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BOLIVAR SOARES, ET AL.
ORIGINAL /ORIGINAL
Avaliação de Agentes Químicos
Indicados para Descontaminação
de Hortaliças
Evaluation of Chemical Agents Used for
the Decontamination of Vegetables
RESUMO O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de dois agentes químicos usados para descontaminar 150 hortaliças que estavam contaminadas
com parasitas intestinais. Para tanto, 50 g de cada hortaliça (alface, agrião e
rúcula) foram deixadas em repouso, por 20 minutos, em uma solução de
ácido acético, em outra de anti-séptico comercial, composto de hipoclorito
de sódio e permanganato de potássio, e também em uma solução detergente. Essas soluções foram filtradas e o sedimento passou por exame microscópico, após 24 horas. Feita a análise, as hortaliças foram novamente
lavadas em água corrente e examinadas. Os resultados mostraram que,
quando se utilizou concentração de ácido acético 0,54%, houve deformidade somente para cistos de protozoários. Por outro lado, o anti-séptico
comercial na concentração usualmente adotada retirou com mais facilidade as estruturas parasitárias das hortaliças, sem que apresentasse uma ação
parasiticida. Conclui-se, assim, que os produtos acima referidos somente
ajudam no processo de descontaminação das verduras, sendo fundamental
a lavagem das hortaliças em água corrente.
Palavras-chave VEGETAIS – PARASITOS – DESCONTAMINAÇÃO.
BOLIVAR SOARES
Mestrando em Farmácia (UFSC/SC)
GENY APARECIDA CANTOS*
Professora doutora do Departamento
de Análises Clínicas (UFSC/SC)
* Correspondências: Departamento
de Análises Clínicas, CCS, UFSC,
88090-010, Florianópolis/SC
[email protected]
ABSTRACT This study aims to evaluate the effectiveness of two chemical
agents on 150 vegetables contaminated with intestinal parasites. For the
evaluation, 50 g of each sample (lettuce, watercress and rocket) were left to
stand for 20 minutes immersed in one solution with acetic acid, one in a
commercial anti-septic, consisting on a mixture between sodium
hypochlorite and potassium permanganate and also one in a detergent
solution. These solutions were filtered, and the sediment was evaluated by
means of a microscope after 24 hours. Following these analyses, the
vegetables were once again washed in current water and examined. The
results showed that the acetic acid decreased only the number of protozoan
cysts. On the other hand, the commercial anti-septic, in the concentrations
usually used, removed the parasite structures of the vegetables, but didn’t
have parasiticide action. It can be concluded that the above-cited products
only assist the decontamination process of vegetables, but it is imperative to
wash the vegetables in current water.
Keywords VEGETABLES – PARASITES – DECONTAMINATION.
Saúde em Revista
AVALIAÇÃO DE AGENTES QUÍMICOS INDICADOS PARA DESCONTAMINAÇÃO DE HORTALIÇAS
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INTRODUÇÃO
A avaliação de enteroparasitas em hortaliças
folhosas reveste-se de grande interesse para a saúde pública, pois fornece dados à vigilância sanitária sobre o estado higiênico desses produtos.1, 2 As
hortaliças, particularmente as consumidas cruas,
podem servir como via de transmissão de parasitas intestinais ao homem, uma vez que cistos de
protozoários, ovos e larvas de helmintos podem
nelas estar presentes.3 Nesse contexto, sobressai a
importância de medidas preventivas capazes de levar à erradicação desses agentes contaminantes
nos alimentos, já que na maioria das vezes faltam
ao consumidor informações sobre a qualidade da
hortaliça disponível comercialmente.
