Métodos de transformação dos alimentos
Profa. Ms. Rosana Benez Martins Freire
Objetivos:
Identificar e classificar os fatores que modificam os alimentos.
Reconhecer os tipos de calor e identificar sua aplicação.
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
Índice
Introdução............................................................................................................. 03
1. Fatores que modificam os alimentos.................................................................. 04
1.1 Pré-preparo................................................................................................. 04
1.1.1 Operações de limpeza.............................................................................. 04
1.1.2 Operações de divisão do alimento............................................................ 04
1.1.3 Divisão com separação de partes.............................................................. 05
1.1.4 Operações de união................................................................................. 06
1.2 Cocção - Operações térmicas de preparo.................................................... 07
1.2.1 Por que aquecemos nossos alimentos?...................................................... 07
2. Calor e temperatura........................................................................................... 08
2.1 Corrente de calor........................................................................................ 08
2.2 Mecanismos de transmissão de calor na cocção dos alimentos..................... 09
3. Métodos de cocção........................................................................................... 10
3.1 Calor úmido................................................................................................ 10
3.2 Calor seco.................................................................................................... 12
3.3 Calor misto.................................................................................................. 14
3.4 Auxiliares de métodos de cocção................................................................. 15
3.5 Métodos comtemporâneos de cocção.......................................................... 16
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
Introdução
A culinária tem por objetivo modificar os alimentos de modo a torná-los mais apetitosos e de mais
fácil digestão.
A utilização correta dos alimentos é uma ciência, que combinada com a arte promove o equilíbrio
capaz de oferecer alimentação sadia de forma agradável.
O preparo seguro de receitas requer atenção no tocante às condições de higiene, utensílios,
equipamentos e áreas específicas para o desenvolvimento das receitas. A mão de obra empregada
deve ser treinada para o trabalho e isenta de enfermidades.
O preparo dos alimentos deve assegurar:
• Adequado valor nutritivo dos alimentos;
• Agradável palatabilidade, garantindo a aceitação
da preparação;
• Digestibilidade;
• Apresentação atraente, favorecendo não só o
aspecto visual da preparação, mas também a
aceitação pelo consumidor (PHILIPPI, 2003).
Assim, temos requisitos gerais para atender em
uma cozinha:
• Espaço suficiente para a execução das tarefas
• Facilidade de abastecimento e remoção de lixo
• Boa iluminação, ventilação e exaustão
• Área de refrigeração
• Fonte de energia térmica limpa, segura e de
fácil controle
• Água encanada
• Material de limpeza
• Equipamento de cozinha de fácil limpeza e resistente
• Instalações em alturas cômodas e acessíveis ao operador
• Lugar de fácil acesso e apropriado para guardar os utensílios de cozinha
• Utensílios e equipamentos dimensionados para o volume de produção do serviço
• Equipamento mecânico que ofereça segurança ao operador
• Colocação do equipamento em ordem para economia de tempo e movimento
(ORNELAS, 2007)
E, temos também regras a serem observadas:
• Lavar as mãos com sabão bactericida antes de iniciar as tarefas
• Planejar o trabalho cuidadosamente. Ler atentamente as receitas que irá executar.
• Reunir todo o material necessário e ingredientes antes de iniciar o preparo da receita. Usar o
mínimo de utensílios. Medir todos os ingredientes a serem usados.
• Não carregar alimentos na mão, mas em utensílios ou carrinhos, quando a quantidade for
muito grande.
• Escolher utensílios com capacidade de acordo com a receita a preparar As tampas devem ser
bem ajustadas e possuir pegadores para facilitar o manejo.
• Não deixar a chama ultrapassar as bordas externas da panela.
• Não abrir o forno, a não ser depois do tempo necessário provável para a cocção.
• Não mexer o alimento na panela com utensílio de metal e, remover partículas aderidas à borda
da panela.
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• Submergir utensílios e panelas na água, tão pronto termine o seu uso.
• Lavar objetos de vidro, depois talheres, depois a louça e finalmente as panelas, exceto onde
houver distinção em setores.
• Cada objeto deve ter seu lugar próprio para ser colocado depois de desocupado e limpo.
(ORNELAS, 2007)
1. Fatores que modificam os alimentos:
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes, quase na
totalidade, devem sofrer modificações. Os fatores que os modificam são:
• Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
• Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de álcalis e ácidos; reações e combinações
químicas.
