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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE ENSINO MÉDIO E TECNOLÓGICO
CENTRO FEDERAL DE ENSINO TECNOLÓGICO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES PELO MÉTODO CHAMPENOISE
NA VINÍCOLA CAVE DE AMADEU
MARIANA ZAVAGNA WITT
BENTO GONÇALVES
2006
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES PELO MÉTODO CHAMPENOISE
NA VINÍCOLA CAVE DE AMADEU
Trabalho de
Conclusão
do
Curso Superior de Tecnologia
em Viticultura e Enologia
Orientador: Profª.MSc Giselle Ribeiro de Souza
Supervisor: Carlos Abarzua
Mariana Zavagna Witt
Bento Gonçalves, agosto de 2006
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Sumário
1. Introdução .................................................................................................................... 05
2. Histórico do vinho espumante ..................................................................................... 06
3. A empresa Cave de Amadeu ....................................................................................... 10
4. Caracterização da região de Pinto Bandeira ................................................................ 11
4.1 Aspectes edafoclimáticos ...................................................................................... 11
4.2 Tipicidade dos vinhos ............................................................................................ 12
5. Vinho espumante e Método Champenoise .................................................................. 13
6. Elaboração de vinho espumante pelo Método Champenoise ...................................... 15
6.1 Variedades utilizadas ............................................................................................. 15
6.2 Maturação e data da colheita ................................................................................. 16
6.3 Colheita e transporte da uva .................................................................................. 17
6.4 Resfrimaento da uva .............................................................................................. 17
6.5 Prensagem .............................................................................................................. 18
6.6 Adição de SO2 ....................................................................................................... 18
6.6.1 Inconvenientes e vantagens do uso de SO2 .................................................. 19
6.6.2 Doses de utilização ....................................................................................... 21
6.7 Clarificação do mosto ............................................................................................ 21
6.8 Fermentação alcoólica ........................................................................................... 23
6.8.1Inoculação de leveduras ................................................................................ 24
6.8.2 Ativadores de fermentação ........................................................................... 26
6.8.3 Condução da fermentação alcoólica ............................................................. 27
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6.9 Fermentação Malolática ........................................................................................ 28
6.9.1 Vantagens da Fermentação Malolática ......................................................... 30
6.9.2 Desvantagens da Fermentação Malolática ................................................... 30
6.9.3 Condução da Fermentação Malolática ......................................................... 31
6.10 Cortes ................................................................................................................... 31
6.11 Tratamentos ......................................................................................................... 32
6.11.1 Clarificação ................................................................................................. 32
6.11.2 Estabilização tartárica ................................................................................. 33
6.12 Filtração ............................................................................................................... 35
6.13 Preparo das leveduras .......................................................................................... 37
6.14 Engarrafamento ................................................................................................... 39
6.15 Refermentação do vinho base .............................................................................. 40
6.16 Amadurecimento sobre borras ............................................................................. 41
6.17 Remuage .............................................................................................................. 43
6.18 Degorgement ....................................................................................................... 44
6.19 Preparo e adição do licor de expedição ............................................................... 45
6.20 Colocação da rolha .............................................................................................. 46
6.21 Colocação da gaiola ............................................................................................. 47
6.22 Rotulagem e embalagem ..................................................................................... 48
7. Considerações finais .................................................................................................... 49
8. Bibliografia .................................................................................................................. 50
Anexos
Anexo 1 ....................................................................................................................... 52
Anexo 2 ....................................................................................................................... 55
Anexo 3 ....................................................................................................................... 59
Anexo 4 ....................................................................................................................... 61
Anexo 5 ....................................................................................................................... 63
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Lista de figuras
Figura 1. Filtro a terra vertical com placa horizontais ............................................................. 36
Figura 2. Vista interna de um filtro a terra horizontal com placas verticais............................ 36
Figura 3. Opérculo ................................................................................................................... 40
Figura 4. Tampas Metálicas .................................................................................................... 40
Figura 5. Pupitres ..................................................................................................................... 43
Figura 6. Remuage................................................................................................................... 44
Figura 7. Líquido do gargalo congelado .................................................................................. 45
Figura 8. Rolha ........................................................................................................................ 46
Figura 9. Gaiolas ..................................................................................................................... 47
Figura 10. Cápsulas ................................................................................................................. 48
Figura 11. Mecanismo de formação das bolhas ...................................................................... 53
Figura 12. Molécula de 2,4,6-Tricloroanisol ........................................................................... 56
Figura 13. Molécula de 2,3,4,6-Tetracloroanisol .................................................................... 57
Figura 14. Vinho Branco Espumante Brut – Amadeu ............................................................. 59
Figura 15. Vinho Branco Espumante Nature – Cave Geisse Terroir ...................................... 59
Figura 16. Vinho Branco Espumante Brut – Cave Geisse ...................................................... 60
Figura 17. Vinho Branco Espumante Nature........................................................................... 60
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1. Introdução
A vitivinicultura ocupa uma área aproximada de 68000 hectares , distribuídos nos
estados de Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo, Santa Catarina, Minas Gerais, Bahia e
Pernambuco. A maioria da produção concentra-se no Estado de Rio Grande do Sul,
dominando a produção de vinhos, mostos, sucos e espumantes, com mais de 95% do total
nacional do processado de uvas.(RIGON, 2006)
“A Serra Gaúcha apresenta uma combinação de clima e de solo para as uvas das
variedades Chardonnay, Riesling Itálico e Pinot Noir, com perfil bastante adequado para
produzir espumantes” (RIGON,2006)
Devido à excelente composição do vinho base, a produção de vinho espumante é
destaque para a região, principalmente se elaborado pelo Método Champenoise, contribuindo
para aportar uma maior complexidade aos espumantes, cuja qualidade já é reconhecida
(EMBRAPA,2005).
A qualidade de um espumante elaborado pelo Método Champenoise inicia com a
escolha das uvas que serão usadas, assim como sua colheita no momento ideal. Todo o
processo de elaboração deve estar baseado em operações realizadas com qualidade, evitando
oxidações desnecessárias e contaminações. Esses cuidados devem ser iniciados durante a
colheita e estar presentes até o momento da expedição do produto (EMBRAPA,2005).
Baseado nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi descrever as operações
realizadas para elaboração de vinho espumante pelo Método Champenoise na Vinícola Cave
de Amadeu, juntamente com uma pesquisa teórica sobre os assuntos abordados. Juntamente
serão identificados os fatores e etapas do processo que concorrem para a qualidade final do
produto.
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2. História do vinho espumante
Dom Pierre Pérignon, monge beneditino e tesoureiro da Abadia de Hautvillers é
considerado o inventor do champanhe. Hautvillers foi fundada no ano de 650, como um local
de oração incessante e trabalho incansável (JOHNSON, 1999).
Em 1668, quando Dom Pérignon (com 29 anos) foi nomeado tesoureiro, a Abadia já
havia desenvolvido suas atividades vitícolas. Hautvillers possuía um modesto vinhedo de 10
hectares, mas recebia dízimos (em uvas) das aldeias vizinhas. Dom Pérignon organizava a
vindima, estudando o melhor momento, as melhores técnicas e a melhor maneira de preservar
o vinho, tornando-o o melhor possível. Com esse objetivo, estabeleceram-se as regras de
ouro: primeiro, utilizar somente Pinot Noir; segundo, as videira deviam ser bem podadas, não
ultrapassando noventa centímetros de altura e produzindo poucas uvas; terceiro, colher com
muito cuidado, nas primeiras horas da manhã, descartar uvas machucadas ou partidas e
manter a uva fresca a qualquer custo; quarto, não pisar as uvas ou permitir que as cascas
macerem no sumo (JOHNSON, 1999).
Com as regras de ouro, Dom pérignon revela-se perfeccionista e estudioso da matériaprima. Depoimentos comprovam que degustava as uvas. Colhia ao entardecer e deixava-as
repousando na janela aberta durante toda a noite, experimentando-as na manhã seguinte,
verificando possíveis variações no sabor. Dom Pérignon era abstêmio (JOHNSON, 1999).
O vinho da região era instável, pois com o frio do outono, a fermentação era
interrompida, e com o calor da primavera, voltava a fermentar. Enquanto permanecia nos
barris, não havia problema, mas Pérignon acreditava que seus vinhos perdiam aroma se não
fossem engarrafados o mais rápido possível. Quando o vinho retomava a fermentação, já
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estava engarrafado, e surgiam as borbulhas, tornando o vinho efervescente (JOHNSON,
1999).
Dom Pérignon constatou que quanto mais verde a uva, mais o vinho tendia a espumar
na primavera. As uvas brancas produziam o vinho mais espumante, e esse foi um dos motivos
que levaram Pérignon a usar somente uvas pretas, cujo vinho poderia ser conservado por
muito mais tempo. Quando o vinho de champanhe foi difundido em Londres, os londrinos
encantaram-se com sua efervescência, percebendo seu efeito desinibidor. Dom Pérignon
abominava as bolhas em seu vinho, e empenhava-se em evitar que o champanhe borbulhasse.
As bolhas venceram, mas demoraram muito mais para conquistar a França, que já
estava apaixonada pelo vinho branco. Em 1961, foi dado por Luís XIV o sinal para que fosse
iniciado o comércio regular do champanhe, mas eram proibidas transações em outro
recipiente que não fosse o barril, não sendo possível o comercio de champanhe espumante.
Isso tudo na teoria, pois, segundo registros, haviam transações do vinho engarrafado. Um dos
problemas devia-se ao fato de que na época, não existiam na França garrafas resistentes à
pressão interna produzida pela borbulha (JOHNSON, 1999).
Cada vez mais, a moda pedia o vinho efervescente que Dom Pérignon, agora
sexagenário, tanto procurava evitar. Ninguém conhecia esse assunto melhor que ele – sua
experiência era inestimável (independente de gostar-se ou não de bolhas). Sem dúvida, o bom
monge sabia, por exemplo, que o vinho mais leve e ácido, resultante de uvas colhidas numa
safra mais fria fermentava inadequadamente no outono e, portanto, tinha maior possibilidade
de tornar-se efervescente no ano seguinte. Sendo mais leves e mais sujeitos a refermentação,
os vinhos brancos feitos com uvas brancas eram acrescentados em quantidade cada vez maior
aos vinhos brancos feitos com uvas preta (JOHNSON, 1999).
A produção de champanhe estava tornando-se complexa, mas a efervescência dos
vinhos continuava sendo aleatória, assim como a resistência das garrafas. Em 1735, quando o
setor já estava consolidado, estabeleceu-se a forma, o tamanho e o peso das garrafas de
champanhe, o tamanho da rolha e como esta deveria ser presa ao gargalo. Como a
efervescência era aleatória, todas as rolhas deveriam ser presas ao gargalo com um barbante
grosso (JOHNSON, 1999).
O sedimento formado após a refermentação constituía outro problema, tornando o
produto menos atraente. As taças de champanhe fabricadas no início do século XVIII
possuíam muitas vezes uma superfície ondulada para esconder eventuais depósitos. Quando
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esses depósitos eram significativos, recorria-se ao dépotage, processo que consistia em
decantar o vinho através da trasfega para outra garrafa, perdendo assim quantidade
considerável de gás (JOHNSON, 1999).
“O moderno sistema de remuage – na verdade todo o processo compreendido pelo
méthode champenoise – só teria início quase cem anos depois. Durante todo o século XVIII, a
Champanhe produziu principalmente vinho não espumante ( e em grande parte tinto). Apenas
uma minoria rica e frívola (e rica) se tornou fã incondicional de saute-bouchon, o salta rolha”
(JOHNSON,1999).
No início do século XIX, o sedimento que ficava na garrafa após a refermentação
continuava sendo um problema. Os produtores não sabiam que se tratava de células de
levedura, mas chamavam o processo de marc, ou bagaço, como se as cascas da uva voltassem,
misteriosamente, a reaparecer nas garrafas (JOHNSON, 1999).
Desenvolveu-se então um método para remover esse depósito, que consistia em pegar
a garrafa, sacudir com força e recolocá-la na pilha, com o objetivo de reunir o sedimento na
parede da garrafa, para que no estágio seguinte, a trafega, o vinho pudesse ser transvasado
sem que fosse turvado pelo sedimento. O grande problema é que durante a trasfega, perdia-se
grande quantidade de gás. Em aproximadamente 1816, um dos empregados da viúva Nicole
Barbe Clicquot-Pomsardin (grande produtora da época que enviuvou em 1805, herdando uma
pequena empresa rural de seu marido, Antoine de Muller) percebeu que se a garrafa fosse
mantida com o gargalo virado para baixo, o sedimento concentrava-se junto à rolha, sendo
possível
retirar o sedimento sem turvar o vinho e sem grande perda de gás. Então,
completava-se o nível com licor e fechava-se a garrafa com uma nova rolha. Existem histórias
contando que a mesa da cozinha da viúva Clicquot foi transferida para a adega e perfurada,
para acomodar as garrafas com o gargalo virado para baixo (JOHNSON, 1999).
