TARDE
MARÇO / 2010
23
NUTRICIONIST
A JÚNIOR
NUTRICIONISTA
CONHECIMENT
OS ESPECÍFICOS
CONHECIMENTOS
LEIA ATENTAMENTE AS INSTRUÇÕES ABAIXO.
01
-
Você recebeu do fiscal o seguinte material:
a) este caderno, com os enunciados das 70 questões objetivas, sem repetição ou falha, com a seguinte distribuição:
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
Questões
1 a 10
11 a 20
Pontos
0,5
1,0
Questões
21 a 30
31 a 40
Pontos
1,5
2,0
Questões
41 a 50
51 a 60
Pontos
2,5
3,0
Questões
61 a 70
-
Pontos
3,5
-
b) 1 CARTÃO-RESPOSTA destinado às respostas às questões objetivas formuladas nas provas.
02
-
Verifique se este material está em ordem e se o seu nome e número de inscrição conferem com os que aparecem no CARTÃORESPOSTA. Caso contrário, notifique IMEDIATAMENTE o fiscal.
03
-
Após a conferência, o candidato deverá assinar no espaço próprio do CARTÃO-RESPOSTA, a caneta esferográfica transparente de tinta na cor preta.
04
-
No CARTÃO-RESPOSTA, a marcação das letras correspondentes às respostas certas deve ser feita cobrindo a letra e
preenchendo todo o espaço compreendido pelos círculos, a caneta esferográfica transparente de tinta na cor preta,
de forma contínua e densa. A LEITORA ÓTICA é sensível a marcas escuras; portanto, preencha os campos de
marcação completamente, sem deixar claros.
Exemplo:
A
C
D
E
05
-
Tenha muito cuidado com o CARTÃO-RESPOSTA, para não o DOBRAR, AMASSAR ou MANCHAR.
O CARTÃO-RESPOSTA SOMENTE poderá ser substituído caso esteja danificado em suas margens superior ou inferior BARRA DE RECONHECIMENTO PARA LEITURA ÓTICA.
06
-
Para cada uma das questões objetivas, são apresentadas 5 alternativas classificadas com as letras (A), (B), (C), (D) e (E);
só uma responde adequadamente ao quesito proposto. Você só deve assinalar UMA RESPOSTA: a marcação em
mais de uma alternativa anula a questão, MESMO QUE UMA DAS RESPOSTAS ESTEJA CORRETA.
07
-
As questões objetivas são identificadas pelo número que se situa acima de seu enunciado.
08
-
SERÁ ELIMINADO do Processo Seletivo Público o candidato que:
a) se utilizar, durante a realização das provas, de máquinas e/ou relógios de calcular, bem como de rádios gravadores,
headphones, telefones celulares ou fontes de consulta de qualquer espécie;
b) se ausentar da sala em que se realizam as provas levando consigo o Caderno de Questões e/ou o CARTÃO-RESPOSTA;
c) se recusar a entregar o Caderno de Questões e/ou o CARTÃO-RESPOSTA quando terminar o tempo estabelecido.
09
-
Reserve os 30 (trinta) minutos finais para marcar seu CARTÃO-RESPOSTA. Os rascunhos e as marcações assinaladas no
Caderno de Questões NÃO SERÃO LEVADOS EM CONTA.
10
-
Quando terminar, entregue ao fiscal O CADERNO DE QUESTÕES E O CARTÃO-RESPOSTA e ASSINE A LISTA DE
PRESENÇA.
Obs. O candidato só poderá se ausentar do recinto das provas após 1 (uma) hora contada a partir do efetivo início das
mesmas. Por motivos de segurança, o candidato NÃO PODERÁ LEVAR O CADERNO DE QUESTÕES, a qualquer momento.
11
-
O TEMPO DISPONÍVEL PARA ESTAS PROVAS DE QUESTÕES OBJETIVAS É DE 4 (QUATRO) HORAS, findo
o qual o candidato deverá, obrigatoriamente, entregar o CARTÃO-RESPOSTA.
12
-
As questões e os gabaritos das Provas Objetivas serão divulgados no primeiro dia útil após a realização das
mesmas, no endereço eletrônico da FUNDAÇÃO CESGRANRIO (http://www.cesgranrio.org.br).