• Biológicos: fermentos, bactérias e fungos (ORNELAS, 2007).
Na cozinha estas modificações são executadas no processo de pré preparo e/ou preparo.
1.1 Pré-preparo
São as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não,
compreendendo: limpeza, divisão e união.(PHILIPPI, 2003).
1.1.1 Operações de limpeza
Métodos secos
Ex: escolher arroz ou feijão
Métodos úmidos
Ex: lavar frutas e hortaliças (PHILIPPI, 2003).
1.1.2 Operações de divisão do alimento
Divisão simples: fracionamento em partes e
pode variar em grau com uso de instrumento
cortante (facas) ou máquinas (moedor,
liquidificador, processador).
É uma operação mecânica simples
quenão altera a constituição do alimento
em princípio, porém o expõe a perdas e
alterações por oxidação, aumentando o
contato da superfície com oxigênio.
Quanto à higiene torna o alimento mais
vulnerável aos agentes de contaminação e
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deterioração e antecipa o ato mecânico da mastigação, favorecendo seu aproveitamento.
No aspecto econômico, exige mão-de-obra e/ou utilização de máquina que representa um
determinado custo de operação. (PHILIPPI, 2003).
Métodos:
• Cortar/picar: dividir em pedaços menores.
• Moer: dividir em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com
máquinas.
• Triturar: dividir em pedaços muito pequenos, por meio de aparelhos.
1.1.3 Divisão com separação de partes
Fracionamento em partes menores com cada parte contendo diferentes componentes. Por meio
da divisão com separação de partes, é possível: separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido de
um líquido (PHILIPPI, 2003).
São operações, às vezes complexas, efetuadas por métodos caseiros ou com auxílio de aparelhos
(centrifugador, destilador, espremedor). São operações mecânicas e separam determinadas partes
do alimento o que influi na constituição e valor nutritivo (cascas e aparas). O alimento ficará
mais exposto às contaminações, à oxidação e também sujeito à exposição á luz, acelerando sua
deterioração (PHILIPPI, 2003).
Em alguns casos, facilita a digestão dos alimentos (descascar, espremer), enquanto em outros
dificulta.
Métodos
Separação de líquidos:
• Decantar: descansar para que se separem devido às diferentes densidades. Ex: retirada de
gordura do caldo da carne.
• Centrifugar: separar líquidos de densidades diferentes, com o auxílio de uma centrífuga. Ex:
retirada do creme ou gordura do leite (PHILIPPI, 2003).
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Separação de sólidos:
• Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex: frutas, tomate, berinjela.
• Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex: retirar impurezas de farinhas.
• Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex: separar germes dos
cereais (PHILIPPI, 2003).
Separação de sólido e líquido:
• Espremer: extrair líquido de alimento sólido. Ex: espremer laranja ou limão.
• Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex: caldos e bebidas, chá, café.
• Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas se
depositem no fundo do recipiente. Ex: manteiga clarificada.
• Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Ex: extrair suco de cenoura ou
beterraba utilizando centrífuga (PHILIPPI, 2003).
Lembre-se
Do ponto de vista econômico, toda
operação representa um aumento
no custo, pelo tempo e trabalho
empregados. Além disso, deve-se
somar a perda do preço das aparas e
perdas, que varia para cada alimento.
1.1.4 Operações de união
Durante o preparo podem ser realizadas
operações com a finalidade de união dos
alimentos e como resultado dessas, obtém-se uma
preparação de valor nutritivo equivalente à soma
dos alimentos. A limpeza de utensílio e o cuidado
de manipulação influem nas condições higiênicas
da preparação, e a complexidade das operações
se reflete no seu custo final (PHILIPPI, 2003).
Métodos
• Misturar: Unir dois ou mais ingredientes
facilmente misturáveis, empregando-se energia
mecânica. Esta operação exige pouco esforço e
tempo. Ex: salada de frutas
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• Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura, emprega-se movimento mais rápido e
energético, que pode ser feito por batedeira. Ex: manteiga, açúcar e gema de ovo.
• Amassar, sovar: durante o preparo de massas, quando pela adição de água à farinha de trigo,
desenvolve-se o glúten, substância elástica que exige movimentos bruscos para tornar-se
homogênea. Daí usar em operações maiores, equipamentos mecânicos. Ex: massa para pastel
(PHILIPPI, 2003).
