Universidade Presbiteriana Mackenzie
TAMANHO DA PORÇÃO DE ALIMENTOS CONSUMIDOS POR ESTUDANTES DE
UMA UNIVERSIDADE PRIVADA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO
Ana Carolina Icó dos Santos (IC) e Juliana Masami Morimoto (Orientadora)
Apoio: PIVIC Mackenzie
Resumo
Avaliou-se o tamanho das porções dos alimentos mais frequentemente consumidos por 18
estudantes de graduação de uma universidade privada do município de São Paulo. Os resultados
obtidos foram comparados com as porções propostas pelo Guia Alimentar para População Brasileira.
O consumo alimentar foi avaliado pelo registro alimentar de três dias, no qual foram anotados todos
os alimentos e bebidas ingeridos no momento do consumo em dias pré determinados. As
quantidades dos alimentos consumidos foram obtidos em medidas caseiras e convertidos em gramas
ou mililitros. A maioria dos alimentos analisados tinha tamanhos de porções inferiores ao proposto
pelo Guia Alimentar, indicando um consumo menor do que o recomendado. Entre estes alimentos
destacaram-se o arroz branco, arroz integral, milho verde enlatado, purê de batatas, melão fatiado,
alface, atum enlatado, leite semi desnatado, lentilha e açúcar refinado como os que revelaram a
mediana de consumo correspondente a menos da metade da porção recomendada em gramas.
Devido às discordâncias verificadas entre as porções consumidas e o recomendado no Guia
Alimentar, adaptações em seu conteúdo devem ser consideradas de maneira a aproximar o proposto
ao realmente consumido pela população brasileira. Novos estudos devem ser realizados, no intuito de
viabilizar a avaliação do consumo alimentar, assim como colaborar com a determinação das
tendências de tamanhos de porção consumidas pela população brasileira.
Palavras-chave: hábitos alimentares, guia alimentar, tamanho de porção.
Abstract
We assessed portion size of foods more frequently consumed by 18 graduate students of a private
university in São Pauloand. tThe results were compared with the portion sizess proposed by Food
Guide to Brazilian Population. Dietary assessment method was a three day food recordof food
consumed were obtained fromFood Register three days, in which students were noted all foods and
beverages consumed at the time of consumptionintake at pre-determined days. Amounts of consumed
food were obtained from household measures and converted to grams or mmilliliters. that mMost
parts of analyzed foods analyzed had portion sizes are presented belowlower than that proposed the
proposed by the Food Guide, indicating a lower intake than the recommendedation. White ricehite,
brown rice, canned corn, mashed potatoes, sliced melon, lettuce, canned tuna, milk
semiskimmedreduced fat milk, lentils and sugar as those whoshowed the median consumptionintake
at less than half the amount recommended amount in grams. Due to discrepancies found between the
consumed portion sizess consumed and recommended ones in the Food Guide, changes in content
should be considered in order to bring the proposed to the really actually consumed by the population.
Further studies should be performed in order to facilitate the dietary assessment, as well as
collaborating with the determination of trends of portion sizes consumed by the Brazilian population.
Key-words: food habits, food guide, portion size.
VII Jornada de Iniciação Científica - 2011
INTRODUÇÃO
A incidência de sobrepeso e obesidade entre a população brasileira tem aumentado todos
os anos e o característico hábito alimentar inadequado da população é apontado como um
dos principais fatores para seu desenvolvimento. Atualmente, nas grandes cidades, o
acelerado ritmo de vida obriga a população a otimizar seus horários e, consequentemente,
destinar menos tempo a realização de refeições, favorecendo o consumo excessivo de
alimentos industrializados e fast food em virtude de sua praticidade. Com o aumento da
demanda e devido ao número reduzido de refeições realizadas diariamente pela população,
as indústrias, restaurantes e redes de fast food aumentaram consideravelmente o tamanho
das porções de alimentos comercializadas.
Foi baseado no aumento do número de obesos e com o objetivo de orientar a população
sobre a adoção de hábitos alimentares saudáveis que o Ministério da Saúde por meio da
Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN) publicou em 2005 o
Guia Alimentar para a população brasileira. A publicação trouxe orientações para o consumo
alimentar saudável, assim como definiu o tamanho da porção dos principais itens dos
grupos de alimentos. Contudo a definição foi baseada no valor calórico recomendado para
consumo de cada grupo alimentar e não na quantidade realmente consumida pela
população.
A realização de pesquisas de consumo alimentar, especificamente sobre o tamanho de
porções dos alimentos consumidas, pode auxiliar a compreensão da contribuição do
tamanho das porções para o desenvolvimento da obesidade. Além disso, poderá aperfeiçoar
guias alimentares e manuais fotográficos de alimentos, com o intuito de melhorar a
avaliação do consumo alimentar e aprimorar a eficácia de programas de alimentação que
pretendem modificar hábitos alimentares, adaptando-os ao consumo real da população
brasileira.
Embora existam diversos estudos sobre consumo de alimentos e nutrientes, poucos se
referem à quantidade consumida de cada alimento ou preparação. Desta maneira, este
estudo tem como objetivo identificar o tamanho das porções dos alimentos mais
freqüentemente consumidos por estudantes de graduação de uma universidade privada do
município de São Paulo e compará-las às porções propostas pelo Guia Alimentar para
População Brasileira.
