FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA
CAMPUS DE ARIQUEMES
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - DENGEA
MÁRCIA HIRT
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARNE BOVINA MOÍDA, MORTADELA E
HAMBÚGUER COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE ARIQUEMES-RO
Ariquemes-RO
2014
MÁRCIA HIRT
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARNE BOVINA MOÍDA, MORTADELA E
HAMBÚGUER COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE ARIQUEMES-RO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
Curso de Engenharia de Alimentos da Fundação
Universidade Federal de Rondônia, Campus de
Ariquemes, como requisito parcial para obtenção
do titulo de Bacharel em Engenharia de Alimentos.
Orientadora: Profa. Me. Débora Francielly de
Oliveira.
Ariquemes-RO
2014
Dados de publicação internacional na publicação (CIP)
Biblioteca setorial 06/UNIR
H671q
Hirt, Márcia
Qualidade microbiológica de carne bovina moída, mortadela e
hambúrguer comercializados no município de Ariquemes-RO. / Márcia Hirt.
Ariquemes-RO, 2014.
48 f.
Orientador (a): Prof.(a) Me. Débora Francielly de Oliveira.
Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) Fundação
Universidade Federal de Rondônia. Departamento de Engenharia de
Alimentos, Ariquemes, 2014.
1. Segurança de alimentos. 2. Produtos Cárneos. 3. Staphylococcus
coagulase positiva. I. Fundação Universidade Federal de Rondônia. II.
Título.
CDU: 664.91:613
Bibliotecária Responsável: Fabiany M. de Andrade, CRB: 11-686.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus pela oportunidade de viver e acreditar que para ele tudo é
possível, e que ele tem o melhor para nós.
Agradeço a toda minha família, em especial a minha avó Elvira, pelo carinho, amor,
paciência, dedicação e cuidados.
Agradeço ao meu marido Fábio Arruda Costa, pela motivação, carinho, amor e compreensão.
Agradeço aos meus amigos de curso, em especial, Susana, Suellen, Eliane, Marciana, Cléber,
Leonardo, Franciele, Jéssica, Regina, Regiane, Céres e Alciléia, pela paciência, motivação e
carinho.
Agradeço a Profa. Me. Débora Francielly de Oliveira pela orientação e paciência prestadas.
Agradeço a todos os professores do Curso de Engenharia de Alimentos pelos ensinamentos,
atenção, seriedade e respeito.
Agradeço a todos os colegas que de uma forma ou de outra contribuíram para o meu
desenvolvimento pessoal e profissional.
Agradeço também as minhas amigas irmãs, Bruna Burdulis F. da Silva e Gislaine Soares de
Oliveira, pela força, atenção, amor e carinho.
RESUMO
Tem sido vivenciada nos últimos anos uma maior procura por alimentos de rápido preparo e
que ao mesmo tempo ofereçam segurança e qualidade. Entre os alimentos fáceis de preparar e
com elevado valor nutricional destacam-se a carne moída, a mortadela, o hambúrguer, bem
como os demais industrializados cárneos. Por outro lado, a qualidade higiênico-sanitária de
alimentos de origem animal sempre foi alvo de preocupação para a indústria e também para os
consumidores. Isso porque, esses alimentos são susceptíveis a contaminação por diversos
grupos microbianos, dentre os quais bactérias patogênicas que podem veicular doenças de
origem alimentar. Visando contribuir com informações ao consumidor de Ariquemes-RO, o
trabalho objetivou investigar a qualidade higiênico-sanitária de mortadelas, hambúrgueres e
carne bovina moída comercializados em diferentes supermercados desse município.. Para isso
foram realizadas análises microbiológicas de acordo com o estabelecido pela legislação
vigente para cada um desses produtos. Os resultados mostraram que enquanto todas as
amostras de mortadela e carne moída analisadas se encontraram em conformidade com os
padrões microbiológicos preconizados pela legislação, 66,66% das amostras de hambúrguer
estavam impróprias para o consumo humano por apresentarem contagem para Staphylococcus
coagulase positiva acima do permitido, se constituindo, portanto, um risco potencial à saúde
do consumidor. Sugere-se a necessidade de utilização de práticas higiênicas durante o
processamento desses produtos, bem como um maior controle de temperaturas de
armazenamento durante o transporte e distribuição dos mesmos.
Palavras-chave: Segurança de alimentos; Produtos cárneos; Staphylococcus coagulase
positiva.
ABSTRACT
It has been experienced in recent years a greater demand for fast food preparation and at the
same time provide safety and quality. Among the food easy to prepare and with high
nutritional value stand out ground beef, bologna, hamburgers and other meat processed. On
the other hand, the sanitary conditions of animal food was always causing concern for the
industry and for consumers. This is because these foods are susceptible to contamination by
various microbial groups, among which pathogenic bacteria that can carry food-borne illness.
Aiming to contribute information to the consumer Ariquemes -RO, the study aimed to
investigate the sanitary quality of bologna, hamburgers and ground beef sold in different
supermarkets of this city. For that were analyzed for microbiological according to the
established by law for each of these products. The results showed that while all the samples of
bologna and ground beef analyzed met in accordance with the microbiological standards
recommended by the legislation, however, 66.66 % of the hamburger samples were unfit for
human consumption due to their score for coagulase positive Staphylococcus above the
allowed, constituting therefore a potential risk to consumer health. It is suggested the need to
use hygienic practices during processing of such products, as well as a higher storage
temperature control during transportation and distribution of them.
Keywords : Food Security; Meat products ; Staphylococcus coagulase-positive .
