TEOR DE VITAMINA C, ATIVIDADE DE ASCORBATO
OXIDASE E PERFIL SENSORIAL DE MANGA (Mangífera índica
L.) VAR. HADEN, DURANTE O AMADURECIMENTO1
Helena Maria A.B. CARDELLO2,*, Leonardo CARDELLO2
RESUMO
A composição química e bioquímica da manga, varia de acordo
com as condições da cultura, variedade e estágio de maturação,
geralmente contendo alto conteúdo de ácido ascórbico. Com o
objetivo de estabelecer o papel da ascorbato oxidase
[E.C.1.10.3.3], sobre os níveis de ácido ascórbico durante o
processo de amadurecimento de manga (Mangífera índica L.) var.
Haden, foram analisadas amostras da fruta correspondentes aos
estágios verde maturo (zero) e armazenadas por 2, 4, 6, 8, 10, 12 e
14 dias a 20 ± 2oC. As amostras foram obtidas das polpas cortadas
em pequenos cubos de aproximadamente 8 cm3 de 8 mangas com
textura sem diferença significativa entre elas, medidas com auxílio
de um penetrômetro Magness-Taylor. Em cada amostra foi
determinada atividade de ascorbato oxidase para verificar sua
participação em possíveis quedas de ácido ascórbico durante o
amadurecimento das frutas. Também foram determinados
periodicamente o teor de ácido ascórbico e o perfil sensorial
durante o período de amadurecimento. A atividade enzimática foi
determinada espectrofotometricamente a 245 nm 30oC, o ácido
ascórbico foi analisado de acordo com a metodologia da AOAC
modificada e a análise sensorial através de análise descritiva
quantitativa. Os dados da análise sensorial foram analisados
através de análise de variância (ANOVA), testes de médias de
Tukey, análise de componentes principais e análise discriminante
por passos. Durante o amadurecimento, a atividade da ascorbato
oxidase aumentou e o teor de ácido ascórbico diminuiu, havendo
significativa (p≤0,05) correlação linear negativa (r=-0,98). Os
termos descritores para a manga foram: sabor característico, aroma
característico, acidez, adstringência, coloração amarela da polpa,
doçura e suculência. O perfil sensorial apresentou significativa
melhora com o amadurecimento. Todos os atributos sensoriais
aumentaram significativamente (p≤0,05) durante o
amadurecimento das mangas, exceto acidez e adstringência.
Palavras-chave: manga; ascorbato oxidase; ácido ascórbico;
análise sensorial.
SUMMARY
VITAMIN C, ASCORBATE OXIDASE ACTIVITY AND
SENSORY PROFILE OF MANGO (Mangífera índica, L.), VAR.
HADEN DURING RIPENING. The chemical and biochemical
composition of mango, varies according to the cultivation
conditions, variety and maturation state, generally containing a
high level of ascorbic acid. In order to establish the correlation
between the activity of the ascorbate oxidase [E.C.1.10.3.3], and
ascorbic acid level in the ripening process of the Haden mango
(Mangífera índica L.), sample of the fruits related to hard green
stage (zero), 2, 4, 6, 8, 10, 12 and 14 days stored at 20 ± 2oC, were
tested. The samples were obtained by cutting small cubes of 8 cm3
from pulps of 8 mangoes with texture without significant
difference (p≤0.05) at Magness-Taylor pressure tester scale. In
each sample the activity of ascorbate oxidase was followed, in
order to check its participation in possible substrate losses during
the ripening fruits. The ascorbic acid level and sensory profile also
was determined periodically during the ripening period. The
enzymatic activity was spectrophotometrically determined at 245
nm and 30oC. The ascorbic acid was analyzed according modified
AOAC methodology, and sensory analysis by descriptive
quantitative analysis. Data were analyzed using correlation
analysis, analysis of variance (ANOVA), Tukey's test, principal
component analysis and stepwise discriminant analysis. During the
ripening, the ascorbate oxidase activity increased (from 0 to 5.0 x
10-1 U/ml) and the ascorbic acid level decreased (from 209.3 mg to
110.0 mg per 100g of pulp), showing a significant (p≤0.05) inverse
linear correlation (r=-0.98). The descriptors terms for mangoes
were: characteristic flavor, characteristic aroma, sourness,
astringency, yellow coloration of pulp, sweetness and succulence.
