Leite humano alimento inteligente
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João Aprigio Guerra de Almeida
Microbiota
do Leite Humano
Dr. Franz Novaes
Instituto Fernandes Figueira.(RJ)
Considerações Gerais
A preocupação em reduzir a mortalidade
neonatal é crescente em todos os países.
Estima-se que somente no ano 2000, quatro
milhões de bebês morreram nas primeiras
quatro semanas de vida, sendo três quartos
destes na primeira semana.
Lawnet et al, 2005
“Alimentação do prematuro é uma questão
de vida ou morte!”
Carvalho, 2007
Os RNs são expostos aos microrganismos:
Muitos através dos alimentos.
No caso do leite materno os microrganismos
são originários dos mamilos, ductos lactíferos,
pele circulante e até das mãos.
O processo de colonização afeta a morfologia,
fisiologia, e diferenciação do epitélio intestinal.
Falk, et al., 2003
“Germ Free”
 Alimento
 Água
Colonização experimental
Efeito da administração
de Lactobacilos reuteri
no desenvolvimento de
vilosidades do íleo
após 3 dias.
Cortes do tecido ileal.
A colonização bacteriana lenta, com número
limitado de espécies, tende a ser perigosa pelo
fato de que o super crescimento ser um dos
fatores que promovem a translocação
bacteriana
Logo, iniciar a alimentação do RN com o colostro
de sua mãe, representa um grande benefício
Alterações na microbiota intestinal durante os
primeiros 7 dias após o nascimento.
Mitsuoka, 1996.
Bifidobactérias do leite humano
Inibem seletivamente microorganismos
patogênicos (enterobactérias)
Metabolizam lactose produzindo ac. latico,
acético, fórmico e succínico que reduzem o pH
intestinal
O crescimento das bifidobactérias é estimulado pela presença do fator bífido, não
encontrado no LV.
CARBOIDRATOS
Lactose
Oligossacarídeos-N
Ácido Lático ( pH)
Ácidos Graxos de Cadeia Curta
A microbiota da criança amamentada
Componentes pré-bióticos estimulam a proliferação de
bactérias benéficas como bifidobactérias e
lactobacillus.
Os quais baixam o pH intestinal e inibem a prolifiração
de bactérias patogênicas.
A microbiota intestinal funciona como componente da
barreira defensiva da mucosa intestinal.
Lars et al, 2003
Translocação
No hospedeiro normal ocorre em baixos níveis e as de bactérias
são mortas no trajeto ou nos linfonodos.
Placas de Peyer
Epitelio
absortivo
Epitelio especializado
asociada a Placa de Peyer
Células M
Placa de Peyer
Folículos linfoides dispersos
Tempo de vida útil destas células sob
refrigeração é de: 12 -14 horas
Células da Linhagem Branca
Sangue
Colostro Humano
(8000/mm3)
(800 - 2.000/mm3)
Leucócitos-PMN
Macrófagos;
Neutrófilos
X
PMN
Linfócitos ( ± 10%)
Tipos de contaminantes Microrbianos
Bactérias
Leveduras
Fungos
Como as bactérias se reproduzem
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
Temperatura de crescimento
Como evitar a multiplicação microbiana?
Atividade de água
pH
Oxigênio
Tempo
Temperatura
Nutrientes
Ecologia
do Leite Humano
Ordenhado
Doadora
Mesmo quando proveniente de mamas absolutamente
normais o leite apresenta variado números e tipos de
microrganismos.
Suas fontes de contaminação podem ser classificadas
como de origem primária e secundária.
Contaminação primária (interna)
Contaminantes primários
HIV
HTLV-I
HTLV-II
Vírus da hepatite B
Vírus da hepatite C
Citomegalovírus
Contaminação secundária
• Dentre as principais fontes de contaminantes externos, citam-se:
»pêlos,
»pele,
»saliva,
»cabelo, etc.
• Normalmente, o LHO se conserva melhor quando
refrigerado, pois os contaminantes são em sua
maioria são mesófilos.
