(51),68(46), 79(43), 109(39) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) c
67(100), 81(98), 95(70), 55(67), 41(52), 82(50),
96(45), 79(43), 68(42), 109(40) φ
79(100), 67(69), 95(59), 93(54), 108(47), 80(44),
41(43), 81(43), 55(41), 91(28) φ
74(100), 87(78), 43(46), 326(39), 55(34), 143(29),
75(28), 41(27), 57(26), 69(23) φ
73(100), 43(92), 41(81), 55(79), 57(75), 60(75),
129(54), 71(53), 185(46), 228(39) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Varming, Petersen & Poll
(2004) b. Stanton & Jurs (1989); c. Stein (2005); d. Toda et al., (1983); e. Mahajan, Goddik & Qian
(2004); f. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); g. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994).
175
Quadro 32b. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 8,0
aquecida (continuação).
IRcalc
>2500
Substâncias
9,12,15-octatrien-1-ol β*
47,52
>2500
Behenato de metila β*
47,86
>2500
Estigmasterol β*
tR
45,74
IRlit
48,39 2860f >2500
Ácido palmítico β, χ
51,43
>2500
Lignocerato de metila β*
51,94
>2500
Esqualeno β, δ
52,39
>2500
Ácido esteárico β*
52,95 3184g >2500
Ácido oléico β, χ
54,13
>2500
Ácido linoléico β*
71,20
>2500
α-tocoferol β*
77,39
>2500
2-hexadecanoil glicerol β*
Espectro de Massas
79(100), 55(95), 43(87), 95(87), 41(79), 67(77),
81(65), 93(54), 69(54), 108(51) φ
74(100), 87(80), 43(47), 354(46), 55(38), 143(32),
75(32), 57(31), 41(26), 311(21) φ
43(100), 55&3), 71(59), 89(53), 59(54), 57(52),
41(49), 69(47), 83(44), 97(42) φ
73(100), 43(76), 256(76), 60(73), 57(64), 55(60),
129(60), 41(59), 213(48), 71(43) φ
74(100), 87(87), 43(69), 55(56), 57(54), 382(51),
69(40), 41(39), 75(38), 143(35) φ
69(100), 81(59), 41(24), 95(19), 137(18), 136(16),
121(14), 149(11) φ
69(100), 81(62), 41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) i
43(100), 73(80), 57(76), 55(75), 41(69), 129(52),
60(50), 284(48), 83(43), 185(31) φ
55(100), 69(79), 41(67), 83(67), 97(59), 43(54),
84(38), 98(36), 111(32), 264(29) φ
67(100), 81(90), 55(74), 95(69), 41(63), 82(58),
96(49), 68(49), 69(45), 109(37) φ
165(100), 430(65), 43(34), 55(30), 41(22), 57(22),
45(21), 81(18), 69(18), 67(17) φ
239(100), 98(98), 43(71), 57(68), 55(62), 74(59),
134(58), 41(47), 69(35), 83(34) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Varming, Petersen & Poll
(2004) b. Stanton & Jurs (1989); c. Stein (2005).d. Toda et al., (1983); e. Mahajan, Goddik & Qian
(2004); f. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); g. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994).
176
Quadro 33. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 12,0
aquecida
tR
7,15
IRlit
8,12
10,61
IRcalc
<1300
<1300
1378a
1350
12,73
1409
13,70
1440
15,20
1492b
1484
Substâncias
Dimetilnitrosamina
β, δ
Lactato de metila
β, χ, δ
Caprilato de metila
β, χ, δ
2,5-dimetil-3-etilfurano β*
3-metil-2ciclopenten-1-ona
β, δ
2,3-butanodiol
β, χ, δ
Caprato de metila
β, δ
17,22
15,46
23,42
1750
24,03
1771
25,45
1821
27,95
1913
29,06
1957
34,70
2184
Palmitato de metila
β, δ
34,91
2193
Palmitoleato de
metila β, δ
35,31
>2300
Laurato de metila
β, δ
Guaiacol β, δ
Álcool 2-feniletílico
β*
Malato de dimetila
β*
Miristato de metila
β, χ, δ
Palmitato de etila
β, χ
Espectro de Massas
74(100), 42(55), 43(28) φ
74(100), 42(51), 43(25) c
45(100), 43(16), 83(10) φ
74(100), 87(43), 43(25), 41(23), 55(19), 57(17),
127(14), 59(14) φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) c
109(100), 124(48), 110(13), 43(13), 53(12) φ
96(100), 67(62), 53(42), 81(38), 95(29) φ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33), 95(22) c
45(100), 43(16), 57(13) φ
45(100), 43(10), 57(9) c
74(100), 87(56), 143 (24), 43(24), 155(13), 55(19),
41(19) φ
74(100), 87(52), 143 (26), 43(19), 155(17), 55(16),
41(14), 186(10) c
74(100), 87(65), 41(22), 43(28), 55(21) φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) c
109(100), 124(90), 81(58), 53(15) φ
109(100), 124(87), 81(61), 53(13) c
91(100), 92(57), 122(28), 65(16) φ
103(100), 43(69), 71(31), 45(30), 59(20), 94(19),
74(18) φ
74(100), 87(67), 43(29), 55(25), 41(22), 143(24),
57(13) φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) c
74(100), 87(78), 43(31), 41(24), 55(26), 75(22),
143(28), 227(25), 270(30), 69(15) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) c
55(100), 69(72), 41(65), 74(65), 83(55), 43(45),
67(38), 97(51), 81(35), 59(21) φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) c
88(100), 101(55), 43(38), 55(30), 41(28), 69(20),
157(19), 284(19),73(18),241(16) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Varming, Petersen & Poll
(2004) b. Toda et al., (1983); c. Stein (2005); d. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994); e. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993).
177
Quadro 33a. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 12,0
aquecida (continuação).
IRcalc
>2300
Substâncias
Oleato de metila
β, δ
40,78
>2300
Linoleato de metila
β, δ
41,20
>2300
41,68
>2300
43,43
>2500
43,69
>2500
Linoleato de etila
β*
Linolenato de metila
β*
Araquidato de
metila β*
11-eicosenoato de
metila β*
Ácido mirístico β, χ
tR
40,00
44,26
IRlit
2724d
47,52
48,33
>2500
>2500
2860e
>2500
Behenato de metila
β*
Ácido palmítico β, χ
51,45
>2500
51,93
>2500
Lignocerato de
metila β*
Esqualeno β, δ
>2500
Ácido oléico β, χ
54,18
>2500
Ácido linoléico β*
60,24
>2500
γ-sitosterol β*
63,60
>2500
2-oleil glicerol β*
72,30
>2500
α-tocoferol β*
74,69
>2500
1-linoeil glicerol β*
53,00
3184d
Espectro de Massas
55(100), 69(71), 41(68), 83(62), 74(59), 97(59),
43(50), 87(48), 84(48), 96(52) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) c
67(100), 81(95), 95(73), 55(64), 41(53), 79(43),
69(34), 43(22), 135(17), 59(16) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) c
81(100), 67(99), 55(82), 95(75), 41(69), 79(43),
80(28), 93(22), 91(17), 108(13) φ
79(100), 67(62), 95(61), 93(54), 41(44), 108(47),
55(44), 80(45), 81(44), 91(30) φ
74(100), 87(76), 43(52), 326(36), 41(34), 57(33),
69(29), 143(28), 97(17), 59(11) φ
55(100), 149(87), 43(75), 41(69), 69(65), 83(56),
97(55), 57(52), 98(51) 74(50) φ
55(100), 43(99), 73(92), 41(81), 57(75), 129(67),
60(63), 71(46) 185(43), 228(35) φ
74(100), 43(79), 87(60), 55(51), 354(45), 57(41),
41(36), 75(34), 69(33), 143(31) φ
73(100), 43(77), 256(72), 60(73), 57(66), 55(66),
41(61), 129(59), 213(45), 71(43) φ
74(100), 87(90), 43(86), 55(74), 57(67), 41(57),
69(49), 382(46), 75(43), 98(41) φ
69(100),81(58),41(29), 95(19), 137(16),
68(15),136(14),121(14),123(12),149(10) φ
69(100),81(62),41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) c
55(100), 69(82), 41(69), 97(62), 43(53), 84(41),
98(37), 111(33), 264(32), 83(25) φ
67(100), 81(93), 95(71), 55(68), 41(61), 82(59),
96(49), 68(48), 69(40), 109(34) φ
43(100), 55(96), 57(68), 41(64), 45(63), 69(60),
81(57), 95(52), 117(43), 97(36) φ
43(100), 55(93), 99(83), 57(69), 41(63), 69(60),
173(57), 239(56), 264(44) φ
165(100), 430(66), 55(46), 43(43), 41(35), 45(29),
57(29), 67(32), 81(29), 69(28) φ
55(100), 67(95), 81(83), 262(70), 41(69), 43(68),
95(62), 69(61), 57(54), 79(51) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Varming, Petersen & Poll
(2004) b. Toda et al., (1983); c. Stein (2005); d. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994); e. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993).