A firma Clicquot era a única que usava essa técnica, mantendo-a em segredo até 1821,
quando a viúva associou-se a Edouard Werlé, que com o passar do tempo acabou assumindo a
direção da empresa (JOHNSON, 1999).
O champanhe passou a ser produzido em escala industrial quando o segredo do
remuage foi revelado. A venda total de champanhe efervescente chegou a 20 milhões de
garrafas em 1853 (JOHNSON, 1999).
Nessa época, o mais sério problema dos fabricantes eram as explosões que ocorriam
nas garrafas, de resistência duvidosa, devido à pressão imprevisível. Não era conhecida a
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quantidade de açúcar ideal para que a refermentação produzisse o volume adequado de gás,
nem a quantidade de levedura que o vinho continha (JOHNSON, 1999).
Um desses problemas foi resolvido em 1836, quando um químico chamado François
inventou o sucre-oenométre , um instrumento para medir o conteúdo de açúcar, reduzindo-se
o número de quebra de garrafas pelo excesso de pressão (JOHNSON, 1999).
Para que o champanhe chegasse ao seu contexto moderno, faltava eliminar o excesso
de doçura, que o transformava em vinho de sobremesa. Com a redução do açúcar seria
possível transformá-lo em uma bebida que combinasse com qualquer refeição (JOHNSON,
1999).
Em meados do século XIX, a quantidade de açúcar variava de acordo com o país a que
se destinava, e variava de 22 a 300 gramas por litro. Sua extrema doçura – em alguns casos –
é justificada pelo modo como era bebido nas décadas de 1840 – 1850: servia-se o vinho
frappé, extremamente frio, algo entre sorvete e bebida (JOHNSON, 1999).
O champanhe seco começou a ser produzido em 1848, para ser exportado ao mercado
inglês, que já tinha muitos vinhos de sobremesa excessivamente doces em seu mercado
(JOHNSON, 1999).
Foi a Revolução Industrial que, promovendo o enriquecimento de uma classe média
até então inédito na historia, permitiu que um luxo antes reservado à aristocracia se tornasse
presente em bailes, piqueniques e festas de todo o mundo (JOHNSON, 1999)
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3. A Empresa Cave de Amadeu
A vinícola Cave de Amadeu teve o início de sua história no ano de 1976, quando o
engenheiro agrônomo Mário Geisse chegou ao Brasil procedente do Chile, para atuar na
indústria vinícola do Rio Grande do Sul. Devido seu entusiasmo com o potencial da região
vitícola da Serra Gaúcha, adquiriu 36 hectares de terra no Distrito de Pinto Bandeira,
Município de Bento Gonçalves, entre as localidades Linha Jansen e Linha Amadeu, iniciando
em seguida o plantio de videiras. Atualmente a empresa está localizada no mesmo local.
Em 1979, Mário Geisse associou-se a Luís Catena, argentino, também engenheiro
agrônomo, empreendendo a construção da vinícola.
Influenciados pela formação e experiências profissionais, bem como por suas tradições
familiares nos países de origem, Geisse e Catena compreenderam que a fase agrícola possuía
vital importância na elaboração dos vinhos de alta qualidade. Assim, aceitaram, com
paciência, o lento, gradativo e determinado crescimento dos novos vinhedos.
No momento da implantação, os sócios decidiram renunciar à intenção de obter altas
produções pelo método de cultivo predominante da região – latada – optando pelo sistema de
espaldeira, permitindo a obtenção de produções menores, porém com qualidade superior –
fato comprovado nas sucessivas colheitas.
Atualmente a empresa é especializada na elaboração de vinhos espumantes, e tem seu
comércio focado nos Estados de São Paulo e Rio de Janeiro, em restaurantes e lojas
especializadas.
Conta atualmente com um quadro de 24 funcionários, distribuídos nos setores: campo,
produção e administração.
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4. Caracterização da região de Pinto Bandeira
4.1. Aspectos edafoclimáticos (clima e solo)
O Distrito de Pinto Bandeira está localizada no Município de Bento Gonçalves, junto à
principal região produtora de vinhos do Brasil, a Serra Gaúcha (EMBRAPA, 2005).
A Serra Gaúcha apresenta um clima vitícola distinto do encontrado na maioria das
regiões vitícolas mundiais. Caracterizado por uma disponibilidade heliotérmica (relação entre
insolação e temperatura ambiente) que possibilita o cultivo de variedades precoces ou tardias,
fator não limitante, pois apresenta verões úmidos.
Pinto Bandeira apresenta temperaturas médias anuais de 20,8°C. No período do
inverno (junho a agosto) as temperaturas médias são de 16,5°C (média das máximas de
27,5°C e média das mínimas de 16,4°C) (EMBRAPA, 2005).
Apresenta altitudes mais elevadas, com índices heliotérmicos menores e índice de frio
noturno igual ou inferior a 16,0°C, se comparada com outras regiões da Serra Gaúcha
(EMBRAPA, 2005).
O relevo caracteriza-se como ondulado e apresenta declividade superior a 30%. É
constituído por um solo ácido de textura média, pedregoso, com alto teor de Matéria Orgânica
(maior que 2, 5) e baixa a média fertilidade natural. Situa-se em torno de 700m acima do mar
(EMBRAPA, 2005).
Uma característica importante que distingue a viticultura de Pinto Bandeira em relação
a outras regiões vitícolas da Serra Gaúcha é a fenologia da videira, isto é, os estádios da
brotação, floração, mudança de cor das bagas e colheita das uvas. De um modo geral, Em
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Pinto Bandeira a brotação ocorre cerca de 15 dias depois, quando comparado a locais de
menor altitude, influenciando na obtenção de produtos distintos em relação às demais regiões
vitícolas de Bento Gonçalves e região (EMBRAPA, 2005).
As temperaturas relativamente amenas em Pinto Bandeira resultam em uvas com
acidez adequada à produção de vinhos espumantes e vinhos brancos. Não são vinhos potentes
ou concentrados, destacando-se mais pelo frescor, jovialidade e nitidez de sabor (EMBRAPA,
2005).
4.2. Tipicidade dos vinhos
A produção de espumantes é um destaque para a região, devido à excelente
composição do vinho base, elaborado principalmente com as uvas Chardonnay e/ou Riesling
Itálico. Entre as características do vinho sensoriais do vinho espumante tipo Brut destacam-se
o aroma fino, cítrico com nuances de fermento e tostado. O sabor apresenta um moderado
conteúdo alcoólico, equilibrado por uma acidez refrescante. O paladar é delicado, nítido e
com média persistência. O domínio completo do processo de elaboração, predominando o
método tradicional de fermentação na garrafa, com média permanência “sur lies”, contribui
para aportar uma maior complexidade aos espumantes, cuja qualidade já é reconhecida
(EMBRAPA, 2005).
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5. Vinho espumante e Método Champenoise
Segundo o artigo 11 da lei N°7678 de 08 de novembro de 1988, a definição de vinho
espumante era a seguinte:
Art. 11. Champanha ( Champagne ) é o vinho espumante, cujo anidrido carbônico seja
resultante, unicamente, de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, em garrafa ou em
grande recipiente, com graduação alcoólica de 10º a 13º G.L. (dez a treze graus Gay Lussac),
com pressão mínima de 3 (três) atmosferas.
Com a nova lei do vinho, Lei N°10970 de 12 de novembro de 2004 a definição foi
alterada, sendo a seguinte:
Art. 11. Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural é o vinho cujo
anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho
em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método
Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte
graus Celsius) e com teor alcoólico de 10% (dez por cento) a 13% (treze por cento) em
volume.” (Alterado pela Lei 10970 de 12/11/2004)
Pelo mesmo artigo, são classificados quanto a cor em:
a) tinto;
b) rosado, rosé ou clarete ;
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c) branco;
Recebem ainda uma classificação quanto ao seu teor de açúcar:
a) nature: até 3 g/l de açúcar.
b) extra-brut: superior a 3 e até 8 g/l de açúcar
c) brut: superior a 8 e até 15g /l de açúcar
d) seco, sec ou dry: superior a 15 e até 20g/l de açúcar.
e) meio doce, meio seco ou demi-sec: superior a 20 e até 60g/l de açúcar.
f) suave: superior a 60g/l de açúcar.
De uma maneira simplificada, o Método Champenoise de elaboração de Vinhos
Espumantes consiste na elaboração de um vinho base, e posterior refermentação dentro da
garrafa.
O vinho base é elaborado de modo que estejam presentes algumas características
como grau alcoólico baixo, acidez total mais elevada que a acidez de um vinho tranqüilo,
ausência de oxidações e aromas desagradáveis.
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6. Elaboração do vinho espumante pelo Método Champenoise
6.1. Variedades utilizadas
Para a elaboração do vinho espumante na Vinícola Cave de Amadeu são utilizadas as
Variedades Chardonnay e Pinot Noir.
Chardonnay: É uma uva branca originária da Borgonha, França. Possui película
branca e sabor simples a adocicado, dependendo do clone. É resistente à antracnose, sensível
ao oídio e às podridões, e moderadamente sensível ao míldio. Seu cacho é cônico, médio e
solto, bagos esféricos amarelados e transparentes, com um pequeno ponto preto na posição do
bico. Produz vinho branco, varietal, fino, frutado, de médio envelhecimento ou espumante. É
um dos vinhos brancos que se beneficia da fermentação ou amadurecimento em barricas de
carvalho. Seu vinho apresenta características notáveis. Tem uma área cultivada estável no
Brasil. Dos novos varietais, é um dos que tem melhores expectativas de se manter no
mercado, pela qualidade do vinho(LAROUSSE DO VINHO, 2004).
Pinot Noir: Originária da Borgonha, França. Possui película tinta e sabor neutro. É
resistente à antracnose, sensível ao míldio e altamente sensível às podridões. Apresenta
cachos pequenos cilíndricos, compactos, de bagas medianas e esféricas. Produz vinho tinto,
deficiente em cor. Vinificado em branco pode ser usado na elaboração de vinhos espumantes.
Apesar do alto potencial de produção de açúcar, dificilmente atinge a completa maturação nas
condições climáticas do sul do Brasil, pois a uva freqüentemente apodrece antes de estar com
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todo o seu potencial desenvolvido. Seu melhor uso é na elaboração de vinhos espumantes
(LAROUSSE DO VINHO, 2004).
6.2. Maturação e data da colheita
A definição precisa do nível de maturação é difícil porque não existe um, mas sim
vários níveis de maturação em função do constituinte considerado e do tipo de vinho
(FLANZY, 1999).
Durante a maturação, a uva acumula uma quantidade importante de solutos,
principalmente açúcares. Apesar do aumento do grão (aumento celular), a porcentagem de
matérias sólidas é incrementada, indicando que essas soluções são importadas em quantidades
maiores que a água (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
Para a elaboração de vinhos espumantes na Vinícola Cave de Amadeu, a uva é colhida
com um nível de maturação mais precoce que a maturação das uvas destinadas à elaboração
de vinhos tranqüilos. Para que a colheita ocorra no momento certo, é realizado um
acompanhamento da maturação da uva, através da determinação dos seus sólidos solúveis
totais, determinação da acidez total e análise sensorial, buscando o melhor equilíbrio entre
concentração de açúcar, acidez e potencial aromático. Outro fator que deve ser considerado é
o estado sanitário da uva, devendo estar livre de podridões.
Assim, os controles de maturação têm duas funções principais: em primeiro lugar,
determinar a data ótima das colheitas, e por outra parte, conhecer a composição do mosto,
com o fim de adaptar a técnica de elaboração do vinho e prever futuras correções necessárias.
A maturação das uvas destinadas à elaboração de vinhos base para espumantes é mais
precoce que a maturação das uvas destinadas à elaboração de vinhos tranqüilos, e por esse
motivo são colhidas mais cedo. “As uvas colhidas com mais de 11 – 11,5% em volume de
álcool em potencial (18 a 19,5° Brix aproximadamente) podem ter falta de acidez, mais grave
ainda é que podem aportar aromas pesados ou brutos, que se manterão nos vinhos e os farão
evoluir rapidamente” (FLANZY, 2000, p. 498).
