Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.69-76, 2014
ISSN 1517-8595
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QUALIDADE FENÓLICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE VINHOS TINTOS
PRODUZIDOS NO ESTADO DO PARANÁ
Aline Regina Lins1, Giliani Veloso Sartori2.
RESUMO
Uma vez observada a influência do Estado do Paraná sob a economia do setor vitivinícola
brasileiro, esse trabalho objetivou avaliar vinhos tintos produzidos neste estado. Foram
analisadas nove amostras de vinhos tintos produzidos com diferentes uvas, as quais foram
cultivadas nas cidades de Maringá, Londrina, Cambé e Corumbataí do Sul. Analisou-se os
aspectos físico-químicos (teor alcoólico, acidez total e pH), fenólicos ( teores de antocianinas,
taninos, fenóis totais) e atividade antioxidante. Os vinhos analisados apresentaram valores
fenólicos que variaram de 1014,50 a 2971,00 mg EAG.L-1, destacando-se o vinho produzido na
cidade de Cambé a partir da variedade Cabernet Sauvignon, que também apresentou a maior
atividade antioxidante. Os vinhos produzidos com a uva Bordeaux cultivada em Londrina e em
Cambé também se destacaram apresentando os valores mais altos de antocianinas entre todas as
amostras analisadas. Os resultados deste trabalho salientam o alto teor fenólico dos vinhos
paranaenses.
Palavras-chave: Vinhos tintos paranaenses, compostos fenólicos, atividade antioxidante.
PHENOLIC QUALITY AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF RED WINES
PRODUCED IN THE PARANÁ STATE
ABSTRACT
Once observed the influence of Paraná state over Brazilian economy in the wine market, this
study aimed to evaluate red wines that is produced in this State. Nine samples of red wines
made from different grapes, which were cultivated in Maringá, Londrina, Cambé and
Corumbataí do Sul were analyzed. It was observed the physical-chemical aspects (alcohol
content, acidity and pH), phenolics (anthocyanins, tannins and total phenols) and antioxidant
activity. The wines which were analyzed showed phenolics values ranging from 1014,50 to
2971,00 mg EAG.L-1, highlighting the wine from Cabernet Sauvignon that is produced in
Cambé, which also showed the biggest antioxidant activity. Wines made from Bordeaux grape,
which were cultivated in Londrina and Cambé, also stood out, for presenting the highest values
of anthocyanins among all samples. The results of this search emphasize the high phenolic
content of the wine from Paraná.
Keywords: Red wines from Paraná, phenolic compounds, antioxidant activity.
Protocolo 14 2012 de 27/12/2012
¹ Discente do curso de farmácia, Faculdade Integrado de Campo Mourão, Rodovia BR 158, KM 207,Campo Mourão, PR,
[email protected] (44) 9915-1596
² Mestre em ciência e tecnologia de alimentos, docente do curso de farmácia da Faculdade Integrado de Campo Mourão, Av. José Custódio
de Oliveira, 1898, Campo Mourão, PR, [email protected] (44) 3016-2209/(55) 3027-7553/ (44) 9915-1596
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Qualidade fenólica e atividade antioxidante de vinhos tintos produzidos no estado do Paraná
INTRODUÇÃO
No Brasil, a área vitícola ocupou, em
2010, 83.700 ha, com uma produção anual de
uvas oscilando entre 1.300.000 e 1.400.000
toneladas (Camargo, Tonietto & Hoffmann,
2010). Em função da diversidade ambiental,
existem pólos com viticultura característica de
regiões temperadas, e pólos de viticultura
tropical onde é possível a realização de podas
sucessivas, com dois e meio a três ciclos
vegetativos por ano (Ibravin, 2010).
Entre os estados produtores, o Estado do
Paraná ocupa a quarta colocação na produção
nacional de uvas seguido pela Bahia e Santa
Catarina, atrás apenas do Rio Grande do Sul,
São Paulo e Pernambuco (Laginski, 2011). O
Estado do Paraná produziu 101.900 mil
toneladas de uva na safra de inverno e de verão
no ano de 2010, em 5.800 hectares (Mello,
2010).
