1
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
CURSO DE QUALIDADE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM ALIMENTOS
ALVINA CARLA FARIA DO PRADO
CARNE DE FRANGO CONGELADA:
ANÁLISE DAS EXIGÊNCIAS TÉCNICAS PARA
A COMERCIALIZAÇÃO NOS MERCADOS
INTERNO E EXTERNO
RECIFE – PE
2009
2
ALVINA CARLA FARIA DO PRADO
CARNE DE FRANGO CONGELADA:
ANÁLISE DAS EXIGÊNCIAS TÉCNICAS PARA
A COMERCIALIZAÇÃO NOS MERCADOS
INTERNO E EXTERNO
Monografia apresentada a Universidade Federal
Rural do Semi-Árido – UFERSA, Departamento de
Nutrição, para a obtenção do título de Especialista
em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em
Alimentos.
Ges
Orientador: Prof.: Mestre Edleide M. F. Pires
RECIFE – PE
2009
3
Ficha catalográfica preparada pelo setor de classificação e
catalogação da Biblioteca “Orlando Teixeira” da UFERSA
P896c Prado, Alvina Carla Faria do.
Carne de frango congelada: análise das exigências técnicas para a
comercialização nos mercados internos e externos. / Alvina Carla Faria do
Prado. -- Mossoró, 2010.
60.: il.
Monografia (Graduação em Gestão da Qualidade e
Vigilância Sanitária em Alimentos) – Universidade Federal
Rural do Semi-Árido.
Orientador: Profª. Ms. Sc. Edleide Freitas Pires.
1.Comercialização – Qualidade. 2.Contaminação.
3.Microbacteriológia. 4.Temperatura. I.Título.
CDD: 664
Bibliotecária: Marilene S. de Araújo
CRB/5 1033
4
ALVINA CARLA FARIA DO PRADO
CARNE DE FRANGO CONGELADA:
ANÁLISE DAS EXIGÊNCIAS TÉCNICAS PARA A
COMERCIALIZAÇÃO NOS MERCADOS
INTERNO E EXTERNO
Monografia apresentada ao Departamento de
Nutrição para obtenção do título de Especialista em
Gestão de Qualidade e Vigilância Sanitária em
Alimentos.
APROVADA EM: 14 / 11 / 2009
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________________
Profº. M.Sc.Edleide Freitas Pires (UFERSA)
Orientadora
_______________________________________________
Prof. M.Sc. Nancy Sena Lira (UFERSA)
SES/PE
________________________________________________
Profº. M.Sc Maria Luiza de Melo Coelho da Costa(UFERSA)
SES/PE
5
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, por eu ter a oportunidade de estar no mundo.
À minha querida mãe, ao meu esposo Euler, minhas filhas Gabriela e Ana Beatriz que eu
tanto amo. Sem o carinho e apoio deles, eu não chegaria até aqui.
À minha orientadora, Prof. Edleide, pela sua firmeza, que me levou ao amadurecimento dos
conhecimentos, a execução e conclusão desta monografia.
Ao professores e coordenadores do curso, pelo convívio, apoio, compreensão e amizade.
Agradeço a todos que estiveram ao meu lado nesta longa caminhada. E um especial
agradecimento aos meus amigos Emerson, Aline e Alice, pois sempre me apoiaram nos
momentos de aprendizagem e de dificuldades.
A todos, meu muito obrigada.
6
RESUMO
As exigências pela qualidade da carne de frango são cada vez maiores, tanto em relação ao
mercado interno como o externo, e o consumidor está cada vez mais atento aos atributos de
qualidade em relação a essa carne. Tais exigências refletiram em mudanças na gestão de
setores envolvidos com o agronegócio da carne de frango e melhoria na cadeia produtiva,
principalmente no que se refere ao alto padrão dos processos de congelamento e da logística
na comercialização deste produto. O presente trabalho de análise bibliográfica, em literatura
científica específica, tem como objetivo analisar os critérios exigidos pela legislação para a
comercialização da carne de frango congelada nos mercados interno e externo e, diante disso,
verificar que repercussões existem em relação aos riscos microbiológicos na contaminação
desta carne. A pesquisa desenvolvida nesse estudo é do tipo não experimental, onde foi
realizado o registro de dados secundários, analisados e correlacionados os fatos, sem haver a
manipulação direta ou interferência dos dados coletados. A partir da análise das informações
coletadas observou-se que um dos maiores entravés do setor de comercialização avícola
abrange principalmente o cumprimento de padrões dos processos que envolvem a
conservação microbiana da carne de frango por congelamento e o controle da contaminação,
visando a comercialização desse produto no mercado nacional e internacional, sem que ele
apresente qualquer alteração na sua qualidade e sanidade.
Palavras-chave: Carne
microbacteriológica.
de
frango
congelada.
Comercialização.
Contaminação
7
ABSTRACT
The requirements for the quality of the chicken meat are each time bigger in such a way in
relation to the domestic market as the external one, and the consumer is each more intent time
to the attributes of quality in relation to this meat. Such requirements had reflected in changes
in the management of involved sectors with the agronegócio of the meat of chicken and
improvement in the productive chain, mainly as for the high standard of the processes of
freezing and the logistic one in the commercialization of this product. The present work of
bibliographical analysis, in specific scientific literature, has as objective to ahead analyze the
criteria demanded for the legislation for the commercialization of the meat of chicken
congealed in the domestic markets and external and of this, to verify that repercussions exist
in relation to the microbiological risks in the contamination of this meat. The research
developed in this study is of the not experimental type, where the register of data secondary
analyzed and correlated the facts was carried through, without having the direct
manipulation or interference of the collected data. From the analysis of the collected
information it was observed that, one of the biggest impediments of the sector of poultry
commercialization mainly encloses the fulfillment of standards of the processes that involve
the microbacteriological conservation of the meat of chicken for freezing and the control of
the contamination, aiming at the commercialization of this product in the national and
international market, without it presents any alteration the respect its quality and health.
Key-word: Frozen meat of chicken. Commercialization. Microbacteriological contamination.
8
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Evolução da produção brasileira de carne de frango no período 2000-2006
16
Tabela 2 – Informações nutricionais em 100g de frango sem pele
20
Tabela 3 – Comparação entre os valores nutricionais de diferentes tipos de carne (100g)
20
Tabela 4 – Temperatura recomendada das salas e câmaras
31
Tabela 5 – Produção mensal de carne de frango no Brasil em mil toneladas (2004-2007)
41
Tabela 6 – Principais países do mercado de carne de frango em mil toneladas (2006-2007)
46
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Carne de Frango Congelada Embalada
17
Figura 2 – Cadeia na Agroindústria Avícola no Brasil
22
Figura 3 – Pontos de Instalação de Equipamento de Refrigeração e Congelamento no Processo
de Conservação da Carne de Frango
24
Figura 4 – Túnel de Congelamento da Carne de Frango
26
Figura 5 – Exemplo de Armazenagem na Câmara de Resfriamento
33
Figura 6 – Destino das Exportações Brasileiras de Carne de Frango, em 2003
42
10
LISTA DE SIGLAS
ABEF – Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frango
ABIAF – Associação Brasileira da Indústria de Armazenagem Frigorificada
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas
ADAGRO – Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPA – Boas Práticas Agrícolas
CNNPA – Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
EUREPGAP – Euro Retailer Produce Working Group
FAO – Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação
FIFO – First In, First Out
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial
MAPA – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
PIB – Produto Interno Bruto
PNSA – Programa Nacional de Sanidade Avícola
SDA – Secretaria de Defesa Animal
SPRRA – Secretaria de Produção Rural e Reforma Agrária
USDA – United States Department of Agriculture
11
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..............................................................................................................
12
1.1 JUSTIFICATIVA ...........................................................................................................
13
2. OBJETIVOS ...................................................................................................................
15
2.1 OBJETIVO GERAL ....................................................................................................... 15
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO .............................................................................................. 15
3. REVISÃO DE LITERATURA ...................................................................................... 16
3.1 CARNE DE FRANGO: QUALIDADE, PRODUÇÃO E CONSUMO NO BRASIL ... 16
3.2 TEOR NUTRICIONAL DA CARNE DE FRANGO ...................................................
19
3.3 A CADEIA AGROINDUSTRIAL DO FRANGO ......................................................
21
3.4 A CADEIA DE FRIO DA CARNE DE FRANGO: PROCESSO DE COSERVAÇÃO 22
3.4.1 Congelamento .............................................................................................................. 25
3.4.2 Armazenagem .............................................................................................................. 31
3.5 INFLUENCIA DA TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO NA MULTIPLIÇÃO
33
DE MICROORGANISMO NA CARNE DE FRANGO CONGELADA ........................
3.5.1 Temperatura de conservação da carne de frango versus contaminação bacteriana
35
3.5.2 Métodos de controle de microorganismos na carne de frango
36
3.6 COMERCIALIZAÇÕES DA CARNE DE FRANGO CONGELADA
38
3.6.1 Mercado interno da carne de frango congelada ........................................................... 39
3.6.2 Mercado externo da carne de frango congelada .......................................................... 41
3.7 NORMAS TÉCNICAS E LEGISLAÇÃO VIGENTE PARA COMERCIALIZAÇÃO
47
DA CARNE DE FRANGO NO BRASIL ...........................................................................
3.8 EXIGENCIAS TÉCNICAS PARA PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO
47
MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE FRANGO ............................................................
4. MATERIAL E MÉTODOS ...........................................................................................
48
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................... 49
REFERÊNCIAS .................................................................................................................
50
ANEXO ................................................................................................................................ 56
12
1. INTRODUÇÃO
A avicultura brasileira é considerada atualmente como das mais modernas do mundo,
apresentando índices de produtividade além dos esperados, no que se diz respeito a países em
desenvolvimento. Essa modernização deu-se graças a programas de qualidade implementados
em todos os elos da cadeia produtiva e industrial nos últimos anos, com ênfase na genética,
nutrição, manejo, biossegurança, boas práticas de produção, rastreabilidade, logística e
programas de bem-estar animal e de preservação do meio ambiente (UBA, 2008).
As exigências pela qualidade da carne de frango são cada vez maiores, tanto em
relação ao mercado interno como o externo, e o consumidor está cada vez mais atento ao que
vem a ser atributos de qualidade em relação a essa carne. Tais exigências refletiram em
mudanças na gestão de setores envolvidos com o agronegócio da carne de frango e melhoria
na cadeia produtiva, principalmente no que se refere ao alto padrão dos processos de
congelamento e da logística na comercialização deste produto (VIEIRA, 2007).
Para atender às exigências dos mercados a qualidade da carne de frango depende de
fatores como a velocidade de resfriamento e a temperatura. A demanda desse produto
depende da percepção de qualidade do cliente consumidor. São considerados como critérios
objetivos para sua boa aceitação os itens: a aparência, a capacidade de retenção de água,
suculência, maciez, cor da pele, cor da carne, perdas de peso por cozimento e vida útil
(BUENO, 2008).
A conservação da carne de frango através da cadeia de frios - resfriamento e
congelamento - bem como da maioria dos alimentos, tem sido recomendada, por sua grande
capacidade de manter as características químicas, organolépticas e nutritivas do produto o
mais próximo possível das características iniciais, e ainda dificulta a ação nociva dos
microorganismos e enzimas (VIEIRA, 2007).