REFERENCIAL TEÓRICO
A partir da década de 1980, observou-se a ocorrência da transição nutricional no país, na
qual a desnutrição deixou de ser a principal preocupação nutricional e associou-se a outro
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problema em expansão, a obesidade e outras morbidades associadas a ela. As ações de
saúde pública voltadas a suprir o déficit nutricional da população, passaram a se preocupar
também com a elaboração de diretrizes alimentares para prevenção das doenças crônicas
não-transmissíveis (DCNT) (MOTA et al., 2008).
Com as mudanças no perfil epidemiológico e a disseminação das DCNT desenvolveram-se
investigações sobre sua associação com o estilo de vida, hábitos alimentares, sedentarismo,
tabagismo e consumo de bebidas alcoólicas (ANJOS et al., 2009).
As prevalências de obesidade e DCNT associadas à dieta têm se elevado em ritmo
acelerado, tanto em países desenvolvidos quanto naqueles em desenvolvimento. Diversos
fatores influenciam no perfil epidemiológico destas doenças, porém as recentes mudanças
no hábito alimentar e estilo de vida, influenciadas pelo cotidiano do meio urbano, como a
ingestão cada vez maior de energia e a limitada prática de atividade física, desempenham
papel central nesse contexto. Esse processo é importante considerando os altos custos que
a obesidade e as DCNT impõem tanto à qualidade de vida dos indivíduos quanto aos
sistemas de saúde nacionais (CLARO et al.2007).
Atualmente, diversos estudos relacionam as DCNT à alta ingestão de alimentos ricos em
colesterol, ácidos graxos saturados e trans, associada à ingestão insuficiente de fibras.
Portanto, o conhecimento do perfil da ingestão alimentar na população é o método mais
precoce que existe para identificar a associação entre a nutrição e o risco de adoecer por
DCNT (ANJOS et al. 2009).
Diversos estudos indicam que melhorar a alimentação e, conseqüentemente, o estado
nutricional da população é a chave para proporcionar benefícios à saúde e reduzir gastos
públicos (MOTA et al., 2008). Assim, torna-se necessário avaliar o consumo alimentar das
populações. As principais metas da avaliação dietética em populações são: a identificação
de padrões alimentares; a monitoração de tendências da ingestão de determinados
alimentos ou grupos de alimentos; a identificação de segmentos da população com padrões
alimentares associados a doenças; identificação das necessidades nutricionais das
pessoas, o planejamento de programas de assistência alimentar e a implementação de
intervenções de educação nutricional, a fim de se proporcionar melhores condições de
saúde para a população (ANJOS et al., 2009; CLARO et al., 2007).
A disponibilidade de alimentos nos domicílios brasileiros sofreu uma evolução nas últimas
décadas. Este fato pode ser relacionado com mudanças na qualidade e quantidade de
alimentos consumidos pela população. Levy-Costa (2005) verificou, em seu estudo nas
áreas metropolitanas do Brasil, um declínio no consumo de alimentos básicos e tradicionais
da dieta do brasileiro, como o arroz e o feijão e, um aumento de até 400% no consumo de
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produtos industrializados. Dados semelhantes foram encontrados por Claro et al. (2007) que
observou que o padrão de alimentação no município de São Paulo assemelha-se, cada vez
mais, ao padrão ocidental de alimentação, freqüentemente relacionado como um dos
principais fatores determinantes da atual epidemia mundial de obesidade.
Segundo Carlos et al. (2008), o tamanho das porções de alimentos consumidos pelos
indivíduos tem sido objeto de discussão entre especialistas. Nas últimas décadas, houve um
aumento no tamanho das porções servidas em restaurantes, estabelecimentos de fast food
e no domicílio. A análise desta mudança no comportamento alimentar sugere uma possível
relação com o aumento dos casos de obesidade. O tamanho da porção pode influenciar a
ingestão de energia e o ganho de peso, sendo assim deve ser avaliado como estratégia de
tratamento e prevenção da obesidade, através do fornecimento de alimentos em porções
que satisfaçam o indivíduo em relação à quantidade e à qualidade.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estabelece os principais objetivos nutricionais para
a população mundial. Para que a população alcance esses objetivos e compreenda como
aplica-los na prática são elaborados os guias alimentares. Os guias trazem informações
qualitativas, a partir de orientações quanto aos alimentos a serem consumidos ou evitados,
e quantitativas que ilustram a quantidade a ser consumida de cada grupo alimentar,
expressas na maioria das vezes como tamanho de porções e número de porções
(SANABRIA; MOLINA; FISCHER, 2007).
O Guia Alimentar para População Brasileira, visando à compreensão quanto à quantidade
correta de alimento a ser consumida, de acordo com os grupos dos alimentos, pela
população, adota a definição de porção como a “quantidade de alimento expressa em
medida caseira, unidade ou forma de consumo (fatia, xícara, unidade, colher de sopa, etc),
que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias, para compor uma alimentação
saudável”. Os guias alimentares foram desenvolvidos como instrumentos de promoção a
saúde e contribuição na prevenção das doenças relacionadas a carências nutricionais e
DCNT por meio da alimentação (BRASIL, 2005).