1.2 Cocção – Operações térmicas de preparo
Depois das operações preliminares de pré preparo, alguns alimentos estão prontos para serem
submetidos a diferentes processos de cocção, que conferem a ele, características novas (PHILIPPI,
2003).
1.2.1 Por que aquecemos nossos alimentos?
Cozinhar aumenta o número de alimentos que
se pode ingerir. Alimentos que poderiam ser
indigestos se tornam comestíveis. Por exemplo,
não podemos digerir batatas cruas porque o
amido está numa forma que nosso estômago não
é capaz de processar; mas se forem aquecidas a
uma temperatura suficientemente alta, o amido
será modificado e se tornará digerível (BARHAM,
2002).
Além disso, a cocção, muitas vezes, leva a
reações químicas que modificam o sabor dos
alimentos, ao fragmentar moléculas grandes
(que não tem gosto) em moléculas menores,
permitindo-os sentir-lhes gosto.
Lembre-se
de mudar textura
O cozimento também po
ento de alguns
de alimentos; o amaciam
rná-los mais
cortes de carne pode to
veis, aumentando
apetecíveis, mais agradá
tos.
o suprimento de alimen
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2. Calor e temperatura
Muitos não acham que exista diferença entre calor e temperatura. Mas esses dois termos têm
conceitos inteiramente diferentes e conhecê-los ajudará a compreender os diversos métodos de
cocção (BARHAM, 2002).
Calor é a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio. Temperatura é a medida
da forma que o calor fluirá. Quando dois objetos de diferentes temperaturas são colocados em
contato, o calor sempre fluirá do que está com maior temperatura para o que está com menor
temperatura (BARHAM, 2002).
Calor específico de uma substância é a quantidade de calor necessária para elevar 1°C da
temperatura de um quilograma dessa substância. Os metais tendem a ter calor específico maior
que a água. Por isso, no exemplo citado, o pedaço de metal precisará absorver mais calor que a
tigela com água (desde que os dois tenham mesmo peso). Na prática, o metal levará mais tempo
para chegar à temperatura do forno (BARHAM, 2002).
Curiosidades...
Suponha que você tenha dois objetos diferentes numa mesma
temperatura, digamos 20°C (por exemplo, um pedaço de metal
e uma tigela com água à temperatura ambiente), coloque esses
dois objetos no forno, aquecido a uma temperatura fixa, digamos
50°C. O calor fluirá para os dois objetos e ambos se aquecerão.
Mas a velocidade em que se aquecerão será diferente para cada
um. A quantidade de calor que passará para cada objeto elevar a
temperatura de 20°C para 50°C diferirá para diferentes objetos.
2.1 Corrente de calor
A velocidade em que o calor é
transferido de um objeto para
outro depende de muitas coisas:
se os objetos estão com bom
contato, qual a velocidade em
que o calor flui para os objetos,
o calor específico de cada objeto
e, muito importante, a diferença
de temperatura dos dois objetos
(BARHAM, 2002).
Quando um corpo está em contato
com um corpo mais frio, o calor
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Você sabia que...
Outros materiais,
como muitos met
ais, são bons
condutores de ca
lor; assim, se uma
ponta de
colher de metal é
colocada numa pa
nela com
água quente, a ou
tra extremidade ra
pidamente
se aquece e se to
rna difícil segurá-la
. É devido à
alta condutividad
e térmica da maior
ia dos metais
que usamos colher
es de plástico para
mexermos
alimentos que estã
o sendo cozidos.
A exceção é
o aço inoxidável,
que tem baixa co
ndutividade
térmica, de modo
que os utensílios
de cozinha
desse material são
muito utilizados.
9
fluirá do mais quente para o mais frio. A velocidade em que o calor flui é proporcional a diferença
entre as temperaturas do corpo mais quente e do mais frio. É certo que outros fatores afetam a
velocidade em que as temperaturas dos corpos quentes e frios se aproximam. Por exemplo, se o
corpo frio tiver um calor específico alto, isso requererá muito calor para elevar sua temperatura.
Então, esta se elevará muito devagar à proporção que o calor flua para ele (BARHAM, 2002).
A velocidade em que o fluirá através de um corpo é importante. Alguns materiais são bons
isolantes térmicos, resistindo à passagem do calor. Usamos isolantes térmicos para fazer luvas para
forno, que nos permitem segurar objetos quentes (BARHAM, 2002).