6
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
O cálcio é um mineral importante para a manutenção de
ossos e dentes. Um dos fatores que diminuem a absorção
do cálcio no intestino, é a
(A) secreção elevada de ácido clorídrico.
(B) ingestão de alimentos com alto teor de lactose.
(C) presença de aminoácidos arginina no intestino.
(D) presença de aminoácidos lisina no intestino.
(E) presença de ácidos graxos saturados de cadeia longa.
1
As principais funções da vitamina D, no organismo, estão
ligadas à mineralização óssea. Com relação às suas
propriedades químicas, essa vitamina é
(A) solúvel em água.
(B) insolúvel em álcool.
(C) insolúvel em clorofórmio.
(D) destruída pelo oxigênio.
(E) estável na presença de luz.
7
A hidrólise de carboidratos digeríveis presentes nos
alimentos apresenta, como resultado final, moléculas dos
seguintes monossacarídeos:
(A) glicose, galactose e manose.
(B) glicose, lactose e maltose.
(C) glicose, frutose e galactose.
(D) frutose, glicose e manose.
(E) sacarose, galactose e maltose.
2
As fibras alimentares estão presentes na maioria dos
alimentos, em proporções diferentes de fibras solúveis e
insolúveis. O alimento que apresenta maior teor de fibras
solúveis é o(a)
(A) feijão.
(B) banana.
(C) amêndoa.
(D) farinha de milho.
(E) farinha de centeio.
8
A indústria X desenvolveu um novo pão de forma. Analise
o quadro abaixo e compare o pão de forma novo com um
convencional, já comercializado pela mesma indústria.
3
A piridoxina é uma vitamina do complexo B que desempenha papel importante no metabolismo de aminoácidos e
pode ser encontrada em grande quantidade no(a)
(A) germe de trigo.
(B) chocolate.
(C) leite integral.
(D) mel.
(E) laranja.
Pão de forma
convencional (100 g)
Calorias
Proteína
Carboidrato
Lipídeo
4
A digestão de proteínas pode ser dividida em fase gástrica, pancreática e intestinal. A enzima secretada pelas células epiteliais presentes no intestino delgado, responsável pela digestão de proteínas, é denominada
(A) quimiotripisonogênio.
(B) colecistoquinina.
(C) pepsinogênio.
(D) tripsinogênio.
(E) proelastase.
Calorias
Proteína
Carboidrato
Lipídeo
251 kcal
11 g
45 g
3g
De acordo com a legislação vigente, o pão de forma novo
é classificado como
(A) diet.
(B) light.
(C) zero.
(D) isento.
(E) convencional.
5
9
O zinco é um mineral essencial para o funcionamento de
várias enzimas. A absorção desse mineral ocorre em todo
o intestino delgado e pode ser facilitada pela presença de
alimentos com alto teor de
(A) manganês.
(B) proteínas.
(C) ferro.
(D) cálcio.
(E) vitamina C.
De acordo com a legislação vigente, um produto com a
informação, no rótulo, “Baixo valor energético” deve conter, no máximo, a quantidade, em kcal/100g, igual a
(A) 4
(B) 10
(C) 20
(D) 40
(E) 60
2
NUTRICIONISTA JÚNIOR
294 kcal
10 g
50 g
6g
Pão de forma
novo (100 g)
10
14
Após análise de uma salsicha de peru comercializada
no mercado varejista, verificou-se a presença de 3% de
soja transgênica. De acordo com a legislação vigente,
esse produto
(A) deve conter a informação da presença de soja
transgênica no rótulo.
(B) pode apresentar, no máximo, 5% de proteína vegetal.
(C) pode apresentar, no máximo, 10% de proteína vegetal.
(D) não pode apresentar soja transgênica.
(E) não tem obrigação de informar a presença de soja
transgênica no rótulo.
Os flavonoides são oxidantes polifenólicos que podem
reduzir o risco de doença coronariana e só NÃO são
encontrados na(o)
(A) soja.
(B) amora.
(C) uva vermelha.
(D) alho.
(E) chá verde.
15
A creatina, um composto nitrogenado sintetizado no fígado, rim e pâncreas, é considerado um importante fator
no processo de contração muscular e tem como precursores os seguintes aminoácidos:
(A) metionina, valina e lisina.
(B) arginina, lisina e triptofano.
(C) arginina, tirosina e leucina.
(D) glicina, valina e treonina.
(E) glicina, arginina e metionina.
