UTENSÍLIOS
Uma
paixão para
Madeleine Openshaw/ Fotolia.com
diferentes tipos de corte
Ao contrário do que pensam, facas não têm 1.001 utilidades. Cada
uma possui uma função específica. Usar a mais adequada para cada
atividade, pode fazer toda a diferença
Q
Hellen B enavide s
uando inicia uma faculdade de
Gastronomia, o estudante guarda dinheiro para a compra mais
importante da sua vida – o conjunto de facas. Ao longo de sua
carreira como chef de cozinha, o cuidado para
manusear e conservar mostra claramente a importância desse utensílio em sua profissão.
Uma boa faca proporciona facilidade de corte, maior precisão, menor esforço, maior durabilidade, facilidade de limpeza, manutenção e
reafiação. “Mas, talvez por falta de conhecimento,
muitos costumam usar a mesma faca para cortar
o pão, passar manteiga, servir os frios...”, conta
Elias Ghattas, proprietário da rede Mil Facas.
Para toda a vida
Antes de comprar uma faca, é essencial definir qual será sua aplicação, pois existem modelos e tipos apropriados para cada atividade. Para
fazer uma boa escolha, é importante verificar os
seguintes aspectos:
• equilíbrio de peso entre cabo e lâmina;
• qualidade do fio da lâmina (liso ou serrilhado);
• empunhadura.;
• e acabamento final da faca.
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“O acabamento da faca, geralmente, nos dá
uma boa idéia da qualidade geral do produto.
Facas que apresentam superfície irregular, acabamento riscado, rebarbas na lâmina e cabo,
além de manchas, podem indicar um produto
de baixa qualidade”, diz Marlene Guaragni,
coordenadora de Vendas da Tramontina Sudeste.
As facas podem ser usadas para as mais diferentes aplicações e, para cada função, existem
diversas combinações de geometrias de lâminas,
tipos de metais e métodos de fabricação, cuja
combinação as tornam adequadas a determinado tipo de uso. Elas se diferenciam basicamente
entre linhas exclusivas para padarias, açougues,
restaurantes, churrasco e culinária oriental.
Cada uma tem um formato de lâmina diferente,
conforme a necessidade e utilização: facas para
cortar legumes, geralmente, têm comprimento
Michael Flippo/ Fotolia.com
Conservação e uso:
• Lave sempre as facas após o uso, utilizando sabão neutro, isento de cloro; água; e uma
esponja ou pano macios;
• Não deixe resíduos de alimentos sobre as
facas por longos períodos de tempo;
• Após lavar, seque imediatamente;
• Nunca utilize produtos abrasivos sobre as
lâminas, tais como palha de aço e sapólios
na forma de pó;
• Mantenha a afiação sempre em dia;
• Afie as facas com uma chaira ou afiador de
boa qualidade que facilite a afiação;
• As boas facas de cozinha são desenvolvidas
para cortar alimentos. Não usá-las em corte
por impacto ou em grandes flexões laterais,
pois este tipo de operação poderá ocasionar
“dentes” no fio ou quebra da lâmina.
de lâmina com até 3”; as de carne variam de 5”
até 12” e são utilizadas para vários cortes de diferentes tipos de carne; e as facas para peixes, geralmente, são estreitas e flexíveis, o que facilita os
cortes (filetar). Basicamente, existem três tipos
de lâminas, de acordo com suas geometrias:
• Hollow Ground, na qual a superfície é
côncava, privilegiando cortes finos e superficiais. Porém, é uma lâmina com menos resistência a impactos;
• Flat Ground, na qual a superfície é reta, privilegiando cortes mais profundos. Essa lâmina
confere maior resistência a impactos, tornando-a
ideal para tarefas pesadas;
• Convex Ground, na qual a superfície é
convexa, exatamente o oposto do tipo Hollow
Ground. Atualmente, é a menos usada, exatamente por não apresentar vantagens significativas em relação às outras.
Na prática, decisão
No restaurante Rufino’s, por exemplo, os
peixeiros utilizam três tipos de facas: uma faca
média para filetar e limpar os camarões; uma
grande para limpar os peixes médios; e um cutelo para cortar partes mais duras, como cabeça e
rabo. “Utilizar a faca certa para cada tipo de atividade facilita muito o nosso trabalho”, afirmam os
peixeiros Marcelo da Silva e Geová Bezerra.
Com tantas opções, será que existe um kit
básico para uma cozinha profissional? Para
Francisco Manoel Rebelo, coordenador do curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, o kit seria montado
da seguinte maneira: uma faca do chef, uma faca
de legumes, uma faca de desossa, uma boa pedra de afiar e uma chaira.
As pedras de afiar têm por função retirar material da lâmina de forma a obter o ângulo de
corte adequado para esta. Essa retirada é efetuada pelo emprego de materiais mais duros
do que o aço das lâminas (isto é, materiais que
conseguem riscar e desgastar o aço) e será tão
mais eficiente quanto mais abrasivo (duro) for
o material da pedra de afiar. Já a chaira, usada
para o acabamento final na afiação, sempre deve
possuir uma dureza superior à da faca, caso
UTENSÍLIOS
contrário, o fio será danificado, pois a faca estará
“cortando” o material da chaira.
Não podemos esquecer de que a faca deve
ser a extensão da própria mão. O bom ajuste
ergonômico é fundamental, pois proporciona
segurança, conforto no corte e menos esforço.
