17/05/2014
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ
INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
O objetivo de todo o processo tecnológico utilizado para
a conservação de frutas e hortaliças é paralisar e/ou
retardar um processo vivo em uma determinada fase.
Outros objetivos são:
– Transformar a matéria-prima em subprodutos de aceitação;
– Aumentar a durabilidade dos produtos. Conservar mais tempo;
– Melhorar a apresentação dos mesmos com adequados
processos tecnológicos;
– Manter a qualidade e a sanidade dos produtos.
2
POLPAS DE FRUTAS
INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Art. 19. Polpa de fruta é o produto não fermentado,
não concentrado, obtido de fruta polposa, por
processo tecnológico adequado, atendido o teor
mínimo de sólidos em suspensão.
(DECRETO Nº 6.871 DE 04 DE JUNHO DE 2009 – Dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas).
DEFINIÇÃO
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POLPAS DE FRUTAS
“Polpa de fruta é o produto não fermentado, não
concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos,
através de processo tecnológico adequado, com um
teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte
comestível do fruto.
Mínimo
Máximo
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20o C
5,5
-
PH
2,80
-
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g)
0,80
-
Ácido ascórbico (mg/100mg)
800,00
-
Açúcares totais naturais da acerola (g/100g)
4,00
9,50
Sólidos totais (g/`100g)
6,50
-
Mínimo
para cada polpa de fruta específica.”
Sólidos solúveis em º Brix, a 20º C
(INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000
Aprovar o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e
Qualidade para polpa de fruta)
DEFINIÇÃO
Tabela 01. PIQ polpa de acerola (IN 01/2000 – MAPA)
Tabela 02. PIQ polpa ou purê de manga (IN 01/2000 – MAPA)
O teor mínimo de Sólidos totais será estabelecido
–
4
5
Máximo
11,00
PH
3,3
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g)
0,32
-
Açúcares totais naturais da manga (g/100g)
-
17,00
Sólidos totais (g/`100g)
14,00
-
PA D R Ã O D E I D E N T I D A D E E Q U A L I D A D E
4,5
6
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POLPAS DE FRUTAS
1.
Polpa de fruta simples: são aquelas polpas originadas de uma única
fruta;
2.
3.
A polpa de fruta destinada à industrialização de
Polpa de fruta mista: são aquelas polpas originadas de duas ou mais
outras bebidas e não destinado ao consumo direto
frutas;
poderá ser adicionada de aditivos químicos previstos
A polpa de fruta será designada de acordo com o fruto que lhe deu
origem.
•
POLPAS DE FRUTAS
No caso da polpa de fruta simples a designação "simples", no rótulo, será
para a bebida a que se destina.
Na polpa de fruta poderá ser adicionado de acidulantes
opcional.
•
No caso da polpa de fruta mista, os nomes das frutas deverão ser declarados
na mesma dimensão da designação "polpa mista".
4.
Na polpa de fruta mista o percentual mínimo de cada polpa que
corantes naturais, nos mesmos limites estabelecidos para
sucos de frutas, ressalvados os casos específicos
compõe o produto deverá ser declarado no rótulo
DESIGNAÇÃO
como regulador de acidez, conservadores químicos e
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8
Figura 01 - Despolpadeira
Ex: Goiabas - peneiras com furos da ordem de 0,060 a 0,045 polegadas são
suficientes para reter as sementes inteiras
F L U X O G R A M A AT U A L D O P R O C E S S O P R O D U T I V O D E P O L P A D E F R U TA S .
9
10
Lavagem
Seleção
Descascamento
Desintegração
Despolpamento
Acabamento
Desaeração
Pasteurização
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F L U X O G R A M A AT U A L D O P R O C E S S O P R O D U T I V O D E P O L P A D E F R U TA S .