Tanto Brasil (2005) como Lobo, Galde, Fries e Kubota (2001) referem que estudos
realizados têm mostrado e enfatizado como os alimentos produzidos, processados e
conservados em condições inadequadas favorecem a transmissão de microrganismos
patogênicos ao homem e podem, a partir do seu consumo, acarretar ou não algum risco a
saúde. No entanto, as toxiinfecções alimentares de origem microbiana têm se mostrado como
um problema de saúde pública mais abrangente no mundo atual e causa importante na
13
diminuição da produtividade, das perdas econômicas que afetam os países, empresas e
simples consumidores (MICHELOTTI, 2002; NASCIMENTO, 2007).
O presente trabalho de análise bibliográfica, em literatura científica específica, tem
como objetivo analisar quais os critérios exigidos pela legislação para a comercialização da
carne de frango congelada e, diante disso, verificar que repercussões existem em relação aos
riscos microbiológicos na contaminação desta carne.
O trabalho está dividido em cinco capítulos incluindo esta introdução, a qual é
considerada o primeiro capítulo dessa monografia. No segundo capítulo são apresentados o
objetivo geral e específico deste estudo. No terceiro capítulo serão descritos assuntos que
fazem parte da revisão de literatura. Dentre os temas abordados tem-se a descrição detalhada a
respeito da carne de frango, seu amplo consumo, produção e qualidade desse produto; da
cadeia agroindustrial; da cadeia do frio para conservação desse alimento; inovações
tecnológicas na conservação e congelamento na avicultura; a temperatura influenciando a
contaminação bacteriológica e de microorganismos; comercialização da carne de frango nos
mercados interno e externo; normas e legislação para a comercialização e prevenção da
contaminação desse produto e seus derivados. No quarto capítulo é descrita a análise de
materiais e métodos utilizada para a elaboração desse trabalho de conclusão de curso.
Finalmente no último capítulo são as considerações finais, salientando os principais
obstáculos ao avanço tecnológico na agroindústria da carne de frango em ordem de
importância no Brasil e no mundo.
1.1 JUSTIFICATIVA
Nos últimos anos a Avicultura Industrial Brasileira notabilizou-se por profundas
mudanças. Sabendo que o segmento evoluiu através da absorção de contribuições advindas da
biotecnologia e das tecnologias complementares, levando a agroindústria do frango ao bom
desempenho nos mercados (interno e externo) e tudo isso pôde ser alcançado por meio de
duas estratégias: a redução do custo das matérias-primas e o atendimento das necessidades
específicas dos consumidores (em ambos os mercados).
Dentro do que se relaciona ao atendimento das necessidades específicas dos
consumidores está a conservação da carne do frango através do método de congelamento. Tal
método promove a manutenção dos atributos deste alimento, mantendo a qualidade exigida
14
para a comercialização e, ainda, eliminando as possibilidades de desenvolvimento de
microorganismos, durante os processos de armazenamento e estocagem, pelos clientes
distribuidores.
Para que a carne de frango se mantenha como um dos principais produtos do
agronegócio brasileiro, mais comercializado nos mercados, ocupando atualmente lugares de
destaque no ranking do consumo de carnes, é preciso que o processo da cadeia de frio desta
carne seja realizado de acordo com as exigências técnicas estabelecidas por normas e
legislações próprias.
No Brasil há várias empresas que atuam neste ramo e, algumas, além de comercializar
esse produto no mercado nacional, também exportam a carne de frango para países como
Arábia Saudita, Estados Unidos, entre outros. No entanto, vale salientar que nem todas as
empresas que comercializam a carne de frango no mercado interno obedecem
satisfatoriamente às exigências técnicas, principalmente em relação ao processo de
congelamento.
Este estudo justifica-se pelo motivo da necessidade de analisar quais exigências são
solicitadas às empresas brasileiras que comercializam a carne de frango congelada nos
mercados interno e externo.
15
2. OBJETIVOS
O objetivo geral e específicos seguem abaixo.
2.1 OBJETIVO GERAL
• Identificar critérios de conformidades, na literatura especifica, em relação ao processo
de congelamento da carne de frango e a relação com os riscos microbiológicos de
contaminação da mesma, influenciando a sua comercialização nos mercados internos e
externos.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Descrever o processo da cadeia de frio do carne de frango;
• Apresentar as normas técnicas e legislação vigente que estabelecem critérios para o
processo da cadeia de frio da carne de frango e sua comercialização nos mercados
interno e externo;
• Identificar os critérios de conformidades exigidas pela legislação publicadas, em
relação ao processo de congelamento e os entraves na comercialização da carne de
frango nos mercados;
• Relacionar os riscos microbiológicos de contaminação da carne de frango congelada.
16
3. REVISÃO DA LITERATURA
3.1 CARNE DE FRANGO: QUALIDADE, PRODUÇÃO E CONSUMO NO BRASIL
O expressivo aumento do consumo de carne de frango está ligado aos preços mais
baixos comparados às demais carnes, por não haver restrição religiosa ao consumo, pela
diversidade de produtos e pelas suas características nutricionais. Essas vantagens são
realçadas pela flexibilidade e relativa facilidade de produção. Com base nas recentes
variações do consumo, a carne de frango aumentou seu potencial tanto nos países
desenvolvidos como nos em desenvolvimento (SOUSA; OSAKI, 2005).
Como refere Silva, Rezende, Menegaz e Machado (2004) nos últimos anos o setor
agropecuário passou por intensas transformações impulsionadas pela abertura dos mercados,
maior estabilização econômica, desregulamentação e diminuição da intervenção do Estado.
Diante disto, agroindústria encontra-se constantemente em busca de inovações tecnológicas
que possibilitem a manutenção e a sustentabilidade da competitividade nos mercados interno
e externo da carne de frango. Apesar das dificuldades que são encontradas nos diversos ramos
do agronegócio brasileiro, a avicultura tem demonstrado significativo crescimento na
produção de carne de frango (Tabela 1).
Tabela 1: Evolução da produção brasileira de carne de frango no período 2000 – 2006
ANO
PRODUÇÃO (MIL TONELADAS)
2000
5.977
2001
6.735
2002
7.517
2003
7.843
2004
8.494
2005
9.297
2006
9.895
Fonte: ABEF, 2007
17
A qualidade da carne de frango é cada vez mais exigida, devido a uma série de
mudanças no hábito de consumo, como cortes e produtos desossados de carne que estão sendo
mais procurados para o processamento, crescimento do consumo de produtos de preparo
rápido (VIEIRA, 2007). Como exemplo, tem-se o estado de Pernambuco, no qual o consumo
per capita anual de carne de frango é de 26,43 kg/hab/ano. No Nordeste o consumo é de 23,80
kg/hab/ano e no Brasil está em 35 kg/hab/ano. A regulação do setor tem sido realizada por
órgãos do setor público que operam na avicultura. Os que mais se destacam são os que fazem
a fiscalização da sanidade animal. A Secretaria de Defesa Animal (SDA) do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) mantém unidades de fiscalização sanitária
dentro de grandes abatedouros de empresas avícolas (VITAL, DROUVOT, SAMPAIO,
2008).
A qualidade da carne de frango congelada (Figutra1), depende da temperatura do
tecido muscular e da velocidade de resfriamento após o abate, sendo que as velocidades das
reações bioquímicas são reduzidas em baixas temperaturas. Essa qualidade é identificada
através de parâmetros físico-químicos, tais como: aparência, textura, suculência, pH, sabor
entre outros (VENTURINI, SARCINELL, SILVA, 2007).
Figura 1: Carne de Frango Congelada Embalada
Fonte: VENTURINI, SARCINELL, SILVA, 2007
Dentre os aspectos que mais chamam a atenção do consumidor final em relação à
qualidade da carne de frango são a textura e a cor. Importante ressaltar que, ao se garantir a
alta qualidade da carne de frango produzida, diminui-se o índice de perdas econômicas
18
durante todo o processo da agroindústria da carne de frango e garante-se a satisfação dos
consumidores (VIEIRA, 2007).
Atualmente, a carne de frango representa mais de 90% do comércio mundial desta
carne. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO)
nos últimos dez anos o mercado mundial de aves aumentou cerca de 36% , enquanto as
demais espécies tiveram um incremento mais modesto: bovinos: 3%; suínos 5%. O segmento
avícola é um importante fornecedor de proteínas, contribuindo com 27% do consumo
humano, porcentagem essa que era de 12% nos anos 60 (SILVA, 2005).
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) determina que
a carne de aves para o consumo deve obedecer aos critérios relativos daquelas aves
domésticas de criação, como a de frango. A carne de frango fornece nutrientes de acordo com
a raça, idade e condições higiênicas do animal. A coloração da carne varia de espécie e está
relacionada com a atividade física do animal, sabendo que o componente que confere cor à
carne é a mioglobina, a qual determinará a cor mais escura a partir do tamanho e atividade
muscular do animal. A coloração da carne pode ser influenciada pela idade, sexo, alimentação
e habitat do frango (VENTURINI, SARCINELL, SILVA, 2007).
Quando a carne de frango ainda está fresca serve como extraordinária substância para
o desenvolvimento de microrganismos e vermes, por isso, o local de abate e processamento da
carne deve seguir as normas higiênicas. A sanitização da carcaça é considerada como
operação de rotina, no processo de abate de frangos para consumo humano, visando eliminar,
ou no mínimo reduzir, incidência desses contaminantes. Alguns microrganismos que aderem
à carcaça, durante o abate, podem ser removidos após lavagem com água potável ou
sanitização com o acido acético e lático, pois estes apresentam baixa toxidade para os
humanos e alta para os microrganismos. Esses ácidos podem manter em melhores condições
a carne de frango nas prateleiras (VENTURINI, SARCINELL, SILVA, 2007).
A durabilidade e a qualidade da carne de frango sofre influências de vários fatores
internos e externos. Um desses fatores é o método de conservação da carne de frango por
refrigeração utilizado, seja conservação em gelo, em CO2, resfriamento e congelamento. Com
inúmeras vantagens sobre os outros modos de conservação de alimentos, o congelamento
quando é feito de maneira adequada, geralmente possibilita a manutenção da cor, sabor e das
qualidades nutricionais, bem como, quando o processo de armazenagem segue todos os
critérios necessários para que o produto mantenha sua qualidade (VIEIRA, 2007).
As empresas atacadistas possuem maior poder de barganha quando comparado ao
varejista, influenciando significativamente no comportamento da demanda. A pressão por
19
produtos substitutos é de pequena intensidade, visto que houve um forte incremento de
tecnologia no setor, reduzindo consideravelmente os preços, quando comparado aos principais
substitutos (carnes bovina e suína), que associado à mudança de hábitos alimentares da
população aumentou significativamente o consumo per capita de carne de frango (FRANÇA,
2006).
3.2 TEOR NUTRICIONAL DA CARNE DE FRANGO
Classificada como um alimento saudável, a carne de frango é utilizada na alimentação,
por apresentar rico teor de proteínas de boa qualidade e é recomendado, seu consumo, a
pessoas de todas as faixas etárias. Pode ainda ser consumida, sem pele, por aqueles que
tenham riscos cardiovasculares, pois contem uma baixa taxa de colesterol. Na realidade, a
carne de frango rica em aminoácidos indispensáveis, constitui uma fonte importante de
proteínas, as quais têm, por conseguinte, um bom valor biológico que é comparável ao das
outras carnes (VENTURINI, SARCINELL, SILVA, 2007).
