RELATO DE CASO
Viabilidade do uso de soja em Unidades de Alimentação e
Nutrição: um estudo de caso
Feasibility of using soy in food and nutrition units: a study of case.
Edilene Darós Dagostim1
Fernanda Salvador Alves2
Pós Graduação do Grupo Educacional
CBES, Criciúma-SC, Brasil
2
Universidade Federal de Santa Catarina.
Universidade Federal do Paraná
1
Correspondência
Edilene Darós Dagostim
Rua Belém, n.º 892 Edifício Paramount,
apartamento 501, Cabral,
Curitiba-PR. Brasil.
[email protected]
Recebido em 08/outubro/2009
Aprovado em 31/agosto/2010
RESUMO
Unidades de Alimentação e Nutrição devem fornecer uma refeição equilibrada nutricionalmente, higiênica, adequada aos custos e ao paladar
do comensal, a fim de manter e/ou recuperar sua saúde. Com a busca
por refeições que gerem qualidade de vida, percebe-se a possibilidade
de utilizar a soja nestes restaurantes, como um meio de promoção de
saúde. Essa leguminosa ainda não faz parte da dieta habitual do brasileiro; devido seu sabor, porém possui inúmeros benefícios a saúde e
tem um baixo custo. Deste modo, o presente estudo pretendeu verificar a viabilidade da oferta de preparações à base de soja no cardápio
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Para tanto, analisou-se o
conhecimento de seus clientes sobre alimentos funcionais e soja, fez-se
ações educativas sobre os benefícios da soja, ofertou-se preparações a
base deste ingrediente, e por fim analisou a aceitação dos clientes e do
custo das preparações oferecidas. Este foi um estudo de caso transversal,
descritivo-exploratório e de natureza qualiquantitativa. Os resultados
demonstraram que os clientes possuíam pouco conhecimento, porém
muito interesse sobre o tema ‘alimentos funcionais’. Foram criadas cinco preparações à base de soja, que apresentaram elevado índice de aceitação, reduzidos valores de resto-ingestão e custo alimentar inferiores
aos valores de referência. O estudo demonstrou ser viável a introdução
da leguminosa no cardápio, desde que haja modificação em algumas
receitas. Além disso, seria fundamental a capacitação dos funcionários
sobre como prepará-la, pois foi percebida uma resistência dos mesmos
na introdução de preparações no menu.
Palavras-Chave: Unidade de Alimentação e Nutrição; Soja; Cardápios
alternativos
ABSTRACT
Food Service Units should supply a meal to balance nutritious, hygiene,
with cost and flavor adequate, to keep the health of customers. The
searches for meals that generate quality of life turn possible the use of
Com. Ciências Saúde. 2010;21(1):71-80
71
Dagostim ED, Alves FS
soy in restaurants. This legume is not part of the diet of Brazilian yet;
because its flavor is not very popular, but it has numerous health benefits and has a low cost. This study intended to verify the feasibility of
offering preparations of soy on the menu of a Food Service Units. The
knowledge of customers about functional foods and soy was analyzed.
Educational actions in nutrition were made. Five preparations of this
ingredient were offered. And the acceptance and the cost of preparations were analyzed. This was a case study of cross, descriptive and
exploratory, qualitative and quantitative. The results showed that customers had little knowledge, but a lot of interest on ‘functional foods’.
The preparations with soy had high levels of acceptance, reduced values
of rest-ingestion and cost food appropriate. The study showed to be
viable the introduction of soy in the menu, since there modification
and adaptation of some recipes. It would also be essential to train of
employee about how prepare it, because there was a withstand the same
the introduction of preparations on the menu.
Key words: food and nutrition units; soy; Feasibility economic.
INTRODUÇÃO
Os longos deslocamentos e as extensas jornadas
de trabalho da “vida moderna” impulsionaram o
mercado da alimentação coletiva, que possui estabelecimentos que trabalham com produção e
distribuição de alimentação para coletividade: as
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)1.
Uma UAN pode ser conceituada como um local
que produz grandes quantidades de refeições, nutricionalmente equilibradas, em tempo e custo
ideais, condizentes às necessidades, tais como sabor, apresentação, textura, cores, variedade, temperatura, hábitos alimentares, quantidade, qualidade, aspectos nutricionais, dos clientes, e que
por isso lhes promova, mantenha e/ou recupere
sua saúde. Além disso, uma UAN deve ser adequada às necessidades dos funcionários, no que
se refere ao modo e às condições de produção, e
do meio ambiente, com redução de desperdícios
e rejeitos, sendo um produto satisfatório para a
empresa e para a sociedade, seguindo padrões exigidos de segurança alimentar, tais como: higiene e
sustentabilidade2.