11
Probióticos são micro-organismos vivos capazes de
melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo
efeitos benéficos à saúde do indivíduo. A esse respeito, de
acordo com a Anvisa,
(A) Streptococcus thermophillus é considerado um microorganismo probiótico.
(B) Lactobacillus bulgaricus é considerado um microorganismo probiótico.
(C) a quantidade de micro-organismo probiótico presente
no produto não precisa ser declarada no rótulo.
(D) o fabricante deve apresentar teste de resistência à
acidez gástrica da cultura, utilizada na fabricação do
produto.
(E) o alimento probiótico deve apresentar uma quantidade
mínima de 107 UFC de micro-organismos probióticos
viáveis.
16
O aleitamento materno é a melhor forma de garantir o crescimento e o desenvolvimento saudável do lactente. Para
isso, entre outros cuidados, o bebê deve ser estimulado
a mamar
(A) em intervalos regulares de 3 em 3 horas.
(B) em intervalos maiores durante a noite.
(C) em intervalos menores em dias muito quentes, para
evitar a desidratação.
(D) durante vinte minutos cada mama.
(E) até esvaziar por completo uma mama, antes de se
oferecer a outra.
12
Os produtos alimentícios que apresentam frutooligossacarídeos (FOS) contribuem para o equilíbrio da flora intestinal e devem apresentar, no rótulo, a seguinte informação:
(A) Pessoas que apresentem alterações fisiológicas deverão consultar o médico antes de usar o produto.
(B) Pessoas que apresentem doenças deverão consultar
o médico antes de usar o produto.
(C) Mulheres grávidas ou amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto.
(D) O consumo deste produto deve ser acompanhado da
ingestão de líquidos.
(E) Consumir preferencialmente sob orientação de
nutricionista ou médico.
17
A ingestão de leites e derivados garante o aporte de cálcio
durante a fase pré-escolar e, para isso, é fundamental
ingerir a quantidade desse grupo de alimento, em porções,
igual a
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5
18
O tipo de estudo utilizado para detectar o número de indivíduos expostos a uma determinada doença em uma população específica, em um período de tempo, é denominado
(A) coorte.
(B) caso e controle.
(C) ecológico.
(D) retrospectivo.
(E) observacional.
13
O nutriente, encontrado em alimentos considerados funcionais, que tem como função a proteção contra tumores
de próstata é denominado
(A) alicina.
(B) lignana.
(C) licopeno.
(D) isoflavona.
(E) fitoestrogênio.
3
NUTRICIONISTA JÚNIOR
19
24
O método de investigação considerado de referência para
determinação das necessidades proteicas é aquele que
propõe a avaliação da(o)
(A) albumina sérica.
(B) creatinina.
(C) transferrina.
(D) proteína ligada ao retinol.
(E) balanço nitrogenado.
Um indivíduo do sexo masculino, fumante, com 50 anos
de idade que apresenta obesidade abdominal e diabetes
mellitus deve ser aconselhado a manter os níveis de
LDL-colesterol, em mg/dl, abaixo de
(A) 100
(B) 110
(C) 130
(D) 150
(E) 160
25
20
Um estilo de vida saudável é indispensável no tratamento
de indivíduos hipertensos. A escolha de um plano alimentar que equilibre macro e micronutrientes é indicada para
reduzir os níveis de pressão arterial. Para isso, é recomendada a ingestão diária de
(A) 7 a 8 porções de cereais e grãos.
(B) 4 porções de gordura e óleo.
(C) 4 porções de laticínios.
(D) 3 a 4 porções de frutas.
(E) 3 a 4 porções de vegetais.
A deficiência de vitamina A é sempre um problema relevante do ponto de vista coletivo. A presença de material
esbranquiçado espumoso, na superfície do olho, é característico de
(A) mancha de Bitot.
(B) xerose da córnea.
(C) cegueira noturna.
(D) úlcera ocular.
(E) ceratomalácia.
21
Um paciente eutrófico com diagnóstico de refluxo
gastroesofágico deve seguir uma dieta com as seguintes
características:
(A) normocalórica, normoproteica, normoglicídica e
normolipídica.
(B) normocalórica, normoproteica, hiperglicídica e
hipolipídica.
(C) normocalórica, hiperproteica, normoglicídica e
hipolipídica.