The sensory profile presented significant improvement during
ripening. All sensory attributes increased significantly (p≤0.05)
except sourness and astringency, wich decreased during the
ripening of mangoes.
Keywords: mango; ascorbate oxidase; ascorbic acid; sensory
analysis.
1 — INTRODUÇÃO
A manga é uma das mais importantes frutas tropicais, sendo muito apreciada por
seu sabor, aroma e coloração característicos e atraentes.
O Brasil é hoje, o segundo produtor mundial, sendo o Nordeste sua principal
região produtora, apresentando grande diversidade de tipos e variedades, em
contraste com as condições precárias de comercialização da fruta, com base no
sistema de distribuição em feiras livres tradicionais [31].
Diversas variedades indianas melhoradas foram dispersas pelo mundo, das quais
algumas são ainda conhecidas pelo seu nome de origem, tais como Alphonse,
Sandrsha, Pairi, Mulgoba etc. Destas, algumas originaram muitas variedades
novas, especialmente na Flórida, onde numerosas introduções de variedades da
Índia foram feitas, mais especificamente, no começo do século XX. Hoje elas são
mais universalmente cultivadas e conhecidas do que as respectivas variedades
indianas genitoras, como é o caso específico da variedade Haden, introduzida em
quase todos países que cultivam manga, e ainda uma das mais plantadas para
comercialização.
A manga da variedade Haden é originária da variedade indiana Mulgoba, por
cruzamento natural na Flórida, e fixada no Brasil por enxertia em 1910 no Brasil.
O valor vitamínico das mangas, fica circunscrito principalmente em torno de seu
conteúdo de vitamina A (carotenóides), vitamina C (ácido ascórbico), e pequenas
quantidades de vitaminas do complexo B [8].
A manga madura possui quantidade apreciável de vitamina C, chegando a conter
110 mg/100 gramas de material conforme a variedade [8].
Em razão da manga ser uma fruta sazonal e muito abundante em vários países,
seria valioso tanto em termos econômicos como nutricionais, tornar viável um
melhor aproveitamento da mesma, de maneira que sejam preservados tanto quanto
possível, seus componentes naturais. Para isto, tornam-se importantes, estudos
sobre as características e transformações físicas, químicas, bioquímicas e
sensoriais da manga durante os estágios de amadurecimento, armazenamento e
processamento, para a obtenção da melhoria da qualidade e aperfeiçoamento de
sua industrialização.
A composição química da manga varia com as condições da cultura, variedade,
estágio de maturação, e outros fatores, sendo constituída principalmente de água,
carboidratos, ácidos orgânicos, sais minerais, proteínas, vitaminas e pigmentos.
Vários autores encontraram diminuição do ácido ascórbico durante o
amadurecimento de mangas, de diferentes variedades [3, 12, 30].
A determinação do conteúdo de ácido ascórbico em vegetais é muito importante,
pois além de seu papel fundamental na nutrição humana [14], sua degradação
pode favorecer o escurecimento não enzimático [1], e causar aparecimento de
sabor estranho [7]. Além disso, o ácido ascórbico é um importante indicador, pois
sendo a vitamina mais termolábil, sua presença no alimento, indica que
provavelmente os demais nutrientes também estão sendo preservados [6].
A ascorbato oxidase pode ser encontrada em vegetais como hortaliças, frutas e
cereais diversos, podendo estar na forma solúvel ou ligada à parede celular [15].