A qualidade do vinho esta ligada à
qualidade da uva, que é diretamente
influenciada pelas condições climáticas da
safra, e da colheita. Fogaça (2005) afirma que o
clima incidente sobre as videiras irá influenciar
na relação açúcar/ácido, e no conteúdo de
compostos fenólicos das uvas. Segundo Sartori
(2011), que realizou estudos que corroborou a
importância de boas condições climáticas sobre
a qualidade das uvas, não só os parâmetros
industriais de maturação, que são pH, sólidos
solúveis totais e acidez, são importantes para a
obtenção de um bom vinho, como também o
grau de maturação, fixação e extração de
compostos fenólicos da uva.
O reino vegetal é privilegiado por possuir
ampla quantidade de compostos fenólicos, e
esses são definidos como substâncias que
possuem um anel aromático com um ou mais
substituintes hidroxílicos, incluindo seus grupos
funcionais. A uva é uma das maiores fontes de
compostos fenólicos. Os principais fenólicos
presentes na uva são os flavonóides
(antocianinas, flavanóis e flavonóis), os
estilbenos (resveratrol), os ácidos fenólicos
(derivados dos ácidos cinâmicos e benzóicos) e
uma larga variedade de taninos (Malacrida &
Motta, 2005).
Os
compostos
fenólicos
são
importantíssimos fornecedores de flavor e cor
aos vinhos, sendo essa última característica que
diferencia vinhos tintos e brancos. Também
possuem propriedades antioxidantes, que são
capazes de reduzir riscos de eventos coronários
e de inibição de agregação plaquetária,
melhoraram a função endotelial, além de
Lins & Sartori
induzir a vasodilatação dos vasos arteriais e
inibir a oxidação do colesterol LDL (Giehl et
al., 2007).
Dentro dos flavanóides as antocianinas
representam uma parcela muito importante,
uma vez que são responsáveis pela conferência
de cor às uvas, e consequentemente, aos vinhos
de castas tintas, contribuindo para os tons de
vermelho, amarelo e azul (Valls et al., 2000).
Os taninos possuem a capacidade de
formar complexos com as proteínas que
participam, neste caso, da proteção dos tecidos
em relação às agressões microbiológicas. Além
disso, conferem propriedades gustativas de
adstringência, pela precipitação de proteínas e
glicoproteínas da saliva, e têm propriedades
antioxidantes
interessantes
à
função
farmacológica e também à agroalimentar
(Cainelli, 2011).
O estresse oxidativo tem sido implicado
em mais de cem condições de doenças
humanas,
como
câncer,
e
doenças
cardiovasculares (Li et al., 2009). Nesse
contexto, os vinhos, principalmente os tintos,
agem como potentes aliados à saúde, pois em
sua composição encontram-se diversos
compostos, dentre eles os polifenóis, com
elevada ação antioxidante (Penna &
Hecktheuer, 2004).
Verificada a escassez de estudos
referentes à qualidade de vinhos tintos
produzidos no Estado do Paraná, e observada a
influência do estado sobre a economia do setor
vitivinícola brasileiro, é fundamental que
saibamos a qualidade dos produtos que nele são
produzidos. Dessa forma, estudos científicos se
fazem necessários quanto às propriedades
químicas dos vinhos desta região. O presente
trabalho teve como objetivo avaliar vinhos
tintos produzidos no Estado do Paraná quanto
aos aspectos físico-químicos e fenólicos.