Assim, é importante a adoção de medidas que
propiciem uma melhoria desses produtos. Entre
os procedimentos mais conhecidos ressaltam-se a
lavagem doméstica e a desinfecção das hortaliças,
e o uso de desinfetantes, antes do consumo de
verduras, tem sido relatado por alguns autores.4,
5 No Brasil, a maioria dos trabalhos avalia a contaminação das hortaliças por formas parasitárias,
mas a atividade parasiticida de produtos como o
ácido acético, o hipoclorito de sódio e o permanganato de potássio nas verduras e legumes tem
sido muito pouco explorada.4, 5, 6, 7
Considerando-se a importância das hortaliças
na transmissão das enfermidades intestinais, assim
como a necessidade de medidas que propiciem
uma melhoria na sua qualidade higiênico-sanitária,
este trabalho avaliou qualitativa e quantitativamente o efeito de descontaminação por vinagre e desinfetante comercial, levando em conta as prescrições
com que eles são normalmente empregados.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram analisadas duas espécies de hortaliças
naturalmente parasitadas (agrião, Nasturtium
officinale [n = 50], e rúcula, Chicarium officinale
[n = 50]), oriundas de um ponto de comercialização denominado Direto do Campo, na cidade de
Florianópolis/SC.
As amostras parasitadas de cada hortaliça foram fatiadas, homogeneizadas e divididas em três
partes de 50 g, desprezando-se talos e raízes. Em
seguida, mergulhou-se uma parte de cada hortaliça, durante 20 minutos, em 100 mL de uma solução detergente (0,3 mg/mL de lauril éter sulfato
de sódio e 0,25 mg/mL de álcool láurico etoxila46
do). Adotou-se o mesmo processo com uma solução de vinagre, na concentração de 0,54% de
ácido acético, e também com uma solução de
anti-séptico nas concentrações de 0,025 mg/mL
de hipoclorito de sódio e 0,002 mg/mL de permanganato de potássio.
Após a manutenção das hortaliças com as respectivas soluções, realizaram-se a filtragem e a sedimentação por 24 horas. Em seguida, retirou-se
5,0 mL do sedimento, centrifugado a 1.500 rpm,
durante dois minutos, desprezando-se o sobrenadante e ajustando-se o volume final do sedimento
para 0,5 mL com água destilada, sendo, assim, homogeneizado. Com o auxílio de uma micropipeta
graduada, pipetou-se 0,05 mL do sedimento, examinado diretamente com microscópio óptico por
meio de uma lâmina corada com lugol.
As mesmas amostras de hortaliças submetidas
aos tratamentos com detergente, ácido acético e
anti-séptico foram, respectivamente, lavadas em
água corrente durante três minutos, sendo a vazão
da torneira disponível no laboratório, antes da cada
lavagem em água corrente, calibrada em 4,5 L/min.
Posteriormente, as porções de hortaliças ficaram
em contato com água destilada (200 mL), por 20
minutos, para a realização de nova filtragem, sedimentação (24 horas) e análise microscópica.
Selecionaram-se 50 amostras de alfaces, variedade crespa, isentas de estruturas parasitárias, as
quais foram expostas em contato em 100 mL de
solução fecal contendo cistos de Giardia lamblia,
ovos de Ascaris lumbricoides e larvas de Strongyloides stercoralis. O procedimento analítico foi
idêntico ao descrito anteriormente. Nessas amostras, o sedimento foi analisado com lugol, azul de
tripan (1:1) e eosina (2:1).
Os resultados foram expressos pelo número total
(NT)1 de cistos de protozoários, ovos e larvas de helmintos por 50 g de amostras. Todas as leituras foram
realizadas em triplicata. Para a análise das estruturas
parasitárias, utilizou-se o teste t, sendo os valores <
0,05 considerados estatisticamente significativos.8
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A qualidade sanitária das hortaliças consumidas pela população tem sido avaliada por alguns
autores, sendo que o risco de contaminação delas
depende, entre outros fatores, da freqüência com
que os cistos de protozoários e ovos de helmintos
estão presentes nesses alimentos.2, 3 Alguns estudos relatam que produtos como o ácido acético,
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o hipoclorito de sódio e o permanganato de potássio são importantes para a descontaminação de
verduras e legumes.4, 5, 6, 7
Já o presente estudo permitiu estimar, simultaneamente, a descontaminação de hortaliças (rúcula, alface e agrião), adotando uma solução
detergente, um anti-séptico comercial (0,025 mg/
mL de hipoclorito de sódio e 0,002 mg/mL de
permanganato de potássio) e uma solução de vinagre (concentração de ácido acético 0,54%). Foram determinados o NT de cistos de
protozoários, ovos e larvas de helmintos (estruturas parasitárias) em 50 g de cada hortaliça (n =
150) e a distribuição dos parasitas nas referidas
amostras. E avaliado o NT de estruturas parasitárias resultante da lavagem das hortaliças, depois
de mantidas nas respectivas soluções.