A carne de frango caracteriza-se pelas proteínas que a compõem, não somente do
ponto de vista quantitativo, como também qualitativo. Apresenta uma abastança em relação
aos aminoácidos essenciais, além de água, gordura, vitaminas, glicídios e sais minerais, que se
caracterizam como elementos nutritivos complementares. Esses são fundamentais para a
formação de músculos, enzimas, células como anticorpos e leucócitos, hormônios, e auxiliam
no processo de cicatrização de alguns tecidos, estando envolvidas com todo o funcionamento
do organismo humano (AZEVEDO, 2004).
A carne de frango constitui uma fonte não negligenciável em ferro visto que se trata de
ferro hemínico que é a forma do ferro mais bem assimilada pelo organismo e são consideradas
fonte importante de vitaminas do grupo B, principalmente, B2 e B12. Estas vitaminas são
indispensáveis, visto que ajudam na síntese de energia a partir dos nutrientes ingeridos. Na
Tabela 2 são mostradas as informações nutricionais da carne de frango (VENTURINI,
SARCINELL, SILVA, 2007).
20
Tabela 2: Informações nutricionais em 100g de frango sem pele.
NUTRIENTES
QUANTIDADE EM 100 G
Proteínas
25 g
Calorias
129 kcal
Gordura
3,75 g
Gordura Saturada
1,07 g
Ferro
1,61 g
Fonte: VENTURINI; SARCINELL; SILVA, 2007.
Em uma comparação realizada em relação aos valores nutricionais de diferentes tipos
de carne (Tabela 3), a partir de dados fornecidos pelo Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE), observa-se que a carne de frango em 100g, é uma das que possui maior
teor calórico e valores próximos de proteínas (18,1) e gorduras (18,7). No ranking nutricional,
a carne de frango (2,46 kcal/g) está em segundo lugar como a carne de maior valor calórico,
perdendo apenas para a carne suína que possui 2,76 kcal/g.
Tabela 3: Comparação entre os valores nutricionais de diferentes tipos de carne (por 100g)
TABELA NUTRICIONAL
ESPÉCIE
CALORIAS
(kcal)
PROTEÍNAS
(g)
GORDURAS
(g)
Avestruz
126
25,5
2,7
Boi
225
19,4
15,8
Búfalo
131
26,8
1,8
Codorna
184
18,0
12,5
Coelho
162
21,0
8,0
Cordeiro
206
17,1
14,8
Frango
246
18,1
18,7
Jacaré
108
22,8
1,2
Perdiz
118
21,2
3,1
Suíno
276
16,7
22,7
Fonte: http://calangobikers.wordpress.com, 2008
21
3.3 A CADEIA AGROINDUSTRIAL DO FRANGO
Nos últimos anos observa-se que a produção industrial de frangos no Brasil evoluiu
significativamente. Da criação doméstica e utilização de abatedores com plantas rústicas para
sistemas produtivos integrados, dotados de frigoríficos com alta capacidade de
armazenamento e estocagem, e processos flexíveis, ágeis e capazes de atender a diferentes
segmentos, tanto do mercado interno como externo (PEREIRA, 2008).
A industrialização da carne de frango apresenta forma organizacional específica,
apresentando grande avanço tecnológico, dentro de um ambiente de intensa concorrência nos
mercados. Os sistemas são bem definidos, e unificam as empresas líderes no segmento de
carne de frango: o sistema de integração, reunindo milhares de pequenos produtores rurais, os
quais são encarregados da engorda as aves e o sistema das elevadas escalas de produção
industrial (VIEIRA, CAPACLE, BELIK, 2006).
A cadeia avícola no Brasil vem apresentando um desempenho evidente nos últimos
vinte anos. Uma análise realizada por Gonçalves (2008) e demonstrada através de
fluxograma, demonstrado na Figura 2 permite avaliar o processo de desempenho da indústria
do frango.
22
Figura 2: Cadeia da Agroindústria Avícola no Brasil
Fonte: GONÇALVES, 2008.
3.4 A CADEIA DE FRIO DA CARNE DE FRANGO: PROCESSO DE CONSERVAÇÃO
A grande maioria dos alimentos de origem animal pode se deteriorar com facilidade,
por isso no transcurso dos séculos se pesquisou a preservação de alimentos através de vários
métodos. Alguns desses métodos permaneceram até os dias atuais como, por exemplo, a
secagem, a defumação, o emprego do sal, do vinagre, os quais eram empregados no passado.
No início do século XIX surgiram as técnicas modernas de conservação de alimentos
(BASTOS, 2008).
Para se conservar os alimentos adequadamente deve-se impedir toda alteração devida
aos microorganismos. O desenvolvimento dos microorganismos é possível somente em
ambiente nutritivo, com taxa de umidade, oxigênio, temperatura e outras condições
23
favoráveis, segundo a espécie microbiana. Os processos de conservação são fundamentados
na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou
supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio não se torne favorável a
qualquer manifestação destes microorganismos. (BASTOS, 2008).
O mercado de alimentos congelados no Brasil apresenta um grande potencial, que está
em alto desenvolvimento, no entanto perde no ranking para os Estados Unidos e países
europeus (SARANTOPOULOS, OLIVEIRA, CANAVESI, 2001). É no processo de cadeia
fria, que os alimentos são expostos a baixas temperaturas, geralmente através de um túnel de
congelamento, fazendo com que os mesmos atinjam na maior brevidade possível a
temperatura adequada ao armazenamento congelado, com temperatura final igual ou inferior a
– 18Cº, com o conseqüente processo de cristalização1 (VIEIRA, 2007).
O processo de conservação por meio do congelamento pode alterar fisicamente a carne
de frango promovendo alterações nos vários componentes (SOUZA, 2007). No entanto, o
congelamento prolonga o tempo de conservação da carne de frango, diminuindo ou
paralisando a deterioração causada por microorganismos, enzimas ou agentes químicos.
Associado a isso, o congelamento é um dos melhores métodos para se manter alguns atributos
da carne, como a cor, o aroma e a aparência dos alimentos, que corroboram para a
identificação da boa qualidade do produto alimentício a ser comercializado (VIEIRA, 2007).
A cadeia do frio2 relaciona-se com a qualidade do produto final sob dois diferentes
aspectos, porém complementares. O primeiro é a contaminação microbiológica dos alimentos
e o risco associado à saúde humana. O segundo, com as características organolépticas e
sensoriais do produto final (BORRÉ, AGITO, 2005).
Devido ao crescimento das exportações de alimentos congelados, dentre eles a carne
de frango, o aumento da capacidade frigorificada no Brasil ocorreu entre 1972 e 1995. A
partir de dados da Associação Brasileira da Indústria de Armazenagem Frigorificada
(ABIAF), há um crescimento médio de 10% ao ano no setor, mas suportam várias flutuações,
com importantes momentos de estagnação, atribuídos, sobretudo, às dificuldades financeiras
resultantes de crises econômicas, deficiências de gestão e falta de remuneração adequada dos
serviços prestados (AMARAL, SOUSA FILHO, FAVERO, 2006).
1
Durante o processo de congelamento, a água da solução é transformada para os cristais de gelo, o que resulta na
concentração de quase todos os constituintes não aquosos em uma quantidade muito pequena de água não
congelada.
2
O termo "Cadeia do Frio" incide basicamente em resfriar o produto a partir da sua produção e mantê-lo frio ao
longo de todo processo até o consumo final. Para transportar produtos conservados por cadeia de frio, é preciso
estabelecer um desequilíbrio térmico entre o interior do contêiner e o meio ambiente.
24
O mercado de armazéns refrigerados até 2005 era constituído por um grupo de
aproximadamente 110 organizações, a maior parte delas centralizadas nos estados do Sudeste
ou nas grandes capitais do Brasil (BORRÉ, AGITO, 2005). Já em dados atuais oferecidos
pela ABIAF, há um total de 153 empresas neste setor que permitem ao cliente possibilidade
de se ajustar às variações do mercado, sem riscos, permitindo que o mesmo utilize espaços
frigorificados para seus produtos, compatíveis com a realidade de determinado momento
(PENTEADO JÚNIOR, 2008).
Na Figura 3, abaixo, são demonstrados os locais de refrigeração, durante todo o
processo de conservação da carne de frango para o congelamento. Em cada etapa do processo
há um ponto de localização de equipamento para manter a carne de frango em temperaturas
baixas.
Figura 3: Pontos de Instalação de Equipamento de Refrigeração e
Congelamento no Processo de Conservação da Carne de Frango
Fonte: BUENO, 2008
25
3.4.1 Congelamento
O emprego do congelamento para a preservação de alimentos foi notada pelos homens
primitivos desde o período da pré-história. Estes findaram em reconhecer que em
temperaturas climáticas baixas os alimentos perecíveis podiam ser mantidos por um longo
período e com qualidade, praticamente, inalterada durante o tempo em que ficavam
congelados
(COLLA,
PRENTICE-HERNANDEZ,
2003).
Sabe-se
atualmente,
que
modificações estruturais nos diferentes componentes dos alimentos congelados, ocasionam
mudanças sensoriais que diminuem a qualidade do produto final após esse processo (COLLA,
PRENTICE-HERNANDEZ, 2003).
Os processos de conservação da carne de frango através do congelamento podem
alterá-la fisicamente e modificar seus componentes, mesmo espaçando seu tempo de
conservação e prolongando sua vida útil e de seus derivados. Na medida em que a
temperatura é reduzida as reações físicas, químicas e bioquímicas que alteram estes produtos,
passam a ocorrer em baixa velocidade, apesar de não serem completamente paralisadas
mesmo quando o alimento é armazenado a – 30º C3 (VIEIRA, 2007).
No processo de congelamento de alimentos há três etapas que merecem a atenção do
profissional em alimentos que são o congelamento propriamente dito, a estocagem e o
descongelamento. Estudos em relação aos métodos de congelamento têm sido realizados com
a finalidade de minimizar as alterações químicas e físicas que são provocadas aos alimentos
submetidos ao processo de congelamento, e principalmente, no que se refere às carnes. Como
principal fator desses estudos tem-se a velocidade de congelamento influencia nas
características do produto final (FUNCK, FRANCISCO, 2006), o que indiretamente requer
conformidade da infraestrutura para o adequado acondicionamento. Na Figura 4 observa-se
um exemplo de túnel de congelamento de frangos após o abate.
3
A esta temperatura parte dos microorganismos deterioradores deixa de se multiplicar, sendo que a maioria das
bactérias e fungos não continuam a se desenvolver em -8Cº, e uma parte deles é destruída.
26
Figura 4: Túnel de Congelamento da Carne de Frango.
Fonte: BUENO, 2008
São os congeladores que induzem o produto à temperatura esperada para o
congelamento ideal da carne de frango, e esses podem ser classificados em cinco grupos:
circulação forçada de ar, placas, criogênico, imersão e refrigerante líquido. Destes, os dois
primeiros são os mais amplamente utilizados, seguidos pelo criogênico. O congelamento é
realizado através de processo rápido, o que evita a formação de grandes cristais de gelo na
carne de frango. O túnel de congelamento deve apresentar temperatura de -35° a -40°C , com
tempo de retenção da maioria dos produtos de quatro horas, para que o produto atinja a
temperatura de -18°C e seja bem conservado (GONÇALVES, 2008).
