ATIVIDADES PRÁTICAS
SUPERVISIONADAS
CST em Gastronomia
3ª Série
Engenharia de Cardápio
A atividade prática supervisionada (ATPS) é um método de ensinoaprendizagem
desenvolvido
por
meio
de
um
conjunto
de
atividades
programadas e supervisionadas e que tem por objetivos:
Favorecer a aprendizagem.
Estimular a corresponsabilidade do aluno pelo aprendizado eficiente e
eficaz.
Promover o estudo, a convivência e o trabalho em grupo.
Desenvolver os estudos independentes, sistemáticos e o autoaprendizado.
Oferecer diferenciados ambientes de aprendizagem.
Auxiliar no desenvolvimento das competências requeridas pelas Diretrizes
Curriculares Nacionais dos Cursos de Graduação.
Promover a aplicação da teoria e conceitos para a solução de problemas
relativos à profissão.
Direcionar o estudante para a emancipação intelectual.
Para atingir tais objetivos, as atividades foram organizadas na forma de um
desafio, que será solucionado por etapas ao longo do semestre letivo.
Participar ativamente deste desafio é essencial para o desenvolvimento das
competências e habilidades requeridas na sua atuação no mercado de trabalho.
Aproveite esta oportunidade de estudar e aprender com desafios da vida
profissional.
AUTORA:
Walkiria Martinho Hornos – Faculdade Editora Nacional - FAENAC
CST em Gastronomia – 3ª Série – Engenharia de Cardápio
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
Ao concluir as etapas propostas neste desafio, você terá desenvolvido as competências
e habilidades descritas a seguir:
Conhecer a história dos alimentos, da cultura dos diversos países e da ciência
dos ingredientes.
Aprender a aplicar o planejamento, organização, operação e avaliação de
produtos e serviços inerentes à hospitalidade e ao lazer.
Desenvolver a criatividade e desenvolver a atenção à qualidade dos processos
e produtos utilizados.
Conceber, planejar, gerenciar e operacionalizar produções culinárias atuando
nas diferentes fases dos serviços de alimentação, considerando os aspectos
culturais, econômicos e sociais.
DESAFIO
A equipe fará um estudo usando a Engenharia de Cardápio e analisará os resultados, a fim
de sugerir as ações corretivas necessárias. Elaborará uma planilha com: os dados obtidos; um
relatório relacionando todas as etapas do trabalho; suas conclusões gerais; as ações corretivas
necessárias; e os resultados esperados se as ações corretivas forem implementadas.
Você foi contratado, por prazo determinado, pelo restaurante “Será que vai?”, para
reformular seu cardápio atual. Os proprietários, dependendo do resultado desse trabalho,
pretendem prorrogar o contrato da equipe para que ela planeje e implante uma ampliação no
horário de atendimento (happy hour e jantar com comida brasileira e música ao vivo) e, talvez,
para uma filial.
ETAPA № 1
Aula-tema: Esta etapa é importante para você conhecer sua equipe e montar uma
planilha modelo, que servirá de base para todo o trabalho, tanto na Faculdade como
em sua vida profissional.
Para realizá-la, é importante seguir os passos descritos.
PASSOS
Passo 1 – Escolha sua equipe, que deve conter de 4 a 8 alunos. Entregue ao professor os
nomes e RA dos alunos.
Anote: todo o trabalho deverá ser feito em papel A4, margens 2,5cm, letra tipo Arial,
tamanho 11, espaçamento simples, texto justificado, páginas numeradas. A capa do trabalho
não deve ser numerada e não conta no total de páginas exigidas. O relatório deve ter de duas
a cinco páginas. A planilha deverá ser entregue anexa e sua formatação ficará a seu critério.
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Walkiria Martinho Hornos
CST em Gastronomia – 3ª Série – Engenharia de Cardápio
Passo 2 – Construa uma planilha, em Excel, conforme modelo visto em sala de aula e que
pode ser encontrada em:
http://spreadsheets.google.com/ccc?key=0AmWQp9xnv_rFdGgzN3liRnNYaVRLYzAwYk1
Qa2stb1E&hl=en&pli=1
ETAPA № 2
Aula-tema: Nesta etapa, você compreenderá a relação entre as quantidades vendidas
e o custo e importância disso para a lucratividade do negócio.