2.2 Mecanismos de transmissão de calor na cocção dos alimentos
MECANISMO CARACTERÍSTICAS
Condução¹
• A transferência física de calor decorre do contato de molécula para
molécula.
• A transmissão é lenta e direta através de intermoléculas adjacentes.
• O corpo mais quente cede calor ao menos quente.
• A condução funda-se na premissa da constante vibração das moléculas
presentes em todos os corpos da matéria.
• A adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas e favorece
o contato (chocam-se) entre si e há transferência de energia das mais
energéticas para as de menos energia.
• Esta ação persiste até o calor da fonte alcançar as moléculas mais distantes.
• Através da parede do recipiente ou do meio de cocção utilizado, o calor
conduz-se à porção central do alimento.
Convecção² • O calor é transferido através do ar (gás) ou por meio do próprio líquido.
• As moléculas se dispersam formando correntes de convecção.
• As correntes de convecção se deslocam no sentido da porção mais densa
para a menos densa.
• A porção de ar ou líquido mais próxima ao calor é a primeira a se aquecer e
a se tornar menos densa.
• A porção menos densa se dirige para a superfície.
• A porção mais densa se desloca para a parte inferior do recipiente.
• O movimento da corrente de convecção é, normalmente, na direção
vertical.
• Na presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor
do alimento.
Radiação³
• O calor é transferido por ondas de energia (quanta) que vibram em alta
frequência e se deslocam com rapidez através do espaço.
• O ar, meio intermediário, não participa do processo.
• No cozimento, ondas transmitidas por radiação elevam a temperatura da
superfície do alimento, mas não conseguem transpassá-la.
• A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução.
• O microondas é um equipamento que transmite calor ao alimento por meio
de radiação.
(ARAUJO, 2007)
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10
¹ As chapas para grelhar alimentos são
exemplos de recipientes em que a
transferência de calor se faz por condução.
No entanto, os materiais de que são feitos
os utensílios e equipamentos diferem
quanto a maior ou menor condutibilidade.
Os de metais são excelentes condutores
térmicos, dada a grande quantidade
de elétrons livres. Os de vidro, pela
menor quantidade de elétrons livres, não
são bons condutores; o ar e o espaço
entre as moléculas caracterizam baixa
condutibilidade (ARAUJO, 2007).
² Na cocção de alimentos em água fervente,
o calor é transferido primeiro por condução a partir do fundo da panela. Depois, pelas correntes
de convecção. No interior do alimento, a transferência se faz por condução (ARAUJO, 2007).
³ Na (ir)radiação o calor se transfere pelo espaço. Na culinária, a irradiação de calor tem
origem na resistência de torradeiras e grelhas elétricas, dentre outros equipamentos, e nas
brasas dos fogões ou churrasqueiras a carvão e/ou lenha. No caso dos fornos microondas, as
ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento.
Após a liberação de calor, este se transmite às diferentes camadas do alimento por condução.
A quantidade de água não distribuída uniformemente no alimento faz com que certas partes
fiquem mais ou menos quentes que outras. Quando há liberação de calor das moléculas de
água, estas tendem a passar do estado líquido ao estado gasoso; o volume de vapor assim
produzido não pode ser contido no alimento e é por isso que certos alimentos explodem
(ARAUJO, 2007).
3.Métodos de cocção
3.1 Calor úmido
Utiliza o meio aquoso em seus diferentes
estados, possuindo ação de hidratar
o alimento e dissolver as substâncias
químicas responsáveis pelos parâmetros
organolépticos, pelos nutrientes e outros
elementos hidrossolúveis que participam
do sabor da preparação (ARAUJO, 2007).
Esse tipo de calor pode ser utilizado
para praticamente todos os alimentos,
variando o tempo e a temperatura de
acordo com a consistência do produto. A quantidade de água deve ser mínima, para evitar perdas
excessivas de substâncias hidrossolúveis (ARAUJO, 2007).
Pelo mesmo motivo, os alimentos devem ser preferencialmente, submetidos à cocção inteiros e
não devem ser deixados submersos em água, por tempo prolongado. Em todos os métodos que
utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por condução, da fonte de calor para a panela, e
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11
da panela para a água; por convecção, por meio de correntes de calor na água; e novamente por
condução no interior do alimento (ARAUJO, 2007).