(D) hipercalórica, hiperproteica, hipoglicídica e
normolipídica.
(E) hipercalórica, hiperproteica, normoglicídica e
hipolipídica.
26
O tratamento dietoterápico de pacientes com hiperuricemia
tem mudado radicalmente nos últimos anos, sendo ultimamente enfatizada(o) a(o)
(A) restrição de bebida alcoólica.
(B) redução da ingestão de alimentos com alto teor de
proteínas.
(C) diminuição da ingestão de alimentos com alto teor de
lipídeos.
(D) aumento de alimentos antioxidantes.
(E) aumento da ingestão de fibras alimentares.
22
A doença celíaca, que foi considerada por muito tempo
como uma síndrome de má absorção, é definida como uma
resposta de hipersensibilidade à gliadina. No tratamento
dietoterápico, o alimento que pode ser consumido sem
restrição é a(o)
(A) tapioca.
(B) repolho.
(C) bolo simples.
(D) mingau de aveia.
(E) pão de centeio.
27
O tratamento nutricional inicial de pacientes com obesidade grau 1 deve seguir algumas diretrizes, como a de
(A) reduzir 1200 kcal do valor energético total diário
durante a primeira semana de tratamento.
(B) não prescrever dieta com valor calórico inferior a
800 kcal por dia.
(C) prescrever suplementos de vitaminas e minerais até
atingir 100% das recomendações nutricionais.
(D) calcular o valor calórico da dieta de acordo com a
anamnese alimentar.
(E) fracionar a dieta em, no mínimo, 4 refeições diárias.
23
O efeito glicêmico do alimento está relacionado com a
velocidade com que este é digerido e absorvido no período
pós-prandial. Os alimentos dispostos a seguir, em ordem
crescente de Índice Glicêmico, são:
(A) melancia, banana, leite integral, batata assada, arroz
branco.
(B) banana, leite integral, arroz branco, batata assada,
melancia.
(C) banana, leite integral, batata assada, arroz branco,
melancia.
(D) leite integral, melancia, banana, arroz branco, batata
assada.
(E) leite integral, banana, arroz branco, melancia, batata
assada.
28
O percentual de perda de peso corporal recente permite
identificar o grau de gravidade de perda de peso em relação ao peso corporal usual. Um indivíduo com um peso
usual de 60 kg que perdeu 2,5 kg em 1 mês, sem motivo
aparente, tem a perda de peso classificada como
(A) insignificante.
(B) significativa.
(C) grave.
(D) gravíssima.
(E) severa.
4
NUTRICIONISTA JÚNIOR
29
34
A dobra cutânea subescapular é importante para avaliar o
estado nutricional quando utilizada em combinação com
outras dobras e deve ser aferida da seguinte forma:
(A) apalpar o meio da escápula e destacar a dobra na
diagonal.
(B) apalpar o meio da escápula e destacar a dobra na
horizontal.
(C) localizar o ângulo inferior da escápula e destacar a
dobra na diagonal.
(D) localizar o ângulo superior da escápula e destacar a
dobra na diagonal.
(E) localizar o ângulo superior da escápula e destacar a
dobra na horizontal.
A medida da estatura é utilizada para calcular o Índice de
Massa Corporal. No caso de impossibilidade de aferição,
a estatura pode ser estimada por métodos alternativos,
como:
(A) estatura recumbente, extensão das pernas e circunferência da cintura.
(B) extensão dos braços, estatura recumbente e circunferência do quadril.
(C) extensão dos braços, circunferência da cintura e altura
do joelho.
(D) altura do joelho, extensão das pernas e circunferência
do quadril.
(E) altura do joelho, extensão dos braços e estatura
recumbente.
30
A bioimpedância elétrica é um método rápido e não invasivo
para avaliar a composição corporal. Para minimizar o erro
de estimativa da análise, deve ser adotado, antes da realização do teste, o seguinte procedimento:
(A) não ingerir bebida alcoólica durante 7 dias.
(B) fazer jejum de, no mínimo, 12 horas.
(C) não realizar atividade física extenuante durante
48 horas.
(D) não utilizar medicamento diurético durante 7 dias.
(E) permanecer deitado na posição de realização do teste
por, pelo menos, 1 hora.
35
31
Refere(m)-se a princípio(s) da educação nutricional, a(s)
afirmativa(s)
(A) I, apenas.
(B) I e II, apenas.