178
Quadro 34. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 3,3 aquecida
tR
6,70
IRlit IRcalc
Substâncias
1256a <1300 3-hidroxi-2-butanona β, χ, δ
6,99
<1300
12,31
1396
Furfural β, δ
12,89 1420c
1415
(Z)-óxido de linalol β, χ
15,67
1496
5-metil-furfural β, δ
16,00
1506
2-furoato de metila β, δ
17,04
1540
Benzoato de metila β, δ
18,65
1589
Salicilaldeido β, δ
19,95
1632
α-terpineol β*
21,99 1715c
1698
Salicilato de metila β, χ, δ
23,24
1744
Laurato de metila β, χ, δ
24,53
1788
Álcool benzílico β, δ
24,87
1799
2-metil-5-propil-tiofeno β*
26,72
1865
Ácido pirúvico β, δ
27,14
3-hidroxi-2-metil-4H-piran4-ona β*
1883 2-metoxi-6-metil-pirazina β*
27,72
1904
2-furoato de metila β, δ
28,00
1915
3-hidroxi-2-etil-4H-piran-4ona β*
Espectro de Massas
45(100), 43(81), 83(19), 88(15) φ
45(100), 43(56), 88(10) b
43(100), 45(26), 74(18), 42(13) φ
43(100), 44(18), 45(14), 42(9) b
96(100), 95(90), 67(8), 40(5), 51(2) φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) γ
59(100), 94(64), 93(47), 68(45), 43(44), 111(40),
81(23), 97(13), 85(12), 155(11) φ
110(100),109(93),53(49), 43(21), 81(12) φ
110(100),109(79),53(52),81(12) g
95(100), 126(36), 96(9), 67(4), 68(4) φ
95(100),126(32), 96(10), 67(8), 68(6) b
105(100),42(85),77(55),136(40),86(36),56(26) φ
105(100), 136(39), 77(63), 51(25) h
122(100), 121(92), 98(75), 43(52), 57 (53), 71(42),
81(36), 97(39), 65(25), 93(20), 76(17) φ
122(100), 121(93), 65(42), 93(25), 76(24) b
59(100), 121(93), 93(90), 136(80), 43(56), 81(52),
41(34), 92(29), 67(25), 71(22) φ
120(100),152(78),92(70),121(43),65(25),93(19) φ
120(100), 92(66), 152(44), 121(30), 65(24) b
74(100), 43(99), 58(67), 87(63), 41(59), 87(56),
55(56), 69(47), 71(46) φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) b
79(100), 108(87), 88(76), 43(60), 107(58), 77(53),
102(47), 51(15) φ
79(100), 108(89), 107(69), 77(54), 51(22) b
111(100), 109(38), 140(32), 53(30), 81(18), 52(11),
55(11) φ
126(100), 71(36), 43(29), 55(24), 97(19) φ
124(100), 123(60), 95(37), 60(36), 43(27), 73(23),
41(19), 67(17), 82(17), 55(17) φ
95(100),126(25),96(11), 67(7) φ
95(100),126(32),96(10), 67(8), 68(6) b
140(100), 139(63), 71(67), 43(55), 95(53), 103(56),
97(30) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura φ Íons/intensidades relativas da amostra; γ - Íons/intensidades relativas do padrão; * - Identificado por
tentativa. a. Boulanger & Crouzet (2000); b. Stein (2005); c. Berger, Drawert & Kollmannsberger
(1989); d. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); e. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); f. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994); g. Jennings & Shibamoto (1980).
179
Quadro 34a. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 3,3
aquecida (continuação).
IRcalc
1934
Substâncias
2-pirrolidinona β, δ
28,86
1949
Miristato de metila β, δ
29,52
1975
Cinamato de metila β, δ
29,93
1990
Miristato de etila β, δ
31,22
2042
γ-decalactona β*
34,21
2164
Palmitato de metila β, δ
34,43
2173
Álcool anisílico β, δ
34,81
2189
35,01 2250c
2197
3,5-diidroxi-2-metil- 4Hpiran-4-ona β*
Palmitato de etila β, χ
36,77
37,06
2273
Farnesol β*
2286 2,3-diidro-benzofurano β, δ
tR
28,46
38,00
IRlit
>2300
Citrato de trimetila β, δ
40,08 2410e >2300
5-hidroxi-metil-furfural
β, χ, δ
Linolenato de metila β*
41,38
>2300
44,10 2724f >2500
Ácido mirístico β, χ
Espectro de Massas
71(100), 85(83), 41(63), 43(51), 42(40), 57(29),
84(16), 56(14) φ
85(100), 42(74), 41(63), 84(20), 56(12) b
74(100), 87(67), 43(29), 55(25), 143(24), 41(23),
199(22), 57(14), 242(14), 211(11) φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) b
131(100),162(55),103(57), 77(29), 161(28), 51(15)φ
131(100), 103(63), 162(52), 77(39), 51(27) h
88(100), 135(74), 101(61), 43(50), 60(39), 41(38),
73(34), 89(16), 211(14), 256(12) φ
88(100), 101(47), 43(20), 41(16), 89(13), 256(12),
211(10) b
85(100), 43(18), 55917), 41(16), 95(13), 128(12),
57(12), 67(8), 69(8) φ
74(100), 87(75), 43(38), 55(26), 143(26), 270(26),
227(23), 41(22), 75(21), 101(13) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) b
138(100), 109(75), 137(69), 121(52), 77(43),
94(33), 107(29) φ
138(100), 109(64), 137 (59), 121(45), 77(35),
107(25), 94(21) b
142(100), 68(19), 43(17), 85(12), 113(11), 55(10),
71(9) φ
88(100), 101(58), 43(31), 55(25), 41(23), 157(22),
284(18), 73(17), 69(15), 241(15) φ
69(100), 81(49), 41(43), 93(21), 95(17) φ
120(100), 91(45),119(29), 65(15), 43(13), 94(10) φ
120(100), 91(73),119(27), 92(19) b
143(100), 101(53), 175(16), 59(14), 43(9), 69(7) φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) h
97(100),126(81),41(64),69(37),53(18), 109(12)φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) b
79(100), 67(66), 95(62), 93(54), 41(51), 108(47),
81(43),55(42), 80(42), 91(29) φ
73(100), 60(76), 43(72), 129(67), 55(62), 41(61),
57(59), 185(55), 228(43), 71(39) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Stein (2005); c. Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); d. Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993); e. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); f. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994);
g. Jennings & Shibamoto (1980).
180
Quadro 34b. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 3,3
aquecida (continuação).
tR
IRlit IRcalc
48,29 2860d >2500
Substâncias
Ácido palmítico β, χ
52,09
>2500
Esqualeno β, δ
52,40
>2500
Ácido esteárico β*
53,07 3184f >2500
Ácido oléico β, χ
54,08
>2500
Ácido linoléico β*
55,84
>2500
Linoleato de etila β*
58,78
>2500
γ-sitosterol β*
62,79
>2500
Miristato de palmitila β*
Espectro de Massas
73(100), 256(78), 43(76), 60(74), 57(64), 55(61),
41(60), 129(59), 213(48), 71(47) φ
69(100), 81(59), 41(24), 137(20), 95(19), 121(15),
149(12) φ
69(100), 81(62), 41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) b
73(100), 43(98), 284(83), 57(80), 55(77), 41(71),
60(67), 129(59), 83(41), 185(39) φ
55(100), 69(82), 83(72), 41(69), 97(67), 43(49),
84(43), 98(38), 264(37), 111(35) φ
81(100), 67(99), 55(82), 69(79), 41(78), 95(74),
82(64), 68(58), 96(52), 109(38) φ
79(100), 67(64), 95(56), 93(54), 41(48), 80(48),
108(47), 55(43), 81(43), 91(29) φ
45(100), 43(97), 147(73), 55(62), 57(58), 89(57),
133(56), 414(55), 119(49), 178(41) φ
229(100), 45(58), 43(53), 57(42), 89(36), 55(34),
69(30), 97(30), 111(19), 133(19) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Stein (2005); c. Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); d. Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993); e. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); f. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994);
g. Jennings & Shibamoto (1980).