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composição quantitativa da carne. ....................................................................... 13
Tabela 2 - Temperaturas médias de armazenamento dos produtos no ponto de distribuição. . 29
Tabela 3. -. Padrões microbiológicos para hambúrguer, mortadela e carne moída de acordo
com a Resolução RDC nº12/2001 da ANVISA/MS. ............................................................. 30
Tabela 4 - Resultados microbiológicos das amostras analisadas nos diferentes produtos
cárneos. ................................................................................................................................ 31
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 9
2 OBJETIVOS ..................................................................................................................... 10
2.1 OBJETIVO GERAL................................................................................................... 10
2.2 Objetivos específicos .............................................................................................. 10
3 REFERENCIAL TEÓRICO .............................................................................................. 11
3.1 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ..................................................... 11
3.2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL DA CARNE E
DERIVADOS .................................................................................................................. 12
3.3 CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA CARNE E DERIVADOS ................. 14
3.3.1 Microrganismos que afetam a vida útil de carnes e derivados ............................. 16
3.3.2 Patógenos veiculados pelos alimentos ................................................................. 17
3.3.3 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ........................................................ 17
3.4 CONSERVAÇÃO DA CARNE E DERIVADOS ....................................................... 19
3.4.1 Controle durante o processamento ...................................................................... 20
3.4.2 Controle durante o armazenamento e distribuição ............................................... 21
4 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 25
4.1 COLETA DE AMOSTRAS........................................................................................ 25
4.2 MEDIÇÃO DE TEMPERATURAS NO PONTO DE DISTRIBUIÇÃO ..................... 25
4.3 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ........................................................................... 26
4.3.1 Coliformes Termotolerantes ................................................................................ 26
4.3.2 Staphylococcus coagulase positiva ...................................................................... 27
4.3.3 Salmonella sp. ..................................................................................................... 27
4.3.4 Clostridium Sulfito Redutor a 46°C ..................................................................... 27
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 29
5.1 TEMPERATURAS DAS AMOSTRAS NO LOCAL DE VENDA ............................. 29
5.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ........................................................................... 30
6 CONCLUSÕES ................................................................................................................ 34
REFERÊNCIAS .................................................................................................................. 35
1 INTRODUÇÃO
Dentre os produtos de origem animal, a carne é utilizada pelo homem como uma das
mais importantes fontes de alimentação, pois, se caracteriza um alimento rico em nutrientes
que fornecem a energia essencial e necessária para a manutenção das funções vitais do
organismo humano. No entanto esse mesmo alimento que é de fundamental importância pode
carrear microrganismos e causar riscos à saúde do consumidor, uma vez que não sejam
tomadas práticas adequadas durante seu processamento, armazenamento, transporte e
distribuição nos locais de venda.
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2004), entre os tipos
de alimentos consumidos pelas famílias brasileiras nos seus domicílios, as carnes e derivados,
vísceras e pescados são os que mais pesam no orçamento familiar.
Em contrapartida, por possuírem composição com alta quantidade de nutrientes, pH
próximo a neutralidade e grande quantidade de água a carne e seus derivados tornam-se
excelentes meios de contaminação e proliferação microbiana.
Esses motivos levam a uma preocupação do setor alimentício, bem como dos
consumidores, visto, a possibilidade de veiculação de doenças de origem alimentar, caso a
ingestão de um desses alimentos esteja contaminado por um agente infeccioso específico, ou
pela toxina por ele produzida.
É importante controlar a proliferação microbiana tanto nos ambientes de
processamento e comercialização de alimentos, quanto nos equipamentos, utensílios e
principalmente nos manipuladores, bem como observar a temperatura ideal para conservação
dos alimentos, pois armazenamento impróprio, más condições de higiene dos utensílios,
equipamentos e manipuladores podem constituir riscos de contaminação nos alimentos e a
saúde dos consumidores.
9
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
 Avaliar a qualidade microbiológica de carne bovina moída, mortadelas e
hambúrgueres comercializados em supermercados de Ariquemes-RO.
2.2 Objetivos específicos
 Aferir a temperatura de armazenamento de carne bovina moída, mortadelas e
hambúrgueres por meio da aferição de temperatura no local de venda;
 Investigar a qualidade higiênico-sanitária dos produtos por meio de análises
microbiológicas.
10
3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
De acordo com Santos (2012): o termo segurança alimentar foi introduzido após a
Primeira Guerra Mundial, teve sua plenitude compreensiva após a Conferência Mundial de
Segurança Alimentar, promovida pelo FAO/ONU, na década de 1970. Ainda segundo o autor,
esse conceito vem evoluindo ao longo de sua construção.
No Brasil foi adotado o seguinte conceito de Segurança Alimentar e Nutricional
(SAN):
É a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos
de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de
saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006).
Em 1963 foi criado pela Organização das Nações Unidas (ONU), Food and
Agriculture Organization (FAO), e pela Organização Mundial da Saúde (OMS) o Codex
Alimentarius Commission (CAC), o qual é um conjunto de normas do comércio de alimentos
que visam proteger a saúde dos consumidores (GERMANO & GERMANO 2011). Essas
organizações e comissão objetivam regulamentar a produção e disponibilização de alimentos
seguros e saudáveis, visto a preocupação mundial com a saúde da população e também o fato
de nas últimas décadas ter sido vivenciada uma maior procura dos consumidores por
alimentos saudáveis e seguros.
De acordo com Menezes (2006), essa preocupação da população em relação
a qualidade dos alimentos está relacionada ao conceito de Segurança
Alimentar e Nutricional. O direito à alimentação é parte dos direitos
fundamentais da humanidade, que foram definidos por um pacto mundial, do
qual o Brasil é signatário.
Para exemplificar a significativa preocupação com a segurança alimentar e
nutricional, tem-se a iniciativa do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico (CNPq), juntamente com a Fundação Roberto Marinho e a Gerdau, os quais
elegeram o tema Segurança Alimentar e Nutricional para o XXVIII Prêmio Jovem Cientista
no ano corrente (CNPq, 2014).
11
Consumo de carnes frescas e seus derivados tem grande destaque na alimentação do
mundo inteiro, pois há um grande apelo sensorial, junto à sensação de saciedade que este
alimento proporciona. A alta quantidade de nutrientes presente na carne, e a excelente
biodisponibilidade de nutrientes (ferro, zinco, fósforo, potássio, magnésio, vitamina A,
vitaminas do complexo B), fazem dela uma fonte nutricional significativa para os
consumidores (DAMODARON; PARKIN; FENNEMA, 2010).
3.2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL DA CARNE E
DERIVADOS
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer
“entende-se por produto cárneo industrializado, obtido de carne moída dos animais de
açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo
tecnológico adequado”. “Trata-se de produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou
resfriado” de acordo com sua classificação (BRASIL, 2000).
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela o
mesmo “é um produto cárneo industrializado obtido de uma emulsão das carnes de uma ou
mais espécies de animais de açougue, adicionado ou não de toucinho, ingredientes, embutido
em envoltório natural ou artificial de diferentes formas, submetido ao tratamento térmico
adequado” (BRASIL, 2000).
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Moída é
“um produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos,
seguida de imediato resfriamento ou congelamento”. A matéria-prima a ser utilizada deverá
estar isenta de tecidos inferiores como ossos, cartilagens, gordura parcial, tendões, coágulos,
nodos linfáticos, etc. (BRASIL, 2003).
Considerando a preocupação do consumidor com a segurança nutricional, a carne e
seus derivados são sugeridos como uma ótima opção, pois possuem grandes quantidades de
nutrientes necessários para a manutenção do organismo humano. A carne é composta por
proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas, sais minerais e água, sendo sua composição rica
em nutrientes essenciais para o desenvolvimento do ser humano, principalmente nos
primeiros anos de vida (GERMANO & GERMANO, 2011).