O conhecimento a respeito da porção média consumida por grupos específicos da
população é fundamental para o desenvolvimento de questionários de freqüência alimentar.
Além disso, possui outras diversas utilidades, tais como: elaboração de rótulos nutricionais
em embalagens de alimentos, materiais educativos, guias alimentares, avaliação alimentar e
aconselhamento nutricional (CARLOS et al, 2008).
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MÉTODO
Estudo observacional de caráter transversal desenvolvido em uma amostra de 18
adolescentes e adultos estudantes do curso de graduação em Nutrição de uma universidade
privada do município de São Paulo. Todos os alunos matriculados no curso de Nutrição no
primeiro semestre de 2010 foram convidados a participar do estudo, totalizando 50
estudantes. Porém a amostra final foi composta por 36% da amostra inicial.
Para a coleta do consumo alimentar dos estudantes, foi aplicado um Registro Alimentar de
três dias, no qual o individuo anotou todos os alimentos e bebidas ingeridos no momento do
consumo em dias pré determinados. Considerando que um alto número de dias de
aplicação do método poderia comprometer a aderência dos participantes ao estudo, foi
adotado o período de três dias alternados para aplicação do método, sendo dois dias da
semana e um abrangendo o fim de semana. Todos os alimentos e bebidas consumidos ao
longo do dia foram anotados pelo individuo em formulários próprio, organizados segundo
horário e local de realização da refeição, alimento ou preparação consumido e quantidade
em medida caseira (xícara, colher de sopa, copo, etc). Os estudantes foram orientados
sobre a forma de preenchimento do registro alimentar e tiveram o prazo de 3 semanas para
devolução do material.
As quantidades dos alimentos consumidos foram obtidas através do registro alimentar em
medidas caseiras e, para a análise de dados, foram inicialmente convertidas em gramas
considerando as padronizações propostas por Pinheiro et al. (2008). Os alimentos
consumidos e suas respectivas quantidades foram tabulados no programa Microsoft Excel
2003, para que os alimentos semelhantes fossem agrupados (por exemplo, vários tipos de
carne cozida foram considerados como alimento “carne cozida”). As preparações
elaboradas com alimentos pertencentes a mais de um grupo alimentar foram
desmembradas nos seus ingredientes e estes classificados nos respectivos grupos
correspondentes.
Para a análise de dados, calculou-se a mediana da quantidade consumida de cada alimento
que representa a porção média. Também foram calculadas a média e o desvio padrão da
quantidade consumida de cada alimento para descrição do consumo alimentar da amostra
estudada.
A análise dos registros alimentares dos estudantes resultou em uma lista de alimentos com
62 itens. Alimentos consumidos por dois participantes ou menos foram excluídos da análise
por representarem alimentos com baixa freqüência de consumo, assim como aqueles que
não tinham sua porção descrita no Guia Alimentar para a população brasileira (2005), o que
impossibilitaria a comparação do observado no estudo com o parâmetro. Todos os
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alimentos relatados nos registros alimentares dos estudantes foram analisados em relação
ao tamanho da porção consumida, com exceção dos excluídos, pois o baixo número
registros alimentares coletados impossibilitou que fossem selecionados os alimentos com
maior freqüência de consumo ou os com maior contribuição para ingestão energética.
A amostra final do estudo resultou em apenas 18 estudantes devido a baixa devolutiva do
registro alimentar aplicado, foram realizadas várias tentativas e solicitações para que os
estudantes convidados a participar do estudo retornassem os registros alimentares
preenchidos, porém sem sucesso. Por isso, os resultados não foram estratificados segundo
sexo e nem estágio de vida, o que reduziria mais ainda o número de indivíduos por grupo de
comparação.
O projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética da Universidade Presbiteriana
Mackenzie. Participaram do estudo somente os indivíduos que aceitaram voluntariamente
após leitura da Carta de Informação e que assinaram o Termo de Consentimento Livre
Esclarecido. Todos os possíveis sujeitos da pesquisa receberam uma breve explicação
sobre a pesquisa a ser realizada e então puderam decidir pela participação ou não nesta.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram distribuídos registros alimentares a 50 estudantes do curso de graduação em
Nutrição de uma universidade privada do município de São Paulo. Destes, 18 (36,0%)
estudantes retornaram os registros ao pesquisador. O registro alimentar foi escolhido por ser
um método muito utilizado em estudos de avaliação do consumo alimentar com a grande
vantagem de não ter o viés de memória que pode ocorrer em outros métodos. Porém a
desvantagem é a devolução do formulário preenchido que às vezes pode demorar ou até
mesmo não ocorrer devido ao esquecimento dos sujeitos da pesquisa.
Dos participantes, a maioria era do gênero feminino (83,3%) e a faixa etária predominante
correspondia de 20 a 30 anos (77,8%), conforme descrito na Tabela 1.
Tabela 1. Distribuição dos participantes, segundo características demográficas. São Paulo, 2011.