(C) I e III, apenas.
(D) II e III, apenas.
(E) I, II e III.
A diferenciação entre educação e orientação nutricional
pode contribuir para melhor definir o papel do nutricionista
como educador. A esse respeito, analise as afirmativas
abaixo.
- A educação nutricional busca a autonomia do cliente.
- A preocupação precípua da educação nutricional é
a mudança de práticas alimentares.
III - A educação nutricional baseia-se na avaliação
objetiva e subjetiva da evolução do paciente.
I
II
A população idosa vem crescendo mundialmente, e a
avaliação do estado nutricional permite a identificação de
idosos em risco nutricional. A medida que é considerada
melhor e mais sensível, para avaliar a massa muscular
nessa população, é a
(A) área muscular do braço.
(B) bioimpedância elétrica.
(C) circunferência do braço.
(D) circunferência da panturrilha.
(E) circunferência muscular do braço.
36
Premissas básicas têm, tradicionalmente, permeado a
prática da educação nutricional, sendo uma dessas a que
(A) considera a educação nutricional como tendo função
social de justificar as diferenças.
(B) considera a prepotência como a principal causa dos
distúrbios alimentares.
(C) considera a política pública responsável pela fome/desnutrição na população.
(D) propõe a influência em políticas de melhores condições
socioeconômicas na população.
(E) propõe que a educação nutricional aborde somente
situações que são modificáveis pelo método educacional.
32
O exame físico é um método clínico usado para detectar
alteração no estado nutricional. Sinal de seborreia
nasolabial pode estar associado à deficiência de
(A) ferro.
(B) zinco.
(C) niacina.
(D) ácido fólico.
(E) ácidos graxos essenciais.
37
A educação nutricional, segundo a pedagogia nova, tem
como meta
(A) adaptar os indivíduos à sociedade.
(B) transformar a educação em um instrumento objetivo e
operacional.
(C) transmitir os conhecimentos acumulados ao educando.
(D) eliminar a ignorância sobre alimentação saudável.
(E) estimular a racionalidade, a eficiência e a produtividade.
33
O aumento da quantidade de gordura corporal está diretamente relacionado ao desenvolvimento de riscos
nutricionais. O valor do percentual de gordura corporal considerado de risco para doenças associadas à obesidade
em mulheres é
(A) 25
(B) 27
(C) 29
(D) 30
(E) 32
5
NUTRICIONISTA JÚNIOR
38
42
De acordo com a história natural da desnutrição, foram
definidos os níveis de prevenção primária, secundária e
terciária. Na prevenção secundária, o papel da educação
nutricional está relacionado à (ao)
(A) fase clínica do período patogênico.
(B) tentativa de redução de recidivas da doença.
(C) adoção de medidas dietoterápicas associadas à
suplementação nutricional.
(D) tratamento propriamente dito da doença.
(E) desenvolvimento de programas nacionais de alimentação, saneamento e produção de alimentos.
O feijão é um alimento normalmente presente no cardápio
brasileiro. Para a sua cocção, é recomendado aumentar e
abaixar lentamente a pressão da panela para evitar que
ocorra(m)
(A) descoloração dos grãos.
(B) rompimento da envoltura do grão.
(C) endurecimento do grão após a cocção.
(D) aparecimento de camada superficial de espuma.
(E) perdas de nutrientes termolábeis.
39
O armazenamento adequado de hortaliças é importante
para reduzir a perda de vitaminas. A manutenção em
temperatura ambiente reduz o teor de vitaminas de
hortaliças, como, por exemplo, da(o)
(A) batata inglesa.
(B) batata doce.
(C) beterraba.
(D) aipim.
(E) repolho.
43
A pedagogia tecnicista se inspira em racionalidade, eficiência
e produtividade. Nessa perspectiva, os programas devem
considerar que o educando precisa aprender a
(A) fazer.
(B) aprender.
(C) pensar.
(D) criar.
(E) criticar.
40
A estratégia adotada no processo de educação nutricional
para crianças deve ser bem definida para garantir que os
objetivos sejam alcançados. Nessa perspectiva, deve-se
considerar a comunicação entre o profissional e a criança.
Quanto a essa comunicação, analise os procedimentos a
seguir.
44
O estado de maturação da carne influi sobre a sua consistência. A substância que age sobre as proteínas,
hidrolisando-as e, consequentemente, abrandando as
carnes mesmo após o abate é o ácido
(A) pirúvico.