É impossível fixar uma regra geral para os parâmetros que definem a maturação ideal
da uva, já que ela depende das condições do meio, cepa, idade da videira, natureza do solo,
sistema de condução, entre outros.
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6.3. Colheita e transporte da uva
A colheita e o transporte da uva até a cantina são práticas de extrema importância para
a qualidade da uva, e devem ser realizadas de maneira a respeitar o potencial da vindima,
devendo, no momento da realização dessas práticas serem fixadas regras, visando conduzir o
transporte e a colheita da melhor maneira possível.
A colheita é realizada quando a uva atinge o ponto de maturação considerado ideal.
Visando minimizar os efeitos negativos da alta temperatura, a colheita é realizada pela manhã,
quando a temperatura é mais fresca, principalmente para as variedades brancas, mais sensíveis
à temperatura.
A colheita é realizada manualmente, e conforme vão sendo colhidas, é realizada uma
seleção da vindima, eliminando resíduos vegetais, sujidades e uvas que apresentem podridão.
Apenas os cachos sãos são colhidos. Essa seleção é uma operação essencial, pois sua ausência
poderia provocar modificações na composição química do vinho ou ainda aportar aromas
herbáceos. A uva colhida é colocada em caixas plásticas gradeadas, não ultrapassando 18Kg,
evitando os efeitos indesejáveis do esmagamento e de uma conseqüente oxidação na fase pré
– fermentativa.
O transporte é realizado nas mesmas caixas, em reboques de trator ou caminhão, tendo
um especial cuidado para que seja realizado o mais rapidamente possível.
Após a retirada das uvas das caixas, as caixas são enxaguadas com uma solução de
detergente sanificante, com o objetivo de manter uma correta higienização desde o início do
processo, evitando contaminações indesejadas.
6.4. Resfriamento da uva
Quando as uvas chegam à cantina, são dispostas em estrados identificados e seguem
para a câmara refrigerada, onde sofrerão um resfriamento, durante aproximadamente 36
horas, a uma temperatura de 8 a 10°C. Esse resfriamento ajuda a evitar os processos de
maceração e oxidação que a uva poderá sofrer enquanto não for processada, bem como o
início da fermentação.
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6.5. Prensagem
Na Vinícola Cave de Amadeu a prensagem é realizada em prensa horizontal mecânica
a pratos. A uva é colocada inteira na prensa, através de um lagar localizado no pavimento
superior à prensa. A prensagem é direta, não sendo realizado desengace e esmagamento.
Nessas condições, a capacidade da prensa fica reduzida a 6000Kg. O tempo de um ciclo de
prensagem da uva nessas condições pode variar, mas fica em torno de 5 horas. É realizada a
separação dos mostos da 1ª prensada e dos mostos da segunda prensada, mais pesados e com
menor fineza aromática. Essa separação é uma etapa determinante na qualidade. Os mostos de
segunda prensada apresentam ainda uma diminuição na acidez total, aumento dos elementos
minerais, aumento do pH, da cor e dos compostos fenólicos. Por ser uma prensagem
incompleta, seu rendimento é de aproximadamente 72%.
O mosto é recolhido através de uma mastela localizada abaixo da prensa, local onde é
realizada a adição de SO2 em doses que variam em torno de 7mg/Litro de mosto, com o
objetivo de inibir o desenvolvimento dos microorganismos indesejados e como antioxidante.
Também existem outros tipos de prensas possíveis de serem utilizadas para a extração
do mosto como por exemplo, a prensa pneumática ou diferentes tipos de prensas hidráulicas.
6.6. Adição de SO2
O SO2 (Dióxido de Enxofre) é o conservante do vinho, e sua utilização deve constar
no rótulo, através do código INS220. O SO2 existe no vinho nas formas livre e combinada.
Na forma livre, existe o equilíbrio entre o SO2 molecular e entre o íon bissulfito
-
(HSO3 ), sendo que as propriedades enológicas são atribuídas essencialmente ao SO2
molecular. O SO2 molecular corresponde ao SO2 ativo (ou ácido sulfuroso em estado livre),
enquanto o íon bissulfito (HSO3-) corresponde à fração do ácido que é neutralizado pelas
bases, então a proporção de SO2 molecular e HSO3- varia basicamente em função do pH do
mosto ou vinho. Quanto mais baixo o valor de pH, maior a porção de SO2 molecular.
O SO2 combinado é representado pelos bissulfitos que se fixam às moléculas com um
grupo carbonila. A proporção de dióxido de enxofre livre e combinado com outras substâncias
varia em função da temperatura. A principal molécula que se combina com o SO2 é o etanal,
19
mas também se combinam moléculas dicarboniladas, açúcares e seus derivados.
(RIBÉREAU-GAYON, 1998)
6.6.1. Vantagens e inconvenientes do uso de SO2
A ação anti-séptica do SO2 frente às leveduras se dá de diversas maneiras. Pode ser
utilizado para deter a fermentação de vinhos doces ou proteger os vinhos doces de uma
refermentação.
A dose de SO2 combinado não apresenta ação sobre as leveduras e o HSO3- apresenta
uma ação sutil. O SO2 é fungistático a pH elevado e a doses baixas, é fungicida a pH baixo e
em doses altas. A forma de íon bissulfito é exclusivamente fungistática, mas cada cepa de
levedura possui uma sensibilidade própria as diferentes formas de SO2 (RIBÉREAUGAYON, 1998).
“O sulfitado do mosto antes da fermentação incrementa a resistência das leveduras ao
SO2; se um mosto não é sulfitado, as leveduras isoladas no início da fermentação manifestam
uma maior sensibilidade ao SO2 que as que provêm do mesmo mosto sulfitado.” (SUZZI e
ROMANO apud RIBÉREAU-GAYON, 1998).
A forma de SO2 molecular penetra na célula da levedura, seja por transporte ativo ou
por difusão, considerando o pH intracelular, deve encontrar-se na célula na forma de HSO3-.
Ali irá reagir com vários constituintes tais como coenzimas, cofatores e vitaminas,
apresentando efeitos sobre os sistemas enzimáticos e sobre os ácidos nucléicos (RIBÉREAUGAYON, 1998).
Quando se trata de bactérias, as bactérias láticas são muito mais afetadas pelo SO2
com relação às leveduras. A fração de SO2 combinado com etanal ou ácido pirúvico também
possui atividade bacteriana. O SO2 combinado possui uma atividade antibacteriana de 5 a 10
vezes menor que a de SO2 livre, mas deve-se ter em conta que pode ser 5 a 10 vezes mais
abundante (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
“O sulfitado da vindima não atua sobre as bactérias somente no curto prazo do período
pré-fermentativo. Na realidade atua sobre tudo, deixando no vinho certa taxa de SO2
combinado que proporciona uma proteção eficaz e retarda a intervenção de bactérias, até que
finalize a fermentação alcoólica; destra forma está protegido de um desenvolvimento
20
bacteriano intempestivo em um meio açucarado que poderia conduzir a produção de acidez
volátil” (RIBÉREAU-GAYON, 1998, p.267). Quando o objetivo é evitar a fermentação
malolática, deve-se ter em conta que a estabilidade do vinho também se deve à ação do SO2
combinado que o vinho conserva após a vinificação e cuja ação se mantém durante sua
conservação.
O principal inconveniente do uso de SO2 é o odor característico, se usado em doses
excessivamente altas.
Entre as vantagens, destaca-se a proteção contra oxidações, seleção de leveduras e
seleção entre leveduras e bactérias:
- Proteção contra as oxidações: O consumo de oxigênio pelo SO2 corresponde à
reação:
SO2 + 1/2 O2
SO3
Durante a vinificação o SO2 atua protegendo o mosto das oxidações enzimáticas,
destruindo as oxidases e bloqueando sua atividade até o final da fermentação. Após a
fermentação os fenômenos oxidativos podem reiniciar-se quando permanecem oxidases
ativas, devido o desaparecimento de SO2 livre.
No mosto as oxidações enzimáticas são mais importantes que as oxidações químicas,
porque são mais rápidas; pelo contrário, no vinho, as oxidações químicas são mais
importantes e o SO2 intervém então pela sua propriedade de reacionar com o oxigênio
(RIBÉREAU-GAYON, 1998).
- Seleção de leveduras: O uso de SO2 na vinificação permite um atraso do início da
fermentação, permitindo que a clarificação do mosto seja realizada.A doses baixas, o SO2
possui um efeito estimulante, acelerando a velocidade da fermentação, permitindo que as
últimas gramas de açúcar sejam consumidas mais rapidamente. Isso ocorre devido á
destruição, pelo SO2, de substâncias tóxicas para a levedura, provenientes da uva, de
podridões ou da própria fermentação. O SO2 possui a vantagem de seleção de leveduras
apiculadas (Kloeckera e Hanseniaspora) que se desenvolvem primeiro e são mais sensíveis ao
SO2 (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
21
- Seleção entre leveduras e bactérias: O SO2 é mais ativo sobre bactérias que sobre
leveduras, sendo possível, a doses baixas, impedir o crescimento das bactérias.
Durante a vinificação, com a adição de SO2 é possível obter um vinho menos sensível
ao desenvolvimento de bactérias, mantendo normal o desenvolvimento das leveduras, já que o
sulfitado retarda a multiplicação das leveduras e a fermentação alcoólica, enquanto que as
bactérias aportadas pela uva estão sendo mortas ou paralisadas.
O desenvolvimento de bactérias em presença de açúcar pode ser perigoso,
principalmente o desenvolvimento de bactérias láticas, que podem atacar o açúcar,
ocasionando um aumento na acidez volátil.
6.6.2. Doses de utilização
Na Vinícola Cave de Amadeu durante a prensagem da uva o SO2 vai sendo
adicionado, pouco a pouco na mastela de coleta do mosto localizada abaixo da prensa, a
medida que o mosto vai sendo extraído.
A dosagem de SO2 varia muito conforme o estado sanitário da uva, seu grau de
maturação e acidez. Não existem valores exatos, mas no mosto de uma uva sem podridões e
com acidez alta, o SO2 é adicionado em doses que variam em torno de 7 mg/L.
O SO2 é utilizado na forma de solução a 5%, preparada com água filtrada a partir de
gás sulfuroso. A solução é preparada de acordo com o peso, e sua concentração é determinada
através da densidade, que deve ser de 1,028.
6.7. Clarificação do mosto
O mosto contém partículas em suspensão de diversas origens e de tamanhos muito
heterogêneos, como terra, fragmentos da casca e do engaço.
A ação das pectinases naturais da uva sobre o mosto facilita a clarificação por
sedimentação natural, fazendo com que após algumas horas de repouso o mosto se separe em
duas fases: um sobrenadante limpo e o depósito onde as borras estão contidas, de cor marrom
claro. A quantidade de borras varia principalmente de acordo com as operações de extração
22
do mosto. Nesse caso específico não é formada muita borra devido a prensagem ser lenta e
incompleta, não dilacerando assim as cascas, além de não ser realizado e desengace e
esmagamento, operações que também contribuem na formação de borras (RIBÉREAUGAYON, 1998).
A prática da clarificação do mosto resulta em um vinho com aromas finos, sem aromas
herbáceos e sabor amargo, mais pobres em compostos fenólicos, e com cor mais estável a
oxidação. O vinho clarificado ainda apresenta mais seu caráter frutado.
Os vinhos surgidos de mostos decantados possuem um menor teor de álcoois
superiores com odores pesados e são mais ricos em ésteres etílicos de álcoois superiores, cujo
aroma é mais agradável (RIBÉREAU-GAYOAN, 1998).
Apesar de todos os pontos positivos da clarificação, é preciso conduzi-la com muita
precaução, já que em excesso pode provocar empobrecimento dos elementos nutricionais da
levedura, além de deixar de inibir alguns metabólitos tóxicos liberados no mosto durante a
fermentação alcoólica, como os ácidos graxos de cadeia curta (C8 e C10, ácidos octanóico e
dodecanóico). As borras atuam na nutrição da levedura da levedura através da sua fração
lipídica, principalmente seus ácidos graxos de cadeia longa, que a levedura pode incorporar
em seus próprios fosfolipídeos da membrana, melhorando os sistemas de transporte de açúcar
e aminoácidos através da membrana plasmática da levedura.