181
Quadro 35. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 5,8 aquecida
tR
7,07
IRlit
IRcalc
<1300
Substâncias
Dimetilnitrosamina β, δ
7,38
864a
<1300
Acetato de metila β, χ, δ
10,49 1378a
1347
Caprilato de metila β, χ, δ
11,77
12,02 1420b
1383 N-metil-carbamato de metila
β*
1389
(Z)-óxido de linalol β, χ*
12,34 1449c
1397
Furfural β, χ, δ
13,78
1442
2-etil-1-hexanol β, δ
15,19 1492e
1483
2,3-butanodiol β, χ, δ
15,64 1484f
1495
Linalol β, χ
15,99
1506
Fosfato de trimetila β*
16,46
1522
17,45
1553
4-metoxi-2,5-dimetil- 3[2H]furanona β*
Hotrienol β*
18,67 1613g
1590
Álcool furfurílico β, χ, δ
21,02
1668
23,90
1767
3-hidroxi-2,2,6-trimetil-6viniltetraidropirano β*
2,5-pirrolidinodiona β, δ
26,70
1867
3-hidroxi-2-metil-4H-piran-4ona β, δ
Espectro de Massas
74(100), 42(53), 43(35), 45(23) φ
74(100), 42(51), 43(25) d
43(100), 74(19), 42(9), 45(6), 55(3) φ
43(100), 74(23), 42(9), 45(2), 55(1) d
74(100), 87(48), 43(40), 41(32), 55(29), 57(28),
59(18), 127(17) φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) d
58(100), 89(62), 74(62), 59(27), 44(24) φ
59(100), 43(79), 94(44), 71(43), 41(42), 71(43),
55(38), 95(37), 85(36), 111(33) φ
96(100),95(98),43( 16),44(13), 67(8), 40(5),51(2)φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) γ
57(100), 41(46), 43(45), 55(33), 74(35), 83(30),
56(29), 70(27) φ
57(100), 41(40), 43(38), 55(25), 56(21), 70(18),
83(17) d
45(100), 43(45), 57(39), 47(18), 75(16) φ
45(100), 43(10), 57(9) d
71(100), 43(80), 93(75), 41(56), 55(55), 45(55),
69(39), 80(31), 109(31), 110(29) φ
110(100), 109(32), 95(31), 79(27), 43(25), 74(23),
80(23), 45(21), 140(13) φ
142(100), 43(84), 45(31), 55(22), 71(22), 69(20) φ
71(100), 82(69), 43(47), 67(34), 41(18), 55(13),
79(7) φ
98(100), 97(55), 81(52), 41(48),42( 44), 69(39),
53(38), 70(29) φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) d
68(100), 94(78), 59(67), 67(54), 43(47), 41(26),
55(25), 79(25), 69(18), 83(18) φ
99(100), 43(88), 56(10) φ
99(100), 56(59) d
126(100), 43(40), 71(39), 55(24), 42(22), 69(18),
97(18), 42(22), 59(14), 41(13) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ Íons/intensidades relativas da amostra; γ - Íons/intensidades relativas do padrão; * - Identificado por
tentativa. a. Varming, Petersen & Poll (2004) b. Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); c.
Jennings & Shibamoto (1980); d. Stein (2005); e. Toda et al., (1983); f. Nishimura (1995); g.
Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994); i.Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993).
182
Quadro 35a. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 5,8
aquecida (continuação).
27,61
1900
Substâncias
3,7-dimetil-1,5-octadien-3,7diol β*
2-furoato de metila β, δ
28,91
1951
Miristato de metila β, δ
29,51
1974
Cinamato de metila β, δ
34,13
2160
Palmitato de metila β, δ
34,41
2172
Álcool anisílico β, δ
35,06
2199
Palmitato de etila β*
37,07
2286
2,3-diidro-benzofurano β, δ
37,65
>2300
Citrato de trimetila β, δ
38,88
>2300
Estearato de metila β, δ
39,21
>2300
Oleato de metila β, δ
40,01
>2300
Linoleato de metila β, δ
tR
27,08
IRlit
IRcalc
1881
Espectro de Massas
82(100), 71(65), 43(45), 67(44), 41(12), 55(11) φ
95(100), 126(21), 43 (20), 42(15), 102(11), 96(10),
67(9), 68(6)φ
95(100), 126(32),96(10), 67(8), 68(6) d
74(100), 87(65), 43(36), 41(24), 55(24), 143(23),
199(21), 242(15), 69(15), 57(13) φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) d
131(100), 103(57), 162(57), 77(30), 161(28),
51(16) φ
131(100), 103(63), 162(52), 77(39), 51(27) j
74(100), 87(72), 43(39), 55(26), 143(23), 270(22),
41(21), 227(20), 75(19), 101(15) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) d
138(100), 109(77), 137 (70), 121(62), 77(42),
43(39), 41(38), 94(35), 107(25) φ
138(100), 109(64), 137 (59), 121(45), 77(35),
107(25), 94(21) d
88(100), 101(60), 43(39), 41(28), 55(28), 157(21),
73(21), 57(20), 284(16), 241(14) φ
120(100), 91(40), 119(25), 65(13), 92(5) φ
120(100), 91(73), 119(27), 92(19) d
143(100), 101(53), 175(17), 59(13), 43(10) φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) d
74(100), 87(77), 43(37), 55(34), 298(27), 143(26),
41(26), 75(23), 255(20), 199(15) φ
74(100), 87(60), 41(49), 43(43), 55(28), 75(22),
57(20), 69(14), 143(12), 298(10) d
55(100), 97(87), 69(82), 41(83), 83(64), 74(61),
96(55), 264(55), 43(52), 84(49) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) d
55(100), 81(99), 67(99), 41(81), 95(76), 43(72),
69(67), 96(65), 68(59), 82(57) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) d
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura φ Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Varming, Petersen & Poll
(2004) b. Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); c. Jennings & Shibamoto (1980); d. Stein
(2005); e. Toda et al., (1983); f. Nishimura (1995); g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994); i.Chung, Eiserich & Shibamoto (1993).
Quadro 35b. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 5,8 aquecida
(continuação).
tR
41,35
IRlit
IRcalc
>2300
Substâncias
Linolenato de metila β*
44,14 2724h >2500
Ácido mirístico β, χ
48,20 2860i >2500
Ácido palmítico β, χ
51,77
>2500
52,84 3184h >2500
58,11
>2500
Esqualeno β, δ
Ácido oléico β, χ
γ-sitosterol β*
Espectro de Massas
79(100), 67(63), 95(62), 93(54), 41(47), 81(47),
108(46), 55(45), 80(45), 91(28) φ
43(100), 73(90), 55(86), 41(81), 45(80), 57(74),
60(67), 85(63), 69(59), 129(45), 185(43) φ
73(100), 43(85), 60(72), 57(69), 55(68), 41(65),
256(63), 129(57), 71(47), 213(42) φ
69(100), 81(57), 41(23), 137(19), 95(17), 121(14),
149(10) φ
69(100), 81(62), 41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) d
55(100), 45(88), 69(80), 41(77), 43(69), 83(66),
97(60), 84(37), 111(30), 264(27) φ
45(100), 43(56), 89(55), 133(42), 44(36), 59(36),
87(35), 55(31), 57(29), 414(21) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Varming, Petersen & Poll (2004) b. Berger, Drawert
& Kollmannsberger (1989); c. Jennings & Shibamoto (1980); d. Stein (2005); e. Toda et al., (1983); f.
Nishimura (1995); g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994); i.Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993).