12
De acordo com Vilarta et al. (2007) as proteínas presentes na carne e seus derivados
são nutrientes essenciais para a formação de músculos, vísceras, pele, células como anticorpos
e hormônios, que ajudam no processo de cicatrização dos tecidos, estando envolvida em todo
o funcionamento do nosso organismo, sendo a mesma , portanto de fundamental importância
em nossa alimentação.
A carne bovina e seus derivados também possuem quantidades significativas de
lipídeos, os quais também tem papel importante para a manutenção do organismo humano. Os
lipídeos ou gorduras servem como transportadores de algumas vitaminas protegem os órgãos
contra choques e atuam no organismo como isolante do frio (VILARTA et al, 2007).
De acordo com a espécie animal, raça, sexo, maturidade e regime alimentar, a
composição da carne pode variar (IAL, 2005).
Na Tabela 1 estão apresentadas as percentagens da composição química da carne.
Tabela 1 - Composição quantitativa da carne.
Componente
Limite de variação (%)
Água
65-80
Proteínas
16-22
Substâncias nitrogenadas não proteicas
1-1,5
Lipídios
1,5-13
Carboidratos
0,5-1,3
Compostos inorgânicos
Até 1
Fonte: IAL (2005).
O alto teor de umidade, além da grande quantidade de proteínas e lipídeos, torna a
carne e seus derivados suscetíveis ao desenvolvimento de microrganismos, portanto, embora a
carne e seus derivados sejam ricos nutricionalmente, o que garante uma segurança nutricional
ao consumidor, os mesmos devem apresentar-se livres de perigos físicos, químicos e
principalmente microbiológicos, contemplando assim a segurança alimentar.
13
3.3 CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA CARNE E DERIVADOS
A carne bovina e seus derivados podem ser contaminados por vários tipos de
microrganismos patogênicos, podendo esses, quando presentes no alimento ao serem
ingeridos causar infecções ou toxinfecções alimentares no consumidor e dependendo da
gravidade do caso podendo levar a óbito. As infecções alimentares são causadas pela ingestão
de alimentos contendo células viáveis do microrganismo patogênico e as toxinfecções são
causadas pela ingestão de alimentos contendo as toxinas formadas por esse microrganismo
patogênico durante sua multiplicação no alimento (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
Segundo Forsythe (2002), existem vários fatores que podem contribuir para tornar
um alimento inseguro, podendo causar toxinfecções, sendo alguns desses fatores, o controle
inadequado da temperatura durante o processamento e armazenamento, higiene pessoal
inadequada na hora de manipulação do alimento, monitoramento inadequado durante o
processo e distribuição e contaminação cruzada entre produtos crus e processados.
Para Jay (2005), as principais fontes de contaminação da carne e derivados são:
a)
A faca de sangria que não foi esterilizada antes de cada abate pode carrear
microrganismos;
b)
A pele do animal que pode contaminar a faca de sangria e as carcaças em
locais que já foram removidos a pele;
c)
O trato gastrintestinal, se perfurado pode contaminar toda a carcaça;
d)
As mãos dos manipuladores quando não higienizadas corretamente;
e)
Os utensílios utilizados para armazenamento da carne, que se não esterilizados
podem carrear microrganismos contaminantes;
f)
O ambiente de manuseio e armazenamento pode permitir contaminação pelo
ar.
De acordo com Evangelista (2008), o transporte e suas etapas posteriores como,
processos de refrigeração inadequados, condições higiênicas inadequadas, armazenamento e
embalagem também são fontes de contaminação da carne e derivados.
Segundo Figueiredo (2003), devido a sua composição química, as carnes estão
sujeitas à contaminação por microrganismos, pois possuem os nutrientes necessários para a
14
proliferação microbiana, esses microrganismos que podem estar presentes nos alimentos
podem ser prejudiciais ou não para a saúde, sendo os mesmos divididos em três grupos: úteis
(utilizados na fabricação de alimentos, ex.: Saccharomyces, Lactobacillus e Acetobacter),
deteriorantes (deterioram os alimentos, ex.: bolores, leveduras, bactérias) e patogênicos,
(causadores de doenças), podendo esses, serem causadores de infecções e toxinfecções.
A maioria dos causadores de alterações químicas nos alimentos são os
microrganismos, resultando no que define – se como deterioração microbiana. As alterações
causadas pelos microrganismos são mudança de cor, odor, sabor, textura e aspecto do
alimento (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
O crescimento de bactérias na superfície da carne é uma das principais deteriorações
causadas em carnes e produtos cárneos, pois o tecido interno do músculo é considerado estéril
até a realização do corte. Os tipos de microrganismos deterioradores que se desenvolvem em
carnes resfriadas são determinados pelas condições de estocagem (ALCANTARA, et al,
2012). Podem ser classificados de acordo com a atmosfera que envolve os produtos e o
principal fator é a temperatura que influencia no tipo de deterioração (FRANCO &
LANDGRAF, 2008).
Segundo Germano & Germano (2011), a temperatura é um dos parâmetros
extrínsecos de maior importância que contribui para a multiplicação de microrganismos, por
isso é necessário o conhecimento das temperaturas em que os microrganismos se
desenvolvem. Os microrganismos são classificados em psicrófilos - desenvolvem-se em
temperaturas mínimas (-5 a + 5°C), ótima (12 a 15°C) e máxima (15 a 20°C); psicrotróficos desenvolvem-se em temperaturas mínimas (-5 a + 5°C), ótima (25 a 30°C), e máxima (30 a
35°C); mesófilos - desenvolvem-se em temperaturas mínimas (5 a 15°C), ótima (30 a 45°C) e
máxima (35 a 47°C) e termófilos - desenvolvem-se em temperaturas mínimas (40 a 45°C),
ótima (55 a 75°C) e máxima (60 a 90°C).
Segundo Franco & Landgraf (2008), a quantidade e tipo de microrganismos que se
desenvolvem na carne dependerão das condições de abate, estresse do animal, evisceração,
entre outros fatores pre e pós-abate do animal.
15
3.3.1 Microrganismos que afetam a vida útil de carnes e derivados
A vida útil (Shelf life), é o tempo que um alimento preparado permanece fresco,
saudável, ou seja, período de tempo que os alimentos perecíveis possuem antes de serem
considerados inadequados para o consumo. Em geral, as alterações microbiológicas são de
primordial importância para os produtos de curta vida de prateleira, e as alterações químicas e
sensoriais para os produtos de média e longa vida de prateleira, mas, os três tipos de
alterações podem ser importantes para a qualidade e prazo de validade dos produtos (FANI,
2011).
