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Mais que um pão
Um alimento básico, presente de várias formas em todas as culturas no mundo, hoje, ganha
novos atributos e, além de nutrir satisfaz outras necessidades do organismo. Consumidores
abertos a novas experiências e aqueles que priorizam alimentos saudáveis alavancam
mercado de pães especiais, iniciando a consolidação de tendências apontadas por pesquisas
na área da alimentação.
Fotos: Stock Xchng
Por Juçara Pivaro
Foto: Divulgação
O setor de pães industrializados cresce em
faturamento e um dos fatores determinantes para
o aumento de consumo é o aspecto conveniência.
Apontada como uma das tendências no Brasil Food
Trend 2020, documento elaborado pela iniciativa
da Fiesp (Federação das Indústrias do Estado de São
Paulo) e Ital/SP (Instituto de Tecnologia de Alimentos),
associada à praticidade são pontos cada vez mais
valorizados pelos consumidores por conta das mudanças
no estilo de vida da sociedade contemporânea.
“Os pães industrializados em geral vêm crescendo
nos últimos anos. O faturamento do setor como
um todo cresceu 9% em 2012 com relação a 2011,
chegando a R$ 3,5 bilhões. Nos últimos cinco anos, o
crescimento foi de 55%. Temos dados que mostram
que a penetração desses pães é maior nas classes
A/B. Enquanto em todo o país, 71% da população
consome pão industrializado, este número é de 87,5%
nas classes A/B, 74,1% na classe C e apenas 56,8% nas
classes D/E”, afirma Claudio Zanão, presidente da
Abima (Associação Brasileira das Indústrias de Massas
Alimentícias e Pão e Bolo Industrializados).
A panificação incorporou outro conceito elencado
como tendência no Brasil Food Trend 2020, o da
saudabilidade, trazendo algo mais do que pães
integrais. Hoje, é possível encontrar pães enriquecidos
com fibras, diversos tipos de grãos, entre outros
atributos incorporados ao produto. “Não temos
dados específicos de crescimento de pães especiais,
com maior valor agregado, mas a impressão é que
realmente o brasileiro está em busca de alimentos que
tragam mais saudabilidade e praticidade, o que deve
impactar positivamente no consumo desses produtos”,
completa Zanão.
Segundo a Abima, o setor cresce como um todo
e não existem pesquisas sobre o impacto da chegada
de novas opções sobre o consumo pão francês e pão
de forma tradicional, que não perderam espaço para
novas alternativas.
Segundo o Grupo Bimbo, detentor das marcas
Pullman, Plus Vita, Nutrella e Ana Maria, o
consumidor de pães integrais é, prioritariamente,
mulheres de acima de 35 anos, das classes A e B, que
buscam alimentos integrais e light com objetivos
ligados ao funcionamento do organismo e à boa
forma. Com foco nesse perfil, a Bimbo revitalizou a
marca Nutrella, que passou a trazer novas versões:
Bom Humor, que vem com grãos e frutas; Auto
Estima, para o segmento light e Energia, com pão
branco. As embalagens têm cores vivas e trazem o
ícone respectivo de cada linha para as consumidoras
identificarem e escolherem suas preferências.
A embalagem também é um dos caminhos a trilhar
na conquista de novos consumidores. As tendências
mundiais em pães acompanham o caminho coletivo,
como por exemplo, produtos de apelos e embalagens
tecnológicas, embalagens duplas para o aumento de
casais jovens que ainda não têm filhos e outros perfis
de consumidores atuais.
No mercado há 75 anos, a Wickbold também
investiu em inovação e incrementou seu portfólio
de integrais. Entre outros produtos que trazem
grãos e fibras, a empresa conta com pães funcionais,
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na linha Estar Bem, que inclusive é certificada pela
Anvisa. Além dos nutrientes normais de um pão, o
produto possui Maxi Fibra, uma substância extraída
da chicória que é incolor, não tem gosto e, por não
ser digerida, chega intacta ao intestino, equilibrando
a flora e melhorando o seu funcionamento de forma
mais intensa que as fibras comuns.
A Wickbold investiu ainda em produtos
diferenciados, como o Grão Sabor Chia e Macadâmia,
que reúne saúde e sabor. Proveniente do México e
da Guatemala, a chia é uma semente rica em ômega
3, com propriedades antioxidantes. Além disso,
contém ferro, magnésio, potássio, cálcio, entre outros
nutrientes. A macadâmia é uma saborosa noz muito
consumida na Austrália. Além de saborosa, é fonte de
ácidos graxos e ajuda reduzir os níveis de colesterol.
Segundo Renata Belluomini, gerente de marketing
da Wickbold, o produto traz ao mercado uma opção
prática para o consumo de uma semente tão nutritiva
adicionada ao pão. “Duas fatias do Grão Sabor Chia
e Macadâmia correspondem a 7% de proteína e
16% de fibras alimentícias das necessidades diárias”,
explica a gerente.
A empresa trouxe também ao mercado a linha
Pães do Mundo, que oferece sabores internacionais.
Para isso, desenvolveu os pães Australiano, Bagel
Multigrãos e Bagel Gergelim. Inspirados na versão
original, foram adaptados para agradar ao paladar do
consumidor brasileiro. A ideia é que os pães tragam
consigo o toque e o sabor de cada cultura.
O pão Australiano é integral, com textura macia e
sabor adocicado de mel. É o único pão da marca que
não é fatiado. O produto harmoniza bem com carnes
assadas e defumadas, temperos fortes como a mostarda
e picles, além de manteiga, geleia e patês variados.