Os microrganismos x seres humanos
Região
Anatômica
Pele
Microrganismo
Incidência %
S. aureus
2 - 25
Nariz
S. aureus
35 - 40
Boca
S. aureus
comum
Obs: O S. aureus era considerado um microrganismo
saprófitas, atualmente é classificação oportunista.
Os microrganismos da mama
Funcionam como uma barreira viva
entre os ductos e o meio ambiente.
Funcionam com se fossem uma colônia microbiana
que se defende de outros microrganismos por meio
da produção de substâncias semelhantes às colicinas.
Além de produzirem ácidos orgânicos de cadeias
curtas.
Funcionários
Podem contaminar por meio de mãos sujas,
tosse, espirro ou conversa sobre os utensílios
com ou sem o leite.
Os microrganismos podem ser desalojados das
mãos durante a ordenha.
Quanto menores as contaminações durante a
coleta, melhores as características
bacteriológicas do LHO.
Manipulador com Infecção
Cultura do dedo infectado
Caldo TSB
Agar Sangue
Ambiental - Produtos - Pessoal
Higiene das mãos
Mãos Sujas
Mãos após lavagem com água e sabão
Mãos após anti-sepsia com álcool 70%
Aliança
Pano de Limpeza
Dinheiro
Cabelo
Ar de corredor
movimentado
Paramentação adequada
Gorro
Máscara
Protetores
oculares
Luvas
Avental
Calça comprida
Sapato fechado
Utensílios
Um dos maiores responsáveis pela má quali-
dade do leite é a falta de cuidado com os
utensílios (bambas, frascos, etc).
O grande número de microrganismos observado pode ser explicado por sua multiplicação.
Os utensílios mal higienizados podem aumentar a carga microbiana em até 30 vezes.
Água
 Os contaminantes da água pertencem aos gêneros
Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, etc. Oriundos, em sua maioria do
solo.
 Tais microrganismos são psicrotróficos, proteolíticos
e/ou lipolíticos causando problemas no leite
refrigerado.
 Por isso, só se deveria empregar água tratada.
Outras Fontes
Em 444 moscas foram encontradas de 5,5 x
102 a 6,6 x 106 bactérias. Média 1,2 x 106
Se todas fossem transferidas para 50 litros de
leite, cada mosca acrescentaria 25
bactérias/mL.
Nomalmente as moscas são atraídas pelo
material fecal, a maioria das bactérias aderidas
a elas são coliformes.
(Pinheiro, 2006)
Microrganismos alojados em microssulcos de uma
superfície de fórmica
Hipoclorito de sódio
Hipoclorito de sódio: destrói a capacidade do
microrganismo de funcionar, crescer e reproduzir
Não gera resistência
Não é tóxico
Microrganismos x Controle de Qualidade
Microrganismos mesófilos
 Se caracterizam por seu crescimento entre
temperaturas de 15 a 37ºC.
 São microrganismos de origem ambiental.
 Dentre eles podem se encontrar os coliformes
 Produzem alterações e deterioração aceleradas nos
alimentos
Microrganismos x Controle de Qualidade
Coliformes
 Microrganismos facultativos
 Não esporulados
 Fermentadores da lactose a 35ºC em 48horas
 Vivem no meio ambiente e em animais de sangue
quente.
 Os Coliformes totais contém os fecais
Microrganismos x Controle de Qualidade
Termodúricos
 Microganismos de origem ambiental
 Diminuem a vida útil dos produtos
 Se associam com materias primas contaminadas
quando em populações elevadas
 Normalmente se associam com contaminações
ambientais
Microrganismos x Controle de Qualidade
Bolores e leveduras
 Microganismos de origem ambiental
 Se associam com materias e equipamentos contaminados
 Normalmente se associam com contaminações
ambientais.