De acordo com Fellows (2006), a vida útil de produtos processados é determinada
pelo tipo de alimento, tipo de microbiota presente, pelo cuidado da higiene durante
processamento, pelas temperaturas durante processamento, distribuição, armazenamento.
Segundo Figueiredo (2003), a vida útil de carnes e derivados geralmente é afetada
negativamente por bolores (Pnicillium, Aspergillus, Rizhopus, Botrytis e mucor) e bactérias
(Escherichia,
Lactobacillus,
Clostridium,
Bacillus,
Pseudomonas,
Acetobacter,
e
Xanthomonas), microrganismos estes responsáveis pela deterioração de muitos alimentos,
principalmente de carnes e derivados podendo alterar cor, aroma, sabor, pH, tornando o
produto mole, gelatinoso e pegajoso.
Segundo Ordóñez (2005) o aspecto exterior da carne pode ser associado à validade
comercial, suculência, dureza e armazenagem, pois de acordo com o autor a cor é a primeira
característica sensorial notada pelo consumidor. A impressão ótica relacionada de imediato
com diversos aspectos ligados a qualidade e ao grau de frescor, revelam ao consumidor o
desejo de adquirir um determinado produto.
O sabor e aroma são características sensoriais que mais satisfações produzem durante
o consumo de determinado produto. Também desempenha um importante papel na
alimentação, estimula a secreção das glândulas salivares e do suco gástrico, aumentando o
apetite e favorecendo a digestão (ORDÓÑEZ, 2005).
Segundo Franco & Landgraf (2008), bactérias da espécie Brochothrix thermosphacta
são responsáveis pela deterioração em carnes cruas e derivados, embaladas, e refrigeradas, a
Kurthia zopfii é utilizada como indicadora de temperatura inadequada de conservação de
carnes.
16
Dos diferentes grupos de microrganismos que podem colonizar e deteriorar as carnes
e derivados, grande parte tem seu metabolismo freado se submetidos à temperatura de
refrigeração ou congelamento. De acordo com Fontoura et al. (2010), a aplicação do frio
retarda as reações químicas, enzimáticas e o metabolismo da maioria dos grupos microbianos.
3.3.2 Patógenos veiculados pelos alimentos
Os alimentos contaminados apresentam riscos para a saúde, principalmente os de
origem animal, pois a carne é rica em proteínas, água e lipídeos, o que facilita a rápida
deterioração do alimento, bem como a rápida multiplicação de microrganismos causadores de
doenças (GERMANO & GERMANO, 2011). Isso ocorre porque, alguns grupos microbianos
podem causar infecções e intoxicações alimentares. As infecções são causadas por células
viáveis do microrganismo patogênico, como Shigella sp., Salmonella sp., Yersia
enterocolítica e Campylobacter jejuni.
As toxinfecções são causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas, as quais
são produzidas pelos microrganismos patogênicos durante sua multiplicação no alimento.
Alguns exemplos de toxinfecções são causadas por Escherichia coli, Víbrio cholerae, Víbrio
parahaemolyticus, Bacillus cereus e Clostridium perfringens. (FIGUEIREDO, 2003).
O controle higiênico-sanitário dos alimentos é de fundamental importância para a
prevenção das doenças de origem alimentar, já que alguns microrganismos patogênicos são
transmitidos para o alimento por excreções ou secreções de pessoas que estão contaminadas
na hora em que o alimento está sendo manipulado (GERMANO & GERMANO, 2011).
3.3.3 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
Segundo Franco & Landgraf (2008), as estatísticas brasileiras são precárias com
relação a doenças de origem microbiana, mas acredita-se que estes valores sejam bem
elevados. Ainda segundo os autores, nos Estados Unidos estima-se que 24 milhões de casos
ocorram por ano afetando, a cada ano, um em cada 10 habitantes, sendo esse número
17
significativo apesar dos cuidados nas áreas de produção e controle dos alimentos. Esse
número significante de contaminações pode estar relacionado com possíveis contaminações
devido o não controle da temperatura de armazenamento nos locais de venda ou até mesmo na
casa do consumidor.
A produção de alimentos constitui uma importante atividade econômica. Sendo
assim, o controle de qualidade desses alimentos é fundamental para a redução dos custos
decorrentes de perdas e devoluções dos produtos acabados. Para proteger os consumidores,
tanto os produtores como as autoridades do setor alimentício têm responsabilidades no sentido
de reduzir a incidência das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) de forma
significativa. Os impactos dos alimentos contaminados no setor da saúde pública assumem
grande importância, tanto social quanto econômica, quando são considerados os gastos
decorrentes do serviço médico, tratamento do enfermo, bem como representam parcelas
significativas na renda nacional (CORREIA, 2008).
Dos três tipos de perigos (biológicos, químicos e físicos), os biológicos são os que
mais causam problemas de saúde ao consumidor de alimentos, sendo a contaminação
bacteriana o maior desafio em segurança alimentar. As doenças de origem alimentar são
normalmente classificadas como infecções, intoxicações ou infecções mediadas por toxinas
(FIGUEIREDO, 2003). Pode ser causadas por agentes biológicos (microrganismos) ou
químicos (antibióticos e substâncias hormonais). Como exemplo de doenças de origem
alimentar se encontram a tuberculose, toxoplasmose, doença de chagas, brucelose,
salmonelose e cisticercose, as quais podem afetar a saúde do consumidor que ingeriu
alimentos contaminados (GERMANO & GERMANO, 2011).
A contaminação dos alimentos destinados ao consumo humano se dá,
principalmente, através de microrganismos patogênicos
–
fungos e/ou bactérias,
desencadeando sintomas considerados leves, como a diarreia e o vômito, além de mal estar
geral e, em casos mais graves, o paciente pode vir a óbito (FIGUEIREDO, 2003).
Bactérias patogênicas que se destacam na maioria das infecções e toxinfecções
alimentares como Listeria monocitogenes, Salmonella sp., Escherichia coli., Clostrídium
sulfito redutor e Estaphyilococcus coagulase positiva, estão entre os principais
microrganismos que causam preocupação em relação a carnes cruas e processadas e a
ambientes de plantas avícolas (MESQUITA et al., 2006).