Característica demográfica
Gênero
n
%
Feminino
15,0
83,3
Masculino
3,0
16,7
< 20 anos
3,0
16,7
20 a 30 anos
14,0
77,8
Idade
> 30 anos
1,0
5,6
Total
18,0
100,0
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O Guia Alimentar define porção como a quantidade de alimento em sua forma usual de
consumo expressa em medidas caseiras que deve ser usualmente consumida por pessoas
sadias, para compor uma alimentação saudável, ou seja, o tamanho da porção não é
definido como a quantidade realmente consumida pela população (BRASIL, 2005).
A maior parte das porções dos alimentos analisados apresentou-se inferior ao proposto pelo
Guia Alimentar, indicando um consumo menor do que o recomendado. Entre estes
alimentos destacaram-se o arroz branco, arroz integral, milho verde enlatado, purê de
batatas, melão fatiado, alface, atum enlatado, leite semi desnatado, lentilha e açúcar
refinado como os que revelaram a mediana de consumo correspondente a menos da
metade da porção recomendada em gramas.
A análise dos registros alimentares revelou que alimentos como arroz branco, arroz integral,
batata frita, milho verde enlatado e purê de batatas tem a porção recomendada pelo Guia
Alimentar superior ao realmente consumido pelos participantes deste estudo (Tabela 2).
Tabela 2. Estatística descritiva da quantidade consumida dos alimentos do grupo de cereais, segundo média,
desvio padrão e mediana de consumo e porção do Guia Alimentar para população brasileira. São Paulo, 2010.
Alimento
Arroz Branco
Arroz Integral
Batata Frita
Biscoito salgado
Bolo de Chocolate
Cookies
Macarrão
Milho verde enlatado
Pão de forma
Pão de Queijo
Pão Frances
Pão Integral
Purê de Batata
Torrada de Pão Frances
*Fonte: BRASIL, 2005
Média (g)
70,2
45,8
76,7
81,5
101,3
33,3
176,4
15,7
53,9
43,0
50,0
45,5
62,0
18,7
Desvio
Padrão (g)
42,0
11,8
16,5
90,8
45,1
12,5
79,2
11,9
22,8
5,2
12,9
9,6
14,7
10,7
Mediana
(porção – g)
60,0
40,0
65,0
45,0
85,0
30,0
200,0
24,0
50,0
40,0
50,0
50,0
50,0
14,0
Porção do
Guia Alimentar (g)*
125,0
198,0
110,0
32,5
35,0
30,0
105,0
142,0
43,0
58,0
50,0
60,0
130,0
33,0
Entre as porções de alimentos que fornecem maiores quantidade de energia do grupo de
cereais e tubérculos destacaram-se o arroz branco e o integral. Ambos tiveram a porção
consumida inferior ao proposto. A porção de macarrão (200 gramas), por sua vez foi
superior ao do Guia (105,0 gramas). Já a porção de purê de batatas realmente consumida
pela população foi de 50 gramas enquanto que o Guia recomendava 130,0 gramas.
A comparação entre as informações obtidas pela Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de
2008-2009, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e que avaliou
a disponibilidade de alimentos nos domicílios brasileiros, e o Estudo Nacional da Despesa
Familiar (ENDEF), realizado em 1974-1975, apresentou uma redução de 60% na quantidade
anual per capita de arroz polido adquirida para consumo no domicílio. O pão francês
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também apresentou uma diminuição total no seu consumo (29%). Estes dados reforçam as
mudanças ocorridas nos hábitos alimentares da população brasileira (BRASIL, 2010).
No grupo das frutas, a banana, maçã e melão apresentaram porção recomendada acima do
consumido pelos participantes (Tabela 3).
Tabela 3. Estatística descritiva dos alimentos do grupo das frutas, segundo média, desvio padrão e mediana de
consumo e porção do Guia Alimentar para população brasileira. São Paulo, 2010.
Alimento
Ameixa preta
Banana
Maçã
Mamão Formosa
Mamão Papaya
Melancia
Melão
Suco de Laranja Natural
*Fonte: BRASIL, 2005
Média (g)
40,0
46,7
127,6
200,0
135,0
200,0
126,0
221,4
Desvio
Padrão (g)
3,5
14,9
50,4
0,0
0,0
0,0
44,1
52,5
Mediana
(porção - g)
42,0
40,0
90,0
200,0
135,0
200,0
90,0
200,0
Porção do
Guia Alimentar (g)*
30,0
86,0
130,0
160,0
141,5
296,0
230,0
187,0
O tamanho das porções de frutas consumidas pelos participantes da pesquisa foi em parte
inferior ao do Guia, mas alimentos como ameixa preta fresca e mamão formosa fatiado
apresentaram porções superiores às recomendadas. O consumo de suco de laranja natural
foi também superior a porção do Guia Alimentar, corroborando resultados observados por
Carlos et al. (2008) que notou consumo médio de 230mL de suco de frutas entre a
população adulta de São Paulo.
Entre as hortaliças verificou-se que o consumo médio da maioria destes alimentos estava
abaixo da porção recomendada pelo Ministério da Saúde (Tabela 4).
Tabela 4 . Distribuição dos alimentos do grupo das hortaliças, segundo média de consumo, desvio padrão,
mediana e porção do Guia Alimentar para população brasileira. São Paulo, 2011.
