Disciplina Horticultura
USP/ESALQ – Departamento de Produção Vegetal
Definições e Critérios de
Classificação das Hortaliças
Paulo César Tavares de Melo, D.Sc.
USP/ESALQ
Presidente ABH
Evolução do agronegócio
brasileiro de hortaliças
 Em
1998 a produção alcançou 11,5 milhões de t e a área
colhida foi de 778 mil ha;
 Em
2008 a produção alcançou 19,3 milhões de t e a
área colhida foi de 880 mil ha;
 Com
acréscimo de apenas 3,8 % na área cultivada, a
produção e a produtividade cresceram 68 % e 62 %,
respectivamente;
A
produção de hortaliças respondeu por 12,4 % do PIB do
agronegócio brasileiro que foi de R$ 163,5 bilhões em 2009.
Fonte: Embrapa Hortaliças
Características da cadeia
produtiva de hortaliças
– Geração de empregos:
• 3 a 6 empregos diretos por ha e igual número indireto
• soja e milho = 0,36/ha; algodão = 0,40/ha;
– Mercado altamente diversificado: > 100 espécies
em cultivo comercial e muito segmentado;
– 8 a 10 milhões de pessoas dependem da
olericultura;
– Ciclo curto de produção;
– Maior parte da produção concentrada em
apenas cinco espécies  batata, tomate,
melancia, cebola e cenoura;
Operação de transplantio de mudas de cebola, São José do
Rio Pardo, SP
Definições de Olericultura
e Hortaliças
• O termo olericultura deriva do latim (oleris =
hortaliças + colere = cultivar) e é definido
precisamente como o ramo da horticultura
que estuda a produção das culturas
oleráceas ou hortaliças;
• Hortaliças = grupo de plantas que apresenta,
em sua maioria, as seguintes características:
–
–
–
–
Consistência tenra (não-lenhosa);
Ciclo de vida curto;
Exigência de tratos culturais intensivos;
Áreas de cultivo menores em comparação às
grandes culturas.
Características da
cadeia produtiva de hortaliças
– Tipo de varejo que precisa do mix de
produtos nos pontos de venda todos os
dias;
– Produtos altamente perecíveis  melhor
qualidade = momento da colheita;
– Setor mostra características contrastantes
quanto aos canais de comercialização e
de distribuição.
Definições de Olericultura
e Hortaliças
• O pior dano que se pode fazer à Olericultura é
definir o seu objetivo de forma errônea e confusa;
• No Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa
(Brasil) olericultura é definida como: “cultivo de
legumes”;
• No Dicionário da Língua Portuguesa
Contemporânea (Lisboa, Portugal) hortaliça é
definida como “conjunto de plantas leguminosas
ou herbáceas, utilizadas em culinária e cultivadas
nas hortas”;
• “Legume”, segundo o mesmo dicionário, tanto é o
fruto das leguminosas como produto olerícola;
Fonte: Almeida, D., Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, Portugal.
Definições de Olericultura
e Hortaliças
•Popularmente no Brasil,
hortaliças são denominadas de
“verduras e legumes”;
•No lugar de uma única palavra
correta, se utilizam duas,
imprecisas e incorretas.
Fonte: Filgueira, F.A.R. Novo Manual de Olericultura, 2000.
Definições de Olericultura
e Hortaliças
Definição da FAO:
Hortaliças são plantas anuais, bianuais ou perenes
cultivadas em hortas ou em campos ou sob abrigo
(cultivo protegido) e que são utilizadas quase
exclusivamente como alimento; se inclui nesse grupo,
plantas classificadas como cereais ou da família das
leguminosas (grãos e/ou vagens), cujos produtos são
colhidos em estado verde (tenros ou imaturos);
também se inclui nesse grupo os melões e melancias
por seu comportamento hortícola no cultivo e por
serem
cultivos
temporais
como
as
demais
hortaliças.
Algumas
hortaliças
são
utilizadas
unicamente como tempero ou condimento devido ao
seu aroma e sabor.
Fonte: FAO/ONU.