Após a prensagem, o mosto segue para um tanque com sistema frigorífico, onde sua
temperatura é levada a aproximadamente 8°C, com o objetivo de retardar o início da
fermentação alcoólica e limitar a oxidação. O procedimento de clarificação é realizado através
de decantação estática, com adição de três produtos distintos: enzimas pectolíticas, gelatina e
sol de sílica:
Enzimas pectolíticas: é realizado um aporte de enzima pectolítica industrial
(Aspergillus niger) com doses que varia de 0,5 a 3gramas por hectolitro de mosto. Esse aporte
é realizado devido o baixo nível dessa enzima na uva. Essa enzima possui uma atividade
pectino esterasa, que degrada a cadeia principal das pectinas, através de uma desmetilação da
pectina, que atua como colóide protetor no mosto, mantendo as partículas em suspensão
(RIBÉREAU-GAYON, 1998).
23
Gelatina: a gelatina é proveniente do colágeno de peles o ossos de animais,
constituídas por glicina, prolina e ácido glutâmico. As gelatinas industriais são classificadas
em função do seu poder gelificante e de sua solubilidade. Se as proteínas da gelatina possuem
massa molecular elevada, podem precipitar todos os taninos de carga negativa. Quando o
vinho é rico em compostos fenólicos, a mesma gelatina pode suavizá-lo e afiná-lo. Já se o
vinho é pobre, a mesma gelatina pode torná-lo duro, sendo melhor usar uma gelatina pouco ou
medianamente carregada, mais adaptada, intervindo somente sobre as moléculas de taninos
que estão mais carregadas e reativas, sem desequilibrar o conjunto do vinho. É utilizada em
doses de 10 a 15 gramas por hectolitro de mosto (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
Sol de Sílica: recebem a designação de sol porque se apresentam em uma dispersão
coloidal fluida. São suspensões aquosas concentradas de partículas de sílica carregadas
negativamente, neutralizando as proteínas utilizadas para a clarificação e levando a formação
de flocos que sedimentam, arrastando as partículas em suspensão e facilitando a clarificação.
É usada na dose de 40 gramas por hectolitro de mosto (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
Após algumas horas, o mosto que foi tratado com os clarificantes descritos apresentará
duas fases distintas: uma fase mais limpa e menos turva, que compõe o sobrenadante e outra
fase mais turva e mais pesada, decantada na parte inferior do tanque, composta pelas
partículas maiores. O sobrenadante é então retirado pela parte superior do tanque, através de
bomba, e a borra é filtrada em um filtro de placas, com auxílio de terra filtrante. O mosto
resultante dessa operação é fermentado separadamente.
6.8. Fermentação alcoólica
A energia fermentativa é dada pela quantidade de açúcar transformado numa unidade
de tempo e refere-se a velocidade da fermentação. Está relacionada ao número de leveduras
presentes no meio fermentativo. A velocidade da fermentação pode ser medida pela
quantidade de álcool ou gás carbônico produzida num determinado tempo. Essa velocidade é
pequena no início da fermentação, logo aumenta rapidamente e se mantém quase constante
durante vários dias, diminuindo novamente no final da fermentação (ÁVILA,2004)
24
Já o poder fermentativo se refere á capacidade alcoogênica da levedura. Pode ser
medido pela quantidade de açúcar que ela pode transformar em álcool, independente do
tempo.
A produção de etanol é limitada pelo efeito inibitório que o próprio etanol exerce
sobre a cepa que o produz, e pelo aumento da pressão osmótica devida à alta concentração de
açúcar no mosto.
Processo respiratório (aeróbico) = Processo catabólico de oxidação completa da
glicose: Consiste no processo da degradação da glicose até CO2 e H2O, responsável pela
liberação de muita energia, na forma de 38 moléculas de ATP, a qual será utilizada na
biossíntese de componentes celulares (anabolismo) para geração de novas células. Este
processo exige a presença de oxigênio dissolvido no meio e envolve as vias metabólicas da
glicose, ciclo de Krebs e cadeia respiratória (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
Equação da respiração:
C6H12O6 + 6 O2
6 CO2 + 6 H2O + 38ATP
Processo fermentativo (anaeróbico) = Fermentação alcoólica: Alguns fatores de
regulação como a ausência de oxigênio e o conteúdo elevado de glicose levam ao bloqueio da
rota do piruvato, o qual, ao invés de transfomar-se em acetilCoa e dar continuidade ao ciclo
de Krebs e Cadeia Respiratória como no processo respiratório, é desviado para a formação de
etanol e CO2, sendo estes excretados para o meio extracelular (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
A fermentação alcoólica é considerada um metabolismo secundário, uma alternativa
da célula para a falta de energia ocasionada pela falta de oxigênio. Consiste numa série de
reações de isomerização e fosforilação em que o equilíbrio é deslocado para gliceraldeído-3P.
No balanço final, a célula obtém um ganho de 2 moléculas de ATP para cada molécula de
glicose degradada. Equação da fermentação:
C6H12O6 + 2ADP + 2 Pi + 2 H2O
2 CH3CH2OH + 2CO2 + 2 ATP + 2 H2O
(ÁVILA, 2004)
6.8.1. Inoculação de leveduras
O mosto contém uma grande quantidade de leveduras chamadas indígenas, provindas
das uvas, mas nem todas são ideais para uma boa condução da fermentação, podendo causar
25
danos a fermentação e ao vinho. Para evitar possíveis problemas, são usadas leveduras secas
ativas, isoladas e selecionadas em laboratório a partir de espécies puras (Saccharomyces),
desidratadas a ar quente e embaladas a vácuo.
O emprego da levedura tem como objetivo semear oportunamente o mosto que
recebeu SO2 com levedura em atividade, a fim de que se inicie de imediato a fermentação. O
uso de LSA (Levedura Seca Ativa) apresenta varias vantagens, se comparado à fermentação
espontânea (com leveduras indígenas): população viável mais elevada desde o início da
fermentação, melhor controle da qualidade organoléptica, inicio e conclusão da fermentação
mais rápidos, fermentação mais regular, melhor rendimento em etanol e obtenção do vinho e
do processo fermentativo com características desejadas.
A levedura utilizada na refermentação do vinho base deve apresentar algumas
características como: resistência à concentrações elevadas de etanol; resistência às altas
pressões geradas pelo dióxido de carbono; fermentação regular a baixas temperaturas; autólise
após a fermentação e transferência de seus componentes ao meio; boa precipitação,
facilitando o processo de remuage; velocidade de fermentação regular e propriedades
organolépticas de acordo com o vinho elaborado
Com o objetivo de recuperar a atividade da levedura, é realizada sua hidratação,
durante 15 minutos em água morna com 35 a 40°C, com a dose de 50 gramas de açúcar por
litro, para evitar o choque osmótico. Essas indicações de tempo, temperatura e açúcar são
muito importantes, e devem ser seguidas corretamente, pois são variáveis que podem produzir
atrasos no início da fermentação e morte das leveduras, se não forem corretamente
trabalhadas. O tempo de hidratação deve ser no máximo de 20 minutos, evitando assim a
plasmólise, pela entrada excessiva de água para o interior da célula. A temperatura não deve
ultrapassar os 40°C, pelo fato de as leveduras não suportarem temperaturas acima deste valor
durante muito tempo.
Após o procedimento de hidratação pode-se diminuir um pouco a temperatura da
levedura que será utilizada com adição do próprio mosto clarificado, que está a baixa
temperatura. Quanto mais próxima a temperatura da levedura estiver da temperatura do
tanque que será inoculado, melhor será a qualidade da inoculação.
Inocula-se a levedura hidratada no tanque, com bomba. É muito importante que a
homogeneização do tanque após a adição de leveduras seja bem feita, para que se distribua
uniformemente no mosto.
26
A inoculação das leveduras é realizada logo após a clarificação, sem grandes
intervalos de tempo, evitando assim a multiplicação das leveduras indígenas. A dose de
leveduras a ser utilizada varia de 10 a 15 gramas por hectolitro de mosto, ou seja, de 106 a
5x106 células/ml de mosto (FLANZY, 1999).
6.8.2. Ativadores de fermentação
Para o aporte de ativadores de fermentação, são adicionados Tiamina, na dose de
2g/Hl e Fosfato de amônio na dose de 5g/Hl, antes do início da fermentação.
O uso de ativadores de fermentação pode favorecer uma rápida multiplicação das
leveduras, com o aumento da população, do seu potencial enzimático e da velocidade da
fermentação. A adição desses ativadores de fermentação é mais efetiva antes do início da
fermentação, para que diminua a fase de latência. Se adicionados em plena fermentação,
podem ser pouco eficazes, e se adicionados na fase final da fermentação, quase não surtem
efeito, pois nessa fase a população já se encontra em declínio. (NAVARRE,1997)
Quanto a natureza dos ativadores de fermentação, a maioria são Fatores de
crescimento, mas também podem ser Fatores de sobrevivência.
Fatores de crescimento: são os compostos indispensáveis à atividade e multiplicação
celular, os quais as leveduras não sintetizam. As substâncias ativas em doses extremamente
baixas. Esses compostos diminuem a fase de latência, favorecendo os fenômenos de síntese de
proteínas. Compreendem determinadas substâncias nitrogenadas, como fontes de nitrogênio e
vitaminas (NAVARRE,1997).
Fatores de sobrevivência: são substâncias que prolongam a atividade metabólica das
células não proliferantes. Mantém uma viabilidade mais forte das populações em fase de
declínio, resultando um metabolismo mais prolongado e possibilidade real de concluir a
fermentação. Apresenta uma boa atividade as paradas de fermentação (NAVARRE,1997).
O mosto é suficientemente rico em fatores de crescimento paro o desenvolvimento das
leveduras e da fermentação alcoólica. Porém, os fatores naturais não correspondem
necessariamente à dose ótima.
A fermentação alcoólica modifica a constituição vitamínica do mosto. A tiamina
desaparece quase por inteiro; a levedura é capaz de consumir quantidades superiores à
27
presente em seu mosto. Um agregado de 0,5mg/L de tiamina pode aumentar a população
viável em 30%, com uma fermentação mais rápida do açúcar.
A tiamina, também conhecida como vitamina B1 é uma das vitaminas mais
importantes, além da biotina. Ativa e dá maior regularidade à fermentação, facilitando
também a refermentação. As leveduras resistem melhor às condições deficientes e realizam
melhor a transformação do açúcar. O mosto de uva sadia contém em torno de 0,1 a 0,5mg/L
desta vitamina.
As substâncias nitrogenadas são adicionadas na forma de Fosfato de Amônio. Cada
100 mg de fosfato ou sulfato de amônio rendem 27 mg de N amoniacal e 73 mg/L do ânion
fosfato ou sulfato. Também é adicionado antes do início da fermentação, sendo integralmente
absorvidas pelas leveduras. Com a adição no segundo dia de fermentação a levedura só utiliza
2/3, e com adição no quarto dia, só utiliza a metade.(FLANZY, 1999)
6.8.3. Condução da fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é realizada em tanques de aço inoxidável, com capacidades
que variam de 10000 a 20000 litros. Todos os tanques destinados à fermentação de vinhos
base para espumante possuem sistema de controle de temperatura, através de cintas que
envolvem o tanque, onde circula solução alcoólica a baixas temperaturas.
A fermentação é realizada a temperaturas que variam entre 15 e 16°C, principalmente
pelo fato de uma fermentação com temperatura mais elevada (superior a 20°C) diminuir a
quantidade de ésteres formados pela levedura e aumentar a produção de álcoois superiores
(BERTRAND apud RIBÉREAU-GAYON, 1998). Essa temperatura é constante, evitando que
se faça necessário diminuir ou aumentar bruscamente a temperatura, buscando assim uma
fermentação regular, que diminua de uma só vez o teor de açúcares redutores a uma dose
inferior a 2 g/litro.
A temperatura da fermentação é verificada diversas vezes ao dia, e diariamente a
fermentação é acompanhada com análises laboratoriais, como densidade, açúcar, acidez total,
acidez volátil, álcool e contagem de leveduras, com a finalidade de tornar possível qualquer
ação corretiva frente a possíveis problemas na condução da fermentação alcoólica.
28
A duração da fermentação alcoólica é de aproximadamente 10 a 15 dias. Quando o
mosto atinge valores de densidade entre 1010 e 1005, as temperaturas são elevadas a valores
próximos de 18°C, para que a levedura possa consumir todo o açúcar. A fermentação é
considerada terminada quando o açúcar redutor atinge valores menores de 2g/litro.
O tanque tem então seu volume completado e mantido sobre borras, para que se inicie
a Fermentação Malolática.
6.9. Fermentação Malolática (FML)
Nesta etapa, inicia a FML, que é a transformação, pelas bactérias, do ácido málico em
ácido lático e anidrido carbônico. A reação fundamental se reduz a uma simples
descarboxilação do ácido málico.