Para realizá-la, é importante seguir os passos descritos.
PASSOS
Passo 1 – Calcule o somatório das quantidades vendidas e coloque na coluna “O”.
Passo 2 – Calcule e registre a porcentagem do mix de venda de cada item na coluna “C”. Não
preencha a coluna “D”, pois os itens não estão divididos em grupos.
Passo 3 – Registre o preço total do prato na coluna “E” (com guarnição, acompanhamento,
couvert) e ICMS. Neste caso, o custo fornecido já contempla todos os custos e o imposto.
Passo 4 – Registre o preço de venda do prato na coluna “F”.
Passo 5 – Calcule a margem de contribuição e registre na coluna “G”.
ETAPA № 3
Aula-tema: Agora que você já tem a Margem de contribuição de cada item, perceberá
a importância de saber os custos e receitas totais e, por meio dos dados já obtidos,
conhecerá o potencial dos custos totais do cardápio.
Para realizá-la, é importante seguir os passos descritos.
PASSOS
Passo 1 – Calcule o custo total do cardápio e registre na coluna “H”.
Passo 2 – Calcule a receita total e coloque na coluna “I”.
Passo 3 – Calcule o custo total dos itens e coloque na coluna “J”.
Passo 4 – Calcule a receita total dos itens e coloque na coluna “K”.
Passo 5 – Calcule o Potencial dos custos totais dos itens e coloque na coluna “L”.
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Walkiria Martinho Hornos
CST em Gastronomia – 3ª Série – Engenharia de Cardápio
ETAPA № 4
Aula-tema: Esta etapa mostrará a margem de contribuição total do item, no conjunto,
a média da margem da contribuição e o Índice Geral de Popularidade (IGP). Com
estes dados, você terá uma visão geral do negócio e poderá, a partir disso, começar a
definir o perfil dos itens de seu cardápio.
Para realizá-la, é importante seguir os passos descritos.
PASSOS
Passo 1 – Calcule a margem de contribuição total do item e coloque na coluna “M”.
Passo 2 – Calcule a margem de contribuição total e registre na coluna “N”.
Passo 3 – Calcule a Média da Margem de contribuição e coloque na coluna “P”.
Passo 4 – Calcule o Índice Geral de Popularidade (IGP) e coloque na coluna “Q”.
ETAPA № 5
Aula-tema: Esta é a etapa das definições, que proporcionará a você um retrato claro,
conciso e objetivo dos custos e margens de seu cardápio. Com estas informações, você
estará pronto para um diagnóstico baseado em Engenharia dos Cardápios para o
restaurante “Será que vai?”
Para realizá-la, é importante seguir os passos descritos.
PASSOS
Passo 1 – Defina a Categoria da margem de contribuição e coloque na coluna “R”.
Passo 2 – Defina a Categoria do mix de vendas e coloque na coluna “S”.
Passo 3 – Defina a classificação geral e coloque na coluna “T”.
ETAPA № 6
Aula-tema: Nesta etapa, você conseguirá montar um retrato completo de seu
cardápio, ter um diagnóstico e estará pronto para propor as ações corretivas
necessárias.
Para realizá-la, é importante seguir os passos descritos.
PASSO
Passo 1 – Defina as ações corretivas necessárias e coloque na coluna “U”.
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ETAPA № 7
Aula-tema: Esta é a etapa final! Agora você sabe o que está acontecendo neste
restaurante, em relação aos custos, margens e vendas e poderá fazer um diagnóstico e
oferecer soluções.
Para realizá-la, é importante seguir os passos descritos.
PASSO
Passo 1 – Elabore um relatório no qual descreva todas as etapas do trabalho, apresente suas
conclusões e sugira as ações corretivas necessárias justificadas e demonstre os resultados
esperados se as ações corretivas forem implementadas.
O relatório deverá ter de duas a cinco páginas no formato especificado no Passo 1. A planilha
deverá ser entregue anexa e sua formatação ficará a seu critério.
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