Nos túneis de congelamento a temperatura constante é de -36ºC, e o processo de
congelamento deve ser variante de acordo com produto que esta sendo congelado. Em relação
à carne do frango, sabe-se que a peça inteira leva cerca de 10h para atingir a temperatura de 25ºC a -35ºC e sair do túnel de congelamento dentro do padrão para comercialização - pronto
para receber sua embalagem final e seguir no processo. Já o túnel de congelamento de cortes e
miúdos leva cerca de 15h para o congelamento dos produtos, e estes seguirem no processo
(GONÇALVES, 2008).
27
Nas indústrias da modernidade os problemas nas variações de temperaturas das
câmaras são observados cuidadosamente, pois podem repercutir na depreciação da qualidade
dos produtos submetidos ao processo de congelamento. Em contrapartida, o descongelamento
de alimentos torna-se importante pelo fato das diferenças existentes entre a forma como se
processa o congelamento, a qual não é a mesma que ocorre no descongelamento. No decorrer
do congelamento, a flora de microrganismos presente diminui espantosamente, podendo
aumentar se a operação de descongelamento não foi realizada corretamente (COLLA,
PRENTICE-HERNANDEZ, 2003).
As carnes congeladas são aquelas conservadas em temperaturas abaixo de seu ponto
de congelamento (-1,5 °C), o qual é a forma de conservação, a longo prazo, que menos
deprecia o valor nutritivo e a qualidade sensorial da carne “in natura”. A carne de frango
congela-se dentro de uma grande variação de temperatura dependendo da concentração de
sais e água em suspensão coloidal na célula. A carne magra, contendo em torno de 75% de
água inicia seu congelamento a temperaturas inferiores a -1,5 °C. A -5 °C, aproximadamente
75% da água cristaliza-se, a -10 °C, cerca de 82%, a -20 °C, em torno de 85%, e a -30 °C,
aproximadamente 87%. Cerca de 12% da água total encontra-se de tal forma ligada às
proteínas que não se congelam, ainda que a temperaturas muito baixas (BASTOS, 2008).
O congelamento não destrói completamente a microflora do produto, mas o número de
células viáveis é reduzido durante o processo e armazenagem. As células que continuam
viáveis após o congelamento vão, gradualmente, tornando-se inviáveis durante o
armazenamento. O declínio no número viáveis de microrganismos é relativamente rápido a
temperaturas abaixo do ponto de congelamento, mas é menor em temperaturas inferiores,
sendo bastante lento a temperaturas menores que -20 °C (SARANTOPOULOS, OLIVEIRA,
CANAVESI, 2001).
O congelamento em corrente de ar (em túneis) é o método mais utilizado na indústria
de carnes. A velocidade de congelamento, que pode ser rápida ou lenta, afeta as propriedades
físicas e químicas da carne. Durante o congelamento lento, a temperatura do produto
permanece próximo ao ponto de congelamento inicial durante bastante tempo. A velocidade
de congelamento está em torno de 0,05ºC minuto-1. Já no congelamento rápido, a temperatura
do produto cárneo a ser congelado cai rapidamente abaixo do ponto de congelamento inicial,
causando menos efeitos prejudiciais do que o congelamento lento. A velocidade de
congelamento está em torno de 0,5 ºC minuto-1 (ROÇA, 2000).
28
3.4.1.1 Influência do congelamento sobre a carne de frango
A utilização de gelo, durante o processo de congelamento tem aspectos benéficos e
prejudiciais à carne de frango. Dentre os benefícios incluem o fortalecimento das estruturas e
a remoção da água livre. Em contrapartida os efeitos prejudiciais incluem as conseqüências da
formação de cristais de gelo, como rompimento das estruturas celulares por perfurações, a
desidratação parcial do tecido em contato com o cristal do gelo e a concentração dos reagentes
(VIEIRA, 2007).
Geralmente, a carne congelada possui como parâmetro de qualidade, o grau de
desnaturação protéica que ocorre durante o armazenamento. A desnaturação de proteínas
ocorre devido às condições do congelamento e descongelamento e oscilações na temperatura
de armazenamento. Com a desnaturação, as proteínas perdem a capacidade de reter água, o
que irá alterar a textura da carne após o descongelamento e suas propriedades funcionais,
além de desidratação da superfície, oxidação de gordura e alterações na cor
(SARANTOPOULOS, OLIVEIRA, CANAVESI, 2001).
Outra desvantagem para a qualidade da carne de frango no processo de congelamento
é a desidratação superficial ou queima pelo frio, que ocorre quando a carne perde a umidade
para o ambiente de estocagem através da embalagem. Em resumo, os principais fatores pela
queima são as oscilações de temperatura durante a estocagem e as diferentes etapas de
distribuição que podem resultar no desenvolvimento de cristais de gelo na superfície dos
produtos embalados em materiais impermeáveis ao vapor d’água quando há um
descongelamento parcial ou total da carne de frango durante as flutuações de temperatura
(VIEIRA, 2007).
No que se refere à influência do processo de congelamento sobre microrganismos,
sabe-se que a temperatura limite para o desenvolvimento de microrganismos em alimentos é
de -5ºC a -8ºC, e de até 3ºC abaixo para as leveduras. Quando a temperatura utilizada para a
estocagem de alimentos é em torno de -18ºC tem-se a garantia de que não haverá o
crescimento de microrganismos, no entanto, são encontrados nas mesmas condições o
Pseudomonas Sp e leveduras do tipo basidiomicetos, mas sem apresentar crescimento
(VIEIRA, 2007; ARAÚJO, 2004).
29
3.4.1.2 Recristalização e perda de peso durante a estocagem
Durante o processo de estocagem da carne de frango congelado dois aspectos são
essenciais para a manutenção da qualidade desse alimento os quais são: a recristalização e a
perda de peso. A recristalização consiste no crescimento dos cristais de gelo que sucede na
estocagem de produtos congelados, quando há variações de temperatura nas câmaras, gerando
a instabilidade e alterações da carne ainda na estocagem (PROVATTI, 2004). Em algumas
situações, Bastos (2008) ressalta que a temperatura da superfície da carne de frango pode ser
mais elevada do que a temperatura da câmara de estocagem, no momento de
acondicionamento do frango resfriado no local referido, ocasionando, entre outros, alterações
na qualidade desse alimento.
3.4.1.3 Descongelamento e "Drip"
No descongelamento ocorrem modificações indesejáveis que podem prejudicar a
qualidade da carne de frango, devido a reações químicas ou físicas, além das alterações que
podem ser originadas pelo crescimento de microrganismos, principalmente se as práticas de
descongelamento são infringidas. O padrão de descongelamento não é unicamente o inverso
do congelamento e por isso torna-se fator de importante impacto no desencadeamento de
alterações da carne de frango (COLLA, PRENTICE-HERNANDEZ, 2003).
A exposição do frango após o abate à temperatura superior a do congelamento é
prejudicial aos alimentos, podendo ocorrer à recristalização, crescimento de microrganismos e
reações químicas, repercutindo negativamente a qualidade do produto final (ARAÚJO, 2004).
Durante o congelamento acontece a retirada de calor latente de cristalização através da
camada de gelo que se acumula com o tempo, e ainda, através da diminuição da temperatura
da carne de frango que está sendo congelada. Esse processo é rápido. Já o descongelamento
envolve adição de calor latente de fusão através da camada de água congelada, que diminui
com o tempo e com a diminuição da temperatura. O descongelamento ocorre mais lentamente
que o congelamento (COLLA, PRENTICE-HERNANDEZ, 2003).
30
O "drip" ocorre a partir de três efeitos principais identificados como a pressão interna
do produto que são o efeito da formação de cristais de gelo no tecido e a remoção de água das
células. A pressão interna surgem porque as camadas externas do alimento congelam-se antes
que as camadas internas, formando uma película congelada na superfície da carne. O método
de descongelamento assume fundamental importância naqueles produtos em que a textura é
importante, tais como carne de frango (SOUZA-SOARES, SIEWERDT, 2005).
Comercialmente, muitos alimentos congelados são descongelados antes da venda,
objetivando serem vendidos como produtos frescos, ou para serem processados e congelados
novamente. Esse procedimento pode ser realizado repetidas vezes, desde que ambos os
processos sejam adequados. Repetidos processos de congelamento e descongelamento não
provocam efeitos adversos na estrutura da carne, exceto quando este for realizado à
temperatura ambiente durante 24 horas. Neste caso, é observada uma degradação extensa. O
descongelamento
não-controlado
pode
provocar
condensação
e
crescimento
de
microrganismos, resultando em processos de decomposição, antes mesmo de o produto ser
reprocessado ou novamente congelado (COLLA, PRENTICE-HERNANDEZ, 2003).
3.4.1.4 Inovações tecnológicas no congelamento e descongelamento de alimentos: instalações
frigoríficas
Quando comparado o processo de conservação da carne de frango dos dias atuais com
os métodos utilizados há trinta anos, observa-se o quanto se modernizou a utilização do
maquinário para os procedimentos adequados ao congelamento e descongelamento desse
produto e seus derivados afirmam Câmara e Nakazato (2001). Atualmente as instalações
frigoríficas das empresas desse setor são constituídas de antecâmaras, câmaras de
resfriamento, câmaras ou túnel de congelamento rápido, câmaras de estocagem e sala de
máquinas. A Tabela 4 apresenta os valores de temperatura das salas e câmaras climatizadas e
dos produtos, preconizado pela portaria número 210 de 1998 do MAPA. Em relação ao túnel
de congelamento, na portaria supracitada, não foi relatado o valor recomendado para a
temperatura do ar e do produto (ROÇA, 2000).
31
Tabela 4: Temperatura recomendada das salas e câmaras
Sala de
corte e
embalagem
(ºC)
Sala de
tempero
(ºC)
-
7
7
-30
12
12
Túnel de
Câmara de
congelamento congelamento
(ºC)
(ºC)
Temperatura
normatizada
(ºC)
Câmara de
resfriamento
(ºC)
Produto
na intimidade
muscular
-1 a 4 (+1)
-12 (+2)
Ar
0 a 4 (+1)
-18
Fonte: ROÇA, 2000 adaptado da Portaria 210/1998/MAPA
Na conservação da carne de frango, o processo de congelamento é um instrumento
fundamental e praticamente um recurso natural para impedir o desenvolvimento de
microorganismos nocivos, adiar reações químicas indesejáveis, conservar a estrutura física
inalterada, permitir o transporte a regiões distantes e garantir a higiene sanitária na
manipulação de alimentos. Afirma Riekes (2004), de acordo com o esclarecido que a redução
da temperatura prolonga o tempo de armazenamento e a vida útil da carne de frango,
retardando a multiplicação microbiana.
Os métodos de congelamento e descongelamento da carne de frango objetivam
minimizar os prejuízos decorrentes da constituição de cristais de gelo, perda de peso na
estocagem e exsudação de água e nutrientes no descongelamento. No congelamento, o uso de
elevadas pressões promove um rápido e uniforme crescimento dos cristais de gelo em todo o
alimento que está sendo congelado (COLLA, PRENTICE-HERNANDEZ, 2003).