Tipos de exploração em
olericultura
• Olericultura urbana e periurbana (cinturõesverdes);
• Hortas doméstica, recreativa ou educativa;
• Produção de matéria-prima para processamento
agroindustrial;
• Produção em larga escala
• Produção especializada:
–
–
–
–
–
Produção de mudas
Produção de material de propagação
Cultivo protegido
Cultivo hidropônico
Cultivo orgânico
Hortas urbanas e comunitárias
Mogi das Cruzes (SP) – Cinturão verde de São Paulo
500 ha : 520 produtores
Horta comunitária em Coronel Sapucaia-MS
Imagem: www.prefeituracoronelsapucaia.com/horta
Produção de tomate para processamento
industrial no cerrado goiano
Produção de cenoura em larga extensão,
São Gotardo, MG
Produção de Hortaliças na Chapada Diamantina - BA
Produção de batata em larga extensão,
Ibicoara, BA
Amontoa da batata com tração animal
Produção de tomate envarado na zona de Itupeva, estado de São Paulo
Viveiro de produção de mudas de hortaliças
em larga escala, São José do Rio Pardo, SP
Viveiro de mudas da VIVATI, Rio Verde, GO
Viveiro de produção de minitubérculos de
batata, Campinas, SP
Produção de sementes de alface, Canudos, BA
Cultivo protegido de tomate em vaso,
Campinas, SP
Produção de tomate italiano em estufa agrícola
Produção de pimentão sob
telado no Estado do Ceará
Produção de alface em sistema hidropônico,
Campinas, SP
Produção de hortaliças em ambiente protegido, Fazenda Ituaú, Salto, SP
Produção orgânica de alface, Pombos, PE
Produção orgânica de hortaliças, Fazenda Malunga, Brasília, DF
Diferentes critérios de classificação de
hortaliças
• Classificação popular
– Legumes
– Verduras
– Temperos e condimentos
• Classificação técnica:
– Hortaliças de fruto (ou parte deles como sementes
imaturas)  tomate, melão, melancia, berinjela,
pimentão, quiabo, abóbora, feijão-vagem, ervilha
– Hortaliças herbáceas  órgãos consumidos estão
acima do solo, sendo tenras e suculentas:
• Folhas, talos e hastes  alface, aspargos, aipo e
funcho
• Flores ou inflorescências  couve-flor, brócolos e
Continua...
alcachofra
Diferentes critérios de classificação de
hortaliças
• Hortaliças tuberosas
– Raízes  cenoura, batata-doce, nabo,
rabanete, mandioca-de-mesa
– Tubérculos  batata, inhame ou cará
– Rizomas  taro, gengibre
– Bulbos  alho e cebola
Diferentes critérios de classificação de
hortaliças
• Baseada na adaptação climática:
– De clima quente
– De clima frio
• Baseada no ciclo de vida:
– Anuais
– Bianuais
– Perenes
• Baseada na origem:
– Hortaliças exóticas
– Hortaliças autóctones
Diferentes critérios de classificação de
hortaliças
• Baseada no ciclo de vida:
– Anuais  Ex. batata (Solanum tuberosum L.)
Diferentes critérios de classificação de
hortaliças
• Baseada no ciclo de vida:
– Bienais  Ex. cenoura (Daucus carota L.)
Diferentes critérios de classificação de
hortaliças
• Baseado na forma de apresentação ao
consumidor:
– Frescas
– Em conserva
– Desidratadas
– Congeladas
– Minimamente processadas
– Processadas
Diferentes critérios de classificação de
hortaliças
• Baseada nas partes comestíveis:
• Raízes
• Tubérculos
• Rizomas
• Folhas
• Frutos
• Talos tenros e brotos
• Inflorescências/Flores
• Bulbos
• Sementes imaturas
• Cogumelos cultivados
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica
Monocotiledôneas:
Nome científico
Nome comum
Alliaceae
Allium cepa (grupo cepa)
A. cepa (grupo aggregatum)
A. ampeloprasum
A. sativum
A. schoenoprasum
Cebola
Chalota*
Alho-porró
Alho
Cebolinha
Liliaceae
Asparagus officinalis
Aspargos
Poaceae
Zea mays var. saccharata
*Bulbo composto, em geral, de cor roxa.