Segundo Ribeiro3, essas empresas são definidas
como áreas de produções de refeições, ou seja, são
estabelecimentos que trabalham com a finalidade
72
Com. Ciências Saúde. 2010;21(1):71-80
de comprar, receber e armazenar alimentos in natura ou semiprocessados e processá-los, para posterior distribuição de refeições a diferentes tipos
de clientes. Dentro destes estabelecimentos, todos
os processos administrativos, operacionais e de
controle ocorrem tal como uma unidade fabril ou
indústria clássica4.
Mesmo com a ocorrência constante de atividades administrativas, operacionais e contábeis,
o centro de atuação das UANs ainda é, e deve
continuar sendo, a nutrição. Assim, o nutricionista atuante neste campo de trabalho deve
ofertar alimentos quantitativa e qualitativamente
seguros e nutricionalmente equilibrados à população. Conforme Santos5, o fortalecimento do
caráter promocional e preventivo, contemplando
o diagnóstico e a detecção precoce das doenças
crônico-degenerativas é considerado um desafio
aos profissionais de saúde.
A importância da alimentação na manutenção da
saúde já é reconhecida desde a antiguidade. Porém, recentes descobertas, como os compostos
bioativos dos alimentos funcionais, que auxiliam
na prevenção e tratamento das doenças, estão mudando os paradigmas dos consumidores6.
Uso de soja em UAN: um estudo de caso
Essa preocupação crescente com a alimentação e
sua relação com saúde e longevidade cria um grande mercado para alimentos que possam beneficiar
a saúde7. Dessa forma, os restaurantes também
passaram a ter o papel de provedores da saúde.
Atualmente, os nutricionistas têm a preocupação
de ofertar alimentos e preparações atrativas, saborosas, com boa aceitabilidade e alto valor nutricional, mas que também contribuam para melhorar
a saúde das pessoas prevenindo e/ou reduzindo o
risco de enfermidades8,9.
Entre os alimentos funcionais conhecidos, encontra-se a soja, uma leguminosa asiática, de uso
milenar, que vem se destacando na prevenção de
cânceres e doenças cardiovasculares e na diminuição dos sintomas da menopausa10. Pelos seus
benefícios, sua inclusão na dieta diária é recomendável, como uma estratégia alternativa para a prevenção e controle de algumas doenças11.
Acredita-se que, cada vez mais, as pessoas tenham
consciência da importância e das vantagens de
uma alimentação correta, que auxilie em seu bem-estar físico, contribua para melhorar o funcionamento do organismo e previna certas doenças. Em
restaurantes industriais, a soja pode preencher
parte desta condição, pois possui um bom valor
nutricional e propriedades funcionais12.
Além disso, o Brasil é um dos maiores produtores
mundiais de soja, um produto de baixo custo e
versátil. Por isso, as UANs podem disponibilizar
em seus cardápios preparações alternativas que
sejam financeira e nutricionalmente atraentes13. O
uso da proteína de soja nos alimentos aumenta a
qualidade do produto final, pois retém umidade, e
melhora a textura, o ligamento e a coesão12.
Apesar disso, no Brasil, mesmo com elevada produção da leguminosa e seu baixo custo, seu consumo é incipiente devido ao desconhecimento de
potenciais benefícios relacionados à sua inclusão
na dieta e seu gosto peculiar7.
ao benefício da soja à saúde humana. A seguir, realizaram-se ações educativas em nutrição com o intuito de estimular o consumo de soja e averiguou-se a aceitabilidade dos comensais as preparações
à base de soja desenvolvidas para este estudo. Por
fim, calculou-se o custo (absoluto e relativo) total
e o per capita da implantação de preparações à
base de soja no cardápio da Unidade.
Esta pesquisa, por se tratar de um estudo de caso,
não pôde ter seus resultados generalizados. Além
disso, o estudo ofertava preparações à base de
uma leguminosa que não pertencia à dieta habitual da maioria dos brasileiros e analisava sua
aceitabilidade. Dessa forma, outra limitação deste
trabalho foi o curto período de tempo da pesquisa.
Acredita-se que seria necessária a observação da
população por um período maior para obter resultados mais expressivos, pois a mudança de hábitos
alimentares é um processo educativo e, como tal,
exige tempo.
MÉTODO
Em relação ao tipo de estudo, o mesmo pôde ser
caracterizado como um estudo de caso transversal,
descritivo-exploratório e de natureza qualiquantitativa. A população e a amostra foram constituídas
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e seus
comensais que experimentaram as preparações à
base de soja.
Foram ofertadas cinco preparações básicas a base
de soja que poderiam substituir guarnição, salada,
acompanhamento, sobremesa e prato principal,
respectivamente: risoto de soja, salada de soja,
feijão de soja, creme de maçã com extrato hidrossolúvel de soja e croquete de soja.