3.4.2 Armazenagem
Armazenagem é a atividade que permite manter bens materiais, secos ou refrigerados,
em instalações adequadas, podendo ser alfandegada, no caso de bens e materiais com origem
ou destino no exterior, ou não alfandegado, no caso de bens com origem e destino no
território nacional. As condições para um serviço de armazenagem eficiente devem (BORRÉ;
AGITO, 2005):
32
• Dispor de instalações adequadas para o exercício da atividade de armazenagem:
a) de acordo com a legislação e com as regras das entidades legais (Corpo de
Bombeiros, Vigilância sanitária, entre outros);
b) em condições de atender às necessidades dos clientes, em termos de docas
de recebimento e expedição, de equipamento de movimentação, de
sistemas de estantes ou áreas convenientes quando não for necessárias
estantes, climatização quando necessário, entre outras.
• Dispor de sistema de administração de armazéns adequado a cada caso, incluindo,
quando necessário, sistemas de impressão e leitura de códigos de barra e de rádio
freqüência;
• Ser capaz de controlar e responsabilizar-se pelas avarias:
a) realizar o controle de qualidade adequado, na entrada dos bens e materiais
armazenados, quando necessário;
b) possuir apólices de seguro para as instalações e para os bens materiais;
c) emitir a documentação de despacho, de acordo com a legislação;
• Executar unitização (paletização e conteinerização), quando necessário.
O tempo de retenção da carne de frango para resfriamento, no túnel de congelamento,
é de 1,5 horas e após esse período é mantida na câmara de resfriamento, tendo como prazo de
validade de 07 dias. Esse produto quando submetido ao congelamento fica no túnel por um
período aproximado de 12 horas e após é armazenado na câmara de estocagem. O prazo de
validade desse produto congelado é de 180 dias. O armazenamento e a disposição da carne de
frango congelada dentro da câmara de resfriamento como mostra a figura 5 são realizados
segundo a recomendação de boas práticas de armazenamento4, onde o produto que entra
primeiro sai primeiro (BUENO, 2008).
4
Em logística esse processo de armazenamento e estocagem denomina-se FIFO, first in, first out.
33
Figura 5: Exemplo de Armazenagem na Câmara de Resfriamento.
Fonte: GONÇALVES, 2008.
3.5 INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO NA MULTIPLICAÇÃO
DE MICROORGANISMOS NA CARNE DE FRANGO CONGELADA
O controle sobre a multiplicação de microorganismos que se desenvolvem em carnes
pode ser mantido se a temperatura de conservação for administrada adequadamente, afirma
Brasileiro, Oliveira, Passos e Santos (2008). É ela que define a quantidade de
microorganismos que será alterado, e também influencia a natureza da microbiota que se
tornará dominante no produto. As baixas temperaturas selecionam principalmente os
organismos do tipo psicrotróficos os quais apresentam ação direta e mais importante na
deterioração da carne (BRASILEIRO, OLIVEIRA, PASSOS, SANTOS, 2008).
A temperatura influencia a propagação bacteriana na carne de frango (FIGUEIREDO,
MELO, OLIVEIRA, NASCIF JÚNIOR, 2006) e acompanhado a isso, a falta de controle da
temperatura de conservação dos alimentos perecíveis acarreta não só importante perda
econômica e nutricional, como também compromete a segurança sanitária e altera as
características sensoriais dos alimentos (LIMA, 2005; GÓES, SILVA, FRACALOSSI,
KUWANO, 2004).
34
A temperatura e a umidade da superfície da carne e do ar podem favorecer o
crescimento de microrganismos causadores da mucosidade ou limo superficial. A adulteração
desse alimento pode ter como responsáveis espécies do gênero Pseudomonas spp.,
Achromobacter spp., Leuconostoc spp., Streptococcus spp., Micrococcus spp., Bacillus spp. e
alguns Lactobacillus spp. , entre outros. As bactérias aeróbias mesófilas são constituídas por
espécies de Enterobacteriaceae, Bacillus spp., Clostridium spp., Corynebacterium spp. e
Streptococcus spp (BUENO, 2008).
O grande número de microorganismos indica matéria prima demasiadamente
contaminada, inadequação na higiene e desinfecção de superfícies e inadequação no processo
de acondicionamento, além de condições inapropriadas de tempo e temperatura durante a
produção ou conservação da carne de frango. Superfícies e equipamentos inadequadamente
limpos, usados no corte e desossa, podem representar fonte de microrganismos deteriorantes
(BUENO, 2008).
A bactéria Escherichia coli, juntamente com os gêneros Enterobacter spp.,Citrobacter
spp. e Klebsiella spp., formam o grupo de coliformes. O índice de coliformes totais é utilizado
para avaliar as condições higiênicas, sendo que altas contagens significam contaminação pósprocessamento, limpezas e sanificações deficientes, tratamentos térmicos ineficientes ou
propagação durante o processamento ou estocagem (NOBRE, GOMES, COELHO, SILVA,
CEDRO, SOUZA, CALIXTO, CURVELLO, 2005).
O agronegócio avícola têm sido alvo de vigilância em relação aos seus processos de
industrialização da carne de frango e derivados devido a grande freqüência com que ocorre a
contaminação bacteriológica e como esse produto torna-se veículo de transmissão de surtos de
doenças alimentares. Os casos de toxinfecções alimentares causados por Salmonella spp.
aumentaram a partir da década de 80 e tal fato foi atribuído ao aumento do consumo de ovos
e subprodutos avícolas contaminados por Salmonella enteritidis (MENNUCCI, 2006).
Segundo a Portaria nº46/Brasil, 1998, do MAPA, determina que no local de estocagem
de carne de frango congelado deve-se planejar como esse será organizado e como pode-se
facilitar a inspeção visual, e também as possíveis flutuações de temperatura que possam
acarretar prejuízos a sua qualidade. Um pré-requisito a ser considerado é a implantação do
plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) com calibração periódica
dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros parâmetros relacionados com os
padrões de identidade e qualidade dos alimentos (RIBEIRO, ABREU, 2006). É importante
que durante a estocagem frigorificada, a manutenção da temperatura adequada no interior da
35
câmara sem muitas oscilações é fator essencial para evitar a formação de bolsões quentes no
interior da mesma.
Uma medida importante é evitar nas câmaras um empilhamento exagerado da carne de
frango congelado embalada em caixas, de maneira que o peso seja superior à resistência
mecânica das caixas, e evitando o esmagamento do produto. Por isso a prática de
armazenamento FIFO é utilizada, evitando que produtos armazenados anteriormente
permaneçam no estoque e cheguem a vencer o prazo de validade dentro da câmara. A
oscilação da temperatura leva a exsudação que deixa a carne de frango pouco suculenta
quando preparada, além do aumento da temperatura possibilitar o desenvolvimento de
microrganismos (BUENO, 2008).
As variações de temperatura dentro de uma câmara podem ser evitadas através de
emprego de isolamento adequado, termostatos calibrados e apropriados, empilhamento
apropriado das embalagens na câmara, circulação adequada do ar e supervisão de
armazenamento. A utilização de proteção nas portas das câmaras frias, como cortinas, pode
reduzir a carga térmica em até 80%, com a utilização de portas tipo impacto, e de 60% a 80%
com a utilização de cortinas de ar verticais. Os principais fatores que afetam os custos de
resfriamento, encontram-se na quantidade de horas de operação, na temperatura do meio de
resfriamento, e nos tipos de embalagem, entre outros (BUENO, 2008).
3.5.1 Temperatura de conservação da carne de frango versus contaminação bacteriana
A carne de frango armazenada em temperaturas ideais para congelamento terá o prazo
de vida comercial variando em função das condições técnicas de sua obtenção e das
temperaturas em que são mantidas. Os limites das temperaturas para desenvolvimento de
microrganismos não são absolutamente exatos, no entanto se as temperaturas mínimas se
localizarem entre 10º e 5º o crescimento bacteriano será inevitável (VARGAS, 2007). A
seguir observa-se a que temperatura podem surgir o desenvolvimento bacteriano na carne de
frango estocada no congelamento:
• Salmonella spp.: 5 °C;
• Staphylococcus aureus: 6 °C (crescimento), 10 °C (produção de toxina);
• Clostridium perfrigens: 6,5 °C;
36
• Clostridium botulinum: 10 °C.
Um aumento da temperatura, ainda que por tempo limitado, pode ser suficiente para
população microbiana aumentar. Havendo uma sucessão de pequenas interrupções do frio
poderá encurtar o prazo de validade esperado para um determinado produto. Grandes
flutuações de temperatura poderão resultar na condensação de água sobre a superfície da
carne de frango, o que favorece o crescimento de fungos e desenvolvimento de doenças.
Normalmente, as carcaças contaminadas com Salmonella spp apresentam pequeno número de
bactérias, no entanto se a temperatura ultrapassar o valor recomendado pode ocorrer como
conseqüência uma intensa multiplicação (BUENO, 2008).
A Salmonella spp em carne de frango é destruída mais rapidamente em temperaturas
entre -2° e -5 ºC. O sistema de produção e abate de frangos favorece a presença de Salmonella
ssp. no produto final. O congelamento da carcaça tende a reduzir ou retardar a sobrevivência
de enterobactérias. No Brasil, as carcaças de frango o percentual de carcaças de frango
congeladas contaminadas por Salmonella spp. é elevado. Santos, Berchieri Júnior, Fernandes,
Tavechio e Amaral (2000) analisaram carcaças de frango congeladas para pesquisa de
Salmonella ssp. e observaram um percentual de 32% de contaminação. Este estudo indicou
que a carcaça de frango, mesmo congelada, pode veicular esta bactéria para seres humanos.
De modo geral, os produtos cárneos congelados possuem como parâmetro de
qualidade, o grau de desnaturação protéica que ocorre durante o armazenamento. A
desnaturação de proteínas ocorre devido às condições de congelamento e descongelamento e
oscilações na temperatura de armazenamento. Com a desnaturação, às proteínas perdem a
capacidade de reter água, o que irá alterar a textura da carne após o descongelamento e suas
propriedades funcionais (BUENO, 2008). A carne congelada é influenciada pelo
processamento, material de embalagem, velocidade de congelamento e condições de
armazenamento como temperatura, tempo e luz. Flutuações de temperatura também podem
comprometer
a
cor
da
superfície
de
carne
de
aves
rapidamente
congeladas
(SARANTOPOULOS, OLIVEIRA, CANAVESI, 2001).
3.5.2 Métodos de controle de microorganismos na carne de frango
Atualmente utiliza-se o frio como uma das mais eficazes maneiras de armazenar a
carne de frango e por esse fato essa técnica de conservação apresenta grande expansão.
37
Evidencia-se que o frio nesse processo é um dos métodos mais seguros e confiáveis de
preservação dos alimentos. Ressalta Silveira, Silva, Martins e Tancredi (2006) que a garantia
da qualidade higiênico-sanitária da carne de frango, entre outras, tem como um de seus
critérios a manutenção da temperatura de exposição do produto através da utilização do frio.
