CORTES DE CARNE
BOVINA
Prof. Lívia Vieira de Araujo
Definição
É a porção muscular incluída ou não da base óssea
correspondente de determinada região anatômica.
Obtenção dos cortes primários
Divisão das meias carcaças em dianteiro e
traseiro comum.
- Realizada entre o 5º e 6º espaço
intercostal, estendendo-se ao espaço entre
a 5ª e 6ª vértebras torácicas e entre a 6ª
e 7ª esternebra.
Obtenção do traseiro especial
Também conhecido como Serrote (maior valor
econômico).
Feito a partir da divisão do traseiro comum.
- Inicia-se ao nível do gânglio linfático précrural, estendendo-se até a tuberosidade da
anca, seguindo em linha reta até a face anterior
da 6ª costela, a uma distância não superior a
4cm da borda do contra-filé (distância para
assegurar que não vá junto com o contra-filé,
uma parte da ponta de agulha)
Desossa
- Sala climatizada (10º C mercado externo, 15º C mercado
interno);
- Temperatura da carne durante a desossa  4º C
aceitando-se 7º C no final da desossa;
- Não é obrigatória a utilização de máscaras (risco de
contaminação por Staphylococcus aureus, minimizado pela
climatização da sala e temperatura da carne);
- Localização: Próxima às câmaras frias, ao setor de
embalagem e de expedição dessa carne;
Desossa
- Desossa normal é realizada na maioria das indústrias
quando a carne é para consumo “in natura”;
- É realizada após o envio da carcaça preparada para a
câmara fria por 24horas à 0o C;
- A indústria dá preferência pela realização da desossa a
quente quando a carne for enviada para o processamento
(carne de menor valor econômico, economia de energia,
processamento elimina a carne microbiana);
Desossa à quente
- Após o preparo da carcaça, segue para câmara fria a 0o C
por 1 hora e meia;
- Só é permitido em carcaças que sofreram estimulação
elétrica (entra na câmara fria no auge do rigor mortis);
Vantagens:
- Regeneração rápida da cor – devido à menor
desidratação, maior oferta de oxigênio levando à formação
da oximioglobina;
Desossa à quente
Vantagens:
- Diminuição da quebra de peso – devido à menor
desidratação;
- Maior rendimento de carcaça – devido à menor
desidratação, maior WHC, pH mais alto;
- Menor exsudação em pacotes sob vácuo – alta WHC;
- Melhor processamento – devido à alta WHC, condimentos
são mais facilmente diluídos;
Desossa à quente
Vantagens:
- Menor gasto de energia.
Desvantagens:
- Maior controle de higiene, Maior possibilidade de
contaminação bacteriana;
- Reformulação dos estabelecimentos;
- Menor facilidade de cortar a carne (corte não sai uniforme)
Cortes derivados do Traseiro especial
Cortes de maior valor econômico, animais castrados e fêmeas
sempre têm rendimento maior nesses cortes (47%).
Cortes derivados do Traseiro especial
LOMBO:
Base óssea da 6ª à 13ª vértebras torácicas
(VT) + da 6ª à 13ª porção dorsal das costelas
(PDC) e as 6 vértebras lombares (VL).
 Subdividido em:
- Contra-filé:
. Filé de costela (entrecôte)
. Filé de lombo
. Capa de filé
- Filé-mignon
Cortes derivados do Traseiro especial
LOMBO:
- Contra-filé:
. Filé de costela (entrecôte)
Base óssea da 6ª à 10ª VT + da 6ª à 10ª
PDC.
Ao fazer a desossa, observa-se depressões na
parte ventral da musculatura.
É Formado pelo músculo Longissimus dorsi;
Cortes derivados do Traseiro especial
LOMBO:
- Contra-filé:
. Filé de Lombo
Base óssea da 10ª à 13ª VT + da 10ª à 13ª
PDC + 1ª a 6ª VL.
É mais macio que o de costela (menos colágeno).
Observa-se 3 depressões na musculatura, o
resto é liso.
É Formado pelo músculo Longissimus dorsi;
Cortes derivados do Traseiro especial
LOMBO:
- Contra-filé:
. Capa de filé
Base óssea apófises espinhosas da 6ª à 10ª VT.
É a musculatura que vem por cima das
vértebras torácicas. Extremamente rígida (muito
colágeno - esforço respiratório);
Geralmente é vendido junto ao filé de costela
por ser uma carne mais barata, desta forma,
fica mais valorizada.
Cortes derivados do Traseiro especial
LOMBO:
- Filé mignon
Base óssea face ventral da 10ª a 13ª VT +
face ventral da 1ª a 6ª VL + face ventral do
Ilíaco.