Milho-doce
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica
Dicotiledôneas: Apiaceae (Umbelliferae)
Nome científico
Nome comum
Aipo ou salsão
Appium graveolens
Mandioquinha-salsa
Arracacia xanthorrhiza
Cuminum cyminum
Cominho
Coentro
Coriandrum sativum
Cenoura
Daucus carota
Funcho
Foeniculum vulgare var. azoricum
Anis ou erva-doce
Pimpinella anisum
Pastinaca
Pastinaca sativum
Salsinha
Petroselium sativum
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica
Dicotiledôneas: Asteraceae
Nome científico
Artemisia dracunculus
Cichorium endivia
Cichorium intybus
Cynara cardunculus
Lactuca sativa
Nome comum
Estragão
Escarola
Chicória, endívia, radicchio,
chicória vermelha
Alcachofra
Alface
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica
Dicotiledôneas: Brassicaceae (Cruciferae)
Nome científico
Nasturtium officinale
Eruca sativa
Raphanus sativus
Sinapis alba
Wasabia japonica
Nome comum
Agrião-de-água
Rúcula
Rabanete
Mostarda branca
Couve-rábano-japonesa
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica
Dicotiledôneas: Brassicaceae (Gênero Brassica)
Nome científico
Brassica juncea
B. napus
B. oleracea
B. rapa
Grupo
Nome comum
Crassicaulis
Mostarda
Napobrassica
Rutabaga
Napus
Nabo
Acephala
Couve-de-folha
Botrytis
Couve-flor
Capitata
Repolho
Gemmifera
Couve-de-bruxelas
Italica
Brócolos
Chinensis
Pakchoi
Pekinensis
Couve chinesa
Rapa
Nabo
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica
Dicotiledôneas: Cucurbitaceae
Nome científico
Nome comum
Citrullus lanatus
Melancia
Cucumis melo
Melão
Cucumis sativus
Pepino
Cucumis anguria
Maxixe
Cucurbita maxima
Abóbora Menina
Cucurbita moschata
Abóbora
Sechium edule
Chuchu
Cucurbita pepo
Abobrinha
Lagenaria siceraria
Cachi/Cabaça
Luffa cylindrica
Bucha vegetal
Momordica charantea
Cucurbita ficifolia
Melão de São Caetano
Gila
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica
Dicotiledôneas: Fabaceae (Leguminosae)
Nome científico
Glycine max
Phaseolus vulgaris
Phaseolus lunatus
Vigna unguiculata
Vicia faba
Pisum sativum
Nome comum
Soja (brotos)
Feijão-de-vagem
Feijão-de-Lima, Feijão fava
Feijão-verde ou Feijão-decorda ou caupi
Fava
Ervilha
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica
Dicotiledôneas: Solanaceae
Nome científico
Nome comum
Solanum lycopersicum
S. tuberosum
S. melongena
S. gilo
Capsicum annuum
C. frutescens
C. praetermisum
C. baccatum
Tomate
Batata
Berinjela
Jiló
Pimentão e Pimentas
Pimenta malagueta
Pimenta cumari
Pimenta dedo-de-moça
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica
Dicotiledôneas: Outras famílias botânicas (1)
Nome científico
Rosaceae
Fragaria X ananassa
Chenopodiaceae
Beta vulgaris (grupo Cicla)
B. vulgaris (grupo Crassa)
Spinacea oleracea
Convolvulaceae
Ipomoea batatas
Nome comum
Morango
Acelga
Beterraba de mesa
Espinafre
Batata-doce
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica
Dicotiledôneas: Outras famílias botânicas (2)
Nome científico
Euphobiaceae
Manihot esculenta
Nome comum
Mandioca-de-mesa
Malvaceae
Abelmoschus esculenta
Quiabo
Tetragoniaceae
Tetragonia tetragonioides
Espinafre-da-Nova
Zelândia
Órgãos Comestíveis: Tubérculos
Frutos
(Inhame/Cará e Batata)
Órgãos Comestíveis: Tubérculos
Frutos
(Batata e Inhame/Cará)
Cará (Dioscorea alata)
Inhame (Dioscorea cayennensis)
Órgãos
Órgãos
Comestíveis:
Comestíveis:
Rizomas
Bulbos
(Taro)
(Cebola e Alho)
Órgãos
Órgãos
Comestíveis:
Comestíveis:
Rizomas
Bulbos
(Taro)
(Cebola e Alho)
Folhas e rizomas do taro (Colocasia esculenta)
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
(Cebola e Alho)
Anatomia do bulbo de cebola (Allium cepa L.)