Microrganismos x Controle de Qualidade
Estaphylococcus coagulase positiva
 Principalmente representados pelo Staphylococcus
aureus
 Podem ser produtores de enterotoxinas e causarem
intoxicações intestinais
 Se encontram na garganta e fossas naisas de pessoas saudáveis, nos manipuladores de alimentos e na
maioria das mastites
Microrganismos x Controle de Qualidade
Psicrotróficos
 Microganismos de origem ambiental
 Diminuem a vida útil dos produtos estocados sob
refrigeração
 Sua principal fonte para o LHO é a água
Microrganismos x Controle de Qualidade
Termodúricos psicrotróficos
 Microganismos de origem ambiental
 Diminuem a vida útil dos produtos estocados sob
refrigeração
 Sua principal fonte para o LHO é a água
 São capazes de resistir à pasteurização
Qualidade Sanitária do LHO
(ordenha sem controle)
Grupos de Microrganismos
Mesófilos
Coliformes
Termodúricos
Bolores e Leveduras
Estafilococos Totais
Psicrotróficos
Termodúricos-Psicrotróficos
Contagem (UFC/mL)
38.900.000
> 1.400
3.000
2.395.000
38.000
1.920.000
170
Qualidade Sanitária do LHO
(ordenha com controle)
Grupos de Microrganismos
Mesófilos
Coliformes
Termodúricos
Bolores e Leveduras
Estafilococos Totais
Psicrotróficos
Termodúricos-Psicrotróficos
Contagem (UFC/ml)
103
Ausência em 1ml
Ausência em 1ml
Ausência em 1ml
103
Ausência em 1ml
Ausência em 1ml
(Almeida, J.A.G. 1999)
Microorganismos no LHO
6000
5000
4000
UFC/mL 3000
2000
1000
0
Ordenha
Inicio
Meio
Fim
Microrganismos no leite humano
4500
4000
3500
3000
2500
UFC/ml
2000
1500
1000
500
0
10
20
30
40
50
Frações coletadas (sequencialmente de 10 em 10 mL)
Ação dos microrganismos no LHO
• O sonho de uma bactéria é se transformar em
duas
• Os microrganismos podem deteriorar o leite ou
serem responsáveis por doenças.
• Como o LHO se compõem de proteínas,
carboidratos e gorduras, etc., fica fácil prever
os tipos de deterioração.
• Os microrganismos variam quanto a suas
exigências nutricionais e a capacidade de
utilizarem os diferentes substratos que
compõem o LHO.
Fontes de carbono;
Fontes de nitrogênio;
Fontes de vitaminas;
Sais minerais.
• Mede a concentração de H+ que é representada pela equação pH = log 1/[H+]
• É um fator importante na limitação dos tipos de
microrganismos capazes de crescerem no
alimento.
• Muito ácidos <4,0.
• Ácidos 4,0 a 4,5.
• Pouco ácidos > 4,5 (Leite Humano:6,7 a 6,9).
O leite humano coagula em pH 4,7 (ponto
isoelétrico da caseína).
• É um dos fatores ambientais que mais
afetam a viabilidade e o crescimento
microbiano.
• A temperatura ótima para a maioria dos
patógenos e de 35°C.
• O potencial de oxirredução (Redox) pode
ser afetado por uma série de fatores.
• A presença do oxigênio é o fator que mais
contribui para o aumento do potencial de
redox.
Aeróbios requerem Eh positivo (presença de
O2) (+250 a +500mV);
Anaeróbios - requerem Eh negativo (ausência
de O2) (+30 a -550 mV);
Facultativos - multiplicam-se em Eh positivo ou
negativo (+250 a -320mV);
Leite humano, Eh varia: de +200 a +400 mV.
Fatores que influem na multiplicação bacteriana
• O crescimento dos microrganismos no LHO obedece
a uma curva clássica.
Curva de Crescimento
12000
Estacíonária
Log do Número
10000
Log das8000
Morte
6000
Log
4000
Contagens
2000
Lag
0
Tempo (h)
Temperatura Bactérias
°C
(UFC)
Tempo de
Geração
28
1
30
Pop.ao
final de 10
horas
1,000,000
18
1
60
1.000
8
1
120
32
Efeito dos microrganismos sobre
LHO estocado de forma incorreta
Ruptura
Glóbulos de Gordura
Proteínas do Soro
Gordura Livre
Membrana (coalescência)
Alteração da
Floculação
Estrutura 4ª
Micelas de Caseína
Desestabiliz.
Acidez/Enzimas
Coagulação
Portanto, o frio e o calor são nossos
maiores aliado na preservação do LHO.
FIM