FERVURA - com ou sem tampa (ARAUJO, 2007)
T/t
T=100°C
t = tempo
(varia de
alimento para
alimento e do
tamanho da
porção).
Indicação
Hortaliças,
carnes, cereais e
leguminosas.
Vantagens
Permitir cocção sem o uso de
gordura.
Aumentar de 2 a 3 vezes o
volume de certos alimentos que
contêm amido como cereais e
leguminosas, porque absorvem
água.
Tornar mais tenras carnes
com quantidades elevadas de
tecido conjuntivo devido à
geleificação do colágeno.
Reter na água de cocção parte
dos componentes do sabor,
aroma e nutrientes do alimento
e ingredientes utilizados, que
podem ser aproveitados em
caldos e molhos.
Desvantagens
Grandes perdas por
dissolução quando o
tempo de cocção é
prolongado e se utiliza
grande quantidade
de água. Para
reverter esse quadro,
deve-se utilizar a
água de cocção na
própria ou em outras
preparações.
COCÇÃO POR VAPOR (ARAUJO, 2007)
T/t
T=100°C
(em panela
de pressão até
121°C)
t = tempo
(proporcional ao tamanho
e textura do
alimento).
Indicação
vapor: hortaliças,
peixes, ervilha,
vagem
vapor com
pressão:
hortaliças menos
tenras, cereais,
leguminosas e
carnes menos
tenras.
Vantagens
Minimizar o uso de gorduras.
Rapidez no preparo. Para
alimentos mais tenros, como
algumas hortaliças, usar vapor
sem pressão. Para alimentos
menos tenros, como carnes,
usar vapor com pressão.
Reduzir as perdas por
dissolução.
Manter, integralmente, as
características sensoriais.
Economia de combustível.
Desvantagens
Não se podem
misturar alimentos
com estruturas
diferentes, ou seja,
com texturas distintas.
POCHER OU ESCALFAR (ARAUJO, 2007)
T/t
T=65 a 80°C
t = poucos
minutos.
Indicação
Pescados e aves
(embrulhados em
papel manteiga),
salsicha, carne salgada,
ovos, fios de ovos/
papos de anjo.
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Vantagens
Não necessitar de óleo para o
preparo.
Manter a qualidade sensorial,
especialmente sabor e textura.
Evitar grandes perdas de
nutrientes porque a cocção é
rápida.
Desvantagens
Emprego
restrito a
poucos tipos
de alimentos.
12
Você sabia que...
Alguns métodos de cocção utilizam
prioritariamente o calor úmido;
são eles: fervura, cocção a vapor e
pocher (escalfar).
3.2 Calor seco
Os meios utilizados são o ar e/ou óleo.
É um método concentrante em que as
substâncias sensoriais, os nutrientes e
os elementos solúveis, em presença do
calor seco, se concentram no interior
do alimento, intensificando suas
características sensoriais, principalmente
em relação ao sabor, à consistência e à
textura. Atua direta ou indiretamente no
alimento. A transmissão de calor é por
condução (panela – alimento e interior do alimento) ou por convecção (fornos) (ARAUJO, 2007).
Importante salientar que, preferencialmente, a aplicação de calor seco deve ser lenta e a baixas
temperaturas, pois, como a condução é mais lenta do que os demais métodos de transmissão de
calor, se altas temperaturas forem aplicadas o alimento ficará cozido na superfície e cru em seu
interior. No caso de frituras em imersão, o alimento absorverá mais gordura se o óleo estiver em
baixas temperaturas, o que não é recomendável quando se deseja manter a crocância externa do
mesmo.
REFOGAR (ARAUJO, 2007)
T/t
Indicação
Vantagens
Desvantagens
T=20 A 200°C
(dependendo do
tipo de gordura
usada)
t = poucos
minutos.
Hortaliças
mais firmes,
carnes, aves
em pedaços e
crustáceos.
Ressaltar as
qualidades
sensoriais.
Minimizar as perdas
nutricionais.
Ser um método mais
rápido.
Utilizar gordura no preparo.
Não poder ser aplicado em pedaços
e preparações volumosas, pois,
como a condução é lenta, os
alimentos podem permanecer crus
em seu interior.