12
2
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SUCO DE FRUTAS
Conservação
“Suco Tropical é o produto obtido pela dissolução, em
a) Enchimento à
quente
c) Embalagem
asséptica
b) Produtos
químicos
d) Congelamento
a)
polpas de frutas ácida (pH abaixo de 4,5), ou então que aceitam acidificação (caso da
banana, do mamão, etc.);
b)
os conservantes mais comuns são os ácidos sórbico e benzóico ou seus derivados de
sais de sódio e potássio. O teor máximo destes compostos legalmente permitido é:
•
Produtos de consumo direto é de 0,1% em peso;
•
Polpa como matéria-prima é de 0,2 a 0,3% em peso.
tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não
fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta,
submetido a tratamento que assegure sua conservação e
apresentação até o momento do consumo”.
c)
O processo difere dos tradicionais porque o produto é rapidamente esterilizado e
resfriado, antes de ser embalado sob condições de assepsia.
d)
No congelamento, após a fase de pasteurização, a polpa é resfriada imediatamente ao
redor de 0 a 2 ºC em trocador de calor → túnel de congelamento, que deverá estar à
temperatura de - 40 ºC → armazenamento à temperatura de -18 a –20 ºC
F L U X O G R A M A AT U A L D O P R O C E S S O P R O D U T I V O D E P O L P A D E F R U TA S .
água potável, da polpa da fruta polposa de origem
(INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 4 DE SETEMBRO DE 2003 - Aprova o
Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical)
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DEFINIÇ ÃO
SUCO DE FRUTAS
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SUCO DE FRUTAS
 O suco tropical pode ser obtido de suco concentrado de fruta
Obrigatoriamente elaborado com água potável;
A expressão "suco pronto para beber", ou expressões
semelhantes, somente poderão ser declaradas no rótulo
do Suco Tropical quando adicionado de açúcar.
de origem tropical;
 Ao suco tropical podem ser adicionados nutrientes
essenciais, previstos em legislação específica;
 Podem ser utilizados aditivos e coadjuvante aprovados pela
Deve conter um mínimo de:
legislação específica para sucos de frutas;
– 50% (m/m) da respectiva polpa,
 O Suco Tropical deve ser conservado por meios físicos
– No caso de fruta com acidez alta ou conteúdo de polpa muito
elevado ou sabor muito forte o conteúdo de polpa não deve
adequados ou por meio de conservadores químicos
autorizados para sucos de frutas.
ser inferior a 35% (m/m).
CO M PO SIÇÃO
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NÉCTAR DE FRUTAS
REQUIS I TO S
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NÉCTAR DE FRUTAS
“Néctar de fruta é o produto líquido oriundo da mistura de
polpas ou sucos de frutas adicionados de açúcar e ácidos
orgânicos”.
Deve conter no mínimo:
– Deve conter no mínimo 30% (m/m) da respectiva polpa
(INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 4 DE SETEMBRO DE 2003 - Aprova o
Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical)
– No caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito
elevado ou sabor muito forte o conteúdo de polpa não deve
ser inferior a 20% (m/m).
DEFINIÇ ÃO
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CO M PO SIÇÃO
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NÉCTAR DE FRUTAS
Polpa
Tanque com agitador
 Pode-se dizer que três processamentos distintos podem ser usados:
a)
Processamento de enchimento a quente (“hot-fill”);
b)
Processamento “spin-cooker”;
c)
Processo asséptico.
Homogeneização
Desaeração
 O açúcar utilizado pode ser a sacarose ou glicose de milho;
Enchimento a frio
Trat. Térmico (Trocador Calor)
Hot-Fill (Enchimento à quente)
Spin-Cooker (Trat. Térmico)
Resfriamento
Fechamento
Spin-Cooler (Resfriamento)
Tetra-Brik (Enchim. asséptico)
Resfriamento
Armazenamento
Trat. Térmico (Trocador Calor)
 Quanto á adição de ácidos orgânicos ao xarope, deve ser sempre que
possível, com o ácido predominante da fruta que dará origem ao
produto. Exemplo:
Fechamento
– néctar de maçã: ácido málico;
Armazenamento
Armazenamento
– néctar de uva: ácido tartárico;
– néctar de abacaxi: ácido cítrico.