A emprego do frio pode ocorrer através de duas formas: a refrigeração e o
congelamento. O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos agentes
responsáveis pela adulteração dos alimentos, que são o crescimento e a atividade dos
microorganismos e as atividades metabólicas dos tecidos animais após o sacrifício. Os efeitos
letais do frio dependerão do microrganismo considerado, da forma e das condições de tempo e
temperatura de armazenamento (ORDÓÑEZ, 2005).
Afirma Brasileiro et al 2008 que os microrganismos podem estar presentes em uma
determinada amostra de nas formas: inviabilizados5, injúria sub-letal6 e viáveis. As alterações
podem ocorrer devido a tratamento com altas temperaturas ou ainda, com congelamento e
resfriamento. Segundo Vieira (2007), o congelamento de amostras pode intervir na
recuperação e contagem de colônias de salmonelas, influenciando na identificação da real
contaminação. Alterações de carga microbiológica total de uma amostra submetida a algum
processo térmico podem ser estimadas com a utilização de métodos quantitativos. Na Tabela
abaixo estão apresentadas as contagens de microrganismos inicialmente presentes na carne
obtida e após ficarem congeladas por sete semanas (BRASILEIRO, OLIVEIRA, PASSOS,
SANTOS, 2008).
A redução da concentração de salmonelas em carne de frango foi também verificada
pelo trabalho de Vieira, Capacle e Belik (2006) que congelou amostras de carne de frango por
1, 3 e 7 dias a -20º C, porém a bactéria utilizada no trabalho dos autores foi a S. enteridis.
Souza (2007) e Figueiredo,Melo, Oliveira e Nascif Júnior (2006) avaliaram frangos de
diversas formas de comercialização nos mercados de Salvador e Franca (SP), e verificaram
que as amostras congeladas foram as que apresentaram as menores contagens de salmonelas,
concluindo que foi a melhor forma de conservação deste alimento disponível no mercado.
O descongelamento é a etapa onde os alimentos transpõem da temperatura de
congelamento para até 4ºC sob refrigeração, ou em condições controladas. Segundo Pires e
Silva (2006) a utilização de temperaturas de descongelamento baixas significa maior
segurança microbiológica no processo não alterando seu valor nutricional.
O manual da ABERC (2003) regulamenta que:
5
6
Injúria letal e inabilidade de crescimento.
Hábil para reparar seu crescimento sob condições estáveis.
38
Um descongelamento seguro deve ser feito em câmara fria ou geladeira a 4º C, em
forno de convecção ou microondas, em água com temperatura inferior a 21º C por 4
horas ou, ainda, em temperatura ambiente desde que em local seguro livre de vento,
pó, excesso de pessoas, utensílios e deve ter sua temperatura monitorada não
ultrapassando de 3 a 4º C, quando então o descongelamento deve ser continuado em
geladeira a 4º C. Após o descongelamento, a carne deve ser mantida em geladeira a
4º C e ser consumida em até 48 horas.
A velocidade do descongelamento interfere na qualidade da carne. Quando este é
realizado de maneira rápida, a absorção de líquido extravasado pelos tecidos não acontece
resultando em grande perda de líquido. Por estes motivos, Ordóñez (2005) se posiciona
contrário ao recongelamento da carne de frango após o descongelamento que geralmente
ocorre na etapa de armazenagem em supermercados ou domestica, tornando-se um ato
inviável.
3.6 COMERCIALIZAÇÕES DA CARNE DE FRANGO CONGELADA
Diante de uma situação conjuntural de mercado favorável sob quase todos os aspectos
para a exportação de produtos avícolas, tendo em vista o faturamento recorde de 3,5 bilhões
de dólares pelo setor em 2005, exportando para mais de 140 países, e um aumento do volume
exportado de 18%, o setor se vê diante de um momento estratégico único. A extenuante
quantidade de exigências de natureza técnica, comercial, étnica e/ou social, através do
comportamento de mercado dos países importadores e dos clientes, faz com que a conquista
de novos mercados seja cada vez mais fruto da ação proativa das organizações mais
capacitadas na interpretação, aplicação e evidenciação de conformidade às exigências
estabelecidas (FRANÇA, 2006).
A capacidade de adequação do setor às barreiras técnicas impostas aumenta sua
competitividade no âmbito nacional e internacional, permitindo às empresas a aplicação dos
sistemas de qualidade como ferramentas de melhoria de competitividade e rentabilidade,
potencializando o desenvolvimento tecnológico dos estados produtores e exportadores.
Afirma França (2006) que:
“a força da regionalização na avicultura exige maior verticalização da cadeia avícola
pelas empresas em volume produtivo ou de exportação, onde se desenvolva uma
estratégia que permita negociar maiores volumes, introduzir uma marca própria no
mercado externo com excelência em qualidade do produto, na proporção de
participação que o mix produtivo de cada empresa possa permitir (FRANÇA, 2006).
39
No agronegócio nacional, o grau de articulação entre os distintos elos do complexo
agroindustrial avícola de corte é um dos mais elevados. Sob a coordenação das agroindústrias
de abate e processamento, este circuito de produção agroindustrial alcançou elevados
patamares de desenvolvimento nos últimos 30 anos, permitindo que o produto frango (carne e
derivados) se incorporasse ao hábito alimentar de grande parcela da população
(MARTINELLI; SOUZA, 2005).
Os fatores relevantes para competitividade do setor do agronegócio da carne de frango
e um impulso nas vendas deste produto são: preço, qualidade, sanidade dos produtos e a
capacidade de adaptação do subsistema produtivo às exigências dos diferentes segmentos de
consumidores no mercado internacional. Martinelli e Souza (2005) afirmam que estes fatores
estão relacionados, em parte, ao grau de coordenação da cadeia agroindustrial, a uma forte
estrutura contratual, que viabiliza a obtenção regular e padronizada de matéria-prima e
permite planejar as exportações com antecedência e executá-las com eficiência.
Esse impulso nas vendas externas serviu para alavancar o desenvolvimento de toda a
cadeia logística e de suprimentos e, por conseqüência, a indústria de refrigeração voltada à
conservação da carne de frango congelada exigida pelo mercado de alimentos. No entanto, o
mercado interno também deu sua contribuição, uma vez que o processador ou fornecedor está
mais atento aos anseios, exigências e à conscientização do consumidor (ABEF, 2007).
Os entraves decorrentes das políticas protecionistas praticadas pelos países podem ser
resumidas em três grupos mais comuns (ABEF, 2007):
• Barreiras tarifárias (tarifas de importação, novas taxas e valoração aduaneira);
• Barreiras não-tarifárias (Imposição de quotas, restrições quantitativas, licenciamento
de
importações,
procedimentos
alfandegários,
medidas
antidumping
e
compensatórias);
• Barreiras técnicas (normas e regulamentos técnicos, regulamentos sanitários,
fitossanitários e de saúde animal).
3.6.1 Mercado interno da carne de frango congelada
O consumo interno de carne de frango tem apresentado tendência favorável ao
crescimento devido aos atributos de carne saudável, baixo preço e aumento da
40
comercialização de derivados prontos para o consumo (TALAMINI, MARTINS; NOVAES,
2005). A carne de frango é a segunda carne mais consumida no Brasil e a segunda mais
produzida no mundo. Seu consumo per capita aumentou da década de 80 até os dias atuais.
No Brasil é comercializada na forma de carcaças e cortes frescos ou congelados
(MENNUCCI, 2006).
A carência de proteína animal, em grande parte da população mundial, tem forçado um
estímulo cada vez maior às especializações e à adoção de determinadas tecnologias, no
sentido de se conseguir uma máxima produção, com menor custo, em menor tempo, na menor
área possível. Diante desse contexto, a avicultura engloba-se perfeitamente como atividade
produtora de proteína animal, sendo as aves uma das espécies zootécnicas mais eficientes em
transformar alimentos vegetais em alimentos de alto valor protéico para o homem (MORO;
FIGUEREDO; SILVA, 2005).
O frango industrial é definido pelo Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA),
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), como sendo a ave criada
pelas granjas comerciais por um modelo consagrado de manejo, que lança mão de antibióticos
e promotores de crescimento para obter altos índices de produtividade. O abate de frangos
deste tipo ocorre entre o 42° e 45° dia e os frangos pesam cerca de 2,5 kg (UBA, 2008). O
modelo de produção industrial requer hoje conhecimentos e investimentos nas mais diversas
áreas que compõem a avicultura (nutrição, genética, sanidade, ambiência e tecnologia de
abate).
O saldo para produção de frangos de corte foi negativo em relação à quantidade de
reais investidos para a quantidade de kg de frango produzido no ano de 2007. Desta forma,
torna-se necessário utilizar meios que reduzam o custo na produção e no abate do frango de
corte mantendo a qualidade do produto. Um destes meios é o uso racional e a conservação de
energia elétrica desde a produção até o abate. Na literatura há carência de trabalhos que
diagnostiquem o uso de energia em frigoríficos de frangos de corte e consequentemente
faltam formas de se implementar um uso racional e diminuindo o consumo de custo de
energia elétrica (UBA/ABEF, 2007).
A produção nacional de carne de frango tem sido crescente. Se não fosse assim, o
Brasil não poderia se tornar o maior exportador mundial. No ano de 2007, cresceu 10,2%,
com produção correspondente a 951 mil toneladas.
A distribuição do abate, como se constata na Tabela 5, é quase uniforme, com um
acréscimo nos últimos meses do ano, por conta da demanda das festas do final do ano.
41
Tabela 5: Produção mensal de carne de frango no Brasil em mil toneladas (2004 – 2007)
Mês
2004
2005
2006
2007
Janeiro
674,1
742,8
856,8
828,9
Fevereiro
631,0
667,8
755,4
749,8
Março
691,1
750,6
814,9
843,7
Abril
686,4
739,5
708,7
835,3
Maio
700,8
763,7
707,1
859,7
Junho
675,5
755,3
727,2
851,6
Julho
720,1
797,4
802,2
872,6
Agosto
695,6
803,9
764,4
871,8
Setembro
694,5
786,3
777,3
866,9
Outubro
729,1
830,1
797,5
891,4
Novembro
720,5
827,1
790,7
887,9
Dezembro
788,7
883,6
851,4
945,5
TOTAL
8.408,50
9.348,20
9.353,70
10.305,10
Fonte: UBA, 2008
3.6.2 Mercado externo da carne de frango congelada
As vendas para o mercado externo da carne de frango brasileira, em 2003, tenderam a
ser relativamente concentradas, como mostra a Figura 6, apesar de o conjunto de países
importadores ser de aproximadamente 120. Entretanto, as exportações mais importantes da
produção de carne de frango foram efetuadas pela Arábia Saudita, com 15% do total, em
seguida aparecem Honk Kong, Japão e Rússia, com 10% cada. Esses quatros países
consumiram o total de 45% de todas as exportações brasileiras. A receita brasileira total com
exportações foi de US$ 1,8 bilhões, em 2003 (TRICHES, SIMAN, CALDART, 2004).
42
Figura 6: Destino das Exportações Brasileiras de Carne de Frango, em 2003.