184
Quadro 36. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 8,0 aquecida
tR
6,50
IRlit IRcalc
1251a <1300
Substâncias
2-metil-pirazina β, χ, δ
7,06
1256b <1300
8,25
1300d <1300
3-hidroxi-2-butanona
β, χ, δ
2,6-dimetil-pirazina β, χ, δ
9,59
1351e
1319
10,52 1378c
1348
11,78
1383
12,07 1420f
1390
N-metil-carbamato de
metila β*
(Z)-óxido de linalol β, χ
12,34
1397
Furfural β, δ
13,51
13,81
1434 2,5-dimetil-3(2H)-furanona
β*
1443
2-etil-1-hexanol β, χ, δ
14,52
1464
Acetato de etila β, δ
15,65 1484h
1496
Linalol β, χ
17,48
1554
Hotrienol β*
1591
Álcool furfurílico β, χ, δ
20,53
1652
Ácido 2-furóico β*
21,04
1668
3-hidroxi-2,2,6-trimetil-6viniltetraidropirano β*
18,72
1613i
1-hidroxi-2-butanona
β, χ, δ
Caprilato de metila β, χ, δ
Espectro de Massas
94(100), 67(42), 40(17), 42(14), 61(13), 53(11) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
45(100), 43(71), 88(14), 59(14)φ
45(100), 43(56), 88(10) j
108(100), 42(45), 40(26), 43(11) φ
108(100), 42(88), 40(51), 39(50) j
57(100), 88(16), 56(14), 42(12) φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) j
74(100), 87(45), 43(35), 41(27), 55(25), 57(24),
59(17), 127(14) φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) j
58(100), 74(63), 89(58), 59(28), 44(23) φ
43(100), 59(74), 57(61), 71(48), 41(46), 55(41),
85(41), 94(37), 111(26), 95(7) φ
96(100), 95(98), 43(45), 44(31), 67(8), 40(6), 51(3)φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) γ
112(100), 68(82), 40(72), 43(34), 69(15) φ
57(100), 41(42), 43(43), 55(32), 74(32), 83(28),
56(26), 70(25) φ
57(100), 41(40), 43(38), 55(25), 56(21), 70(18),
83(17) j
43(100), 70(26), 42(16), 61(15), 45(13) φ
43(100), 61(15), 45(14), 70(12) j
71(100), 43(78), 93(74), 41(58), 55(56), 69(45),
45(31), 80(29), 121(27), 109(25), 110(17) φ
71(100), 82(69), 43(67), 67(33), 41(31), 55(22),
79(8) φ
98(100),97(54),81(52),41(46),53(38),69(33),70(29)φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30) j
95(100), 112(89), 43(44), 55(26), 69(26), 84(20)
112(100), 95(71) φ
68(100), 94(67), 59(62), 67(53), 43(42), 41(24),
55(23), 79(22), 69(17), 83(16) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; γ - Íons/intensidades relativas do padrão; * - Identificado por tentativa. a. Jennings
& Shibamoto (1980); b. Boulanger & Crouzet (2000); c. Varming, Petersen & Poll (2004); d. Stanton &
Jurs (1989); e. Sanz et al., (2001); f. Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); g. Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993);h. Nishimura (1995); i. Mahajan, Goddik & Qian (2004); j. Stein (2005); l. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994).
185
Quadro 36a. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 8,0 aquecida
(continuação).
IRcalc
1743
Substâncias
2-hidroxi-3-metil-2ciclopenten-1-ona β, χ, δ
27,13
1883
28,40
1931
3,7-dimetil-1,5-octadien3,7-diol β*
2-pirrolidinona β, δ
29,46
1972
34,21
2164
35,09
2200
37,07
2286
37,64
>2300
39,32
>2300
39,73
>2300
40,05
>2300
41,39
>2300
43,23
>2500
tR
23,21
44,14
47,30
IRlit
1777j
2724l
>2500
>2500
Espectro de Massas
112(100), 69(42), 55(41), 41(31), 83(26), 56(24),
43(23), 84(21), 97(8) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) j
82(100), 71(63), 43(43), 67(43), 41(11), 55(11) φ
85(100), 42(54), 41(48), 84(24), 56(15) φ
85(100), 42(74), 41(63), 84(20), 56(12) j
131(100), 103(62), 162(57), 95(53), 124(53), 77(38),
Cinamato de metila β, δ
161(28), 51(20) φ
131(100), 103(63), 162(52), 77(39), 51(27) j
74(100), 87(73), 43(30), 143(25), 55(24), 270(24),
Palmitato de metila β, δ
41(23), 227(22), 75(20), 101(7) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) j
88(100), 101(59), 43(46), 41(29), 55(29), 157(21),
Palmitato de etila β, χ
57(21), 73(20), 284(19), 241(14) φ
2,3-diidro-benzofurano β, δ
120(100), 91(47), 119(30), 43(22), 65(14), 92(6)φ
120(100), 119(27), 91(73), 92(19) j
Citrato de trimetila β, δ
143(100), 101(54), 175(16), 59(14), 43(10) φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) j
55(100), 69(70), 41(66), 83(63), 74(62), 97(59),
Oleato de metila β, δ
96(53), 264(54), 43(50), 84(49) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) j
88(100), 43(98), 41(69), 55(61), 101(58), 44(50),
Estearato de etila β*
69(47), 73(41), 83(35), 109(34), 157(26) φ
67(100), 81(95), 55(90), 73(75), 95(74), 43(58),
Linoleato de metila β, δ
96(63), 69(62), 68(49), 82(57) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) j
79(100), 67(61), 95(57), 93(55), 108(45), 41(43),
Linolenato de metila β*
80(43), 55(42), 81(41), 91(30) φ
43(100), 74(80), 87(67), 45(53), 55(53), 41(52),
Araquidato de metila β*
44(51), 57(51), 69(51), 73(49) φ
73(100), 43(98), 55(73), 41(65), 60(59), 129(57),
Ácido mirístico β, χ
69(54), 83(52), 85(51), 185(36) φ
43(100), 45(86), 87(81), 74(67), 55(59), 44(58),
Behenato de metila β*
69(55), 41(53), 57(52), 58(51) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Boulanger &
Crouzet (2000); c. Varming, Petersen & Poll (2004); d. Stanton & Jurs (1989); e. Sanz et al., (2001a); f.
Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); g. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); h. Nishimura (1995);
i. Mahajan, Goddik & Qian (2004); j. Stein (2005); l. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994).
186
Quadro 36b. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 8,0 aquecida
(continuação).
tR
IRlit IRcalc
48,21 2860g >2500
Substâncias
Ácido palmítico β, χ
51,90
>2500
Esqualeno β, δ
52,42
>2500
Acetato de nerila β*
>2500
Ácido oléico β, χ
63,05
>2500
Miristato de palmitila β*
71,33
>2500
(E)-β-farneseno β*
52,82
3184l
Espectro de Massas
73(100), 43(80), 60(67), 57(67), 55(64), 256(64),
41(63), 129(55), 71(45), 213(39) φ
69(100), 81(59), 41(23), 137(19), 95(18), 121(14),
149(11) φ
69(100), 81(62), 41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) j
69(100), 93(93), 68(56), 121(55), 80(52), 41(45),
136(45), 43(40), 44(34), 57(30) φ
55(100), 69(85), 41(78), 45(71), 43(68), 83(63),
97(60), 84(38), 111(36), 264(25) φ
45(100), 229(71), 43(68), 89(58), 57(49), 55(44),
73(35), 69(34), 97(33), 133(29) φ
69(100), 45(54), 93(53), 81(50), 136(50), 43(45),
68(38), 80(32), 89(29), 189(27) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Boulanger &
Crouzet (2000); c. Varming, Petersen & Poll (2004); d. Stanton & Jurs (1989); e. Sanz et al., (2001a); f.
Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); g. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); h. Nishimura (1995);
i. Mahajan, Goddik & Qian (2004); j. Stein (2005); l. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994).