(B) lático.
(C) butírico.
(D) acético.
(E) caproico.
- Estabelecer uma relação estrita e amigável com a
criança.
II - Encorajar os pais a fazerem perguntas para esclarecer dúvidas.
III - Explicar detalhadamente as orientações nutricionais
para a criança.
I
45
O leite condensado é produzido por meio de evaporação e
adição de açúcar. Para reconstituir 400 ml de leite
condensado, deve-se acrescentar a quantidade de água,
em ml, igual a
(A) 400
(B) 600
(C) 800
(D) 1.000
(E) 1.200
Facilita(m) a comunicação entre o profissional e a criança
o(s) procedimento(s)
(A) I, apenas.
(B) I e II, apenas.
(C) I e III, apenas.
(D) II e III, apenas.
(E) I, II e III.
41
Alguns obstáculos devem ser superados para que o
desenvolvimento do conhecimento na área de educação
nutricional seja atingido e, para isso, desafios devem ser
enfrentados, como o de
(A) desenvolver material didático para ser utilizado em
práticas educativas.
(B) regulamentar a atividade de educação nutricional como
privativa do nutricionista.
(C) aumentar o investimento na formação de especialistas
na área de educação.
(D) promover campanhas nacionais de educação
nutricional.
(E) criar estratégias de persuasão individual e coletiva.
46
As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a
temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns
ingredientes utilizados na preparação com ovos são
capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como,
por exemplo, o(a)
(A) limão.
(B) vinagre.
(C) açúcar.
(D) sal.
(E) pimenta.
6
NUTRICIONISTA JÚNIOR
47
51
As massas alimentícias constituem um grupo de alimentos
com alto valor calórico e de boa aceitação. Para a confecção da massa, deve ser observada a proporção de alguns
ingredientes, como:
(A) volume de ingredientes líquidos maior do que o peso
da farinha.
(B) peso do fermento correspondente a 10% do peso da
farinha.
(C) peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.
(D) quantidade, em peso, de clara de ovo menor do
que a de gordura.
(E) quantidade de gordura igual à de açúcar.
O dimensionamento de equipamentos de uma UAN é uma
função do nutricionista. Considerando que, em uma UAN,
são servidas 900 refeições em 1 hora e que, em 1 minuto,
são porcionadas 8 refeições, quantos balcões de distribuição são necessários para essa unidade?
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5
52
A primeira fase do treinamento de pessoal, em uma UAN,
é o diagnóstico da situação que consiste no levantamento
das necessidades e prioridades de treinamento por meio
da análise de algumas variáveis. Considere as seguintes
variáveis utilizadas para o diagnóstico da situação:
48
A sucralose é um edulcorante muito utilizado atualmente
e, como característica, tem
(A) poder edulcorante 180 vezes maior do que o do açúcar.
(B) sabor residual amargo.
(C) liberação de valor calórico de 4 kcal/g.
(D) classificação na categoria de poliálcoois.
(E) estabilidade sob altas temperaturas.
I - aumento nos custos da refeição;
II - atraso na entrega de mercadoria;
III - elevação na frequência de reclamações e mau
humor dos empregados.
49
O ato de verificar a aceitação da alimentação oferecida propicia dados para avaliar o cumprimento de um dos objetivos específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN).
Número de refeições distribuídas por dia
Peso da refeição rejeitada
Peso da refeição distribuída
É(São) correta(s) APENAS a(s) variável(is)
(A) I
(B) II
(C) III
(D) I e II
(E) I e III
250
8 kg
800 kg
53
Após comemoração de final de ano em um restaurante,
um grupo de pessoas apresentou sintomas de intoxicação
alimentar, tais como vômito, diarreia e náuseas. Após
análise microbiológica, foi constatado que o chantili estava
contaminado. Qual foi o provável micro-organismo
patogênico envolvido na contaminação do alimento?
(A) Listeria monocytogenes
(B) Escherichia coli
(C) Salmonella
(D) Campylobacter jejuni
(E) Staphylococcus aureus
Considerando os dados acima, qual é o valor, em
percentual, do indicador de restos da unidade?
(A) 8,0
(B) 10
(C) 12,5
(D) 15
(E) 17,5
50
Os custos, cujo comportamento em relação aos gastos com
produção é sempre o mesmo, são chamados de fixos.