As tabelas 1 e 2 mostram que, quando as hortaliças foram mantidas por 20 minutos no antiséptico comercial, seguindo a recomendação do
fabricante, houve maior retirada de estruturas parasitárias delas, em comparação com a solução de
detergente, de forma que se observou um aumento na contagem do número total de estruturas parasitárias (tab. 1), em decorrência de uma maior
freqüência dos cistos de protozoários (tab. 2) nas
amostras analisadas. Massara et al.9 comentam
que os ovos de Ascaris lumbricoides possuem
grande capacidade de aderência a superfícies e,
por isso, não são retirados com facilidade por lavagens. Assim, é possível que substâncias como
permanganato de potássio e hipoclorito de sódio
removam mais facilmente os cistos de protozoários, constituindo produtos importantes no controle da transmissão de enteroparasitas.
Em relação ao vinagre, o efeito das soluções
de descontaminação do ácido acético tem sido
bastante discutível. Sherman e Hash4 afirmaram
que o vinagre e outros temperos usados em cozinha representam um grande benefício à saúde,
pois descontaminam alimentos parasitados e pa-
tógenos antes de serem ingeridos, reduzindo, dessa maneira, a infecção. Sayad et al10
demonstraram que a prevenção da fasciolíase humana depende da limpeza das folhas das saladas,
nas quais habita a metacercária. Esses autores
concluíram que o vinagre comercial (0,54% de
ácido acético) retirava toda a metacercária, após
uma exposição de 10 minutos, classificando-o,
assim, como um importante parasiticida, também
letal a outros parasitas em vegetais.
Ao empregar detergentes e desinfetantes, em várias concentrações, de uso comum em domicílios,
Massara et al,9 notaram que, em todas as diluições e
tempos testados, esses materiais não produziam o
desejado efeito ovicida total para o A. lumbricoides.
Verificaram também que tanto o hipoclorito de sódio quanto o meio acético não interferiam na evolução desses ovos. Os resultados dessas pesquisas
mostraram ainda que, com a solução de ácido acético a 0,54%, houve uma diminuição de estruturas
parasitárias, em virtude da inviabilidade dos cistos
de protozoários, sendo que o vinagre não inviabilizou ovos e larvas de helmintos (tab. 2).
Outro fato importante a ser ressaltado é a importância da lavagem das verduras em água corrente, após o uso de produtos químicos ou não.10,
7
Neste estudo, percebeu-se significativa descontaminação parasitária das hortaliças como resultado
da lavagem das verduras em água corrente, após o
uso de solução detergente (tab. 1 e 2). Por outro lado, houve retirada quase total dos parasitas das
hortaliças, quando essas foram lavadas em água
corrente, depois de incubadas em vinagre e/ou
anti-séptico comercial. Esses dados reforçam a importância do processo de lavagem na eliminação
de estruturas parasitárias e também a necessidade
de reavaliar os procedimentos de descontaminação
das hortaliças, particularmente aquelas consumidas in natura.