É um corte muito interno, muito macio, quase
não tem colágeno.
É composto pelos músculos Psoas maior, Psoas
menor, Quadrado Lombar e Ilíaco.
Cortes derivados do Traseiro especial
LOMBO:
Outras possibilidades de
divisão do Lombo são:
- Chuleta ou Bisteca: corte
transversal do filé de costela
incluindo a base óssea
correspondente
- T-bone ou Tibone: corte
transversal do filé de lombo na
altura das seis vértebras
lombares, incluindo o filé-mignon
com a base óssea correspondente)
Cortes derivados do Traseiro especial
ALCATRA:
Base óssea sacro e ilíaco.
Cortes derivados do Traseiro especial
ALCATRA:
- Maminha: Tensor da fascialata
Cortes derivados do Traseiro especial
ALCATRA:
- Picanha: Gluteobíceps (para
chegar a 1,2kg tem que ser um animal
enorme).
Cortes derivados do Traseiro especial
ALCATRA:
- Coração da Alcatra: Glúteos
médio, profundo e acessório.
Cortes derivados do Traseiro especial
COXÃO:
É a grande peça constituída das massas
musculares e bases ósseas correspondentes
obtida do traseiro-serrote, após a retirada da
alcatra e do lombo;
Cortes derivados do Traseiro especial
COXÃO:
- Coxão mole (Chã de dentro ou Chã):
Base óssea Ísquio, Púbis, Fêmur e Tíbia.
Músculo principal - Semimembranoso.
Cortes derivados do Traseiro especial
COXÃO:
- Coxão duro (Chã de fora, lagarto
atravessado, lagarto vermelho):
Base óssea Ílio, Ísquio, Púbis, Fêmur, Tíbia e
Fíbula.
Músculo principal – Bíceps femoral.
Cortes derivados do Traseiro especial
COXÃO:
- Lagarto redondo (posta branca):
Base óssea Tuberosidade isquiática e do
calcanho.
Músculo principal – Semitendinoso.
Cortes derivados do Traseiro especial
COXÃO:
- Patinho (bola):
Base óssea Fêmur, Patela.
Músculo principal – Quadríceps.
Cortes derivados do Traseiro especial
COXÃO:
- Músculo do Traseiro: Base óssea
do Fêmur para baixo.
Não tem um músculo específico.
. Músculo mole (gastrocnêmio)
. Músculo duro (todos os flexores e
extensores)
Cortes derivados do Traseiro
PONTA DE AGULHA:
São os cortes de menor valor
econômico. Possui 2 grandes cortes, a
Costela do traseiro e o Vazio.
Rendimento inferior a 14%.
- Costela do traseiro: Base óssea
da 6ª à 13ª costela. Não tem
um músculo específico.
Cortes derivados do Traseiro
PONTA DE AGULHA:
- Vazio: Não tem base óssea.
. Bife do vazio (pacu) –
face interna (reto abdominal)
. Fralda – Oblíquo
abdominal
Cortes do Dianteiro
O dianteiro se subdivide em Paleta e
Dianteiro sem paleta. Rendimento 39%.
PALETA:
Base óssea – escápula, úmero, rádio, ulna e a
1ª fileira do carpo.
Cortes do Dianteiro
PALETA:
- Pá:
. Peixinho;
. Raquete;
. Coração da paleta.
Cortes do Dianteiro
PALETA:
- Pá:
. Raquete – Músculo infraespinhoso.
Base óssea – escápula;
Cortes do Dianteiro
PALETA:
- Pá:
. Peixinho – Músculo supra
espinhoso.
Base óssea – escápula, formato igual ao do
filé mignon, porém, mais rico em colágeno;
Cortes do Dianteiro
PALETA:
- Pá:
. Coração da paleta – Músculo
tríceps braquial.
É a carne mais macia do dianteiro.
Base óssea – escápula e úmero.
Cortes do Dianteiro
PALETA:
- Músculo do dianteiro:
São todos os músculos flexores e extensores.
Base óssea – úmero, rádio, ulna e 1ª fileira de
carpo.
Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
Não tem um músculo representativo.
É denominado pela base óssea.
Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
- Pescoço: 7 vertebras cervicais
Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
-Acém:
Cinco primeiras vértebras torácicas;
Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
-Costela do dianteiro:
Cinco primeiras costelas;
Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
- Peito: 1ª à 6ª esternebras;
Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
- Cupim:
Apófises espinhosas das 5 primeiras
vértebras torácicas;
MUITO OBRIGADA!