18
De acordo com Franco & Landgraf (2008), as doenças causadas no homem por
Salmonela são divididas basicamente em três grupos, sendo eles: a febre tifoide provocada
pela Salmonella typhi, as febres entéricas causadas pela Salmonella paratyphi e as
enterocolites também conhecidas por salmoneloses, que são causadas pelas demais
Salmonelas, sendo os sintomas dessas doenças, febre alta, vômitos, dores abdominais e
diarreia. Principalmente nas febres tifoides e entéricas, existe um elevado risco de septicemia,
que é a multiplicação da bactéria no sangue, aumentando a gravidade da doença e o risco de
morte.
3.4 CONSERVAÇÃO DA CARNE E DERIVADOS
Evangelista, (2008), Franco e Landgraf (2008) explicam que de acordo com o
crescimento da população e consequentemente a dificuldade em se obter alimentos com
abundância, o homem começa plantar e desenvolver seu próprio alimento, e assim obtendo-o
em grande quantidade, porém, surgem problemas relacionados com desperdícios devido a sua
perecibilidade.
A partir do momento que um animal é abatido para consumo, iniciam-se processos
químicos, físicos e bioquímicos que acabam provocando alterações na carne, surgindo a partir
daí a necessidade de conserva-la (EVANGELISTA, 2008; FRANCO & LANDGRAF, 2008).
A conservação tem por objetivo aumentar a vida útil do alimento mantendo suas
características nutricionais e sensoriais, oferecendo ao ser humano alimentos de qualidade e
principalmente isentos de microrganismos patogênicos e suas toxinas. O método de
conservação a ser aplicado depende da composição do alimento, do tempo de armazenamento
que se almeja, entre outros (EVANGELISTA, 2008).
O processo de refrigeração não tem poder de melhorar o alimento se o mesmo já
estiver com seu estado de higiene comprometido, porém, pode retardar as atividades
contaminantes
já existentes e
impedir
o
surgimento
de novos
microrganismos
(EVANGELISTA, 2008).
Segundo Wojslaw (2012), o uso de baixas temperaturas durante o armazenamento da
carne e de seus derivados no ponto de distribuição pode reduzir o metabolismo microbiano,
19
contribuir para a maior vida útil e qualidade desses produtos e consequentemente maior a
segurança para o consumidor.
3.4.1 Controle durante o processamento
Para a garantia da qualidade microbiológica de carne e derivados, os fatores que
devem ser seguidos estão relacionados, principalmente, com o controle da temperatura,
umidade, higiene das instalações e dos manipuladores e controle de pragas (GERMANO &
GERMANO, 2011).
O controle durante o processamento é de fundamental importância principalmente a
carne moída e produtos cárneos cominuídos como hambúrgueres, quibes, bifes reconstituídos
e almôndegas. Isso porque, a carne moída tanto como produto quanto como matéria-prima
para a produção destes produtos oferecem maior risco de contaminação, pois, apresentam uma
maior superfície de contato com o ar atmosférico, além de sofrer maior manipulação. Ferreira
& Simm (2012) complementaram relatando que a carne moída usada em diversas preparações
como sanduíches, salgadinhos e como complemento de diversos pratos está mais susceptível a
carrear microrganismos deteriorantes e patogênicos.
O processamento de alimentos deixou de ser apenas um método de conservação e
vêm trazendo vários benefícios em termos de disponibilidade, vida útil e segurança para os
consumidores (GERMANO & GERMANO, 2011).
3.4.1.1 Boas práticas de fabricação (BPFs)
As BPFs (Boas Práticas de Fabricação) são um conjunto de normas obrigatórias que
estabelece e padroniza procedimentos e conceitos de boa qualidade dos produtos alimentícios
como um sistema de controle e gestão da qualidade neste segmento industrial, visando atender
aos padrões mínimos estabelecidos por órgãos reguladores governamentais nacionais e
internacionais. Uma vez implantado o programa BPF, fica mais fácil assegurar os parâmetros
primários de qualidade, assim como os procedimentos de elaboração dos alimentos e de
20
higiene que devam ser seguidos pelos manipuladores (CALARGE; SATOLO; SATOLO.,
2007).
De acordo com o centro de vigilância sanitária, CVS (2013), o manual de BPFs é o
documento que descreve as operações específicas realizadas num estabelecimento comercial
de alimentos ou serviço de alimentação, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênicosanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final.
Essas normas abrangem aspectos de nível sanitário, desde normas específicas de
construção, com a finalidade de prevenir a entrada de pragas (roedores, insetos, pássaros e
outras espécies de animais), e facilitar a manutenção de higiene das instalações industriais,
estocagem e transporte até os cuidados no cadastramento de fornecedores das matérias
primas, no seu recebimento, estocagem e manuseio, na elaboração, transporte e distribuição
dos alimentos, cuidados com a higiene dos manipuladores de alimentos (GUEDES, 2006).
As BPFs juntamente com os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
são pré - requisitos essenciais para o Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), em um matadouro-frigorífico de bovinos, ou até mesmo para outros
seguimentos da indústria alimentícia em muitas situações estabelecem ou constituem medidas
de segurança para o controle de perigos (AMARAL, 2010).
3.4.2 Controle durante o armazenamento e distribuição
Para que ocorra o fornecimento de alimentos refrigerados e com qualidade até o
consumidor, é necessário sistemas de distribuição de frio modernos, onde ocorra com precisão
o controle da temperatura em todos os estágios, assim evitando o risco de deterioração dos
alimentos e sua contaminação, principalmente em carnes frescas que possuem baixa acidez,
alta atividade de água e estão sujeitas a contaminação por bactérias patogênicas (FELLOWS,
2006).
21
Os alimentos podem ficar armazenados por um período de tempo, que irá depender
do tipo de armazenagem e do grau de perecibilidade do alimento. Durante o período de
armazenagem, o tempo máximo de armazenamento deve ser seguido rigorosamente de acordo
com as especificações (GERMANO & GERMANO, 2011).
A carne e seus derivados possuem grandes quantidades de nutrientes essenciais para
a manutenção do organismo humano e da mesma forma também é para a proliferação de
microrganismos, devido a isso o controle da temperatura durante o armazenamento e
distribuição de carnes e derivados é indispensável para garantir a qualidade nutricional e
microbiológica (PEREIRA et al., 2010).
No entanto, por mais que o alimento esteja assegurado em relação ao aspecto
sanitário no momento de sua expedição, ao ser armazenado de forma inadequada durante sua
expedição ou mesmo no domicílio do consumidor, o mesmo pode acarretar danos à saúde
(GERMANO & GERMANO, 2011).