MOSER & KANELLIS [20] observaram o aumento da atividade da ascorbato
oxidase durante o amadurecimento em melões.
Vários estudos foram realizados para acompanhar a atividade de outras diferentes
enzimas durante o amadurecimento de mangas, de diferentes variedades, e houve
aumento da atividade de poligalacturonase [4, 11, 31], celulase [11], bgalactosidase e suas isoformas com atividade de galactanase [19], pectinesterase
[4]. SELVARAJ & KUMAR [26] observaram o aumento de pectinesterase,
poligalacturonase e celulase até a metade do estágio de amadurecimento de sete
variedades de manga, e após este período, constataram o declínio da atividade
destas mesmas enzimas.
Os testes sensoriais, os quais utilizam os órgãos dos sentidos humanos como"
instrumentos", devem ser incluídos como garantia de qualidade por ser uma
medida multidimensional integrada, que possui importantes vantagens, como por
exemplo, determinar a aceitação de um produto por parte dos consumidores.
Enquanto alguns instrumentos são efetivos em detectar o surgimento de
problemas durante a produção e armazenamento de alimentos, muitas vezes são
incapazes de medir alterações perceptíveis que afetam a aceitação de um produto.
A análise descritiva quantitativa proporciona uma completa descrição de todas as
propriedades sensoriais de um produto, representando um dos métodos mais
completos e sofisticados para a caracterização sensorial de atributos importantes
[27]. Tal análise possui inúmeras aplicações, sendo particularmente importante
em testes de armazenamento de produtos para verificar possíveis alterações no
decorrer do período, uma vez que por utilizar provadores selecionados e treinados
de forma criteriosa e rigorosa, não necessita de um padrão para comparação entre
amostras [27].
Estudos de caracterização sensorial são muito importantes no acompanhamento de
amadurecimento de frutas, para acompanhar as mudanças que ocorrem, pois de
acordo com MUÑOZ et al., [22], estudos desta natureza são capazes de detectar
pequenas alterações perceptíveis sensorialmente, as quais muitas vezes não são
detectadas através de outros procedimentos analíticos.
O objetivo do presente estudo, foi determinar a atividade da ascorbato oxidase e o
teor de ácido ascórbico, verificar a correlação entre a atividade da referida enzima
e o teor de vitamina C; e também traçar o perfil sensorial de manga Haden durante
o amadurecimento.
2 — MATERIAL E MÉTODOS
2.1 - Material
Mangas (Mangífera índica L.) var. Haden, no estágio verde maturo, em completo
desenvolvimento fisiológico, adquiridas em um produtor local (Araraquara, SP).
2.1.1 - Preparo das Amostras
As frutas foram colhidas em estágio verde maturo e imediatamente transportadas
para o laboratório, onde foram selecionadas, lavadas com solução de hipoclorito
de sódio 1,0% e armazenadas em câmara com umidade controlada, a 20 ±2oC, e
assim mantidas durante o período de estudo. Amostras correspondentes aos
estágios verde maturo (zero dias), 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 14 dias de amadurecimento
foram analisadas em relação à atividade de ascorbato oxidase, teor de ácido
ascórbico e perfil sensorial. O estudo de aceitação da manga durante o
amadurecimento definiu o tempo máximo de análises como 14 dias, uma vez que
no 16o, ocorreu diminuição da aceitação em relação ao aroma, sabor e textura,
indicando o início do período de senescência das frutas. Cada amostra foi obtida
pela mistura das polpas de oito mangas escolhidas ao acaso. Para que o estágio de
maturação fosse uniforme entre as frutas escolhidas, foi feita avaliação da textura
das polpas com auxílio de um penetrômetro Magness-Taylor com quatro
repetições. Os dados foram avaliados através de análise de variância e testes de
médias de Tukey, e foram utilizadas as frutas que não apresentavam diferença
significativa (p≤0,05) de textura entre si. As polpas foram cortadas em pedaços
cúbicos uniformes de cerca de 2 cm de aresta.