A partir dos benefícios aqui expostos, a implantação de soja no cardápio de uma UAN pode ser
avaliada como uma meta inovadora. O presente
estudo teve como objetivo verificar a viabilidade
da oferta de preparações à base de soja no cardápio de uma UAN localizada no município de
Criciúma – SC.
Como instrumento de estudo, foram aplicados
dois questionários. O primeiro, entregue no início da pesquisa, objetivava identificar o conhecimento da população sobre alimentos funcionais e
soja e averiguar se a mesma possuía o hábito de
consumi-la. Já o segundo questionário, entregue
no momento da oferta das preparações experimentais, objetivou verificar as razões citadas pelos
clientes para se serviram da preparação, realizar
uma análise sensorial das preparações ofertadas
e questionar se o cliente utilizaria a soja em sua
alimentação do dia-a-dia.
Para sua realização, inicialmente avaliou-se o grau
de conhecimento da população estudada referente
Os questionários foram elaborados com perguntas
abertas e fechadas, sendo que para a tabulação das
Com. Ciências Saúde. 2010;21(1):71-80
73
Dagostim ED, Alves FS
respostas abertas foram agrupadas as respostas
por semelhança e calculado seu percentual. Nas
questões fechadas (avaliação sensorial), foram utilizados notas (de 1 a 10) para cada atributo avaliado (sabor, odor, textura, aparência e geral). Para a
tabulação dos dados, as notas de 1 a 4 foram agrupadas e consideradas como avaliação “péssima”,
as de 5 a 7 como “boa” e as de 8 a 10 como “ótima”. Na análise dos resultados, foram somados os
valores encontrados para “ótimo” e “bom” como
índices de aprovação de cada atributo avaliado.
As ações educativas em nutrição também fizeram
parte de instrumento de estudo, e foram realizadas através de murais, folders e mesa expositiva.
Elas ocorreram durante a oferta de preparações a
base de soja, entre a tabulação de dados do primeiro e do segundo questionário. As ações educativas tiveram como objetivos: tornar conhecidos
da população os benefícios da soja para a saúde,
bem como indicar formas de preparação deste ingrediente, para seu uso no dia-a-dia.
Para a análise de dados quantitativos, coletaram-se
os seguintes dados: número de clientes que experimentaram as preparações, ingredientes utilizados (suas quantidades brutas e preço de custo), a
quantidade total de preparação pronta (ofertado),
a quantidade ofertada e não consumida (sobra) e
a quantidade descartada nos coletores (resíduo).
Para cada preparação servida, foi calculado o
consumo total das preparações (Consumo total =
ofertado – sobra – resíduo), consumo per capita
(Consumo per capita = consumo total / número
de clientes que experimentaram as preparações)
e resto-ingestão (Resto-ingestão = resíduo * 100 /
(consumo + resíduo).
Entende-se que o resto ingestão é calculado a
partir da relação entre os resíduos que os clientes
deixaram em seus pratos e a quantidade que preparações que foram distribuídas1, ou servidas pelos clientes, que pode ser exemplificada pela soma
daquilo que foi consumido e do que foi rejeitado.
Além disso, com base na quantidade de ingredientes usados em cada preparação, a quantidade servida e os preços de custo dos ingredientes, calculou-se o custo alimentar da quantidade servida aos
clientes e o seu valor relativo ao preço de venda
das refeições (R$ 3,96), Compararam-se então os
percentuais obtidos com valores de referência.
74
Com. Ciências Saúde. 2010;21(1):71-80
Os dados quantitativos (de custo e aceitabilidade
das preparações) foram analisados, por meio de
planilhas e gráficos, a fim de averiguar a viabilidade
do uso de soja no cardápio da UAN. Para a tabulação dos dados quantitativos foi utilizada a estatística descritiva, através do software Excel 2003.
As informações qualitativas (de conhecimento
sobre a soja e seus benefícios) foram adicionadas
na análise, a fim de verificar uma possível relação
entre o aumento do conhecimento sobre os benefícios da soja e em um maior consumo da mesma.
Para a realização dessa pesquisa, obteve-se a aprovação do Comitê de Ética na Pesquisa da Universidade do Extremo Sul Catarinense (UNESC)
sob o número 662. A participação na pesquisa
foi voluntária e todos os que aceitaram participar
da mesma receberam informações sobre o desenvolvimento da mesma e assinaram um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A população avaliada era formada, na sua maioria,
por adultos homens. A formação educacional da
população era heterogênea, com integrantes que
possuíam desde o primeiro grau incompleto até
formação de nível superior.
Na primeira etapa da pesquisa, avaliou-se o conhecimento da população estudada sobre a soja
como um alimento funcional e seus benefícios
a saúde humana. Participaram desta etapa, 152
pessoas, correspondendo a 62,29% do total dos
clientes da UAN.