Analise as informações abaixo, referentes a uma refeição.
Aluguel
Luz
Gás
Depreciação de equipamento
Salário de funcionários
R$ 0,50
R$ 0,30
R$ 0,10
R$ 0,05
R$ 1,00
54
A dose infectante de uma bactéria em um alimento é
determinante no desenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento (DTA). Algumas bactérias são capazes de causar DTA mesmo sem se multiplicar nele, como,
por exemplo, a(o)
(A) Yersinia enterocolitica
(B) Vibrio cholerae
(C) Shigella
(D) Bacillus cereus
(E) Clostridium botulinum
Analisando os valores acima, verifica-se que o custo fixo
de uma refeição, em reais, é
(A) 0,45
(B) 0,95
(C) 1,50
(D) 1,55
(E) 1,80
7
NUTRICIONISTA JÚNIOR
55
61
Os fungos são capazes de produzir metabólitos tóxicos
quando se multiplicam em alimentos. As ocratoxinas
podem ser encontradas em nozes e, quando ingeridas com
frequência, causam
(A) lesão renal.
(B) dano cerebral.
(C) reação alérgica.
(D) choque endotóxico.
(E) carcinoma gástrico.
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual
de Boas Práticas, de acordo com a legislação vigente.
Esse documento, que deve estar acessível aos funcionários,
tem, como objetivo,
(A) estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que
devem ser adotados pelo serviço de alimentação.
(B) estabelecer as instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras de manipulação de
alimentos.
(C) estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para
alimentos.
(D) identificar, avaliar e controlar perigos significativos para
a inocuidade de alimentos.
(E) descrever os procedimentos higiênico-sanitários realizados pelo estabelecimento.
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O desenvolvimento de micro-organismo em alimentos pode
levar a alterações na sua composição química e nas
propriedades organolépticas. A deterioração de gorduras
por bactérias é conhecida como rancificação hidrolítica e
costuma acontecer no(a)
(A) azeite de oliva.
(B) óleo de girassol.
(C) óleo de soja.
(D) óleo de canola.
(E) margarina.
62
57
Manipulador de alimento é qualquer pessoa do serviço de
alimentação que entre em contato direto ou indireto com o
alimento e, na sua atividade,
(A) deve isolar o ferimento com curativo impermeável que
possibilite o processo de higienização, caso ocorra um
corte pequeno nas mãos.
(B) deve utilizar máscaras descartáveis, caso apresente
barba.
(C) pode utilizar aliança, único adorno que permite a
legislação vigente.
(D) deve manter as unhas curtas e sem esmalte colorido,
sendo permitido apenas bases incolores.
(E) não deve manusear alimentos embalados, caso tenha
manipulado dinheiro.
Os desinfetantes apresentam, em sua composição,
substâncias que têm efeito letal para micro-organismos.
Qual desinfetante utilizado para higiene ambiental apresenta
a desvantagem de permitir que as bactérias adquiram
resistência e se multipliquem em soluções diluídas?
(A) Quaternário de amônia.
(B) Iodo.
(C) Cloro.
(D) Clorexidina.
(E) Ácido peracético.
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A higienização de hortaliças que serão consumidas cruas
é fundamental para reduzir a carga microbiana do alimento.
A utilização de 8 ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro
de água caracteriza uma solução com uma concentração,
em ppm, igual a
(A) 100
(B) 150
(C) 200
(D) 250
(E) 300
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Os serviços de alimentação devem implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados ao
controle integrado de vetores e pragas urbanas, que
devem contemplar
(A) a descrição da edificação, do mobiliário e dos equipamentos do serviço de alimentação.
(B) as medidas preventivas destinadas a impedir a
atração de vetores e pragas urbanas.
(C) as medidas de higiene ambiental, para reduzir os
resíduos de alimentos em superfícies.
(D) os laudos de análise da higienização do reservatório
de água .
(E) os procedimentos de higienização dos coletores de
resíduos.
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Todo alimento preparado que foi oferecido no balcão de
distribuição, porém não foi consumido, é considerado
(A) sobra limpa.
(B) sobra viável.
(C) sobra suja.
(D) resto.
(E) resíduo.
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Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição
de alto risco é a de alimentos com
(A) alto teor de açúcar.