Fonte: TRICHES, SIMAN, CALDART, 2004
Relata Triches et al (2004) que em 2003 houve uma clara tendência de um maior
crescimento no volume das exportações brasileiras, em função do reflexo do surgimento da
doença conhecida com influenza ou gripe aviária, na produção de frango, em alguns países
asiáticos e nos Estados Unidos. Tal obstáculo tendeu a contrair as exportações desses países,
bem como o seu consumo doméstico. Ressaltou-se ainda que os resultados das exportações
brasileiras de frango poderiam ter sido melhores, se não houvesse as barreiras protecionistas
impostas pela União Européia, cuja sobretaxa oscila na faixa de 15% a 75% (TRICHES,
SIMAN, CALDART, 2004). .
A participação competitiva no comércio internacional de alimentos exige a adequação
de produtos e processos, de acordo com normas específicas. Quando um país exige uma
determinada certificação na área alimentar muitas vezes isto é visto como uma barreira
sanitária, porém, é uma forma do país garantir a segurança dos alimentos oferecidos à sua
população (UBA, 2008). Existem exigências formais que devem ser cumpridas e destacadas
no certificado sanitário emitido pelo MAPA, quando do embarque de um produto de origem
animal, em conformidade às características dos acordos técnico-comerciais estabelecidos com
os países importadores, constituídos pelos regulamentos, de cumprimento compulsório à
habilitação ao mercado destino FIFO (TRICHES, SIMAN, CALDART, 2004). .
43
Os processos de auditoria de qualidade nas empresas produtoras ou que pretendam
fornecer produtos, buscando evidenciar a conformidade em produzir alimentos seguros para
seus clientes, com continuidade de propósitos. Esses processos são conduzidos pelos
principais players nos mercados de maior valor agregado. No entanto por estarem ligados à
empresa no Brasil que criou, abateu e industrializou este frango, os clientes monitoram o
cumprimento de todos os acordos, na quantidade, na apresentação e na qualidade combinados.
Freqüentemente estão no Brasil para inspecionar a criação, apanha, abate e transporte do
produto final pelos frigoríficos brasileiros (FRANÇA, 2006).
As empresas que não têm a inovação tecnológica como prioridade, sendo ou não
cooperativas, caso queiram participar deste mercado, estão em desvantagem, uma vez que o
tempo de resposta no incremento das imposições pelas barreiras técnicas é relativamente mais
longo, pelo fato de que não atuam de modo massivo nestes mercados, comprometendo sua
competitividade; ou ainda, quando comparadas à atuação das empresas líderes na exportação
de carne de frango (FRANÇA, 2006).
A partir dos lucros advindos do mercado Internacional, a produção de carne de frango
de corte tem crescido de forma bastante significativa nos últimos anos no Brasil, que atingiu o
lugar no ranking mundial de segundo maior produtor e exportador de carne de aves do mundo
(UBA, 2008). Segundo a Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frango
(ABEF), até junho de 2008 foi embarcado 1,8 milhão de toneladas de carne de frango,
correspondendo a um crescimento de 19% quando comparado ao mesmo período no ano
anterior. A receita final cresceu aproximadamente 58% na mesma comparação, totalizando
US$ 3,4 bilhões (ABEF, 2005).
Com o aumento das exportações, os clientes estrangeiros, cada vez mais estão
exigindo qualidade e inocuidade da carne de frango, buscando informações a respeito de
novos produtos (derivados), quais técnicas de tratamento desde a produção, abate e
industrialização (congelamento e resfriamento). São exigidos também selos de qualidade, data
de validade e suas características organolépticas (cor, cheiro e textura) certificados pela
legislação brasileira em toda a cadeia do agronegócio (inclui procedimentos de campo, de
abate e de processamento, rotulagem, diagnóstico e certificação de produtos), a fim de evitar a
transmissão da salmonela para outros animais e seres humanos7 (BRASILEIRO, OLIVEIRA,
PASSOS, SANTOS, 2008).
7
Segundo a ANVISA, os alimentos de origem avícola devem apresentar ausência de Salmonella sp em 25
gramas de produtos.
44
Para Brasileiro, Oliveira, Passos e Santos (2008), o diferencial competitivo da cadeia
avícola é influenciado por estes aspectos, caracterizando como estratégico a interpretação de
normas e certificações. O cumprimento dos regulamentos de habilitação e certificação de
qualidade é um diferencial competitivo na exportação de carne de frango, porém a capacidade
de interpretação, desdobramento e aplicação de possíveis normas técnicas, no menor espaço
de tempo pelas empresas, torna estas mais competitivas, potencializando a fidelidade pelo
cliente, através da credibilidade oportunizada pela empresa fornecedora (FRANÇA, 2006).
A certificação Euro Retailer Produce Working Group (EUREPGAP), criada em 1996,
na Alemanha, engloba as Boas Práticas Agrícolas (BPA), focando a eficiência no agronegócio
da carne de frango, na preservação ambiental e na segurança do trabalhador na cadeia de
produção primária e industrial (JESUS JÚNIOR, PAULA, ORMOND, BRAGA, 2007).
As auditorias de certificação para cumprimento dos requisitos de uma determinada
norma são realizadas por instituições de terceira parte, as certificadoras. As Instituições
Certificadoras são zeladas no Brasil pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e
Qualidade Industrial (INMETRO), que através do reconhecimento pelas mais significativas
instituições de metrologia mundial nos sistemas de credenciamento colaboram para facilitar as
exportações brasileiras (FRANÇA, 2006). A opção da empresa por atuar em determinados
mercados que exijam o cumprimento de normas deve ser baseada em fatores determinantes
sob o ponto de vista comercial, e executáveis sob o ponto de vista da produção e do
processamento.
Tomando por base que o estado do Paraná possui o maior número de frigoríficos com
habilitação para exportação (UBA, 2008); e que, de acordo com o IPARDES (2002) o setor
detinha cerca de 3% de todo emprego industrial do estado, superando a indústria
automobilística, é relevante estudar de que modo as barreiras tecnológicas podem interferir no
desempenho da avicultura de corte dos principais estados produtores. Saber quais exigências
técnicas potencializa a competitividade das empresas, e como estas influenciam na
participação das empresas em mercados de consumo de relevância é condição imperativa para
melhorar o desempenho (FRANÇA, 2006).
Grandes modificações ocorreram no que se refere a produção de carne de frango no
Brasil nas últimas duas décadas. Diante destas, em 2004, o país atingiu a posição de maior
exportador de carne de frango do mundo. Em conseqüência, as exportações brasileiras
procuram atingir a qualidade de todo o sistema, em função da competitividade do mercado
(LIMA, 2005).
45
Fazem parte da realidade de alguns frigoríficos, a implantação de Programas de
“qualidade total” e obtenção de certificado ISO 9000. Portanto, itens com atributos de
qualidade, correspondentes ao enfoque da segurança alimentar, dão a garantia de que estes
produtos avícolas permaneçam livres de contaminantes de natureza química8, biológicas
9
e
físicas10. Para alcançar este objetivo comum, todos os agentes envolvidos no agronegócio da
carne de frango, devem estar atentos aos pontos críticos de controle, demandando uma visão
sistêmica do processo para a obtenção da qualidade exigida pelos consumidores (LIMA,
2005).
Em relação ao mercado internacional, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de
frangos, precedido pelos Estados Unidos e pela China e é o quarto consumidor, pois a União
Européia consome mais que o Brasil, além dos já citados (RODRIGHERI, 2008). Segundo o
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos – United States Department of Agriculture
(USDA), o Brasil manteria a primeira posição de país exportador em 2007 suplantando os
Estados Unidos em 18% e crescendo 10%.
Pode-se observar na Tabela 6 os maiores mercados, ou seja, os maiores importadores
são alguns países que já importam do Brasil (Rússia, Japão, União Européia, Arábia Saudita,
África do Sul, Emirados Árabes e Hong Kong), outros que não importam como o México, e
ainda a China que, por enquanto, importa pouco do Brasil, mas tem grande potencial. Pelas
previsões do USDA, em 2007, o mercado internacional de frangos cresceria 6,7%, ou seja,
abaixo do crescimento das exportações brasileiras (RODRIGHERI, 2008; CUNHA FILHO,
2005).
8
Contaminantes de natureza química são pesticidas, antibióticos.
Contaminante de natureza biológica são os organismos patogênicos como
10
Contaminante de natureza física são materiais plásticos , metais e pedras.
9
46
Tabela 6: Principais países do mercado de carne de frango em mil toneladas (2006 – 2007)
País
Produtor
Consumidor
Importador
Exportador
2006
2007
2006
2007
2006
2007
2006
2007
USA
16.211
16.558
13.624
13.892
28
27
2.618
2.722
China
11.500
12.500
11.624
12.700
482
600
358
390
Brasil
10.305
10.895
7.384
7.680
-
-
2.922
3.215
EU
8.111
8.200
8.128
8.230
640
650
623
620
México
2.730
2.825
3.146
3.213
400
400
-
-
Índia
2.300
2.600
2.300
2.600
-
-
-
-
Argentina
1.280
1.380
1.226
1.306
-
-
59
80
Japão
1.241
1.235
1.936
1.927
696
690
-
-
Rússia
1.350
1.485
2.581
2.724
1.222
1.240
-
-
Canadá
-
-
-
-
-
-
139
140
Irã
1.153
1.153
1.194
1.181
-
-
-
-
Tailândia
1.050
1.150
-
-
-
-
297
320
A. Saudita
-
-
-
-
470
490
-
-
TOTAL
57.231
59.981
53.143
55.453
3.938
4.097
7.016
7.487
Fonte: RODRIGHERI, 2008
Um ponto essencial para o bom direcionamento dos negócios brasileiros, da carne de
frango, junto a outros países é a inexistência de barreiras sanitárias em países de outros
continentes. Segundo Baasch e Lopes (2004):
"De modo geral, o Brasil vem conseguindo vencer as barreiras sanitárias
impostas por países compradores, por ter as áreas produtoras voltadas ao mercado
externo livres de febre aftosa e vaca louca (bovinocultura), peste suína clássica e mal
de Aujeszky (suinocultura) e influenza aviária (avicultura)” (BAASCH; LOPES
2004).
47
3.7. NORMAS TÉCNICAS E LEGISLAÇÃO VIGENTE PARA A COMERCIALIZAÇÃO
DA CARNE DE FRANGO NO BRASIL
A Portaria n° 210 de 10 de novembro de 1998 (MAPA), determina entre outros o
“Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves”
(Anexo A).
3.8 EXIGÊNCIAS TÉCNICAS PARA PREVENÇÃO
MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE FRANGO
DA
CONTAMINAÇÃO
A etapa de criação do frango de corte compõe um elo importante do core business da
agroindústria da carne de frango paranaense em função da especificidade dos ativos utilizados
no sistema produtivo. Os frangos utilizados exigem uma rigorosa conformação nas condições
sanitárias de criação, engorda e abate para viabilizar a exploração econômica. Para tanto, é
necessário que nas etapas de criação e engorda os aviários estejam isolados de outros animais,
principalmente de outras aves, de aglomerados humanos e tráfego de veículos (IPARDES,
2002).
Essas exigências se fazem necessárias porque qualquer contaminação por bactérias
pode ocasionar, na pior das hipóteses, elevado nível de mortalidade, ou então provocar a
redução da conversão alimentar, fato este que inviabilizaria o lote de produção. Dessa forma,
a especificidade do ativo (frango de corte) proporciona elevado nível de risco para os agentes
envolvidos (IPARDES, 2002).