Todas as questões relativas a noção da FML e seu grau de importância marcaram a
evolução da enologia, gerando diferentes conceitos que terminaram em princípios de
vinificação opostos, sendo necessário várias décadas para chegar a um consenso.
Trata-se de uma técnica simples e de grande importância prática. Para os vinhos finos,
é um importante fator de qualidade, inclusive em anos de boa maturação. Outra vantagem é a
melhora da estabilidade microbiológica.
A FML faz parte da tradição vinícola. As primeiras observações da FML ocorreram no
final do século XIX. Os pesquisadores da época observavam as modificações que ocorriam no
vinho, como diminuição da acidez total, aumento da acidez volátil e aumento da população
bacteriana, mas não sabiam dar à esses fenômenos uma explicação correta.
Alguns antigos observadores notaram a relação da sulfitagem do mosto com uma
maior acidez do vinho. A interpretação se baseava em uma grande dissolução dos ácidos do
bagaço em presença do Dióxido de Enxofre.
A partir de 1928, com os trabalhos de L. Ferré, e a partir de 1938, com os trabalhos de
J. Ribéreau-Gayon, ficou estabelecida a existência do fenômeno, e foi demonstrada sua
importância na elaboração de grandes vinhos, mas mesmo assim, sua existência e importância
foi difícil de ser aceita, pois por muito tempo, a FML foi descrita como um defeito ou doença
do vinho, já que vinha acompanhada da intervenção de bactérias láticas. Sua presença
freqüente nas vinificações correspondia a um início de alteração, que era sempre evitada.
29
Pasteur dizia: “As leveduras fazem o vinho e as bactérias o destroem.” Era difícil aceitar a
idéia de a bactéria ser boa quando degrada o ácido málico e ruim quando ataca outros
constituintes (FLANZY, 1999).
Existiam muitas razões que impediam a compreensão da existência e importância da
FML. Uma das razões era devido sua ocorrência em condições muito variadas, dificultando
sua evidência, pois se ela ocorre durante ou no final da fermentação alcoólica, pode passar
desapercebida, ou pode ocorrer mais tarde, semanas ou meses após a vinificação, com uma
pequena liberação de gás carbônico, sendo pouco perceptível. Outra razão é a diminuição da
acidez ser interpretada como uma conseqüência da precipitação do bitartarato de potássio. A
dosificação química do ácido málico, especialmente em presença do ácido tartárico, sempre
foi difícil, teve-se que esperar o uso da cromatografia de papel para obter um método simples
e expressivo, empregável nas vinícolas e que permitia acompanhar a diminuição até a
desaparição do ácido málico. Esse método contribuiu para a compreensão e existência da
FML.
Hoje, é conhecida a importância de sua realização, sendo realizada em todos os vinhos
base para espumantes.
A transformação do ácido málico em ácido lático se traduz por uma simples
descarboxilação do ácido málico, um diácido, se transformando em ácido lático, um
monoácido.
A liberação de dióxido de carbono não é muito importante, mas é perfeitamente
perceptível, podendo ser o primeiro sinal do desencadeamento da FML. (PEYNAUD, 1982)
COOH
OH
C
H
C
COOH
H
H
OH
C
H
CH3
Acido lático
COOH
Acido málico
30
6.9.1. Vantagens da FML
A diminuição da acidez conseqüente da FML varia em função do teor de ácido
málico, determinado pela maturação da uva. A diminuição da acidez pode chegar a 3 g/L em
H2SO4, ou seja, até 4,5 g/L em ácido tartárico. De forma geral admite-se que a fermentação de
1 g/L de ácido málico faz diminuir em 0,4 g/l (em H2SO4 ) ou 0,6 g/L (em ácido tartárico) na
acidez total.
Outra vantagem da FML é a formação de produtos secundários, como o lactato de
etilo, que transfere aos vinhos a sensação de volume. A formação de diacetil em até 4mg/L
também é apontada como vantajosa, já que intervêm na complexidade aromática do vinho,
comunicando-lhe aromas lácteos. Porém, se a dose ultrapassar as 4mg/L, o aroma de manteiga
torna-se dominante, tornando-se um defeito.
Organolepticamente, o vinho que realiza a FML melhora significativamente, visto que se
nota uma maior complexidade aromática, principalmente quando se refere a vinhos brancos,
mais simples e conseqüentemente mais sensíveis às essas variações. As mesmas variações no
aroma são sentidas com mais sensibilidade quando o teor de ácido málico inicial é alto,
tornando a desacidificação mais importante, já que ocorre a substituição do caráter do ácido
málico pela suavidade do ácido lático, menos agressivo às papilas da língua. (PEYNAUD,
1982)
6.9.2. Desvantagens da FML
Uma das desvantagens da ocorrência da FML é a descarboxilação da histidina, um
aminoácido do vinho em histamina, substância tóxica, reação favorecida quando as condições
de desenvolvimento das bactérias são desfavoráveis, como a ausência de açúcar, pH ácido e
meio com presença de etanol.
Outra desvantagem é a produção de ácido acético durante a FML. A maior parte do
ácido acético é proveniente do ácido cítrico. Se o ácido cítrico está presente em pequenas
quantidades, esse aumento não é importante. A FML é indesejável em vinhos doces, onde os
açúcares servem de substrato para as bactérias láticas, conduzindo uma fermentação manítica,
com aumento da acidez volátil. (RIBÉREAU-GAYON, 1998)
31
6.9.3. Condução da Fermentação Malolática
O ideal é que se realize a fermentação malolática nos vinhos base após a fermentação
alcoólica. A realização da fermentação malolática na Vinícola Cave de Amadeu se faz
naturalmente ou com inoculação de bactérias láticas, que têm seu crescimento influenciado
pela adição de SO2, pH, etanol, temperatura e outros fatores. O acompanhamento da FML é
feito através de cromatografia de papel. Quando é considerada terminada, envia-se amostra
para laboratório, onde é realizada quantificação do ácido málico, para uma real certificação do
término da fermentação. É então realizada a trasfega. Trasfega é o transporte do vinho de um
tanque a outro. Nessa fase, é realizada com o objetivo de separar as borras mais grossas,
conservando apenas os sedimentos mais finos. Após sua realização é realizada a correção do
SO2, que após a correção, deve ficar com um teor de 20mg/litro de SO2 livre.
6.10. Cortes
Os cortes se resumem na mistura de diferentes vinhos e são realizados após o término
da fermentação malolática e é operação que deve receber muita atenção, devido sua influencia
no resultado final. É através do corte que são mantidos os padrões qualitativos e o estilo dos
vinhos, mesmo em safras distintas.
Levando em conta alguns fatores como fineza dos aromas, acidez, grau alcoólico e
equilíbrio do vinho, é possível realizar a classificação desses vinhos por ordem de qualidade,
e então proceder, com muita precaução, os corte em pequena escala, para que se realize a
degustação.
Normalmente os vinhos classificados como de melhor qualidade são os vinhos que
ficarão envelhecendo por um tempo maior nas cavas.
Após realizados os cortes, os vinhos permanecem sobre suas borras finas, pratica que
auxilia a estabilidade protéica, diminuindo as doses de bentonite no futuro tratamento para
estabilização
protéicas,
já
que
algumas
manoproteínas
(compostos
colóides
termoestabilizantes) das paredes da levedura, liberadas ao vinho pelo seu contato com as
borras poderiam diminuir a instabilidade das proteínas da uva responsáveis pela casse
32
proteica. O melhoramento da estabilidade proteica durante o repouso sobre borras é
influenciado por alguns parâmetros, como a quantidade de borras e a duração desse contato.
6.11. Tratamentos
6.11.1. Clarificação
O vinho novo é muito rico em partículas em suspensão, constituídas pelas borras das
leveduras e outros resíduos vegetais, ocasionando um turvamento no vinho.
Os mecanismos de turvação estão ligados às propriedades essenciais dos colóides. As
soluções coloidais são de natureza química diversa, e são compreendidas por partículas
sólidas mantidas dispersas em um líquido, por um conjunto de forças que impedem sua
agregação e floculação. A dimensão dessas partículas varia de 2 a 1000nm. (CAVAZZAN,
1989)
Faz-se necessário realizar um tratamento que elimine essas partículas, produzindo, ao
mesmo tempo, um tratamento de clarificação e estabilização.
A clarificação compreende a introdução no vinho de uma proteína cuja floculação (sol
para gel) arrasta as partículas que turvam o vinho, e outras que são suscetíveis de torna-lo
turvo, apresentando um efeito clarificante e um efeito estabilizante. (PEYNAUD, 1982)
Esse tratamento, na Vinícola Cave de Amadeu, é realizado pela adição de bentonite,
na dose de 30g/Hl
(0,3g/L), juntamente com a adição de um clarificante em pó de
composição variada, contendo PVPP (polivinilpolipirrolidona), Caseinato de potássio,
Albumina de ovo, betaglucanase concentrada e gelatina de origem animal, formando uma
associação de diferentes clarificantes, especificados abaixo:
Gelatinas: já descritas anteriormente.
Albumina de ovo: constituída por várias proteínas, representando 12,5%
do peso de uma clara de ovo fresca. É o clarificante mais antigo, obtida pela
dessecação da clara de ovo fresca. Flocula pouco, mas precipita um depósito
compacto.
Caseína: é uma heteroproteína que contém fósforo, obtida da
coagulação do leite desnatado. Intervêm na cor e sabor dos vinhos brancos,
33
refrescando-os. Apresenta floculação rápida. Atua sobre os compostos fenólicos,
eliminando-os ou protegendo-os da oxidação.
Bentonita: apresentam composições químicas variáveis, e importantes
propriedades coloidais, com grande inchamento em meio aquoso, grande superfície de
adsorção e carga negativa elevada, devido às diferenças de carga criadas na sua
estrutura, que se apresenta na forma de folhas espaçadas. Devido a esses espaços é
criada uma distância interfoliar, e é nesse espaço interfoliar, que através da absorção,
se alojam os cátions intercambiáveis, assim com as moléculas de água responsáveis
pela propriedade de inchamento, gelificação e floculação das bentonitas.
As bentonitas sódicas são as mais utilizadas para tratar os vinhos, pois
possuem folhas mais separadas que as bentonitas cálcicas, possuindo um inchamento
maior, e em conseqüência, uma capacidade maior de absorção de proteínas, com a
vantagem de serem inertes, não transmitindo nenhum tipo de aroma ao vinho. A
adição ao vinho se faz com prévio inchamento em água (10%), e a colocação no
tanque é feita com a homogeinização com gás carbônico ou nitrogênio. (RIBÉREAUGAYON, 1998)
6.11.2. Estabilização tartárica
O ácido tartárico, em presença dos cátions K+ e Ca2+, segundo seus equilíbrios de
dissociação, se encontram em estado salificado com seguintes formas:
Hidrogenotartarato de potássio (KHC4H6O6);
Tartarato neutro de potássio (K2T);
Tartarato neutro de cálcio (CaC4H4O6);
Tartarato duplo de potássio e cálcio;
Sal misto tartromalato de cálcio.
A solubilidade desses sais varia com o pH, grau alcoólico e temperatura. Os vinhos
novos apresentam esses sais em abundância, e com o objetivo de tornar o vinho estável frente
a insolubilização desses sais, é realizado o tratamento pelo frio. O vinho tem então a
34
insolubilização (cristalização) dos sais do ácido tartárico acelerada, produzindo-se uma casse
tartárica, eliminada por filtração.
Na Vinícola Cave de Amadeu o tratamento é realizado em tanques com sistema com
sistema de refrigeração e isolados com camada de isopor. A temperatura do tratamento,
geralmente é definida pela seguinte fórmula:
Temperatura tratamento = - Graduação alcoólica -1
2
A permanência a essa temperatura deve durar de 0 a 12 dias a uma temperatura que
varia de –2 a –5 graus Celsius.
O tratamento mediante frio também atua sobre outras precipitações de origem
coloidal, mas com efeitos parciais. Intervêm na prevenção da casse férrica, insolubilizando o
fosfato férrico dos vinhos brancos. A quantidade de ferro eliminada é pequena. O tratamento
de clarificação juntamente com o tratamento de frio melhora a eficácia para assegurar a
prevenção da casse férrica.
Após a realização do tratamento de frio e da clarificação, são realizados os testes
laboratoriais com o objetivo de verificar se o tratamento de clarificação e estabilização foram
suficientes (teste estabilização tartárico e teste estabilização proteica).
Se o teste de estabilização proteica indicar que o vinho está instável, é realizada uma
nova adição de bentonita, agora menor que a primeira, e se o teste de estabilização tartárica
indicar que o vinho está instável, o vinho é mantido sob a refrigeração por mais alguns dias,
até que se verifique sua estabilidade.