Órgãos Comestíveis:
Inflorescências
Órgãos
Comestíveis:imaturas
Bulbos
(Couve-Flor, Brócolis, Alcachofra )
(Cebola e Alho)
Órgãos Comestíveis:
Órgãos Comestíveis:
Bulbos
Frutos Imaturos e Maduros
(Cebola e Alho)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Maxixe
Pimentão, Pimenta
Pepino
Abobrinha
Quiabo
Jiló
Berinjela
Milho-verde, Mini-milho
Feijão-de-vagem
•
•
•
•
•
•
Tomate
Pimentão, Pimenta
Abóboras
Melão
Melancia
Morango
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Órgãos Comestíveis:
Órgãos Comestíveis:
Bulbos
Frutos imaturos
(Cebola e Alho)
Órgãos Comestíveis:
Vagens
e Sementes Imaturas:
Órgãos
Comestíveis:
Bulbos
(Feijão-de-vagem, Feijão-verde, Ervilha e Ervilha-torta)
(Cebola e Alho)
ÓrgãosComestíveis:
Comestíveis:Bulbos
Raízes
Órgãos
(Raízes andinas: Yacon e Mandioquinha-salsa)
(Cebola e Alho)
Yacon
Smallanthus sonchifolia Poepp.
Mandioquinha-salsa
Arracacia xanthorrhiza Bancroft
Órgãos
Comestíveis:
TalosBulbos
Tenros
Órgãos
Comestíveis:
(Salsão/Aipo, Aspargos e Alface aspargos ou celtuce)
(Cebola e Alho)
Aspargos
Alface aspargos ou celtuce
HortaliçasÓrgãos
em desuso
ou subutilizadas:
Comestíveis:
Bulbos
(Taioba, mangarito – Xanthosoma sagittifolium)
(Cebola e Alho)
Suflê de folhas de taioba
Filé de jacaré com angú
e folhas de taioba
HortaliçasÓrgãos
em desuso
ou subutilizadas:
Comestíveis:
Bulbos
(Vinagreira – Hibiscus sabdariffa L.)
(Cebola e Alho)
Arroz-de-cuxá
Hortaliças em desuso ou subutilizadas:
(Ora-pro-nobis - Pereskia aculeata Mill.)
O ora-pro-nóbis, por ser rico em proteínas,
é chamado de “carne do pobre”. Conta a
história que, nos tempos coloniais, as
igrejas eram cercadas por essa planta, mas
os padres não deixavam que fosse colhida.
Então, durante a longa oração do ora-pronóbis, as famílias aproveitavam para
apanhar as folhas e garantir o almoço. Com
o passar do tempo, o povo inventou pratos
ricos, nutritivos e criativos.
Torta de ora-pro-nobis
Frango com ora-pro-nobis
EspéciesComestíveis:
diversas consumidas
Órgãos
Bulbos
como hortaliças: 1- Broto-de-bambu
(Cebola e Alho)
Espécies
diversas consumidas
Órgãos
Comestíveis:
Bulbos
como hortaliças: 2- Palmitos (Pupunha, Juçara, Açaí)
(Cebola e Alho)
Salada com lascas de
pupunha
Spaghetti de pupunha
Pupunha assada
Órgãos Comestíveis: Bulbos
Literatura consultada e recomendada
(Cebola e Alho)
• Almeida, D. , Manual de Culturas
Hortícolas. Editorial Presença, Lisboa,
Portugal (1ª edição), Vol.1, 2006. 356p.
• Almeida, D. , Manual de Culturas
Hortícolas. Editorial Presença, Lisboa,
Portugal (1ª edição), Vol.2, 2006. 325p.
• Filgueira, F.A.R. Novo Manual de
Olericultura. Editora UFV, Viçosa, MG.
2000. 402p.
Muito obrigado!
[email protected]
Versão atualizada – 04/05/12