Por atingir altas temperaturas e,
quando o tempo ultrapassar 2
minutos, há formação de aminas
heterocíclicas, em alimentos
protéicos.
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POÊLER – com e sem tampa (calor seco direto) (ARAUJO, 2007)
T/t
T = 140° A 150°C,
quando tampado e de
190° a 200° C quando
sem tampa.
t = superior a 2
minutos.
Indicação
Todos os tipos
de aves e caça
e carnes em
geral.
Vantagens
Aproveitar o
próprio suco do
alimento.
Opcionalmente,
não utilizar
gordura.
Desvantagens
Atingir altas temperaturas,
por tempo suficiente para
possibilitar a formação de aminas
heterocíclicas em alimentos
protéicos.
ASSAR OU RÔTIR – sem tampa (calor seco indireto) (ARAUJO, 2007)
T/t
T = varia de acordo
com o tamanho e a
composição (textura)
do alimento submetido
ao processo
t = varia em função
do tamanho da peça.
Indicação
Carnes
vermelhas,
brancas, aves,
peixes e caças.
Vegetais,
principalmente
tubérculos e
frutas.
Vantagens
Usar gordura,
opcionalmente.
Manter seco o
alimento.
Concentrar
sabores.
Desvantagens
Aconselhável apenas para cortes
mais macios.
Formar aminas heterocíclicas em
alimentos protréicos.
Concentrar o valor nutricional
e aumentar o valor calórico da
preparação.
GRELHAR – (calor seco direto) (ARAUJO, 2007)
T/t
T = 220° a 250°C
(inicialmente com
temperaturas de 180°
C a 190 °C, indo até o
ponto desejado, variando
conforme o tamanho do
alimento)
t =poucos minutos.
Indicação
Carnes tenras,
aves, peixes,
crustáceos e
vegetais mais
tenros, pães
chatos, crepes,
panquecas.
Vantagens
Permitir o preparo
sem utilização
de gordura, em
excesso.
Minimizar as perdas
de nutrientes pelo
fechamento dos
poros.
Rapidez no
preparo.
Desvantagens
Formar aminas
heterocíclicas em
alimentos protéicos.
Método inviável para
cortes cárneos com
grande quantidade de
tecido conectivo e para
alimentos menos tenros.
SALTEAR – sem tampa (calor seco direto) (ARAUJO, 2007)
T/t
Indicação
T = acima de 100° Vegetais préC.
cozidos ou
t = poucos
branqueados.
minutos.
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Vantagens
Rapidez, evitando
perdas nutricionais.
Utilizar pouca
gordura.
Desvantagens
Possuir uso restrito.
Comprometer a aparência
quando são usados cortes
irregulares ou tempos longos de
cocção.
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FRITAR – (calor seco indireto) (ARAUJO, 2007)
T/t
T = 150°C a 190°C
(dependendo do
alimento).
Massas cruas: 170° C –
175°C.
Massas cozidas: 180°C
– 185°C.
Batatas: 150°C até
190°C.
t =variável para cada
alimento.
Indicação
Vantagens
Vegetais cozidos
e crus, carnes,
aves, pescados,
ovos e frutas.
Pode ser utilizado no
preparo de vários tipos
de alimentos
Proporcionar sabor,
textura, crocância
e aroma bastante
agradável.
Desvantagens
Formar aminas
heterocíclicas em
alimentos protéicos
Utilizar muita gordura
Formar acroleína¹.
(¹ Acroleína – substância
liberada após cocção
excessiva de óleos.)
3.3 Calor misto
ENSOPAR - com tampa (ARAUJO, 2007)
T/t
T = 180°C
t =variável para cada
tipo de alimento.
Indicação
Hortaliças, carnes
e aves.
Vantagens
Não necessitar de óleo para o preparo.
Ressaltar as qualidades do alimento.
Preservar a qualidade nutricional do
alimento.
Desvantagens
Formar aminas
heterocíclicas em
alimentos protéicos.
GUISAR - sem tampa (ARAUJO, 2007)
T/t
Indicação
Vantagens
T = 180°C
Carnes moídas, Ressaltar as qualidades
t =variável para cada vegetais picados, sensoriais do alimento.
tipo de alimento.
crustáceos,
Preservar a qualidade
mariscos.
nutricional do alimento.
Rapidez .
Desvantagens
Utilizar gordura no preparo.