Destas 152 pessoas avaliadas, 11% tiveram suas
respostas ao questionamento sobre o que seria ‘alimentos funcionais’ invalidadas. A maioria (73%)
ainda não tinha tido contato com a expressão ‘alimentos funcionais’. Este resultado corrobora os
valores encontrados por Freire et al.14, que constatou que 68% da população avaliada não sabiam
o que eram alimentos funcionais.
Uma parcela da amostra (12%) respondeu já ter
ouvido falar sobre alimentos funcionais, porém
não souberam definir seu significado. Apenas 4%
da população relataram terem ouvido falar sobre
alimentos funcionais e demonstraram conhecimento sobre os mesmos. Esse resultado se distancia significativamente do verificado por Ribeiro,
Rissard e Almeida15, no qual se obteve um per-
Uso de soja em UAN: um estudo de caso
centual de 52,5% de participantes que demonstraram saber o significado de um alimento funcional.
Esta grande diferença pode ser devida ao fato de
que metade da população daquela amostra eram
universitários e professores, tendo maior acesso a
informações deste âmbito.
Quando questionados se conheciam algum alimento funcional, 81,41% responderam não
possuir informações sobre o tema. Entre os que
conheciam, o tomate foi o mais apontado (por
5,76% da amostra), seguido da soja (5,12%), do
peixe (1,28%), da aveia (0,64%) e do brócolis
(0,64%). Além disso, 8 pessoas (5,12%) tiveram
suas respostas invalidadas.
A população avaliada possuía poucas informações sobre a presença de soja nos alimentos. Da
amostra pesquisada, 49,34% citou o óleo de soja
como fonte do alimento, seguido em menor significância pela carne de soja (28,94%), leite de soja
(17,76%) e sucos de soja (4,60%).
Do total de participantes, cerca de 54% relataram
não consumir alimentos à base de soja. Dado diferente do encontrado por Amaral16, com 60,1% de
consumidores de soja em seu estudo.
Uma pequena parcela da população (17,95%) possuía conhecimento sobre os benefícios da soja para
a saúde humana. Entre os benefícios citados, destaca-se a regulação do trânsito intestinal (3,84%),
seguida pela prevenção de câncer (2,56%), redução do colesterol (2,56%), isenção de colesterol
(1,28%), prevenção da osteoporose (1,92%), atuação como repositor hormonal (0,64%), diminuição da gordura do corpo (0,64%), prevenção de
doenças coronárias (0,64%), auxiliar no controle
da Diabetes Mellitus (0,64%).
Percebeu-se que a população estudada por Amaral16 tinha maior conhecimento que a amostra deste estudo sobre os benefícios da soja já que, das
mulheres entrevistadas pelo autor, apenas 17,97%
não conheciam as vantagens no consumo da leguminosa.
Ao fazer uma análise geral dos questionamentos
desta primeira parte da pesquisa, percebeu-se que
a população estudada não possuía conhecimentos
sobre o significado de alimentos funcionais e nem
quais eram estes alimentos. Também se verificou
que, na sua maioria, a amostra não tinha conhecimento de produtos que continham soja, não
possuíam o hábito de consumi-los e não conhe-
ciam os benefícios dessa leguminosa para a saúde
humana.
Na segunda etapa da pesquisa, elaborou-se ações
educativas com base nas características da população e nos resultados obtidos da tabulação do questionário 1. Seu processo teve início sete dias antes
da primeira preparação à base de soja servida e
perdurou até o final da pesquisa.
Para o processo de educação nutricional foram
criados e expostos cartazes e entregues folders,
contendo informações sobre conceitos e exemplos
de alimentos funcionais, informações nutricionais
da soja, bem como seus possíveis benefícios à saúde humana. Além disso, foi disponibilizada uma
mesa de exposição de produtos a base de soja,
para ampliar o conhecimento dos participantes e
todas as receitas das preparações à base de soja
elaboradas na Unidade foram disponibilizadas aos
clientes interessados.
Comentários ouvidos de clientes como ‘hoje temos um alimento funcional’, ‘não sabia que existiam tantos produtos à base de soja’, ‘irei experimentar, pois é saudável’, demonstraram que as
ações educativas despertaram a atenção e forneceram informação aos clientes. Porém, além desses
dados qualitativos, não foi realizada outra avaliação para a comprovação da efetividade das ações
educativas.
A seguir, ofertou-se e avaliou-se 5 preparações que
continham soja: risoto de soja, salada de soja, feijão de soja, creme de maçã com extrato hidrossolúvel de soja e croquete de soja. Foram atendidos
entre 40 e 150 clientes nos 5 dias de experimentos, e o índice de pessoas que experimentaram as
preparações entre o total de clientes servidos no
dia, foi, em todos os dias, superior a 70%.