MATERIAIS E MÉTODOS
Amostragem
Foram analisadas nove amostras, de
vinhos tintos, de diferentes safras, sendo esses
produzidos com diferentes uvas cultivadas nas
cidades de Maringá, Londrina, Cambé e
Corumbataí do Sul, situadas na região noroeste
do Estado do Paraná. As amostras foram
obtidas aleatoriamente no comércio local da
cidade de Campo Mourão, PR, tendo como
princípio a escolha de vinhos paranaenses que
utilizavam exclusivamente uvas cultivadas
também neste Estado. Na Tabela 1 encontra-se
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.69-76, 2014
Qualidade fenólica e atividade antioxidante de vinhos tintos produzidos no estado do Paraná
a descrição de variedade de uma safra, e cidade
de cultivo da uva das amostras de vinho
analisados.
Tabela 1. Descrição das amostras de vinhos
analisados: cidade de cultivo da uva, variedade
e safra.
BD1
BD2
Cidade de
cultivo da
uva
Corumbataí
do Sul
Cambé
Londrina
ICJ1
Maringá
ICJ2
Maringá
CS1
Cambé
CS2
Maringá
CMS
Maringá
ME
Maringá
Amostras
IS
Variedade
Safra
Isabel
2011
Bordeaux
Bordeaux
Isabel,
Courdec,
Jacquez
Isabel,
Courdec,
Jacquez
Cabernet
Sauvignon
Cabernet
Sauvignon
Cabernet
Sauvignon,
Merlot, Syrah
Merlot
2011
2009
NI
NI
2009
2009
2009
2009
NI: Não informado no rótulo
Análises físico-químicas
As análises físico-químicas das amostras
de vinho artesanais foram realizadas segundo
Amerine & Ough (1987). A acidez total foi
determinada por titulometria de neutralização,
com a utilização de NaOH 0,1N e
potenciômetro digital PG 1800 (GHEAKA)
para a detecção do ponto de viragem em pH
8,2. A acidez total foi expressa em gramas de
ácido tartárico por litro. O pH foi determinado
por potenciômetro, diretamente nas amostras de
vinho, a temperatura ambiente (25 ± 2ºC). O
teor alcoólico foi determinado pela inserção de
álcool densímetro diretamente na amostra de
acordo com Amerine & Ough (1987), a
temperatura ambiente (25 ± 2ºC).
Análises Fenólicas
A análise de polifenóis totais foi
realizada pelo método de Folin-Ciocalteau,
adaptado por Singleton & Rossi (1965), no qual
há redução dos ácidos fosfomolibídico e
fosfotunguístico em solução alcalina, de modo
que a cor azul proveniente da redução do
reagente pelos compostos fenólicos pode ser
quantificada por espectrofotometria. As
amostras de vinho foram diluídas na escala de
1:100 em água destilada e deionizada. Uma
Lins & Sartori
71
curva de calibração foi elaborada empregandose como padrão uma solução aquosa de ácido
gálico a 0,5%, nas concentrações crescentes de
0, 5, 10, 15, 25 e 50 mg/L em água destilada e
deionizada. Para análise das amostras, 200 µL
de vinho diluído foram acrescentados a 1000
µL do reagente de Folin-Ciocalteau (diluído a
1:10) e 800 µL de solução aquosa de carbonato
de sódio à 7,5%. Após duas horas de repouso
no escuro, realizou-se a leitura em
espectrofotômetro UV- VIS (Femto 600 plus) a
765 nm, utilizando como controle 200 µL de
solução de ácido gálico, acrescido de 1000 µL
do reagente de Folin-Ciocalteau (diluído a 1:10)
e 800 µL de solução aquosa de carbonato de
sódio à 7,5%. Os resultados foram expressos
em mg equivalente de ácido gálico por litro (mg
EAG.L-1).
A atividade antioxidante dos vinhos (AA)
foi analisada pelo método descrito por BrandWilliams et al. (1995), modificado por
Miliauskas, Venskutonis & Van Beek (2004).
Esta metodologia consiste em avaliar a
capacidade
antioxidante
via
atividade
sequestradora de radicais livres 2,2- difenil-1
picril-hidralazil (DPPH). O radical livre DPPH
possui uma coloração púrpura e, por ação de
um antioxidante, é reduzido formando difenilpicril- hidralazil de coloração amarela. A
solução de DPPH foi preparada na proporção 9
mg de DPPH para 250 mL de metanol. As
amostras foram diluídas na escala 1:10 em
metanol e, após isso, 100 µL de amostra diluída
foi acrescentada a 3,9 mL de solução de DPPH.