Se os testes indicarem que o vinho está estável, é realizada a filtração.
A estabilização tartárica é de extrema importância para o vinho espumante, já que as
microcavidades na superfície dos microcristais dos sais do ácido tartárico pode conduzir à
formação de uma grande quantidade de bolhas no momento da abertura da garrafa, causando
perdas de volume do vinho (RIBÉREAU-GAYON, 1998).
35
6.12. Filtração
A filtração permite eliminar uma fase sólida em suspensão em uma fase líquida. É
realizada com diatomita (SiO2), originada de uma rocha sedimentária, formada pela
acumulação das carcaças fósseis da diatomita, alga unicelular. A diatomita apresenta grande
porosidade, característica importante para a filtração. Deve ser armazenada em lugares secos,
distantes de produtos que liberam aromas, pois tem a capacidade de fixar facilmente
substâncias voláteis, transferindo esses aromas ao vinho.
Os vinhos possuem comportamentos diferentes se submetidos às mesmas condições de
filtração, já que a natureza das partículas que constituem a turbidez é diferentes. Nem sempre
um vinho mais turvo é o de filtrabilidade mais difícil, não existido correlação entre a turbidez
do vinho e seu poder de obturação dos filtros, já que o que interfere na obturação de um filtro
é mais o tamanho das partículas que da intensidade da turbidez. Os elementos mais grossos
formam na superfície da camada filtrante uma capa porosa, obturando pouco, já os elementos
finos penetram na camada filtrante, bloqueando-a mais rapidamente. (RIBÉREAU-GAYON,
1998)
O filtro utilizado é um filtro vertical com bandejas horizontais dispostas sobre um eixo
vertical. Possui 1,5m2 de área de superfície. Essas bandejas são constituídas de uma malha de
aço inoxidável e ficam localizadas na cuba de filtração. O filtro ainda é composto por uma
bomba principal, de alimentação, um depósito com agitador e uma bomba dosificadora da
terra filtrante (figuras 1 e 2).
36
Figura 1: Filtro a terra vertical com placas horizontais
Figura 2: Vista interna de um filtro a terra vertical com placas horizontais
Antes de iniciar a filtração é necessária a realização da pré-capa, sobre as bandejas do
filtro. Essa pré-capa é realizada com os três tipos de terra que serão usados na filtração. A
primeira camada é formada com a terra mais grossa, denominada camada mecânica, servindo
37
de suporte para a segunda camada, que é constituída por uma terra média, (0,900 Darcy) e a
terceira camada, mais fina e apertada, (0,650 Darcy).
A suspensão das terras é preparada em um depósito com agitador, que através de uma
bomba é distribuída pelas bandejas horizontais da cuba de filtração, onde ficam depositadas,
formando então a pré-capa. A quantidade de terra usada para uma carga está compreendida
entre 20 e 200g/hL. A quantidade de vinho varia, mas fica na ordem de 2500 a 4000 litros por
carga. O filtro é considerado obstruído quando sua pressão diferencial ultrapassa os 2Kg de
pressão, sendo que sua filtração é realizada a uma pressão de 1,5 a 1,8 Kg de pressão. As
condições ótimas de realização de filtração supõem um aumento da pressão de 0,1 a 1 bar a
cada hora. Estando obstruído, deve-se realizar a descarga e lavagem do filtro, podendo ser
efetuada nova pré-capa.
No momento da operação do filtro a terra, seu operador deve usar máscaras,
Equipamento de Proteção Individual indispensável, já que está trabalhando em uma atmosfera
contaminada pelo pó.
Após a filtração, são realizadas análises de acompanhamento (acidez total, acidez
volátil e principalmente SO2 livre), sendo realizada correção no teor de SO2 livre para um
valor de 20mg/L, quando necessário.
O vinho base estará pronto para iniciar a refermentação.
6.13. Preparo das leveduras utilizadas na segunda fermentação
Essa etapa de elaboração do vinho espumante é responsável por uma de suas
principais características, que é a formação de dióxido de carbono devido à 2ª fermentação
que ocorre na garrafa, pela ação das leveduras.
A escolha das leveduras que serão utilizadas é de grande importância no processo, já
que pode influenciar em várias características do vinho.
A espécie da levedura utilizada para a refermentação é a Saccharomyces bayanus por
apresentar diversas características necessárias úteis à todo processo, como:
Capacidade de fermentação do vinho com álcool elevado (até 13°GL).
Capacidade de fermentação do vinho com pressão elevada (5 a 6
atmosferas de pressão).
38
Capacidade de fermentação em temperatura baixa (aproximadamente
Produzir aromas finos.
Apresentar facilidade de remoção no processo da remuage.
Capacidade de fermentação completa dos açúcares.
12°C).
A Sacharomyces bayanus, além de possuir as características acima, apresenta boa
capacidade de multiplicação, produzem pouco SO2, ácido sulfidrico e acidez volátil
(EMBRAPA, 2000).
Quando são inoculadas no vinho base, as leveduras encontram características bem
especifica, como o pH do meio, que varia em torno de 3,2 a 3,3, o grau alcoólico de
aproximadamente 11°GL e a temperatura, próxima a 12°C. Com o objetivo de ambientá-las
nesse meio é realizado o pé-de-cuba, onde irão se desenvolver
em um meio com
características muito parecidas com as do vinho em que serão inoculadas.
O pé-de-cuba consiste em um meio rico em leveduras, onde ocorrem multiplicações
constantes, e o seu substrato é preparado com vinho adoçado.
Na Vinícola Cave de Amadeu o pé-de-cuba é preparado com leveduras na forma seca
ativa. O procedimento de hidratação das leveduras é o mesmo utilizado durante a safra, com a
diferença de que, em vez de serem colocadas no tanque, são mantidas em um recipiente, onde
vai ocorrendo sua multiplicação e adaptação ao meio. Esse meio deve ter seu teor de açúcar
constantemente renovado – já que a levedura esta em plena atividade – mediante adições de
vinho adoçado. O vinho utilizado no pé-de-cuba deve ser o mesmo em que a levedura será
inoculada mais tarde.
A nutrição do meio também é importante para a obtenção de um pé-de-cuba de
qualidade, sendo adicionados nutrientes no decorrer da multiplicação das leveduras. Os
nutrientes utilizados são os mesmos usados durante a fermentação alcoólica, como tiamina e
fosfato de amônia.
São realizados controles do numero de células de leveduras, para que a inoculação não
seja realizada nem com uma população muito baixa, sob o perigo de o vinho ficar com açúcar
residual e nem muito alta, podendo ser transmitido gosto muito acentuado de levedura.
A quantidade de açúcar adicionada ao vinho para que sejam produzidas 6 atmosferas
de pressão é de 24 gramas por litro de açúcar. A qualidade do açúcar é um fator é um fator
que deve ser observado, dando preferência para embalagens que sejam de plástico, evitando
39
contaminações e sujidades que possam atravessar a malha de alguns sacos de plástico ou
tecido. Deve-se homogeneizar muito bem o vinho do tanque após a colocação do açúcar.
Juntamente com o açúcar são colocados os nutrientes para o desenvolvimento das
leveduras, como tiamina na dose de 2g/Hl e fosfato de amônio na dose de 5g/Hl.
No momento da inoculação do pé-de-cuba, o vinho deve estar com temperatura
próxima de 12°C, assim como o pé-de-cuba.
6.14. Engarrafamento para a realização da segunda fermentação
Alguns dias após a inoculação das leveduras inicia-se o processo de fermentação
alcoólica. Verificado o início do processo fermentativo, o vinho pode ser engarrafado. Antes
do engarrafamento é adicionado um coadjuvante do processo de remuage, a base de bentonite
e dióxido de silício, que ira auxiliar no processo de compactação da borra no gargalo da
garrafa. Durante o engarrafamento o tanque pulmão deve ser homogeneizado, para que esse
coadjuvante não se deposite no fundo do tanque e para que a dosificação da levedura seja
homogênea.
Imediatamente antes de ser enchida, a garrafa é enxaguada com água, para eliminação
de resíduos de pó ou de alguma sujidade, mesmo tendo chegado na Empresa em estrados
envoltos em plástico.
Após o enchimento a garrafa recebe um opérculo de polietileno que ajuda a manter a
hermeticidade da garrafa (figura 3), e logo após uma tampa metálica do tipo corona (figura 4).
Esse tipo de tampa deve resistir a muitos anos e ser fácil de colocar e tirar. A capacidade da
máquina enchedora é de aproximadamente 2.000 litros por hora no caso de vinhos
espumantes, pois o processo de engarrafamento é lento devido à espuma formada no
momento do enchimento da garrafa. A temperatura do vinho espumante no momento do
engarrafamento é de 10 a 11°C.
40
Figura 3: Opérculo
Figura 4: Tampas Metálicas
6.15. Refermentação do vinho base
Após o engarrafamento as garrafas são levadas para locais denominados pela Empresa
de cavas, local onde irá ocorrer a refermentação. Durante esse processo são formadas as
bolhas do vinho espumante, devido à liberação de CO2 pelo processo fermentativo.
Nas cavas as garrafas são dispostas em pilhas de até 30 garrafas, em fileiras alternadas
em relação ao bico e ao fundo, sempre na posição horizontal, para que a área de superfície da
levedura com o vinho seja maior, compensando a ausência de agitação durante a
refermentação.
A fermentação do vinho base se diferencia da primeira fermentação por ocorrer em um
ambiente hostil (aproximadamente 11° de álcool, pH baixo, presença de SO2 e gás carbônico).
Durante todo o processo fermentativo a temperatura permanece a 12°C, para que a
fermentação ocorra de forma lenta e regular, condição de qualidade na elaboração de vinho
41
espumante, principalmente no que diz respeito à persistência e fineza da espuma no momento
em que a garrafa é aberta. “Com baixas temperaturas se consegue uma melhor espuma devido
a maior penetração do dióxido de carbônico no vinho”.(LEPE e LEAL,2004)
A fermentação pode durar de 3 a 4 meses, e com o passar desse período, a viabilidade
das células de leveduras vai diminuindo devido a diversos fatores, como o aumento da pressão
dentro da garrafa, aumento do etanol e diminuição do açúcar. A população de leveduras
mostra três fases definidas, onde o crescimento se interrompe quando ainda existe metade do
açúcar a ser consumido. Essa população se mantém viável constante durante vários dias e
depois cai antes que o açúcar esteja totalmente consumido. O final da refermentação é
realizado, então, por células em fase de declínio.
O crescimento das leveduras pode ser detido quando a pressão interior chega a três
bares, sendo o CO2 o principal inibidor da refermentação, devido ao efeito físico da pressão.
O aumento da concentração de CO2 no vinho se traduz em um difícil equilíbrio de pressões
entre o exterior e o interior celular que modifica o pH intracelular. Além disso, o gás
carbônico dissolto afeta a integridade da membrana e modifica sua seletividade, dando lugar a
uma troca de moléculas através dela, aumentando sua sensibilidade ao álcool. (CALDERÓN
apud LEPE e LEAL, 2004)
A fermentação é monitorada através da análise de açúcares redutores, determinação
da população de leveduras e acompanhamento do aumento da pressão, com um aparelho
denominado afrômetro. Assim como na fermentação do vinho base, a fermentação a
fermentação é considerada terminada quando o açúcar atinge valores menores de 2g/L. A
partir desse momento e pelo efeito combinado da pressão do dióxido de carbono com a
toxicidade do etanol, se produz a morte progressiva das leveduras, iniciando então o
fenômeno de autólise das células.
6.16. Amadurecimento sobre borras
Após a refermentação, os vinhos permanecem nas mesmas cavas onde foi fermentado,
para que ocorra um amadurecimento sobre o seu depósito de leveduras a partir da autólise. O
melhoramento qualitativo que ocorre nesta etapa é essencial para a elaboração de um bom
vinho espumante, conferindo-lhe características especiais.
42
“Quando um vinho espumante se encontra em presença de seu deposito de leveduras,
este serve de tampão de oxiredução, o vinho se conserva e envelhece perfeitamente”
(RIBÉREAU-GAYON,1998, p.611).