Foi questionado aos clientes o motivo pelo qual
experimentaram cada uma das preparações à base
de soja (Tabela 1). Verificou-se que em todas as
preparações servidas o motivo mais citado foi para
‘conhecer o sabor da preparação’. Destaca-se que a
salada de soja, quando comparada às demais preparações, teve o maior percentual de experimentação por ‘ser saudável’ (35%) e por ‘gostarem do
sabor’ (7,5%).
Avaliando a aceitação das preparações oferecidas,
percebe-se (Tabela 2), que a salada de soja obteve
melhor aceitação (97,50%, considerando as opiniões ‘gostei muito’, ‘gostei’, ‘gostei pouco’). Este
Com. Ciências Saúde. 2010;21(1):71-80
75
Dagostim ED, Alves FS
resultado pode ser justificado pelo fato que esta
receita continha ingredientes com sabores peculiares como o pimentão e o tomate, possivelmente
mascarando o gosto da soja, descrito pela literatura como de “feijão cru”.
Tabela 1
Motivos por ter experimentado a preparação à base de soja
(valores em %).
PREPARAÇÃO
Creme de Maçã
Croquete de Soja
Feijão de Soja
Risoto de Soja
Salada de Soja
Por ser
Conhecer
saudável
o sabor
22,73
68,18
18,37
67,35
13,33
73,33
19,23
71,15
35,00
60,00
Por gostar
do sabor
4,55
2,04
6,67
5,77
5,00
Outros
4,54
12,24
6,67
3,85
0,00
Fonte: Autores (2009)
De acordo com a mesma tabela, o Creme de Maçã
foi o que apresentou menor percentual de aceitação, tendo um índice rejeição de 19,30%. Uma
justificativa para esses valores pode ser a elaboração do extrato hidrossolúvel de soja (leite de
soja) pela própria Unidade, não passando então
por processos industriais que mascaram seu gosto
através de aromatizantes. Entretanto esta também
poderia ter sido mais bem aceita se fosse utilizada,
ao invés da maçã, uma outra fruta (com análise de
seu custo) com objetivo de dissimular o gosto de
adstringência da preparação.
Tabela 2
Aceitação das preparações à base de soja (valores em %).
PREPARAÇÃO
18,18
Não
soube
opinar
0,00
18,37 55,10 18,37
6,12
2,04
16,67
3,33
6,66
Gostou
Gostou Não
Gostou
Muito
Pouco Gostou
Creme de Maçã
12,50
Croquete de Soja
Feijão de Soja
56,82 12,50
56,67 16,67
Risoto de Soja
26,92 55,77
9,61
6,73
0,97
Salada de soja
27,50 65,00
5,00
2,50
0,00
7,60
1,71
Média de Aceitação 20,39
57,87 12,43
Fonte: Autores (2009)
Através da tabela 2, percebe-se que a média de
aceitação das cinco preparações foi de 90,69%
(soma do percentual médio de “Gostou Muito”,
“Gostou” e “Gostou Pouco”). Este resultado demonstra que os consumidores apresentaram uma
elevada aceitação dessas preparações à base de
soja, obtendo um resultado superior ao verificado por Pereira17 na avaliação de aceitação de três
preparações à base de proteína texturizada de soja
76
Com. Ciências Saúde. 2010;21(1):71-80
(berinjela à bolonhesa, lasanha e quibe), que obtiveram uma média de 74% de aprovação.
Avaliando as características sensoriais (aparência, consistência, sabor e aroma) das preparações
ofertadas aos clientes, percebeu que em relação ao
quesito aparência, a salada de soja foi a preparação melhor conceituada com 97,5% de aprovação.
Esse resultado pode estar relacionado à presença
de ingredientes coloridos na elaboração da salada
de soja.
Já o risoto de soja obteve a menor aprovação em
relação a esse atributo (83,65%), possivelmente
pela sua cor uniforme. Ao efetuar a média dos
resultados, alcançou-se uma aprovação de 89,7%
em relação a aparência das preparações experimentais servidas.
Avaliando o quesito consistência, percebeu-se que
o risoto de soja apresentou menor índice de aprovação (77,88%) e o croquete de soja foi o mais
pontuado, com 95,92% de aprovação. Esse resultado talvez se relacione com o uso do resíduo de
soja que é uma massa de alta coesão, oferecendo
boa consistência aos produtos18. A consistência
das preparações teve uma aprovação média de
88,99%.
Quando se avaliou o quesito sabor das preparações, percebe-se que novamente o croquete de
soja foi a preparação que apresentou maiores valores positivos, com 91,84%. A preparação que
teve menor percentual de aceitação foi o creme de
maçã elaborado com o extrato hidrossolúvel de
soja, encontrando aprovação de 73,87%.