Diferente da versão americana, os bagels da
Wickbold são muito mais leves e macios, ao gosto dos
brasileiros. O Bagel Multigrãos possui cobertura de
grãos variados que lhe confere um sabor exclusivo.
Já, o Bagel Gergelim tem como cobertura apenas o
gergelim para que o sabor marcante da semente fique
ainda mais acentuado. São adequados para consumir
com recheios doces e salgados, como frios, queijos
cremosos, patês, geleias, pasta de amendoim, creme
de avelã e mel.
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Suporte
Para as empresas fornecedoras de ingredientes
destinados à panificação, como a Metachem, enquanto
o consumo de produtos de pães for baixo no Brasil, com
40 kg per capita abaixo de seus vizinhos na América
Latina, o país terá potencial para desenvolvimento de
novas tendências e inovações nesse setor.
A Maltexco e a Metachem, seu parceiro no Brasil,
estão alinhadas com as tendências e inovações no
mercado de panificação, oferecendo ingredientes que
tenham valor agregado para as preparações e fórmulas
para o desenvolvimento de novos produtos cada vez
mais saudáveis e sustentáveis.
A empresa conta com soluções que contribuem para
produção de pães com características funcionais, que
incorporam fibras, baixo teor de gorduras saturadas
e trans. Para atender essas linhas a Matachem
disponibiliza produtos 100% naturais e sem processos
que envolvem elementos artificiais.
Atualmente, Maltexco juntamente com a Metachem
fornecem ampla gama de produtos para panificação e
confeitaria, tais com farinha de malte, cevada , farinha
de malte torrado e extrato de malte.
Redução de sódio
A panificação está entre os setores que mais
utilizam sódio em seus produtos e as indústrias já
buscam soluções para redução do ingrediente em
suas formulações. As recomendações da Anvisa para
pães de forma no acordo estabelecido para redução
de sódio prevê diminuir o teor máximo para 645
miligramas até 2012 e, para 522 miligramas até 2014.
Essas metas estabelecidas correspondem a uma
redução de 10% ao ano.
Entre as empresas que trouxeram alternativas
para o setor está a Tate & Lyle com o Soda-Lo™
Sal Microesferas, que foi testado e mostrou boa
aplicabilidade em grande variedade de alimentos,
incluindo produtos de panificação, empanados e
snacks salgados, e os trabalhos continuam no sentido
de avaliar sua adequação em diversas outras aplicações.
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O Soda-Lo™ Sal Microesferas foi criado utilizando
uma tecnologia patenteada, que transforma os cristais
de sal comuns em microesferas cristalinas ocas. Estes
pequenos cristais de densidade reduzida entregam o
sabor salgado de forma eficiente em uma quantidade
reduzida de produto, já que maximizam a superfície
relativa do volume utilizado. Soda-Lo™ torna possível
desfrutar o sabor do sal consumindo menores
quantidades desse ingrediente. Soda-Lo™ é feito a
partir de sal, e, por isso, não apresenta nenhum sabor
residual amargo ou aromas característicos de outros
compostos salinos ou substitutos do sal.
Também atuando na redução de sódio, a Puratos
Brasil, empresa fornecedora para de padarias e
indústrias de pães e confeitaria, possui o S500, um
melhorador, que proporciona à receita final do pão
francês, redução de 15% de sódio, quando comparada
à receita tradicional e tem como vantagem a
possibilidade de aplicação em pães macios e crocantes,
proporcionando excelente performance em textura.
Em linha com os novos conceitos em panificação
industrial, a empresa vem desenvolvendo também
soluções que agregam valor aos produtos, a exemplo
de sua linha de pré-misturas para pães integrais Puravi,
classificados como pães saudáveis que oferecem vários
benefícios ao consumidor. Os produtos são fonte de
fibras, zero gordura trans, têm baixo teor de gorduras
totais, grãos e sementes, trazendo ainda adequação na
redução de sódio.
“Os pães saudáveis mais procurados são aqueles que
apresentam número variado de grãos, como o Puravi
Pão Integral 12 Grãos. Os grãos da moda, que ganham
destaque na mídia e em trabalhos científicos também
chamam atenção do consumidor, como os pães com
Chia, Linhaça, Amaranto, Quinoa ou até mesmo as
conhecidas Soja e Aveia”, destaca Maria Célica Costa,
gerente de produto e nutrição da Puratos Brasil.
Entre outras soluções para panificação, a empresa
possui massas madres com tecnologia empregada em
vários de seus produtos e também disponibilizadas
para indústrias de panificação. Atualmente, é possível
retomar o mesmo sabor dos pães obtidos através do
processo de fermentação natural com o uso de massas
madres desidratadas ou pasteurizadas, que mantém
precursores de sabor e acidez durante sua inativação.
As massas madres são produzidas com os mesmos
microrganismos das originais, porém em processos
controlados e padronizados.
“Pode-se dizer que estamos produzindo pães de
uma nova geração, onde existe a conveniência do
uso dos fermentos comerciais, mais o sabor dos pães
antigos, que pode ser obtido através da adição de
massa madre desidratada, como a O-tentic (massa
madre desidratada ativa), da Puratos”, afirma a gerente
de produto e nutrição.
O consumidor sinalizou suas preferências e não
são poucas. No Brasil, o mercado da panificação
ainda apresenta muitos nichos a explorar e o sucesso
dos últimos lançamentos de grandes empresas do
setor comprovaram que há um público receptivo à
inovação, principalmente, quando se alia pão à saúde.
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