187
Quadro 37. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 12,0 aquecida
IRcalc
<1300
Substâncias
Dimetilnitrosamina β, δ
8,00
<1300
Isopropanol β, δ
9,17
1305
2-metil-2-ciclopenten-1-ona
β, δ
12,02
1389
(Z)-óxido de linalol β*
12,67
13,72
1407
1441
2,5-dietil-furano β*
3-metil-2-ciclopenten-1-ona
β, δ
14,42
1461
15,65
1496
2,3-dimetil-2-ciclopenten-1ona β*
Linalol β*
16,50
1523
2-acetil-5-metil-furano
β, δ
17,05
1541
19,98
1633
3-etil-2-ciclopenten-1-ona
β*
4-etil-guaiacol β, δ
20,37
1646
4-etil-resorcinol β, δ
21,01
1667
1-butenil-tiofeno β*
22,38
1713
23,23 1777a
1743
3,5-dimetil-2-ciclopenten-1ona β*
2-hidroxi-3-metil-2ciclopenten-1-ona β, χ, δ
23,59
1756
tR
6,99
27,09
IRlit
3,4-dimetil-2-ciclopenten-1ona β*
1881 3,7-dimetil-1,5-octadien-3,7diol β*
Espectro de Massas
74(100), 42(56), 43(32), 45(14), 83(12) φ
74(100), 42(51), 43(25) g
45(100), 43(18), 42(7), 41(4) φ
45(100), 43(10), 41(7) g
96(100), 67(97), 53(41), 43(24), 41(20), 68(20),
40(16), 42(14) φ
67(100), 96(80), 53 (47), 40(26), 68(17), 42(14) g
59(100), 43(93), 55(73), 41(63), 94(57), 111(42),
112(42), 93(41), 42(41), 69(36) φ
109(100),124(45),110(16), 95(13), 53(12), 43(10)φ
96(100), 67(58), 53(43), 81(38), 95(27), 68(16),
41(15) φ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33)95(22) g
67(100), 110(88), 95(42), 109(15), 41(16), 54(14),
81(11) φ
71(100), 93(81), 43(67), 41(58), 55(52), 80(43),
69(41), 79(32), 121(30), 67(25) φ
123(100), 109(76), 124(43), 43(16), 53(14), 67(7),
81(5) φ
109(100), 124(36), 53(16), 43(12), 81(7) g
110(100), 81(92), 67(57), 53(49), 98(32), 41(30),
40(29),109(29), 105(28), 43(28) φ
137(100), 40(64), 152(40), 43(27), 42(26), 57(22),
71(12) φ
137(100), 152(31), 122(13), 91(12) g
123(100), 138(45), 43(16), 67(15) φ
123(100), 138(31), 67(11) g
138(100), 137(99), 81(24), 43(19), 109(18),
68(17), 67(16) φ
126(100), 11(45), 69(38), 55(32), 41(30), 83(30),
43(26), 56(24), 97(14), 79(12) φ
112(100), 43(44), 55(41), 69(40), 41(35), 83(25),
56(21), 84(19), 97(19) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) g
126(100), 11(78), 83(62), 55(55), 43(39), 98(32),
41(20), 69(19), 97(18), 70(16) φ
82(100), 71(65), 67(45), 43(44), 41(11), 55(11),
85(10), 82(9), 59(5) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação; β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Shibamoto, Kamiya e Mihara (1981); b. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994); c. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); d. Stein (2005).
188
Quadro 37a. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 12,0 aquecida
(continuação).
IRcalc
1929
Substâncias
2-pirrolidinona β, δ
29,05
1957
Miristato de metila β, χ, δ
34,54
2178
Palmitato de metila β, δ
34,77
2187
Palmitoleato de metila β, δ
35,18
2204
Palmitato de etila β, χ
37,62
>2300
Citrato de trimetila β, δ
39,85
>2300
Oleato de metila β, δ
40,37
>2300
Linoleato de metila β, δ
40,60
>2300
41,69
>2300
9,15-octadecadienoato de
metila β*
Linolenato de metila β*
43,28
>2500
Araquidato de metila β*
43,57
>2500
11-eicosenoato de metila β*
tR
28,33
IRlit
44,17 2724b >2500
Ácido mirístico β, χ
Espectro de Massas
85(100), 42(47), 41(45), 84(22), 56(13)φ
85(100), 42(74), 41(63), 84(20), 56(12) d
74(100), 87(69), 143(26), 43(25), 199(23), 55(22),
41(21), 242(15), 211(12), 57(11) φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) d
74(100), 87(78), 43(31), 270(30), 143(28), 55(25),
227(25), 41(23), 75(21), 129(11) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) d
55(100), 41(74), 69(72), 74(68), 83(57), 87(52),
97(51), 96(49), 84(47), 67(46) φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) d
88(100), 101(67), 43(45), 55(32), 41(31), 57(25),
69(25), 157(24), 284(22), 73(20) φ
143(100), 101(58), 175(17), 43(17), 59(14),
69(12), 74(7) φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) d
55(100), 69(72), 41(69), 264(69), 83(62), 74(62),
97(59), 96(53), 43(52), 84(49) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) d
67(100), 81(96), 95(71), 55(66), 82(55), 41(54),
96(48), 68(46), 79(41),109(38) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) d
67(100), 82(94), 81(91), 55(76), 41(70), 95(66),
96(50), 69(45), 110(39), 109(37) φ
79(100), 67(60), 95(61), 93(55), 108(49), 80(44),
81(43), 41(42), 55(41), 91(30) φ
74(100), 87(75), 43(45), 326(38), 55(33), 143(29),
41(27), 75(27), 57(25), 283(17) φ
55(100), 69(71), 43(66), 41(65), 83(59), 97(55),
282(47), 74(45), 96(44), 84(44) φ
73(100), 43(87), 60(79), 55(69), 41(68), 57(67),
129(65), 185(58), 228(44), 69(43) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Shibamoto, Kamiya e Mihara (1981); b. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994); c. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); d. Stein (2005).
189
Quadro 37b. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 12,0 aquecida
(continuação).
tR
46,63
47,35
IRlit
IRcalc
>2500
Substâncias
Carvacrol β, δ
>2500
Behenato de metila β*
48,24 2860c >2500
Ácido palmítico β, χ
51,30
>2500
Lignocerato de metila β*
51,92
>2500
Esqualeno β, δ
52,44
>2500
Butirato de geranila β*
52,88 3184b >2500
Ácido oléico β, χ
55,85
>2500
Linoleato de etila β*
60,84
>2500
Acetato de farnesila β*
71,38
>2500
(E)-β-farneseno β*
Espectro de Massas
121(100), 135(85), 43(77), 136(62), 69(56),
81(56), 45(56), 150(50), 93(49), 55(48) φ
135(100), 150(31), 91(13) d
74(100), 87(87), 43(57), 354(44), 55(42), 69(35),
57(33), 75(32), 143(32), 41(31) φ
73(100), 43(78), 60(73), 256(70), 57(65), 55(63),
41(63), 129(55), 213(45), 71(43) φ
74(100), 87(97), 43(66), 45(55), 382(52), 55(45),
57(44), 75(38), 89(34), 143(31) φ
69(100), 81(58), 41(23), 137(19), 95(18), 136(17),
121(15), 149(11) φ
69(100), 81(62), 41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) d
69(100), 93(88), 121(56), 68(52), 80(50), 41(45),
43(45), 136(42), 57(34), 45(34) φ
55(100), 69(85), 83(74), 41(72), 97(65), 43(56),
84(42), 98(38), 111(35), 264(30) φ
79(100), 45(98), 55(73), 41(70), 67(68), 95(67),
43(66), 93(64), 89(61), 81(57), 80(54) φ
69(100), 81(47), 93(45), 45(45), 136(44), 41(41),
68(41), 135(30), 123(28) φ
69(100), 136(59), 93(56), 45(55), 81(47), 43(45),
68(40), 41(39), 89(36), 80(34) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Shibamoto, Kamiya e Mihara (1981); b. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994); c. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); d. Stein (2005).
190
Quadro 38. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 3,3 aquecida
tR
7,21
Substâncias
IRlit IRcalc
1256a <1300 3-hidroxi-2-butanona β, χ, δ
7,99
<1300
2-hexanol β, δ
8,16
<1300
3-metil-2-buten-1-ol β*
10,51 1378b
1347
Caprilato de metila β, χ, δ
12,38
1398
Furfural β, χ, δ
13,61
1437
2-acetil-furano β, δ
13,91
1446
Pelargonato de metila β, δ
14,26
17,35
1457
1550
1-(2-furil)-2-propanona β*
2,3-butanodiol β, δ
17,50
1555
1,2-propanodiol β, δ
18,90 1613e
1596
Álcool furfurílico β, χ, δ
20,15
20,89
1639 2-metil-propanoato de etila
β*
1664
β-bisaboleno β*
21,50
1683 Fenilacetato de metila β, δ
23,30 1777d
1746
2-hidroxi-3-metil-2ciclopenten-1-ona β, χ, δ
Espectro de Massas
45(100), 43(61), 88(19) φ
45(100), 43(56), 88(10) d
45(100), 69(5), 41(7), 87(1) φ
45(100), 69(14), 41(12), 87(5) d
71(100), 43(51), 41(50), 45(38), 53(27), 86(22),
67(18) φ
74(100), 87(48), 43(40), 41(32), 55(33), 57(34),
127(18), 59(17) φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) d
96(100), 95(91), 67(8), 40(5), 51(2) φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) γ
95(100), 110(44), 43(12) φ
95(100), 110(44), 43(17) d
74(100), 43(67), 41(51), 87(50), 55(49) φ
74(100), 87(41), 41(14), 43(11), 55(11) d
81(100), 43(80), 53(44),124(42), 82(35), 57(24) φ
45(100), 43(16), 57(16) φ
45(100), 43(10), 57(9) d
45(100), 43(19), 44(8), 61(7) φ
45(100), 43(15), 44(5), 61(5) d
98(100),41(63),81(53),97(55),53(48),69(46),70(33)φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)f
71(100), 43(50), 45(31), 116(22), 89(16), 73(15),
55(13) φ
55(100), 69(81), 41(65), 93(60), 84(48), 43(39),
57(30), 119(29), 79(26), 109(25), 119(25), 204(23) φ
91(100), 150(40), 65(12) φ
91(100), 150(25), 65(13) d
112(100), 69(62), 55(52), 41(47), 43(44), 83(31),
56(25), 84(22), 97(17) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) d
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; γ - Íons/intensidades relativas do padrão; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger
& Crouzet (2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c. Jennings & Shibamoto (1980); d. Stein (2005); e.