2.2 - Métodos
2.2.1 - Determinação de Ácido Ascórbico
As determinações de ácido ascórbico foram realizadas em triplicata, de acordo
com a metodologia descrita pela AOAC [5], utilizando-se solução de ácido
oxálico 2% para a extração, e adaptação da metodologia proposta por ROE &
KUETHER [24].
2.2.2 - Determinação da Atividade de Ascorbato Oxidase
Amostras de manga "in natura" foram homogeneizadas em homogeneizador tipo
Ultra-Turrax, com tampão acetato de sódio 20 mM, pH 5,5, contendo cloreto de
sódio 150 mM. A relação tecido:tampão foi de 1:4, e após centrifugação a 20.000
x g por 20 minutos a 4oC, o sobrenadante foi utilizado como fonte de enzima [9].
A atividade enzimática foi determinada espectrofotometricamente de acordo com
o método padronizado pela Divisão de Operações Bioquímicas da Toyobo, Co.
LTD do Japão [29].
A mistura reacional foi constituída de 0,5 ml de solução de ácido ascórbico
1,0mM, 0,5 ml de solução de fosfato dibásico de sódio 10mM, pH 5,5, e 0,2 ml de
extrato enzimático. A mistura foi incubada a 30oC, e após 5 minutos, a reação foi
interrompida pela adição de 3,0 ml de ácido clorídrico 0,2 N, e a absorbância lida
a 245nm em espectrofotômetro marca Varian 634, contra água.
O tubo controle (branco), foi preparado misturando-se primeiramente o substrato
e o tampão com o ácido clorídrico, e por último a enzima.
Uma unidade de atividade de ascorbato oxidase foi definida como sendo a
quantidade de enzima que catalisa a oxidação de um micromol de ácido ascórbico
por minuto, nas condições descritas.
As condições ótimas de pH, temperatura e tampão extrator foram determinadas
previamente para realização do estudo [9].
2.2.3 - Determinação de Acidez total Titulável e pH
As determinações de acidez total titulável e pH foram realizadas de acordo com a
AOAC [5].
2.2.4 - Análise Sensorial
2.2.4.1- Análise Descritiva Quantitativa
Os provadores pré-selecionados iniciaram a Análise Descritiva Quantitativa com
o levantamento dos termos descritivos para as mangas Haden nos diferentes
estágios de maturação, através do método de rede de Kelly [21]. A análise
Descritiva Quantitativa foi realizada de acordo com STONE et al. [28]. Foram
então elaboradas as fichas de avaliação com escalas não estruturadas de 9
centímetros para cada atributo. Após a realização de testes, provadores com poder
de discriminação entre amostras, verificado através dos valores de Famostra
significativo para p≤0,05, repetibilidade verificada através dos valores de
Frepetição não significativo para p≤0,30 e concordância com a equipe sensorial,
foram selecionados para os testes definitivos [10].
As amostras foram servidas em cabines individuais aos provadores em pratos
plásticos brancos codificados com algarismos de três dígitos, de forma monádica,
com quatro repetições.
2.2.4.2 - Análise Estatística dos Dados
Os dados coletados na Análise Descritiva Quantitativa foram avaliados através de
análise de variância ANOVA de dois fatores (amostra e provadores) com
interação para cada atributo. Foi aplicado o teste de Tukey para comparação das
médias das amostras. Foi realizada também, a Análise de Componentes
Principais. Os resultados das médias foram apresentados de forma tabular e
gráfica, e a análise dos componentes principais através de gráficos
bidimensionais. Com os dados coletados, foi também aplicada a técnica estatística
multivariada de Análise Discriminante por Passos [23] para ordenar os atributos
da manga Haden segundo seu poder de discriminação, durante o período de
amadurecimento.
As análises estatísticas foram realizadas através dos programas do pacote
estatístico SAS [25].