Alimento
Média (g)
Desvio
Padrão (g)
Mediana
Porção do
Guia Alimentar (g)*
Abobrinha
Acelga refogada
Alface
Beterraba
Brocolis Refogado
Cenoura Cozida
Cenoura Crua
Chuchu cozido
Couve refogada
105,0
16,0
26,1
25,0
31,4
29,6
33,0
42,5
33,3
45,0
4,0
19,1
13,0
13,6
9,2
44,0
2,5
9,4
105,0
16,0
20,0
25,0
30,0
25,0
19,5
42,5
40,0
81,0
85,0
120,0
43,0
60,0
34,0
38,0
57,0
42,0
46,7
22,3
47,5
80,0
Tomate
*Fonte: BRASIL, 2005
O grupo das hortaliças foi o que mais apresentou alimentos com a porção consumida abaixo
do recomendado, indicando um possível consumo inadequado destes alimentos. Estes
achados estão de acordo com os encontrados por Carlos et al. (2008) que observaram
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consumo de hortaliças entre as populações urbanas abaixo do proposto pelo Guia
Alimentar.
O alimento que mais se diferenciou na comparação com a porção proposta pelo Guia, foi a
alface. O proposto é de 15 folhas (120g), porém a quantidade realmente consumida
observada foi de 2 a 3 folhas (20g). Dados semelhantes foram observados por Carlos et al.
(2008) que identificou um consumo de 30 gramas de alface em seu estudo sobre
porcionamento de alimentos e preparações consumidos por adultos e idosos residentes no
município de São Paulo.
O consumo de frutas e hortaliças inferior ao recomendado na literatura também foi
observado por Jaime et al. (2009) em seu estudo sobre fatores associados ao consumo de
frutas e hortaliças no Brasil, no qual identificou que o consumo individual destes alimentos
pela maioria dos indivíduos pesquisados não seguia as recomendações nutricionais
estabelecidas pela Organização Mundial de Saúde. Os autores indicaram também que a
disponibilidade média de frutas e hortaliças nos domicílios brasileiros corresponde a cerca
de um terço das recomendações.
A participação de frutas, verduras e legumes na dieta brasileira foi descrita pela Pesquisa de
Orçamento Familiar de 2002-2003 realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE) que caracterizou a disponibilidade de alimentos nos domicílios brasileiros
no período de 2002 a 2003, como relativamente constante durante o período do estudo
(entre 3% e 4%) e consideravelmente abaixo da recomendação de 6%-7% das calorias
totais para a ingestão deste grupo de alimentos (BRASIL, 2004).
O consumo de carnes como atum, carne moída, lingüiça e mortadela apresentaram-se
abaixo da porção recomendada (Tabela 5). O grupo das carnes e ovos foi o que apresentou
maior número de alimentos cujas porções estão acima do recomendado.
Tabela 5. Distribuição dos alimentos do grupo das carnes e ovos, segundo média de consumo, desvio padrão,
mediana e porção do Guia Alimentar para população brasileira. São Paulo, 2011.
Atum
26,7
Desvio
Padrão (g)
9,0
27,0
Porção do
Guia Alimentar (g)*
112,5
Bife de Carne Bovino
101,0
17,6
100,0
64,0
Carne moída
42,5
4,3
40,0
63,0
Filé de Frango a Milanesa
95,0
28,7
85,0
80,0
File de Frango Grelhado
105,6
35,0
100,0
100,0
Frango Cozido
94,0
41,8
120,0
100,0
Alimento
Média (g)
Mediana
Frango Assado
120
120
120,0
100,0
Lingüiça de porco
60,3
43,4
40,0
50,0
Mortadela
30,0
0,0
30,0
62,0
Ovo Frito
95,0
35,0
95,0
50,0
170,0
31,0
180,0
100,0
Peixe
*Fonte: BRASIL, 2005
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A POF de 2002-2003 revelou que a elevação da renda familiar influencia no consequente
aumento do consumo de itens dos seguintes grupos alimentares: carnes, leite e derivados,
frutas, verduras e legumes, bebidas alcoólicas, condimentos e refeições prontas. O aumento
da ingestão de gorduras saturadas foi descrito na POF 2002-2003 como fortemente
influenciado conforme o aumento da renda, sendo que o limite máximo de consumo para
esse tipo de gordura que corresponde a 10% das calorias totais da dieta é potencialmente
alcançado em famílias com rendimentos mensais entre dois e cinco salários mínimos e
nitidamente ultrapassado em famílias com renda de mais de cinco salários mínimos per
capita (BRASIL, 2004).
Em relação aos alimentos do grupo de leite e derivados notou-se que o consumo de leite
desnatado foi maior do que o descrito no Guia Alimentar, já o consumo de iogurte de frutas
e queijo parmesão ralado coincidiram com o recomendado, conforme apresentado na
Tabela 6.
Tabela 6 . Distribuição dos alimentos do grupo de leite e derivados, segundo média de consumo, desvio padrão,
mediana e porção do Guia Alimentar para população brasileira. São Paulo, 2011.