Mendes et al.19 ao elaborarem três tipos de doce à
base de extrato de soja obtiveram 38,86% de reprovação dos mesmos, sendo que todas as amostras apresentaram sabor residual de soja. Essa é
uma característica própria do extrato de soja, o
que o leva a ter uma baixa aceitabilidade na alimentação humana. Nota-se que ao traçar a média
das cinco preparações para a análise sensorial do
sabor, têm-se 84,13% de aprovação, um número
considerado adequado.
Por fim, a preparação mais aceita, no quesito aroma, foi o feijão de soja (90%). O fato pode ser
explicado pela inclusão de temperos também utilizados na cocção do feijão comum, tendo então,
certa semelhança no aroma. Um estudo realizado
por Benevides et al.13, ao substituir o feijão fradinho para elaboração do acarajé pela soja, não
Uso de soja em UAN: um estudo de caso
detectou diferenças significativas na aceitabilidade entre as duas preparações. Possivelmente esse
resultado também espelhe as semelhanças entre as
duas leguminosas.
A preparação menos aceita em relação ao aroma foi
o risoto de soja (75,00%), talvez pela não utilização de caldo de galinha como constava na receita,
pois este ingrediente estava em falta na Unidade
no momento de execução da preparação. A média
geral para este atributo foi de 84,32% de aprovação, considerado também um valor satisfatório.
Também foram analisadas as características sensoriais das preparações de forma geral. O feijão de
soja foi o mais apreciado (93,33%), seguido pela
salada de soja (90,00%), creme de maçã com extrato de soja (88,64%), croquete de soja (83,67%)
e por fim, o risoto de soja (82,69%). As preparações apresentaram valores médios de 88,08% de
aprovação.
Para dar mais subsídios à discussão de aceitabilidade, os valores de resto-ingestão e consumo
foram calculados. Os mesmos estão dispostos na
tabela 3, e foram confrontados com os valores de
aceitação geral das preparações, acima descritos
(figura 1).
Resto Ingestão (%)
Consumo (kg)
Resíduos (kg)
Sobra (kg)
Ofertado (kg)
PREPARAÇÃO
Nº. Clientes que
experimentaram
Tabela 3
Quantidade (em kg) de preparação elaborada, descartada,
consumida e seus respectivos valores de resto-ingestão.
Creme de Maçã
88
9,68
0,29 0,80 8,60
8,51
Croquete de Soja
49
6,60
1,51 0,12 4,97
2,36
Feijão de Soja
30
Risoto de Soja
104
Salada de Soja
40
2,50 0,28 0,00 2,22 0,00
19,93 1,57 0,50 17,86 2,72
4,00 0,85 0,16 2,99 5,08
Fonte: Autores (2009)
Ao analisar os valores apresentados na tabela 3,
percebe-se que houve pouco descarte das preparações (no máximo de 0,8 kg para o creme de maçã).
Conseqüentemente, houveram valores reduzidos
de resto-ingestão (maior valor também se refere
ao creme de maçã, com 8,51%).
Relacionando as variáveis: aceitação geral, resto
ingestão e consumo (em %), obtiveram-se os valores demonstrados na figura 1:
Figura 1
Relação entre aceitação geral, consumo e resto-ingestão (em
%) das preparações ofertadas.
120
100
80
91,49
88,64
97,64
83,67
100
93,33
97,28
82,69
94,92
90
Consumo
40
20
Resto-ing
Aceitação
60
8,51
2,36
0
Creme de Croquete
Maçã
de Soja
0
2,72
5,08
Feijão de Risoto de Salada de
Soja
Soja
Soja
Fonte: Autores (2009)
A figura 1 demonstra a correlação entre aceitação
e consumo, porém alguns dados mostraram-se
incongruentes. O feijão de soja, preparação com
maior índice de aprovação geral, também foi o que
teve o maior consumo. Porém, preparações como
o croquete e o risoto de soja, que tiveram os menores índices de aceitação geral (83,67 e 82,69%,
respectivamente), apresentaram consumos mais
elevados (97,64 e 97,28%, respectivamente) do
que as preparações salada de soja e creme de maçã.
O alto consumo do risoto de soja superou até
mesmo as expectativas dos funcionários da UAN
pesquisada, ocorrendo momentos em que o mesmo faltou no bufê. Já o baixo consumo da salada
de soja pode ser explicado pela inclusão de ingredientes pouco apreciados pelas pessoas, como
pimentão e cebola, ou mesmo pela falta de hábito em comer salada, da população pesquisada. Já
o alto valor de resto ingestão do creme de maçã
(8,51%) pode ser devido ao sabor desta preparação, aprovado por apenas 73,87% dos clientes.