Mahajan, Goddik & Qian (2004).
191
Quadro 38a. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 3,3 aquecida
(continuação).
IRcalc
1906
Substâncias
2-furoato de metila β, δ
31,49
34,39
2053
2161
γ-decalactona β, χ
Palmitato de metila
35,62
2267
2,5-diidrotiofeno β, δ
39,19
>2300
Oleato de metila β, δ
tR
27,78
IRlit
39,93 2410c >2300
40,24
>2300
41,46
>2300
5-hidroxi-metil-furfural
β, χ, δ
Álcool 5-acetil-2-furfurílico
β*
Linolenato de metila β*
43,08
>2500
Araquidato de metila β*
43,39
>2500
51,69
>2500
4-amino-5-etil-oxicarbonilimidazol β*
Esqualeno β, δ
Espectro de Massas
95(100), 126(26), 96(11), 67(8), 68(3) φ
95(100),126(32),96(10), 67(8), 68(6) d
85(100), 41(15), 55(15), 128(15), 119(13), 43(12) φ
74(100), 87(77), 43(31), 143(28), 270(28), 55(26),
227(24), 41(23), 75(21), 69(15) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) d
86(100), 85(94), 45(44) φ
85(100), 86(82), 45(22) d
55(100), 97(94), 41(87), 69(83), 83(63), 74(59),
43(55), 96(52), 84(49), 87(46) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) d
97(100),126(78),41(61),69(35),53(17), 109(12), φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) d
140(100), 125(93), 97(70), 69(47), 41(47), 43(41),
111(15) φ
79(100), 95(61), 67(59), 93(54), 108(47), 41(46),
81(43), 55(42), 91(29) 107(28) φ
43(100), 74(89), 87(75), 41(68), 69(60), 97(56),
57(48), 143(41), 326(31), 59(16) φ
155(100), 109(83), 127(41), 81(13)41(10), 43(10) φ
69(100), 81(59),41(24), 95(28), 137(21), 136(17),
121(15), 68(14), 123(12), 149(11) φ
69(100), 81(62),41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) d
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet (2000); b. Varming, Petersen &
Poll (2004); c. Shibamoto, Kamiya e Mihara (1981); d. Stein (2005); e. Mahajan, Goddik & Qian (2004).
192
Quadro 39. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 5,8 aquecida
tR
7,07
Substâncias
IRlit IRcalc
1256a <1300 3-hidroxi-2-butanona β, χ, δ
8,12
9,47
1351b
<1300
1315
14,37
1460
15,73 1492c
1498
16,91
1536
18,70 1613d
1591
20,38
1647
26,96
1877
27,98
1915
28,80
1947
34,03
2156
34,98
2196
35,32
2210
37,63
>2300
39,04
>2300
Espectro de Massas
45(100), 43(58), 88(16) φ
45(100), 43(56), 88(10) e
3-metil-2-buten-1-ol β*
71(100), 43(49), 41(48), 53(25), 86(24) φ
1-hidroxi-2-butanona β, χ, δ
57(100), 88(11), 42(8), 56(9), 58(4), 43(6) φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) e
3-hidroxi-butirato de etila
43(100), 45(75), 87(52), 71(46), 88(43), 60(39),
β, δ
117(36), 42(31), 70(19), 61(18), 41(12) φ
43(100), 45(82), 60(42), 87(42), 71(41), 42(40),
88(40), 117(29), 69(23), 61(21), 70(17), 41(14) e
2,3-butanodiol β, χ, δ
45(100), 57(17),43(15) φ
45(100), 43(10), 57(9) e
1,2-propanodiol β, δ
45(100), 43(18), 44(9), 61(7) φ
45(100), 43(15), 44(5), 61(5) e
Álcool furfurílico β, χ, δ
98(100),41(46),81(51),97(54),53(40),69(34),70(29) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30) j
2-metil-propanoato de
71(100), 43(55), 45(34), 116(23), 55(17), 73(17),
metila β*
89(14) φ
2-acetil-pirrol β, χ, δ
94(100), 109(90), 66(53), 43(98) φ
94(100), 109(77), 66(53), 39(31), 43(11) e
103(100), 71(81), 43(63), 45(30), 61(30), 59(20),
Malato de dimetila β*
74(19), 140(16) φ
4-hidroxi-2,5-dimetil-3[2H]43(100), 128(91), 57(73), 85(29), 55(28), 74(28),
furanona β*
45(24) φ
74(100), 87(70), 43(38), 55(26), 143(23), 41(22),
Palmitato de metila β, δ
270(22), 227(19), 75(19), 69(14) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) e
88(100),
101(62), 43(46), 41(34), 55(32), 70(26),
Palmitato de etila β*
69(24), 157(19), 284(18), 241(15) φ
2,5-diidrotiofeno β, δ
85(100), 86(98), 45(45) φ
85(100), 86(82), 45(22) e
Citrato de trimetila β, δ
143(100), 101(54), 175(16), 59(25), 43(10) φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) e
55(100), 41(83), 69(80), 97(76), 43(62), 74(59),
Oleato de metila β, δ
83(64), 264(44), 96(52), 87(53) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) e
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura. φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet (2000); b. Sanz et al., (2001a);
c. Toda et al., (1983); d. Mahajan, Goddik & Qian (2004); e. Stein (2005); f. Berger, Drawert &
Kollmannsberger (1989); g. Shibamoto, Kamiya e Mihara (1981); h. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994);
i. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993);
193
Quadro 39a. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 5,8 aquecida
(continuação).
tR
IRlit IRcalc
39,21 2410g >2300
39,95
>2300
41,29
>2300
Substâncias
5-hidroxi-metil-furfural
β, χ, δ
Linoleato de metila
β, δ
Linolenato de metila β*
44,10 2724h >2500
Ácido mirístico β, χ
46,55
β-estigmasterol β*
>2500
48,17 2860f >2500
51,63
>2500
52,80 3184h >2500
Ácido palmítico β, χ
Esqualeno β, δ
Ácido oléico β, χ
Espectro de Massas
97(100),126(64),41(60),69(30),53(14),109(9),51(9)φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) e
67(100), 81(98), 55(93), 43(80), 95(78), 41(77),
44(76), 82(60), 69(51), 96(50) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) e
79(100), 67(65), 95(57), 93(55), 41(50), 55(44),
108(42), 81(41), 91(29) 107(24) φ
73(100), 43(99), 55(81), 41(78), 60(67), 129(63),
57(61), 185(43), 228(35), 71(35) φ
55(100), 45(94), 83(75), 69(69), 81(68), 133(68),
255(57), 412(56), 159(47), 271(43) φ
73(100), 43(80), 60(75), 57(68), 55(68), 41(62),
256(68), 129(56), 71(44), 213(44) φ
69(100), 81(57), 41(23), 95(17), 121(15), 137(18),
109(10), 149(10) φ
69(100), 81(62), 41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) e
55(100), 69(77), 83(67), 41(65), 97(61), 43(59),
45(45), 57(38), 73(29), 89(23) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet (2000); b. Sanz et al., (2001a);
c. Toda et al., (1983); d. Mahajan, Goddik & Qian (2004); e. Stein (2005); f. Chung, Eiserich & Shibamoto
(1993); g. Shibamoto, Kamiya e Mihara (1981); h. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994).