Na opinião de Elias Ghattas, proprietário da Rede
Mil Facas, é possível encontrar facas em faixas de
preços diferenciadas, adequadas a todas as exigências e bolsos. Dentro da linha profissional, existem
aquelas de cabo branco, que o açougueiro e o
pessoal de cozinha industrial usam, que estão em
torno de R$ 90,00, e existem as de cabo prateado,
usadas principalmente pelos chefs de cozinha, as
quais custam em torno de R$ 300,00.
Para o sushiman Gustavo Hidekie Okuno, do
Domo Sushi Bar, manter a afiação em dia é mais
importante do que a marca. “Facas mais afiadas
são mais seguras e mais fáceis de manusear do
que facas cegas. Você vai precisar aplicar mais
força em uma faca com a lâmina cega, podendo
aplicar essa força em si mesmo se a faca escorregar”, orienta o sushiman. Ele utiliza basicamente
quatro facas em seu trabalho: uma com o fio mais
grosso para limpar os peixes; uma intermediária
para cortar os enrolados de sushi; uma mais longa para fazer os sashimis; e uma com mais molejo
para cortar os legumes que enfeitam os pratos.
Na churrascaria Fogo de Chão, as facas são
afiadas todos os dias em uma chaira e três vezes
por semana na pedra. “Esse cuidado facilita a padronização dos cortes e mantém a integridade
dos alimentos, mostrando ao final a real textura
das carnes, especialmente sem machucá-las ao
cortar”, diz Marcos Back, gerente de Atendimento.
“Como as peças cruas já são entregues no restaurante limpas e divididas, são usados apenas dois
tipos de facas no salão de atendimento aos clientes: uma de 10” para carnes de sangue e outra de
8” para os miúdos”, acrescenta.
Higienização sempre
Como toda ferramenta, os instrumentos de
cutelaria em geral têm vida útil proporcional ao
bom uso e conservação. “Existem facas que passam de uma geração para outra, com grandes
honras para quem as recebe. É certo que uma faca,
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Uma faca para cada corte
Japonesa – Pode ser utilizada para todos os
tipos de cortes. Esta faca possui o gume quase
reto com sua ponta voltada para baixo, extremamente segura para trabalhar na tábua.
Mestre lâmina larga – A faca mestre é a
mais usada pelo chef. Existem os tamanhos de
6, 8 e 10 polegadas. O tamanho 8, entretanto, é
o mais apropriado. Serve para destrinchar, cortar legumes, fatiar cebola, cortar carne, picar
tempero. A lâmina larga é própria para o uso
em tábuas.
Frutas e legumes – É uma faca com lâmina rígida, que se acomoda à mão. A lâmina
também é lisa, curta e estreita. Ideal para descascar e tornear.
Desossar semiflexível – Própria para de-
sossar pequenos animais e para filetar peixes.
A faca semiflexível facilita a operação, permitindo que o corte acompanhe o osso. A ponta de
fio curvado para cima permite que a faca entre
em vãos estreitos.
Pão fio ondulado – Própria para cortar
pães. A ponta voltada para baixo é para facilitar a operação com as duas mãos, evitando
que escorregue ou que espete. Seu formato dá
maior resistência.
Sashimi
– A afiação da faca de sashimi é
apenas do lado direito. O lado esquerdo da faca
é totalmente plano, possibilitando um acabamento liso, perfeito. Ideal para sashimis, postas
de peixes já limpos. A mais indicada é a de 10
polegadas.
Fiambre fio ondulado – Serve para cortar carnes cozidas, industrializadas, embutidos.
A faca deve ser comprida, estreita e a lâmina
fina, para cortar em um único ato.
Churrasco
– A faca para churrasco mais
apropriada é a de fio liso, lâmina estreita, pequena. Permite cortes retos.
Cutelo – Tem angulação obtusa, 90°. Sua
afiação é de 45° de cada lado. A faca deve ser
pesada e quanto maior for melhor. Por isso,
recomenda-se a de 6 ½ polegadas. Própria para
cortar ossos de pequenos animais.
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Flávio Duprat – Professor de afiação e manutenção de facas. www.flavioduprat.com.br
Fornecedores
ato de paciência que faz todo o diferencial. Embora
não seja hábito em boa parte dos estabelecimentos,
secar o instrumento após a sua lavagem contribui
muito para a durabilidade”, aconselha Rogério
Neiva Domingues, gerente de Vendas Libermac.
© kameel/ Fotolia.com
para durar assim, deve ser de bons fornecedorese
conservada adequadamente”, conta o professor
Francisco, da Universidade Anhembi Morumbi.
“Faz parte do bom uso da ferramenta, a higienização contínua e considero de suma importância
a lavagem com sabão ou detergente, aplicado com
esponja todas as vezes em que a faca for usada. É um
Palavras-chave para busca no site:
Facas, corte, utilidades
Central Equipamentos
www.centralbr.com.br
(11) 3311-0301
Di Solle
www.disolle.com.br
(54) 3288-1731
Humaitá Louças
www.humaita.com.br
(21) 2106-4200
Paz Pazini
www.pazpazini.com.br
(45) 3541-1345
Depósito Pinheirense
www.pinheirense.com.br
(11) 2955-4040
Doural
www.doural.com.br
(11) 3313-2883
Libermac
www.libermac.com.br
(11) 3328-6023
Rede Mil Facas
www.milfacas.com.br
(11) 3228-3141
Di Pratos
www.dipratos.com.br
(11) 3327-2500
Hércules/Mundial
www.mundial-sa.com.br
(11) 3524-1500
M. Cassab
www.mcassab.com.br
(11) 2162-7788
Tramontina Sudeste
www.tramontina.com.br
(11) 4195-1485