3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 - Ácido Ascórbico e Ascorbato Oxidase
A quantidade de ácido ascórbico diminuiu consideravelmente com o
amadurecimento da manga Haden, em contraste com a atividade da ascorbato
oxidase, que aumentou significativamente durante o mesmo período (Figura 1).
FIGURA 1. Atividade de ascorbato oxidase e ácido ascórbico durante o período de
amadurecimento.
Resultados semelhantes foram encontrados por AINA [3], GOFUR [12] e VINCI
[30], que observaram a diminuição do ácido ascórbico durante o amadurecimento
de mangas de outras variedades.
Estudos que acompanharam a atividade de outras enzimas durante o
amadurecimento de mangas de outras variedades, também mostraram aumento de
atividade de pectinesterase [2], poligalacturonase [3, 31], celulase [26],
peroxidase [17] e b-galactosidase [19].
3.2 - Correlação entre Ácido Ascórbico e Ascorbato Oxidase
Houve correlação linear significativa negativa (p≤0,05) entre a atividade de
ascorbato oxidase e o teor de ácido ascórbico (r=-0,99) durante o amadurecimento
de manga Haden, onde 98% da diminuição ocorrida no teor de ácido ascórbico,
pode ser explicada pelo aumento da atividade de ascorbato oxidase. Estas
variações podem ser equacionadas pela reta:
Correlação negativa entre o teor de ácido ascórbico e a atividade da ascorbatooxidase, também foi verificada MOSER & KANELLIS (20) durante o
amadurecimento de melões.
3.3 - Acidez Total Titulável e pH
Conforme pode ser observado na Tabela 1, houve aumento do pH com
concomintante redução da acidez total titulável de manga Haden durante o
período de amadurecimento.
KUMAR et al. [16] também encontraram resultados semelhantes em mangas das
variedades Fazli e Zardalu.
3.4 - Análise Sensorial
3.4.1 - Análise Descritiva Quantitativa
A partir da lista obtida através do método de rede [21], os atributos escolhidos em
consenso pelos membros da equipe sensorial (pré-selecionada inicialmente), para
a avaliação das amostras de manga Haden foram: sabor caraterístico, aroma
característico, acidez, adstringência, coloração amarela, doçura e suculência.
Com eles foram montadas as fichas de avaliação. Os provadores foram treinados,
através de várias sessões com as definições e referências para cada termo
descritor.
Foram então realizados os testes definitivos.
A análise de variância dos resultados (fontes de variação: provador, amostra e
interação entre amostra e provador), mostrou que houve diferença significativa
(p≤0,0001) entre as amostras em relação a todos os atributos.
A Tabela 2 contém os resultados das médias. Através da diferença mínima
significativa (DMS) obtida através do teste de médias de Tukey (p≤0,05), foi
realizada a comparação entre as médias. De acordo com estes testes, numa mesma
coluna, as médias marcadas com letras em comum não diferem entre si.
Os atributos suculência, doçura, sabor característico, aroma característico e
coloração amarela da polpa aumentaram significativamente, enquanto
adstringência e acidez diminuíram consideravelmente durante o amadurecimento
das mangas. Após 2 e 4 dias de amadurecimento não houve diferença significativa
(p≤0,05) entre a suculência das amostras. Após 8 e 10 dias de amadurecimento, as
amostras foram estatísticamente iguais em relação à a doçura, aroma característico
e acidez.
Já o sabor característico e a adstringência não apresentaram diferença significativa
entre as amostras após zero e 2 dias de amadurecimento, enquanto que a coloração
amarela da polpa não apresentou diferença significativa entre as amostras após 6 e
8 dias de amadurecimento.
Os resultados das médias obtidas para os termos descritivos (suculência, doçura,
aroma característico, sabor característico, coloração amarela da polpa,
adstringência e acidez) encontram-se na Figura 2, que registra a melhora do perfil
sensorial com o amadurecimento, ressaltando de forma gráfica os resultados da
Tabela 2.