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PROCESSAM EN TO
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P R O C E S S A M E N T O P A R A S U C O S E N É C TA R E S
GELEIA DE FRUTAS
GELEIAS DE FRUTAS
“É o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos
Poderão ser adicionados glicose ou açúcar invertido;
das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços
Poderá conter fragmentos de frutas, dependendo da
sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com
açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros
ingredientes permitidos por estas normas; tal mistura será
convenientemente processada até uma consistência semissólida
adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua
perfeita conservação.”
espécie vegetal empregada no preparo do produto;
Não
poderá
ser
colorido
e
nem
aromatizado
artificialmente;
Será tolerada adição de acidulantes e de pectina para
compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de
(Resolução Normativa nº15/78 - Estabelece as características mínimas de qualidade a que devem
obedecer as geleias de frutas).
DEFINIÇ ÃO
pectina ou acidez da fruta.
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GELEIAS DE FRUTAS
 São considerados elementos básicos para elaboração de
geleia:
– Fruto;
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DESIGN AÇ ÃO
FRUTO
Tabela. Quantidade de frutas e açúcar nas geleias
Produto
Partes de frutas (%)
Partes de açúcar (%)
Geleias comum
40
60
Geleia marmelo, maçã, laranja
35
65
Geleias extras
50
50
– Pectina;
– Ácido;
As frutas devem encontrar-se em seu estado de maturação ótima →
– Açúcar; e,
quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em
– Água.
açúcar e pectina.
 Uma combinação adequada deles, tanto na quantidade como
na ordem de colocação durante o processamento, irá definir a
– Maduras: sofrem perda de pectina são susceptíveis de maior contaminação
por microrganismos.
qualidade de uma geleia.
ELEM ENTOS ESSENCIAIS PARA O PROCESSAM ENTO DE GELEIAS
– As frutas muito verdes: podem desenvolver cor castanha no produto final;
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ELEM ENTOS ESSENCIAIS PARA O PROCESSAM ENTO DE GELEIAS
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PECTINA
AÇÚCARES
 A pectina, quando combinada com uma porção adequada de
açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á
Costuma-se utilizar na elaboração de geléias a sacarose;
formando a geleia;
– A percentagem de pectina utilizada é em torno de 1% sobre o açúcar
total.
 A graduação da pectina é a medida do seu poder de
geleificação.
Geralmente
mede-se
em
unidades
convencionais denominadas grau “SAG”.
Quando se faz uma concentração final de mais de 65%
de sólidos solúveis totais (açúcar total), é necessário
substituir parte da sacarose, cerca de 30 a 40%, usando
glicose de milho ou açúcar invertido;
– Ex: Pectina 150º SAG - Quando l grama de pectina geleifica 150
gramas de sacarose.
ELEM ENTOS ESSENCIAIS PARA O PROCESSAM ENTO DE GELEIAS
25
ELEM ENTOS ESSENCIAIS PARA O PROCESSAM ENTO DE GELEIAS
AÇÚCARES
26
ÁCIDOS
 Para uma adequada geleificação, o pH final deve estar entre
3,0 e 3,2;
Vantagens da utilização da glicose:
 A quantidade normalmente usada em geleias é de 0,2% sobre
– Evita a cristalização da sacarose;
o açúcar total;
– mantém a maciez;
 Os ácidos empregados para esse fim são os orgânicos
– melhora a qualidade da geleia (brilho);
constituintes naturais das frutas como o:
– diminui a sinerese;
– Cítrico (encontrado em praticamente todas as frutas e também
– reduz a doçura da geleia;
devido ao seu sabor agradável);
– Tartárico (sabor menos detectável - fornece valores de pH mais
– maior poder conservante do que a sacarose.
baixo - não deve ser usado em geleias de uva e maçã);
– Málico (sabor ácido menos intenso, porém mais persistente).
ELEM ENTOS ESSENCIAIS PARA O PROCESSAM ENTO DE GELEIAS
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ELEM ENTOS ESSENCIAIS PARA O PROCESSAM ENTO DE GELEIAS
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ELEM ENTOS ESSENCIAIS PARA O PROCESSAM ENTO DE GELEIAS
FLUXO GRAM A B ÁSICO DE PRO CESSO PRO DUTIVO DE GELE IAS
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30
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PRÓXIMA AULA...
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