Para a empresa frigorífica, o risco está associado aos problemas de eficiência, ou até à
interrupção no fluxo de abate e processamento, ou perda da qualidade da matéria-prima. Os
aspectos relacionados a embalagens são considerados de forma distinta pelas firmas. As
empresas que possuem como estratégia a diferenciação dos produtos e fidelização do
consumidor investem no desenvolvimento de embalagens para estes fins. Já as que atuam em
mercados em que o preço é o principal aspecto a ser considerado pelos consumidores, a
estratégia busca a minimização dos custos de produção. Desta forma, as embalagens não são
consideradas como um item relevante a ser continuamente desenvolvido (IPARDES, 2002).
48
4. MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa desenvolvida nesse estudo é do tipo não experimental, onde foi realizado o
registro de dados secundários, analisados e correlacionados os fatos, sem haver a manipulação
direta dos dados coletados ou interferência na realidade dos mesmos. Para desenvolvimento
do presente estudo foram utilizados os seguintes métodos:
•
Pesquisa bibliográfica onde foram analisados dados secundários em artigos específicos
dos últimos dez anos, com descritores sobre avicultura, carne de frango congelada,
processo de cadeia de frio, normas técnicas, comercialização da carne de frango, entre
outros. Também foram analisados livros, monografias e outras fontes sobre o assunto,
criando embasamento conceitual para análise de dados obtidos e redação do trabalho.
Os dados utilizados para elaboração da pesquisa foram obtidos de documentos
disponibilizados em sites especializados e fornecidos por instituições oficiais;
•
Redação da monografia realizada utilizando computadores, impressoras e programas
de Microsoft Word.
49
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diante das evidências apresentadas neste estudo em relação à cadeia produtiva do
frango brasileiro em 2006, tanto nos segmentos da produção como nos dos mercado nacional
e internacional, acredita-se que a tendência quanto a expansão deste agronegócio seja
positiva. A principal preocupação é representada pelo risco da ocorrência de problemas na
área de sanidade animal, que podem originar barreiras ao comércio internacional. Os
envolvidos na cadeia produtiva da carne de frango estão implementado ações para evitar a
contaminação da avicultura brasileira a partir de iniciativas integralizadas às exigências
internacionais, como a regionalização das áreas de produção, a redução dos riscos e melhoria
nos padrões de segurança sanitária das criações do país.
Ainda que as empresas do setor avícola apresentem atuação satisfatória no que se
refere a industrialização e comercialização da carne de frango congelada, há firme inquietação
em relação à manutenção desses indicadores. Os entraves deste setor estão evidentes nos
investimentos, na capacitação tecnológica importada de fornecedores e no seguimento de
padrões de implantação do processo que envolve principalmente os métodos de conservação
da carne de frango para a comercialização no mercado nacional e internacional, sem que esse
produto apresente qualquer alteração a respeito a sua qualidade e sanidade.
Os principais obstáculos ao avanço tecnológico na agroindústria da carne de frango
registrado na literatura utilizada nesse estudo, em ordem de importância são: dificuldade de
acesso a institutos financeiros, instabilidade do mercado avícola, insuficiência de incentivos
fiscais e financeiros, disponibilidades financeiras próprias, dificuldades de acesso às
informações tecnológicas, dimensão do mercado limitado e falta de recursos humanos
adequados e capacitados para a manutenção do processo de conservação da carne de frango
congelada longe das não-conformidades em relação à legislação estabelecida (no Brasil e no
mundo) para essa atividade econômica.
50
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56
ANEXOS
57
ANEXO – A
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA.
PORTARIA N° 210 DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998.
O SECRETARIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o artigo
83, item IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial Nº 319, de
06 de maio de 1996,
Considerando a necessidade de Padronização dos Métodos de Elaboração de Produtos
de Origem Animal no tocante às Instalações, Equipamentos, Higiene do Ambiente, Esquema
de Trabalho do Serviço de Inspeção Federal, para o Abate e a Industrialização de Aves;
Considerando que o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e HigiênicoSanitária de Carnes de Aves foi apresentado aos segmentos da cadeia produtiva de Carne de
Aves e suas entidades representativas, discutido e aprovado;
Considerando que o progresso e o desenvolvimento do setor exige a atualização da
Portaria nº 04, de 27 de junho de 1988, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e HigiênicoSanitária de Carne de Aves.
Art. 2º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a data da sua publicação,
revogadas as disposições em contrário.
ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA.
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO DA INSPEÇÃO TECNOLÓGICA E HIGIÊNICOSANITÁRIA DE CARNE DE AVES
1. DEFINIÇÕES:
INSTALAÇÕES: refere-se ao setor de construção civil do estabelecimento propriamente dito
e das dependências anexas, envolvendo também sistemas de água, esgoto, vapor e outros.
EQUIPAMENTOS:
estabelecimentos.
refere-se
a
maquinaria
e
demais
utensílios
utilizados
nos
RIISPOA: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal,
aprovado pelo Decreto Nº 30.691, de 29.03.1952, que regulamentou a Lei Nº 1.283, de
18.12.1950, alterado pelo Decreto Nº 1.255, de 25.06.1962, alterado pelo Decreto Nº 1.236,
58
de 02.09.1994, alterado pelo Decreto Nº 1.812, de 08.02.1996, alterado pelo Decreto Nº
2.244, de 04.06.1997, regulamentado pela Lei Nº 7.889, de 23.11.1989.
DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Secretaria Nacional
de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
SIF: Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura, exercido pelo DIPOA (em
cada estabelecimento industrial).
AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação:
a. Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.
b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.
c. Gênero Columba: pombos.
d. Gênero Anas: patos e patos maduros.
e. Gênero Anser: gansos e gansos maduros.
f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
g. Gênero Phaslanus: faisão
h. Numida meleagris: galinha D´Angola ou Guiné.
CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte muscular comestível das aves
abatidas, declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e
depois do abate.
CARCAÇA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria,
depenagem e evisceração, onde papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos
reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço
e cabeça.
CORTES: entende-se por corte, a parte ou fração da carcaça, com limites previamente
especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não,
sem mutilações e/ou dilacerações.
RECORTES: entende-se por recorte a parte ou fração de um corte. MIÚDOS: entende-se
como miúdos as vísceras comestíveis: o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco
pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido.
RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0ºC
(zero grau centígrado) a 4ºC (quatro graus centígrados positivos) dos produtos de aves
(carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC (um grau)
medidos na intimidade dos mesmos.
PRÉ-RESFRIAMENTO: é o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças de aves,
imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizado por sistema de imersão em
água gelada e/ou água e gelo ou passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os
respectivos critérios técnicos específicos.
CONGELAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura não
maior que -12ºC, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou 2 recortes, miúdos ou derivados)
tolerando-se uma variação de até 2ºC (dois graus centígrados), medidos na intimidade dos
mesmos.
59
TEMPERADO: é o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias
devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigeração
(resfriamento ou congelamento)
DESINFECÇÃO: designa a operação realizada depois de uma limpeza completa e destinada
a destruir os microrganismos patogênicos, bem como reduzir o número de microrganismos a
um nível que não permita a contaminação do produto alimentício, utilizando-se agentes
químicos e/ou físicos higienicamente satisfatórios. Se aplica ao ambiente, pessoal, veículos e
equipamentos diversos que podem ser direta ou indiretamente contaminados pelos animais e
produtos de origem animal.
ROTULAGEM: entende-se como o processo de identificação do alimento através do rótulo.
RÓTULO: é toda a inscrição, legenda, imagem ou toda a matéria descritiva ou gráfica que
esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a
embalagem do alimento (Artigo 795 – RIISPOA, alterado pelo Decreto N° 2.244 de 04.06.97,
publicado no DOU em 05.06.97).
EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado
ou envasado.
EMBALAGEM PRIMÁRIA: qualquer embalagem que identifica o produto primariamente.
EMBALAGEM SECUNDÁRIA: ou "plano de marcação" entende-se pela identificação de
continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais
forem a natureza da impressão e da embalagem.
CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou
parcialmente, para comércio e distribuição como unidade isolada.
CLASSIFICAÇÃO: entende-se o critério científico ou comercialmente adotado para
estabelecer a classe do alimento, como tal indicado no respectivo padrão de identificação e
qualidade.
LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves da mesma procedência e alojados em um
mesmo local e/ou galpão.
COMESTÍVEL: entende-se como toda matéria-prima e/ou produto utilizado como alimento
humano.
NÃO COMESTÍVEL: entende-se como toda a matéria-prima e/ou produtos adulterados, não
inspecionados ou não destinados ao consumo humano.
ENCARREGADO DA IF: é o Médico Veterinário responsável pelo Serviço de Inspeção
Federal (SIF) no estabelecimento registrado no DIPOA. Todas as definições acima
mencionadas, bem como todas as disposições constantes na presente norma estão em
consonância com o Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a
Elaboração de Carne de Aves (CAC/RCP 14-1976) CODEX ALIMENTARIUS.
60
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA.
ANEXO II
6. INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS
6.1. Este conjunto é constituído de antecâmara(s), câmara(s) de resfriamento, câmara(s) ou
túnel de congelamento rápido, câmara(s) de estocagem e local para instalação do equipamento
produtor de frio;
6.2. Essas instalações serão proporcionais à capacidade de abate e produção;
6.3. As antecâmaras servirão apenas como área de circulação, não sendo permitido o seu uso
para outros fins e deverão ser climatizadas;
6.4. Excepcionalmente, a operação de retirada das carcaças dos continentes onde foram
congeladas, para o acondicionamento em sacos ou outros continentes secundários, poderá ser
permitida, desde que a área assim o comporte e sem prejuízo das operações normais;
6.5. Nas câmaras de resfriamento, não será permitida a estivagem de carcaças, entendendo-se
como tal, a deposição das carcaças sem seus recipientes (caixas, bandejas, etc.);
6.6. As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao
redor de -1ºC (menos um grau centígrado) a 4ºC, tolerando-se no máximo, variação de um
grau centígrado:
6.7. A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias, com temperatura
nunca superior a -18ºC (dezoito graus centígrados negativos);
6.8. Mesmo temporariamente ou por razões de ordem técnica, não será permitido o
congelamento de aves nas câmaras de estocagem, quando carcaças congeladas anteriormente,
aí estiverem depositadas;
6.9. As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar, na intimidade muscular,
temperatura superior a -12ºC (doze graus centígrados negativos), com tolerância máxima de
2ºC (dois graus centígrados);
6.10. As instalações frigoríficas deverão apresentar, ainda, as seguintes características:
6.10.1. antecâmara com largura mínima de 2,00 m (dois metros);
6.10.2. paredes de fácil higienização, resistentes aos impactos e/ou protegidos parcialmente
por estrutura metálica tubular, destinada a amortecer os impactos dos carrinhos sobre as
mesmas;
6.10.3. sistema de iluminação do tipo "luz fria", com protetores à prova de estilhaçamento;
6.10.4. portas com largura mínima de 1,20 m (um metro e vinte centímetros) de vão livre, de
superfície lisa e de material não oxidável;
6.10.5. dispor de termômetro e, quando exigidos, de outros aparelhos de mensuração e
registro;
6.10.6. excepcionalmente, serão permitidos estrados de madeira nas câmaras de estocagem de
congelados, para depósito de produtos com embalagem secundária.