3.4.2.1 Refrigeração e congelamento
Os microrganismos para se desenvolverem necessitam de um ambiente nutritivo,
com alto teor de umidade, oxigênio, temperatura e outras condições favoráveis, segundo a
espécie microbiana. Assim, os processos de conservação são baseados na eliminação total ou
parcial destes microrganismos, ou então na supressão de um ou mais fatores essenciais, de
modo que o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital (VASCONCELOS &
FILHO, 2010). Diante desta situação adotou-se métodos de refrigeração e congelamento para
aumentar a vida útil dos alimentos.
O resfriamento é um dos tipos de operações unitárias utilizadas na conservação de
alimentos e consiste na redução da temperatura do mesmo entre 4 a 7 °C, dependendo do
ponto de congelamento do alimento, retardando reações químicas, enzimáticas e
microbiológicas prolongando assim a vida de prateleira dos alimentos (CVS, 2013). O
resfriamento causa pequenas alterações na qualidade sensorial e nas propriedades nutricionais
se comparado com outros métodos de conservação, o que torna um método importante de
conservação que se controlado prolonga a vida útil do alimento (FELLOWS, 2006).
22
Para a obtenção de refrigeração eficaz, não basta apenas controlar a temperatura,
existem outros fatores como umidade relativa, velocidade de circulação de ar na câmara de
resfriamento, luz e composição da atmosfera que também devem ser controlados durante o
armazenamento sob refrigeração (ORDÓÑEZ, 2005).
O resfriamento é de fundamental importância para a maioria dos alimentos, tanto de
origem vegetal quanto animal, porém também se não for controlado pode causar alterações
indesejadas nos alimentos.
Nos tecidos animais logo após o abate ocorre a falência sanguínea e com isso o
oxigênio deixa de chegar a musculatura, passando a partir dai utilizar a via anaeróbica para
obter energia, neste processo ocorre a transformação de glicogênio em glicose e como a
glicólise é anaeróbica, gera lactato e a partir dai verifica-se a queda do pH da carne e
consequentemente o inicio do rigor mortis onde ocorre o enrijecimento dos tecidos
musculares da carne, durante esse processo é necessário o resfriamento para que ocorra uma
redução da carga microbiana e ainda o melhoramento da textura e cor da carne, porém o
resfriamento pode causar alterações indesejáveis como por exemplo o encurtamento pelo frio
(cold shortening) se caso for aplicado antes do acontecimento do rigor mortis ( FELLOWS,
2006).
O congelamento é mais uma das operações unitárias utilizadas na conservação de
alimentos, que consiste na redução da temperatura do mesmo abaixo do seu ponto de
congelamento. Quando aplicado de forma certa acarreta pequenas mudanças na qualidade
sensorial ou nutricional do alimento (FELLOWS, 2006).
Dados históricos relatam que o congelamento artificial de peixes em escala comercial
foi iniciado em 1865 nos Estados Unidos da América, e que em 1878 foi possível a realização
do primeiro carregamento bem sucedido de carne congelada da Austrália para a Inglaterra e
da Nova Zelândia para a Inglaterra em 1882 (JAY, 2005).
O congelamento pode ser obtido de forma rápida ou lenta, sendo formados cristais de
gelo na água presente no alimento em ambos os métodos de congelamento. Estes cristais de
gelo podem apresentar-se de formas e tamanhos diferentes tanto nos tecidos vegetais quanto
nos tecidos animais podendo causar alterações na qualidade do alimento, sendo dependentes
da velocidade de congelamento aplicada. No congelamento lento a temperatura desejada é
alcançada entre 3 e 72 horas, nesse método ocorre a formação de grandes cristais de gelo, o
que acaba provocando o rompimento das células e consequentemente a perda na qualidade do
23
alimento. No congelamento rápido a temperatura do alimento é reduzida para
aproximadamente -20°C em 30 minutos, nesse método ocorre a formação de pequenos cristais
de gelo que não provocam o rompimento das células, mantendo a qualidade do alimento
(JAY, 2005).
O congelamento, nas diferentes maneiras que pode ser aplicado, melhora a
conservação do alimento e consequentemente aumenta a sua vida de prateleira, mantendo a
qualidade visual, retardando e suspendendo o crescimento microbiano e as atividades
metabólicas, além de possibilitar a disponibilização de reservas por longos períodos de tempo.
Contudo, para que essas vantagens sejam concretizadas, é necessário manter a temperatura de
congelamento constante (EVANGELISTA, 2008).
24
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 COLETA DE AMOSTRAS
As amostras de mortadela, hambúrguer e carne bovina moída foram adquiridas em 3
supermercados localizados no município de Ariquemes-RO, sendo cada produto em um
supermercado diferente. Para cada tipo de produto analisado foram coletas 3 amostras.
Ressalta-se que todos os produtos coletados eram do mesmo lote e estavam dentro do
prazo de validade.
As amostras foram coletadas e levadas rapidamente para o caixa do supermercado e
após ser efetuada a compra, os termômetros foram introduzidos nas amostras ali mesmo no
balcão do caixa para a obtenção das leituras de temperatura durante a distribuição. Após a
obtenção e registro das temperaturas, as amostras foram acondicionadas em embalagens
plásticas, que foram imediatamente identificadas e lacradas com fita adesiva para em seguida
serem colocadas em meio ao gelo em caixa térmica.
4.2 MEDIÇÃO DE TEMPERATURAS NO PONTO DE DISTRIBUIÇÃO
Após a compra dos produtos as temperaturas das amostras foram aferidas no próprio
local de venda, utilizando termômetro digital do tipo “espeto” (Thermometer) com parâmetros
de temperatura (-50 a 300°C), exatidão de ± 1°C.
As temperaturas das amostras foram aferidas em triplicatas, sendo as leituras feitas
em três pontos distintos, considerando o meio e os extremos direito e esquerdo conforme
realizado por (CONCEIÇÃO & GONÇALVES ,2009).
25
4.3 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Para avaliação da qualidade microbiológica da carne bovina moída, hambúrguer e
mortadela, foram realizadas análises de Coliformes termotolerantes (45 °C), Salmonella sp,
Clostridium sulfito redutor e Staphylococcus coagulase positiva , sendo os mesmos
preconizados pela RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (BRASIL, 2001).
Após 72 horas de armazenamento sob congelamento doméstico (-18 oC), as amostras
foram acondicionadas em caixa térmica contendo gelo em escamas, a qual foi lacrada e
transportada para o laboratório Qualittá de Análises em Alimentos, Ji-Paraná-RO), onde
foram realizadas as análises, ressaltando-se que o mesmo não é credenciado junto ao
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e sim licenciado. Os
procedimentos para coleta, armazenamento e transporte das amostras seguiram as instruções
sugeridas por (LIGHTFOOT & MAIER, 2003).