Alimento
Iogurte
Iogurte de Frutas
Leite Integral
Leite Desnatado
Leite Semi Desnatado
Queijo Minas
Queijo Mussarela
Queijo Parmesão Ralado
Requeijão Cremoso
*Fonte: BRASIL, 2005
Média (g)
160,0
132,5
133,9
186,7
135,0
20,0
28,1
22,7
Desvio
Padrão (g)
81,2
40,9
51,5
87,4
45,6
0,0
11,9
10,4
Mediana
120,0
120,0
100,0
200,0
100,0
20,0
20,0
30,0
Porção do
Guia Alimentar (g)*
165,0
120,0
182,0
182,0
270,0
40,0
45,0
30,0
23,9
13,2
16,0
45,0
A quantidade consumida dos alimentos do grupo de leite e derivados apresentou-se em sua
maioria abaixo do recomendado. Somente o leite desnatado que apresentou consumo
médio de 200 mL, enquanto que o recomendado era de 182 mL. A porção de requeijão
cremoso consumida foi, surpreendentemente, menor que o proposto. O inadequado
consumo dos alimentos desse grupo é um fato relevante, pois nesse grupo estão reunidos
os alimentos fonte de cálcio. O consumo abaixo do esperado pode indicar que
possivelmente as necessidades desse micronutriente não estão sendo supridas.
O consumo encontrado de feijão carioca pelos estudantes foi inferior ao recomendado pelo
Guia, conforme descrito na Tabela 7.
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Tabela 7. Distribuição dos alimentos do grupo das leguminosas, segundo média de consumo, desvio padrão,
mediana e porção do Guia Alimentar para população brasileira. São Paulo, 2011.
Alimento
Feijão Carioca
Lentilha
*Fonte: BRASIL, 2005
67,2
Desvio
Padrão (g)
33,5
100,0
0,0
Média (g)
68,0
Porção do
Guia Alimentar (g)*
86,0
100,0
48,0
Mediana
Os resultados de consumo menor de arroz e feijão em relação ao preconizado pelo Guia
Alimentar são semelhantes aos resultados da POF de 2008-2009. A amostra do estudo foi
composta por estudantes de uma universidade particular que compõem, provavelmente,
famílias de classe média e classe média alta. Dados da POF 2008-2009, que avaliou a
disponibilidade de alimentos nos domicílios brasileiros, revelaram que o consumo de
alimentos básicos e tradicionais, como arroz, feijão e farinha de mandioca, tiveram seu
consumo e aquisição diminuída nas famílias de maior renda. A pesquisa também
apresentou crescente participação de alimentos processados prontos para consumo, como
embutidos, biscoitos, refrigerantes e refeições prontas Quando comparados os dados de
aquisição de arroz e feijão entre as POFs 2002-2003 e 2008-2009 verificou-se que a
redução de consumo destes alimentos foi de 40,5% para o arroz polido e 26,4% para o
feijão (BRASIL, 2010).
Entre os participantes da pesquisa verificou-se que o consumo de manteiga e margarina
com sal estava acima do recomendado pelo Guia (Tabela 8).
Tabela 8. Distribuição dos alimentos do grupo de óleos e gorduras, segundo média de consumo, desvio padrão,
mediana e porção do Guia Alimentar para população brasileira. São Paulo, 2011.
Alimento
Azeite de Oliva
Média (g)
7,5
Desvio
Padrão (g)
6,1
4,5
Porção do
Guia Alimentar (g)*
7,6
Mediana
Bacon
6,9
1,4
6,9
7,5
Manteiga
25,5
17,7
25,5
9,8
Margarina com sal
11,3
5,1
13,0
9,8
7,5
1,1
8,0
8,0
Óleo de Soja
*Fonte: BRASIL, 2005
A porção de manteiga e margarina com sal observada estava muito acima do recomendado
pelo Ministério da Saúde, o que pode sugerir um possível consumo excessivo de gordura
saturada e trans.
No presente estudo, observou se que a quantidade de açúcares consumida pelos
participantes do estudo era inferior às descritas no Guia Alimentar (Tabela 9).
VII Jornada de Iniciação Científica - 2011
Tabela 9. Distribuição dos alimentos do grupo de açúcares e doces, segundo média de consumo, desvio padrão,
mediana e porção do Guia Alimentar para população brasileira. São Paulo, 2011.
Média (g)
Desvio
Padrão
Mediana
Porção do
Guia Alimentar (g)*
Açúcar Cristal
10,0
3,5
10,0
28,0
Açúcar Refinado
*Fonte: BRASIL, 2005
8,8
5,9
9,0
28,0
Alimento
Dentro do grupo de açúcares e doces, o tamanho de porção de açúcar refinado consumido
em adição a bebidas ou outros alimentos, com a finalidade de adoçar, e não como
ingrediente de preparações, foi inferior a porção contida no Guia. A quantidade consumida
pelos participantes do estudo era de 9,0 gramas enquanto que o Guia indicava uma porção
de 28,0 gramas.