*Período de amadurecimento
FIGURA 2. Perfil sensorial de manga Haden durante o período de
amadurecimento. SUC= suculência; DOC=doçura; SAB=sabor característico;
ARO=aroma característico; AMA=coloração amarela; ADS=adstringência;
ACI=acidez.
Através dos dados coletados, para cada amostra e provador, foi realizada a análise
de componentes principais (ACP), e o resultado está representado na Figura 3.
FIGURA 3. Figura bidimensional da Análise dos Componentes Principais das amostras de manga
durante o amadurecimento durante 14 dias. SUC= suculência; DOC=doçura; SAB=sabor
característico; ARO=aroma característico; AMA=coloração amarela; ADS=adstringência;
ACI=acidez.
Nesta figura, as configurações dos atributos sensoriais da manga durante o
amadurecimento e a distribuição bidimensional dos mesmos foram representados.
Verifica-se que 98,41% da variação ocorrida entre as amostras foi explicada pelo
primeiro eixo (Componente Principal 1).
Os Componentes Principais 1 e 2 explicaram juntos, 99,451% da variação
ocorrida entre as amostras de manga Haden durante o período de 14 dias de
amadurecimento.
Os atributos doçura, aroma característico, suculência e coloração amarela
(positivamente) e acidez (negativamente), contribuíram com maior peso sobre a
variabilidade associada ao primeiro eixo.
As amostras ficaram bem distintas umas das outras, marcadas pelas localizações
bem definidas de cada uma no gráfico bidimensional.
O experimento apresentou ótima repetibilidade, evidenciada pelo agrupamento
dos pontos representativos de cada amostra.
As mangas com zero e 2 dias de amadurecimento, ficaram caracterizadas pelos
atributos acidez e adstringência. Já as amostras com 10, 12 e 14 dias de
amadurecimento ficaram caracterizadas principalmente por doçura, sabor
característico e suculência, (Figura 3), além de apresentarem correlação negativa
com acidez e adstringência, (evidenciada pela posição oposta das amostras com
esses vetores) indicando portanto que este período pós-colheita pode ser apontado
como o mais adequado para consumo. Os resultados das médias estão
apresentados na Tabela 2 e Figura 2.
Já as amostras com 4, 6, e 8 dias de amadurecimento ficaram caracterizadas por
apresentarem características intermediárias de todos os atributos avaliados.
O resultado da Análise Discriminante por Passos, está expresso na Tabela 3. A
segunda coluna relaciona os parâmetros em ordem decrescente de capacidade de
discriminação entre as amostras.
Verifica-se de acordo com esta análise estatística multivariada, que a ordem de
importância dos atributos da manga Haden durante o amadurecimento em
discriminar as amostras é: sabor característico, doçura, adstringência, acidez,
coloração amarela da polpa, suculência e aroma característico.
4 — CONCLUSÕES
- A atividade de ascorbato oxidase aumentou e o teor de ácido ascórbico diminuiu,
apresentando alta correlação linear negativa durante o amadurecimento de manga
Haden.
- A acidez da manga Haden diminuiu, ocorrendo aumento do pH durante seu
amadurecimento.
- perfil sensorial da manga Haden apresentou melhora significativa durante o
amadurecimento.
- Com base nos resultados dos atributos de qualidade, o período pós-colheita mais
indicado para consumo da manga Haden, ficou compreendido entre 10 e 14 dias
de amadurecimento, período no qual as amostras apresentaram-se com as maiores
intensidades de sabor característico, doçura, coloração amarela da polpa,
suculência e aroma característico, bem como menores intensidades de acidez e
adstringência, coincidindo com o período em que o teor de vitamina C teve uma
queda menos acentuada.
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Recebido para publicação em 12/02/98. Aceito para publicação em 0907/98.
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