4.3.1 Coliformes Termotolerantes
Na realização das análises para detecção de coliformes termotolerantes nas amostras
de mortadela e hambúrguer, o laboratório (Qualittá), seguiu a metodologia AFNOR 3M 01/209/89C, (2014), no qual foram pesadas 25g de amostra em um saco estéril para
homogeneização; em seguida foram adicionados 225 mL de água peptonada 0,1% e
homogeneizado por 2 minutos em homogeneizador, após a homogeneização foi feita a
inoculação de 1 mL da amostra na placa contendo meio Vermelho Violeta Bile (VRB),
agente geleificante solúvel em água , indicador de atividade glicuronidásica e indicador para
enumeração de colônias, após cerca de um minuto as placas foram colocadas na incubadora
sem inverter a 44°C±1°C por 24h±2h. Após 24h de incubação as colônias vermelhas foram
calculadas, e seu resultado expresso em (UFC/g), unidades formadoras de colônias por grama
de amostra.
26
4.3.2 Staphylococcus coagulase positiva
Na realização das análises para detecção de Staphylococcus coagulase positiva nas
amostras de mortadela e hambúrguer o laboratório (Qualittá), seguiu a metodologia AOAC
2003.11, onde foram pesadas 25g de amostra em um saco estéril para homogeneização, em
seguida foram adicionados 225 mL de água peptonada 0,1% e homogeneizado por 2 minutos
em homogeneizador, após a homogeneização foi feita a inoculação de 1 mL da amostra na
placa contendo meio cromogênico Baird-Parker modificado e agente geleificante solúvel em
água, após cerca de um minuto as placas foram colocadas na incubadora sem inverter a
37°C±1°C por 24h±2h. Após as 24h de incubação as colônias foram calculadas e expressas
em (UFC/g).
4.3.3 Salmonella sp.
Para a realização das análises o laboratório informou que seguiu o método 020901 da
AOAC (2001).
4.3.4 Clostridium Sulfito Redutor a 46°C
Na realização das análises para detecção de Clostridium sulfito redutor o laboratório
(Qualittá) seguiu a metodologia de Silva, Neuzely et al. (2010), onde foram selecionadas três
diluições das amostras de mortadela e hambúrguer e inoculadas em placas contendo Ágar
Triptose Sulfito Cicloserina (TSC); após a secagem das placas foi adicionado na superfície da
placa uma sobrecamada de (TSC). Após a completa solidificação da sobrecamada, as placas
com as amostras foram incubadas a 46°C por 24h, em atmosfera anaeróbia. Para a contagem
das colônias presuntivas de Clostridium sulfito redutor, foram selecionadas algumas placas e
feita a contagem apenas das colônias pretas, que são típicas de Clostrídium sulfito redutor em
Ágar (TSC).
27
Para verificar e se for o caso confirmar a presença de Clostrídium sulfito redutor,
foram selecionadas 5 colônias e preparado um esfregaço da cultura e submetido a coloração
de Gram, em seguida as culturas de bastonetes Gram Positivo foram calculadas e expressas
em (UFC/g).
28
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 TEMPERATURAS DAS AMOSTRAS NO LOCAL DE VENDA
Na Tabela 2 estão apresentados os valores das temperaturas de armazenamento que
foram obtidas para os hambúrgueres, carne moída e mortadelas coletados no ponto de venda.
Tabela 2 - Temperaturas médias de armazenamento dos produtos no ponto de distribuição.
Produtos
Amostra
*Média de temperatura (oC)
Mortadela
1
5,6
Mortadela
2
6,0
Mortadela
3
5,6
Hambúrguer
1
-3,6
Hambúrguer
2
-3,3
Hambúrguer
3
-3,6
Carne bovina moída
1
18,3
Carne bovina moída
2
18,6
Carne bovina moída
3
18,3
**Temperatura sugerida (°C)
0 a 4 °C
- 12 a - 18
0 a 4 °C/3 dias
Fonte: Autora, (2014).
* A média de temperatura foi obtida somando as leituras de temperatura realizadas em triplicata e dividindo-as
por três.
** Temperatura sugerida pela portaria do Centro de Vigilância Sanitária 5, (2013) e pela Instrução Normativa n°
83, (2003).
As temperaturas de armazenamento no ponto de venda encontradas de todos os
produtos, analisados não estavam de acordo com as recomendadas pela portaria do Centro de
Vigilância Sanitária 5 (CVS, 2013), tampouco com a recomendada pelos fabricantes dos
produtos. exceto as amostras de mortadela.
Guedes (2006), ao analisar a qualidade de 40 amostras carne bovina em cinco pontos
de venda também encontrou a maioria das amostras analisadas não conforme com as
temperaturas de armazenamento recomendada pela legislação.
Para o hambúrguer a legislação determina que seja armazenado sob -12°C e o seu
fabricante sugere o armazenamento entre -12 °C e -18 °C, contudo a média de temperatura
encontrada foi de -3,3 e -3,6 °C. No caso das mortadelas fica definida pela legislação uma
29
temperatura de armazenamento de 4 °C a 10 °C, reforçado pelo fabricante que deve ser até no
máximo 10 °C. Para a carne moída, a mesma legislação orienta que a mesma seja armazenada
a 4 °C, por no máximo três dias.
5.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
De acordo com a RDC n° 12 de 2 de Janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), os resultados
das análises microbiológicas para os diferentes produtos analisados devem apresentar os
requisitos descrito na Tabela 3 abaixo.
Tabela 3. -. Padrões microbiológicos para hambúrguer, mortadela e carne moída de acordo
com a Resolução RDC nº12/2001 da ANVISA/MS.
Grupos de Alimentos
Hambúrguer
Mortadela
Carne moída
Microrganismo
Resultados
Coliformes termotolerantes (45°C)
5x103 UFC.g-1
Staphylococcus coagulase positiva
5x103 UFC.g-1
Clostridium sulfito redutor a 46°C
3x103 UFC.g-1
Salmonella sp.
Ausente 25.g-1
Coliformes termotolerantes (45°C)
1,0x103 UFC.g-1
Staphylococcus coagulase positiva
3x103 UFC.g-1
Clostridium sulfito redutor a 46°C
5x102 UFC.g-1
Salmonella sp.
Ausente 25.g-1
Salmonella sp.
Ausente 25.g-1
Fonte: RDC nº12/2001 da ANVISA/MS. (UFC/g- Unidades formadoras de colônias por grama de
amostra).
A Tabela 4 apresenta os resultados das análises microbiológicas obtidos para as
amostras de hambúrguer, mortadela e carne bovina moída.