Após trinta minutos em repouso a leitura foi
realizada em espectrofotômetro UV-VIS
(Femto 600 plus) em comprimento de onda de
517nm. Utilizou-se como controle a solução de
DPPH em metanol. O resultado foi expresso em
percentagem de sequestro de radicais DPPH e
calculado de acordo a equação abaixo:
% AA = (Absorbância do controle – Absorbância da amostra) 100
Absorbância do controle
A determinação de taninos (TN) foi
realizada pelo método de hidrólise ácida,
descrito por Zoecklein et al. (2001). As
amostras foram diluídas na escala de 1:50 em
água destilada e deionizada. Após, em dois
tubos de ensaio (A e B), foram adicionados 4
mL de vinho diluído, 2 mL de água e 6 mL de
HCL 12N. Os tubos A foram levados a banhomaria a 100ºC por 30 minutos, enquanto os
tubos B permaneceram a temperatura ambiente.
Após a mistura do tubo A esfriar, 1 mL de
etanol a 95% foi adicionado. A leitura da
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Qualidade fenólica e atividade antioxidante de vinhos tintos produzidos no estado do Paraná
absorbância foi realizada em espectrofotômetro
UV-VIS (Femto 600 plus) a 550 nm, usando a
água como branco. O teor de taninos foi
calculado empregando-se a seguinte equação:
TN (g/L) = 19,33 x ∆A
sendo ∆A a diferença entre as absorbâncias dos
tubos A e B.
As amostras foram também avaliadas
quando ao teor de antocianinas (ANT) pelo
método de branqueamento por SO2, descrito por
Ribéreau-Gayon & Stonestreet (Amerine &
Ough, 1987). Para essa análise, 1ml de cada
amostra foi acrescido
de 1ml de etanol
acidificado a 0,1% com HCL 12N e de 20 ml de
solução aquosa de HCL a 2%. Em um tudo de
ensaio, 5ml dessa mistura foram adicionados a
2ml de água destilada e deionizada, enquanto
que em outro tudo outros 5ml da mistura foram
adicionados a 2ml de solução aquosa de
bissulfito de sódio a 15%. A leitura
espectrofotométrica foi realizada a 520nm
empregando água como controle. O teor de
antocianinas foi expresso em mg de malvidina
glicosídeo por litro de amostra e calculado
através da seguinte equação:
ANT (mg/L) = ∆ d1 x 875
sendo ∆ d1 a diferença de absorbância entre os
tubos que continham água e solução de
bissulfito de sódio.
Análise estatística
Todas as análises foram realizadas em
triplicata. Os resultados obtidos neste estudo
foram submetidos à análise de variância pelo
método ANOVA e as médias foram
comparadas pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade empregando o software Assistat
7.6 beta (2011).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O pH influencia diretamente na
estabilidade das antocianinas, como também é
um
importante
fator
para
o
bom
desenvolvimento da fermentação do vinho.
(Góez & Zangirolami, 2005). Níveis
satisfatórios de pH em vinhos estão entre 3,1 e
3,6 segundo Manfroi et al. (2006). Nos vinhos
paranaenses analisados neste estudo o pH teve
uma média de 2,9, variando entre 2,1 e 3,4
(Tabela 2).
Lins & Sartori
Tabela 2. Valores das análises físico-químicas
para vinhos paranaenses.