Este trabalho mostrou ainda a viabilidade de
cistos de protozoários, ovos e larvas de helmintos
Tabela 1. Análises parasitológicas de amostras de hortaliças,* mantidas por 20 minutos em diferentes soluções e lavadas em água corrente
Amostras
Agrião
Rúcula
Alface***
Total
n
50
50
50
200
Sd
NT
4.370
3.170
2.360
9.990
As
NT
7.3201
5.6201
3.9601
16.9001
Aa
NT
7201
6201
5201
1.8601
Sd**
NT
4301
1701
1101
7101
%
90,2
94,6
96,6
93,8
As**
NT
501
101
01
601
%
98,9
99,7
100
99,5
Aa**
NT
301
101
201
201
%
99,3
99,7
99,2
99,4
Onde * representa 50 g de cada hortaliça; Sd = solução detergente; As = solução de anti-séptico; Aa = solução de ácido acético; % =
percentagem de descontaminação das hortaliças; NT = número total de ovos, cistos e larvas por 50 g de amostra; ** representa a
lavagem em água corrente após o uso das respectivas soluções; *** significa 50 alfaces experimentalmente parasitadas com material
fecal;1 teste t (p < 0,05).
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turas deformadas incorporavam o corante. Esses
dados confirmam a ação parasiticida parcial do
ácido acético apenas nos cistos de protozoários.
Concluiu-se que os tratamentos com soluções
de hipoclorito de sódio/permanganato de potássio e
ácido acético ajudam no processo de descontaminação parasitária das hortaliças. Contudo, é de fundamental importância lavá-las corretamente em água
corrente, de maneira a eliminar por completo todas
as possíveis estruturas parasitárias nelas presentes.
por meio dos corantes azul de tripan (1:1) e eosina (2:1), após o uso das soluções detergente, antiséptico, ácido acético e procedimento analítico
(tab. 3). Não houve incorporação de nenhum dos
dois corantes nos ovos e nas larvas de helmintos,
podendo-se visualizar o nítido movimento dessas
últimas. Quanto aos cistos de protozoários (Entamoeba coli, Entamoeba histolytica/Entamoeba
dispar, Giardia spp, Endolimax nana e Blastocystis
hominis), foi possível notar que somente as estru-
Tabela 2. Freqüência de descontaminação de amostras de hortaliças (n = 100),* após incubadas em diferentes soluções e lavadas
em água corrente.
PROTOZOÁRIOS
Entamoeba coli
Blastocystis hominis
Giardia spp
Endolimax nana
Entamoeba hartmanni
Entameba histolytica/Entamoeba dispar
Sd
57
14
12
10
7
5
As
98
24
20
17
12
9
Aa
10
2
2
2
1
1
Sd**
16
0
3
2
1
1
As**
2
0
0
0
0
0
Aa**
3
0
0
0
0
0
HELMINTOS
Ancilostomídeos
10
10
10
0
0
0
Ascaris lumbricoides
6
6
5
0
0
0
Trichostrongylus sp
4
3
3
0
0
0
Strongyloides stercoralis
3
3
3
0
0
0
Toxocara canis
3
3
3
0
0
0
Hymenolepis ana
2
1
1
0
0
0
Enterobius vermicularis
1
1
0
0
0
0
Onde * representa 50 g de cada hortaliça; Sd = solução detergente; As = solução de anti-séptico; Aa = solução de ácido acético;
F = freqüência de descontaminação das hortaliças; ** significa lavagem em água corrente, após uso das respectivas soluções.
Tabela 3. Freqüência de descontaminação de amostras de hortaliças (n = 100),* após incubadas em diferentes soluções e lavadas
em água corrente.
PROTOZOÁRIOS
E. coli
E. nana
Giardia spp
B. hominis
E. histolytica/E.dispar
Sd
15
9
6
3
1
As
15
9
6
3
1
Aa
12
7
4
2
1
Sd**
0
1
1
0
0
As**
0
0
0
0
0
Aa**
0
0
0
0
0
HELMINTOS
Ancilostomídeos
5
5
5
0
0
0
A. lumbricoides
5
5
5
0
0
0
S. stercoralis
5
5
5
0
0
0
E. vermicularis
1
1
1
0
0
0
Onde * representa 50 g de cada hortaliça; Sd = solução detergente; As = solução de anti-séptico; Aa = solução de ácido acético;
F = freqüência de descontaminação das hortaliças; ** significa lavagem em água corrente, após uso das respectivas soluções.
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Submetido: 16/maio/2005
Aprovado: 10/abr./2006
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