30
Tabela 4 - Resultados microbiológicos das amostras analisadas nos diferentes produtos
cárneos.
PRODUTO
Carne moída
Hambúrguer
Mortadela
ANÁLISE
AMOSTRA 1
AMOSTRA 2
AMOSTRA 3
Ausente em 25.g-1
Ausente em 25.g-1
Coliformes a (45 °C)
<1,0x10¹UFC.g-1
<1,0x10¹ UFC.g-1
<1,0x10¹UFC.g-1
S. coagulase positiva
3,1x103 UFC.g-1
2,2x104 UFC.g-1
7,0x103 UFC.g-1
C. sulfito redutor a 46 ºC
<1,0x10¹UFC.g-1
<1,0x10¹UFC.g-1
Salmonella sp.
Ausente em 25.g-1
Ausente em 25.g-1
Ausente em 25.g-1
Coliformes a (45 °C)
<1,0x10¹ UFC.g-1
<1,0x10¹ UFC.g-1
<1,0x10¹ UFC.g-1
S. coagulase positiva
<1,0x10¹ UFC.g-1
<1,0x10¹ UFC.g-1
<1,0x10¹ UFC.g-1
C. Sulfito Redutor a 46ºC
<1,0x10¹ UFC.g-1
<1,0x10¹ UFC.g-1
<1,0x10¹ UFC.g-1
Salmonella sp.
Ausente em 25.g-1
<1,0x10¹UFC.g-1
Salmonella sp.
Ausente em 25.g-1
Ausente em 25.g-1
Ausente em 25.g-1
Fonte: Autora, (2014); Dados: UFC/g- Unidades formadoras de colônias por grama de amostra.
Não foi detectada presença de Salmonella sp. em nenhuma das amostras analisadas,
para todos os produtos cárneos avaliados nesse estudo. O mesmo foi verificado por Melo et
al. (2012) em sua pesquisa com hambúrguer. Já, Ferreira & Simm (2012), analisando carne
moída constataram presença de Salmonella sp. em uma das 6 amostras analisadas,
demonstrando inadequação para consumo, pois de acordo com Franco e Landgraf (2008) as
doenças causadas por esse microrganismo podem levar a óbito.
Vale ressaltar que, embora, a carne moída não ter apresentado Salmonella sp., análise
esta a única preconizada para esse tipo de produto (BRASIL, 2001), não significa que a
mesma não estava contaminada por outros microrganismos deteriorantes e também
patogênicos. Isso porque as temperaturas em que essas amostras foram encontradas no seu
ponto de venda estavam muito acima da recomendada (4°C) pela legislação pertinente, e essas
amostras também apresentavam coloração esverdeada com aspecto pegajoso.
Mesmo estando armazenada sob refrigeração, a susceptibilidade de contaminação de
carne in natura por diversos grupos microbianos está relacionada ao fato dessa não ser
submetida a qualquer processamento que reduza o risco de desenvolvimento microbiano nesse
31
produto, além de apresentar uma maior superfície de contato com o ar atmosférico por se
tratar de uma carne cominuída.
Diferentemente da carne moída in natura, a mortadela é submetida a cocção em
temperaturas de pasteurização durante o seu processamento, o que sugere a destruição da
população microbiana patogênica e redução da deteriorante, podendo explicar assim os
resultados positivos quanto à qualidade microbiológica obtidos nesse estudo para as
mortadelas analisadas.
Observando os padrões microbiológicos da RDC n° 12 de 2 de Janeiro de 2001
(BRASIL, 2001) descritos na Tabela 2, os resultados obtidos para Coliformes termotolerantes
(45°C) encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação para todas as amostras
de hambúrgueres e mortadelas analisadas.
Por outro lado, embora as amostras de mortadelas apresentarem-se dentro dos
padrões com relação a sua contagem para Staphylococcus coagulase positiva, duas das três
amostras de hambúrguer estavam impróprias para o consumo humano por apresentarem
contaminação acima do permitido para esse mesmo microrganismo. Esse resultado pode estar
associado ao fato de ser um produto particulado que passa por grande manipulação o que o
torna suscetível a contaminação, também pode estar associado a falhas no controle da
temperatura de armazenamento no ponto de distribuição, já que estas amostras estavam
acondicionadas a uma temperatura divergente (-3,3 e -3,6 °C) da recomendada (-12 °C) pela
portaria CVS 5 (2013) e também pelo seu fabricante (-12 °C a – 18 °C).
Souza et al. (2000) apud Marchi (2006) avaliaram a qualidade microbiológica e
físico-química de 30 amostras de carne bovina moída in natura comercializadas no município
de Macapá, AP. Os autores encontraram 100 % das amostras contaminadas com Salmonella
sp. e Clostrídium sulfito redutor, 26,6 % com Coliformes termotolerantes, 43,4 % com
Bacillus cereus e 6,6 % com Staphylococcus aureus.
A presença de Staphylococcus aureus em um alimento representa risco à saúde
pública, pois, se forem ingeridas as suas toxinas, podem causar uma intoxicação alimentar no
consumidor. Essas enterotoxinas são resistentes ao calor e a ação das enzimas intestinais
(MARCHI, 2006), o que é de grande importância na indústria de alimentos, já que o
aquecimento não garante a inativação da toxina previamente formada, mesmo que destrua a
célula vegetativa, que, por sua vez, é sensível ao calor, sugerindo que mesmo após a fritura
32
dessas amostras de hambúrgueres que se apresentaram contaminadas por esse microrganismo
poderiam conter a sua toxina e causar um dano à saúde do consumidor.
33
6 CONCLUSÕES
Dos produtos avaliados, apenas a mortadela estava de acordo com a recomendada
pelo fabricante, porém os demais produtos não estavam armazenados em suas condições
ideais de temperatura, para os diferentes supermercados, o que pode ter contribuído para a
contaminação por Staphylococcus coagulase positiva detectada para 66,6 % das amostras de
hambúrguer analisadas nesse estudo. Sugere-se a continuação do estudo através de análises de
outros tipos de microrganismos patogênicos para a carne bovina moída, visto que só foi
realizada análise de salmonela, esta a única preconizada pela legislação para esse produto.
Conclui-se, portanto, que os estabelecimentos avaliados que comercializam carne
moída e derivados cárneos necessitam de orientações quanto aos procedimentos e
temperaturas de armazenamento ideais para a garantia da qualidade dos produtos que
comercializam, e com isso evitar possíveis perdas com a deterioração dos mesmos, bem como
prezar pela saúde dos seus clientes.
34
REFERÊNCIAS
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82f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Engenharia de Alimentos)- Universidade
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35
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