Atingir altas temperaturas, por
tempo suficiente para formar aminas
heterocíclicas, em alimentos protéicos.
ESTUFAR - com tampa (ARAUJO, 2007)
T/t
T = 100°C a 120°C
t =variável para cada
tipo de alimento.
Indicação
Vegetais, carnes
e aves.
Vantagens
Ressaltar as qualidades sensoriais.
Preservar as qualidades nutricionais.
Não formar aminas heterocíclicas.
Desvantagens
Perdas nutricionais
quando a cocção é
excessiva.
ABAFAR - com tampa (ARAUJO, 2007)
T/t
T = 180°C
t =poucos
minutos.
Indicação
Vantagens
Vegetais folhosos e
Possibilitar a cocção do alimento sem
hortaliças com alto
utilizar gordura.
teor de água, camarão. Evitar grandes perdas de nutrientes, de
sabor e texturas, mantendo a qualidade
sensorial do alimento.
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Métodos de transformação dos alimentos
Desvantagens
Emprego limitado – não
se aplica a alimentos
menos tenros.
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3.4 Auxiliares de métodos de cocção
BRANQUEAMENTO (ARAUJO, 2007)
T/t
T = 100
°C
t =poucos
minutos.
Indicação
Hortaliças,
peixes e
frutos do
mar.
Vantagens
Permitir um pré-preparo, seguido de
preparo rápido, quando necessário.
Manter viva a cor dos vegetais
verdes.
Impedir o escurecimento de
tubérculos em geral.
Minimizar as reações de
escurecimente natureza enzimática.
Reduzir o número de
microorganismos.
Desvantagens
Se o tempo de cocção não
for bem controlado, pode
ocorrer efeito contrário,
com coagulação excessiva
das fibras externas, além da
perda das características do
alimento, como cor e sabor.
Restrito a alimentos tenros.
RELAÇÃO DE TEMPO E QUANTIDADE DE HORTALIÇAS NO BRANQUEAMENTO (ARAUJO, 2007)
HORTALIÇA
Brócolis
Cenoura
Couve flor
Batata
Abobrinha
Ervilha
QUANTIDADE (g)
450
675
450
450
675
900
TEMPO (min)
3
2-5
3
1e½
3
1e½
GRATINAR (ARAUJO, 2007)
T/t
T = 250°C /
300°C
t=
rapidamente.
Indicação
Peixes, carnes, aves,
massas, hortaliças, pães,
produtos de confeitaria e
coberturas.
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
Vantagens
Desvantagens
Melhorar o Formar aminas hetrocíclicas, no
aspecto do caso de alimentos protéicos que
alimento.
permanecem por mais de 2 minutos
gratinando.
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BANHO MARIA (ARAUJO, 2007)
Usado para alimentos delicados, que não
podem ser submetidos diretamente ao calor
forte. Consiste em colocar o alimento em um
recipiente e que, por sua vez, será colocado em
outro com água quente aquecida por chama
ou ar quente. O calor, por condução, aquece
o recipiente que transfere o calor à água, e
esta por meio de correntes, também aquece
e, por condução, aquece o utensílio no qual o
alimento se encontra.
O banho Maria também é utilizado para
manter os alimentos quentes em balcões de distribuição ou em réchauds, a uma temperatura
constante. É um auxiliar de método muito utilizado para o preparo de pudins, ovos mexidos,
molhos como holandês e o bernaise, que exigem transmissão lenta de calor (ARAUJO, 2007).
3.5 Métodos contemporâneos de cocção
MICROONDAS
O forno de microondas, como equipamento
que utiliza a transmissão de calor por
radiação, funciona pela incidência de ondas
eletromagnéticas a até 4 cm de profundidade
no interior do alimento em todas as direções
(ARAUJO, 2007).
As microondas são criadas por tubo de elétron à
vácuo que converte energia elétrica em energia
eletromagnética. A vibração das ondas afeta,
preferencialmente, moléculas polares, como as
de água dos alimentos. Essas partículas vibram
em movimentos rotacionais liberando calor.
Alimentos ricos em gordura e/ou açúcar também absorvem energia e produzem calor. Bolos
recheados gordurosos atingem temperatura superior à massa. Também quanto mais porosa for
a massa, mais fácil à penetração das ondas. Outro exemplo é o ovo – gema que é mais rica em
gordura se aquece mais rapidamente que a clara. A gordura requer metade do calor para elevar
sua temperatura (ARAUJO, 2007).