Pesquisadores da The Pennsylvania State University realizaram um estudo com 75 jovens
universitários que durante quatro semanas realizaram o almoço no laboratório da
universidade. A cada semana era oferecido, para cada participante, um sanduíche de
tamanho diferente (12, 16, 20 ou 24 centímetros). Os pesquisadores observaram que a
maioria dos participantes consumiu o sanduíche de 12 cm, e não tiveram dificuldade de
consumir os de maior tamanho, indicando que os jovens conseguiram ajustar seus níveis de
fome e saciedade e consumir a maior porção (ROLLS, et al., 2004).
A participação do grupo de açúcares e doces na dieta do brasileiro, no qual estão inclusos
os refrigerantes, foi relatada pela POF 2002-2003 como semelhante nas áreas urbana e
rural do Brasil, sendo, entretanto, maior o consumo de açúcar no meio rural e maior o
consumo de refrigerantes no meio urbano. Ainda segundo dados da POF 2002-2003, o
consumo de refrigerantes mostrou aumento intenso e contínuo conforme os rendimentos
familiares, de modo que a participação de refrigerantes na dieta dos brasileiros é cinco
vezes maior na classe de maiores rendimentos do que na classe de menores rendimentos
(BRASIL, 2004).
A POF de 2008-2009 observou características negativas nos padrões de consumo alimentar
em todo o País e em todas as classes de renda, como a excessiva ingestão de açúcar, tanto
do açúcar de mesa, como daquele adicionado pela indústria aos alimentos processados,
bem como uma insuficiente participação de frutas e hortaliças na dieta do brasileiro. Outro
fator negativo observado na pesquisa revelou aumento na participação energética na dieta
por refeições prontas e misturas industrializadas, correspondendo a 4,6% das calorias totais
(BRASIL, 2010).
O estudo realizado por Carlos et al. (2008) encontrou divergências entre as porções dos
principais alimentos consumidos por indivíduos adultos e idosos residentes do município de
Universidade Presbiteriana Mackenzie
São Paulo e as porções propostas pelo Guia Alimentar. Além disso, identificou que
alimentos de baixo valor nutritivo, mas com alto valor energético têm participação importante
na alimentação do paulistano e o tamanho da porção é grande.
O número de porções de cada grupo de alimentos do Guia Alimentar e da Pirâmide de
Alimentos foi definido a partir das recomendações dietéticas estabelecidas pela OMS,
distribuição percentual dos macronutrientes (carboidratos, gorduras e proteínas) no valor
energético total (2000 Kcal) e teores próximos do ideal de fibras alimentares, ferro e cálcio
(SANABRIA; MOLINA; FISCHER, 2007). Outros fatores também considerados para
definição do tamanho das porções do guia e da pirâmide foram as quantidades de alimentos
tipicamente relatadas em pesquisas de consumo alimentar, medidas caseiras fáceis de ser
reconhecidas pela população e tamanhos de porções utilizados em guias alimentares
prévios, como o guia alimentar norte-americano elaborado pelo United States Department of
Agriculture – USDA (MARTINS; ABREU, 1997). O fato do tamanho real das porções
consumidas pela população não ser necessariamente o principal fator para definição das
recomendações pode justificar as diferenças encontradas no presente estudo, além disso, o
consumo e aquisição dos alimentos pela população brasileira tem se modificado ao longo
dos anos e tais alterações devem ser consideradas nas recomendações.
A análise do percentual de despesas nos domicílios brasileiros correspondente às despesas
com alimentação fora do ambiente familiar apresentadas pela POF 2002-2003 revelou que o
maior percentual ocorreu na Região Sudeste (26,91%), seguida pelas Regiões Centro-Oeste
(24,46%) e Sul (23,35%), enquanto os menores percentuais ocorreram nas Regiões Norte
(19,10%) e Nordeste (19,52%), reafirmando a tendência da maioria das refeições realizadas
pelos habitantes de grandes cidades como São Paulo serem realizadas fora de casa
(BRASIL, 2004).
O declínio no consumo de alimentos tradicionais da dieta do brasileiro, como o arroz e o
feijão, foi evidenciado nas últimas décadas. A evolução dos padrões de comportamento
alimentar revelou um aumento no consumo de produtos industrializados, a insuficiente
ingestão de frutas e hortaliças, assim como, aumento do conteúdo da dieta em gorduras
saturadas e trans (LEVY-COSTA, 2005).
Levy-Costa et al. (2005), em seu estudo sobre a disponibilidade domiciliar de alimentos no
Brasil, verificaram adequado teor protéico das dietas e elevado aporte de proteínas de
origem animal, em todas as regiões e em todas as classes de rendimento. No Sudeste, Sul
e Centro-Oeste, regiões economicamente mais desenvolvidas, os autores identificaram
presença insuficiente de frutas e hortaliças na dieta e, consumo excessivo de gorduras em
geral e de gorduras saturadas, o que se assemelha aos achados deste estudo. Contudo,
VII Jornada de Iniciação Científica - 2011
Levy-Costa et al. (2005) notaram um consumo de açúcares superior ao recomendado em
oposição aos dados encontrados no presente estudo.