Teor
Acidez total**
Amostras* pH
Alcoólico
-1
(g.L )
(%)
a
IS
3,2
6,11
11,5
BD1
2,1
5,05b
12
BD2
3,1
6,25a
10
ICJ1
3,1
6,02a
10
ICJ2
3,1
4,87b
12
CS1
2,4
4,75bc
12
c
CS2
3,4
4,55
13
CMS
3,2
4,60c
12
ME
3,0
4,57c
10
*Amostras: IS (Isabel, Corumbatai do Sul); BD1 (Bordeaux,
Cambé); BD2 (Bordeaux, Londrina); ICJ1 (Isabel, Courdez e
Jaquez, Maringá); ICJ2 (Isabel, Courdez e Jaquez, Maringá);
CS1. (Cabernet Sauvignon, Cambé); CS2 (Cabernet Sauvignon,
Maringá); CMS (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Maringá);
ME (Merlot, Maringá).
-1
** Acidez total (g.L de ácido tartárico);
As médias seguidas pelas mesmas letras não diferem entre si pelo
teste de Tukey a 5% de probabilidade.
As amostras vinificadas a partir da uva
Bordeaux (BD1) e Cabernet Sauvignon (CS1),
ambas cultivadas em de Cambé, apresentaram
os mais baixos valores de pH (2,1 e 2,4
respectivamente). Esses valores podem estar
relacionados o uma oxidação das amostras tanto
no momento de trasfega quanto no período de
engarrafamento e armazenamento e/ou também
à falta de maturidade industrial da uva no
momento da colheita.
Os ácidos presentes em qualquer produto
alimentício influenciam diretamente nas
características organolépticas, como também
afetam a estabilidade e manutenção da
qualidade desse alimento (Fracasso et al.,
2009). A Legislação Brasileira que dispõe sobre
a qualidade de vinhos (BRASIL, 2004)
estabelece um limite de acidez total de 55 a 130
meq.L-1, ou 4,125 a 9,75 g.L-1, de ácido
tartárico. Os valores de acidez total observados
nas amostras do presente estudo encontraram-se
em concordância com a referida legislação,
como pode ser observado na Tabela 2.
O teor alcoólico dos vinhos é muito
dependente do processo de fermentação, da
quantidade de açúcar presente nesta etapa e na
atividade das leveduras que irão fazer a reação
de conversão do açúcar em álcool. Todos os
vinhos analisados apresentaram uma graduação
alcoólica entre 10 e 13% (Tabela 2)
caracterizando-se assim como vinho de mesa,
conforme especifica a Portaria nº 229 de 25 de
outubro de 1988 (Brasil, 1988).
Os compostos fenólicos desempenham
funções importantes na qualidade do vinho,
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.69-76, 2014
Qualidade fenólica e atividade antioxidante de vinhos tintos produzidos no estado do Paraná
contribuindo para seu sabor e aroma, além de
serem poderosos antioxidantes e protegerem o
organismo de várias doenças (Mamede &
Pastore, 2004). Conforme Guerra (1997), os
polifenóis determinam direta ou indiretamente a
qualidade geral dos vinhos, principalmente os
tintos. Os valores para as amostras paranaenses
de fenóis totais encontrados estão descritos na
Tabela 3.
Tabela 3. Valores das análises fenólicas para
vinhos paranaenses
Amostras
ANT
mg EMG.L-1
IS
BD1
BD2
ICJ1
ICJ2
CS1
CS2
CMS
ME
135,37cd
436,33b
684,38a
155,58c
116,35cde
134,16cd
153,70c
104,41de
71,74e
Fenóis
Totais
mg EAG.L-1
1265,50bc
1696,33abc
1327,50bc
1014,50c
1091,00bc
2971,00a
1
1878,16abc
1619,33bc
2102,50ab
Taninos
g.L-1
1,09d
1,25cd
4,76a
0,95d
0,91 d
0,63cd
2,40c
3,58 b
2,48bc
*Amostras: IS (Isabel, Corumbataí do Sul); BD1 (Bordeaux,
Cambé); BD2 (Bordeaux, Londrina); ICJ1 (Isabel, Courdez e
Jaquez, Maringá); ICJ2 (Isabel, Courdez e Jaquez, Maringá); CS1
(Cabernet Sauvignon, Cambé); CS2 (Cabernet Sauvignon,
Maringá); CMS (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Maringá);
ME (Merlot, Maringá).