A partir dos três meses depois de engarrafado, 70% das leveduras presentes estão
mortas, e ao longo de um ano se presume que tenha ocorrido a morte de todas. O processo de
autólise continua até os 30-32 meses. Esse complexo amadurecimento configura e modifica o
espectro aromático e gustativo do vinho espumante. Assim, os aromas primários precedentes
do vinho base e que se mantém nos vinhos espumantes jovens, frescos e ligeiros, vão sendo
substituídos por aromas secundários tostados, característicos de dois ou mais anos de
permanência em contato com as borras. (LEPE e LEAL, 2004)
O processo de autólise distingue duas fases diferentes:
•
Uma fase correspondente à desorganização das endoestruturas celulares,
permitindo a liberação de enzimas hidrolíticas tipo proteasas e ribonucleasa,
assim como uma inativação dos inibidores específicos dessas enzimas;
•
Uma fase de autólise propriamente dita, correspondente à hidrólise de
macromoléculas intracelulares por essas enzimas líticas específicas e sua
acumulação;
•
Incremento da porosidade da parede celular, permitindo a liberação dos
produtos da autólise ao ambiente extracelular;
•
e a excreção por parte da célula de todos os produtos de autólise. Esses
produtos, geralmente de peso molecular baixo podem atravessar a parede
celular, que sofre uma degradação específica liberando manoproteínas e
glucanos, compostos de significação sensorial muito importante.
Um contato prolongado do vinho com as leveduras mortas (borras) origina uma
modificação profunda de sua composição aromática devido precisamente à aparição de tais
compostos. (LEPE e LEAL, 2004)
“A influência da autólise da levedura se faz notar sobre os compostos voláteis
responsáveis pelo aroma dos vinhos espumantes, particularmente os ésteres, entre os quai
figuram caprilato de etilo, acetato de etilo, caproato de etilo e caproato de isoamilo. Os ésteres
de alto ponte de ebulição – caproato de isoamilo e geranilacetato – são os que conferem maior
qualidade ao aroma.” (RODOPULO apud LEPE e LEAL, 2004)
43
6.17. Remuage
Após a permanência do vinho sobre as borras, obtém-se um depósito formado pelas
células de leveduras. “É a operação verdadeiramente especifica do método champenoise;
junto com a tomada de espuma na garrafa, constituem as duas etapas principais deste método”
(FLANZY, 1999,p.505).
A remuage consiste em reunir o deposito lentamente no gargalo da garrafa, permitindo
sua retirada posteriormente. Essa operação é realizada manualmente, em pupitres, que são
suportes de madeira e dispostas em formato de V invertido, onde as garrafas são colocadas
com o gargalo para baixo, com uma inclinação de aproximadamente 45° (figura 5).
Figura 5: Pupitres
A movimentação do depósito é feita através de pequenos golpes e giros aplicados na
garrafa. Os elementos mais pesados do depósito vão arrastando os elementos mais finos e
mais aderentes, e por esse motivo a operação não deve ser realizadas de maneira muito rápida,
para que as partículas muito grossa não desçam antes, dificultando o arraste das mais finas
(figura 6).
44
Figura 6: Remuage
A remuage leva cerca de um mês, e esse tempo varia em função da natureza do vinho
e sua estrutura coloidal, da natureza das leveduras e sua tendência a aglutinar-se e dos
produtos enológicos utilizados, como os coadjuvantes no processo de remuage.
O processo pode ser considerado terminado quando todo o depósito se encontra junto
ao opérculo, no gargalo da garrafa. O vinho pode então passar para o próximo processo da sua
elaboração.
6.18. Dégorgement
Essa operação é realizada com a finalidade de eliminar a borra depositada no gargalo
da garrafa, junto ao opérculo.
Antes de iniciar esse processo, as garrafas são mantidas em uma câmara refrigerada, a
uma temperatura de 0°C, para que durante sua abertura para retirada do resíduo, a perda de
pressão seja mínima, já que a dissolução do gás num líquido é inversamente proporcional à
temperatura. As garrafas são mantidas sempre na posição horizontal, para que o líquido não
volte a tornar-se turvo.
As garrafas são então colocadas na máquina congeladora do gargalo, onde ficam
dispostas com o gargalo voltado para baixo, e apenas alguns centímetros do gargalo são
inseridos em uma solução de álcool a 60% e a uma temperatura de –20°C. Após cerca de 4
minutos, o líquido que se encontra na fração do gargalo que está mergulhado no álcool estará
45
congelado, mantendo o depósito junto de si (figura 7). Retira-se então a garrafa da máquina, e
com o bico voltado para cima , é retirada a tampa metálica, de modo que a pressão de entro da
garrafa expulse esse depósito congelado, mantendo o vinho límpido. Devido a temperatura do
vinho estar baixa, há pouca perda de pressão (menor de 0,5 atmosferas) e de volume.
Figura 7: Líquido do gargalo congelado
A sala de dégorgement onde é realizado o processo tem sua temperatura ambiente
controlada, evitando calor excessivo nessa etapa tão importante do processo.
6.19. Preparo e adição do licor de expedição
Após a retirada do depósito, a garrafa tem seu volume nivelado através de um sugador,
podendo então receber o licor de expedição.
Na Vinícola Cave de Amadeu, o licor de expedição é preparado a partir de uma
mescla de um vinho branco de ótima qualidade, açúcar e SO2. Esse licor é adicionado ao
vinho em pequenas quantidades e o seu uso determinará a quantidade final de açúcar no
produto, contribuindo para a melhoria de suas qualidades organolépticas. O licor é usado na
mesma ou abaixo da temperatura do vinho que está na garrafa, evitando que espume
excessivamente. Deve ser preparado cumprindo todos os requisitos de higiene estabelecidos
para uma empresa de alimentos.
O processo de dégorgement e adição do licor de expedição é essencialmente manual,
possuindo capacidade de produção de 2800 garrafas em um dia de trabalho.
46
De acordo com a classificação de açúcar após o dégorgement, na empresa são
elaborados 2 tipos de vinho espumante: o espumante brut, que possui 9 gramas de açúcar por
litro e o espumante Nature, diferenciado pelo licor de expedição não possuir açúcar , ficando
com aproximadamente 1,5 gramas de açúcar por litro, que é o açúcar residual da fermentação.
O teor de SO2 no vinho espumante após o dégorgement fica em torno de 40mg/litro.
“A adição de licor de expedição não constitui um simples edulcorado, é um
procedimento de melhoramento do vinho e a qualidade dos licores, seu envelhecimento, a
natureza dos vinhos empregados, a qualidade do açúcar, a maneira de preparação formam um
produto importante na qualidade do produto final” (PEYNAUD apud RIBÉREAU-GAYON,
1998).
6.20. Colocação da rolha
Depois da adição do licor de expedição a garrafa é fechada com rolha de cortiça, com
35mm de diâmetro e 48mm de altura. São do tipo aglomerada (prensada), com 2 discos de
cortiça natural inteira, ficando essa parte dentro da garrafa, em contato com o vinho (figura 8).
Figura 8: Rolha
Uma rolha de qualidade usada no vinho espumante deve apresentar algumas
características:
Apresentar boa elasticidade ao ser comprimida para entrar na garrafa.
Penetrar na garrafa de modo regular.
Manter perfeita estabilidade no decorrer do tempo.
Apresentar bom aspecto visual na abertura da garrafa.
47
Não exigir muito esforço na abertura da garrafa.
“Uma boa rolha de espumante apresenta dificuldade para retirá-la nos primeiros três
meses após o engarrafamento, devido a pressão contra o vidro. Porém, passado algum tempo
ela perde elasticidade e torna-se mais ressequida. Isso mostra que com o tempo, os riscos de
perda de gás e de líquido aumentam. Uma rolha de qualidade, no entanto, deve manter a
forma de cogumelo quando retirada” (EMBRAPA, 2000).
As rolhas devem ser mantidas em sua embalagem original até o momento de serem
utilizadas, com o objetivo de evitar contaminações.
A máquina de arrolhar o espumante insere a rolha através de quatro castanhas que
comprimem a rolha, possibilitando sua entrada na garrafa.
6.21. Colocação da gaiola
Logo após o fechamento da garrafa com a rolha, é colocada sobre esta uma proteção
de arame, chamada de gaiola, que exerce uma pressão sobre a rolha.
“As melhores gaiolas são aquelas formadas por três partes diferentes: uma cápsula
propriamente dita, envolta por um fio de arame galvanizado, que forma o anel superior, com
quatro tirantes unidos em outro fio que forma o anel inferior (figura 9). A altura da gaiola,
geralmente varia entre 34mm a 40mm e o arame utilizado é de, no mínimo, um milímetro de
diâmetro” (EMBRAPA, 2000).
Foto 9: Gaiolas
48
Após a colocação da gaiola as garrafas passam na lavadora de garrafas, uma máquina
que, com grandes escovas, lavam as garrafas externamente. As garrafas, estando geladas, são
mantidas em temperatura ambiente para que possam ser rotuladas, operação impossível de
realizar com as garrafas geladas, já que os rótulos não ficariam aderidos.
6.22. Rotulagem e embalagem
Antes de serem rotuladas, as garrafas passam pela mesma lavadora de garrafas, onde
são lavadas e secadas com um jato de ar morno. As garrafas recebem então uma cápsula de
alupóli, material formado por um sanduíche de plástico e alumínio, que se mantém aderida à
garrafa através de um capsulador automático (figura 10). A cápsula era usado com o objetivo
de esconder as diferenças do nível de vinho de uma garrafa para outra. Hoje é usada para
proteção da rolha e para efeitos estéticos de apresentação dos produtos. Após sua colocação as
garrafas são rotuladas.
Figura 10: Cápsulas
O sistema de rotulagem é semi manual, e o rótulo usado é de material plástico autocolante. Também é usado o colarinho, ou gravata, que tem como objetivo unir a cápsula
gravata. Após a rotulagem, as garrafas são envolvidas com papel envoltório, garantindo maior
proteção. São então dispostas em caixas de papel cartão com capacidade para 6 garrafas.
Essas caixas possuem separadores de garrafas, evitando que uma garrafa encoste na outra,
evitando também o atrito entre elas. São fechadas com fita adesiva e mantidas no estoque até
o momento da sua expedição.
49
7. Considerações finais
Após a elaboração do trabalho, conclui-se que a Vinícola Cave de Amadeu é hoje
referência no que diz respeito à elaboração de vinho espumante pelo Método Champenoise.
Com uma produção essencialmente artesanal, observa-se em cada etapa do processo,
desde o cultivo das uvas até a expedição do produto, os cuidados exigidos na elaboração do
vinho espumante.
Um dos pontos importantes na qualidade final do processo está na localização dos
vinhedos, em Pinto Bandeira, onde é possível a obtenção de vinho base de excelente
qualidade, devido a um conjunto de fatores edafoclimáticos já citados.
Outros pontos importantes estão relacionados à seriedade com que são conduzidas
outras partes do processo, como a fermentação para obtenção do vinho base e sua
refermentação.
Pode-se concluir também a importância do próprio processo nas características finais
do produto, resultando em um vinho de maior complexidade aromática se comparado à outros
processos de elaboração de vinho espumante, devido, entre outros fatores, ao longo período
de amadurecimento sobre borras.
50
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Estabilización y tratamientos. Paris: Dunod, 1998, 654p.
RIBÉREAU-GAYON, Pascal et al. Tratado de Enologia: Microbiologia del vino
Vinificaciones. Paris: Dunod, 1998, 654p.
RIGON, Eliana et al. Anuário da uva e do vino 2006. Santa cruz do Sul: Editora
Santa Cruz, 2006, 135p.
SOUZA, Sérgio Inglêz de. Vinho: aprenda a degustar. Brasil: Market Press, 2000,
284p.
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Anexo 1: Efervescência dos vinhos espumantes
“O aspecto que diferencia o vinho espumante quando é colocado no copo é a
quantidade de espuma, devido ao rápido desprendimento de dióxido de carbono”
(EMBRAPA, 2000).
Essa espuma é um critério essencial de qualidade nesse tipo de vinho. A qualidade em
um cordão de espumas é verificada por bolhas pequenas e independentes umas das outras. As
bolhas grandes formam um cordão de espuma pouco elegante, que desaparece rapidamente.
“A formação de espuma corresponde a aparição do dióxido de carbono que se dissolve
no vinho. Para que possa formar-se uma bolha de CO2, deve separar as moléculas que a
rodeiam. Se impõe uma quantidade importante de energia, seguida por um processo de
nucleação.
No geral as bolhas se formam a partir do gás adsorvido em uma partícula sólida, como
microcristais de bitartarato de potássio, partículas suspensas no vinho ou em microcavidades
na superfície da garrafa ou taça. Esse fenômeno de desgasificação pelo borbulhar tem como
base o fenômeno de nucleação induzida heterogênea.