O USDA avaliou o recordatório 24 horas de 11.000 indivíduos norte-americanos em três
diferentes dias durante 5 anos de estudo, e verificou que o tamanho das porções
habitualmente consumidas relatadas pelos entrevistados sofreu aumento em um terço dos
107 alimentos analisados. Dentre estes alimentos destacaram-se o pão, bolachas, biscoitos,
massas batata frita, cerveja, vinho, sucos e refrigerantes. Entretanto, alimentos como arroz,
queijo, cenoura, bacon, frango e maionese apresentaram diminuição no tamanho da porção
geralmente consumida (NESTLE, 2003).
O consumo alimentar da população brasileira tem se modificado a cada ano, seguindo a
tendência definida pelo ritmo de vida e pelas novidades em produtos industrializados
disponíveis no mercado. Os dados da POF 2002-2003 quando comparados com os dados
de consumo obtidos pelo ENDEF de 1974-1975 relatou o aumento da participação na dieta
da população brasileira de alimentos como carnes em geral (aumento de quase 50%), carne
bovina (aumento de 22%), carne de frango (aumento de mais de 100%), embutidos
(aumento de 300%), leite e derivados (aumento de 36%), óleos e gorduras vegetais
(aumento de 16%), biscoitos (aumento de 400%) e refeições prontas (aumento de 80%).
Esses estudos ainda apresentaram a diminuição da participação de alimentos básicos como
arroz (redução de 23%), feijões e demais leguminosas (redução de 30%), raízes e
tubérculos (redução de 30%), peixes (redução de quase 50%), ovos (redução de 84%) e
gordura animal (redução de 65%) (BRASIL, 2004).
Tendências desfavoráveis do padrão alimentar relacionadas a doenças associadas a dietas
com alta densidade energética, escassez de fibras e micronutrientes e excesso de gorduras
saturadas, como obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, neoplasias e outras
enfermidades crônicas, são descritas em estudos sobre disponibilidade domiciliar de
alimentos nas áreas metropolitanas (LEVY-COSTA et al., 2005; CLARO et al., 2007).
Uma das limitações encontradas durante a realização do presente estudo foi a escassez de
trabalhos a respeito do tamanho das porções consumidas pela população brasileira, o que
impediu uma comparação aprofundada entre o consumo atual e o passado. Por isso, a
única referência utilizada para avaliar se a porção consumida estava próxima ao proposto foi
o Guia Alimentar para a população brasileira.
Segundo Carlos et al. (2008) alimentos com baixo valor nutritivo e alto valor energético têm
significante participação na alimentação da população da região metropolitana de São
Paulo. Deste modo, estudos de análise de tamanho de porções consumidas devem ser
feitos, para auxiliar a compreensão de sua contribuição no desenvolvimento de Doenças
Universidade Presbiteriana Mackenzie
Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs), além de favorecer a melhoria de estratégias de
modificação de hábitos alimentares.
Nestle (2003) relata que algumas políticas federais norte-americanas acabam incentivando o
uso de tamanhos de porção maiores. Isso acontece devido a políticas governamentais que
apóiam a agricultura empresarial por meio de concessão de subsídios, fazendo com que o
custo gasto pelas indústrias durante a fabricação de um produto em tamanho de porção
maior, seja inferior ao que seria gasto por ele sem esse apoio.
Os guias alimentares são um conjunto de recomendações destinadas a promoção da saúde
e bem-estar da população, trazem orientações simples e de fácil compreensão sobre
hábitos alimentares saudáveis, que necessitam ser elaboradas a partir do realmente
consumido. Já se passaram seis anos desde a divulgação do Guia Alimentar para
População Brasileira do Ministério da Saúde e muitas mudanças nos hábitos alimentares e
perfil nutricional da população ocorreram durante esse período, ou seja, alterações no
conteúdo dos guias devem ser consideradas, com o objetivo de atualizar seu conteúdo e
deixa-lo mais próximo a realidade.
Segundo Nestlé (2003), estudos sobre o tamanho de porção realmente consumida pela
população são importantes para nortear nutricionistas em suas orientações nutricionais e os
outros profissionais responsáveis pelas definições do tamanho das porções indicadas nos
rótulos dos alimentos. Os consumidores devem ser orientados, por nutricionistas e médicos,
quanto aos possíveis efeitos do tamanho da porção de alimentos consumida sobre a
ingestão calórica, resultando em ganho de peso futuro. Além disso, estes profissionais
devem transmitir estratégias para que os indivíduos possam realizar escolhas adequadas de
tamanho das porções de alimentos, tanto em dentro como fora do domicilio (ROLLS et al,
2004 e FLOOD; ROE; ROLLS, 2006).
Em síntese, novos estudos devem ser realizados, no intuito de promover o aperfeiçoamento
de guias alimentares e manuais fotográficos, e viabilizar a avaliação do consumo alimentar,
além de colaborar com determinação de uma possível tendência de tamanho de porção
consumida pela população brasileira, uma vez que o presente trabalho é insuficiente para
indução de caráter mais abrangente.
CONCLUSÃO
A mediana do tamanho de porção consumida em gramas pelos participantes da pesquisa se
revelou diferente do proposto pelo Ministério da Saúde em vários alimentos analisados.
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Devido às discordâncias verificadas entre as porções consumidas e o recomendado no Guia
Alimentar, adaptações em seu conteúdo devem ser consideradas de maneira a aproximar o
proposto ao realmente consumido pela população brasileira.
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