Através do segundo questionário, avaliou-se se a
população entrevistada utilizaria a soja na alimentação do seu dia-a-dia. Os resultados demonstraram que a maioria (68,62%) assim o faria. Felix20
encontrou resultado semelhante, ao avaliar um
teste de aceitabilidade de grãos de soja tostados
por diferentes tratamentos, onde cerca de 75% da
população estudada utilizaria a soja na sua dieta
Com. Ciências Saúde. 2010;21(1):71-80
77
Dagostim ED, Alves FS
habitual. Do percentual de pessoas que incluiriam
a soja no seu hábito alimentar, 46,20% o faria por
este ser um alimento saudável. Acredita-se que estes resultados foram positivamente influenciados
pelas ações educativas realizadas no início do experimento com essa mesma população.
A comparação do custo alimentar das preparações
experimentais com valores de referência1 são demonstrados na tabela 4.
% do per capita referente
ao custo alimentar
% de custo alimentar de
referência1
Per capita ofertado (R$)
Per capita ofertado (Kg)
Sobremesa
Prato
principal
Prato
base
Ofertado (R$)
Componente
Creme de
Maçã
Croquete
de Soja
Feijão de
Soja
Risoto de
Soja
Salada de
Soja
Ofertado (Kg)
Preparação
Tabela 4
Custo alimentar total e per capita, em números absolutos e
relativos, das preparações realizadas.
9,40
9,79
0,098 0,10 2,57
5,09
8,14
0,101 0,16 4,10
2,22
1,64
0,074 0,05 1,38
Guarnição 18,36 20,77 0,172 0,19 4,91
Salada
3,15
2,39
0,075 0,06 1,43
8a
12
39 a
58
5a
17
6a
11
5a6
Fonte: Autores (2009)
Ao comparar o custo alimentício da Unidade com
o proposto nos valores de referência1, verifica-se
que todas as preparações apresentaram percentual de custo significativamente abaixo do esperado
para cada componente do cardápio.
Porém, para definir a viabilidade na oferta das
preparações, analisou-se também outros fatores
como a aceitação das preparações experimentais
e o tempo de preparação exigido. O risoto de soja,
por exemplo, teve um baixo custo de produção
(R$ 0,19/porção), porém o menor índice de aceitação geral (82,69%). Assim, pode ser necessário
analisar, substituir e/ou acrescentar ingredientes
utilizados nessa preparação para obter maior aceitação entre os clientes.
Outra preparação com baixo custo alimentar
(R$ 0,16/porção) e boa aceitação da preparação
(83,67%) foi o croquete de soja. Porém, é pertinente ressaltar que para sua elaboração necessita-se de um maior tempo de produção, sendo então
78
Com. Ciências Saúde. 2010;21(1):71-80
necessário uma análise do custo referente à mão-de-obra, o tempo e a complexidade para sua elaboração.
O feijão de soja também teve um baixo percentual
de custo alimentar (1,38%) e uma elevada aceitação geral (93,33%), podendo-se afirmar que seu
uso é viável para a Unidade.
A salada de soja teve uma boa aceitabilidade geral
(90%) e seu percentual de custo alimentar foi um
terço do valor de referência (1,43%). Assim, mesmo incluindo outros dois tipos de saladas (de custo alimentar semelhante), a oferta da salada criada
seria viável.
Por fim, a viabilidade do creme de maçã também
verificou-se possível, devido ao seu percentual de
custo alimentar (2,57%) abaixo dos valores de referência e sua boa aceitação geral (88,64%). Apesar dessa preparação não ter obtido um bom índice de aceitação referente ao atributo sabor, isso
poderia ser revertido se fosse alterado o tipo de
fruta na composição, para acentuar o sabor e mascarar o gosto residual da soja.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Através deste estudo, percebeu-se que a população estudada não possuía informações sobre o
benefício da soja à saúde humana, nem consumia
preparações a base dessa leguminosa em seu dia a
dia. Porém, as ações educativas em nutrição realizadas despertaram o interesse dos clientes pelas
preparações elaboradas na Unidade.
A oferta dos experimentos foi comprovadamente
bem aceita pelos clientes da UAN estudada, através do número de clientes que provou as receitas experimentais (acima de 70%), o motivo para
essa ação (60% ou mais o fizeram para conhecer
o sabor), a aceitabilidade sensorial das preparações (acima de 82%) e os valores de resto-ingestão (abaixo de 8,51%). Os percentuais de custo
alimentar de todas as preparações experimentais
foram inferiores ao proposto pela literatura, verificando-se então uma possibilidade de inclusão das
mesmas no cardápio da Unidade.
Destaca-se, porém, que em alguns aspectos analisados (sensoriais e de resto-ingestão), as preparações ‘creme de maçã’, ‘salada de soja’e ‘risoto de
soja’ tiveram avaliação inferior às demais, o que
Uso de soja em UAN: um estudo de caso
impele reavaliações e alterações das receitas para
elevar a aceitabilidade dos clientes.