194
Quadro 40. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 8,0 aquecida
Substâncias
2-metil-pirazina β, χ, δ
tR
6,48
IRlit IRcalc
1251a <1300
7,35
1256b <1300 3-hidroxi-2-butanona β, χ, δ
8,33
1300c <1300
2,6-dimetil-pirazina β, χ, δ
9,62
<1300
1-hidroxi-2-butanona β, δ
10,08 1353c
1334
2-etil-6-metil-pirazina β, χ
13,61
17,86
1437 2,5-dimetil-3(2H)-furanona
β*
1566
2,3-butanodiol β, χ, δ
19,16 1613e
1605
Álcool furfurílico β, χ, δ
21,10
1670
β-bisaboleno β*
37,76
>2300
Citrato de trimetila β, δ
39,20
>2300
Oleato de metila β, δ
41,38
>2300
Linolenato de metila β*
51,86
>2500
Esqualeno β, δ
Espectro de Massas
94(100), 67(44), 40(15), 53(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
45(100), 43(81), 88(18) φ
45(100), 43(56), 88(10) d
108(100), 42(42), 40(23) φ
108(100), 42(88), 40(51), 39(50) d
57(100), 88(11), 56(10) φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) d
121(100), 122(56), 57(14), 43(11), 94(12), 56(10) φ
112(100), 68(82), 40(70), 43(60), 41(19), 95(17) φ
45(100), 57(20),43(19) φ
45(100), 43(10), 57(9) d
98(100),97(52),81(50),41(41),53(37),69(32),70(28) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)d
69(100), 93(88), 41(77), 43(37), 119(36), 55(36),
67(36), 204(35), 109(35), 79(35) φ
143(100), 101(51), 175(17), 59(13), 43(12) φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) d
97(100), 55(66), 41(80), 69(65), 126(48), 43(46),
83(40), 74(33), 96(32), 84(29) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) d
79(100), 67(65), 95(61), 93(55), 41(51), 55(48),
108(47), 81(46), 91(32) 107(30), φ
69(100),81(60),41(25), 137(20), 136(18), 95(19),
121(16), 68(14), 123(12), 123(12) φ
69(100), 81(62),41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) d
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Boulanger &
Crouzet (2000); c. Stanton & Jurs (1989); d. Stein (2005); e. Mahajan, Goddik & Qian (2004).
195
Quadro 41. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 12,0 aquecida
15,42 1492a
1490
Substâncias
Metilcarbamato de metila
2,3-dimetil-2-ciclopenten-1ona β*
2,3-butanodiol β, χ, δ
16,76
1531
1,2-propanodiol β, δ
20,99
1667
1-butenil-tiofeno β*
23,25
1744
Laurato de metila β, χ, δ
26,34
34,12
1854 2-hidroxi-2-metil-propanoato
de metila β, δ
2160
Palmitato de metila β, δ
34,53
2177
38,85
>2300
tR
11,73
14,40
IRlit
IRcalc
1381
1461
Palmitoleato de metila β, δ
Estearato de metila β, δ
Espectro de Massas
58(100), 89(67), 74(64), 59(30), 44(28) φ
67(100), 110(81), 43(51), 95(41), 45(18), 73(13) φ
45(100), 43(14), 57(14) φ
45(100), 43(10), 57(9) b
45(100), 43(22), 44(10), 61(6) φ
45(100), 43(15), 44(5), 61(5) b
100(138), 137(88), 43(29), 81(26), 41(21),
109(20), 60(13), 55(12), 67(10), 69(10) φ
43(100), 74(70), 41(54), 55(43), 87(43),
112(42),69(38), 97(38), 125(38),140(33)φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) b
59(100), 43(73), 85(34), 41(24) φ
59(100), 43(45), 41(21) e
74(100), 87(73), 43(28), 55(24), 41(22), 143(24),
270(23), 227(21), 75(20), 69(14) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) b
55(100), 69(69), 41(69), 74(63), 83(57), 43(54),
97(46), 67(38), 81(33), 59(20) φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) b
74(100), 87(69), 55(48), 43(42), 41(38), 69(34),
143(24), 57(23), 298(22), 75(19) φ
74(100), 87(60), 41(49), 43(43), 55(28), 75(22),
57(20), 69(14), 143(12), 298(10) b
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Toda et al., (1983); b. Stein (2005).c. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993); d. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994).
196
Quadro 41a. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 12,0 aquecida
(continuação).
IRcalc
>2300
Substâncias
Oleato de metila β, δ
40,04
>2300
Linoleato de metila β, δ
40,32
>2300
41,41
>2300
9,15-octadecenoato de
metila β*
Linolenato de metila β*
tR
39,19
IRlit
48,19 2860c >2500
51,61
>2500
52,83 3184d >2500
Ácido palmítico β, χ
Esqualeno β, δ
Ácido oléico β, χ
Espectro de Massas
55(100), 69(74), 41(69), 97(66), 83(63), 74(61),
96(53), 43(49), 87(48), 84(48) φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) b
67(100), 81(93), 95(73), 55(63), 41(51), 79(41),
69(36), 43(22), 59(16), 135(16) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) b
67(100), 82(95), 81(90), 55(86), 41(85), 95(76),
69(74), 43(73), 224(71), 42(47) φ
79(100), 67(60), 93(56), 95(58), 41(42), 55(40),
108(47), 80(43), 81(42), 91(29) φ
73(100), 43(84), 60(72), 57(67), 55(66), 41(62),
256(62), 129(53), 71(40), 213(38)φ
69(100), 81(57),41(26), 136(17), 137(17), 95(18),
123(11), 149(9), 121(14), 68(14) φ 69(100),
81(62),41(25), 136(24), 137(24), 95(20), 123(14),
149(12), 121(14), 68(12) b
45(100), 55(97), 41(69), 69(69), 43(68), 83(65),
97(57), 89(51), 57(44), 73(42) φ
tR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Toda et al., (1983); b. Stein (2005); c. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993); d. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994);
197
TABELA 1. Teores de aminoácidos (g/100g) da polpa de murici in natura (controle) e da polpa
aquecida em diferentes pHs.
Tratamentos
Aminoácidos
a,b,c
Controle
pH 3
pH 5
pH 8
pH 12
ASP
2,35a
0,25b
0,22b
0,19b
0,13b
SER
GLU
1,42a
2,37a
0,15b
0,27b
0,13bc
0,23b
0,11bc
0,20b
0,05c
0,16b
GLY
1,03a
0,10b
0,09b
0,08b
0,06b
HIS
0,85a
0,09b
0,07bc
0,07bc
0,04c
ARG
1,35a
0,11b
0,11b
0,09bc
0,03c
THR
1,36a
0,11b
0,09bc
0,08bc
0,03c
ALA
1,50a
0,16b
0,14b
0,13b
0,07b
PRO
7,35a
0,51b
0,47b
0,46b
0,09c
TYR
0,89a
0,12b
0,10b
0,10b
0,08b
VAL
1,55a
0,17b
0,15b
0,13b
0,09b
LYS
1,85a
0,20b
0,16b
0,12bc
0,05c
ILE
1,13a
0,14b
0,12b
0,11b
0,08b
LEU
1,93a
0,20b
0,18b
0,16b
0,12b
PHE
1,09a
0,14b
0,13b
0,12b
0,09b
Médias na mesma linha com letras diferentes, diferem entre si significativamente pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade. Médias de duplicatas.
198
TABELA 2. Teores de aminoácidos (g/100g) da polpa de cupuaçu in natura (controle) e da polpa
aquecida em diferentes pHs.
Tratamentos
Aminoácidos
a,b,c,d
Controle
pH 3
pH 5
pH 8
pH 12
ASP
4,40a
0,59b
0,66b
0,43b
0,18b
SER
GLU
1,62a
5,63a
0,15bc
0,64b
0,22b
0,72b
0,15bc
0,54b
0,06c
0,06c
GLY
1,24a
0,10bc
0,14b
0,10bc
0,05c
HIS
0,77a
0,06b
0,07b
0,04bc
0,02c
ARG
2,12a
0,15bc
0,20b
0,07cd
0,04d
THR
1,50a
0,11b
0,16b
0,11b
0,03b
ALA
2,42a
0,25bc
0,29b
0,20bc
0,09c
PRO
1,58a
0,06b
0,10b
0,08b
0,04b
TYR
1,28a
0,11bc
0,17b
0,11bc
0,05c
VAL
1,92a
0,18bc
0,25b
0,17bc
0,08c
LYS
1,71a
0,15bc
0,19b
0,09cd
0,04d
ILE
1,36a
0,13b
0,19b
0,12b
0,06b
LEU
2,39a
0,22bc
0,38b
0,22bc
0,10c
PHE
1,54a
0,15bc
0,22b
0,15bc
0,07c
Médias na mesma linha com letras diferentes, diferem entre si significativamente pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade. Médias de duplicatas.