Antocianinas (EMG = equivalente de malvidina 3-glicosídio);
Fenóis Totais (EAG = equivalente de ácido gálico).
As médias seguidas pelas mesmas letras não diferem entre si pelo
teste de Tukey a 5% de probabilidade.
As amostras de vinhos da variedade
Cabernet Sauvignon, cultivada em Cambé
(CS1), e Merlot, cultivada em Maringá (ME),
apresentaram os maiores valores de fenóis totais
(2971,00 mg EAG.L-1 e 2102,50 mg EAG.L-1,
respectivamente).
Os resultados de fenóis totais das
amostras paranaenses estão de acordo com
estudos realizados por Li et al. (2009)
obtiveram média de fenóis totais de 2940 mg
EMG.L-1, em amostras de vinhos chineses da
variedade de uva Cabernet Sauvignon, e para o
vinho da cultivar Merlot, 2111,5 mg EMG.L-1.
No estudo realizado por Katalinic et al. (2004),
em vinhos produzidos por diferentes uvas
cultivadas na Croácia, os valores fenólicos para
a amostra Cabernet Sauvignon foram de 3087
mg EMG.L-1 e para a amostra da variedade
Merlot, 2402 mg EMG.L-1, valores estes que
também estão próximos aos obtidos neste
trabalho. Porém outros trabalhos evidenciam
valores diversos, como o de Oliveira et al.
(2011), que realizaram estudos no Vale do São
Francisco,
obtiveram
valores
fenólicos
superiores aos das amostras paranaenses
Lins & Sartori
73
(3718,70
mg
EMG.L-1)
para
vinhos
provenientes da variedade Cabernet Sauvignon,
possivelmente por essa região do país exercer
grande influência sobre o conteúdo fenólico nos
vinhos devido à forte exposição solar, o que
pode aumentar até dez vezes mais a
concentração de compostos fenólicos.
As antocianinas são importantes nos
alimentos tanto por seu impacto sobre
características sensoriais, fornecendo cor, e
flavor, quanto pelo seu envolvimento na saúde
humana, através de sua atividade antioxidante
(Ortíz et al., 2011). A quantidade de
antocianinas encontrados nas amostras deste
estudo estão descritos na Tabela 3.
As amostras BD1 e BD2, obtiveram o
primeiro e segundo valores mais altos de
antocianinas entre as amostras analisadas
(436,33
e
684,38
mg
EMG.L-1,
respectivamente), comprovando uma das
características marcantes do vinho Bordeaux, a
intensidade de cor, como também observado em
estudos de Tecchio et al. (2007).
Os taninos resultam no grupo mais
abundante de compostos fenólicos normalmente
encontrados nos vinhos tintos, desempenhando
um papel crítico na qualidade final
(Nascimento, 2011). Na Tabela 3 se encontram
os valores de taninos totais encontrados nos
vinhos paranaenses. Um alto teor de taninos foi
observado na amostra BD2 (4,76 g.L-1), que
contradiz o baixo teor de taninos que é comum
nas variedades americanas, e que foi verificado
nos estudos de Tecchio et al. (2007) e Rombaldi
et al. (2004).
As amostras IS, ICJ1 e ICJ2, foram as
que as que apresentara os valores baixos para
taninos, antocianinas e polifenóis totais, o que é
comum nessa cultivar segundo Rizzon et al.
(2000), que concluiram que as deficiências de
intensidade de cor do vinho Isabel podem ser
melhoradas através da definição de um sistema
de produção para vinho tinto.
A atividade antioxidante dos vinhos
paranaenses foi determinada através da
capacidade em sequestrar o radical estável
DPPH, e em posse dos resultados ouve uma
variação significativa entre as amostras
analisadas (p<0,05), com valores entre 6,43% a
81,16% de sequestro de radicais livres (Figura
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74
Qualidade fenólica e atividade antioxidante de vinhos tintos produzidos no estado do Paraná
1).