(B) alto teor de proteínas.
(C) pH < 4,0.
(D) atividade aquosa de 0,85.
(E) cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
8
NUTRICIONISTA JÚNIOR
64
68
Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária, as normas
de procedimentos que devem ser adotados durante a
preparação dos alimentos, em serviços de alimentação,
são estabelecidas pela legislação. Qual procedimento é
considerado adequado?
(A) A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento
é obrigatória para garantir a eliminação de micro-organismos.
(B) A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até
2 horas durante o resfriamento do alimento.
(C) O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob
água corrente fria desde que o alimento seja mantido
dentro da própria embalagem.
(D) O prazo máximo de consumo de alimentos preparados
e mantidos sob refrigeração é de 48 horas.
(E) Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em
temperaturas superiores a 160 ºC.
Conforme o código de ética do nutricionista, é vedado ao
profissional
(A) manifestar preferência ou permitir a divulgação de
marca de produtos em qualquer tipo de mídia .
(B) mencionar as contribuições de caráter profissional
prestadas por assistentes ou outros colaboradores.
(C) impedir o manuseio de qualquer documento sujeito
ao sigilo profissional por pessoas não obrigadas ao
mesmo compromisso.
(D) encaminhar os indivíduos sob sua responsabilidade
profissional aos profissionais habilitados.
(E) fornecer informação sobre o estado nutricional de indivíduos que estão sob sua responsabilidade profissional.
65
Procedimentos de identificação de perigos e avaliação de
riscos fazem parte da etapa do planejamento do Sistema
de Gestão de Saúde e Segurança e devem levar em
consideração alguns fatores. A esse respeito, analise os
seguintes fatores:
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A tabela a seguir apresenta dados referentes a recémnascidos em um hospital, no ano de 2008.
Peso ao nascer
(kg)
3, 499 – 3,000
2,999 – 2,500
2,499 – 2,000
Número de
recém-nascidos
500
600
300
Número de
óbitos
11
6
6
- as atividades de todas as pessoas que têm acesso
ao local de trabalho, inclusive os clientes e visitantes;
II - comportamentos e capacidades humanas;
III - atividades rotineiras e não rotineiras.
I
Analisando os dados da tabela, verifica-se que o coeficiente
de mortalidade de recém-nascidos de baixo peso, por 1.000
nascidos vivos, é
(A) 10
(B) 20
(C) 30
(D) 40
(E) 50
Deve-se considerar, na etapa de identificação de perigos
e avaliação de riscos, o(s) fator(es)
(A) I, apenas.
(B) I e II, apenas.
(C) I e III, apenas.
(D) II e III, apenas.
(E) I, II e III.
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De acordo com a legislação que regulamenta a profissão
do nutricionista, qual das seguintes atividades é privativa
desse profissional?
(A) Ensino de matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição.
(B) Controle de qualidade de gêneros alimentícios.
(C) Participação em inspeção sanitária relativa a alimentos.
(D) Análises relativas ao processamento de produtos
alimentícios industrializados.
(E) Elaboração de informes técnico-científicos relativos à
área de alimentos.
70
As novas normas OHSAS 18001:2007 especificam
requisitos de Gestão em Serviços de Saúde e Segurança
e apresentam algumas definições, como a de
(A) perigo - situação ou ato com potencial para provocar
danos ao meio ambiente do local de trabalho.
(B) quase acidente - um incidente no qual ocorre lesão ou
doença, sem risco de fatalidade.
(C) ação corretiva - ação para eliminar a causa de uma
potencial não conformidade.
(D) risco - combinação da probabilidade de ocorrência de
um evento perigoso com a gravidade da doença que
pode ser causada pelo evento.
(E) dano - condição física ou mental adversa identificável,
oriunda de uma atividade laboral e/ou situação relacionada ao trabalho.
67
É obrigatória a participação de nutricionistas em equipes
multiprofissionais criadas por entidades públicas ou
particulares destinadas ao (à)
(A) desenvolvimento de produtos alimentícios.
(B) desenvolvimento de suplementos nutricionais.
(C) desenvolvimento de trabalhos experimentais na área
de alimentação.
(D) elaboração de legislação nas áreas de alimentação e
nutrição.
(E) elaboração de projetos de equipamentos na área de
alimentação coletiva.
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NUTRICIONISTA JÚNIOR