Diante dos resultados encontrados, considera-se
o uso de soja na Unidade estudada viável, desde
que haja adaptação de algumas receitas a realidade
encontrada. Além disso, seria fundamental a capacitação e o incentivo (através de ações educativas)
dos funcionários sobre como prepará-la, pois foi
percebida uma resistência dos mesmos na introdução de novas preparações no menu. Por isso,
acredita-se ser válido incentivar o uso dessa leguminosa, nas UANs, desmistificando o paradigma
de que a mesma não possui sabor agradável e reforçando seu custo acessível, seu poder nutritivo
e seus benefícios a saúde.
REFERÊNCIAS
1.Abreu SE, Spinelli NGM, Zanardi PMA. Gestão de
unidades de alimentação e nutrição: um modo de
fazer. São Paulo: Metha, 2003.
2.Alves FS. A organização da produção de unidades
de alimentação e nutrição. 2005. 158 f. Dissertação
(Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianópolis.
3.Ribeiro CSG. Análise de perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) Industriais: um estudo
de caso em restaurantes industrias. 2002. Dissertação (Mestrado em Engenharia) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
4.Santana AMC. A abordagem ergonômica como proposta para melhoria do trabalho e produtividade em
serviços de alimentação. 1996. 223 p. Dissertação
(Mestrado em Engenharia) – Programa de Pós Graduação em Engenharia de Produção, Universidade
Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
5.Santos LAS. Educação alimentar e nutricional no
contexto da promoção de práticas alimentares saudáveis. Rev. nutr. PUCCAMP. 2005 Set/out;18(5):
681-92.
8.Rodriguez RD. Alimentos Funcionais: experiência
prática em UAN. Nutrição Profissional. 2005 Mai/
jun;1(1): 38-45.
9.Ornellas LH Técnica dietética: seleção e preparo de
alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
10.Salgado JM, Alvarenga A, Lottenberg AMP, Borges
VC. Impacto dos Alimentos Funcionais para a Saúde. Nutrição em Pauta. 2001 Mai/jun;(48):11-7.
11.Hagem MEK. Efeitos da dieta à base de proteína
isolada de soja na doença coronariana isquêmica.
2006. Dissertação (Doutorado em Ciências Biológicas: Fisiologia) – Programa de Pós-Graduação em
Ciências Biológicas: Fisiologia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Rio Grande do Sul.
12.Souza G, Valle JLE, Moreno I. Efeitos dos componentes da soja e seus derivados na alimentação humana. Boletim da SBCTA. 2000 Jul/dez;34(2):61-7.
13.Benevides CMJ, Lopes MV, Santos AJ, Bastos BM,
Beanes RC, Macedo F. Obtenção de bolinhos à base
de soja. Hig. aliment. 2000 Ago;14(75):52-5.
14.Freire R, Silva SS, Magri GS. Introdução de alimentos funcionais em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição. Nutrição em Pauta. Mar/abr:16-8.
15.Ribeiro ACM, Rissardi A, Almeida JRR. Aceitabilidade da soja como alimento funcional em populações com diferentes perfis. Nutrição Brasil. 2006
Jan/fev(1):19-25.
16.Amaral VGM. A importância da soja como alimento funcional para qualidade de vida e saúde. 2006.
Dissertação (Mestrado em Gestão da Qualidade
Total) – Programa de Pós-graduação da Faculdade
de Engenharia Mecânica, Universidade Estadual de
Campinas, São Paulo.
17.Pereira YM. Aceitação de preparação à base de proteínas texturizadas de soja. Hig. aliment. 2002 Jan/
fev;16(92/93): 33-4.
6.Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições.
Florianópolis: UFSC, 2005.
18.Ribeiro AV. Aproveitamento do resíduo do extrato
de soja na elaboração de um produto tipo paçoca.
2006. Dissertação em Ciência dos Alimentos - Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu, Universidade Federal de Lavras.
7.Embrapa. Soja na alimentação humana. Disponível
em:
http://www.cnpso.embrapa.br/soja_alimentacao/index.php?pagina=3. Acesso: 24 maio, 2009.
19.Mendes AC, Quirelli KA, Reis RO, Lima IGS, Santos CRB. Formulação de um doce à base de extrato hidrossolúvel de soja: avaliação de preferência,
Com. Ciências Saúde. 2010;21(1):71-80
79
Dagostim ED, Alves FS
aceitabilidade e características físico-químicas. Hig.
aliment. 2002 Maio;16(96):23-8.
20.Felix MA. Análise química e sensorial de grãos de
soja tostados por diferentes tratamentos. 2005. 101
p. Dissertação (Mestrado em Ciências) - Programa
de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade de São Paulo – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Piracicaba.
80
Com. Ciências Saúde. 2010;21(1):71-80