199
TABELA 3. Teores de aminoácidos (g/100g) da polpa de bacuri in natura (controle) e da polpa
aquecida em diferentes pHs.
Tratamentos
Aminoácidos
a,b,c
Controle
pH 3
pH 5
pH 8
pH 12
ASP
2,88a
0,25b
0,25b
0,23b
0,21b
SER
GLU
1,60a
4,66a
0,13b
0,39b
0,03b
0,38b
0,12b
0,35b
0,06b
0,33b
GLY
1,35a
0,09b
0,09b
0,09b
0,08b
HIS
0,72a
0,05b
0,06b
0,05b
0,04b
ARG
2,53a
0,14b
0,13bc
0,05bc
0,04c
THR
1,28a
0,09b
0,10b
0,09b
0,03c
ALA
1,67a
0,14b
0,14b
0,12b
0,12b
PRO
1,14a
0,04b
0,05b
0,05b
0,04b
TYR
1,09a
0,10b
0,12b
0,10b
0,09b
VAL
1,73a
0,15b
0,15b
0,13b
0,12b
LYS
2,03a
0,13b
0,13b
0,06bc
0,05c
ILE
1,34a
0,13b
0,14b
0,12b
0,10b
LEU
2,28a
0,20b
0,20b
0,18b
0,16b
PHE
1,24a
0,13b
0,14b
0,12b
0,10b
Médias na mesma linha com letras diferentes, diferem entre si significativamente pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade. Médias de duplicatas.
200
ESTRUTURAS DAS SUBSTÂNCIAS DETECTADAS NAS AMOSTRAS, APRESENTADAS
E DISCUTIDAS E NO TRABALHO
N
N
N
pirazina
N
(I)
2,5-dimetil-pirazina
(II)
N
N
N
2,6-dimeitl-pirazina
(III)
N
N
2,3-dimetil-pirazina
(IV)
N
N
2-etil-pirazina
(V)
N
2-etil-3,6-dimetil-pirazina
(VI)
N
N
N
N
2-etil-5-metil-pirazina
(VII)
2,3,5-trimetil-pirazina
(VIII)
N
N
N
N
2-metil-pirazina
(IX)
2-etil-6-metil-pirazina
(X)
201
O
O
N
N
H
2-pirrolidinona ou
butirolactama
(XI)
O
2,3-diidro-5-(1H)-indolizinona
(XII)
O
N
O
O
H
2-etoxicarbonil-5-oxo-pirrolidina
(XIII)
N
2,4,5-trimetil-oxazol
(XIV)
N
N
O
H
2-acetil-pirrol
(XV)
N
4-vinil-piridina
(XVII)
piridina
(XVI)
202
OH
O
2-hidroxi-3-etil-2-ciclopenten-1-ona
(XVIII)
O
2-ciclopenten-1-ona
(XIX)
OH
O
O
2,3-dimetil-2-ciclopenten-1-ona
(XX)
2-hidroxi-3,5-dimetil-2-ciclopenten-1-ona
(XXI)
OH
O
O
2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona
ou cicloteno
(XXII)
2-hidroxi-3,4-dimetil-2-ciclopenten-1-ona
ou 3,4-DMCP
(XXIII)
O
2-metil-2-ciclopenten-1-ona
(XXIV)
O
3-metil-2-ciclopenten-1ona
(XXV)
O
O
3-metil-1,2-ciclopentanodiona
(XXVI)
(Z)
O
3,5-dimetil-2-ciclopenten-1-ona
(XXVII)
203
O
O
OH
HO
O
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona
(XXIX)
criptona
(XXVIII)
O
O
OH
HO
HO
O
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
ou furaneol
(XXX)
O
3,5-diidroxi-2-metil-4H-piran-4-ona
ou 5-hidroxi-maltol
(XXXI)
O
O
O
O
OH
ácido 2-furanocarboxílico
ou ácido 2-furóico
(XXXII)
O
2-furoato de metila
(XXXIII)
O
O
O
H
OH
álcool furfurílico
(XXXIV)
furfural
(XXXV)
204
O
O
O
O
HO
H
H
5-hidroxi-metil-furfural
(XXXVII)
5-metil-furfural
(XXXVI)
O
O
O
O
H
4,5-dimetil-furfural
(XXXVIII)
2-acetil-5-metil-furano
(XXXIX)
O
O
2,2-dimetil-2-cicloexanona
(XL)
2-cicloexen-1-ona
(XLI)
O
O
3,5,5-trimetil-2-cicloexen-1-ona
(XLII)
HO
O
O
lactona 2,3-dimetil-4-hidroxi-2-butenóica
(XLIV)
3,5-dimetil-2-cicloexen-1-ona
(XLIII)
O
O
O
5-etoxi-diidro-2(3H)-furanona
ou 4-etoxi-gama-butirolactona
(XLV)
205
O
O
O
O
(R)-5,6-diidro-6-pentil-2H-piran-2-ona
ou massoya lactona
(XLVII)
gama-butirolactona
(XLVI)
O
O
5,6-diidro-2H-piran-2-ona
(XLVIII)
O
O
O
HO
HO
3,4-dimetil-2-hexanona
(XLIX)
O
1-hidroxi-2-butanona
(L)
1-hidroxi-2-propanona
ou acetol
(LI)
O
O
HO
3-hidroxi-2-butanona
ou acetoína
(LII)
HO
O
2,5-hexanodiona
ou diacetonil
(LIII)
2-butanona
(LIV)
O
O
OH
OH
2-metil-2,3-pentanodiol
(LV)
4-hidroxi-3-metil-2-butanona
(LVI)
OH
ácido acético ou
ácido etanóico
(LVII)
206
O
O
HO
O
acetato de metila
(LVIII)
3-hidroxi-3-metil-2-butanona
(LIX)
O
HO
3-hidroxi-3,5-dimetil-2-hexanona
(LX)
NH
2H
O
N
O
N
OH
OH
H
N H2
N H2
L-arginina
L-alanina
(LXI)
(LXII)
O
O
O
OH
N
OH
HO
H
N H2
L-prolina
(LXIV)
L-ácido aspártico
(LXIII)
O
HO
H
O
OH
N H2
L-ácido glutâmico
(LXV)
OH
OH
OH
O
HO
OH
D-glicose
(LXVI)
207
HO2C
O
H
OH
OH
H
OH
OH
HO
H
H
HO
CH2OH
OH
OH
H
sacarose
(LXVIII)
lisina
N
N
+
N
N
+
N
lisina
lisina
Pentosidina
Pirralina
(LXIX)
(LXX)
O
HO
H
O
O
H
D-frutose
(LXVII)
arginina
H
HO
OH
O
HO2C
H
O
N
NH
N-carboxi-metil-lisina
(LXXI)
Obs.: Pentosidina, pirrolina e N-carboxi-metil-lisina não foram encontradas nas
amostras.
208
O
H2N
O
OH
OH
H2N
OH
NH2
treonina
(LXXII)
lisina
(LXXIII)
O
O
OH
H2N
H2N
OH
HO
isoleucina
(LXXIV)
O
serina
(LXXV)
OH
N
H2N
N
N
NH
histidina
(LXXVI)
2-etil-3,5-dimetil-pirazina
(LXXVII)
O
O
palmitato de metila
(LXXVIII)
209
O
O
(Z)
oleato de metila
(LXXIX)
O
O
(Z)
(Z)
linoleato de metila
(LXXX)
OH
BHT
(LXXXI)
210
O
O
O
O
caproato de metila
caprilato de metila
(LXXXII)
(LXXXIII)
O
O
(E)
O
O
caprato de metila
cinamato de metila
(LXXXIV)
(LXXXV)
O
O
O
O
HO
OH
O
O
guaiacol
O
citrato de trimetila
(LXXXVI)
(LXXXVII)
O
O
O
O
succinato de dimetila
(LXXXVIII)
OH
linalol
(LXXXIX)
211
(E)
(S)
OH
(R)
O
OH
(Z)-oxido de linalol
hotrienol
(XC)
(XCI)
O
(E)
HO
(R)
OH
(R)
(Z)
O
O
(E)-oxido de linalol
(XCII)
maltol
(XCIII)
O
N
(E)
HO
(Z)
O
O
2-metoxi-6-metil-pirazina
etil-maltol
(XCIV)
N
(XCV)
OH
HO
HO
2-etil-1-hexanol
(XCVI)
2,3-butanodiol
(XCVII)
212
OH
(E)
HO
HO
O
3,7-dimetil-1,5-octadien-3,7-diol
(XCVIII)
4-etil-guaiacol
(XCIX)
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