As ondas não causam mudanças químicas perigosas. É relevante o uso de recipientes com
tampas ou a utilização de toalha de papel para impedir a evaporação excessiva de água da
superfície dos alimentos, resultando em preparações ressecadas e sensorialmente inadequadas.
As hortaliças são facilmente cozidas nos fornos, mantendo sabor, cor e textura. Outra vantagem
é preservação dos nutrientes, pois os alimentos não precisam ser submersos em água (ARAUJO,
2007).
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Métodos de transformação dos alimentos
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As desvantagens atribuídas ao forno são referentes ao aquecimento não uniforme, porque
ingredientes e utensílios, superfícies de contato e o tamanho do alimento interferem na
penetração das ondas (ARAUJO, 2007).
A limitação se estende ao uso de carnes vermelhas, principalmente as ricas em tecido conectivo.
O tempo e a temperatura empregados não são suficientes para a transformação do colágeno em
gelatina e não há reação de Maillard, o que resulta em uma carne sensorialmente inadequada
(ARAUJO, 2007).
FORNO COMBINADO
Prepara alimentos em curto espaço de tempo. Utiliza dois tipos de calor: seco e úmido, que
podem ser combinados. Indicado para qualquer tipo de alimento, doces ou salgados. Suas
vantagens são a economia de espaço e de tempo no preparo dos alimentos, além do menor
número de funcionários para execução das tarefas. Como desvantagem, o custo elevado. É
possível encontrar equipamentos com até seis tipos de programas de cocção (ARAUJO, 2007).
Programas de forno combinado (ARAUJO, 2007)
CALOR
Vaporização
CARACTERÍSTICAS
Usado para branquear por meio de cocção à poché. A água é substituída
por vapor e a temperatura é automaticamente controlada.
Usado pára tubérculos e leguminosas secas. Temperaturas de 106°C a 120°C.
Vaporização
rápida
Bivaporização Usado para alimentos como peixes, frutos do mar, pudins e também no
crescimento de massas de pães. Temperaturas de 30/C a 98°C.
Combinado
Combinação de vapor inicial seguido de ar quente a 100°C – 250°C; usado
para alimentos cozidos com crosta mais corada e crocante; assados em
geral e pães.
Regeneração Regenera pratos já montados sem ressecamento e perda de nutrientes. Mais
utilizado em eventos de grande porte e restaurantes para coletividades.
Convecção
Usado em produtos com maior valor e atividade de água como carnes.
INDUÇÃO
É um processo de geração de calor e troca
de calor, mas no equipamento não existe
uma fonte de calor propriamente dita. É
um fogão que apresenta uma superfície de
cerâmica superpolida. No lugar das chamas
convencionais, existe um indutor de campo
magnético que quando ligado gera um campo
magnético oscilante. O fogão não aquece
apenas a panela fica aquecida. Dentre algumas
vantagens destacam-se o aquecimento eficiente,
a rapidez da cocção e a economia de energia,
além de não aquecer a área de trabalho e a
cozinha.
A quantidade de calor dependerá da condutividade elétrica do material, da permeabilidade
e da forma do recipiente, assim como de sua colocação no campo magnético. O indutor só
aquece metais e por isso apresenta menor risco de acidentes (ARAUJO, 2007).
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COCÇÃO A VÁCUO (SOUS VIDE)
Método em que os alimentos selados a vácuo, em
embalagens plásticas, são cozidos no vapor do
próprio alimento, em tanques com água aquecida
e, rapidamente, resfriados. Os alimentos podem
ser estocados entre 3°C e 5°C quando resfriados,
mas também podem ser mantidos a temperaturas
de congelamento. É um método mais eficiente na
preservação da qualidade sensorial e nutricional do
alimento (ARAUJO, 2007).
Leituras recomendadas
ARAUJO W.M.C ET AL..
Alquimia dos Alimentos.
Brasília: Senac, 2007.
BARHAM, P.
Ciência da Culinária.
São Paulo: Roca, 2002.
ORNELAS, L.H.
Técnica Dietética. Seleção e preparo
dos alimentos.
8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T.
Nutrição e Técnica Dietética.
São Paulo: Manole, 2003.
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protegidos pela Lei de Direito Autoral e não devem ser copiados, divulgados ou utilizados para
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