Esse fenômeno só ocorre se a microcavidade possui um raio de curvatura R1 superior
a um raio crítico RC, definido pela lei de Laplace. Abaixo desse valor a sobrepressão dentro
da bolha faz com que a difusão do anidrido carbônico seja no sentido da fase gasosa para a
fase liquida, fazendo com que a bolha desapareça (RIBÉREAU-GAYON,1998).
Se R1 é superior a RC a difusão do anidrido carbônico é no sentido inverso e a bolha
aumenta, seu raio vai crescendo, até alcançar os valores R2, R3 e R4. Nessa última etapa, a
bolha estará submetida às leis da gravidade, iniciando sua subida quando o raio alcança valor
R0, deixando ao mesmo tempo atrás dela uma nova bolha em formação. É dessa maneira que
ocorre o fenômeno duradouro da efervescência (RIBÉREAU-GAYON,1998), conforme a
figura 11:
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Figura 11: Mecanismo de formação das bolhas
É necessário um raio mínimo de 0,25µm para que a pressão interna da bolha seja
suficientemente reduzida, com relação ao vinho. Assim as forças gravitacionais são superiores
à energia de superfície do sólido e a bolha pode expandir no seu momento ascendente.
A cinética da efervescência depende de alguns fatores, como a natureza física da
superfície sólida, principalmente o raio de curvatura das microcavidades a partir das quais se
formam bolhas que se soltam quando alcançam certo diâmetro, criando “trens de bolhas” a
partir de lugares específicos.
A instabilidade da espuma se define por três parâmetros:
1.
Desproporção: o gás de uma bolha passa para outra maior que aumenta
ainda mais, formando uma espuma grosseira e irregular, de insuficiente qualidade
sensorial.
2.
Drenagem: representa a quantidade de liquido que se desliza da espuma
em função do tempo. Conduz a uma redução do volume de espuma.
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3.
Coalescência: a ruptura de um filme que separa duas bolhas leva a
formação de uma bolha maior, formando espuma grosseira e instável, desaparecendo
rapidamente.
A espumabilidade corresponde a altura máxima de espuma, traduzindo a capacidade
do liquido para encapsular o gás, e a estabilidade corresponde ao tempo necessário para o
desaparecimento da espuma, e essas duas características são independentes entre si. Uma
diminuição de proteínas em alguns miligramas por litro provoca uma diminuição da
espumabilidade em 50%.
A solubilidade das proteína tem grande importância na efervescência dos vinhos
espumante, devido seu caráter hidrófobo, podendo ser adsorvida sobre a “pele da bolha” na
interfase líquido-gás, tornando-a mais estável.
A adsorção de uma proteína à “pele” da bolha tem relação com seu peso molecular;
quanto mais pequena, mais rapidamente é adsorvida, atuando na efervescência através da
modificação da tensão superficial, devido sua adsorção na interfase líquido-gás das bolhas.
No caso da glicoproteína esse efeito é mais notável, incrementando a viscosidade do
filme líquido entre as bolhas e diminuído o efeito da drenagem da fase líquida.
Diferentes etapas do processo de elaboração incidem na qualidade da espuma.
Eliminando as partículas sólidas ou coloidais que servem de suporte para a formação de
bolhas, essa operação diminui de maneira importante a estabilidade da espuma do vinho
espumante correspondente, e essa diminuição é maior quanto mais fechado são os poros do
meio filtrante.
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Anexo 2: Principais defeitos do vinho espumante
1. Gosto à luz
O vinho branco sofre uma diminuição do seu potencial de oxiredução durante sua
iluminação com luz natural, aumentando a quantidade de compostos enxofrados. Essa
iluminação ocorre em longitudes de ondas compreendidas entre 370 e 450nm, exatamente as
longitudes de inda de absorção da riboflavina, também conhecida como vitamina B2, uma
coenzima de oxiredução .
A diminuição do potencial de oxiredução corresponde à descoloração dos vinhos
brancos pela redução da riboflavina. Devido a essa reação, a riboflavina se encontra em seu
estado excitado, rico em energia, podendo dissipar seu excesso de energia transferindo-a para
moléculas com as quais apresenta afinidades, como os aminoácidos, principalmente
metionina.
O gosto a luz esta então diretamente relacionado com a aparição de metanetiol e de
dimetilsulfuro (DMDS) em um vinho exposto à luz, conferindo-lhe aroma de couve-flor em
cozimento, ou de lã molhada.
Esse defeito deve-se a fotodegradação da metioniona, cujo produto primário dessa
reação (fotólise oxidativa) é o metional, composto instável, que evolui, formando acroleína e
metanetiol. O metanetiol se oxida em dimetilsulfuro (DMDS), conforme a reação:
Metionina + Rboflavina oxidada
Metional + Riboflavina reduzida
Metanetiol + Acroleína
DMDS
(dimetilsulfuro)
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Um adjuvante que previne o aparecimento do gosto a luz é o ácido ascórbico, na
quantidade de 30 a 40mg/L, podendo ser introduzido no momento do degorgement,
juntamente com o licor de expedição.
Outra maneira de prevenir esse defeito é a utilização de garrafas que filtrem as
longitudes de ondas de 370nm, através da cor marrom ou verde especial. (FLANZY, 1999)
2. Gosto de rolha
2.1 -Contaminação do vinho pela rolha:
A rolha pode contaminar o vinho devido substancias provenientes do cloro usado nos
seus tratamentos. A rolha é um meio biológico muito rico em substratos para o
desenvolvimento de fungos. Conservam, inclusive depois de tratados com cloro e calor, um
valor nutricional que os fungos, as bactérias e leveduras utilizam, principalmente se sua
umidade é favorável. Os derivados clorados utilizados nos tratamentos das árvores,
preparação é fabricação das rolhas é o principal responsável pelo aparecimento do TCA
(2,4,6-Tricloroanisol) no vinho, molécula com cheiro de mofo (figura 12). Os clorofenóis são
considerados como os principais precursores do TCA, pois são sintetizados por determinados
fungos. Apresenta um grau de percepção de 0,03 ng/L, e a alteração é considerada
significativa a partir de 10 ng/L. (FLANZY,1999)
Figura 12: Molécula de 2,4,6-Tricloroanisol
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2.2. -Contaminação do vinho nos locais de armazenamento:
A rolha não é a única responsável pela contaminação de vinhos pelos tricloroanisóis.
Outra fonte de contaminação pode ser o uso de triclorofenóis como fungicidas no tratamento
da madeira utilizada dentro da vinícola, como as barricas, ou ainda devido aos produtos de
limpeza de ambientes a base compostos clorados, originando o TeCA (2,3,4,6tetracloroanisol) (figura 13). Não deve ser descartada a possibilidade de contaminação rápida
de toda a vinícola, principalmente se as condições ambientais em seu interior são favoráveis
para os fungos, como umidade elevada do ar e pouca ventilação. Podem também, além de
contaminar o vinho durante sua trasfega ou outra manipulação, promover uma contaminação
de materiais que entrarão em contato com o vinho. Apresenta um grau de percepção de 4
ng/L, e a alteração é considerada significativa a partir de 150 ng/L.(FLANZY, 1999)
Figura 13: Molécula de 2,3,4,6-Tetracloroanisol
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3. Alterações microbianas
Podem ocorrer alterações organolépticas devido ao desenvolvimento de linhagens de
levedura que não são adequadas para a fermentação do vinho base. São leveduras formadoras
de SO2, ácido sulfidrico e acidez volátil.
Outra causa de alterações se deve ao desenvolvimento de bactérias láticas durante a
refermentação. O emprego do ácido sórbico no vinho base, além de impedir o
desenvolvimento da segunda fermentação, é responsável pelo gosto de gerânio no vinho. O
ácido ascórbico é um coadjuvante do SO2, protegendo o desenvolvimento das leveduras, mas
não apresentando ações sobre as bactérias. Mesmo assim, pode ser degradado, por qualquer
gênero de Bactéria Lática que intervêm no vinho.
4. Outros defeitos
Todos os problemas de turvações que ocorrem nos vinhos tranqüilos podem ocorrer
nos vinhos espumantes, como turvação protéica, microbianas ou cristais de bitartarato.
Outro problema que pode ocorrer é a formação de manchas na parede interna das
garrafas, devido à formação de substâncias graxas pelas leveduras.
A oxidação do vinho espumante devido a utilização de vinho base ligeiramente
oxidado é um dos grandes e freqüentes defeitos do vinho espumantes.
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Anexo 3: Produtos elaborados na Empresa pelo Método Champenoise
Na Empresa são desenvolvidas duas linhas de produtos elaborados pelo Método
Champenoise: A linha Amadeu e a linha Cave Geisse. A primeira diferenciação entre as duas
linhas é feita no momento da realização dos cortes. Os cortes que apresentarem maior
complexidade e fineza aromática são destinados à linha Cave Geisse. A outra diferenciação se
dá no momento da maturação sobre borras, nas cavas. Os produtos da linha Amadeu são
característicos por se apresentarem mais leves e menos complexos se comparados aos
produtos da linha Cave Geisse, já que ficam nas cavas por menos tempo que os produtos da
linha Cave Geisse.
A linha Amadeu é composta por um espumante Brut, e a linha Cave Geisse, por dois
espumantes5 Brut e um Nature (figuras 14 a 17).
Figura 14: Vinho Branco Espumante Brut - Amadeu
Figura 15: Vinho Branco Espumante Nature – Cave Geisse Terroir
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Figura 16: Vinho Branco Espumante Brut – Cave Geisse
Figura 17: Vinho Branco Espumante Nature – Cave Geisse
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Anexo 4: Serviço e análise sensorial do vinho espumante
A temperatura de consumo do vinho espumante varia em uma faixa de 6 a 8°C. a
temperatura mais baixa é indicada para vinhos com maior teor de açúcar. A melhor maneira
de esfriar o vinho espumante é usando um balde com 50% de gelo e 50% de água e mantendo
a garrafa em seu interior por um período que varia de 25 a 40 minutos. Deve-se evitar a
colocação da garrafa no congelador, pois essa prática diminui a elasticidade da rolha,
tornando seu processo de extração muito difícil. (LONA, 1997)
Para abrir a garrafas, a mesma deve ser retirada do balde e ter a parte superior da
cápsula removida. A gaiola deve ser afrouxada, mas não precisa ser retirada, podendo sair
juntamente com a rolha. Com uma mão segura-se a rolha, com o dedo polegar sobre ela, e
com a outra, gira-se a garrafa, inclinada em aproximadamente 30°. Deve-se segurar a rolha até
quando estiver saindo da garrafa, permitindo que o dióxido de carbono saia lentamente,
evitando o estouro. Para evitar a formação excessiva de espuma na taça no momento no
momento de servir, recomenda-se colocar uma pequena quantidade de espumante em cada
taça, e então completar o volume após alguns segundos, servindo no máximo 2/3 da taça.
As taças mais recomendadas para o vinho espumante são aquelas em formato de
tulipa, ou flûte, colocando em evidencia o borbulhar do vinho. Esses copos não devem ser
esfriados no congelador ou geladeira, e devem ser lavados apenas com água quente e esponja
macia, ou com um pouco de detergente neutro, mas muito bem enxaguadas. Deve ser ter
muito cuidado com o local onde são guardados esses copos, devendo preferencialmente ser
um local seco e isento de qualquer tipo de odores.(SOUZA, 2000)
O vinho espumante tem seu consumo recomendado em qualquer ocasião, seja como
aperitivo, acompanhamento da refeição ou sobremesa. É muito versátil, sendo o único vinho
que harmoniza com praticamente todo tipo de comida.
Um vinho espumante elaborado pelo Método Champenoise apresentar coloração
amarelo palha com pouca intensidade e ser límpido. Em relação à espuma, devem ser
considerados aspectos como tamanho, persistência e coloração de sua espuma. Observa-se
também a coroa que se forma ao redor das paredes do copo. A espuma deve apresentar
coloração branca, e as bolhas devem ser pequenas, permanecendo pelo maior tempo possível
na superfície do líquido.
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E relação ao perlage, que corresponde ao desprendimento lento de dióxido de carbono,
quanto menor as bolhas que se iniciam no fundo ou nas paredes da taças, melhor sua
qualidade.
No olfato, deve ser franco, com ausência de sensações desagradáveis, com aromas
intensos e harmônicos.
No gosto também deve ser franco e equilibrado. Deve possuir um retrogosto
persistente, enfim deve formar um conjunto harmônico e perfeito, proporcionando prazer e
satisfação a quem está consumindo.
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Anexo 5: Fluxograma de elaboração de vinho espumante na Vinícola Cave de Amadeu