Curso de Especialização Tecnológica
em
Tecnologia Alimentar
Área de Formação: Formação Tecnológica
Unidade de Formação: Laboratórios integrados em vinhos e outras bebidas
alcoólicas
Código da Unidade de Formação: 1686C1004
Docente Responsável pela Disciplina:
Corpo Docente: Ludovina Galego e Célia Quintas
ECTS: 9,5
Horas de Trabalho Semestral
Carga Horária Semanal
Totais: 238
T: 4
De Contacto: 185
PL: 4
OT: 4
Objectivos Pedagógicos
Reconhecer as matérias-primas usadas na produção de bebidas alcoólicas.
Conhecer os microrganismos envolvidos nas fermentações com vista à produção de
bebidas alcoólicas fermentadas.
Produzir bebidas alcoólicas (vinho, aguardentes e licores).
Realizar análises microbiológicas e físico-químicas de controlo de qualidade em
bebidas alcoólicas e equipamentos.
Aplicar regras de higiene na produção de bebidas alcoólicas.
Resultados de Aprendizagem e Competências
Os alunos devem ser capazes de: (i) Aplicar regras de higiene na produção de
bebidas alcoólicas; (ii) Seleccionar as matérias-primas com características adequadas
à produção de bebidas alcoólicas; (iii) Produzir bebidas alcoólicas; (iv) Pesquisar a
legislação actualizada necessária para a produção de bebidas alcoólicas; (iv) Realizar
análises de rotina usadas no controlo de qualidade de bebidas de acordo com as
normas existentes para o efeito.
Conteúdos Programáticos
1. Microbiologia
1.1 Microbiologia de frutos e vegetais
1.2 Leveduras
1.3 Bactérias
1.4 Fungos filamentosos
1.5 Fermentação alcoólica
1.6 Fermentação láctica e maloláctica
1.7 Acetificação
1.8 Metabolismo secundário
1.9 lterações em bebidas alcoólicas de origem microbiana
1.10 Avaliação da qualidade microbiológica de mostos e bebidas alcoólicas
2. Tecnologia
2.1 Equipamentos para produção de bebidas alcoólicas
2.2 Produção de bebidas alcoólicas: vinho, agauardentes, licores.
2.3 Destilação
2.4 Misturas de bebidas alcoólicas
2.5 Preparação de xaropes
2.6 Avaliação da qualidade físico-química de bebidas alcoólicas
2.7 Cálculos específicos para bebidas alcoólicas.
Métodos de Avaliação
A avaliação desta disciplina pressupõe:
A - A presença e participação em pelo menos 2/3 das aulas práticas, preparação de
um caderno de laboratório onde devem constar, diagrama de processo, resultados e
discussão/conclusão, se existirem relatório de visitas a empresas (40 % do total da
avaliação).
B - A preparação de um trabalho escrito com apresentação oral sobre uma bebida
alcoólica(20 % da avaliação final).
C – Realização de 2 teste de avaliação sobre a parte teórica (40 % da avaliação final).
Estará dispensado de exame final o aluno que tiver média final de 10 valores desde
que em nenhuma das partes (A, B ou C) tenha menos de 8 valores.
Exame final com todas as matérias tratadas nas aulas teóricas e práticas para os
alunos que reprovarem nalguma das partes acima referidas.
Bibliografia
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Fermentação, Editora Edgard blücher Ltda.
Ball, I. (1996). Como fazer Vinho por processos naturais: Livros de Vida, Editores, Lda.
Curvelo-Garcia, A.S. (1988). Controlo de Qualidade dos Vinhos, Instituto da Vinha e do
Vinho, Lisboa.
Delanoe, D., Maillard, C., Maisondieu, D. (1989). O Vinho da análise à elaboração,
Publicações Europa-América.
Galego, L.R., Almeida, V.R. (2007). Aguardentes de frutos e licores do Algarve, Colibri,
Lisboa.
Hyginov, C. (2000). Elaboração de vinos, Seguridade – Calidade – Métodos, Editorial
Acríbia, Zaragoza.
Kolb, E. (2002). Vinos de frutas – Elaboración artesanal e industrial, Editorial Acribia,
S.A., Zaragoza.
NP 2222, (1988). Bebidas alcoólicas e espirituosa. Determinação do extracto seco
total, IPQ.
NP 2141, (1987). Bebidas alcoólicas e espirituosas: Determinação do teor de acidez
fixa, IPQ.
NP 2139, (1987). Bebidas alcoólicas e espirituosas: Determinação do teor de acidez
total, IPQ.
NP 2140, (1987). Bebidas alcoólicas e espirituosas: Determinação do teor de acidez
volátil, IPQ.
NP 2223, (1988). Bebidas alcoólicas e espirituosa. Determinação do teor de açúcares
redutores. Método de Luff-Schoorl, IPQ.
NP 2143, (1987). Bebidas alcoólicas e espirituosa: Determinação do teor alcoólico em
volume (grau alcoólico volumétrico).
NP 2220, (1987). Bebidas alcoólicas e espirituosa. Determinação do teor de anidrido
sulfuroso (dióxido de enxofre) livre, combinado e total, IPQ.
NP 2441, (1988). Bebidas alcoólicas e espirituosa. Determinação do teor de cobre:
Método colorimétrico. Processo corrente, IPQ.
Pato O., (1992). O vinho, Clássica Editora, Lisboa.
Peynaund, E. (1982). Conhecer e Trabalhar o Vinho, Editora Portuguesa de Livros
Técnicos e Científicos.
Regulamento (CE) nº 110/2008, da Comissão de 15 de Janeiro de 2008, Jornal oficial
da União Europeia, L. 39, 16-54.
Regulamento (CEE) nº 2676/90 da Comissão de 17 de Setembro de 1990
(http://www.ivp.pt/html/leg1709,htm).
Rosa, T. (1990). Tecnologia de los Vinos Espumantes, Editorial Mundi-Prensa, Madrid.