Figura 1 - Porcentagem de sequestro do radical DPPH das
amostras de vinho tinto paranaenses.
*Amostras: IS (Isabel, Corumbataí do Sul); BD1 (Bordeaux,
Cambé); BD2 (Bordeaux, Londrina); ICJ1 (Isabel, Courdez e
Jaquez, Maringá); ICJ2 (Isabel, Courdez e Jaquez, Maringá); CS1
(Cabernet Sauvignon, Cambé); CS2 (Cabernet Sauvignon,
Maringá); CMS (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Maringá);
ME (Merlot, Maringá).
As médias seguidas pelas mesmas letras não diferem entre si pelo
teste de Tukey a 5% de probabilidade.
O maior potencial antioxidante foi
observado na amostra CS1 (81,16%), sendo
muito próximo aos valores encontrados na
literatura (Katalinic et al., 2004), cuja amostra
produzida com a mesma variedade apresentou
82,2% de sequestro de radicais livres.
Os resultados do estudo realizado por
Katalinic et al. (2004) mostram que grande
parte da capacidade antioxidante do vinho tinto
pode ser diretamente correlacionada com a sua
concentração de catequinas. Já, Minussi, et al.
(2003) ao testarem amostras de vinho do Brasil,
do Chile, e de Portugal, além da catequina,
obtiveram uma correlação positiva entre a
capacidade
antioxidante
do
vinho
e
concentrações de ácido gálico e epicatequina.
Da mesma forma neste estudo, altos teores de
atividade antioxidante foram observados em
amostras com elevado teor de compostos
fenólicos totais e antocianinas.
A menor capacidade antioxidante foi
evidenciada nas amostras compostas pelas uvas
Isabel, Courdez e Jaquez, (ICJ2) e na amostra
composta por Cabernet Sauvignon, Merlot,
Syrah (CMS) ambas cultivadas em Maringá
(Figura 1). A porcentagem de sequestro de
DPPH nessas amostras foi de 6,43% e 9,66%
respectivamente.
A amostra CMS apesar de ter
apresentado uma baixa atividade antioxidante,
demonstrou valores significativos de compostos
fenólicos totais e taninos, outro grupo de fenóis
relacionados à atividade antioxidante pela
literatura (Angelo & Jorge, 2007). Situação
semelhante foi reportada por Di Majo et al.
(2008) os quais concluiram que a correlação
Lins & Sartori
entre a capacidade antioxidante e os compostos
fenólicos totais é fraca.
Alguns estudos relacionam a atividade
antioxidante de alimentos em decorrência da
presença de substâncias não dosificadas nesse
trabalho, como por exemplo a vitamina C
(Debolt et al., 2006). Além disso, deve-se
salientar que o vinho é uma mistura muito
complexa de diferentes compostos e que o grau
de combinação ou arranjo molecular, de
compostos fenólicos, por exemplo, pode
influenciar amplamente na resposta ao
sequestro de radicais livres. Dessa forma,
estudos acerca da composição exata dos
componentes antioxidantes destes vinhos se
fazem necessários.
CONCLUSÕES
De uma forma geral, os vinhos analisados
comprovam a qualidade fenólica dos vinhos
produzidos
no
Estado
do
Paraná,
principalmente pela elevada presença de fenóis
totais e elevada atividade antioxidante, em
destaque vinho produzido a partir da uva
Cabernet Sauvignon, cultivada na cidade de
Cambé.
Assim, as propriedades identificadas
neste estudo devem ser utilizadas para explorar
o conteúdo de polifenóis de vinhos comerciais
do Estado do Paraná, para assim estimular o
desenvolvimento de técnicas para o seu
enriquecimento enológico.
Uma vez que a atividade antioxidante
não demonstrou uma relação direta e
proporcional ao teor de fenóis da maioria das
amostras analisadas, estudos adicionais são
necessários para a identificação no composto
predominante nesta atividade.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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